動物性食品污染與控制

HygieneofFoodofAnimalOrigin動物性食品衛(wèi)生學(xué)婦女節(jié)—3月8日兒童節(jié)—6月1日建軍節(jié)—8月1日教師節(jié)—9月10日獸醫(yī)節(jié)——？2001年世界獸醫(yī)協(xié)會將每年4月最后一個星期六定為世界獸醫(yī)節(jié)促進(jìn)獸醫(yī)事業(yè)的發(fā)展，提高人們對獸醫(yī)為增進(jìn)動物健康和人類健康所做貢獻(xiàn)的認(rèn)識宗旨？獸醫(yī)的職責(zé)是什么？診斷和治療動物疾病預(yù)防動物疾病防制人獸共患病保障動物性食品安全動物人類

我國的獸醫(yī)行業(yè)和獸醫(yī)教育：如何適應(yīng)獸醫(yī)的任務(wù)和使命?中外獸醫(yī)教育之比較中國獸醫(yī)教育—獸醫(yī)在哪里？動物科技學(xué)院動物科學(xué)學(xué)院動物工程學(xué)院動物養(yǎng)繁學(xué)院農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院畜牧獸醫(yī)學(xué)院動物醫(yī)學(xué)院獸醫(yī)學(xué)院美國獸醫(yī)教育美國獸醫(yī)學(xué)院的畢業(yè)生獲得DVM學(xué)位（Doctor‘sDegreeofVeterinaryMedicine）只有DVM獲得者才有資格在美國申請獸醫(yī)師美國獲得DVM至少要花費(fèi)7年或8年的時間（3年預(yù)科或4年本科+4年獸醫(yī)學(xué)）具有良好的科學(xué)素質(zhì)和態(tài)度，具有理解科學(xué)資料的潛力和解決復(fù)雜問題的能力具有較寬的生命科學(xué)、社會科學(xué)和人文科學(xué)知識具有與動物打交道，或在獸醫(yī)職業(yè)相關(guān)單位實(shí)習(xí)的經(jīng)驗(yàn)，能與各種動物接觸，具有合作精神具有崇高的職業(yè)理想和其他業(yè)余活動的能力具有良好的口語和書面表達(dá)能力、良好的平衡和領(lǐng)導(dǎo)能力，及與人和諧相處的能力康乃爾大學(xué)獸醫(yī)學(xué)院對申請者素質(zhì)要求我國獸醫(yī)教育面臨的挑戰(zhàn)：獸醫(yī)工作與獸醫(yī)人員的素質(zhì)直接相關(guān)，因此也與獸醫(yī)教育和訓(xùn)練有關(guān)；獸醫(yī)公共衛(wèi)生職業(yè)在從業(yè)中地位越顯重要，而相應(yīng)的獸醫(yī)課程和訓(xùn)練，不能滿足需要；我國獸醫(yī)教育培養(yǎng)規(guī)格與國際不接軌；法律對獸醫(yī)從業(yè)人員任職資格規(guī)定不明確；獸醫(yī)學(xué)院（大學(xué)獸醫(yī)本科教育）認(rèn)可程序：專業(yè)技能的一致性和國際承認(rèn)。

OIE籌備2009年10月12-14日召開“改進(jìn)獸醫(yī)教育，為了一個更安全的世界”國際會議，目的是為向國際獸醫(yī)界推薦新的獸醫(yī)課程達(dá)成一致意見。將來的獸醫(yī)畢業(yè)生將應(yīng)用OIE關(guān)于疾病監(jiān)測、獸醫(yī)公共衛(wèi)生、食品安全和動物福利的標(biāo)準(zhǔn)，以更好地勝任國際環(huán)境的工作。動物性食品衛(wèi)生學(xué)？動物性食品？又稱“動物源性食品”（foodofanimalorigin）：不是指動物的食品，而是來源于動物本身的食品，供人類享用。動物性食品的特性？人類食品的重要部分，富含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)易于發(fā)生腐敗變質(zhì)可以攜帶病原微生物或寄生蟲，傳播疫病藥物、激素、農(nóng)藥殘留1997年，第十二屆世界獸醫(yī)食品衛(wèi)生學(xué)術(shù)交流會在荷蘭舉行時正式提出本學(xué)科發(fā)展的主題是？“健康的動物—安全的食品—健康的人類”HealthyPeopleHealthyAnimalsSafeFoodsTheFoodChainandHumanHealth是以獸醫(yī)學(xué)和公共衛(wèi)生學(xué)的理論和相關(guān)法規(guī)為基礎(chǔ)，從預(yù)防角度研究動物性食品形成過程中可能存在的影響其衛(wèi)生安全與固有品質(zhì)價值的有害因素；提出預(yù)防控制措施；確保產(chǎn)品的安全與質(zhì)量，以保障人畜健康的綜合性應(yīng)用學(xué)科。動物性食品衛(wèi)生學(xué)？動物性食品衛(wèi)生學(xué)的任務(wù)？防止動物性食品污染防止人獸共患病和動物疫病的傳播防止食物中毒或慢性危害維護(hù)我國動物性食品進(jìn)出口信譽(yù)為制定和完善我國食品衛(wèi)生法規(guī)提供科學(xué)依據(jù)2003年統(tǒng)計(jì)豬、牛、羊、禽的死亡率達(dá)8％、1％、4%、18％，每年發(fā)病死亡造成直接經(jīng)濟(jì)損失200--250億元，約相當(dāng)于畜牧業(yè)總產(chǎn)值的2.5％--3.1％。發(fā)病造成生產(chǎn)性能下降、畜產(chǎn)品品質(zhì)下降、飼料消耗增加、人工浪費(fèi)、防治費(fèi)用增加、環(huán)境損害及相關(guān)產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)損失更加巨大，約為發(fā)病死亡損失的3--5倍。英國花費(fèi)約62.5億美元用于消除BSE造成的混亂，大約400萬頭牛被屠宰，英國牛肉制品的出口下降99％。受BSE影響，法國牛肉銷售下降25％，出口減少約40％。為了應(yīng)付BSE帶來的損失，歐盟至少支出30億歐元。臺灣曾為FMD撲殺380萬頭豬，損失150億美元，韓國、日本和阿根廷共銷毀70萬頭牛。荷蘭為平息"豬霍亂"，銷毀１１００萬頭豬，占全國存欄數(shù)的2/3。2004年我國肉類總產(chǎn)量7244.4萬噸，占世界肉類總產(chǎn)量的28.1%，居世界第一位，但出口額僅占總產(chǎn)量的1.3%。其中豬肉產(chǎn)量4701.6萬噸，羊肉產(chǎn)量399.2萬噸，均居第一位；禽肉產(chǎn)量1351.4萬噸，居第二位；牛肉產(chǎn)量675.8萬噸，居第三位。學(xué)好動物性食品衛(wèi)生學(xué)防止病從口入本課程將解決的問題？為什么要學(xué)本課程？——已解決如何學(xué)好本課程？影響動物性食品安全的因素有哪些？如何保證動物性食品的安全？涉及諸多學(xué)科：（1）食品加工、物理學(xué)、化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等；（2）專業(yè)基礎(chǔ)課或?qū)I(yè)課如動物解剖學(xué)、動物生理學(xué)、動物病理學(xué)、藥理與毒理學(xué)、獸醫(yī)傳染病學(xué)、獸醫(yī)寄生蟲病學(xué)、獸醫(yī)微生物學(xué)、食品微生物學(xué)、動物營養(yǎng)學(xué)等。問題2：如何學(xué)好本課程？問題2：如何學(xué)好本課程？雜志：肉品衛(wèi)生、中國動物檢疫、中國獸醫(yī)雜志等了解內(nèi)容：案例、事件報道檢驗(yàn)技術(shù)手段的研究最新法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)本學(xué)科發(fā)展動態(tài)/（國際食品法典委員會）//第一章動物性食品污染問題3：影響動物性食品安全的因素有哪些？動物性食品污染（contaminationoffoodofanimalorigin）:動物性食品（肉、乳、蛋、水產(chǎn)食品及其制品）在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、烹調(diào)等各個環(huán)節(jié)，混入、殘留或產(chǎn)生不利于人體健康、影響其食用價值與商品價值的因素。動物性食品污染的概念污染原除直接污染食品原料和制成品外，多半通過食物鏈逐級富集。危害除引起急性疾患外，可蓄積或殘留在體內(nèi)，造成慢性損害和潛在性威脅。污染的食品多數(shù)不能被感官所識別。常規(guī)冷、熱處理不能達(dá)到絕對無害。

