發(fā)酵乳制品中食品添加劑的使用與意義,食品安全論文

發(fā)酵乳制品中食品添加劑的使用與意義,食品安全論文摘要：發(fā)酵乳制品營養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者喜歡。但是由于食品添加劑被廣泛使用在發(fā)酵乳制品，因而，造成了部分消費(fèi)者的誤解，以為發(fā)酵乳制品不夠健康。主要闡述了食品添加劑在發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中的作用及其使用要求，旨在讓消費(fèi)者愈加理性地認(rèn)識發(fā)酵乳制品中的食品添加劑。本文關(guān)鍵詞語：發(fā)酵乳制品;食品添加劑;成效;必要性;隨著社會的發(fā)展與進(jìn)步，食品添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用越來越廣泛，但是與此同時，人們對健康的追求越來越高，對食品安全的要求也越來越高。發(fā)酵乳制品主要是指乳和乳制品在特定菌種的作用下發(fā)酵而成的酸性產(chǎn)品，主要包括酸奶、奶酪、酸奶油、馬奶酒等，一般都含有大量的活性益生菌。發(fā)酵乳制品中的乳酸菌降解了乳中的乳糖，其口感酸甜適中，更受消費(fèi)者十分需要調(diào)節(jié)腸道功能人群的喜歡。在發(fā)酵乳制品的發(fā)展經(jīng)過中，食品添加劑具有不可替代的作用。我們國家食品添加劑的發(fā)展已經(jīng)30多年的歷史了，其是為改善食品品質(zhì)和色、香、味等感官特征，或〔和〕為防腐和加工工藝的需要而參加食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)，在食品中有著不可替代作用，并且已經(jīng)成為食品工業(yè)技術(shù)進(jìn)步和科技創(chuàng)新的重要推動力[1]。但是食品添加劑也存在一些問題，一方面食品添加劑被部分消費(fèi)者誤解，以為其不夠健康，主要是由于市場上五顏六色的產(chǎn)品包裝、各種各樣的產(chǎn)品配料，讓消費(fèi)者眼花繚亂，但不了解什么是食品添加劑；另一方面國內(nèi)少數(shù)的食品添加劑企業(yè)違規(guī)生產(chǎn)，質(zhì)量不合格，給市場帶來了很多負(fù)面的新聞，加深了消費(fèi)者對食品添加劑的不信任和誤解。1、食品添加劑的正確使用國家相關(guān)法律、法規(guī)明確了食品添加劑的生產(chǎn)必須遵循嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，(中國食品安全法〕〔簡稱(食品安全法〕〕第三十九條明確規(guī)定：國家對食品添加劑生產(chǎn)實(shí)行許可制度。從事食品添加劑生產(chǎn)，應(yīng)當(dāng)具有與所生產(chǎn)食品添加劑品種相適應(yīng)的場所、生產(chǎn)設(shè)備或設(shè)施、專業(yè)技術(shù)人員和管理制度，并按照本法第三十五條第二款規(guī)定的程序，獲得食品添加劑生產(chǎn)許可。生產(chǎn)食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合法律、法規(guī)和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。(食品安全法〕第四十條指出：食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍；有關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)根據(jù)技術(shù)必要性和食品安全風(fēng)險評估結(jié)果及時修訂；食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑[2]。因而，食品添加劑在發(fā)酵乳制品生產(chǎn)經(jīng)過使用時，必須具備的基本條件，一是安全；二是產(chǎn)品或工藝需要；三是添加必須有據(jù)可依。嚴(yán)禁因個人癖好或利益驅(qū)動出現(xiàn)超量使用超范圍使用非法使用等違法違規(guī)行為，而這些違法行為也是導(dǎo)致當(dāng)下消費(fèi)者對食品添加劑產(chǎn)生排擠甚至恐慌心理的主要原因。在有關(guān)法律、法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍內(nèi)，消費(fèi)者既不要期望食品添加劑能夠讓食品營養(yǎng)倍增，更不要擔(dān)憂食品添加劑會給食品及本身健康狀況帶來負(fù)面影響[3]。并不是所有的添加劑都能夠叫做食品添加劑，食品添加劑必須是食品級別的。近年來，一些不法商家為了高額利潤，不惜以身犯法，將化工原料或藥品當(dāng)做食品添加劑使用，或違法使用非法添加物、超范圍或超量使用食品添加劑[4]，對食品安全造成嚴(yán)重的負(fù)面影響。