第三章蔬菜原料

烹飪?cè)?/p>

—蔬菜原料Mrhuang蔬菜原料概述典型蔬菜品種及烹飪應(yīng)用蔬菜制品及烹飪應(yīng)用蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)與保藏保鮮

本章內(nèi)容學(xué)習(xí)目標(biāo)了解蔬菜的分類方法及烹飪應(yīng)用的特點(diǎn)。掌握各類蔬菜典型原料特性、烹飪運(yùn)用和營(yíng)養(yǎng)保健功能。掌握蔬菜的感官檢驗(yàn)方法。能力目標(biāo)能識(shí)別和合理應(yīng)用各種蔬菜。能檢驗(yàn)常見(jiàn)蔬菜的品質(zhì)第一節(jié)蔬菜原料概述蔬菜原料的分類蔬菜的化學(xué)成分蔬菜的烹飪加工與營(yíng)養(yǎng)保護(hù)蔬菜是可做菜食用的草本植物的總稱。此外，少數(shù)木本植物的嫩芽、嫩莖、嫩葉和部分低等植物（食用菌類、蕨類及藻類）也可作為蔬菜食用。什么是蔬菜？（一）蔬菜原料的分類植物學(xué)分類：根據(jù)植物的形態(tài)特征，依據(jù)植物的親緣關(guān)系，按照科、屬、種、變種來(lái)分類。農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類：根據(jù)蔬菜生長(zhǎng)發(fā)育的習(xí)性和栽培方法，以蔬菜的農(nóng)業(yè)生物學(xué)的特性作為分類的依據(jù)。如根菜類、白菜類、綠葉蔬菜、蔥蒜類、茄果類、瓜類、豆類、薯芋類、水生蔬菜、多年生蔬菜、食用菌類。

常見(jiàn)分類方法：

1、根據(jù)主要食用部位

或性狀1.甜菜的塊根2.胡蘿卜3.馬鈴薯4.韭菜5.菠菜6.芹菜7.葉用萵苣8.蘆筍9.青花菜10.朝鮮薊11.孢子甘藍(lán)12.洋蔥2、按主要食用部位分類根菜類肉質(zhì)直根類：蘿卜、胡蘿卜、蕪菁等肉質(zhì)塊根類：山芋、葛、豆薯等莖菜類地上莖類：竹筍、萵苣、榨菜等地下莖類：馬鈴薯、山藥、藕、姜、荸芥等葉菜類普通葉菜類：白菜、菠菜、莧菜、蕹菜等結(jié)球葉菜類：包心菜、大白菜等香辛葉菜類：蔥、韭菜、芫荽等鱗莖狀葉菜類：洋蔥、大蒜、百合等花菜類黃花菜、花椰菜等果菜類瓠果類：黃瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等漿果類：茄子、番茄、辣椒等莢果類：菜豆、扁豆、豌豆、蠶豆等食用蕨類：蕨、紫萁等食用地衣：石耳食用菌類：香菇、猴頭菌、竹蓀等食用藻類：海帶、紫菜、石花菜等孢子植物類蔬菜蔬菜原料的分類3、按照顏色分為兩大類：

深綠色葉菜，如菠菜、莧菜等。這些蔬菜富含胡蘿卜素、維生素C、維生素B2和多種礦物質(zhì)。

淺色蔬菜，如大白菜、生菜等，這些蔬菜有的富含維生素C，胡蘿卜素和礦物質(zhì)的含量較低。二、蔬菜的化學(xué)組成和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜是多種維生素的重要來(lái)源。蔬菜中含有豐富的無(wú)機(jī)鹽，對(duì)維持體內(nèi)的酸堿平衡十分重要。蔬菜中所含的纖維素、果膠質(zhì)等物質(zhì)具有一定的生理學(xué)意義。蔬菜中含有大量的酶和有機(jī)酸，可促進(jìn)消化。某些蔬菜還具有一定的生理學(xué)或藥理學(xué)作用。揮發(fā)油和色素。1、蔬菜水分形態(tài)蔬菜組織中含水量很高，一般在65—96%。含水量并不是固定不變的，隨蔬菜的種類、生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期、器官組織以及外界環(huán)境條件而變化?？傮w而言，凡是蔬菜生命活動(dòng)旺盛的部位，其含水量較高。水分在蔬菜中有兩種形態(tài)：游離水和結(jié)合水。游離水：

