餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實務(wù))達(dá)標(biāo)要求-天天規(guī)范

序號評定項目好的一般差的4001所有物品以透明膠盒方式開架存放。4304002各部門的布置及設(shè)備擺放以直線直角為主，增加空間和減少碰撞8504003在各分區(qū)張貼了走火路線圖，有緊急事故應(yīng)變指引。4204004配齊消防拴裝置及滅火設(shè)備，有緊急安全出口標(biāo)志，消防措施確保完好有效。5304005電器及電器功能標(biāo)識齊全，電線安裝符合安全用電規(guī)定，無亂拉電線問題，操作人員持證上崗。5304006節(jié)約能源措施落實，將不需要使用的電器或電燈關(guān)掉，餐廳實行工作燈制，冰箱有溫控器，溫度符合要求。5304007采用視覺管理方法：管道有顏色區(qū)分，設(shè)安全指引斑馬線。危險性崗位有明顯標(biāo)記和保護(hù)措施。5304008采用視覺管理方法：生肉（紅色）、海鮮（蘭色）、毛菜（藍(lán)/黃色）、凈菜（白色），刀具與砧墩均相應(yīng)采用不同顏色。5304009采用視覺管理方法：抹布及回收洗滌桶采用分顏色管理方法。垃圾桶保持清潔、加蓋，垃圾分類處理。4204010設(shè)備管理實行了【P】牌制度，第一時間填寫維修工作單報修。設(shè)備使用有現(xiàn)場安全操作說明，有員工搬運重物的安全指引。420大項累計分：49290四.天天規(guī)范4001.所有物品以透明膠盒、開架式存放。倉庫里袋裝、散裝食品也是均用透明有蓋的食品盒存放。4001.所有物品以透明膠盒、開架式存放。這是廚房柜子內(nèi)的食品也是用透明有蓋的食品盒存放。4001.所有物品以透明膠盒、開架式存放。廚房打荷臺下是放馬上要用的餐具，取用時最好是開架式。4001.所有物品以透明膠盒、開架式存放。柜門由原來的左右拉門改為向上翻門，在廚師操作時門翻上插入，不影響視線，柜內(nèi)物品一目了然，也方便清潔衛(wèi)生。4001.所有物品以透明膠盒、開架式存放。向上翻的柜門在操作時與沒有柜門一樣方便。4002.各部門的布置及設(shè)備擺放以直線直角為主，增加空間和減少碰撞。這是一家飯店蒸間的照片，顯示了直角布置，方便操作。4002.各部門的布置及設(shè)備擺放以直線直角為主，增加空間和減少碰撞。灶具，打荷臺的直線布置圖。也說明采取廚師用調(diào)味盒盛放調(diào)味品后，操作臺上一點東西都沒有，方便清潔衛(wèi)生。4003.各部門的布置及設(shè)備擺放以直線直角為主，增加空間和減少碰撞。消防安全管理也是一件大事。這張照片就是一家飯店包房逃生示意圖。4004.配齊消防栓裝置，滅火器及功能標(biāo)簽，有緊急安全出口標(biāo)志，消防設(shè)施確保完好有效。設(shè)飯店大樓內(nèi)的消防栓裝置，無人管理已經(jīng)成了廢棄品。4004.配齊消防栓裝置，滅火器及功能標(biāo)簽，有緊急安全出口標(biāo)志，消防設(shè)施確保完好有效。這是一家飯店滅火器的照片，畫上卡通畫標(biāo)明使用方法。滅火器設(shè)置在醒目位置，寫明使用方法，有負(fù)責(zé)人管理確?；鹁l(fā)生時能正常使用.4005.電器及電器功能標(biāo)識齊全，電線安裝符合安全用電規(guī)定，無亂拉電線問題。電器開關(guān)箱的管理很重要。4006.落實能源節(jié)約措施，將不需要使用的電器或電燈關(guān)掉，餐廳實行工作燈制，冰箱有溫控器。這是實行工作燈的照片，客人到來和客人已走只開工作燈。這也是餐廳實行工作燈制的照片。4006.落實能源節(jié)約措施，將不需要使用的電器或電燈關(guān)掉，餐廳實行工作燈制，冰箱有溫控器。4007.采用視覺管理方法，管道有顏色區(qū)分，設(shè)安全指引斑馬線。危險性崗位有明顯標(biāo)記和保護(hù)措施。用不同顏色來劃分責(zé)任區(qū)和責(zé)任人的方法前面已多次有敘述，這將成為（六T實務(wù)）的重要方法，并推行到其它管理要求之中。4007.