第四章 果蔬加工前處理

果蔬貯運(yùn)與加工國(guó)家精品課程主講教師

趙晨霞

王麗瓊李鵬林馮曉元北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院李春平制作Copyright2007~2008第四章果蔬加工基礎(chǔ)知識(shí)第四節(jié)添加劑與香辛輔料第三節(jié)加工原料的選用與處理第二節(jié)加工用水處理第一節(jié)果蔬加工品的種類(lèi)及特點(diǎn)學(xué)習(xí)目標(biāo)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)復(fù)習(xí)思考本章小結(jié)技能考核學(xué)習(xí)目標(biāo)-了解果蔬加工對(duì)水質(zhì)的要求及水質(zhì)對(duì)加工制品的影響-了解果蔬加工對(duì)原料種類(lèi)和品種的要求-熟悉果蔬加工中常用的食品添加劑和香辛輔料的使用原理及方法-學(xué)會(huì)果蔬原料的預(yù)處理及熱燙處理、硬化處理、護(hù)色處理的方法-學(xué)會(huì)果蔬原料半成品制作和保藏的常規(guī)方法知識(shí)目標(biāo)能力目標(biāo)第一節(jié)果蔬加工品的種類(lèi)及特點(diǎn)以新鮮的果蔬產(chǎn)品為原料，利用物理、化學(xué)、生物化學(xué)保藏方法，結(jié)合其他自身特點(diǎn)，采用恰當(dāng)?shù)谋２卦砗图庸すに?，制成營(yíng)養(yǎng)豐富、色鮮味美、食用方便、不易敗壞的工業(yè)食品的過(guò)程成為果蔬加工，所得制品為果蔬加工品。果蔬加工品果蔬加工品種類(lèi)很多，根據(jù)其保藏原理和加工工藝的不同可以分為：罐制品、干制品、糖制品、汁制品、腌制品、釀造品、速凍制品、鮮切制品等八類(lèi)。種類(lèi)果蔬加工品的種類(lèi)（一）罐制品干制品糖制品汁制品果蔬加工品的種類(lèi)（二）腌制品釀造品速凍制品鮮切制品第二節(jié)加工用水處理加工用水要求一加工用水處理二常用的硬度即CaO含量表示水的硬度的大小硬度1°相當(dāng)于1L水中含CaO10mg凡是硬度在8°以下的水為軟水硬度在8°~16°水為中度硬水硬度在16°以上水為高度硬水

