營養(yǎng)員食品安全培訓(xùn)專項測試卷含答案

營養(yǎng)員食品安全培訓(xùn)專項測試卷含答案1．以下哪類因素是食物中毒最主要的原因？()A.化學(xué)性危害和物理性危害B.細(xì)菌和病毒(正確答案)C.寄生蟲和霉菌2．大部分餐飲食品中能夠?qū)嶋H運用的控制食品中細(xì)菌生長繁殖最有效的措施是：()A.控制時間和溫度(正確答案)B.控制PH和氧氣C.控制溫度和水分活性3．引起亞硝酸鹽食物中毒最常見的原因是：()A.誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用(正確答案)B.食用腐爛變質(zhì)蔬菜C.食用腌制肉4．按照《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，不得作為學(xué)生集體用餐訂購的食品不包括：()A.隔餐的剩余食品B.冷葷涼菜食品C.經(jīng)過再加熱的食品(正確答案)5．《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》中，要求在采購環(huán)節(jié)開展的活動不包括：A.索取相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照和發(fā)票等購物憑據(jù)B.入庫后進(jìn)行驗收(正確答案)C.做好采購記錄6．下列對原料驗收項目的闡述最完整的：()A.感官、溫度、索證證明B.標(biāo)簽、索證證明、運輸車輛C.感官、標(biāo)簽、溫度、索證證明、運輸車輛(正確答案)7．以下應(yīng)由餐飲單位標(biāo)識使用期限的食品是：()A.未拆封的牛奶B.上漿后的肉絲(正確答案)C.散裝粉絲8．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，烹飪食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到：()A．60℃以上B．70℃以上(正確答案)C．90℃以上9．餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選：()A.消毒液B.紫外線C.蒸煮(正確答案)10．以下哪種消毒方法用于不銹鋼餐盤的效果最佳：()A.酒精消毒B.含氯制劑消毒C.蒸汽消毒(正確答案)11．控制細(xì)菌繁殖的措施包括：()A.熟制冷菜快速冷卻(正確答案)B．飯菜加工后2小時內(nèi)食用(正確答案)C.具有潛在危害的食品冷凍冷藏保存(正確答案)D.冷凍原料在冷藏條件下解凍(正確答案)12．食品貯存涉及到的預(yù)防食物中毒的原則包括：()A．生熟分開(正確答案)B.控制溫度和時間(正確答案)C.保持清潔(正確答案)D.殺滅食品中的致病微生物13．索證中應(yīng)注意：()A.許可證的經(jīng)營范圍應(yīng)包含所采購的食品(正確答案)B.檢驗合格報告或合格證、衛(wèi)生證書與產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號等應(yīng)一致(正確答案)C.送貨單、肉品檢疫合格證明上的品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品相符(正確答案)D.檢驗合格報告或合格證必須由權(quán)威的檢測機構(gòu)出具14．食品如存在下列情形，提示食品原料可能變質(zhì)？()A.切面濕潤的鮮肉B.眼睛凹陷的凍魚(正確答案)C.翅尖呈褐的凍禽(正確答案)D.表面發(fā)黏的豆腐(正確答案)15．以下屬于食品添加劑的是：()A.膨松劑(正確答案)B.嫩肉粉(正確答案)C.小蘇打(正確答案)D.泡打粉(正確答案)16．以下哪些情形可影響食品冷藏、冷凍溫度？()A.冰箱存在較厚的積霜(正確答案)B.冰箱內(nèi)存放大量食品(正確答案)C.經(jīng)常取用冰箱內(nèi)的食品(正確答案)D.將未經(jīng)冷卻的食品放入冰箱(正確答案)17．以下哪些方法可有助于做到食品原料的先進(jìn)先出？()A.食品原料隔墻離地B.對入庫的每批原料在驗收后進(jìn)行登記(正確答案)C.接近保質(zhì)期限的原料，在外包裝上貼上醒目標(biāo)識，表示要優(yōu)先使用(正確答案)D.制定管理制度，要求所有員工在提貨時必須核對原料登記的標(biāo)牌(正確答案)18．關(guān)于食品工具、容器食品安全要求的提法正確的是：()A.生熟標(biāo)志明顯(正確答案)B.定位進(jìn)行存放(正確答案)C.用后洗凈保潔(正確答案)D.統(tǒng)一形狀材質(zhì)19.安全的食品原料解凍方法包括：A.冷藏解凍(正確答案)B.流水解凍(正確答案)C.烹任解凍(正確答案)D.室溫解凍20．下列哪些是有效避免交叉污染的措施？()A.分別設(shè)蔬菜和肉