第二章-軟飲料主要原輔材料

飲料概述飲料：是指以補充人體水分和營養(yǎng)成分為目的，經加工而成的、可直接飲用或經沖調后飲用的一種流質食品。飲料的分類：按含酒精的程度分為含酒精飲料（包括各種酒類）和不含酒精飲料。其中不含酒精的飲料稱為軟飲料。根據不同的原輔材料或產品形式分：1、碳酸飲料類2、果汁飲料類3、蔬菜汁及蔬菜汁飲料4、含乳飲料類5、植物蛋白飲料類6、瓶裝飲用水7、固體飲料類8、茶飲料類9、功能性飲料類10、其他飲料第二章軟飲料主要原輔材料第一節(jié)軟飲料用水及水處理第三節(jié)軟飲料包裝材料及容器第二節(jié)軟飲料添加劑一、軟飲料用水的水質要求

第一節(jié)軟飲料用水及水處理第一節(jié)軟飲料用水及水處理二、軟飲料用水的水源及其特點

（1）地表水（2）地下水（3）自來水

第一節(jié)軟飲料用水及水處理地表水自來水第一節(jié)軟飲料用水及水處理地表水：包括河水、江水、湖水、水庫水池塘水、淺井水等。

特點：濁度高，有機物多，礦物質含量低，細菌多，溫度易變。地下水：主要指井水，泉水，自流井等。特點：濁度低，有機物少，礦物質多，細菌少，溫度較穩(wěn)定。自來水特點：水質好且穩(wěn)定，達到飲用水標準。

注意：但作為飲料用水，它的堿度可能偏高；礦物質可能較多，水的硬度過大；還要注意氯離子，微生物的含量。第一節(jié)軟飲料用水及水處理三、水質對軟飲料品質的影響1、懸浮物：凡是粒度大于0.2μm的雜質統(tǒng)稱為懸浮物質。主要是：泥土、沙粒等無機雜質，也有浮游生物（如藍藻類、綠藻類等）及微生物、昆蟲等。

★對成品飲料質量的影響：

（1）呈現混濁。（2）可浮在瓶頸產生頸環(huán)。（3）靜置后可沉在瓶底，生成瓶底積垢或絮狀沉淀。（4）懸浮物質會使碳酸飲料中的二氧化碳迅速消耗。（5）浮游生物和微生物影響產品的品質。

第一節(jié)軟飲料用水及水處理三、水質對軟飲料品質的影響2、膠體物質：粒徑0.001~0.20μm

。分為無機膠體和有機膠體兩類。

★無機膠體如硅酸膠體和粘土，是由許多離子和分子聚集而成的，它們是造成水混濁的主要原因?！镉袡C膠體主要是高分子物質、有機體，如蛋白質、腐植質等，多帶負電。一般是動植物殘骸經過腐蝕分解的腐植質、腐植酸，是造成水帶色的主要原因。

。第一節(jié)軟飲料用水及水處理三、水質對軟飲料品質的影響3、溶解物質：微粒徑﹤0.001um，以分子或離子狀態(tài)存在于水中。溶解物：溶解氣體、溶解鹽類和其他有機物。

★溶解氣體：主要是O2和CO2。此外H2S和Cl2等。將影響碳酸氣飲料中CO2的溶解度（量）及產生異味?！锶芙恹}類：主要有NaCl、Na2S以及Ca2+、Mg2+、Fe3+、Mn2+、Mn7+等的碳酸鹽、硝酸鹽、氯化物等。構成了水的硬度和堿度。

第一節(jié)軟飲料用水及水處理水的硬度是指水中存在的金屬離子沉淀肥皂的能力。水質硬度的大小是由水中所含Ca2+、Mg2+的多少而決定。暫時硬度又稱為碳酸鹽硬度，主要是由水中的Ca(HCO3)2、Mg(HCO3)2、MgCO3等鹽類所造成的，可通過加熱的方式使它們生成溶解度很小的碳酸鹽或氫氧化物，沉淀得以去除。

永久硬度又稱為非碳酸鹽硬度，是指由非碳酸鹽的Ca2+、Mg2+鹽如ＣaＣl2、ＭｇＣl2、CaSO4、ＭｇＳＯ4造成的水的硬度。這類鹽不會因為加熱煮沸而沉淀，致使水的硬度發(fā)生改變，故稱為永久硬度。