動物性食品污染的特點(diǎn)（1）按污染來源分：內(nèi)源性污染（endogenouscontamination）：動物在生活過程中帶染有害物質(zhì)而造成動物性食品的污染。外源性污染（exogenouscontamination）：動物性食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過程中受到外界環(huán)境中有害物質(zhì)的污染。動物性食品污染的分類

（2）按污染物的性質(zhì)分生物性污染（biologicalcontamination）化學(xué)性污染（chemicalcontamination）放射性污染（radioactivecontamination）

動物性食品污染的分類（一）生物性污染1.生物性污染的種類2.生物性污染的來源3.生物性污染的危害4.生物性污染的評價微生物（microorganism）

細(xì)菌及其毒素真菌及其毒素病毒、支原體、衣原體等

寄生蟲（parasite）

內(nèi)寄生蟲：旋毛蟲、囊尾蚴等外寄生蟲：蜱、螨等1.生物性污染的種類內(nèi)源性途徑外源性途徑2.生物性污染的來源

致病性生物：動物在生活期間被致病性生物感染，從而造成動物性食品生物性污染。

非致病性和條件致病性生物：在健康動物體內(nèi)存在，對機(jī)體無害；當(dāng)機(jī)體受到不良因素影響時，動物抵抗力下降，可侵入組織造成食品生物性污染。（1）內(nèi)源性途徑通過水源污染通過空氣污染通過土壤污染通過人和有害動物的污染加工和流通過程（運(yùn)輸、儲藏、銷售）的污染（2）外源性途徑

食品腐敗變質(zhì)（fooddeteriorationandspoilage

）食源性疾?。╢oodbornediseases）食源性感染（foodborneinfection）食源性中毒（foodbornepoisoning）3.生物性污染的危害概念：通過攝取食物而使病原體及其毒素或其他有害物質(zhì)進(jìn)入人體，引起的感染性疾病（食源性感染）或中毒性疾病（食源性中毒）。