水硬度的概念水質(zhì)要求嚴(yán)格水的硬度與加工品質(zhì)量關(guān)系果蔬加工用水包括鍋爐用水、清洗容器設(shè)備、廠(chǎng)房及個(gè)人衛(wèi)生的清潔衛(wèi)生用水和原料燙漂、浸漬、配制糖液、殺菌及冷卻等直接加工用水水的硬度過(guò)大，鈣、鎂能與蛋白質(zhì)一類(lèi)的物質(zhì)結(jié)合，使罐頭汁液活果汁發(fā)生混濁活沉淀第二節(jié)加工用水處理一、加工用水要求第二節(jié)加工用水處理除去水中的懸浮雜質(zhì)和膠體物質(zhì)。采用最新的過(guò)濾技術(shù)，還能除去水中引起異味、顏色的物質(zhì)及鐵、錳鹽類(lèi)和微生物，從而獲得品質(zhì)優(yōu)良的水。常用的過(guò)濾設(shè)備有砂石過(guò)濾器和沙棒過(guò)濾器。澄清過(guò)濾法砂棒過(guò)濾器第二節(jié)加工用水處理目的:是降低水的硬度，以適應(yīng)加工用水要求。離子交換法：當(dāng)硬水通過(guò)離子交換器內(nèi)的離子交換樹(shù)脂時(shí)，水中的陰陽(yáng)離子可以和樹(shù)脂上的離子進(jìn)行交換，使水得到軟化。軟化法電滲透方法反滲透離子交換一種膜分離技術(shù)，其原理是通過(guò)具有選擇透過(guò)性和良好導(dǎo)電性的離子交換膜，在外加直流電場(chǎng)的作用下，根據(jù)異性相吸、同性排斥，使水中的陰、陽(yáng)離子分別通過(guò)陰離子交換膜和陽(yáng)離子交換膜而達(dá)到水的凈化。軟化法電滲透方法反滲透離子交換目的:是降低水的硬度，以適應(yīng)加工用水要求。反滲透也是一種膜分離技術(shù)。其原理是一定壓力下，通過(guò)反滲透膜，將溶液中的水分離出來(lái)，使溶液被濃縮或水被淡化。軟化法電滲透方法反滲透離子交換氯化消毒臭氧消毒紫外線(xiàn)消毒消毒法紫外線(xiàn)是一種波長(zhǎng)在136～390nm的可見(jiàn)光線(xiàn)，波長(zhǎng)在250～260nm時(shí)具有很強(qiáng)的殺菌效果。微生物在受到紫外線(xiàn)照射后，體內(nèi)蛋白質(zhì)和核酸會(huì)吸收紫外光譜的能量而發(fā)生變性，引起微生物死亡。操作簡(jiǎn)單、殺菌速度快，效率高，不會(huì)帶來(lái)異味；成本較低，投資少。但對(duì)水質(zhì)的要求較高，待處理的水應(yīng)無(wú)色、無(wú)混濁、含氣體量少。臭氧（O3）是由3個(gè)氧原子組成，很不穩(wěn)定，在水中極易分解成氧氣和氧原子。氧原子性質(zhì)極為活躍，有強(qiáng)烈的氧化性，能使水中的微生物失去活性，不僅可殺滅水中的細(xì)菌，也可消滅細(xì)菌的孢子。臭氧的殺菌作用優(yōu)越于氯，比氯的作用快15～30倍。同時(shí)可以除去水臭、水色以及鐵和錳等。常用氯氣或其他含有效氯的化合物，如漂白粉、氯鞍、次氯酸鈉、二氧化氯等。消毒法：殺滅水中的病原菌及其他有害微生物，防止因水中的致病菌導(dǎo)致消費(fèi)者產(chǎn)生疾病，并非將所有微生物全部殺死。除鐵：含鐵量偏高的地下水，可在過(guò)濾前采用氧氣來(lái)氧化Fe2+變成高價(jià)的Fe(OH)3沉淀，然后通過(guò)過(guò)濾加以除去。除錳:當(dāng)原水中含錳量達(dá)0.5mg/L時(shí)，會(huì)產(chǎn)生異味，影響飲料的口感，所以必須除去?？梢韵扔寐妊趸蛘咛砑友趸瘎?KMnO4)使錳快速氧化，形成二氧化錳沉淀。除鐵除錳復(fù)習(xí)回顧硬度１°水的概念?1加工用水如果不符合要求應(yīng)做哪些處理?3水的硬度與加工品品質(zhì)有何關(guān)系(?)2第三節(jié)加工原料的選用與處理原料選用1原料成熟度、新鮮度與加工2原料處理3半成品保藏4水分含量少,干物質(zhì)含量高.如棗、柿子、山楂、龍眼、杏、胡蘿卜、馬鈴薯、辣椒、南瓜、洋蔥等肉質(zhì)厚，質(zhì)地致密、脆嫩，糖酸比例適當(dāng)，耐煮性好含有豐富的果膠、較高的有機(jī)酸含量，風(fēng)味濃郁干制品罐藏制品、糖制制品、冷凍制品果醬類(lèi)充分成熟、出汁率高、風(fēng)味好；如葡萄、柑橘、蘋(píng)果、梨、菠蘿、番茄等優(yōu)良的腌制原料有芥菜類(lèi)、根菜類(lèi)、白菜類(lèi)、榨菜、黃瓜、茄子、蒜、姜果蔬汁制品、果酒制品腌制品原料選用原料成熟度與加工果蔬成熟度與加工品質(zhì)量密切相關(guān)。原料新鮮度與加工加工原料越新鮮，加工的品質(zhì)越好，損耗率也越低；果品蔬菜要求從采收到加工的時(shí)間盡量短，如果必須放置或進(jìn)行遠(yuǎn)途運(yùn)輸，則應(yīng)采用一系列的保藏措施。原料成熟度、新鮮度與加工原料處理常規(guī)處理熱燙處理硬化處理護(hù)色處理原料的分級(jí)、洗滌、去皮、切分、去心、去核和修整