采用視覺管理方法，管道有顏色區(qū)分，設(shè)安全指引斑馬線。危險性崗位有明顯標(biāo)記和保護(hù)措施。用紅綢帶掛在空調(diào)進(jìn)風(fēng)處，顯示風(fēng)機是否工作，一目了然。高溫危險，用黃色指示標(biāo)記提醒4007.采用視覺管理方法，管道有顏色區(qū)分，設(shè)安全指引斑馬線。危險性崗位有明顯標(biāo)記和保護(hù)措施。采取分區(qū)分顏色的管理方法來管理鑰匙，方便快速，一目了然。4007.采用視覺管理方法，管道有顏色區(qū)分，設(shè)安全指引斑馬線。危險性崗位有明顯標(biāo)記和保護(hù)措施。在臺階上畫上斑馬線，提醒標(biāo)志。4007.采用視覺管理方法，管道有顏色區(qū)分，設(shè)安全指引斑馬線。危險性崗位有明顯標(biāo)記和保護(hù)措施。黃色表示警示，這是在明檔前的地面上貼上黃色安全警戒線，提醒顧客不要靠近注意安全。用紅膠帶纏在刀柄上，表明該刀是切生肉的，用藍(lán)膠帶纏在刀柄上，表明該刀是切生海鮮的，國外先進(jìn)國家用有色塑料做刀柄，砧板也是有顏色的。也是為了區(qū)分生、熟、蔬菜、水果、乳品、面包。4008.采用視覺管理方法：生肉（紅色）、海鮮（蘭色）、毛菜（藍(lán)/黃色）、凈菜（白色），刀具與砧墩均相應(yīng)采用不同顏色。這是貼在廚房冰箱門上的冰箱內(nèi)食品擺放平面圖。凡是用紅字寫的就是生食品冰箱。4008.采用視覺管理方法：生肉（紅色）、海鮮（蘭色）、毛菜（藍(lán)/黃色）、凈菜（白色），刀具與砧墩均相應(yīng)采用不同顏色。4008.采用視覺管理方法：生肉（紅色）、海鮮（蘭色）、毛菜（藍(lán)/黃色）、凈菜（白色），刀具與砧墩均相應(yīng)采用不同顏色。這是用藍(lán)色字畫的平面圖，說明這個冰箱是放熟食品的。4009.采用視覺管理方法：抹布及回收洗滌需采用分顏色管理方法，垃圾桶保持清潔加蓋。抹布分顏色管理，不同用途的抹布用不同顏色區(qū)別，用后掛在固定位置。這是抹布分色的放大圖4010.設(shè)備管理實行了【P】牌制度，第一時間填寫維修工作單報修。設(shè)備使用有現(xiàn)場安全操作說明，有員工搬運重物的安全指引。有安全隱患的設(shè)備要求采取防護(hù)措施，這是攪拌機在使用時加裝防護(hù)罩。廚房里的電動設(shè)備都要規(guī)定位置擺放，并有責(zé)任人負(fù)責(zé)管理五.天天檢查序號評定項目好的一般差的5001制訂了現(xiàn)場安全、衛(wèi)生聯(lián)檢計劃及考核規(guī)定，有檔口的餐廳聯(lián)檢計劃中包括檔口。5305002制訂了各部門員工的制服標(biāo)準(zhǔn)及儀表儀容標(biāo)準(zhǔn)，在更衣室區(qū)設(shè)有標(biāo)準(zhǔn)圖示及穿衣鏡。4305003每個員工都自定了每天收工前五分鐘做六件事并切實執(zhí)行，一線員工均有健康證。8505004設(shè)置了展示實施餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六T實務(wù)）成果記錄的墻報，實施前后對比照片。5305005有每月、每周、每天工作計劃表。下班前每人檢查每天的工作清單是否完成。4205006實施（六T實務(wù)）的組織構(gòu)架表需展示在醒目處，負(fù)責(zé)人均應(yīng)有姓名和照片展示。4205007積極將現(xiàn)場推進(jìn)亮點向公司匯報，力爭在全公司推廣。5305008聯(lián)檢中包括對安全、衛(wèi)生及6T專用要求的檢查內(nèi)容。5305009發(fā)動員工參與寫作實施（六T實務(wù)）的心得體會，經(jīng)常開展交流活動，提高企業(yè)文化。5305010實施餐廳現(xiàn)場管理（六T實務(wù)）的資料積累完整，特別是改善前后對比都有照片存檔。530大項累計分：503005001.制定了員工守則及相應(yīng)的獎懲激勵及監(jiān)督措施并保證公開、公平、切實執(zhí)行。5002.