第三章 食品的罐藏

第三章食品的罐藏技術(shù)畜產(chǎn)品加工系杜鵬rocgin@126.com食品樓413Tel:5519045904-1主要章節(jié)食品在罐藏中的品質(zhì)變化3食品罐藏的工藝流程5罐頭食品的分類32罐藏容器34罐頭食品殺菌方法與裝置36罐頭食品的沿革與發(fā)展12教學(xué)目標(biāo)了解罐頭食品的沿革與發(fā)展；熟悉罐頭食品的分類；熟悉食品罐藏中的品質(zhì)變化；了解常見(jiàn)的罐藏容器及其特性；了解罐藏新技術(shù)；掌握食品罐藏的基本工藝過(guò)程及其特性；熟悉罐藏食品殺菌時(shí)間的計(jì)算方法及殺菌工藝條件的確定；33.1罐頭食品的沿革與發(fā)展04-43.1罐頭食品的沿革與發(fā)展

食品罐藏就是將經(jīng)過(guò)一定處理的食品裝入鍍錫薄板罐、玻璃罐或其他包裝容器中，經(jīng)密封殺菌，使罐內(nèi)食品與外界隔絕而不再被微生物污染，同時(shí)又使罐內(nèi)絕大部分微生物(即能在罐內(nèi)環(huán)境生長(zhǎng)的腐敗菌和致病菌)死滅并使酶失活，從而消除了引起食品變敗的主要原因，獲得在室溫下長(zhǎng)期貯存的保藏方法。這種密封在容器中并經(jīng)殺菌而在室溫下能夠較長(zhǎng)時(shí)間保存的食品稱為罐藏食品，俗稱罐頭。5French&Canning“Fatherofcanning”——NicolasFran?oisAppert“Theroleofmicrobesinfoodspoilage”——LouisPasteur6后續(xù)發(fā)展……20世紀(jì)初美國(guó)人Bigelow和Esty確立了食品的pH與細(xì)菌芽胞的耐熱性之間的關(guān)系，從而為罐頭食品根據(jù)其pH的大小分成酸性食品和低酸性食品莫定了基礎(chǔ)。

1920年，Ball和Biselow提出罐頭殺菌安全過(guò)程的計(jì)算方法——圖解法。1923年，Ball建立了殺菌時(shí)間的公式計(jì)算法、殺菌條件安全性的判別方法，后經(jīng)簡(jiǎn)化用來(lái)計(jì)算熱傳導(dǎo)數(shù)據(jù)。

