發(fā)酵乳制品中食品添加劑的使用與意義,食品安全論文

發(fā)酵乳制品中食品添加劑的使用與意義,食品安全論文摘要：發(fā)酵乳制品營養(yǎng)豐富，深受消費者喜歡。但是由于食品添加劑被廣泛使用在發(fā)酵乳制品，因而，造成了部分消費者的誤解，以為發(fā)酵乳制品不夠健康。主要闡述了食品添加劑在發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中的作用及其使用要求，旨在讓消費者愈加理性地認識發(fā)酵乳制品中的食品添加劑。本文關(guān)鍵詞語：發(fā)酵乳制品;食品添加劑;成效;必要性;隨著社會的發(fā)展與進步，食品添加劑在食品工業(yè)中的應用越來越廣泛，但是與此同時，人們對健康的追求越來越高，對食品安全的要求也越來越高。發(fā)酵乳制品主要是指乳和乳制品在特定菌種的作用下發(fā)酵而成的酸性產(chǎn)品，主要包括酸奶、奶酪、酸奶油、馬奶酒等，一般都含有大量的活性益生菌。發(fā)酵乳制品中的乳酸菌降解了乳中的乳糖，其口感酸甜適中，更受消費者十分需要調(diào)節(jié)腸道功能人群的喜歡。在發(fā)酵乳制品的發(fā)展經(jīng)過中，食品添加劑具有不可替代的作用。我們國家食品添加劑的發(fā)展已經(jīng)30多年的歷史了，其是為改善食品品質(zhì)和色、香、味等感官特征，或〔和〕為防腐和加工工藝的需要而參加食品中的化學合成或天然物質(zhì)，在食品中有著不可替代作用，并且已經(jīng)成為食品工業(yè)技術(shù)進步和科技創(chuàng)新的重要推動力[1]。但是食品添加劑也存在一些問題，一方面食品添加劑被部分消費者誤解，以為其不夠健康，主要是由于市場上五顏六色的產(chǎn)品包裝、各種各樣的產(chǎn)品配料，讓消費者眼花繚亂，但不了解什么是食品添加劑；另一方面國內(nèi)少數(shù)的食品添加劑企業(yè)違規(guī)生產(chǎn)，質(zhì)量不合格，給市場帶來了很多負面的新聞，加深了消費者對食品添加劑的不信任和誤解。1、食品添加劑的正確使用國家相關(guān)法律、法規(guī)明確了食品添加劑的生產(chǎn)必須遵循嚴格的標準，(中國食品安全法〕〔簡稱(食品安全法〕〕第三十九條明確規(guī)定：國家對食品添加劑生產(chǎn)實行許可制度。從事食品添加劑生產(chǎn)，應當具有與所生產(chǎn)食品添加劑品種相適應的場所、生產(chǎn)設備或設施、專業(yè)技術(shù)人員和管理制度，并按照本法第三十五條第二款規(guī)定的程序，獲得食品添加劑生產(chǎn)許可。生產(chǎn)食品添加劑應當符合法律、法規(guī)和食品安全國家標準。(食品安全法〕第四十條指出：食品添加劑應當在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍；有關(guān)食品安全國家標準應當根據(jù)技術(shù)必要性和食品安全風險評估結(jié)果及時修訂；食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當根據(jù)食品安全國家標準使用食品添加劑[2]。因而，食品添加劑在發(fā)酵乳制品生產(chǎn)經(jīng)過使用時，必須具備的基本條件，一是安全；二是產(chǎn)品或工藝需要；三是添加必須有據(jù)可依。嚴禁因個人癖好或利益驅(qū)動出現(xiàn)超量使用超范圍使用非法使用等違法違規(guī)行為，而這些違法行為也是導致當下消費者對食品添加劑產(chǎn)生排擠甚至恐慌心理的主要原因。在有關(guān)法律、法規(guī)或標準規(guī)定的使用范圍內(nèi)，消費者既不要期望食品添加劑能夠讓食品營養(yǎng)倍增，更不要擔憂食品添加劑會給食品及本身健康狀況帶來負面影響[3]。并不是所有的添加劑都能夠叫做食品添加劑，食品添加劑必須是食品級別的。近年來，一些不法商家為了高額利潤，不惜以身犯法，將化工原料或藥品當做食品添加劑使用，或違法使用非法添加物、超范圍或超量使用食品添加劑[4]，對食品安全造成嚴重的負面影響。