基于服務(wù)設(shè)計(jì)的素食營(yíng)養(yǎng)餐策略研究,營(yíng)養(yǎng)學(xué)論文

基于服務(wù)設(shè)計(jì)的素食營(yíng)養(yǎng)餐策略研究,營(yíng)養(yǎng)學(xué)論文內(nèi)容摘要：越來(lái)越多人參加素食隊(duì)伍,然而用戶(hù)并不具備足夠的營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備知識(shí)來(lái)保障健康飲食生活。文章從服務(wù)設(shè)計(jì)角度出發(fā),分析素食者能夠獲得營(yíng)養(yǎng)保障、營(yíng)養(yǎng)餐食,以及學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的渠道,總結(jié)提出素食營(yíng)養(yǎng)餐食的策略。本文關(guān)鍵詞語(yǔ)：素食;營(yíng)養(yǎng)渠道;服務(wù)設(shè)計(jì);隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)水平不斷提高,人們對(duì)健康飲食的訴求逐步增加,素食成為人們選擇的健康飲食方式之一。素食產(chǎn)業(yè)注重商業(yè)推廣,缺乏對(duì)用戶(hù)營(yíng)養(yǎng)需求的關(guān)注,少數(shù)素食非盈利組織中會(huì)有關(guān)于素食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的宣傳教育活動(dòng)。我們國(guó)家素食人群不斷地?cái)U(kuò)大,素食者既需要實(shí)現(xiàn)自個(gè)追求的價(jià)值觀,又有著飲食營(yíng)養(yǎng)健康的需求,現(xiàn)有的素食行業(yè)難以知足用戶(hù)需求,因而,服務(wù)設(shè)計(jì)參與的意義重大。一、服務(wù)設(shè)計(jì)服務(wù)設(shè)計(jì)最早是美國(guó)服務(wù)管理學(xué)專(zhuān)家ShostackG.Lynn于1982年提出怎樣設(shè)計(jì)一種服務(wù)(HowtoDesignaService)。兩年后,她在(哈弗企業(yè)評(píng)論〕發(fā)表論文DesigningServices初次將設(shè)計(jì)與服務(wù)結(jié)合,服務(wù)設(shè)計(jì)雛形從此誕生。1991年英國(guó)設(shè)計(jì)管理學(xué)教授BillHollins在(全設(shè)計(jì)〕(TotalDesign)書(shū)中從設(shè)計(jì)范疇解讀服務(wù)設(shè)計(jì)。隨后,德國(guó)科隆國(guó)際設(shè)計(jì)學(xué)院(KISD)MichaelErlho博士將服務(wù)設(shè)計(jì)運(yùn)用到設(shè)計(jì)專(zhuān)業(yè)學(xué)科。2018年第一個(gè)服務(wù)設(shè)計(jì)公司Line/Work成立。IDEO設(shè)計(jì)公司將服務(wù)設(shè)計(jì)納入業(yè)務(wù)內(nèi)容。服務(wù)設(shè)計(jì)是一種系統(tǒng)的由價(jià)值、人、對(duì)象、經(jīng)過(guò)和環(huán)境因素構(gòu)成的解決方案,通過(guò)找準(zhǔn)接觸點(diǎn)知足用戶(hù)需求,處理好服務(wù)提供者和服務(wù)接受者之間的關(guān)系,進(jìn)而提升用戶(hù)體驗(yàn),最終實(shí)現(xiàn)服務(wù)價(jià)值的。(一)實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)渠道分析上海交通大學(xué)王變、毛絢霞等一行人在上海招募200多名素食者對(duì)營(yíng)養(yǎng)攝入進(jìn)行調(diào)研,研究發(fā)現(xiàn)素食者脂肪、膽固醇攝入量較低,維生素和礦物質(zhì)普遍缺乏。素食者需要實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)飲食,首先食物必須是綠色營(yíng)養(yǎng)的,然后從社區(qū)、社會(huì)中學(xué)習(xí)到營(yíng)養(yǎng)知識(shí),培養(yǎng)出營(yíng)養(yǎng)意識(shí),逐步到達(dá)健康的飲食生活。素食者實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)飲食的方式當(dāng)前有下面幾類(lèi):1.