破壞酶的活性；排除組織內(nèi)的空氣；增加細(xì)胞膜透性；抑制微生物生長(zhǎng)。將原料放入1％～2％石灰或氯化鈣等稀溶液中，浸泡1～24h，提高制品的硬度和脆性。經(jīng)過(guò)硬化處理的果蔬，加工時(shí)用清水漂洗6～12h。蒸汽或沸水熱燙3~5min、1%~2%食鹽水、0.5~1%檸檬酸、0.1~0.3%亞硫酸、Vc溶液、87~93kpa抽空處理5~10min，抑制酶的活性，防止酶促褐變。挑選應(yīng)剔除霉?fàn)€及病蟲(chóng)害果實(shí)，對(duì)殘次果及機(jī)械傷原料要分別加工利用。保證原料質(zhì)量相同，品質(zhì)一致。挑選主要是通過(guò)人的感官檢驗(yàn)，在固定的工作臺(tái)或傳送帶上進(jìn)行。果蔬分級(jí)按大小、色澤、成熟度進(jìn)行分級(jí)，其中大小分級(jí)是主要內(nèi)容。大小分級(jí)的方法分手工分級(jí)和機(jī)械分級(jí)。 成熟度與色澤的分級(jí)常用目視估測(cè)法進(jìn)行。挑選、分級(jí)挑選分級(jí)洗滌可以除去果蔬表面附著的灰塵、泥沙、大量的微生物及部分殘留的化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生。除制果脯和腌制類(lèi)原料可用硬水外，其他加工原料最好使用軟水。除去原料上殘留的化學(xué)農(nóng)藥，還須用化學(xué)藥劑洗滌。一般常用的化學(xué)藥劑有0.5%～1.5%鹽酸溶液，0.1%高錳酸鉀或600mg/kg漂白粉等。洗滌果蔬的外皮、果心，大部分都較粗糙、堅(jiān)硬，具有不良風(fēng)味，對(duì)加工制品有一定的不良影響。一、去皮：1、手工和機(jī)械去皮：（1）手工去皮：優(yōu)點(diǎn)：去皮干凈，損失較少，并有修理的作用，去心、去核、切分等也可以同時(shí)進(jìn)行，在果蔬原料較不一致的條件下能顯出其優(yōu)點(diǎn)。 缺點(diǎn)：費(fèi)工、費(fèi)時(shí)，生產(chǎn)效率低，大量生產(chǎn)時(shí)困難較多。 常用于：柑橘、石榴、蘋(píng)果、梨、柿、枇杷、竹筍等。去皮（2）機(jī)械去皮：采用專(zhuān)門(mén)的機(jī)械進(jìn)行，常用的機(jī)械去皮機(jī)主要有旋皮機(jī)、擦皮機(jī)和特種去皮機(jī)三類(lèi)。

去皮去皮堿液去皮:將果蔬原料在一定濃度和溫度的強(qiáng)堿溶液中處理一定的時(shí)間，果蔬表皮內(nèi)的中膠層受堿液的腐蝕而溶解，使果皮分離。絕大部分果蔬如桃、李、蘋(píng)果、胡蘿卜等可以用堿液去皮。常用的堿液為NaOH或KOH溶液。堿液去皮的方法有浸堿法和淋浸法兩種。經(jīng)堿液處理后的果蔬必須立即在冷水中浸泡、清洗、反復(fù)換水。為加速降低pH，可用0.1%～0.2%的鹽酸或0.25%～0.5%的檸檬酸水溶液浸泡中和，同時(shí)可防止變色和抑制酶的活動(dòng)?；瘜W(xué)去皮（堿液）熱力去皮果蔬在高溫下處理較短時(shí)間，使之表皮迅速生溫而松軟，果皮膨脹破裂，果皮與果肉間的原果膠發(fā)生水解失去膠黏性，果皮與果肉組織分離而脫落。適合于成熟度高的桃、杏、枇杷、西紅柿、甘薯等的去皮。熱力去皮有蒸汽去皮和熱水去皮。熱力去皮原料損失少，色澤好，風(fēng)味好。但成熟度低的原料不適用。去皮柑橘的囊衣，在果膠酶的作用下，使果膠水解，脫去瓣衣。如將橘瓣放在1.5%的703果膠酶溶液中，在35～40℃、pH2.0～1.5的條件下處理3～8min，可達(dá)到去囊衣的目的。關(guān)鍵是要掌握酶的濃度及酶的最佳作用條件如溫度、時(shí)間、pH等。酶法去皮冷凍去皮將果蔬與冷凍裝置的冷凍表面接觸片刻，其外皮凍結(jié)于冷凍裝置上，當(dāng)果蔬離開(kāi)時(shí)，外皮即被剝離。冷凍裝置溫度在－28～－23