7罐頭殺菌技術(shù)——罐頭工業(yè)史的里程碑1860年用氯化鈣溶液殺菌，使殺菌溫度100℃提高到l15.6℃，時(shí)間縮短了；1851年，Chevalier-Apport將加壓烹調(diào)的理論應(yīng)用于罐頭加工，并發(fā)明了殺菌釜；1874年，美國(guó)人Shriver發(fā)明了從外界通入加熱蒸汽,并配備有控制設(shè)備的高壓蒸汽殺菌釜，又安全又省時(shí)；50年代初FMC公司采用連續(xù)振動(dòng)殺菌工藝；50年代末法國(guó)Cheftel，Beauvais和Thomas發(fā)明了火焰加工工藝，約1093℃的高溫氣體直接接觸的方式進(jìn)行快速加熱殺菌；1955年，Smith和Ball"閃光18(flash18)”殺菌工藝．即123.89℃的食品在表壓為124.1kPa的高壓室內(nèi)裝罐、密封．并在該溫度下保持一定時(shí)間達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求為止。8無(wú)菌灌裝工藝——罐頭工業(yè)史的里程碑21948年，多爾(Dole)工程公司的Martin研制出用超熱蒸汽對(duì)空罐和罐蓋進(jìn)行殺菌并進(jìn)行無(wú)菌裝填、密封的設(shè)備，使得無(wú)菌裝罐工藝獲得成功。自1948年以來(lái)，Dole設(shè)備和其他系統(tǒng)取得廠極大改進(jìn)每分鐘400罐(227g)的高速無(wú)菌裝維生產(chǎn)線已經(jīng)證明了這些機(jī)械設(shè)備的可靠性和合理性。9中國(guó)與世界水平1906年上海泰豐食品公司是我國(guó)首家罐頭廠；罐頭總產(chǎn)量達(dá)到310多萬(wàn)噸，罐頭生產(chǎn)企業(yè)達(dá)2000多家；全世界罐頭總產(chǎn)量已近5000萬(wàn)t，主要生產(chǎn)有有美國(guó)、意大利、西班牙、法國(guó)、日本、英國(guó)等。世界人均年罐頭消費(fèi)量為10kg(美國(guó)達(dá)90kg，日本為23kg，中國(guó)為1.6kg)，罐頭品種達(dá)2500多種。103.2罐頭食品的分類04-113.2罐頭食品的分類（pH）中酸罐頭酸性罐頭高酸罐頭pH4.5pH3.7pH5.3低酸罐頭123.2罐頭食品的分類（原料，6類）①清蒸類②調(diào)味類③腌制類④煙熏類⑤香腸類⑥內(nèi)臟類1.肉類①白燒類②去骨類③調(diào)味類2.禽類3.水產(chǎn)類①油浸類②調(diào)味類③清蒸類①糖水類②糖漿類③果醬類④果汁類4.水果類①清漬類②醋漬類③調(diào)味類④鹽漬(醬漬)類5.蔬菜類6.其他類①堅(jiān)干果類②湯類133.3食品在罐藏中的品質(zhì)變化04-143.3食品在罐藏中的品質(zhì)變化一、罐頭食品的變色二、質(zhì)構(gòu)變化三、罐頭食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變化四、罐頭食品的變質(zhì)五、罐藏容器的損壞和腐蝕脹罐2.平酸腐敗3.黑變4.發(fā)霉5.產(chǎn)毒15一、罐頭食品的變色罐頭的顏色取決于天然色素或外加色素的狀態(tài)和穩(wěn)定性以及加工和貯藏過(guò)程中的變色反應(yīng)；在水果和蔬菜罐頭中:褐變；葉綠素脫鎂；胡蘿卜素異構(gòu)化；花青素降解；黃酮類色素氧化；類胡蘿卜素氧化。16一、罐頭食品的變色在肉類、水產(chǎn)類罐頭中:蟹肉的青變；金槍魚的綠變；牡蠣罐頭的黃變；蝦、蟹、烏賊、蛤蜊、牡蠣、金槍魚罐頭等黑變。17二、質(zhì)構(gòu)變化在水果蔬菜罐頭中:半透膜的破壞細(xì)胞間結(jié)構(gòu)的破壞并導(dǎo)致細(xì)胞分離蛋白質(zhì)變性淀粉糊化蔬菜和水果軟化在肉類、水產(chǎn)類罐頭中:肌肉收縮和變硬變軟蛋白質(zhì)變性18三、罐頭食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變化罐頭食品在加工時(shí)一般要經(jīng)過(guò)洗滌、去皮、切分、蒸煮、燙漂及殺菌等過(guò)程，其營(yíng)養(yǎng)素價(jià)值將發(fā)生不同程度的損失；蛋白質(zhì)出現(xiàn)粘彈性結(jié)構(gòu)，變性。氨基酸損失可能達(dá)到10~20%；碳水化合物的變化：淀粉的α-化和纖維軟化，后者在一定程度上影響食品的風(fēng)味。19三、罐頭食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變化維生素中損失最嚴(yán)重的是Vc和維生素B1。蒸汽去皮后Vc損失14~28%，殺菌后損失30~41%。罐藏中維生素B1損失50~70%，泛酸20~35%；隨容器中的氧氣、預(yù)處理方法（是否去皮、切片）或熱燙，維生素的損失變動(dòng)很大；罐藏鮭魚在2℃貯藏12個(gè)月后，VB1損失10%罐藏鯉魚在13℃貯藏12個(gè)月后，VB1損失25%罐藏鮭魚在28℃貯藏12個(gè)月后，VB1損失50%20四、罐頭食品的變質(zhì)1.罐藏食品微生物變質(zhì)的原因罐內(nèi)殘留的微生物（產(chǎn)芽孢的耐熱微生物）漏罐后的微生物再次污染2.罐藏食品微生物的來(lái)源殺菌不徹底：達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求，仍殘留微生物。密封不嚴(yán)：冷卻水及空氣的微生物污染。21四、罐頭食品的變質(zhì)1.脹罐（胖聽(tīng)）