食源性疾病食源性疾病在過去幾十年中，世界大多數(shù)國家微生物所致食源性疾病發(fā)生率逐漸增加發(fā)達(dá)國家每年1/3人受食源性疾病困擾美國每年約760萬份病例，32.5萬人住院和0.5萬人死亡。致病菌引起食源性疾病損失約350億美元。發(fā)展中國家微生物性腹瀉引起兒童死亡210萬人引起食源性疾病的因素食源性感染食源性中毒個人衛(wèi)生差交叉污染不當(dāng)?shù)氖称凡僮鞑贿m當(dāng)?shù)膬Υ媸秤貌恍l(wèi)生、腐敗和不合適的食物食品制作人員感染昆蟲和嚙齒動物化學(xué)物污染食品加工烹煮不當(dāng)投毒剩余食物未重新加熱誤用有毒有害物不衛(wèi)生的設(shè)備、容器或工用具食源性疾病毛蚶大鬧上海灘1988年1月初，上海發(fā)現(xiàn)大批腹瀉病人，調(diào)查表明與生食毛蚶有關(guān)。工商局和衛(wèi)生局嚴(yán)禁毛蚶銷售，并沒收和銷毀“帶菌”毛蚶。1月上旬發(fā)現(xiàn)食毛蚶發(fā)生急性甲肝20多例，1月19日起全市甲肝病例急劇上升，流行持續(xù)約30天，發(fā)病292301例，死亡11例。由食用貝類引起大規(guī)模的甲肝爆發(fā)實(shí)屬史無前例。福壽螺與管圓線蟲1997年11月7-20日溫州市某醫(yī)院收治18例病人，均有食用福壽螺史。福壽螺中III期幼蟲感染率69.49%。1997-2004年間病例增至近100例，最北感染病例在遼寧2004年北京5人吃福壽螺，1人患病。LOREMIPSUMDOLOR2006年5月22日一名34歲男性在北京蜀國演義酒樓食用過“涼拌螺肉”，30日感覺雙肩疼痛、頸部僵硬，隨后雙側(cè)肋部及頸部皮膚感覺異常、有刺痛感，觸摸及接觸涼水、涼風(fēng)后加重；6月10日活動、翻身、走路時頭痛加重，伴惡心。同一天進(jìn)餐的同事也出現(xiàn)了相同癥狀。至9月2日，北京市共接到臨床診斷報告131例，其中重癥25例，無死亡。福壽螺與管圓線蟲福壽螺引起管圓線蟲感染，是通過生吃或食用未加熱透福壽螺而引起。食物中毒是指經(jīng)口食入“可食狀態(tài)”的有毒食物而發(fā)生的一類急性疾患的總稱。注：①侵入途徑：經(jīng)口食入；②“可食狀態(tài)”；③主要指急性疾患?！话ㄈ双F共患病、食物過敏和暴飲暴食引起的急性胃腸炎等，以及慢性毒害及“三致”作用等。

潛伏期短，常呈暴發(fā)性：一般4-24h，來勢兇猛，短時間內(nèi)多人同時或先后發(fā)病。癥狀相似：同期發(fā)病病人有類似臨床表現(xiàn)。中毒與進(jìn)食有關(guān)：食用同一批或同一種食品的人發(fā)病，未進(jìn)食者不會發(fā)病，停止食用后不會有新的病人出現(xiàn)。不具有傳染性

食物中毒的特點(diǎn)LOREMIPSUMDOLORLoremipsumdolorsitamet,consecteturadipisicingelit,seddoeiusmodtemporincididuntutlaboreetdoloremagnaaliqua.長白天時雪蛤酪千秋北海關(guān)東參日月流金映玉鰲百齡龍躉玉玲瓏廣州一批頭面人物受邀出席某五星級酒店舉行的堪稱“廣州有史以來最高級、規(guī)模最大盛宴”。但遺憾的是，盛宴結(jié)束后過半出席名流出現(xiàn)不同程度食物中毒，S小姐和先生當(dāng)晚“每人起碼拉20次肚子”。LOREMIPSUMDOLORLoremipsumdolorsitamet,consecteturadipisicingelit,seddoeiusmodtemporincididuntutlaboreetdoloremagnaaliqua.厄瓜多爾發(fā)生400人食物中毒事件人民網(wǎng)2007年11月16日電據(jù)哥倫比亞《時代報》報道，厄瓜多爾安第斯同古拉瓦省卡爾比鎮(zhèn)一次宗教節(jié)日的慶祝集會上，400人吃了東道主提供的一種用燒烤的雞肉和豬肉混合而成的菜后中毒，使當(dāng)?shù)蒯t(yī)院人滿為患。原因是食品變質(zhì)后一種細(xì)菌引起的。

細(xì)菌性：沙門菌、蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、副溶血弧菌、志賀菌等。

毒素性：細(xì)菌毒素（如肉毒毒素、葡萄球菌腸毒素）和真菌毒素（如黃曲霉毒素）?；瘜W(xué)性：污染毒（如農(nóng)藥、亞硝酸鹽）、殘留毒和生物毒素（如甲狀腺、腎上腺、河鲀毒素）等。

食物中毒的類型2002-2003年衛(wèi)生部收到的食物中毒報告及主要原因分析2006年，全國收到食物中毒報告596起，18063人，死亡196人，涉及100人以上的17起。微生物性食物中毒報告起數(shù)和中毒人數(shù)最多，有毒動植物食物中毒死亡人數(shù)最多。1998年美國細(xì)菌性食物中毒O157:H7中毒例數(shù)(%)每十萬人中的感染人數(shù)Campylobacter（彎曲）4,025(44)21Salmonella（沙門）2,839(31)12Shigella（志賀）1,480(16)8E.coli500(5)3Yersinia（耶爾森）181(2)1.0L.monocytogenes(李氏）112(1)0.6Total9,137(100)常見的食物中毒鼠傷寒沙門菌、腸炎沙門菌、豬霍亂沙門菌污染并大量繁殖時，感官性狀通常不改變。如食用前熱處理不夠，或處理后又重復(fù)或交叉污染，食用后就可能引發(fā)食物中毒?；罹捌溽尫诺膬?nèi)毒素協(xié)同作用引起急性胃腸炎癥狀。未被殺滅的活菌進(jìn)入血液循環(huán)引起全身感染。潛伏期12-24h，病程2-3日。沙門菌食物中毒世界上最大的一起沙門菌食物中毒是1953年瑞典由吃豬肉引起的鼠傷寒菌食物中毒，中毒7717人，死90人；我國1959年南寧因吃雞肉發(fā)生的豬霍亂菌食物中毒，中毒1061人；1972年青海省同仁縣因吃牛肉引起的圣保羅菌食物中毒，中毒1041人。沙門菌食物中毒85-98年間歐盟的沙門菌食物中毒引起中毒的食品：主要是熟的雞、鴨、魚肉和乳類。來源于食品加工、飲食行業(yè)患有痢疾的從業(yè)人員或其他帶菌者。

臨床表現(xiàn)：突然出現(xiàn)劇烈腹痛、惡心、嘔吐及頻繁水樣腹瀉，便中帶血或黏液，多3d后恢復(fù)。志賀菌食物中毒腐物寄生菌：自然界分布極為廣泛，水、土壤、腐敗有機(jī)物、人和動物腸道中均存在。