又稱為自由水：占蔬菜水分的80%以上。距離膠體顆粒較遠(yuǎn)，是可以自由移動(dòng)的水分。溶解糖、酸等多種物質(zhì)，在腌漬過(guò)程中容易被排出，也是腌漬脫水的主要對(duì)象。同時(shí)也是蔬菜容易萎蔫的根本原因。游離水含量高，新陳代謝活躍，因此，新鮮、柔嫩的蔬菜組織，如花、葉，膨大的莖、根等含游離水量高。同一蔬菜品種，游離水含量高低決定蔬菜含水量高低，不同蔬菜、同一蔬菜不同品種，同一品種不同栽培區(qū)域、不同收獲時(shí)間，游離水含量有較差異。結(jié)合水又稱束縛水：較牢固地被細(xì)胞膠體顆粒吸附，不易流動(dòng)的水分。腌漬中該水不能排出。2、碳水化合物單糖和寡糖（低聚糖）蔬菜中的兩類糖，主要是葡萄糖、果糖、蔗糖和戊糖。是蔬菜可溶性有機(jī)物的主要部分，影響蔬菜營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與風(fēng)味。不同蔬菜品種、同種蔬菜不同部位含糖量及種類差異較大。一般地下部分含糖量高于地上部分。單糖是醬腌菜加工中發(fā)酵初期主要底物，制作泡菜、酸菜中，含糖量決定初期發(fā)酵速度。同時(shí)，單糖也是有害微生物利用的能源，造成醬腌菜腐敗。還原性糖尤其是戊糖與氨基酸或蛋白質(zhì)發(fā)生羰氨反應(yīng)，生成黑色素，稱為非酶促活變，進(jìn)而影響品質(zhì)。纖維素與半纖維素纖維素是植物細(xì)胞壁的主要成分。蔬菜中纖維素的含量為0.3%-2.8%，其中以根菜類的辣根、芥菜等的含量較多。半纖維素一般在0.2-3.1%之間。纖維素和半纖維素雖然不能被人體消化，但有促進(jìn)腸蠕動(dòng)的作用，預(yù)防高血糖和高血脂，利于減肥，還可防治便秘。含纖維素和半纖維素少，脆嫩，但不耐貯藏，易腐。含量高，在加工中需要進(jìn)行處理。蔬菜過(guò)渡成熟，纖維素木質(zhì)化，堅(jiān)硬粗糙，不宜加工。3、果膠原果膠多存在于未成熟蔬菜的細(xì)胞壁間的中膠層中，具有不溶于水和黏著的性質(zhì)，常和纖維素結(jié)合使細(xì)胞黏結(jié)。隨著蔬菜的成熟，原果膠在原果膠酶的作用下，分解為果膠，果膠溶于水，與纖維素分離，滲入細(xì)胞內(nèi)，使細(xì)胞間的結(jié)合力松弛，蔬菜質(zhì)地變軟。成熟的蔬菜向過(guò)熟期變化時(shí)，果膠在果膠酶的作用下轉(zhuǎn)換為果膠酸，果膠酸無(wú)黏性，不溶于水，因此蔬菜呈軟爛狀態(tài)。了解果膠性質(zhì)的變化規(guī)律，可掌握蔬菜采收成熟度，以適應(yīng)加工需要。4、有機(jī)酸蔬菜中含有多種有機(jī)酸，因而具有酸味。各種有機(jī)酸在蔬菜組織中是以游離或酸式鹽的狀態(tài)存在，它們的含量不僅由于蔬菜的種類和品種不同而異，即使同一品種，在不同成熟期，或同一蔬菜的不同部位，其含量亦有所差異。蔬菜中主要含蘋果酸、檸檬酸、草酸、苯甲酸和水楊酸等。①蘋果酸：以萵苣、番茄含量較多。②檸檬酸：以番茄含量較多。③草酸：是蔬菜中普遍存在的一種有機(jī)酸。在菠菜、竹筍等蔬菜中含量較多。

5、色素物質(zhì)色澤是評(píng)價(jià)蔬菜質(zhì)量的一個(gè)重要的指標(biāo)，在一定程度上反映了蔬菜的新鮮度、成熟度和品質(zhì)變化。構(gòu)成蔬菜色素的種類很多，有時(shí)單獨(dú)存在，有時(shí)幾種同時(shí)存在。在加工過(guò)程中也會(huì)發(fā)生變化。因此色素是某種蔬菜的重要特征，也是加工的重要內(nèi)容。除提取色素外，腌漬保藏中需要保護(hù)。（1）、葉綠素葉綠素有造血、提供維生素、解毒、抗病等多種用途。蔬菜的葉綠素主要有葉綠素a和葉綠素b兩種。葉綠素a呈藍(lán)綠色，而葉綠素b呈黃綠色。葉綠素是一種酯，不溶于水，而溶于有機(jī)溶劑，如乙醇、丙酮、乙醚、氯仿等。蔬菜在正常生長(zhǎng)中，葉綠素的合成大于分解而呈綠色；成熟期葉綠素合成停止，因分解而褪綠，因而對(duì)要求綠色的蔬菜，收獲延遲或收獲后不及時(shí)加工都意味著品質(zhì)下降。（2）、類胡蘿卜素類胡蘿卜素包括胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素、番茄黃素、辣椒紅素、辣椒黃素等，主要是胡蘿卜素、葉黃素。胡蘿卜素呈橙黃色，有α、β、γ三種同分異構(gòu)體，其中以β-胡蘿卜素約占85%。β-胡蘿卜素在動(dòng)物體內(nèi)經(jīng)水解轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。近來(lái)有報(bào)道稱胡蘿卜素具有抗癌、防癌之保健功能。葉黃素呈黃色，是胡蘿卜素衍生的醇類，也叫胡蘿卜醇,通常葉片中葉黃素與胡蘿卜素的含量之比約為2:1。（3）、花青素花青素是構(gòu)成花瓣和果實(shí)顏色的主要色素之一，是水溶性色素。隨著細(xì)胞液的酸堿改變顏色：細(xì)胞液呈酸則偏紅，呈堿性偏藍(lán)，中性為偏紫?；ㄇ嗨厥且环N感光色素，充足的光照有利于花青素形成，因此高山地蔬菜果實(shí)著色較平壩好；此外，營(yíng)養(yǎng)越好，著色越好，風(fēng)味品質(zhì)越好，因此，著色狀況也是判斷蔬菜品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)狀況的重要參考指標(biāo)。花青素很不穩(wěn)定，加熱對(duì)它有破壞作用，遇鐵、銅、錫則變色，所以腌制中應(yīng)避免使用此類金屬器具。6