主要由微生物生長(zhǎng)繁殖而造成，即TA菌（不產(chǎn)生硫化氫的“嗜熱厭氧菌”）、中溫梭狀芽孢桿菌、中溫需氧芽孢桿菌、不產(chǎn)芽孢細(xì)菌、酵母菌、霉菌。22四、罐頭食品的變質(zhì)1.脹罐（胖聽(tīng)）低酸性食品脹罐:常見(jiàn)的腐敗菌大多數(shù)屬于專性厭氧嗜熱芽孢桿菌、厭氧嗜溫芽孢菌；酸性食品脹罐:常見(jiàn)的有專性厭氧嗜溫芽孢桿菌如巴氏固氮芽孢桿菌、酪酸梭狀芽孢桿菌等解糖菌，常見(jiàn)于梨、菠蘿、番茄罐頭中；高酸性食品脹罐:常見(jiàn)的有小球菌以及乳桿菌、明串珠菌等，非芽孢菌。23四、罐頭食品的變質(zhì)2.平酸腐?。ㄆ缴w酸敗）外觀正常，內(nèi)容物變質(zhì)，呈輕微或嚴(yán)重酸味，pH可降到0.1~0.3；導(dǎo)致平蓋酸壞的微生物稱為平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分離培養(yǎng)也不一定能分離出來(lái)。24四、罐頭食品的變質(zhì)平酸菌在自然界中分布很廣。糖、面粉及香辛料是常見(jiàn)的平酸菌污染源。低酸性食品：常見(jiàn)嗜熱脂肪芽孢桿菌酸性食品：常見(jiàn)凝結(jié)芽孢桿菌，它是番茄制品中重要的腐敗變質(zhì)菌25四、罐頭食品的變質(zhì)3.黑變或硫臭腐敗在細(xì)菌的活動(dòng)下，含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生唯一的H2S氣體，與罐內(nèi)壁鐵發(fā)生反應(yīng)生成黑色硫化物，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味。原因主要是致黑梭狀芽孢桿菌的作用，只有在殺菌嚴(yán)重不足時(shí)才會(huì)出現(xiàn)。26四、罐頭食品的變質(zhì)4.發(fā)霉一般不常見(jiàn)。只有在容器裂漏或罐內(nèi)真空度過(guò)低時(shí)才有可能在低水分及高濃度糖分的食品表面生長(zhǎng)。27四、罐頭食品的變質(zhì)5.產(chǎn)毒肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌等；從耐熱性看，只有肉毒桿菌耐熱性較強(qiáng)，其余均不耐熱；為了避免中毒，食品殺菌時(shí)必須以肉毒桿菌作為殺菌對(duì)象加以考慮。28五、罐內(nèi)外壁腐蝕的類型1.內(nèi)壁腐蝕（1）均勻腐蝕（2）集中腐蝕（孔蝕）（3）局部腐蝕（氧化圈）（4）異常脫錫腐蝕（5）硫化腐蝕（6）罐外銹蝕（生銹）2.外壁銹蝕（1）“出汗”銹蝕（2）殺菌鍋內(nèi)存在空氣（3）殺菌、冷卻用水（4）其他原因291.內(nèi)壁腐蝕（1）均勻腐蝕在酸性食品罐頭中發(fā)生的全面的、均勻的錫被腐蝕的現(xiàn)象。均勻腐蝕過(guò)程需要氧。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求不超過(guò)200mg/kg，允許輕度的均勻腐蝕。大量錫層脫落，外露鐵皮的腐蝕產(chǎn)生氫氣造成氫脹罐，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)出現(xiàn)爆裂。30（2）集中腐蝕（孔蝕）內(nèi)壁出現(xiàn)有限面積（局部）的溶鐵現(xiàn)象，可見(jiàn)蝕孔、蝕斑、麻點(diǎn)、黑點(diǎn)，嚴(yán)重穿孔。在低酸性食品及組織中含氣量高的果蔬食品罐頭中。含硫食品，產(chǎn)生硫化鐵會(huì)污染食品，影響質(zhì)量。31（3）局部腐蝕（氧化圈）頂隙和液面交界處出現(xiàn)暗褐色腐蝕圈；在頂隙中殘存氧氣，對(duì)鐵皮產(chǎn)生腐蝕的結(jié)果。