制定了各部門員工的制服標(biāo)準(zhǔn)及儀容標(biāo)準(zhǔn)，在更衣室區(qū)設(shè)有標(biāo)準(zhǔn)圖示及穿衣鏡“請上班前看看我，不整潔不上崗”，旁邊是上班前儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求。目的是養(yǎng)成員工職業(yè)習(xí)慣，養(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。5002.制定了各部門員工的制服標(biāo)準(zhǔn)及儀容標(biāo)準(zhǔn)，在更衣室區(qū)設(shè)有標(biāo)準(zhǔn)圖示及穿衣鏡這是一家飯店男更衣室門口的標(biāo)準(zhǔn)儀表儀容照片和穿衣鏡。5003.“請上班前看看我，不整潔不上崗”，旁邊是上班前儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求。目的是養(yǎng)成員工職業(yè)習(xí)慣，養(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。餐館傳菜部員工下班前5分鐘行六T的要求。5003.“請上班前看看我，不整潔不上崗”，旁邊是上班前儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求。目的是養(yǎng)成員工職業(yè)習(xí)慣，養(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。餐館服務(wù)員天天提醒自己做的6件事。5003.“請上班前看看我，不整潔不上崗”，旁邊是上班前儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求。目的是養(yǎng)成員工職業(yè)習(xí)慣，養(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。餐館不同崗位員工下班前前行“6T”的內(nèi)容。5003.“請上班前看看我，不整潔不上崗”，旁邊是上班前儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求。目的是養(yǎng)成員工職業(yè)習(xí)慣，養(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。餐館日用品倉庫下班前行六T的內(nèi)容。這也是班前組下班前五分鐘“六T”的內(nèi)容用實施六T前后對比的照片來展示六T成果是最有效的教育形式5004.設(shè)置了展示實施餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六T實務(wù)）成果記錄的墻報，實施前后對比照片。這是飯店的墻報，重要是學(xué)習(xí)六T前后對照圖5004.設(shè)置了展示實施餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六T實務(wù)）成果記錄的墻報，實施前后對比照片。這是墻報上的“開展六T感言”欄目5004.設(shè)置了展示實施餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六T實務(wù)）成果記錄的墻報，實施前后對比照片。5005.有每月、每周、每天工作計劃表。下班前每人檢查每天的工作清單是否完成。這是某店廚房制定的廚房六T衛(wèi)生細(xì)查表和六T月計劃表。表式的設(shè)計各企業(yè)根據(jù)自己的情況發(fā)動員工制定。5006.公司服務(wù)宗旨和組織構(gòu)架表需展示在醒目處，負(fù)責(zé)人均應(yīng)有姓名和照片展示。這是一家飯店的六T責(zé)任分布圖，總經(jīng)理負(fù)全責(zé)，前廳部、廚房部和管理部均有六T負(fù)責(zé)人，有問題不論新老員工都能找到負(fù)責(zé)人。5006.