公共推動(dòng)營(yíng)養(yǎng)由國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì)發(fā)展規(guī)劃司立項(xiàng)交辦、亞洲開(kāi)發(fā)銀行和聯(lián)合國(guó)兒童基金會(huì)共同贊助、公眾營(yíng)養(yǎng)與發(fā)展中心承當(dāng)?shù)?中國(guó)公眾營(yíng)養(yǎng)政策與規(guī)劃〕項(xiàng)目工作自2003年啟動(dòng)以來(lái),通過(guò)研究、宣傳、倡導(dǎo)和組織一系列推動(dòng)活動(dòng),大力普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí),加強(qiáng)社區(qū)公眾營(yíng)養(yǎng)改善和指導(dǎo),推動(dòng)在中小學(xué)教學(xué)資料中增加營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育。根據(jù)(國(guó)民營(yíng)養(yǎng)條例〕針對(duì)餐飲部門(mén)、集體供餐單位、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)與初級(jí)衛(wèi)生保健等制定了營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)要求,要求廚師接受營(yíng)養(yǎng)培訓(xùn),或遵從營(yíng)養(yǎng)師的指導(dǎo)和管理。但(國(guó)民營(yíng)養(yǎng)條例〕從2005年到如今一直都在制定中,始終沒(méi)正式出臺(tái)。經(jīng)太多年的公眾營(yíng)養(yǎng)政策的推進(jìn),國(guó)民營(yíng)養(yǎng)狀況有所改善。素食人群的增加帶來(lái)營(yíng)養(yǎng)需求,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)關(guān)注到特殊人群營(yíng)養(yǎng)的潛在問(wèn)題,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)編著的(中國(guó)居民膳食指南(2021)〕為素食人群提供營(yíng)養(yǎng)的飲食,建議素食者飲食多樣化,天天攝入的食物種類(lèi)至少12種,每周至少為25種。在公共營(yíng)養(yǎng)推進(jìn)的大環(huán)境下,餐廳各單位關(guān)注營(yíng)養(yǎng)搭配,餐飲是用戶(hù)實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)最直接的途徑之一。2.知識(shí)宣傳教育營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣教是實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)全面最基本最直接的方式。除了社區(qū)宣教的途徑,還有很多用戶(hù)自主學(xué)習(xí)的渠道。(1)權(quán)威書(shū)籍。素食經(jīng)常被看作是不營(yíng)養(yǎng)的,營(yíng)養(yǎng)學(xué)界對(duì)素食飲食研究比比皆是。美國(guó)營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)下屬素食營(yíng)養(yǎng)飲食行動(dòng)組織主席BruceDavis和營(yíng)養(yǎng)師VesantoR.D.Melina共同編著的(素食〕被奉為全世界最權(quán)威的素食者及素食入門(mén)者營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)手冊(cè)。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)出版(中國(guó)居民膳食指南(2021)〕初次針對(duì)素食人群提出營(yíng)養(yǎng)飲食建議,書(shū)籍適用于營(yíng)養(yǎng)教育實(shí)踐。(2)機(jī)構(gòu)組織。各大素食機(jī)構(gòu)組織的論壇均有推出飲食營(yíng)養(yǎng)搭配的知識(shí)講座,包括宜興國(guó)際素博會(huì)、上海有機(jī)素食論壇等。