（4）異常脫錫腐蝕很快的均勻腐蝕，因某些罐頭食品內(nèi)含有特種腐蝕因子。32（5）硫化腐蝕在含硫食品或添加有硫化物的罐頭中，內(nèi)壁出現(xiàn)藍(lán)紫色、黑色的斑點(diǎn)和斑紋。是加熱殺菌時(shí)形成的硫化氫與罐內(nèi)壁的鐵、錫作用生成硫化鐵和硫化錫等硫化物所致。（6）其他腐蝕櫻桃、酸黃瓜、菠蘿汁的本身酸性很強(qiáng)，腐蝕性強(qiáng)；含草酸較多的水果（菠蘿等）強(qiáng)腐蝕性332.外壁銹蝕（1）“出汗”銹蝕冷凝水電介質(zhì)：空氣中CO2，SO2（2）殺菌鍋內(nèi)存在空氣空氣和水蒸氣易引起腐蝕（3）殺菌、冷卻用水水中氯化鈣，氯化鎂、硫酸鈉和氯化鈉含量高，具吸濕性（4）其他原因冷卻過(guò)度、包材未干燥，有吸濕物質(zhì)（糖，鹽等），膠黏劑酸堿性不適宜343.4罐藏容器04-353.4罐藏容器一、金屬罐鍍錫薄鋼板：馬口鐵調(diào)質(zhì)度（temper）鍍錫薄鋼板鍍鉻薄板鋁合金薄板：易拉罐36二、玻璃罐卷封式螺旋式壓入式墊塑螺紋式37三、軟罐容器透明（無(wú)鋁箔）不透明（有鋁箔）阻光性耐高溫①普通蒸煮袋（100~121℃）②高溫殺菌蒸煮袋（121～135℃）③超高溫殺菌蒸煮袋（135～150℃）聚乙烯（PE）聚丙烯（PP）聚酯（PET）尼龍（PA）聚偏二氯乙烯（PVDC）鋁箔（Al）材料38水煮袋高溫蒸煮袋鋁箔袋393.5食品罐藏的工藝流程04-403.5食品罐藏的工藝流程41三、預(yù)封七、檢驗(yàn)一、選原料、容器1.金屬罐、玻璃罐、軟罐容器2.罐藏容器的發(fā)展二、裝罐1.裝罐要求2.裝罐方法五、密封1.金屬罐2.玻璃罐3.軟罐容器六、殺菌1.殺菌2.罐頭食品的傳熱及影響因素3.殺菌時(shí)間四、排氣1.排氣目的2.排氣方法A.熱力排氣B.真空封罐排氣C.蒸汽噴射排氣42一、選原料、容器1.金屬罐、玻璃罐、軟罐容器鋁質(zhì)易拉罐以質(zhì)量輕、密閉性好、不宜破碎、可回收而日益受到青睞；我國(guó)易拉罐年消耗量60-70億只易拉鋁蓋的馬口鐵罐:如八寶粥、核桃露、杏仁露等；紙質(zhì)易拉罐:價(jià)格僅為鋁質(zhì)易拉罐的1/4和軟包裝的1/2，環(huán)保。適用于牛奶、飲料的罐裝。43一、選原料、容器2.我國(guó)罐藏容器的發(fā)展“罐頭好吃，口難開(kāi)”至今尚未得到徹底解決；根據(jù)國(guó)際食品習(xí)慣發(fā)展異形罐，高檔產(chǎn)品要逐漸采用大開(kāi)口易拉罐。44二、裝罐1.裝罐要求預(yù)處理完畢的半制品和輔助原料應(yīng)立即裝罐；裝罐應(yīng)保質(zhì)保量，力求一致，符合標(biāo)準(zhǔn)。每罐頭凈重允許公差為±3％；注意合理搭配，務(wù)必使它們的色澤、成熟度、塊行大小、個(gè)數(shù)等基本上一致。裝罐時(shí)留有適度頂隙。45二、裝罐2.裝罐方法人工裝罐機(jī)械裝罐46三、預(yù)封預(yù)封是食品裝罐后用封罐機(jī)的滾輪初步將罐蓋卷入到罐身翻邊的下面，相互構(gòu)連而成預(yù)封目的:能預(yù)防排氣時(shí)水蒸氣落入罐內(nèi)污染食品，免遭高溫蒸汽的損傷，還可保持罐內(nèi)頂隙溫度，在高溫罐蓋的保護(hù)下，避免外界冷空氣的傳入，以致罐頭能在較高溫度時(shí)封罐，從而提高罐頭的真空度，減輕“氫脹”的可能性。47四、排氣排氣是食品裝罐后密封前將罐內(nèi)頂隙間的、裝罐時(shí)帶入的和原料組織細(xì)胞內(nèi)的空氣盡可能從罐內(nèi)排除的技術(shù)措施，從而使密封后罐內(nèi)頂隙內(nèi)形成部分真空的過(guò)程頂隙氣體罐內(nèi)氣體食品組織內(nèi)氣體481.排氣目的阻止需氧菌及霉菌的發(fā)育生長(zhǎng)；防止因加熱殺菌時(shí)空氣膨脹而使容器變形或受損；減輕罐內(nèi)壁腐蝕；減輕食品色、香、味的變化；避免維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素遭受破壞；有助于避免將假脹罐誤認(rèn)為腐敗變質(zhì)性脹罐；49A.熱力排氣