條件性致病菌：當(dāng)在食物中大量繁殖并隨食物進(jìn)入人體后，引起食物中毒。

引起中毒的食品：熟肉、內(nèi)臟和蛋品，水產(chǎn)品。

臨床表現(xiàn)：上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉為主的急性胃腸炎癥狀。變形桿菌食物中毒分布廣泛，流通過程中灰塵和土壤是主要污染源。引起中毒的食品：肉類、燒雞、魚、牛奶、剩米飯等，剩米飯最常見。釋放兩種腸毒素：①嘔吐腸毒素（耐熱，主要在米飯中產(chǎn)生）→嘔吐型癥狀；②腹瀉腸毒素（不耐熱，各種食品產(chǎn)生）→腹瀉型癥狀。預(yù)后良好，致死率很低。

蠟樣芽胞桿菌食物中毒引起中毒的食品主要是海產(chǎn)魚蝦貝類，腌制肉、蛋類中毒機(jī)理有毒素型（腸毒素引起）、感染型（大量活菌侵入造成）和混合型三種類型。

發(fā)病急，潛伏期短，預(yù)后良好。腹部尤其臍部陣發(fā)性絞痛，腹瀉（水樣、血樣、膿血樣）。副溶血弧菌食物中毒葡萄球菌腸毒素極其耐熱和耐寒。牛乳、肉類引起的中毒較多見。毒素主要作用于胃腸粘膜，引起急性胃腸炎癥狀。潛伏期一般2-4h，發(fā)病突然。病程較短，一般1-2日即可恢復(fù)。

葡萄球菌腸毒素食物中毒肉毒梭菌是專性厭氧菌，大量繁殖時產(chǎn)生肉毒毒素（已知化學(xué)毒物及細(xì)菌毒素中毒性最強(qiáng)的一種，毒性比氰化物大10000倍）。引起中毒的主要食品與飲食習(xí)慣和膳食組成有關(guān)。日本是魚肉、魚卵；美國是肉類、魚類和家庭自制蔬菜、水果罐頭；德國80%是香腸、火腿、熏肉等；我國多數(shù)是發(fā)酵食品，少數(shù)是牛、羊肉等動物性食品。肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒毒素主要作用運(yùn)動神經(jīng)和副交感神經(jīng)，抑制乙酰膽堿釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能障礙。眼肌麻痹→→視力模糊、眼瞼下垂、眼球震顫、瞳孔散大等癥狀；吞咽肌麻痹→→吞咽困難；呼吸肌麻痹→→呼吸衰竭而死亡。潛伏期1-4天，最短為6h，死亡率較高。肉毒梭菌毒素食物中毒O157:H7型大腸桿菌釋放的Vero細(xì)胞毒素引起?！袠猩窠?jīng)細(xì)胞→中樞神經(jīng)癥狀（痙攣、共濟(jì)失調(diào)等）→腸道上皮細(xì)胞→腸炎和腹瀉→腎上皮細(xì)胞→腎功能障礙→血管內(nèi)皮細(xì)胞→血管壁損傷→出血

Vero毒素食物中毒傳染媒介:牛肉、生牛奶、色拉、果汁、水等1982年美國首次發(fā)現(xiàn)1996年日本9451人發(fā)生O157:H7食物中毒,12人死亡Vero毒素食物中毒Vero毒素食物中毒1997年我國開展監(jiān)測，十余個省在市售和進(jìn)口食品、腹瀉患者、畜禽等分離到致病菌1999年我國部分地區(qū)暴發(fā)，成為嚴(yán)重威脅人群健康的重要公共衛(wèi)生問題2000年衛(wèi)生部發(fā)布《全國腸出血性大腸桿菌O157:H7感染性腹瀉監(jiān)測方案（試行）》。Vero毒素食物中毒黃曲霉毒素（aflatoxin）對熱抵抗力較強(qiáng)，一般烹飪加工溫度不能將其破壞。主要污染糧、油及其制品，也可污染動物肝臟、肉制品、奶與奶制品等。毒性比氰化鉀高100倍，已知真菌毒素中最強(qiáng)，主要引起肝細(xì)胞變性、壞死，肝臟出血，肝硬化，肝炎等。也是目前已知最強(qiáng)的致癌物質(zhì)，可引起肝癌。

黃曲霉毒素食物中毒河鲀（tetrodon）有毒物質(zhì)為河鲀毒素，已知小分子量非蛋白神經(jīng)毒素毒性最強(qiáng)，比氰化物大1250倍。主要分布于卵巢和肝臟，其次為血、眼、腸和皮，死亡較久可滲入肌肉。發(fā)病急劇，感覺麻痹和運(yùn)動障礙，嚴(yán)重時呼吸麻痹而死亡。

河鲀毒素中毒（

tetrodontoxin

poisoning）摩根變形桿菌、組胺無色桿菌、沙門菌等污染魚后，可產(chǎn)生組氨酸脫羧酶，使魚體組氨酸脫羧基生成組胺，人食用后引起組胺中毒。主要表現(xiàn)為過敏癥狀（面、胸及全身皮膚潮紅等），1～2d內(nèi)多恢復(fù)，重者3～5d痊愈。預(yù)后良好。

魚類組胺中毒食入甲狀腺未摘除或摘除不完全的家畜肉→甲狀腺素增加，機(jī)體代謝障礙、機(jī)能紊亂，表現(xiàn)頭暈、頭痛、乏力、肌痛、皮疹等，嚴(yán)重時抽搐、震顫、精神失常等神經(jīng)癥狀。甲狀腺中毒（

thyroidgland

poisoning）誤食未摘除或摘除不完全的腎上腺→腎上腺素→心血管系統(tǒng)→心跳加快、心律失常等；→糖代謝增強(qiáng)，肝糖原被消耗，血糖升高腎上腺中毒（adrenalgland

poisoning）

動物性食品的細(xì)菌菌相（bacterialflora）

菌落總數(shù)（totalnumbers

ofcolony）大腸菌群數(shù)（numberofcoliformgroup）致病菌（pathogenicbacterium）4.生物性污染的評價動物性食品的細(xì)菌菌相