非盈利組織開(kāi)展免費(fèi)營(yíng)養(yǎng)課程供素食者學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)飲食搭配,安利公司給客戶(hù)開(kāi)展開(kāi)放性健康與營(yíng)養(yǎng)講座,把健康營(yíng)養(yǎng)知識(shí)傳播作為重要營(yíng)銷(xiāo)手段之一。(3)網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)。然而,隨信息時(shí)代到來(lái),微信、微博等社交媒體不斷普及,人們獲取信息的渠道更多元化。微信群集結(jié)了大量素食人群,使素食人群聯(lián)絡(luò)愈加嚴(yán)密。很多素食微信公眾號(hào)定期推送營(yíng)養(yǎng)、烹飪相關(guān)內(nèi)容,微信是素食人群學(xué)習(xí)飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)最普遍的渠道。3.烹飪實(shí)踐習(xí)得營(yíng)養(yǎng)知識(shí)需要通過(guò)實(shí)踐來(lái)把握,兩者的有機(jī)結(jié)合才能真正幫助用戶(hù)在生活中實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)全面。全國(guó)的素食烹飪課程類(lèi)別豐富,有廚師培養(yǎng)、家庭烹飪、中餐課程、西餐課程等。在北京、上海有很多面向家庭素食烹飪的課程。素食用戶(hù)還能夠通過(guò)手機(jī)烹飪應(yīng)用、微信公眾號(hào)、微博、博客等途徑學(xué)習(xí)素食烹飪。4.素食營(yíng)養(yǎng)餐食素食人群在外用餐,一般都會(huì)去素食餐廳,或者選擇普通餐廳不含肉的餐食,在選擇少的情況下,營(yíng)養(yǎng)全面難以保證。素食者工作日用餐除了以上途徑外,還包括通過(guò)網(wǎng)上購(gòu)物獲得素食方便食品,例如素食便當(dāng)、素腸、速凍餛飩、水餃等。國(guó)外素食環(huán)境比國(guó)內(nèi)友好很多,素食設(shè)計(jì)更人性化。美國(guó)食品創(chuàng)業(yè)公司leCupboard做了一款售賣(mài)素食便當(dāng)和素食點(diǎn)心的自動(dòng)販賣(mài)機(jī),售賣(mài)包括藜麥飯、意大利面、沙拉等西餐,還有能夠作早餐的水果點(diǎn)心杯。這樣素食者能夠在買(mǎi)不到素食餐的時(shí)候還是那樣能夠吃到全素的健康餐食。159素食全餐是一款素食營(yíng)養(yǎng)方便雜糧粥,商家稱(chēng)分析中醫(yī)著名典籍,結(jié)合人體所需營(yíng)養(yǎng)成分,按比例搭配,富含159中純天然食材的素食營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品。從國(guó)家營(yíng)養(yǎng)政策對(duì)社區(qū)進(jìn)行推行,到社會(huì)各行業(yè)機(jī)構(gòu)對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的廣泛宣教,再到用戶(hù)自行烹飪實(shí)踐,最后聚焦到詳細(xì)的飲食產(chǎn)品,素食營(yíng)養(yǎng)都貫穿華而不實(shí)。運(yùn)用服務(wù)設(shè)計(jì)思路,將以上的營(yíng)養(yǎng)渠道具化到現(xiàn)實(shí)場(chǎng)景,分析服務(wù)內(nèi)容,最終得出的餐食策略會(huì)更具實(shí)際意義。二、素食營(yíng)養(yǎng)餐食策略民以食為天,吃得營(yíng)養(yǎng)健康人們才能精神充沛地工作,創(chuàng)造社會(huì)價(jià)值。素食人群選擇素食飲食方式的行為實(shí)屬價(jià)值先行,首先是為了知足自我實(shí)現(xiàn)需求,營(yíng)養(yǎng)意識(shí)薄弱是當(dāng)前最大隱患,素食營(yíng)養(yǎng)餐食策略從用戶(hù)多方面需求出發(fā),明確需求場(chǎng)景,關(guān)注利益相關(guān)者,實(shí)現(xiàn)服務(wù)設(shè)計(jì)參與營(yíng)養(yǎng)素食市場(chǎng)的實(shí)用價(jià)值。(一)細(xì)分素食人群,應(yīng)對(duì)多元的飲食需求素食人群選擇素食的原因有很多,不同的動(dòng)機(jī)對(duì)待生活飲食的態(tài)度和方式方法差異不同很大。1.明確細(xì)分人群:能夠是退休的素食者、上班的素食者、素食兒童、素食孕婦、素食老人,家庭素食者缺乏營(yíng)養(yǎng)意識(shí),仍在上班族素食者缺乏獲得營(yíng)養(yǎng)餐食的條件。