利用空氣、水蒸氣和食品受熱膨脹的原理，將罐內(nèi)空氣排除掉的方法。熱罐裝:70℃～75℃條件下罐裝，或食品20℃，湯汁不低于90℃；加熱排氣:通過(guò)加熱使食品中心溫度達(dá)到70℃～90℃，食品內(nèi)部的空氣充分外逸。50B.真空封罐排氣在真空環(huán)境中進(jìn)行排氣封罐的方法，在真空封罐機(jī)中進(jìn)行；真空封罐時(shí)，排氣時(shí)間較短，只能排除頂隙內(nèi)的空氣和罐頭食品中的一部分氣體。51C.蒸汽噴射排氣在封罐時(shí)向罐頭頂隙內(nèi)噴射蒸汽，將空氣驅(qū)走后密封，待頂隙內(nèi)蒸汽冷凝時(shí)便形成部分真空的方法；蒸汽排氣時(shí)，頂隙大小必須適宜；蒸汽噴射時(shí)間較短，除食品表面外，食品本身并未全部收到加熱，為此無(wú)法將吸收于食品內(nèi)和時(shí)間的空氣排出。52三種排氣方法的比較熱力排氣:排氣箱占地面積大，蒸汽使用量多，衛(wèi)生狀況差，高溫排氣時(shí)品質(zhì)易劣變，能獲得良好的真空度，適用范圍廣。適用液態(tài)、半液態(tài)食品、糖水和鹽水食品等。不適用于魚類罐頭真空排氣:設(shè)備所占面積小，能獲得較好的真空度，清潔衛(wèi)生。適用于魚肉制品(真空吸收少)。糖水和鹽水罐頭在真空封罐機(jī)內(nèi)易出現(xiàn)汁液外濺現(xiàn)象蒸汽噴射排氣:車間蒸汽散布量少，使用比較經(jīng)濟(jì)。適用于氧溶解量和吸收量都比較低的一些食品。技術(shù)關(guān)鍵是是否有足夠的頂隙度53三種排氣方法的比較熱力排氣真空排氣蒸汽噴射排氣占地面積大，蒸汽用量多小小衛(wèi)生狀況差，高溫排氣時(shí)品質(zhì)易劣變清潔衛(wèi)生衛(wèi)生真空度較好較好有足夠的頂隙度經(jīng)濟(jì)性差一般較經(jīng)濟(jì)適用范圍液態(tài)、半液態(tài)食品、糖水和鹽水食品等。不適用于魚類罐頭魚肉制品。不適用糖水和鹽水罐頭適用于氧溶解量和吸收量都比較低的一些食品54五、密封1.金屬罐的密封罐身與罐蓋或罐底由封口機(jī)進(jìn)行卷封就形成二重卷邊。T:卷邊厚度:指卷邊后五層鐵皮總厚度和間隙之和。W:卷邊寬度:指卷邊頂部至卷邊下緣的尺寸可以采用W=1.1t蓋+BH+LC+1.5t蓋來(lái)計(jì)算C:埋頭度:卷邊頂部至蓋平面的高度；BH:罐身身鉤:罐身翻邊彎曲后的長(zhǎng)度；CH:罐蓋蓋鉤（CH）罐蓋的圓邊向卷邊內(nèi)部彎曲的長(zhǎng)度55562.玻璃罐的密封卷封式封罐：通過(guò)封口機(jī)棍輪推壓，使蓋子鉤邊中墊圈緊壓在罐口凸陷上而相互磨合，開(kāi)啟困難。