國外研究指出決定消費(fèi)者食品安全行為的是消費(fèi)者對食品安全風(fēng)險的主觀認(rèn)知而非實(shí)際風(fēng)險，消費(fèi)者主觀上存在扭曲食品安全風(fēng)險的傾向，往往會夸張其風(fēng)險程度，同時社會引導(dǎo)也會放大或弱化消費(fèi)者對于風(fēng)險或風(fēng)險事件的反響[5,6]。如2018年4月，有網(wǎng)友爆料老酸奶含有添加劑，華而不實(shí)添加的食品添加劑有果膠、明膠、瓊脂等，但這些食品添加劑均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，是為了保證產(chǎn)品的狀態(tài)，讓消費(fèi)者有更好的體驗(yàn)。2020年4月9日，老酸奶明膠事件，爆料者稱老酸奶中的添加劑明膠很可能是由破皮鞋制成。這件事在當(dāng)時引起了軒然大波，該消息出現(xiàn)后，國內(nèi)所有知名乳制品品牌，都立即對原料進(jìn)行排查，并證明原料的安全性，但市場上老酸奶的銷量仍然直線下降。正是由于懷疑部分商家的不法添加行為，誤導(dǎo)了消費(fèi)者，將整個行業(yè)的老酸奶產(chǎn)品都潑了冷水，一個優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品因而走向下坡路。2、食品添加劑的必要性當(dāng)前，在世界能夠使用的食品添加劑4000多種，我們國家法定能夠使用的食品添加劑也超過了1200多種，能夠用于乳制品的添加劑也有150多種[7]，這些添加劑為食品的創(chuàng)造和發(fā)展提供了強(qiáng)有力的支撐。乳制品可使用的食品添加劑種類較多，按功能分為抗氧化劑、酸味劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、食品工業(yè)加工助劑、增味劑、酶制劑、食品用香料、營養(yǎng)強(qiáng)化劑及其他添加劑，這些添加劑有天然的，也有化學(xué)合成的。2.1、改善產(chǎn)品品質(zhì)和口感發(fā)酵乳制品，是將乳通過特定的微生物發(fā)酵產(chǎn)生的產(chǎn)品，產(chǎn)品發(fā)酵完成，呈現(xiàn)凝結(jié)狀態(tài)。當(dāng)前市場上的發(fā)酵乳制品從狀態(tài)上分為凝固型發(fā)酵乳制品、攪拌型發(fā)酵乳制品及液態(tài)發(fā)酵乳制品。因而，發(fā)酵后的乳制品需要根據(jù)不同的產(chǎn)品要求，將發(fā)酵乳的感官，通過工藝控制和食品添加劑的添加來調(diào)整。華而不實(shí)食品添加劑在改善產(chǎn)品的品質(zhì)，提高產(chǎn)品的口感，讓產(chǎn)品更符合消費(fèi)者的需要等方面功能愈加顯著。在發(fā)酵產(chǎn)品中，發(fā)酵劑是最主要的食品添加劑，主要有乳酸菌發(fā)酵劑〔雙歧桿菌屬、乳桿菌屬、鏈球菌屬〕、酵母發(fā)酵劑及霉菌發(fā)酵劑三大類。這些添加劑中的菌種能夠利用乳中豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，生長繁衍，生產(chǎn)個性化、風(fēng)味獨(dú)特、口感順滑、質(zhì)地稠厚、酸甜適口的產(chǎn)品，與此同時菌種具有獨(dú)特的營養(yǎng)價值，有益于人體腸道健康，進(jìn)而使發(fā)酵乳制品越來越受消費(fèi)者喜歡。但是與此同時，不同的消費(fèi)者有不同的需求，有些需求僅依靠菌種發(fā)酵遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能知足。因而，需要根據(jù)不同的訴求，使用其他食品添加劑進(jìn)行搭配使用，來知足消費(fèi)者的需求。消費(fèi)者通對產(chǎn)品感官和便利性的要求，能夠通過復(fù)配食品添加劑，十分是增稠劑、穩(wěn)定劑、香精、色素等來調(diào)整組織構(gòu)造和口感，且使產(chǎn)品保持水分。當(dāng)前一般通過數(shù)種添加劑的協(xié)同作用，有效發(fā)揮各種其互補(bǔ)作用，在知足發(fā)酵乳制品工藝性能需求的同時，最大限度的減少單一食品添加劑的用量和種類，來到達(dá)產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、感官更佳的效果。自從出現(xiàn)老酸奶明膠事件以后，當(dāng)前市場上常見的老酸奶配料表中，常見的食品添加劑為羥丙基二淀粉磷酸酯添加量0.10%～0.20%、果膠添加量0.10%～0.15%、瓊脂添加量0.05%～0.10%，通過三者的互相協(xié)同作用，使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，避免出現(xiàn)乳清析出、質(zhì)構(gòu)松懈等問題。國人看待食品，一直講究色、香、味俱全，消費(fèi)者希望產(chǎn)品顏色鮮明、口感美味。