2.明確用餐需求:宗教素食者因信仰吃素,不食用肉之外還不食用五辛;有的素食者剛?cè)腴T(mén),需要充足的營(yíng)養(yǎng)和用餐建議;有的素食者因職業(yè)原因難以兼顧飲食營(yíng)養(yǎng)和健康生活。3.明確用餐場(chǎng)景:通過(guò)分析人群一天的旅程,對(duì)用餐場(chǎng)景進(jìn)行分析,例如在家里用餐,在寺廟用餐,在公司用餐,在外跟朋友同事用餐等,找到不同場(chǎng)景下的痛點(diǎn)。(二)找準(zhǔn)接觸點(diǎn),提高用戶(hù)體驗(yàn)接觸點(diǎn)是服務(wù)提供者與用戶(hù)的連接點(diǎn),承載服務(wù)需傳達(dá)的重要信息,是傳達(dá)良好體驗(yàn)的關(guān)鍵。提供營(yíng)養(yǎng)餐食服務(wù)經(jīng)過(guò)中需要注意:1.設(shè)計(jì)優(yōu)質(zhì)的接觸點(diǎn):大部分素食用戶(hù)對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐食概念模糊,利用烹飪APP,菜單,宣傳冊(cè)等途徑能夠突出營(yíng)養(yǎng)概念。2.通過(guò)接觸點(diǎn)提高品牌的用戶(hù)黏度:接觸點(diǎn)存在有形和無(wú)形的,是傳達(dá)用戶(hù)品牌精華真髓的好機(jī)遇,有標(biāo)志性的、好的接觸點(diǎn)使用戶(hù)更靠近品牌核心。(三)實(shí)現(xiàn)自我需求促使服務(wù)需求發(fā)展羅仕鑒、朱上上在(服務(wù)設(shè)計(jì)〕中根據(jù)馬斯洛需求層次對(duì)服務(wù)設(shè)計(jì)需求層次進(jìn)行排序,從低層次到高層次:感覺(jué)需求、交互需求、情感需求、社會(huì)需求和自我需求。素食人群價(jià)值先行,選擇素食飲食方式,然而餐飲市場(chǎng)中很難找到選擇多,又好吃的素食,素食餐飲是市場(chǎng)中很大的缺口。1.感覺(jué)需求:針對(duì)五官感受設(shè)計(jì),提升烹飪、用餐體驗(yàn)。2.交互需求:用戶(hù)缺乏營(yíng)養(yǎng)知識(shí),且每日用餐很少得到反應(yīng),直觀的評(píng)析結(jié)果以及反應(yīng)建議,能夠幫助用戶(hù)養(yǎng)成注重營(yíng)養(yǎng)的習(xí)慣,并學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)搭配。同時(shí)交互經(jīng)過(guò)要順暢,用戶(hù)能夠簡(jiǎn)單地完成他們的任務(wù)。3.情感需求:吃素不是枯燥的、壓抑的事情,嘗到美味的素食同樣能夠使素食吃貨感到幸福。4.社會(huì)需求:素食用戶(hù)需要被理解、認(rèn)同,素食經(jīng)常會(huì)積極參加到素食群體溝通溝通,由于外界對(duì)吃素有看法,素食者一般不會(huì)主動(dòng)提到自個(gè)的飲食方式。5.自我需求:營(yíng)養(yǎng)餐食能夠知足用戶(hù)多樣的、個(gè)性的需求。(四)共創(chuàng)營(yíng)養(yǎng)素餐食服務(wù)設(shè)計(jì)不僅僅是對(duì)服務(wù)進(jìn)行設(shè)計(jì),還需要以系統(tǒng)化的思維關(guān)注利益相關(guān)者,促進(jìn)利益相關(guān)者之間的協(xié)作,到達(dá)共贏的目的。素食利益相關(guān)者包括素食者、餐廳經(jīng)營(yíng)者、廚師、營(yíng)養(yǎng)師、外賣(mài)員等。1.通過(guò)協(xié)同的方式,建立用戶(hù)與商家的飲食關(guān)系:素食餐廳經(jīng)營(yíng)者一般都是素食者,更易與用戶(hù)建立信任關(guān)系,很多素食餐廳均有自個(gè)的回頭客。2.通過(guò)介入式設(shè)計(jì)的方式,對(duì)素食營(yíng)養(yǎng)餐用餐方式進(jìn)行重新定義:如餐食記錄線(xiàn)上共享,同事共餐,同城約餐等。結(jié)束語(yǔ)如今食品安全問(wèn)題頻出,用戶(hù)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺乏,素食市場(chǎng)發(fā)展緩慢,極其需要?jiǎng)?chuàng)新氣力來(lái)促進(jìn)其向前發(fā)展。信息化時(shí)代下,市場(chǎng)瞬息萬(wàn)變,利用服務(wù)設(shè)計(jì)思維,集結(jié)利益相關(guān)者協(xié)同合作,