第2章酸度調(diào)節(jié)劑

食品添加劑第二章酸度調(diào)節(jié)劑本章內(nèi)容概述第一節(jié)常用酸度調(diào)節(jié)劑第二節(jié)其他酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑定義及分類(lèi)酸度調(diào)節(jié)劑指可調(diào)節(jié)食品pH值的添加劑。酸度調(diào)節(jié)劑按組成可分為兩類(lèi)：有機(jī)酸：檸檬酸、蘋(píng)果酸、乳酸、乙酸等。無(wú)機(jī)酸：主要是磷酸、鹽酸、硫酸。酸度調(diào)節(jié)劑按口感分類(lèi)：酸度調(diào)節(jié)劑按照其口感可分為：1、具有令人愉快感的酸度調(diào)節(jié)劑：如檸檬酸、抗壞血酸、葡萄糖酸和L-蘋(píng)果酸2、伴有苦味的酸度調(diào)節(jié)劑：如DL-蘋(píng)果酸3、伴有澀味的酸味調(diào)節(jié)劑：如磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富馬酸4、有刺激性氣味的酸度調(diào)節(jié)劑：如乙酸5、有鮮味、異味的酸度調(diào)節(jié)劑：如琥珀酸酸味的產(chǎn)生機(jī)理酸味是味蕾受到H+刺激的一種感覺(jué)。無(wú)機(jī)酸的酸味閾值在pH值3.4－3.5之間；有機(jī)酸的酸味閾值在pH值3.7－4.9之間。大多數(shù)食品的pH值在5－6.5之間，呈弱酸性，但無(wú)酸味感覺(jué)，若pH值在3.0以下，酸味感強(qiáng)，難以適口。10000顆左右，大小在0.05~0.08mm人舌頭上的味蕾酸味劑解離出H+后的陰離子，也影響酸味。乙酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞鹽酸。在相同濃度下把檸檬酸的酸味強(qiáng)度定為100，則酒石酸的比較強(qiáng)度為120～130，磷酸為200～230，延胡索酸為263，Ｌ-抗壞血酸為50。酸味與苦味、咸味一般無(wú)拮抗作用。酸味劑與澀味物質(zhì)混合，會(huì)使酸味增強(qiáng)。酸味劑在食品中的應(yīng)用：(1)可用于調(diào)節(jié)食品體系的酸堿性