此時，需要食品著色劑、甜味劑、酸味劑和食用香精發(fā)揮作用，這些食品添加劑不一定具有營養(yǎng)價值，但是適量食用對身體并無危害。華而不實(shí)色素能夠給產(chǎn)品帶來悅目的顏色。甜味劑、酸味劑和食用香精能夠帶來愉悅的口感，多數(shù)甜味劑甜度高，能量低，能夠作為蔗糖的替代品，適量食用，對身體基本沒有影響，酸味劑主要是調(diào)節(jié)酸度，如將蘋果酸與檸檬酸配合使用，能夠模擬天然果實(shí)的酸味特質(zhì)，給產(chǎn)品帶來不一樣的口感；食品用香精在食品中一直起著畫龍點(diǎn)睛的作用，通過食品用香精的添加，讓發(fā)酵乳制品呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味，知足消費(fèi)者的需求。2.2、強(qiáng)化食品營養(yǎng)國家一直倡導(dǎo)平衡膳食，平衡營養(yǎng)。但是如今社會節(jié)拍很快，很多人沒有時間和精神合理搭配食物，除此之外，部分營養(yǎng)素在普通食物中也很難得到知足。因而，合理使用營養(yǎng)強(qiáng)化劑也有必要。營養(yǎng)強(qiáng)化劑是為了增加食品的營養(yǎng)成分〔價值〕而參加到食品中的天然或人工合成的營養(yǎng)素和其他營養(yǎng)成分，是為了保證人體在各個生長發(fā)育階段和各種勞動環(huán)境中能夠得到的營養(yǎng)支持，主要包括礦物質(zhì)類、維生素類、氨基酸類、其他營養(yǎng)素物質(zhì)。營養(yǎng)強(qiáng)化劑一方面彌補(bǔ)食品在正常加工、儲存時造成的營養(yǎng)素?fù)p失，另一方面某些人群由于飲食習(xí)慣和〔或〕其他原因可能出現(xiàn)某些營養(yǎng)素攝入量水平低或缺乏，通過強(qiáng)化能夠改善其攝入水平低或缺乏導(dǎo)致對健康的影響。補(bǔ)充和調(diào)整特殊膳食用食品中營養(yǎng)素和〔或〕其他營養(yǎng)成分的含量，能夠提高國民整體的健康水平[8]。發(fā)酵乳制品營養(yǎng)豐富，仍需要針對營養(yǎng)素缺失人群，進(jìn)一步強(qiáng)化營養(yǎng)，當(dāng)前發(fā)酵乳制品根據(jù)(GB148802020食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)〕以及新資源食品來添加，奶酪主要是鈣的強(qiáng)化；風(fēng)味發(fā)酵乳主要是鈣、乳鐵蛋白、酪蛋白磷酸肽、維生素C等營養(yǎng)素強(qiáng)化；發(fā)酵乳飲料根據(jù)含乳飲料，能夠使用多種營養(yǎng)強(qiáng)化劑。其用量和使用種類要求在國家標(biāo)準(zhǔn)中均有明確要求，不能盲目、超標(biāo)添加。2.3、其他作用食品添加劑種類繁多，功能各異，可知足生產(chǎn)和消費(fèi)者的各種需求。除上述食品添加劑外，其他種類的食品添加劑添加較少，一般只是在特殊情況添加。如為了防止產(chǎn)品變質(zhì)添加防腐劑；為了保衛(wèi)產(chǎn)品防止其被氧化添加抗氧化劑；為了降解某些成分使用酶制劑；為了知足食品加工操作，需要穩(wěn)定劑、凝固劑、助濾劑等。這些添加較少，但是必不可少，成效各異。3、結(jié)論發(fā)酵乳制品是一種營養(yǎng)豐富，同時成分復(fù)雜的產(chǎn)品，為了在保質(zhì)期內(nèi)保證產(chǎn)品的品質(zhì)，知足消費(fèi)者及生產(chǎn)工藝的需求，使用一些食品添加劑是必不可少的。本文是從食品添加劑在發(fā)酵乳制品的應(yīng)用的必要性進(jìn)行闡述，介紹食品添加劑在生產(chǎn)、食用和質(zhì)量保證方面的作用，以及食品添加劑在法律法規(guī)方面的要求，進(jìn)而讓消費(fèi)者更理性地認(rèn)識發(fā)酵乳制品中的食品添加劑。以下為參考文獻(xiàn)[1]中國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB27602020食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2020.[2]全國人民代表大會常務(wù)委員會.中國食品安全法〔2021)[M].北京：中國法制出版社，2021.[3]孫金沅，孫寶國.我們國家食品添加劑與食品安全問題的考慮[J].中國農(nóng)業(yè)科技導(dǎo)報，2020,15(4):1-7.[4]王華美，駱鵬杰，張霽月，等.食品添加劑制劑的國內(nèi)外管理現(xiàn)在狀況及問題研究[J].中國食品添加劑，2020(1):68-72.[5]MahonD,CowanC.Irishconsumersperceptionoffoodsafetyriskinmincedbeef[J].BritishFoodJournal,2004,106(4):301-312.[6]KaspersonRE,RennO,SlovicP,etal.Thesocialamplificationof