℃，這種方法可用于桃、杏、西紅柿等的去皮，去皮損失約5%～8%，質(zhì)量好，但費(fèi)用高。去核、去心對(duì)于核果類(lèi)的原料一般要去核，對(duì)于仁果類(lèi)或其他種類(lèi)的果蔬一般要去心。常用的工具有挖核器和捅核器。去核去心切分體積較大的果蔬原料在罐藏、干制、果脯蜜餞及蔬菜腌制加工時(shí)，需要適當(dāng)?shù)厍蟹郑员３忠欢ǖ男螤?。切分的形狀和方法根?jù)原料的形狀、性質(zhì)和加工品的要求而定。桃、杏、李常對(duì)半切；蘋(píng)果、梨常切成兩瓣、三瓣、四瓣；許多果蔬切成片狀、條狀、塊狀等多種形式。修整罐藏加工時(shí)為了保持良好的形狀外觀(guān)，在裝罐前需要對(duì)果塊進(jìn)行修整，除去果蔬堿液未去凈的皮或殘留于芽眼中的皮，除去部分黑色斑點(diǎn)和其他病變組織。破碎取汁果蔬汁和果酒生產(chǎn)時(shí)，要進(jìn)行破碎和取汁。使用破碎機(jī)和打漿機(jī)，果實(shí)破碎粒度要適當(dāng)，破碎過(guò)度，易造成壓榨時(shí)外層果汁很快榨出，形成一層厚皮，使內(nèi)層果汁流出困難，造成出汁率下降，榨汁時(shí)間延長(zhǎng)，混濁物含量增大，使果汁澄清困難。一般要求果漿的粒度在3～9mm之間，大小可通過(guò)調(diào)節(jié)破碎工作部件的間隙來(lái)控制硬化處理硬化處理對(duì)一些質(zhì)地柔軟的果蔬，在糖制時(shí)，先將其浸于石灰、氯化鈣或亞硫酸鈣等的水溶液中，進(jìn)行短時(shí)間的浸泡，也可在腌胚時(shí)或腌胚漂洗時(shí)，用少量的石灰和明礬等硬化劑，使蜜餞類(lèi)和腌制品獲得不同的松軟質(zhì)地，提高蜜餞制品的耐煮性。一般硬化劑的濃度因制品而異，加工蜜餞時(shí)石灰的用量是0.5%～1%

，罐頭中氯化鈣的用量是0.05%。燙漂燙漂也稱(chēng)預(yù)煮，是將經(jīng)過(guò)適當(dāng)處理的新鮮原料在溫度較高的熱水或沸水或蒸汽中進(jìn)行加熱處理的過(guò)程。燙漂處理的作用A漂燙可以破壞酶活性，減少氧化變色和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失.B漂燙排除果肉組織內(nèi)的空氣，提高制品的透明度，使產(chǎn)品更加美觀(guān)，還可以使罐頭保持合適的真空度；減弱罐內(nèi)殘留O2對(duì)馬口鐵內(nèi)壁的腐蝕；避免罐頭殺菌時(shí)發(fā)生跳蓋或爆裂現(xiàn)象。C漂燙使果蔬細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)變性，增加細(xì)胞膜透性，有利于水分蒸發(fā)，可縮短干燥時(shí)間。同時(shí)漂燙使果肉組織富有彈性,有利于裝罐等操作。D可以排除某些果蔬原料的不良?xì)馕?E降低原料中的污染物.燙漂處理熱水燙漂：是在不低于90℃的溫度下熱燙2～5min，某些原料如制作罐頭的葡萄和制作脫水蔬菜的菠菜及小蔥只能在70℃左右的溫度下熱燙幾分鐘，否則感官及組織狀態(tài)會(huì)受到嚴(yán)重影響。制作罐頭的某些果蔬可以采用2%的食鹽水或1～2%的檸檬酸液進(jìn)行漂燙。蒸汽燙漂：將原料放入蒸鍋或蒸汽箱中，用蒸汽噴射數(shù)分鐘后立即關(guān)閉蒸汽并取出冷卻。一般燙至半生不熟，組織較透明，失去新鮮硬度，但又不像熟后的那樣柔軟，熱達(dá)到果塊的中心部位，即達(dá)到熱燙目的。燙漂檢測(cè)原料燙漂后，應(yīng)立即冷卻.一般采用流動(dòng)水漂洗冷卻或冷風(fēng)冷卻.通常以原料中心的過(guò)氧化酶的活性全部破壞為度。可用0.1%愈創(chuàng)木酚或聯(lián)苯胺的酒精溶液與0.3%H2O2檢查。燙漂處理的方法鹽腌處理保藏防腐劑處理保藏?zé)o菌大罐保藏硫處理保藏用10%-15%的食鹽將原料腌漬成鹽坯，制作成半成品保存，然后進(jìn)行脫鹽、配料等后續(xù)工藝加工制成成品。山梨酸及山梨酸鉀、殺菌劑有漂白粉、漂白精、過(guò)氧醋酸等氧化性殺菌劑，以及亞硫酸及其鹽類(lèi)的還原性殺菌劑。將經(jīng)過(guò)巴氏殺菌并冷卻的果蔬汁或果漿在無(wú)菌條件下裝入已滅菌的大罐內(nèi)，經(jīng)密封而進(jìn)行長(zhǎng)期保存.0.1-0.3%SO2處理進(jìn)行半成品保藏。亞硫酸能殺滅微生物，抑制酶活性，減少Vc的氧化損失；加工時(shí)要脫硫方便半成品保藏第四節(jié)添加劑與香辛輔料添加劑分類(lèi)一食品添加劑使用的一般要求二添加劑分類(lèi)（一）防腐劑抑制微生物活動(dòng)常用有山梨酸及山梨酸鉀、對(duì)羧基苯甲酸乙酯等殺菌劑有漂白粉、漂白精、過(guò)氧醋酸等氧化性殺菌劑，以及亞硫酸及其鹽類(lèi)的還原性殺菌劑。