第一節(jié)軟飲料用水及水處理第一節(jié)軟飲料用水及水處理（1）影響產品感觀。例如：Ca(HCO3)2會與有機酸反應產生沉淀。（2）對味覺產生影響。（3）在洗瓶時，在浸瓶槽上形成水垢，增加燒堿的用量▲水的硬度對軟飲料生產的影響第一節(jié)軟飲料用水及水處理水的堿度是指天然水中能與H+離子結合的OH-和CO32-、HCO3-的含量。水的堿度對軟飲料生產的影響①和金屬離子反應形成水垢，產生不良氣味；②和飲料中的有機酸反應，改變飲料的酸甜比及風味；③影響CO2的溶入量；④會使飲料酸度下降，使微生物容易在飲料中生存⑤生產果汁型碳酸飲料時，會與果汁中的某些成分發(fā)生反應，生成沉淀。四、軟飲料用水的處理飲料用水包括洗瓶用水、鍋爐用水、配制飲料用水、清洗用水、衛(wèi)生用水等。而水質改良之前，則要首先對水質進行精密分析，了解水中雜質種類、狀態(tài)，并確定用水量，以便決定水質改良時所用的工藝、設備。軟飲料用水總體水處理工藝流程一般如下：原水→凈化（混凝沉淀、過濾）→軟化→消毒→成品水第一節(jié)軟飲料用水及水處理1、懸浮物質和膠體物質的去除（1）水的混凝澄清（2）水的過濾混凝：是在水中加入混凝劑，使水中細小懸浮物及膠體物質互相吸附結合成較大的顆粒，從水中沉淀出來的過程。常用混凝劑鋁鹽和鐵鹽。過濾：使細小懸浮物及膠體顆粒直接吸附在一些相對巨大顆粒表面而除去的方法。第一節(jié)軟飲料用水及水處理

混凝反應池

平流沉淀池

平流沉淀池的溢流堰

濾池池式過濾

濾池反沖時池式過濾

濾池上層濾料適用范圍：水量較大，含有較多雜質的原水。常用過濾介質：砂、石英砂、石頭、無煙煤、磁鐵礦等。池式過濾曝氣生物濾池砂石濾池池式過濾與池式過濾的區(qū)別：砂層安裝于密封容器中。砂層過濾器砂棒過濾器砂棒過濾器是一種精濾設備。當原水中的雜質含量較少，尤其是一種在飲料用水處理中應用十分廣泛的過濾設備。活性炭過濾器適用范圍：吸附異味，去除各種雜質，適宜用于消毒后余氯的吸附清除。常與砂濾棒串聯(lián)使用。微孔過濾器微孔膜過濾器外殼為一立式不銹鋼圓筒，內置一只或多只濾芯，濾芯為高分子材料的濾膜。濾膜的材料結構決定了過濾效果。2.水中溶解物質的去除（水的軟化）（1）石灰軟化法①配成石灰乳：Ca+H2O→Ca（OH）2

②去除二氧化碳：Ca（OH）2+CO2→CaCO3↓+H2O③去除重碳酸鈣、重碳酸鎂：

Ca（OH）2+Ca（HCO3）2

→2CaCO3

↓+2H2O

Ca（OH）2+Mg（HCO3）2

→Mg（OH）2↓+CaCO3

↓Ca（OH）2+MgCO3→CaCO3

↓+Mg（OH）2↓石灰軟化過程

①原理：②離子交換劑：礦物質離子、碳質離子、有機交換樹脂

離子交換柱（2）離子交換法（3）電滲析法電滲析器當水中的含鹽量大于500mg／L時，用離子交換器就很不經濟，可以采用電滲析器。它是對水進行除鹽處理的常用設備。電滲析主要應用:

海水淡化純水制備其他帶電荷的小分子的分離酶液或其他溶液的脫鹽（4）反滲透法反滲透的應用從海水淡化，硬水軟化等發(fā)展到維生素、抗菌素、激素等的濃縮，細菌、病毒的分離以及果汁、牛乳、咖啡的濃縮等許多方面，應用極廣。3、水的消毒（1）氯消毒：液氯、氯胺、漂白粉、次氯酸鈉機理：Cl2+H2O→HClO+H++ClHClO→HCl+[O]（2)臭氧消毒

O3→O2+[O]（3）紫外線消毒利用短光波：250-260nm殺滅微生物水消毒設備臭氧消毒器第二節(jié)軟飲料添加劑1、甜味劑2、酸味劑3、抗氧化劑4、防腐劑5、色素6、增稠劑7、乳化劑8、香精與香料9、酶制劑10、二氧化碳

1、甜味劑第二節(jié)軟飲料添加劑（一）糖類甜味料

1、蔗糖2、果糖

3、果葡糖漿4、蜂蜜（二）糖醇類

1、麥芽糖醇2、木糖醇3、山梨糖醇（三）非糖甜味劑甜菊苷、甘草及甘草酸鉀、糖精與糖精鈉、甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜第二節(jié)軟飲料添加劑其他液體糖蜂蜜、怡糖等檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、磷酸…

2、酸味劑

3、抗氧化劑

VC、植酸、葡萄糖氧化酶4、防腐劑

苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉5、色素天然色素：胡蘿卜素、焦糖色素、花黃素、花青素、番茄紅素、葉綠素葉綠素胡蘿卜素紅曲米或紅曲紅5、色素人工合成：檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍、靛藍6.增稠劑（穩(wěn)定劑）

明膠、瓊脂、果膠、黃原膠、卡拉膠、CMC7.乳化劑

蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨聚糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、天然物質大豆磷酯