、風(fēng)味類物質(zhì)（1）香味物質(zhì)

醇、酯、硫化物等化合物是構(gòu)成蔬菜香味的主要物質(zhì)，大多是揮發(fā)性物質(zhì)，具有芳香味，有人也稱為精油。蘿卜中甲硫醇，大蒜中硫化二酸烯、二硫化二丙烯、三硫化二丙烯，生姜中姜酮。洋蔥則主要是各類醇、硫化物、醛、酮等。

一種蔬菜是多種香味化合物的混合作用的結(jié)果。有些芳香物質(zhì)是在加工過(guò)程中，經(jīng)酶水解生成。如青菜頭中的黑芥子苷（硫代葡萄苷）經(jīng)蛋白酶水解生成芥子油、酯類、腈類等芳香物質(zhì)。蒜素系蒜氨酸水解生成。揮發(fā)精油有刺激食欲幫助消化的作用，也是營(yíng)養(yǎng)成分之一。多數(shù)精油具有抗菌素或植物殺菌素，有利于加工品保藏。蔬菜腌制時(shí)普遍加應(yīng)用香料，一是改進(jìn)風(fēng)味，二是提高保藏性。防止泡菜“生化”，可在鹽水液面上滴少許丁香油、肉桂油或芥子油。（2）、甜味物質(zhì)糖及衍生物糖醇類物質(zhì)是構(gòu)成蔬菜甜味的主要物質(zhì)，一些氨基酸、胺類等非糖物質(zhì)也具有甜味。不同蔬菜種類含糖量差異很大，番茄、胡蘿卜含糖量較高，其它含糖量很低。栽培措施與環(huán)境對(duì)糖分影響較大。（3）、酸味物質(zhì)蔬菜含酸量較小，除番茄外，大都感覺(jué)不到酸味存在。菠菜、茭白、莧菜、竹筍含有較多的草酸。由于草酸對(duì)人體消化道的黏膜蛋白有損傷作用，還與體內(nèi)的鈣形成草酸鈣沉淀，降低對(duì)鈣的吸收，故不宜多食。（4）、苦味物質(zhì)蔬菜中的苦味物質(zhì)主要來(lái)自一些糖苷類物質(zhì)。蔬菜中主要的是黑芥子苷和茄堿苷。黑芥子苷普遍存在于十字花科蔬菜中，在種子中含量最多，其次，在莖尖含量較高。加工中由芥子酶水解生成辛辣味和香氣的芥子油、葡萄糖等物質(zhì)。這種變化在腌制中很重要。（4）、苦味物質(zhì)茄堿苷又稱龍葵苷，主要存于茄科蔬菜，以馬鈴薯塊莖中含量最多，又集中在薯破和萌芽的芽眼部位。當(dāng)其受日光照射呈淡綠色時(shí)以及萌發(fā)時(shí)，茄堿苷含量顯著增加。變綠由0.006%可增加到0.024%，發(fā)芽可增加到0.73%。茄堿苷是具有苦味而有毒的物質(zhì)，對(duì)紅血球有強(qiáng)烈的溶解作用，超過(guò)0.02%就會(huì)中毒。所以已發(fā)芽或變綠的馬鈴薯不宜加工。另外，茄子和番茄中茄堿苷含量以未成熟的綠色中含量為高，選取原料時(shí)應(yīng)考慮。（5）、辛辣味物質(zhì)適度的辛辣味具有增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化液分泌之功效。姜中的辛辣味物質(zhì)主要是姜酮、姜酚和姜醇，蒜、蔥等蔬菜辛辣味物質(zhì)含硫，芥菜中辛辣味是芥子油。辛辣味在各自器官中以母體形式存在，只有在組織被破壞后，母體在酶作用下轉(zhuǎn)化才能形成。如蒜氨酸轉(zhuǎn)化為蒜素，黑芥子苷轉(zhuǎn)化為芥子油。三、蔬菜在烹飪中的作用作為主料，單獨(dú)成菜。含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。作為配料，與動(dòng)物性原料、糧食類原料等共同制作菜點(diǎn)、湯品等。作為調(diào)味料，具有去腥、除異、增香的作用。作為雕刻、裝飾原料，用于菜點(diǎn)的美化。用于鹽漬、糖漬、發(fā)酵、干制等加工，延長(zhǎng)食用期，改善原料的口感或風(fēng)味。四、蔬菜在烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素的流失途徑流失破壞蒸發(fā)：揮發(fā)物質(zhì)滲出：維生素、礦物質(zhì)溶解：可溶物高溫與光照化學(xué)因素：如褐變蔬菜營(yíng)養(yǎng)的保護(hù)1、蔬菜洗切（如何洗？蔬菜洗切的特點(diǎn)？）2、烹調(diào)方法：氽、焯、蒸、炒（加醋或檸檬汁防褐變）3、烹調(diào)時(shí)間、烹飪后放置時(shí)間總之，在烹飪過(guò)程中應(yīng)該盡量保存蔬菜的營(yíng)養(yǎng)，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?？茖W(xué)觀念：提倡鮮食或進(jìn)行最少的加工，前提是食品安全。第二節(jié)典型蔬菜品種及烹飪應(yīng)用根菜類蔬菜莖菜類蔬菜葉菜類蔬菜花菜類蔬菜果菜類蔬菜食用菌類蔬菜食用藻類蔬菜一、根菜類蔬菜根菜類蔬菜是以植物膨大的根部作為食用部位。其產(chǎn)量高，耐貯藏，適于加工腌制，因此在北方冬、春季節(jié)蔬菜短缺期占有重要地位。一、根菜類蔬菜結(jié)構(gòu)及特點(diǎn)根據(jù)肉質(zhì)根的生長(zhǎng)形態(tài)不同分為：蘿卜型次生本質(zhì)部肉質(zhì)直根胡蘿卜型次生韌皮部根用甜菜型肉質(zhì)塊根如豆薯、葛（粉葛）二、根菜類的烹飪應(yīng)用富含糖類以及一定的維生素和礦物質(zhì)、少量的蛋白質(zhì)。烹飪運(yùn)用中，根菜類可生食、熟吃、制作餡心，用于腌漬、干制，或作為雕刻的原料。三、根菜類品種蘿卜(Raphanussativus)又名萊菔，一、二年生草本。根肉質(zhì)，長(zhǎng)圓形、球形或圓錐形，根皮紅色、綠色、白色、粉紅色或紫色。原產(chǎn)我國(guó)，品種極多，具有多種藥用價(jià)值。根據(jù)季節(jié)可分為秋冬型、冬春型、春夏型、夏秋型以及四季蘿卜。