抑制許多有害微生物的繁殖，有助于提高酸型防腐劑的防腐效果；減少食品高溫殺菌溫度和時(shí)間。(2)可用做香味輔助劑

調(diào)香(3)可作螯合劑

某些金屬離子如Ni、Cr、Cu、Se等能加速氧化作用，對(duì)食品產(chǎn)生不良的影響。(4)酸味劑遇碳酸鹽可以產(chǎn)生C02氣體

用于膨松劑

(5)酸味劑具有還原性

在水果、蔬菜的加工中可做護(hù)色劑(6)酸味劑還有緩沖作用酸味劑在使用時(shí)必須注意的問(wèn)題①酸味劑使用的時(shí)機(jī)與順序：酸味劑大都電離出H+，它可以影響食品的加工條件，可與纖維素、淀粉等食品原料作用，也同其他食品添加劑相互影響。②必須采用適當(dāng)?shù)陌b材料和容器：固體酸味劑吸濕性和溶解性。③注意酸味劑的副味：陰離子除影響酸味劑的風(fēng)味外，還能影響食品風(fēng)味，如前所述的鹽酸、磷酸具有苦澀味，會(huì)使食品風(fēng)味變劣。一般有機(jī)酸可具有爽快的酸味，而無(wú)機(jī)酸一般酸味比較尖刻，不很適口。④酸味劑有一定的刺激性，能引起消化系統(tǒng)的疾病?？梢砸鹧例X表面腐蝕脫鈣，長(zhǎng)時(shí)間大劑量可以引起腹痛及消化道粘膜潰瘍。一、檸檬酸性狀與性能：為無(wú)色半透明結(jié)晶或白色顆粒，或白色結(jié)晶性粉末。檸檬酸易溶于水，使用方便。酸味純正，溫和，芳香可口。其刺激閾在0.02%-0.08%?？勺鳛榭寡趸鰪?qiáng)劑，延緩油脂酸敗，也可作色素穩(wěn)定劑，防止果蔬褐變。檸檬酸有較好的防腐作用，特別是抑制細(xì)菌的繁殖效果較好。它螯合金屬離子的能力較強(qiáng)，能與本身質(zhì)量的20%的金屬離子螯合。毒性：ADI不需要規(guī)定。但多次大量食用，可腐蝕牙齒。使用量：檸檬酸和山梨酸鉀不能同時(shí)添加，因兩者混合后易形成溶解度低的山梨酸晶體，導(dǎo)致分散不均，影響防腐效果。水果硬糖冰棍雪糕加工水產(chǎn)品檸檬酸山梨酸雪碧：檸檬酸香料苯甲酸鈉二、磷酸性狀與性能：磷酸屬?gòu)?qiáng)酸，其酸味度比檸檬酸大2.3～2.5倍，有強(qiáng)烈的收斂味和澀味。磷酸為無(wú)機(jī)酸，伴隨有澀味，多用于可樂(lè)型飲料。磷酸是酵母的營(yíng)養(yǎng)成分，可加強(qiáng)其發(fā)酵能力，釀酒時(shí)可作為酵母的磷酸源，而且還能防止雜菌生長(zhǎng)。毒性：ADI為0～70mg／kg(以食品和食品添加劑總磷量計(jì))。磷酸使用：在方便面和肉制品保水性、吸油性磷酸還可用做螯合劑，抗氧化增效劑和pH值調(diào)節(jié)劑及增香劑。用做釀造時(shí)的pH調(diào)節(jié)劑時(shí)，其用量在0.035%以下。在果醬中使用少量磷酸，以調(diào)節(jié)果醬能形成最大膠凝體的pH值。在軟飲料、糖果和焙烤食品中用做增香劑。生產(chǎn)汽水和酸梅汁用磷酸代替檸檬酸作酸味劑，其用量汽水為0.1%～0.15%，酸梅汁濃縮液為0.22%。啤酒糖化時(shí)用磷酸代替乳酸調(diào)節(jié)pH值，用量為0.004%，作為酵母營(yíng)養(yǎng)劑，促進(jìn)細(xì)胞核生長(zhǎng)，用量按干酵母計(jì)為0.53%。三、乳酸（LacticAcid）分子式C3H6O3，相對(duì)分子量90.08制造方法：化學(xué)合成法發(fā)酵法實(shí)際為乳酸和乳酰乳酸的混合物，無(wú)色到淺黃色固體或糖漿狀透明液體。幾乎無(wú)臭或稍臭，有特異收斂性，味酸，酸味閥值0.004%，有吸濕性。毒性：LD50900mg/kg(bw)（兔，經(jīng)口）；ADI不做限制性規(guī)定；GRASFDA-21CFR184.1061使用范圍：本品可作為酸味劑、pH值調(diào)節(jié)劑、防腐劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑和腌漬劑，在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用。使用注意事項(xiàng)：正常使用的乳酸為L(zhǎng)-乳酸。D-乳酸和DL-乳酸對(duì)嬰兒有害，不應(yīng)將其加入到供3個(gè)月以下嬰兒食用的食品中。四、蘋(píng)果酸（MalicAcid）又名羥基琥珀酸、羥基丁二酸，分子式C4H6O5，結(jié)構(gòu)式如右圖制造方法：生物合成法化學(xué)合成法有D-型、L-型和DL-型3種異構(gòu)體，天然的均為L(zhǎng)-型。為無(wú)色針狀晶體或白色晶體粉末。無(wú)臭，帶有特殊愉快感。易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。有吸濕性。毒性：LD503.2g/kg(bw)（大鼠，1%水溶液經(jīng)口）；ADI不做限制性規(guī)定；GRASFDA-21CFR184.1069使用范圍：本品可作為酸味劑、pH值調(diào)節(jié)劑及抗氧化增效劑，在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用——GB2760-1996使用注意事項(xiàng)：蘋(píng)果酸酸味圓潤(rùn)，刺激緩慢但持久，正好與檸檬酸味特性互補(bǔ)，可增強(qiáng)酸味。在水果中使用，有很好的抗褐作用。高濃度時(shí)對(duì)皮膚有刺激作用。五、酒石酸（TartaricAcid）分子式C4H6O6，相對(duì)分子量150.09為無(wú)色透明結(jié)晶或白色細(xì)至粗晶體粉末，結(jié)晶含1個(gè)結(jié)晶水，有葡萄和白檸檬香氣。酸味較強(qiáng)，味覺(jué)閥值0.0025%，酸味是檸檬酸的1.2-1.3倍，是所有酸味劑中最強(qiáng)烈的，在口中的保持時(shí)間則最短，酸味爽口，但有澀感。酒石酸可作為酸味劑、pH值調(diào)節(jié)劑、螯合劑、抗氧化增效劑和復(fù)合膨松劑使用，在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用。使用注意事項(xiàng)酒石酸酸味強(qiáng)、稍澀，多與枸櫞酸、蘋(píng)果酸等合用。常用于配制具有葡萄風(fēng)味的飲料、酒等食品。六、鹽酸食品工業(yè)僅用以下兩種方法生產(chǎn)：由電解食鹽所得的氯氣和氫氣合成制得用水吸收食鹽與硫酸反應(yīng)的HCl制得無(wú)色或微黃色發(fā)煙的澄明液體，有強(qiáng)烈的刺激臭毒性：LD50900mg/kg(bw)；ADI不做限制性規(guī)定；GRASFDA-21CFR182.1057使用注意事項(xiàng)：鹽酸對(duì)皮膚、眼睛和黏膜有腐蝕性刺激，并可在進(jìn)行試驗(yàn)時(shí)因吸入而中毒；用于食品加工時(shí)必須將鹽酸稀釋到適當(dāng)濃度后使用，切勿直接加入；作為蛋白質(zhì)水解、水果脫皮等加工助劑使用時(shí)，必須將其從食品的最終成品中除去。七、乙酸(AceticAcid)又名醋酸、冰醋酸，分子式CH3COOH，相對(duì)分子量60.05。