是指共存于動物性食品中的細(xì)菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成。

通過食品性質(zhì)及其所處條件的調(diào)查，可預(yù)測食品的細(xì)菌菌相，并對食品的變化程度和特征做出正確估計(jì)。

概念意義4.生物性污染的評價菌落總數(shù)

指被檢食品樣品經(jīng)處理后，在一定條件下培養(yǎng)，使適應(yīng)條件的每個活菌必須且只能生成一個肉眼可見菌落，計(jì)數(shù)所得1g（mL或cm2）樣品中所含菌落總數(shù)。

食品含細(xì)菌數(shù)量多少可反映食品污染程度根據(jù)細(xì)菌數(shù)量多少可預(yù)測食品貯存時間概念4.生物性污染的評價意義大腸菌群數(shù)大腸菌群

：指一群37℃、24h內(nèi)能夠發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧或兼性厭氧的G－無芽胞桿菌。包括大腸埃希菌屬、枸櫞酸桿菌屬、克雷伯菌屬及腸桿菌屬。4.生物性污染的評價大腸菌群數(shù)食品中檢出大腸菌群則認(rèn)為受到糞便污染，大腸菌群數(shù)量愈多，表明糞便污染愈嚴(yán)重，表明腸道致病菌污染可能性愈大。大腸菌群數(shù)：每100ml(g)檢樣中大腸菌群最可能數(shù)（MostProbableNumber,MPN）表示。

4.生物性污染的評價致病菌腸道致病菌和致病性球菌：沙門菌、志賀菌、病原性大腸埃希菌、副溶血弧菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌、空腸彎曲菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌。

反映食品受致病菌污染狀況，可評價食品質(zhì)量和預(yù)測食品貯存時間。國內(nèi)外都嚴(yán)格規(guī)定食品中不得檢出。

意義4.生物性污染的評價（二）化學(xué)性污染1.化學(xué)性污染的來源2.化學(xué)性污染的種類及其危害3.化學(xué)性污染的評價1.化學(xué)性污染的來源（1）內(nèi)源性途徑（2）外源性途徑一些有毒的化學(xué)物質(zhì)存在于周圍環(huán)境中，直接或間接蓄積在畜禽及水產(chǎn)類體內(nèi)，造成動物性食品的內(nèi)源性化學(xué)性污染。

（1）內(nèi)源性途徑生物富集作用（bioconcentration）

指生物將環(huán)境中低濃度的物質(zhì)，通過食物鏈轉(zhuǎn)運(yùn)，蓄積達(dá)到高濃度?；瘜W(xué)物質(zhì)在沿著食物鏈的轉(zhuǎn)移過程中產(chǎn)生生物富集，即每經(jīng)過一種生物體，濃度就有一次明顯的增高。（1）內(nèi)源性途徑以DDT為例：水體（3.0×10-5ppm，1倍）→浮游生物（0.04ppm，1.3萬）→小魚（0.5ppm，17萬）→大魚（2.0ppm，66.7萬）→水鳥（25.0ppm，833萬）。

生物富集作用（bioconcentration）生物富集作用（bioconcentration）“垃圾豬”：有些飼養(yǎng)者為降低成本，把豬趕到垃圾場放養(yǎng)，豬體內(nèi)有害成分尤其是重金屬含量嚴(yán)重超標(biāo)。檢測發(fā)現(xiàn)脂肪砷含量比對照高13倍，鉛高8倍。而對照豬肝中未檢出的鉛、汞、鉻在垃圾豬肝中均檢出。

（1）內(nèi)源性途徑通過水源污染通過空氣污染通過土壤污染通過人和有害動物的污染加工和流通過程（運(yùn)輸、儲藏、銷售、烹調(diào)）的污染（2）外源性途徑（1）農(nóng)藥（2）獸藥（3）食品添加劑（4）環(huán)境激素（5）其他化學(xué)性因素2.化學(xué)性污染的種類及其危害農(nóng)藥對促進(jìn)增產(chǎn)豐收、除害滅病、保護(hù)人民健康起重要作用。農(nóng)藥使用不當(dāng)、保管不嚴(yán)，直接或間接污染食品，人們食用后發(fā)生急性中毒；畜禽長期食用含農(nóng)藥的飼草、飼料而造成農(nóng)藥蓄積，做為食品時對人體健康造成慢性中毒。

（1）農(nóng)藥（pesticide）農(nóng)藥污染對人體的危害有機(jī)氯農(nóng)藥：損害神經(jīng)系統(tǒng)、肝臟和腎臟，影響胎兒發(fā)育，“三致”作用。有機(jī)磷農(nóng)藥：抑制膽堿酯酶活性，導(dǎo)致乙酰膽堿蓄積出現(xiàn)全身中毒癥狀；食品殘留常引起慢性中毒，主要表現(xiàn)神經(jīng)衰弱癥候群。

目前使用量最大的殺蟲劑早期使用的殺蟲劑許多國家已停止使用（1）農(nóng)藥（pesticide）

化學(xué)農(nóng)藥應(yīng)用廣，但毒性大。全世界每年約200萬人農(nóng)藥中毒，其中約4萬人死亡。20世紀(jì)70年代以來全世界掀起生物源性農(nóng)藥的研究和開發(fā)熱潮。其對人畜安全、無毒害、不污染環(huán)境，可保護(hù)生態(tài)平衡，也不易產(chǎn)生抗藥性。目前我國常用生物農(nóng)藥有蘇云金桿菌（B.t）、赤霉素等。（1）農(nóng)藥（pesticide）①抗微生物藥物②驅(qū)蟲藥物③激素類促生長劑（2）獸藥用途：防治動物傳染病，促進(jìn)生長。