產(chǎn)季：一般以早春上市的比較好。

品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪應(yīng)用：有去牛羊的膻味；雕刻；做主料（蘿卜絲鯽魚湯）；調(diào)味；餡心。

蘿卜燒羊肉牛肉蘿卜煲三、根菜類品種胡蘿卜（Daucuscarrot），又稱甘荀，以肉質(zhì)根作蔬菜食用；原產(chǎn)地中海沿岸,我國(guó)栽培甚為普遍，以山東、河南、浙江、云南等省種植最多，、；品質(zhì)亦佳，秋冬季節(jié)上市。按色澤可分為紅、黃、白、紫等數(shù)種；我國(guó)栽培最多的是紅、黃兩種。烹飪應(yīng)用：可生食，可熟食；做主輔料與牛肉、羊肉共燒；食品雕刻原料；

營(yíng)養(yǎng)：紅色含糖量較高；黃色含胡蘿卜素較多；性平，味甘，有降壓、強(qiáng)心等功效。三、根菜類品種牛蒡（Arctiumlappa）【bang】，又稱黑根、東洋蘿卜，以肉質(zhì)根作蔬菜食用。原產(chǎn)中國(guó),公元940左右傳入日本，在日本栽培馴化出多個(gè)品種，現(xiàn)日本人把牛蒡奉為營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值極佳的高檔蔬菜，與人參媲美，因此被稱為東洋參。我國(guó)長(zhǎng)期做為藥用，近來(lái)開始作為高檔食品。蕪菁甘藍(lán)甜菜根其他品種二、莖菜類蔬菜莖菜類蔬菜以植物的嫩莖或變態(tài)莖作為主要食用部位的蔬菜。(一)莖菜類蔬菜的結(jié)構(gòu)莖菜類蔬菜的莖由表皮、皮層和維管柱三部分組成。莖菜類蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大，用途廣，含纖維素較少，質(zhì)地脆嫩。由于莖上具芽，所以莖菜類一般適于短期貯存，并需防止發(fā)芽、冒苔等現(xiàn)象。(二)莖菜類蔬菜烹飪運(yùn)用莖菜類大都可以生食，其分為地上莖和地下莖地上莖類、根狀莖類常適于炒、熗、拌等加熱時(shí)間較短的烹飪方法，體現(xiàn)其脆嫩、清香。地下莖中的塊莖、球莖、鱗莖等一般含淀粉較多，食于燒、煮、燉等長(zhǎng)時(shí)間加熱的方法，以突出其柔軟、香糯。作為面點(diǎn)的餡心、臊子用料；作為調(diào)味蔬菜；用于食品雕刻、造型；用于腌漬、干制。(三)地上莖蔬菜嫩莖類蔬菜通常以植物柔嫩的莖和芽作為食用對(duì)象。（三）莖菜類蔬菜——竹筍竹筍別名筍或閩筍，為多年生常綠草本植物，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。竹原產(chǎn)中國(guó)，類型眾多，適應(yīng)性強(qiáng)，分布極廣，以珠江流域和長(zhǎng)江流域最多。盛產(chǎn)于熱帶、亞熱帶和溫帶地區(qū)。竹筍的分類以來(lái)源分：苦竹筍、淡竹筍、毛筍以采取時(shí)節(jié)分：冬筍（冬至前）、春筍（清明前后）、鞭筍竹筍的鑒別一要看根部，竹筍根部的“痣”要紅，“痣”紅的筍鮮嫩。二要看節(jié)，竹筍節(jié)與節(jié)之間距離越近，筍越嫩。三要看殼，竹筍的外殼色澤鮮黃或淡黃略帶粉紅、筍殼完整且飽滿光潔的質(zhì)量較好。四要手感飽滿，肉色潔白如玉。（三）莖菜類蔬菜——蘆筍地上莖——蘆筍(Asparagus)指石刁柏嫩莖，因其嫩莖挺直，形如石刁，枝葉展開酷似松柏針葉，故稱石刁柏；又因其供食用的嫩莖，形似蘆葦?shù)哪垩亢椭窆S，故中國(guó)已有很多人習(xí)慣將石刁柏稱為蘆筍。原產(chǎn)于地中海東岸及小亞細(xì)亞。