茶藝師考試《茶葉加工技術(shù)》總結(jié)復(fù)習(xí)練學(xué)習(xí)試題（含答案）

1/111茶藝師考試《茶葉加工技術(shù)》練習(xí)題〔一〕及答案一、填空：〔116〕1、按鮮葉初制過程中多酚類化合物的氧化程度，六大茶類從弱到強(qiáng)的次序挨次是〔 〕。2、致使鮮葉變質(zhì)的主要要素有〔 〕、〔〕和〔 〕。3、形成白茶質(zhì)量的重點工序是〔 〕。4、在烘青毛茶枯燥〔烘籠烘干〕過程中，毛火應(yīng)把握〔〕，足火應(yīng)把握〔〕。5、按鮮葉適制性要求，就紅茶和綠茶比照較而言，葉色深的鮮葉適制〔〕，葉色淺的鮮葉適制〔〕；多酚類含量高、氨基酸含量低的鮮葉適制〔〕；大葉種鮮葉適制〔〕。6、我國現(xiàn)著名優(yōu)綠茶外形，按造型方法和外形特色，可區(qū)分為〔〕種種類。7、茶葉中擁有喜悅提神作用的主要化學(xué)成分是〔〕和〔〕。8、比較眉茶和烘青初制揉捻工序的加壓大小，加壓較輕的是〔〕。二、選擇題〔每題 2分，共20分〕1、茶葉內(nèi)含物中，生物堿含量最多的是〔 〕。A、茶葉堿B、咖啡堿C、可可堿2、以下各組茶葉中，屬黃茶類的是〔 〕。A、君山銀針，蒙頂黃芽 B、白毫銀針，蒙頂黃芽 C、蒙頂甘露，蒙頂黃芽3、形成紅茶“冷后渾”現(xiàn)象的主要化學(xué)成分是〔〕。A、茶黃素、咖啡堿 B、氨基酸、多酚類 C、茶紅素、咖啡堿4、以下各組茶葉中，屬青茶類的是〔 〕。2/112A、洞庭碧螺春，西湖龍井B、武夷巖茶，鐵觀音C、鐵羅漢，烘青5、在生產(chǎn)中，掌握〔〕是鮮葉加工各工序適量的主要技術(shù)指標(biāo)之一。A、葉片成條率B、茶葉主要內(nèi)含物質(zhì)成分含量 C、在制坯含水量6、造成綠茶“葉底不開放”的主要原由是〔 〕。3/113A、殺青溫度過高B、揉捻壓力過大C、枯燥溫度過高7、對勻凈度不高的鮮葉，在揉捻中可承受〔〕舉措，以到達(dá)揉捻平均的目的。ABC8、按創(chuàng)制期間的先后次序，以下茶類排序正確的一組是〔〕。A、綠茶、黑茶、紅茶B、黑茶、黃茶、青茶C、紅茶、綠茶、白茶9、“做手”是〔〕類的加工工序之一。ABC、白茶10、以下茶產(chǎn)品中，未經(jīng)過揉捻工序的是〔〕。ABC、安溪鐵觀音三、推斷題〔110〕1、鮮葉保鮮技術(shù)的重點是掌握兩個條件，即保持低平和適合降低鮮葉含水量。 〔〕2、嫩殺指殺青程度輕些，鮮葉減重率少些；老殺指殺青程度重些，鮮葉減重率多些?！病?、制造鐵觀音的工序有“包揉”，而巖水仙未經(jīng)“包揉”?！病?、金玉茶在初制中經(jīng)過了“渥堆”工序，而做莊茶未經(jīng)“渥堆” 。〔〕5、按茶類創(chuàng)制期間的先后，青茶早于紅茶?！病?、質(zhì)量好的鐵觀音有“音韻”，質(zhì)量好的太平猴魁有“猴韻?！病?、六安瓜片茶葉屬綠茶類?！病?、其次套紅碎茶樣的質(zhì)量高于第三套紅碎茶樣?！病?、影響渥堆的要素主假設(shè)水分、溫度和氧氣。 〔〕10、在青茶加工中，加溫萎凋的質(zhì)量要比日光萎凋好。 〔〕四、簡答題〔每題 8分，共32分〕1、某體制名優(yōu)綠茶，其外形質(zhì)量特色為“顏色蔥綠，扁平圓滑，直立尖削”。設(shè)計出制造4/114該茶葉的加工流程線并作簡潔說明。2、為提升綠茶質(zhì)量，應(yīng)怎樣正確把握綠茶揉捻工序的技術(shù)原則？5/1153、簡要表達(dá)武夷巖茶的萎凋技術(shù)重點。4、為形成綠茶“三綠”的質(zhì)量特色，應(yīng)怎樣正確把握綠茶殺青工序的技術(shù)原則？五、綜述題〔任選 1題作答，共22分〕1、綜述多酚類物質(zhì)在紅茶制造中的變化及其對紅茶質(zhì)量的影響。2、試述色素類物質(zhì)在綠茶初制中的變化及其對綠茶質(zhì)量的影響。