殘留來源

危害①抗微生物藥物未嚴(yán)格執(zhí)行休藥期藥物使用不合理或超量使用獸藥使用不規(guī)范濫用藥物或使用違禁藥物藥殘檢測不力殘留來源細(xì)菌耐藥性（Antibioticresistance）

過敏反應(yīng)（Hypersensitivity）

機(jī)體菌群失調(diào)“三致”作用毒副作用危害LOREMIPSUMDOLORLoremipsumdolorsitamet,consecteturadipisicingelit,seddoeiusmodtemporincididuntutlaboreetdoloremagnaaliqua.鐘南山就濫用抗生素發(fā)出警告

細(xì)菌耐藥性會讓病人只能等死2003-11-1709:16:22廣州訊

現(xiàn)在的家長最看不得孩子生病受罪，一感冒發(fā)燒就大量使用最高級的抗生素，導(dǎo)致耐藥性不斷增加！中國工程院院士鐘南山教授呼吁，目前國人濫用抗生素造成的耐藥后果相當(dāng)嚴(yán)重，看了廣告就隨便在藥房里買藥吃，政府有必要加強(qiáng)管理，把抗生素的處方權(quán)交還給醫(yī)院醫(yī)生。

鐘南山指出，耐藥性產(chǎn)生沒有嚴(yán)格的時間，一般藥品使用頻率越高，耐藥情況出現(xiàn)越快。在泌尿系統(tǒng)感染治療中，目前只有中國病人因用喹諾酮類而出現(xiàn)耐藥情況，主要因?yàn)橛昧刻蟆?/p>

鐘南山特別提醒，“好藥”用得不好會適得其反，如大量使用高級抗生素會引起腸道菌種紊亂，過多殺死體內(nèi)好的細(xì)菌；男性精子的數(shù)量和質(zhì)量下降，導(dǎo)致不育癥發(fā)病率越來越高等。“萬古霉素”治療金黃色葡萄球菌很有效，但萬一出現(xiàn)耐藥性，病人嚴(yán)重感染就無藥可治，只能等死?！叭隆弊饔弥掳┳饔茫–arcinogenesis）致突變作用（Mutagenesis）致畸作用（Teratogenesis）2006年上海多寶魚事件用途：預(yù)防和驅(qū)除體內(nèi)外寄生蟲。

危害：苯并咪唑類（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑等）長期殘留于肝臟，對肝臟造成毒性作用；較大的胚胎毒性，具有潛在致畸性和致突變性。②驅(qū)蟲藥己烯雌酚（DES）：嚴(yán)重影響人體生殖系統(tǒng)和繁殖功能；誘發(fā)癌癥；損害肝臟。β-興奮劑：促進(jìn)動物生長，減少脂肪沉積、提高胴體瘦肉率和提高飼料報酬。殘留主要影響心血管機(jī)能和致癌、致畸作用。

③激素類生長促進(jìn)劑ClClH2NNC(CH3)3OHHOHOHHNCH3OH腎上腺素鹽酸克倫特羅-Clenbuterol主要?dú)埩舨课?

眼、肺、肝、腎興奮?1受體：心肌收縮、心率興奮?2受體：支氣管、血管等平滑肌松弛糖原/脂肪分解、蛋白質(zhì)合成鹽酸克倫特羅-Clenbuterol1990年西班牙135人喝牛肝湯中毒1997年香港數(shù)人吃豬肺急性中毒2001年廣東河源484人吃豬肉中毒2001年廣東信宜500多人吃豬肉中毒2003年廣東順德100多人吃豬肉中毒2005年江西75名學(xué)生吃牛肉中毒2006年上海300多人吃豬內(nèi)臟、豬肉中毒③激素類生長促進(jìn)劑生長激素：顯著增加動物熱應(yīng)激發(fā)生率和致酮病作用；顯著增高奶牛乳房炎發(fā)生率；尚未證實(shí)的“三致”作用、潛在危害性。在食品生產(chǎn)、加工、儲存過程中，為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝需要加入的物質(zhì)。

某些化學(xué)合成食品添加劑具有毒性或致癌性,生產(chǎn)加工過程中也可能混入或產(chǎn)生有毒物質(zhì)。這些有害物質(zhì)隨食品長期作用于人體,可危害人類健康。

（3）食品添加劑（foodadditivies）亞硝酸鹽和硝酸鹽腌魚和腌肉中發(fā)色劑和防腐劑用量過大可將Hb氧化成MHb使其失去攜氧能力，導(dǎo)致機(jī)體缺氧、呼吸中樞麻痹一系列癥狀，嚴(yán)重時窒息死亡。與食品中胺類反應(yīng)生成亞硝胺強(qiáng)致癌作用。（3）食品添加劑（foodadditivies）山西省晉中市168人亞硝酸鹽中毒2004.2.29山西省晉中市榆次區(qū)168名消費(fèi)者在當(dāng)?shù)厝f家燈火大酒店用餐后，出現(xiàn)頭疼、胸悶、惡心等不良反應(yīng)，被緊急送往晉中市第一人民醫(yī)院搶救。由于治療及時，所有患者病情已經(jīng)趨于穩(wěn)定，均無生命危險。原因查明，系自制涼菜銀杏豬手中亞硝酸鹽含量嚴(yán)重超標(biāo)所致。亞硝酸鹽在熟肉制品使用量不能超過0.03g/kg，而實(shí)際含量超過正常值1300多倍。陜西乾縣115人亞硝酸鹽中毒2004.4.18陜西省乾縣在縣城春鋒食堂吃飯的115人出現(xiàn)不同程度的中毒癥狀，其中4人病情較重，目前均脫離生命危險。經(jīng)檢驗(yàn)，事件起因系亞硝酸鹽中毒。據(jù)店主稱，他們在加工羊肉時，為了讓羊肉容易煮爛，一般會加入一定量的食用亞硝酸鹽。但這家食堂前一天晚上煮肉時，原先負(fù)責(zé)煮肉的人不在，臨時替換的人可能加的量多了，所以導(dǎo)致事件發(fā)生。安徽淮北70名村民誤食含亞硝酸鹽的包子中毒2008.7.10淮北市相山區(qū)丁樓村70名村民因誤食含有亞硝酸鹽的包子而發(fā)生不同程度的中毒事件。截至次日下午6時，所有中毒者均痊愈出院。調(diào)查表明，包子鋪經(jīng)營者剛剛從前任經(jīng)營者接手包子鋪，誤將用于鹵菜的亞硝酸鹽當(dāng)作食用鹽使用，是導(dǎo)致食物中毒事件發(fā)生的直接原因?！吧槿槭录?/p>