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥理功能蘆筍是世界十大名菜之一，在國(guó)際市場(chǎng)上享有“蔬菜之王”的美稱，蘆筍富含多種氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素，其含量均高于一般水果和蔬菜，特別是蘆筍中的天冬酰胺和微量元素硒、鉬、鉻、錳等，具有調(diào)節(jié)機(jī)體代謝，提高身體免疫力的功效，在對(duì)高血壓、心臟病、白血病、血癌、水腫、膀胱炎等的預(yù)防和治療中，具有很強(qiáng)的抑制作用和藥理效應(yīng)。萵苣肉質(zhì)莖——莖用萵苣又稱萵筍、香筍。一、二年生草本植物。原產(chǎn)地中海沿岸，約在七世紀(jì)初，經(jīng)西亞傳入我國(guó)，各地普遍栽培。我國(guó)各地栽培面積萵筍比生菜多。萵筍的肉質(zhì)嫩，莖可生食、涼拌、炒食、干制或腌漬。萵苣葉用萵苣俗稱生菜，屬菊科萵苣屬。為一年生或二年生草本作物，也是歐、美國(guó)家的大眾蔬菜，深受人們喜愛(ài)。生菜原產(chǎn)歐洲地中海沿岸，由野生種馴化而來(lái)。古希臘人、羅馬人最早食用。葉用萵苣的分類球形包葉生菜根據(jù)葉片形狀半結(jié)球生菜皺褶散葉生菜青葉生菜：纖維素多按其顏色分為白葉生菜：葉片薄，品質(zhì)細(xì)紫葉、紅葉生菜：色澤鮮艷、質(zhì)地鮮嫩。生菜品種（四）地下莖球莖類蔬菜塊莖類蔬菜根狀莖類蔬菜鱗莖類蔬菜（四）地下莖——馬鈴薯馬鈴薯（Slanumtuberosum）別名土豆、洋山芋。原產(chǎn)南美洲，15世紀(jì)中期傳入中國(guó)，現(xiàn)在我國(guó)已成為世界第一大生產(chǎn)國(guó)。形狀：圓形、橢圓、長(zhǎng)筒和卵形；分類：菜用、食品加工用和加工淀粉用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：富含優(yōu)質(zhì)淀粉17%、水80%、蛋白質(zhì)2%、少量脂肪和維生素。烹飪應(yīng)用主食菜肴（1）主料,宜炒、燒、炸、蒸、烤等（2）輔料，宜葷素搭配注意：（1）因?yàn)楹卸喾友趸溉菀装l(fā)生褐變；（2）貯藏不當(dāng)，芽眼和綠皮含有毒物質(zhì)龍葵素。球莖類——荸薺荸薺<bíqi>(Water-chestnuts)

古稱鳧茈，俗稱馬蹄，又稱地栗，莎草科荸薺屬淺水性宿根草本，以球莖作蔬菜食用。原產(chǎn)中國(guó)南部和印度。荸薺皮色紫黑，肉質(zhì)潔白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美譽(yù)，北方人視之為江南人參。冬、春季收獲上市。荸薺既可作為水果，又可算作蔬菜，是大眾喜愛(ài)的時(shí)令之品。球莖類——芋芋（COIOcasiaesculenta）又名芋艿、芋頭，天南星科，多年生草本植物，作一年生植物栽培。球莖富含淀粉及蛋白質(zhì)，供菜用或糧用，也是淀粉和酒精的原料。原產(chǎn)于印度，我國(guó)以珠江流域及臺(tái)灣省種植最多，長(zhǎng)江流域次之，其他省市也有種植。芋頭食用須知芋頭含有難消化的淀粉質(zhì)和草酸鈣結(jié)晶體，草酸鈣有苦味且會(huì)使皮膚過(guò)敏，但經(jīng)過(guò)烹煮后會(huì)消失且果肉會(huì)變成灰色或淡紫色。芋頭去皮妙法：將帶皮的芋頭裝進(jìn)口袋（只裝半袋）用手抓住袋口，將袋子在水泥地上摔幾下即可。芋頭含較多淀粉，一次吃得過(guò)多會(huì)腹脹.生芋有小毒，食時(shí)必須熟透；生芋汁易引起局部皮膚過(guò)敏，可用姜汁擦拭以解之。球莖類——蒟蒻蒟蒻<jǔruò>