公司服務(wù)宗旨和組織構(gòu)架表需展示在醒目處，負(fù)責(zé)人均應(yīng)有姓名和照片展示。每個崗位也都有負(fù)責(zé)人，而且有休班替代人，都有照片和姓名展示。5008.定期進(jìn)行餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六T實務(wù)）審核，制訂了審核結(jié)果的改進(jìn)措施。5007.企業(yè)在全員參與與編寫的基礎(chǔ)上編制了餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六T實務(wù)）手冊，包括：員工下班前5分鐘行六T的內(nèi)容，各種規(guī)范要求及檢查方法。傳菜部張貼主要菜品跟調(diào)料及器具示意圖5009.各部門發(fā)動員工參與編寫了“細(xì)節(jié)決定成敗”的優(yōu)質(zhì)服務(wù)用語（服務(wù)一點通），提高服務(wù)文化。六.天天改進(jìn)序號評定項目好的一般差的6001餐廳實施餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六T實務(wù)）的組織構(gòu)架繼續(xù)發(fā)揮作用。5306002餐廳對前一輪現(xiàn)場管理的實施成果能根據(jù)市場新變化和管理的新要求不斷改進(jìn)提升。4306003餐廳對新一輪現(xiàn)場管理的目標(biāo)要求已經(jīng)制訂了計劃。5306004餐廳對前一輪未涉及的管理課題（如容器的回收利用等）已納入改進(jìn)計劃53060056T工作每月有總結(jié)，餐廳經(jīng)理熟悉推進(jìn)進(jìn)度。530大項累計分：24150總計分：3001800這是一家飯店“六T”實務(wù)工作領(lǐng)導(dǎo)小組的組織構(gòu)架和負(fù)責(zé)姓名、照片。如果人員有變動要立即補充，不能形同虛設(shè)6001.企業(yè)實施餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六T實務(wù)）的組織構(gòu)架繼續(xù)發(fā)揮作用。有企業(yè)高層負(fù)責(zé)人長期保證（六T實務(wù)）執(zhí)行品質(zhì)。實施六T后供應(yīng)商送貨次數(shù)明顯增多，采購部的驗貨和財務(wù)結(jié)算的手續(xù)就必須改進(jìn)。采購部采取了公開懸掛的方式，一個夾子代表一家供應(yīng)商，單據(jù)分類集中，一目了然，既方便又不易出差錯。6002.企業(yè)對前一輪現(xiàn)場管理的實施成果能根據(jù)市場新變化和管理的新要求不斷改進(jìn)提升。菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)化的公示。形象、配料都制訂了標(biāo)準(zhǔn)。6003.企業(yè)對新一輪現(xiàn)場管理的目標(biāo)要求已經(jīng)制訂了計劃。不少企業(yè)新一輪的目標(biāo)是做采購的標(biāo)準(zhǔn)化。廚房、采購、財務(wù)共同討論制定了標(biāo)準(zhǔn)，張貼在進(jìn)貨驗收處，符合標(biāo)準(zhǔn)才收貨。6004.企業(yè)對前一輪未涉及的食品原材料采購標(biāo)準(zhǔn)化管理，節(jié)約型社會對餐飲企業(yè)的要求等課題已開始進(jìn)行調(diào)研。這是另一家飯店采購部進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)圖的公示板，大家一目了然。嚴(yán)格遵守進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)，把好質(zhì)量關(guān)。6005.企業(yè)已向上海餐飲行業(yè)協(xié)會申請餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六T實務(wù)）達(dá)標(biāo)審核。經(jīng)過