國外研究指出決定消費者食品安全行為的是消費者對食品安全風險的主觀認知而非實際風險，消費者主觀上存在扭曲食品安全風險的傾向，往往會夸張其風險程度，同時社會引導也會放大或弱化消費者對于風險或風險事件的反響[5,6]。如2018年4月，有網(wǎng)友爆料老酸奶含有添加劑，華而不實添加的食品添加劑有果膠、明膠、瓊脂等，但這些食品添加劑均符合國家標準，是為了保證產(chǎn)品的狀態(tài)，讓消費者有更好的體驗。2020年4月9日，老酸奶明膠事件，爆料者稱老酸奶中的添加劑明膠很可能是由破皮鞋制成。這件事在當時引起了軒然大波，該消息出現(xiàn)后，國內(nèi)所有知名乳制品品牌，都立即對原料進行排查，并證明原料的安全性，但市場上老酸奶的銷量仍然直線下降。正是由于懷疑部分商家的不法添加行為，誤導了消費者，將整個行業(yè)的老酸奶產(chǎn)品都潑了冷水，一個優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品因而走向下坡路。2、食品添加劑的必要性當前，在世界能夠使用的食品添加劑4000多種，我們國家法定能夠使用的食品添加劑也超過了1200多種，能夠用于乳制品的添加劑也有150多種[7]，這些添加劑為食品的創(chuàng)造和發(fā)展提供了強有力的支撐。乳制品可使用的食品添加劑種類較多，按功能分為抗氧化劑、酸味劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、食品工業(yè)加工助劑、增味劑、酶制劑、食品用香料、營養(yǎng)強化劑及其他添加劑，這些添加劑有天然的，也有化學合成的。2.1、改善產(chǎn)品品質(zhì)和口感發(fā)酵乳制品，是將乳通過特定的微生物發(fā)酵產(chǎn)生的產(chǎn)品，產(chǎn)品發(fā)酵完成，呈現(xiàn)凝結(jié)狀態(tài)。當前市場上的發(fā)酵乳制品從狀態(tài)上分為凝固型發(fā)酵乳制品、攪拌型發(fā)酵乳制品及液態(tài)發(fā)酵乳制品。因而，發(fā)酵后的乳制品需要根據(jù)不同的產(chǎn)品要求，將發(fā)酵乳的感官，通過工藝控制和食品添加劑的添加來調(diào)整。華而不實食品添加劑在改善產(chǎn)品的品質(zhì)，提高產(chǎn)品的口感，讓產(chǎn)品更符合消費者的需要等方面功能愈加顯著。在發(fā)酵產(chǎn)品中，發(fā)酵劑是最主要的食品添加劑，主要有乳酸菌發(fā)酵劑〔雙歧桿菌屬、乳桿菌屬、鏈球菌屬〕、酵母發(fā)酵劑及霉菌發(fā)酵劑三大類。這些添加劑中的菌種能夠利用乳中豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，生長繁衍，生產(chǎn)個性化、風味獨特、口感順滑、質(zhì)地稠厚、酸甜適口的產(chǎn)品，與此同時菌種具有獨特的營養(yǎng)價值，有益于人體腸道健康，進而使發(fā)酵乳制品越來越受消費者喜歡。但是與此同時，不同的消費者有不同的需求，有些需求僅依靠菌種發(fā)酵遠遠不能知足。因而，需要根據(jù)不同的訴求，使用其他食品添加劑進行搭配使用，來知足消費者的需求。消費者通對產(chǎn)品感官和便利性的要求，能夠通過復配食品添加劑，十分是增稠劑、穩(wěn)定劑、香精、色素等來調(diào)整組織構(gòu)造和口感，且使產(chǎn)品保持水分。當前一般通過數(shù)種添加劑的協(xié)同作用，有效發(fā)揮各種其互補作用，在知足發(fā)酵乳制品工藝性能需求的同時，最大限度的減少單一食品添加劑的用量和種類，來到達產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、感官更佳的效果。自從出現(xiàn)老酸奶明膠事件以后，當前市場上常見的老酸奶配料表中，常見的食品添加劑為羥丙基二淀粉磷酸酯添加量0.10%～0.20%、果膠添加量0.10%～0.15%、瓊脂添加量0.05%～0.10%，通過三者的互相協(xié)同作用，使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，避免出現(xiàn)乳清析出、質(zhì)構(gòu)松懈等問題。