(Amorphophalmskonjac)又稱蒟蒻芋，俗稱魔芋、雷公槍、菎蒟，中國(guó)古代又稱妖芋，原產(chǎn)印度、錫蘭、馬來(lái)半島。自古以來(lái)蒟蒻就有“去腸砂”之稱，日本又稱菎蒻，又名蒻頭（開寶本草）、鬼芋（圖經(jīng)本草）、花梗蓮多年生宿根性塊莖草本植物。夏秋采挖、以球狀塊莖入藥。辛，寒。有毒。食用須知生魔芋有毒，必須煎煮3小時(shí)以上才可食用，且每次食量不宜過(guò)多。切勿食藥渣，以免中毒。魔芋地下塊莖可加工成魔芋粉供食用，并可制成魔芋豆腐、魔芋掛面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋絲等多種食品。塊莖類——薯蕷薯蕷(Dioscoreaopposita,nagaimo,yamaimo,yam)別名：山藥、懷山藥、淮山藥、土薯、山薯、玉延。（根）甘、溫、平、無(wú)毒。原產(chǎn)山西平遙、介休，現(xiàn)分布于我國(guó)華北、西北及長(zhǎng)江流域的江西各省區(qū)。冬季莖葉枯萎后采挖，切去根頭，洗凈，干燥。霜降前后為集中收獲期，塊莖（山藥）及珠芽（零余子）可供藥用，能健脾。根狀莖類——藕藕，又稱蓮藕，屬睡蓮科植物，蓮的根莖。生藕甘，寒，無(wú)毒。熟藕甘，溫，亦無(wú)毒。根狀莖類——姜姜，姜科姜屬植物，也稱“生姜”；開有黃綠色花并有刺激性香味的根莖。根莖鮮品或干品可以作為調(diào)味品。姜經(jīng)過(guò)炮制作為中藥的藥材之一。鱗莖類——洋蔥洋蔥又名球蔥、圓蔥、玉蔥、蔥頭，荷蘭蔥，屬百合科蔥屬，為2年生草本植物。洋蔥產(chǎn)于亞洲西南部中亞西亞、小亞細(xì)亞的伊朗、阿富汗的高原地區(qū)。洋蔥的起源已有5000多年歷史，公元前1000年傳到埃及，后傳到地中海地區(qū)，20世紀(jì)初傳入我國(guó)。洋蔥在我國(guó)分布很廣，南北各地均有栽培，而且種植面積還在不斷擴(kuò)大，是目前我國(guó)主栽蔬菜之一。洋蔥的種類及特點(diǎn)根據(jù)洋蔥的鱗狀皮色分為

黃皮洋蔥

黃銅色至淡黃色，鱗片肉質(zhì)，微黃而柔軟，組織細(xì)密，辣味較濃。

紅皮洋蔥

蔥頭外表紫紅色，鱗片肉質(zhì)稍帶紅色，辛辣較強(qiáng)白皮洋蔥

蔥頭白色，鱗片肉質(zhì)，白色，辣味較淡適于作脫水加工的原料或罐頭食品的配料。

鱗莖類——大蒜大蒜，多年生草本植物，百合科蔥屬。地下鱗莖分瓣，按皮色不同分為紫皮種和白皮種。辛辣，有刺激性氣味，可食用或供調(diào)味，亦可入藥。大蒜種西漢時(shí)從西域傳入我國(guó)，三、葉菜類蔬菜葉菜類蔬菜以植物肥嫩的葉片和葉柄作為食用部位的蔬菜。其品種多、用途廣、生長(zhǎng)期短。（一）葉菜的結(jié)構(gòu)葉菜類蔬菜的葉由葉片、葉柄和托葉組成。

葉片是由表皮、葉肉和葉脈組成，為葉菜類主要的食用部分，其葉肉組織尤其發(fā)達(dá)，且表皮薄、葉脈細(xì)嫩。

葉柄是由表皮、基本組織、維管束組成。其基本組織發(fā)達(dá)，維管束中機(jī)械組織一般缺乏。

托葉是保護(hù)幼芽的結(jié)構(gòu)，通常早落，食用價(jià)值不大。（二）葉菜的種類根據(jù)其栽培特點(diǎn)分為普通葉菜生長(zhǎng)期較短、成熟快、品種多，形態(tài)、結(jié)構(gòu)和風(fēng)味各有特點(diǎn)。結(jié)球葉菜結(jié)球緊實(shí)、耐貯藏香辛葉菜含有較多的揮發(fā)油、具有調(diào)味作用（三）烹飪應(yīng)用葉菜類含水分多，但其持水能力差，若烹制時(shí)間過(guò)久，則不僅質(zhì)地、顏色發(fā)生變化，而且營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味物質(zhì)也易損失，所以，多適于快速烹調(diào)或生食、涼拌。