8、香料與香精

蘋果香精、菠蘿香精、奶油香精….9、酶制劑直接用于飲料生產的主要是果膠酶1、蘋果汁：澄清作用2、葡萄汁：降低黏稠性，有利于果汁提取10、二氧化碳在飲料中的作用1、清涼解暑2、突出香味、增強飲料的風味3、具有特殊的剎口感4、抑制微生物的生長、延長飲料貨架期第三節(jié)軟飲料包裝材料及容器飲料包裝材料：紙質、玻璃、塑料、金屬、木材…現代食品四大包裝材料：紙質、玻璃、塑料、金屬保護商品；方便貯運；促進銷售；提高商品價值。一、玻璃容器包裝

1、主要成分：SIO2+金屬氧化物

2、優(yōu)點：無毒、無味、透明、美觀、阻隔性好、不透氣、原料豐富、價格低廉，并且可以多次周轉使用。而且具有耐熱、耐壓、耐清洗的優(yōu)點，既可高溫殺菌，也可低溫貯藏。缺點：主要是自重大、易破損、運輸費用高、印刷等二次加工性能差。

3、在國內飲料酒包裝中，玻璃瓶份額約占總包裝的80%以上。

第三節(jié)軟飲料包裝材料及容器玻璃容器包裝二、金屬容器包裝飲料包裝的金屬罐分兩片罐和三片罐。兩片罐以鋁合金板材為主，多用于碳酸飲料的包裝；而三片罐以鍍錫薄鋼板（馬口鐵）為主，多用于不含碳酸氣的飲料包裝。目前全世界每年約生產各種金屬罐為4100億只，其中飲料罐約3200億只。目前中國鋁易拉罐的年消耗量為60～70億只.優(yōu)點：優(yōu)良的阻隔性能；優(yōu)良的機械性能；不易破損，攜帶方便；表面裝飾性好；可以回爐再生循環(huán)使用。

缺點：成本高，化學穩(wěn)定性差。第三節(jié)軟飲料包裝材料及容器兩片罐三片罐三、塑料包裝第三節(jié)軟飲料包裝材料及容器

（1）特點防潮、隔氧、保香、避光；制成復合薄膜；質輕、不易破損，有利于運輸及攜帶。（2）性能保護性能，防止變質保證質量；操作性能，易包裝，易充填，易封合，適應機械自動包裝機與操作；商品性能，造型和色彩美觀，能產生陳列效果，提高商品價值和購買欲；方便使用性能，便于開啟和提取內容物，便于在封閉。第三節(jié)軟飲料包裝材料及容器用于飲料包裝的塑料種類主要有幾種：

PE（聚乙烯）：PE是世界上產量最大的合成樹脂，也是消耗量最大的塑料包裝材料。硬度、氣密性、機械強度、耐化學藥品性能都較好。PVC（聚氯乙烯）：用注拉吹法生產的PVC瓶無縫線，瓶壁薄厚均勻，可盛裝含氣飲料如可樂、汽水等；采用擠出吹塑法生產的PVC瓶只適用于盛裝果汁和礦泉水。阻隔水蒸氣的能力和熱穩(wěn)定性能較差。

第三節(jié)軟飲料包裝材料及容器PP（聚丙烯）：聚丙烯透明包裝瓶的開發(fā)是近幾年國內外塑料包裝的一個熱點。高透明PP瓶可廣泛用于需熱殺菌如濃縮果汁等需要高溫灌裝的飲料包裝中。聚酯（PET或PETP）：聚脂通常是聚乙二醇對苯二甲酸酯的簡稱。其無色透明極為堅韌;具有玻璃外觀;無臭，無味，無毒;其薄膜具防潮和保香特征。是代替玻璃瓶最合適的塑料瓶。目前，我國正處于聚酯飲料包裝的高速發(fā)展階段，對瓶級聚酯的需求量急劇上升。聚酯瓶廣泛應用于碳酸飲料、礦泉水、茶飲料、果汁、食用油、化妝品、啤酒等容器包裝。第三節(jié)軟飲料包裝材料及容器聚碳酸酯（PC）聚碳酸酯是擁有碳酸酯結構的樹脂總稱。無色透明，外觀很象有機玻璃，光澤美觀；無毒，無異味，阻止紫外線透過性能好，保香性能好；透氣透濕率低，耐溫范圍廣（-180℃～130℃），利用其沖擊性能，容易成型特點，制成瓶、罐、及各種形狀的容器，用于包裝飲料，酒類，牛奶等流體介質。日常常見的應用有光碟，眼鏡片，水瓶，防彈玻璃，護目鏡、銀行防子彈玻璃、車頭燈等等。四、紙容器

紙容器可分為復合紙盒、紙杯、組合罐等。復合紙質包裝在飲料特別是非碳酸飲料方面應用非常廣泛。乳制品是最大的應用領域，果汁、茶和咖啡是飲料中使用復合紙包裝最多的品種。

1、紙容器的優(yōu)點

①紙容器成本低、比較經濟。

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