抗氧化劑油溶性抗氧化劑如丁基羥基茴香醚，二丁基羥基甲苯，沒(méi)食子酸丙酯等；水溶性抗氧化劑如L-抗壞血酸，L-抗壞血酸納等發(fā)色劑與漂白劑亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鉀等，具有發(fā)色、抑菌和增強(qiáng)風(fēng)味作用。漂白劑有二氧化硫、亞硫酸鈉等，它能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使色素退色或使食品免于褐變。添加劑分類(lèi)（一）調(diào)味劑甜味劑賦予產(chǎn)品甜味。天然甜味劑和合成甜味劑酸味劑賦予產(chǎn)品酸味。天然的有機(jī)酸味劑如檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、醋酸、乳酸等。鮮味劑賦予產(chǎn)品鮮味。常用的有谷氨酸鈉、5—肌苷酸鈉等。食用色素具有鮮艷的色彩，有促進(jìn)食欲的作用。食用天然色素有紅曲色素、紫膠色素、甜菜紅、姜黃、β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉、焦糖等。香辛輔料增加制品的風(fēng)味。主要有辣椒、丁香、桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、大蒜等。食品添加劑使用的一般要求正確使用食品添加劑關(guān)系到消費(fèi)者健康應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有毒雜質(zhì)不得檢出或不能超過(guò)允許限量。對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味。應(yīng)有助于保持食品營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)感官性狀，提高產(chǎn)品質(zhì)量。在較低使用量時(shí)有顯著效果。經(jīng)一定工藝功效后，若能在以后的加工烹調(diào)中消失或破壞，避免進(jìn)入人體，則更為安全進(jìn)入人體后參與人體正常物質(zhì)代謝，正常解毒后全部排出體外，或不能被消化道吸收而全部排出體外，不能在人體內(nèi)分解或與食品作用形成對(duì)人體有害物質(zhì)。來(lái)源充足、價(jià)格低廉、使用方便、易于貯存、運(yùn)輸與處理。添加到食品中能在以后的分析中檢測(cè)出來(lái)。應(yīng)經(jīng)過(guò)充分毒理學(xué)鑒定，證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)毒。本章小結(jié)加工前處理加工用水處理添加劑與香辛輔料加工原料選用與處理

過(guò)濾法（砂石過(guò)濾器、砂棒過(guò)濾器）軟化法（電滲析法、反滲透法）消毒法(氯消毒法、臭氧消毒法和紫外線(xiàn)消毒法）種類(lèi)品種的選用成熟度與加工品的關(guān)系新鮮度