（二）常見(jiàn)蔬菜一)大白菜1.別名:菘2.產(chǎn)地:原產(chǎn)中國(guó),華北為主產(chǎn)區(qū)。3.產(chǎn)季:四季,9-12月主產(chǎn)。4.品種特點(diǎn):早熟(販白菜):葉大,白嫩,包頭實(shí)心,水分大,不耐貯藏,中秋前后上市。晚熟（窖白菜）：菜棵高大粗壯，葉大呈濃綠色，水分較小，耐寒，耐貯藏,立冬上市。

5．營(yíng)養(yǎng)：含較多的胡蘿卜素﹑Vc.Ca.P.Fe。性味甘平，養(yǎng)胃利水。爛白菜含較多的亞硝酸鹽。

6．應(yīng)用：宜炒．燒.扒.涮.煮，可作菜點(diǎn)。開水白菜、奶湯白菜。飲食宜忌忌食隔夜的熟白菜和未腌透的大白菜腹瀉者盡量忌食大白菜氣虛胃寒的人忌多吃。切大白菜時(shí)，宜順絲切，這樣大白菜易熟。小白菜小白菜又名不結(jié)球白菜、青菜、油菜。原產(chǎn)于我國(guó)，南北各地均有分布，在我國(guó)栽培十分廣泛。十字花科蕓薹屬。小白菜是芥屬栽培植物，莖葉可食，一、二年生草本植物，常作一年生栽培。烏塌菜烏塌菜又名塌菜、塌棵菜、塌地松、黑菜等，為十字花科蕓苔屬蕓苔種白菜亞種的一個(gè)變種，以墨綠色葉片供食，原產(chǎn)中國(guó)，主要分布在長(zhǎng)江流域。烏塌菜的葉片肥嫩，可炒食、作湯、涼拌，色美味鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富。香辛葉菜芹菜(Apiumgraveolens,celery)屬傘形科植物。有水芹、旱芹兩種，功能相近，藥用以旱芹為佳。旱芹香氣較濃，又名"香芹"，亦稱"藥芹"。原產(chǎn)於地中海地區(qū)和中東。古代希臘人和羅馬人用于調(diào)味，古代中國(guó)亦用于醫(yī)藥。塊根芹(A.g.var.rapaceum)具有可食用的粗根，生食或烹調(diào)作菜。荷蘭芹荷蘭芹(Parsley)又名歐芹洋芫荽、番茜、番荽、香芹菜等。夏季開白色花，種子味香，全株及種子皆可用嫩葉翠綠、清香;是西餐中不可缺少的調(diào)味香辛菜，可作為配菜裝飾，也可生食，味芳香。[通常和石斛（hu）花搭配裝飾]韭菜韭菜(Garlicchives,Chinesechives,Leek)又名起陽(yáng)草、扁菜、懶人、草鐘乳，屬百合科多年生草本植物，以種子和葉等入藥。具健胃、提神、止汗固澀、補(bǔ)腎助陽(yáng)、固精等功效。（五）蔥蔥又稱芤、菜伯、四季蔥、青蔥。屬百合科蔥的全草或鱗莖。，是多年生草本植物蔥的莖與葉，上部為青色蔥葉，下部為白色蔥白。原產(chǎn)于西伯利亞，在我國(guó)栽培歷史悠久，分布廣泛，而以山東、河北、河南等省為重要產(chǎn)地。大蔥耐寒抗熱，適應(yīng)性強(qiáng)，四季均可上市。蔥的種類蔥與姜、蒜、干辣椒合稱為“四辣”。烹飪中可生食、調(diào)味、制餡心或作菜肴的主、配料。