為無(wú)色澄明的液體，有強(qiáng)烈的刺激臭，味極酸?？膳c水或乙醇以任意比例混合，用多量水稀釋后仍顯酸性。毒性：LD503310g/kg(bw)（小鼠，經(jīng)口）；ADI不做限制性規(guī)定；GRASFDA-2CFR184.1005乙酸在復(fù)合調(diào)味料、配制醋、罐頭、干酪、果凍等食品中可根據(jù)“正常生產(chǎn)需要”使用。乙酸用水稀釋后，作為各種食品的酸味劑使用。用于調(diào)味時(shí)，可將乙酸稀釋至4-5%溶液后，添加到公眾調(diào)味料中應(yīng)用。食用醋的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：乙酸濃度≥5%。乙酸的用途第二節(jié)其他酸度調(diào)節(jié)劑富馬酸琥珀酸碳酸鉀碳酸氫鉀氫氧化鈉一、富馬酸又名反丁烯二酸，延胡索酸，分子式：C4H4O4制造方法：發(fā)酵法本品為白色無(wú)臭顆粒或結(jié)晶性粉末。有特殊酸味，酸味強(qiáng)，約檸檬酸的1.5倍。溶于乙醇，微溶于水和乙醚，難溶于氯仿。毒性：LD5010700mg/kg(bw)（大鼠，經(jīng)口）；不作特殊規(guī)定；GRASFDA-21CFR172.350用于碳酸飲料，最大使用量0.3g/kg；果汁飲料、生濕面制品，0.6g/kg。使用注意事項(xiàng)：富馬酸有很強(qiáng)的緩沖性能，以保持水溶液的pH值維持在3.0左右，并對(duì)抑菌、防腐有重要作用。富馬酸有澀味，是酸味最強(qiáng)的固體酸之一。因其在水中的溶解度較低，應(yīng)用較少。但其吸水率低，有助于延長(zhǎng)粉末制品等的保質(zhì)期。富馬酸變?yōu)楦获R酸鈉后，水溶性及風(fēng)味均更好。二、琥珀酸又名丁二酸，為無(wú)色或白色單斜晶系結(jié)晶或結(jié)晶性粉末。無(wú)臭，有特殊酸味。制造方法：由苯或萘制得馬來(lái)酸酐，其水溶液——馬來(lái)酸在稀硫酸溶液中電解還原而得。由乙炔、一氧化碳和水催化反應(yīng)而得。由富馬酸氫化制得。毒性：LD502600mg/kg(bw)（大鼠，經(jīng)口）；不作特殊規(guī)定可用作酸度調(diào)節(jié)劑、緩沖劑、中和劑、調(diào)味劑。三、碳酸鉀分為無(wú)水物或含1.5水的結(jié)晶體。無(wú)水物為白色粉末，水合物為白色、半透明細(xì)小晶體或顆粒。無(wú)臭，帶強(qiáng)堿味，極易溶于水，不溶于乙醇和乙醚。制造方法：將植物灰化，經(jīng)用溫水浸提、過(guò)濾，濃縮而得粗制品。氯化鉀與碳酸鎂及CO2作用得到碳酸氫鉀，在高壓下加熱水分解，將濾液真空濃縮制得K2CO3·1.5H2O結(jié)晶。電解KCl溶液的KOH，通入CO2得到碳酸氫鉀，再經(jīng)煅燒分解得到。毒性：LD501870mg/kg(bw)（大鼠，經(jīng)口）；不作特殊規(guī)定；GRASFDA-21CFR173.310184.1619用途：可用于面食制品、飲料、加工助劑、堿性劑、調(diào)味劑、膨松劑、營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑、pH值調(diào)節(jié)劑。四、碳酸氫鉀別名重碳酸鉀、酸式碳酸鉀制法：由碳酸鉀的飽和溶液或氫氧化鉀的80%溶液通入CO2而制得性狀：為無(wú)色透明單斜棱形結(jié)晶或白色粗粉，無(wú)臭，味咸。溶于水，呈堿性。幾乎不溶于乙醇。毒性：ADI不作特殊規(guī)定；GRASFDA-21CFR184.1613用途：可用作加工助劑，可用于軟飲料和焙制食品等，也可用于礦物質(zhì)飲料、乳與乳制品。五、氫氧化鈉又名苛性鈉、燒堿、火堿。制造方法：（電解法