答案一、填空：〔116〕1、綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶2、致使鮮葉變質(zhì)的主要要素有〔溫度高升〕、〔通風(fēng)不良〕和〔機(jī)械損害〕。3、萎凋。4、在烘青毛茶枯燥〔烘籠烘干〕過程中，毛火應(yīng)把握〔高溫、薄攤、勤翻、快烘〕，足火應(yīng)把握〔低溫、厚攤、少翻、長烘〕。5、按鮮葉適制性要求，就紅茶和綠茶比照較而言，葉色深的鮮葉適制〔綠茶〕，葉色淺的鮮葉適制〔紅茶〕；多酚類含量高、氨基酸含量低的鮮葉適制〔紅茶〕；大葉種鮮葉適制〔紅茶〕。6、9．7、茶葉中擁有喜悅提神作用的主要化學(xué)成分是〔咖啡堿〕和〔兒茶素〕。8、烘青。二、選擇題〔每題 2分，共20分〕1B．2A．3A．4B．5C．6C．7A．8A．9A．10B．三、推斷題〔110〕1√。2√。3√。4×。5×。6√。7√。8√。9√。10×。四、簡答題〔每題 8分，共32分〕1、某體制名優(yōu)綠茶，其外形質(zhì)量特色為“顏色蔥綠，扁平圓滑，直立尖削” 。設(shè)計出制造6/116該茶葉的加工流程線并作簡潔說明。答：答：鮮葉攤放→殺青→〔烘二青〕→造型。〔3〕鮮葉攤放6-12小時左右，薄攤，盡量不翻動，依氣平和葉象等確立攤放時間。 殺青，在快速殺足，殺透和殺勻原則下，溫度不行過高?！?分〕烘二青有補殺青缺乏的作用，消散局部水分〔含水量40%左右〕，防止在多用機(jī)或理條機(jī)內(nèi)造型時間過長，有益于保綠。〔1〕造型溫度90℃-60℃左右，先高后低，不行過高或過低。投葉量不行太多。 〔1分〕應(yīng)在理直茶條后加壓，茶合約感刺手時加壓，加壓按“輕、重、輕”的原則，加重壓時間要短，9成干后不加壓，在理條機(jī)或多用機(jī)內(nèi)炒至足干。 〔1分〕2、為提升綠茶質(zhì)量，應(yīng)怎樣正確把握綠茶揉捻工序的技術(shù)原則？答：揉捻時，要求投量要適合，轉(zhuǎn)速不宜快，揉時要保證，加壓要適合。投葉量、時間和壓力是揉捻工序的主要技術(shù)因子，而葉子的老嫩和對殺青葉的辦理即冷揉或熱揉，是影響揉捻的主要要素。〔1〕投葉量要合理〔2〕投葉過多，造成葉條不緊，散條和扁碎條多，葉子發(fā)熱還會影響內(nèi)質(zhì)；投葉過少，也起不3-6揉時和加壓〔3〕加壓原則為“輕、重、輕”，嫩葉輕揉，老葉重揉。對高級嫩葉，在不加壓或加輕壓的狀況下，揉時要長，揉20-2510壓5-10分鐘，再解壓揉 5分鐘。對中等嫩度的葉子，揉 30-40分鐘，輕壓10分鐘，重壓15-35分鐘〔中間松壓 2-3次〕，57/117對老嫩混淆葉，要分篩復(fù)揉，先按嫩葉要求揉，解塊分篩后，篩面按老葉揉?！?〕揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速要合理〔1〕8/11845-60/分鐘。在必定范圍內(nèi)，揉捻葉的成條率是隨揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速增加而降落的，而葉子的斷碎與此相反?！?〕嫩葉要冷揉，老葉要熱揉?！?〕3、簡要表達(dá)武夷巖茶的萎凋技術(shù)重點。答：萎凋適量標(biāo)準(zhǔn)：葉片失掉榮耀，葉質(zhì)較柔嫩，葉緣稍卷縮，葉片呈萎凋狀態(tài)，青氣減退，暗香顯現(xiàn)，手持梢基部則頂部其次葉下垂，而梗中水分尚充分，減重率在10-15%之68-70%左右為宜?！?〕34℃，不然簡潔紅變。所以一般曬青在早晚進(jìn)展，初春的正午氣溫較低時也可曬青?！?〕曬青時間依氣溫等綜合考慮，日光強(qiáng)、空氣枯燥，曬青時間短，最短可在10分鐘左右；日光弱，濕度大，曬青時間可延長到 1小時左右?！?分〕曬青技術(shù)要依據(jù)各品種的鮮葉理化性狀的不一樣而異。曬青時間的長短，以日光強(qiáng)弱和葉片含水量多少等靈活把握。