普通大蔥：植株較高，假莖粗長(zhǎng)，蔬食或調(diào)味。分蔥：又稱小蔥、菜蔥。假莖細(xì)而短，分蘗力強(qiáng)，主要用于調(diào)味。香蔥：又稱細(xì)香蔥、北蔥等。植株小，葉極細(xì)，質(zhì)地柔嫩，味清香，微辣，主要用于調(diào)味。樓蔥：又稱觀音蔥，為大蔥的變種，鱗莖疊生如樓，蔥葉短小，質(zhì)量較差。四、花菜類蔬菜花菜類蔬菜是以植物的花或幼嫩花序作為食用對(duì)象的蔬菜。分類（食用對(duì)象）：整個(gè)花序、整朵花和花瓣；（一）甘藍(lán)甘藍(lán)——花椰菜別名花菜、椰花菜、花甘藍(lán)、洋花菜、球花甘藍(lán)。為十字花科蕓薹屬一年生植物，是由十字花科甘藍(lán)演化而來(lái)。菜花原產(chǎn)于地中海東部海岸，約在19世紀(jì)初清光緒年間引進(jìn)中國(guó)。根據(jù)顏色白花菜花椰菜西蘭花朝鮮薊朝鮮薊(CynarascolymusL.,)別名菊薊、菜薊、法國(guó)百合、荷花百合，學(xué)名，為菊科(Comopsite)菜薊屬多年生草本植物。原產(chǎn)地中海沿岸，是由菜薊(C.cardunculusL.)演變而成。以法國(guó)栽培最多。19世紀(jì)由法國(guó)傳入我國(guó)上海。目前我國(guó)主要在上海、浙江、湖南、云南等地有少量栽培。朝鮮薊以花蕾供食，葉柄經(jīng)軟化栽培后可煮食。黃花菜(HemerocalliscitrinaBaroni,Daylily)別名金針菜，百合科（Liliaceae）萱草屬，是一種多年生草本植物的花蕾，味鮮質(zhì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的花粉、糖、蛋白質(zhì)、維生素C、鈣、脂肪、胡蘿卜素、氨基酸等人體所必須的養(yǎng)分，黃花菜性味甘涼，其花、莖、葉、根都可入藥。有止血、消炎、清熱、利濕、消食、明目、安神等功效，可作為病后或產(chǎn)后的調(diào)補(bǔ)品。五、果菜類蔬菜果菜類蔬菜是指以植物的果實(shí)或幼嫩的種子作為主要供食部位的蔬菜，主要類型有瓠瓜、漿果和莢果。（一）冬瓜冬瓜（Beniasahispida)。植物學(xué)分類：被子植物門、雙子葉植物綱、葫蘆目、葫蘆科、冬瓜屬,一年生草本植物。瓜形狀如枕，又叫枕瓜.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：冬瓜包括果肉、瓤和籽，含有豐富的的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素以及礦質(zhì)元素等營(yíng)養(yǎng)成分。性味：涼，甘淡功用：清熱化痰.除煩止渴。有利水消痰、清熱解毒的功效。應(yīng)用做菜肴的主輔料，烹飪方法：燒、煮、熘、燴、燉、蒸等；黃金搭配：冬瓜+雞肉=清熱消腫冬瓜+海帶=降血壓、降血脂冬瓜+蘑菇=清熱祛火、除煩止渴、滋補(bǔ)美容冬瓜+火腿=增強(qiáng)機(jī)體免疫力雕刻材料（二）番茄1.別名：西紅柿、洋柿子。2.產(chǎn)地：原產(chǎn)南美，我國(guó)各地均產(chǎn)。3.產(chǎn)季：6-8月為主。4.品種特點(diǎn)按顏色分：紅色番茄：粉紅番茄：黃色番茄：5.營(yíng)養(yǎng)：含葡萄糖、有機(jī)酸、VC、VA原、礦物質(zhì)等。性味酸甘平，清熱解毒，涼血平肝，解暑止渴。6.應(yīng)用：宜生食、涼拌、炒、制湯、制罐頭、醬、粉、汁。第三節(jié)蔬菜制品及烹飪運(yùn)用蔬菜制品的種類烹飪中常用的蔬菜制品一、蔬菜制品的種類蔬菜制品的定義：以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)過(guò)不同方法加工得到的制品，稱為蔬菜制品。加工意義：①延長(zhǎng)保存時(shí)間，調(diào)節(jié)果蔬淡旺季供應(yīng)；②改進(jìn)品質(zhì)、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)；③方便運(yùn)輸貯存。分類脫水蔬菜速凍蔬菜蔬菜罐頭醬腌泡菜、糖漬蔬菜二、烹飪中常用的蔬菜制品竹筍干黃花菜雪里蕻竹筍干竹筍干采用鮮春筍為原料，通過(guò)去殼切根修整、高溫蒸煮、清水浸漂、烘干、整形包裝等多道工序精制而成。產(chǎn)地：長(zhǎng)江、珠江流域分類：白筍干、烏筍干和煙筍干玉蘭片：以冬筍或春筍為原料精制而成。應(yīng)用：清水浸泡漲發(fā)后，當(dāng)主輔料做菜肴注意：不能用鐵質(zhì)容器泡發(fā)筍干的質(zhì)量鑒別(1)色澤：呈黃白色或棕黃色，具有光澤的為上品，色澤暗黃的為中品，色澤醬褐的為下品。(2)筍體：筍體短粗，體態(tài)肥厚，筍節(jié)緊密，紋路淺細(xì)，質(zhì)地嫩脆，長(zhǎng)度在30厘米以下的為上品，反之，品質(zhì)較差。(3)濕度：含水量在14％以下，手握筍干折之即斷，并有響聲的，說(shuō)明濕度適中，否則，說(shuō)明筍干水分大。(4)霉變：長(zhǎng)霉，有蟲蛀洞眼，則品質(zhì)差。補(bǔ)充：四大素山珍香菇、木耳、黃花菜和竹筍黃花菜黃花菜是一種多年生草本植物的花蕾，味鮮質(zhì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的花粉、糖、蛋白質(zhì)、維生素C、鈣