1956年日本森永奶粉公司使用磷酸氫二鈉作奶粉增溶劑，因含砷量過高，致使奶粉污染。日本27個府縣先后出現(xiàn)12000人中毒，128人患腦麻痹癥死亡，很多嬰兒一出生就吃這種奶粉，幾歲就變成嚴(yán)重的殘廢或發(fā)育畸形。（3）食品添加劑（foodadditivies）1996年，美國出版《ourstolenfuture》（《被奪走的未來》），論證了環(huán)境激素的存在。1997年英國出版《thefeminizationofnature》（《自然界的雌性化》），闡述了環(huán)境激素對雄性動物生殖機(jī)能的損害。（4）環(huán)境激素概念：

“干擾內(nèi)分泌化學(xué)物質(zhì)”（endocrinedisruptionchemicals），是一類存在于環(huán)境中的、具有類似生物體激素性質(zhì)的、可干擾生物體內(nèi)分泌系統(tǒng)的化學(xué)物質(zhì)。

（4）環(huán)境激素危害：數(shù)量極微即對人和動物內(nèi)分泌系統(tǒng)造成損害，降低免疫力、影響生殖機(jī)能（雌性化）、“三致”作用。被稱為“威脅人類存亡的定時炸彈”、“所有生物的天敵”。代表物：DDT、二惡英、己烯雌酚、多氯聯(lián)苯等。（4）環(huán)境激素2004年3月英國發(fā)現(xiàn)的三頭六腿青蛙（4）環(huán)境激素二惡英（Dioxine）全球環(huán)境污染物，影響最廣、危害最大。來源于有機(jī)氯農(nóng)藥生產(chǎn)和使用過程，主要通過食物鏈污染動物性食品。毒性極強(qiáng)，比氰化鉀高1000倍，有“世紀(jì)之毒”之稱。強(qiáng)致癌物，可誘發(fā)多種組織器官腫瘤，慢性皮膚病、損害生殖功能、降低免疫能力、干擾內(nèi)分泌功能。有“化學(xué)艾滋病毒”之稱。（4）環(huán)境激素1999年，Verkest公司飼料中含二惡英污染的動物脂肪，746家豬場、440家雞場和390家牛場使用了污染的飼料，其畜禽制品中二惡英含量達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的1500倍。幾十個國家抵制上述國有關(guān)產(chǎn)品。OO8Clx

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Cly3（4）環(huán)境激素（5）其他化學(xué)因素1956年水俁灣發(fā)現(xiàn)“怪病”：魚群游動異常，奄奄一息漂在水面；飛行水鳥突然墜海；病貓步態(tài)不穩(wěn)，抽搐、麻痹，甚至跳海；病人口齒不清、步履瞞珊、面部癡呆、手足麻痹、感覺障礙、視覺喪失、震顫、手足變形，重者神經(jīng)失常，或酣睡，或興奮，身體彎弓高叫，直至死亡?！Z動世界的“水俁病”。原因：處于世界化工業(yè)尖端技術(shù)的氮生產(chǎn)企業(yè)排放廢水含大量汞，嚴(yán)重污染水俁灣，魚蝦類被污染后進(jìn)入動物和人類體內(nèi)，侵害腦部和其他部分。

20世紀(jì)初開始，日本富山神通川兩岸水稻普遍生長不良。1931年出現(xiàn)怪病，患者多是婦女，腰、手、腳等關(guān)節(jié)疼痛；持續(xù)幾年后全身發(fā)生神經(jīng)痛、骨痛，行動困難，甚至呼吸難以忍受的痛苦；后期骨骼軟化、萎縮，四肢彎曲，脊柱變形，骨質(zhì)松脆，咳嗽都能引起骨折；不能進(jìn)食，疼痛無比，有的人無法忍受而自殺?！肮峭床　被颉巴赐床　?。原因：神通川上游神岡礦山長期將未處理廢水排放，高濃度含鎘廢水污染水源。這種水澆灌農(nóng)田稻秧生長不良，生產(chǎn)出的稻米成為“鎘米”。“鎘米”和“鎘水”把當(dāng)?shù)厝藥нM(jìn)“骨痛病”的陰霾中。半個世紀(jì)前，泰國人什么病也沒有。但后來出現(xiàn)“BLACKFOOT”（黑腳病”），腳皮膚先發(fā)黑，后潰爛，最后壞死。一開始人們并沒注意，但1987年該地區(qū)成年人100%得病，勞動力全部喪失。1994年得出結(jié)論：泰國西南部是多金屬礦帶，開挖時還好，但半個世紀(jì)后廢礦渣風(fēng)化，有毒元素（主要是砷）擴(kuò)散到水中導(dǎo)致自來水砷嚴(yán)重超標(biāo)。通過食物鏈轉(zhuǎn)移到人，一旦發(fā)病就治不了。LOREMIPSUMDOLORLoremipsumdolorsitamet,consecteturadipisicingelit,seddoeiusmodtemporincididuntutlaboreetdoloremagnaaliqua.錫中毒1999年元旦期間,江西贛州地區(qū)龍南、定南兩縣1000多人因食用含有機(jī)錫的桶裝工業(yè)豬油嚴(yán)重中毒，100多人住院治療,3人死亡.這是一起國際罕見的有機(jī)錫中毒事件.二甲基錫和三甲基錫是主要中毒成分，也存在一甲基錫、二辛基錫、無機(jī)錫和其它重金屬污染物.蘇丹紅偶氮系列化工合成染色劑，主要應(yīng)用于油彩、汽油等的染色。分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ號。蘇丹紅2004年6月14日，英國向消費(fèi)者和貿(mào)易機(jī)構(gòu)發(fā)出了警示，在超市食品中發(fā)現(xiàn)含有蘇丹紅一號色素。