國人看待食品，一直講究色、香、味俱全，消費者希望產(chǎn)品顏色鮮明、口感美味。此時，需要食品著色劑、甜味劑、酸味劑和食用香精發(fā)揮作用，這些食品添加劑不一定具有營養(yǎng)價值，但是適量食用對身體并無危害。華而不實色素能夠給產(chǎn)品帶來悅目的顏色。甜味劑、酸味劑和食用香精能夠帶來愉悅的口感，多數(shù)甜味劑甜度高，能量低，能夠作為蔗糖的替代品，適量食用，對身體基本沒有影響，酸味劑主要是調(diào)節(jié)酸度，如將蘋果酸與檸檬酸配合使用，能夠模擬天然果實的酸味特質(zhì)，給產(chǎn)品帶來不一樣的口感；食品用香精在食品中一直起著畫龍點睛的作用，通過食品用香精的添加，讓發(fā)酵乳制品呈現(xiàn)出不同的風味，知足消費者的需求。2.2、強化食品營養(yǎng)國家一直倡導平衡膳食，平衡營養(yǎng)。但是如今社會節(jié)拍很快，很多人沒有時間和精神合理搭配食物，除此之外，部分營養(yǎng)素在普通食物中也很難得到知足。因而，合理使用營養(yǎng)強化劑也有必要。營養(yǎng)強化劑是為了增加食品的營養(yǎng)成分〔價值〕而參加到食品中的天然或人工合成的營養(yǎng)素和其他營養(yǎng)成分，是為了保證人體在各個生長發(fā)育階段和各種勞動環(huán)境中能夠得到的營養(yǎng)支持，主要包括礦物質(zhì)類、維生素類、氨基酸類、其他營養(yǎng)素物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑一方面彌補食品在正常加工、儲存時造成的營養(yǎng)素損失，另一方面某些人群由于飲食習慣和〔或〕其他原因可能出現(xiàn)某些營養(yǎng)素攝入量水平低或缺乏，通過強化能夠改善其攝入水平低或缺乏導致對健康的影響。補充和調(diào)整特殊膳食用食品中營養(yǎng)素和〔或〕其他營養(yǎng)成分的含量，能夠提高國民整體的健康水平[8]。發(fā)酵乳制品營養(yǎng)豐富，仍需要針對營養(yǎng)素缺失人群，進一步強化營養(yǎng)，當前發(fā)酵乳制品根據(jù)(GB148802020食品安全國家標準食品營養(yǎng)強化劑使用標準〕以及新資源食品來添加，奶酪主要是鈣的強化；風味發(fā)酵乳主要是鈣、乳鐵蛋白、酪蛋白磷酸肽、維生素C等營養(yǎng)素強化；發(fā)酵乳飲料根據(jù)含乳飲料，能夠使用多種營養(yǎng)強化劑。其用量和使用種類要求在國家標準中均有明確要求，不能盲目、超標添加。2.3、其他作用食品添加劑種類繁多，功能各異，可知足生產(chǎn)和消費者的各種需求。除上述食品添加劑外，其他種類的食品添加劑添加較少，一般只是在特殊情況添加。如為了防止產(chǎn)品變質(zhì)添加防腐劑；為了保衛(wèi)產(chǎn)品防止其被氧化添加抗氧化劑；為了降解某些成分使用酶制劑；為了知足食品加工操作，需要穩(wěn)定劑、凝固劑、助濾劑等。這些添加較少，但是必不可少，成效各異。3、結(jié)論發(fā)酵乳制品是一種營養(yǎng)豐富，同時成分復雜的產(chǎn)品，為了在保質(zhì)期內(nèi)保證產(chǎn)品的品質(zhì)，知足消費者及生產(chǎn)工藝的需求，使用一些食品添加劑是必不可少的。本文是從食品添加劑在發(fā)酵乳制品的應用的必要性進行闡述，介紹食品添加劑在生產(chǎn)、食用和質(zhì)量保證方面的作用，以及食品添加劑在法律法規(guī)方面的要求，進而讓消費者更理性地認識發(fā)酵乳制品中的食品添加劑。以下為參考文獻[1]中國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB27602020食品安全國家標準食品添加劑使用標準[S].北京：中國標準出版社，2020.[2]全國人民代表大會常務委員會.中國食品安全法〔2021)[M].北京：中國法制出版社，2021.[3]孫金沅，孫寶國.我們國家食品添加劑與食品安全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