螺旋封罐:蓋子內(nèi)部墊有橡皮圈或塑料墊圈，蓋子周圍內(nèi)壁上軋有連續(xù)螺旋線槽，正好與玻璃罐口壁上的螺旋線相互吻合，從而密封。密封性能好，難開(kāi)啟套壓式玻璃罐:蓋邊內(nèi)嵌有墊圈，通過(guò)自動(dòng)加蓋裝置，把蓋子自動(dòng)置于罐口上，并經(jīng)熱蒸汽噴射，將罐口頂部空氣排除掉，由封罐機(jī)頭迅速將蓋自動(dòng)套壓在罐口上，自動(dòng)進(jìn)行密封。573.軟罐容器的密封高頻密封法:強(qiáng)度高，密封性能也較好，但是封邊結(jié)合表面上有水或油附著時(shí)，就不易相互緊密結(jié)合；熱壓密封:使封邊在熱熔時(shí)密合。即使表面上有少量水和油附著，仍有密合的可能。由于受熱較弱，其密封強(qiáng)度比高頻或脈沖密封差。此法僅適用于聚乙烯、聚氯乙烯復(fù)合材料。脈沖密封法:在低壓下，讓極細(xì)的電阻絲瞬時(shí)通過(guò)高密度電流，使加熱板溫度瞬時(shí)上升到高溫，并使封邊內(nèi)塑料層相互密合，即使表面上有少量水和油附著，仍能密合。操作簡(jiǎn)便，適用于所有薄膜密合。58六、殺菌1.罐頭食品的殺菌腐敗菌是罐頭食品殺菌的對(duì)象，其耐熱性與罐頭食品的殺菌條件有著直接的關(guān)系。微生物對(duì)熱的敏感性常受各種因素的影響，如種類、數(shù)量、環(huán)境條件等殺菌(滅菌)商業(yè)殺菌法592.罐頭食品的傳熱傳導(dǎo):熱量從高能量分子依次向鄰近低能量分子傳遞在加熱或冷卻介質(zhì)和食品之間的溫度差的影響下，食品罐內(nèi)壁和罐頭幾何中心間將相應(yīng)地出現(xiàn)溫度梯度，從而進(jìn)行熱傳導(dǎo)。對(duì)流:借助于液體或氣體的流動(dòng)來(lái)傳遞熱量方式。液態(tài)食品在加熱介質(zhì)與食品間溫差的作用下，部分食品受熱迅速膨脹，密度下降、變輕、上升，形成循環(huán)流動(dòng)，進(jìn)行熱量傳遞。對(duì)流與傳導(dǎo)結(jié)合:糖水罐頭屬此。60影響熱穿透食品的一些主要因素:（1）產(chǎn)品的類型流體或帶小顆粒的流體食品—對(duì)流傳熱固體(肉、魚等)—傳導(dǎo)當(dāng)然即使是流體食品由于粘度、比重、組成成分的不同而有差別（2）容器的大小鐵罐頭和蒸煮袋（3）容器是否被攪動(dòng)旋轉(zhuǎn)殺菌比常規(guī)殺菌有效，特別對(duì)一些粘稠或半固體的食品(如茄汁黃豆)61（4）殺菌鍋和物料的初溫（5）容器的形狀:高容器快（6）容器的類型:金屬罐比玻璃罐、塑料罐傳熱快623.罐頭食品加熱時(shí)間的推算由熱力致死時(shí)間公式可推導(dǎo)出殺菌時(shí)間公式假設(shè)殺菌溫度為121℃