葉質(zhì)嫩，葉張薄，含水量少的葉子，曬青宜輕；葉片肥嫩，含水量高的葉子，常進(jìn)展兩曬兩晾；正午或日光過強(qiáng)時不宜曬青；雨水葉和露珠葉要先攤放，去掉外表水后再進(jìn)展曬青?！?〕要求薄攤，葉片不行以損害和紅變。〔1〕4、為形成綠茶“三綠”的質(zhì)量特色，應(yīng)怎樣正確把握綠茶殺青工序的技術(shù)原則？答:綠茶殺青工序的技術(shù)原則是:高溫殺青,先高后低；多抖少悶，抖悶聯(lián)合；老葉嫩殺，嫩葉老殺。〔1〕高溫殺青,先高后低。高溫殺青要求在快速損壞酶活性，阻擋酶促氧化，為形成清湯綠葉的質(zhì)量特色確立根底，在這個前提下，溫度不是越高越好，特別是殺青中后期，應(yīng)漸漸降溫，以促使內(nèi)含物向有益于質(zhì)量好的方向進(jìn)展，保證不炒焦葉子?！?〕〔2〕多抖少悶，抖悶聯(lián)合。抖悶炒各有優(yōu)弊端，應(yīng)依據(jù)具體的鮮葉靈活把握。如嫩葉要多抖炒，老葉要多悶炒；芽葉肥壯，節(jié)間長的鮮葉，要適合悶炒?！?〕10/1110老葉嫩殺，嫩葉老殺。嫩殺指殺青程度輕些，鮮葉減重率少些，老殺指殺青程度重些，鮮葉減重率少些。〔2〕五、綜述題〔122〕1、綜述多酚類物質(zhì)在紅茶制造中的變化及其對紅茶質(zhì)量的影響。答：紅茶色、香、味質(zhì)量特色，是以多酚類物質(zhì)氧化復(fù)原反響為中心的一系列化學(xué)成分變化所形成的。其主要反響簡式為：多酚氧化酶兒茶素+氧氣——--——→鄰醌〔聚合〕→茶黃素〔橙黃色〕→茶紅素〔鮮棕紅色〕→茶褐素〔暗褐色〕。依發(fā)酵程度而產(chǎn)物含量和比率不一樣，并所以較大地影響紅茶質(zhì)量。6分〕1〕對顏色的影響〔6〕茶黃素和茶紅素是形成紅茶紅湯紅葉質(zhì)量特色的重要物質(zhì)。茶黃素類水溶液為橙黃色，是紅茶黃而亮及“金圈”的組成成分。茶紅素的水溶液呈鮮棕紅色，是茶湯紅艷度的重要成分。茶褐素呈暗褐色，是茶湯暗的主要成分。湯色噢艷光亮程度打算于茶黃素和茶紅素的含量及二者的比率。一般茶黃素含量在0.6-1.75%，8.9-15.9%，茶褐素含量9%內(nèi)，茶湯紅量，“金圈”明顯。“冷后渾”與咖啡堿和茶黃素含量有關(guān)，這與質(zhì)量呈正有關(guān)。紅茶葉底要求紅勻光亮。這與茶紅素、茶褐素和其余色素有關(guān)。干茶顏色要求漆黑油潤，調(diào)解全都。這與多酚類物質(zhì)的氧化產(chǎn)物、果膠、色素等有關(guān)。2〕對味道的影響〔5〕紅茶味道要求醇厚或濃重、鮮爽而不苦澀，有甜醇感。多酚類是濃強(qiáng)的主要成分，其氧化產(chǎn)物茶黃素有較強(qiáng)的收斂性和鮮爽感，茶黃素次之。據(jù)0.7%910-15，質(zhì)量較好。3〕對香氣的影響〔5〕多酚類物質(zhì)的初級氧化產(chǎn)物醌與氨基酸聯(lián)合，可形成特有香氣物質(zhì)。2、試述色素類物質(zhì)在綠茶初制中的變化及其對綠茶質(zhì)量的影響。答:包含干茶顏色，湯色和葉底顏色。名優(yōu)茶的顏色要求三綠，且榮耀度要好，干茶顏色以綠潤為好，湯色和葉底顏色以綠亮為好。(4影響干茶顏色的主要物質(zhì)是葉綠素。葉綠素A為蘭綠色，葉綠素 色。茶葉中葉綠素含量多，顏色就綠。鮮葉中葉綠素含量高，茶葉中葉綠素含量便可能高。需要指出的是，鮮葉中葉綠素含量受多種要素的影響，比方，鮮葉的成熟度，1211色欠綠可能與缺少氮素有關(guān)。經(jīng)過加工，鮮葉中的葉綠素要被損壞一局部，特別是濕熱作用時間長，對葉綠素的損壞就越多。(6一般以為顏色的潤度與水溶性果膠含量有關(guān)，含量越高，干茶顏色潤度好。綠茶湯色以淺綠色、淺黃綠色，而且鮮亮或亮為好。深、暗、濁不好。湯色綠的主要成分是黃酮類物質(zhì)。葉綠素屬脂溶性物質(zhì)，不行以溶解于茶湯中，在茶湯中僅有極微量呈懸浮顆粒狀