2005年2月18日，英國食品標(biāo)準(zhǔn)局宣布收回“蘇丹紅一號”污染的359種食品。2005年3月，英國食品標(biāo)準(zhǔn)局發(fā)出全球食物安全警告，宣布近400種食品受“蘇丹紅”一號污染，必須收回。蘇丹紅2005年2月23日，質(zhì)檢總局緊急通知在全國展開對含有蘇丹紅食品的抽查行動。

2005年3月4日，北京在亨氏公司批次“2003年7月7日”的“美味源”牌金嘜桂林辣椒醬中檢出“蘇丹紅一號”。河北養(yǎng)鴨場飼料添加蘇丹紅所產(chǎn)鴨蛋銷往北京白洋淀“紅心”鴨蛋產(chǎn)自石家莊“紅藥”加得越多，鴨子產(chǎn)的蛋就越紅蘇丹紅蘇丹紅Ⅳ號比Ⅰ號顏色更紅艷，毒性更大，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將其列為三類致癌物，其初級代謝產(chǎn)物鄰氨基偶氮甲苯和鄰甲基苯胺列為二類致癌物，對人可能致癌。蘇丹紅2005年3月10日，湖南工商部門通知長沙生產(chǎn)的“壇壇鄉(xiāng)”牌風(fēng)味辣椒蘿卜含有“蘇丹紅四號”。

2005年3月15日，海寧產(chǎn)“山峰”牌榨菜產(chǎn)品被高度懷疑含有“蘇丹紅”，上海市食品藥品監(jiān)督管理局緊急部署在全市的超市、賣場查處“山峰”牌的6種產(chǎn)品。

2005年3月16日，中國百勝餐飲集團(tuán)發(fā)表聲明，肯德基新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡個別批號調(diào)料里含有“蘇丹紅”。阜陽奶粉事件2004年4月安徽阜陽由于喂食劣質(zhì)奶粉，近200名嬰兒嚴(yán)重營養(yǎng)不良，13名夭折。繼而全國各地媒體都重點(diǎn)報道奶粉事件，廣東等地也發(fā)現(xiàn)了“毒奶粉”，全國人民對奶粉的反應(yīng)已到了“談粉色變”的地步。貝樂康嬰兒奶粉阜陽奶粉事件3.化學(xué)性污染的評價安全系數(shù)（safetyfactor）：人和動物對化學(xué)物質(zhì)敏感性不同，化學(xué)物質(zhì)對實(shí)驗(yàn)動物無作用劑量推算到人的每日容許攝入量時相應(yīng)縮小倍數(shù)。日許量（Acceptabledailyintake，ADI）：人終生每日攝入某種化學(xué)物質(zhì)對健康不產(chǎn)生可察覺有害作用的劑量。3.化學(xué)性污染的評價最高殘留限量（MaximumResidueLimit,MRL）：允許在食品中殘留化學(xué)物質(zhì)的最高量或濃度。休藥期（withdrawaltime）：畜禽停止給藥到許可屠宰或乳、蛋產(chǎn)品許可上市間隔時間。大劑量食入時可引起放射病，并可致死；一次較大劑量和長期小劑量食入能引起慢性或長期效應(yīng)，如血液學(xué)變化、心血管機(jī)能受損、性功能減退、腫瘤和縮短壽命等。（三）放射性污染概念：應(yīng)用電離輻射殺滅對食品保藏或衛(wèi)生有害的微生物和病蟲害，從而不經(jīng)高溫處理而保鮮食品。目前研究表明：①衛(wèi)生、安全；②營養(yǎng)成分破壞與加熱滅菌屬于相同類型和在同樣范圍內(nèi)。然而進(jìn)入實(shí)用階段時，安全性仍需進(jìn)一步研究，在食品安全和公共衛(wèi)生方面不可忽視。輻照食品轉(zhuǎn)基因食品

（GeneticalllyModifiedFood，GMF）概念：指用轉(zhuǎn)基因生物制造或生產(chǎn)的食品、食品原料及食品添加物等。安全性評估：食物安全性（直接毒性、對機(jī)體基因的影響）、環(huán)境安全性食品標(biāo)簽制度轉(zhuǎn)基因食品2001年1月11日人類培育出的第一只轉(zhuǎn)基因猴在美國安全降生，這是世界上第一只轉(zhuǎn)基因靈長類動物美國密蘇里大學(xué)2004年培育出四只含有熒光水母基因的小豬。左為熒光小豬，右為正常小豬轉(zhuǎn)基因食品放射性因素：天然放射性核素動物性食品安全物理性因素：有毒有害雜質(zhì)化學(xué)性因素：金屬、非金屬、農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑生物性因素：微生物、寄生蟲動物性食品安全因素的評價感官性狀與一般理化指標(biāo)生物性因素化學(xué)性因素放射性因素衛(wèi)生微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、致病菌、細(xì)菌菌相動物疫病檢疫指標(biāo)最高殘留限量放射性濃度物理性因素問題4：如何保證動物性食品的安全？終產(chǎn)品檢驗(yàn)動物性食品安全的全程監(jiān)控動物性食品安全的全程監(jiān)控：是指對食品動物的飼養(yǎng)、屠宰、加工、儲存、運(yùn)輸和銷售的食品鏈進(jìn)行安全控制的一種食品安全管理方式。從農(nóng)場到餐桌FromFarmtoTable動物性食品安全生產(chǎn)的全程監(jiān)控（一）動物養(yǎng)殖過程的監(jiān)控（二）生產(chǎn)加工過程的監(jiān)控（三）流通過程的監(jiān)控豬場環(huán)境與工藝引種飼