，則殺菌時(shí)間τ與F值相等，于是安全F值可用下式求得:63TRT值熱力指數(shù)遞減時(shí)間(Thermalreductiontime)實(shí)際上是D值概念的外延。它是指在任何特定熱力致死溫度下將細(xì)菌或芽孢數(shù)減少到原有殘存活菌數(shù)的1／10n時(shí)所需的加熱時(shí)間(min)，以TRT表示。指數(shù)n稱為遞減指數(shù)(Reductionnexponent)。并表示在“TRT”的右下角?；就扑惴?4基本推算法罐頭：低酸性食品121.1℃殺菌時(shí)的n值，對(duì)象菌：生芽孢梭菌（PA3679）：n=5;嗜熱脂肪芽孢桿菌：n=6;肉毒梭狀芽孢桿菌：n=12例：F=12D表示經(jīng)過(guò)12Dmin殺菌后罐內(nèi)肉毒梭菌活菌數(shù)（芽孢）降低了12個(gè)對(duì)數(shù)值。65

例:某低酸性食品的對(duì)象菌為肉毒梭狀芽孢桿菌。經(jīng)檢驗(yàn)每克罐頭食品在殺菌前含對(duì)象菌數(shù)不超過(guò)2個(gè)。經(jīng)過(guò)121℃殺菌和保溫貯藏后，允許腐敗率為萬(wàn)分之一以下，試估算500g罐頭在標(biāo)準(zhǔn)溫度下的F0值(己知肉毒梭狀芽孢桿菌D121℃=3.0min)解:己知肉毒梭狀芽孢桿菌D121℃=3.0mina=500g/罐頭×2個(gè)=103個(gè)/罐b=1/10000=10-4個(gè)/罐F0=D(loga-logb)=3(log103-log10-4)=21min66罐頭食品加熱時(shí)間推算的影響因素微生物或酶的耐熱性食品的污染情況加熱或殺菌的條件食品的pH罐頭容器的大小食品的物理性質(zhì)食品預(yù)期貯存條件67Ball公式法一加熱殺菌時(shí)間的基本計(jì)算公式【例】4#罐裝蘆筍殺菌過(guò)程（p139）17’-24’-冷卻/121℃，Δt=2’，要求4min，則F=2.02×2=4.04min若殺菌值為10min，在41min時(shí)延長(zhǎng)8min，則

F=7.1+0.3891×8=10.2min>10min，符合要求68Ball公式法一加熱殺菌時(shí)間的基本計(jì)算公式問(wèn)題的提出:121℃下殺菌70min和115℃下殺菌85min,哪一種殺菌效果更好?F0值的推算???121℃下殺菌70min,F0=37.76min115℃下殺菌85min,F0=50.09min69七、罐頭食品的檢驗(yàn)（一）檢驗(yàn)方法1．罐頭的外觀檢查

a）

密封性能的檢查

b）

底蓋狀態(tài)檢查

c）

真空度的測(cè)定2．感官檢驗(yàn)

包括罐頭內(nèi)容物的色澤、風(fēng)味、組織形態(tài)、無(wú)形雜質(zhì)等。3．細(xì)菌檢驗(yàn)

將罐頭抽樣，進(jìn)行保溫試驗(yàn)，檢驗(yàn)細(xì)菌。為了獲得準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，取樣要有代表性。704．化學(xué)指標(biāo)的檢驗(yàn)

包括總重、凈重、湯汁濃度、罐頭本身的條件等評(píng)定和分析。

如果品罐頭，可溶性固形物的含量，要求總酸0.2～0.4﹪,總糖為14～18﹪（以開(kāi)取罐時(shí)計(jì)）。

蔬菜罐頭：要求含鹽量1～2﹪。5．重金屬與添加劑指標(biāo)檢驗(yàn)重金屬指標(biāo)：Sn﹤200mg/kgCu﹤10mg/kg

Pb﹤2mg/kgAs﹤0.5mg/kg添加劑指標(biāo)按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。71（二）保溫檢查溫度霉菌：21.1~26.7℃嗜溫菌和酵母：26.7~32.2℃；凝結(jié)芽孢桿菌：35.0~43.2℃嗜熱菌：50.0~57.2℃時(shí)間PA3679：3mo~1y梭狀厭氧菌、酵母、乳酸菌：1mo霉菌：2~3w或3mo嗜熱菌：10d~3w723.6罐藏殺菌方法與裝置04-733.6罐藏殺菌方法與裝置三、超高溫瞬時(shí)殺菌（UHT）一、低溫加熱殺菌1.包裝食品的巴氏殺菌2.未包裝二、高溫加熱殺菌1.批式2.連續(xù)式四、殺菌新技術(shù)2.高壓殺菌1.板式2.套管式3.列管式4.刮板式3.歐姆加熱殺菌4.高壓脈沖殺菌5.輻照殺菌6.微波殺菌7.超聲波殺菌8.臭氧殺菌9.等離子體殺菌10.膜過(guò)濾除菌11.紫外線殺菌12.遠(yuǎn)紅外線殺菌13.生物殺菌1.新含氣調(diào)理加工74一、低溫加熱殺菌殺菌溫度：65-90℃殺菌時(shí)間:10-20min751.包裝產(chǎn)品的巴氏殺菌固態(tài)食品和一些液態(tài)食品(如啤酒、果汁)是包裝好后進(jìn)行巴氏消毒的；采用玻璃罐的，要注意容器爆裂。加熱時(shí)，容器與水的溫差不能超過(guò)20℃，冷卻時(shí)溫差不超過(guò)10℃；采用金屬罐或塑料罐，不論采用熱水還是蒸汽作為加熱介質(zhì)，破裂的危險(xiǎn)都不大。76灌裝在容器中后殺菌，一個(gè)主要的問(wèn)題是熱穿透速率比較低；目前有一些方法用于提高熱傳遞速率，比如:采用更薄的罐材料采用旋轉(zhuǎn)殺菌方法升高殺菌溫度(一般不用，因?yàn)閹?lái)對(duì)罐材料要求更高，設(shè)備要求更高等問(wèn)題)772.未包裝的液體產(chǎn)品的巴氏殺菌一些低黏度的液體產(chǎn)品(如牛奶、乳制品、果汁、液態(tài)雞蛋等)通常使用連續(xù)式的設(shè)備如:板式熱交換器；一些產(chǎn)品(如果汁)需要在加熱前脫氣，以防止氧化，通?？梢圆捎谜婵彰摎夂笤贇⒕?。78二、高溫加熱殺菌

1.批式高溫殺菌高溫殺菌一般指溫度大于100℃以上的殺菌方法殺菌鍋臥式殺菌裝置792.連續(xù)式高溫殺菌連續(xù)殺菌裝置80三、超高溫殺菌（UHT）UHT(UltraHighTemperature)指采用135-150℃溫度對(duì)未包裝的流體食品短時(shí)殺菌特點(diǎn):UHT操作不需要考慮容器大小問(wèn)題；UHT唯一的問(wèn)題是設(shè)備成本比較高，而且比較復(fù)雜。81UHT殺菌裝置821.板式83傳熱系數(shù)高結(jié)構(gòu)緊湊，占用空間小容易增減傳熱面積，傳熱板可以拆散，容易清洗熱損失小價(jià)格低廉單位長(zhǎng)度的壓力損失大有可能出現(xiàn)泄漏現(xiàn)象842.套管式當(dāng)流量小或者所需傳熱面積小時(shí)適用可用于較高粘度流體的熱交換沒(méi)有熱應(yīng)力造成的破壞漏失結(jié)構(gòu)緊湊，安裝容易用機(jī)械方法清洗困難853.列管式864.刮板式適合于高黏度的或帶顆粒的物料生產(chǎn)品種靈活常用于水果沙司等87四、殺菌新方法1.新含氣調(diào)理加工提出：日本小野食品機(jī)械公司；克服真空包裝、高溫高壓滅菌等常規(guī)加工的不足，以最少的熱量殺菌，保持色香味和營(yíng)養(yǎng)。適用范圍：方便菜肴、休閑食品或半成品。保存期限：常溫下6～12月設(shè)備：新含氣調(diào)理殺菌鍋由殺菌罐、熱水貯罐、冷卻水罐、熱交換器、循環(huán)泵、電磁閥、連接管道及高性能智能操作平臺(tái)組成。881.新含氣調(diào)理加工工藝過(guò)程：原料→預(yù)處理→高阻氧透明軟包裝，抽空氣、注入惰性氣體、密封→多階段升溫→兩階段冷卻優(yōu)點(diǎn)：熱水噴射方式多樣，加熱均勻；多階段升溫、兩階段冷卻模擬溫度-壓力調(diào)節(jié)系統(tǒng)；配置F值軟件和數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)。892.高壓殺菌100MPa～600MPa，殺滅微生物。1986年日本京都大學(xué)林力丸教授機(jī)理：高壓下蛋白質(zhì)的立體結(jié)構(gòu)崩潰而發(fā)生變性使微生物致死。1991年第一批高壓食品果醬在日本誕生，隨后又推出了高壓處理果汁。903.歐姆加熱殺菌利用電流通過(guò)食品產(chǎn)生熱量殺菌。對(duì)于帶顆粒的食品，顆粒的加熱速率接近液體的加熱速率，加熱速率快，約1～2℃/s，時(shí)間短，品質(zhì)高英國(guó)APVBaker公司實(shí)現(xiàn)工業(yè)化規(guī)模。914.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌應(yīng)用：食品的滅酶、殺菌原理：當(dāng)把液態(tài)食品置于電場(chǎng)中時(shí)，微生物的細(xì)胞膜在強(qiáng)電場(chǎng)作用下被電擊穿，產(chǎn)生不可修復(fù)的穿孔或破裂，使細(xì)胞組織受損，導(dǎo)致微生物失活。非加熱殺菌新技術(shù)。影響因素：場(chǎng)強(qiáng)大小、殺菌時(shí)間、食品pH值、細(xì)菌種類。925.輻照殺菌利用防射性同位素60Co、137Cs生產(chǎn)的γ射線或用高能電子束轟擊重金屬的靶所產(chǎn)生X射線，或用電子加速器產(chǎn)生的高能電子束對(duì)包裝食品進(jìn)行輻照處理，從而殺滅微生物的方法，經(jīng)輻射的食