茶藝基本知識

茶藝根本學(xué)問前言茶藝，是指如何泡好一壺茶的技術(shù)和如何享受一杯茶的藝術(shù)。日常生活中，雖然人人都能泡茶、喝茶，但要真正泡好茶，喝好茶卻并非易事。泡好一壺和享受一杯茶也要涉及到廣泛的內(nèi)容，如識茶、選茶、泡茶、品茶、茶葉經(jīng)營、茶文化、茶藝美學(xué)等。因此泡茶、喝茶是一項(xiàng)技藝、一門藝術(shù)。泡茶可以因時(shí)、因地、因人的不同而有不同的方法。泡茶時(shí)涉及茶、水、茶具、時(shí)間、環(huán)境等因素，把握這些因素之間的關(guān)系是泡好茶的關(guān)鍵。第一節(jié)泡茶要素茶葉中的化學(xué)成分是組成茶葉色、香、味的物質(zhì)根底，其中多數(shù)能在沖泡過程中溶解于水，從而形成了茶湯的色澤、香氣和味道。泡茶時(shí)，應(yīng)依據(jù)不同茶類的特點(diǎn)，調(diào)整水的溫度，浸潤時(shí)間和茶葉的用量，從而使茶的香味、色澤、味道得以充分的發(fā)揮。綜合起來，泡好一壺茶主要有四大要素：第一是茶水比例，其次是泡茶水溫，第三是浸泡時(shí)間，第四是沖泡次數(shù)。一、茶水比例1．茶的品質(zhì)：茶葉中各種物質(zhì)在沸水中浸出的快慢與茶葉的老嫩和加工方法有關(guān)。氨基酸具有鮮爽的性質(zhì)，因此茶葉中氨基酸含量多少直接影響著茶湯的鮮爽度。名優(yōu)綠茶味道之所以鮮爽、甘醇，主要是由于氨基酸的含量高和茶多酚的含量低。夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量高，所以茶味苦澀。故有“春茶鮮、夏茶苦”的諺語。2．茶水比例：茶葉用量應(yīng)依據(jù)不同的茶具、不同的茶葉等級而有所區(qū)分，一般而言，水多茶少，味道淡??；茶多水少，茶湯苦澀不爽。因此，細(xì)嫩的茶葉用量要多；較粗的茶葉，用量可少些，即所謂“細(xì)茶粗吃”“精茶細(xì)吃”。一般的紅、綠茶類〔包括花茶〕，可大致把握在1克茶沖泡50～60毫升水。假設(shè)是200毫升的杯〔壺〕，那么，放上3克左右的茶，沖水至七八成滿，就成了一杯濃淡適宜的茶湯。假設(shè)飲用云南普洱茶，則需放茶葉5～8克烏龍茶因習(xí)慣濃飲，留意品嘗和聞香，故要湯少味濃，用茶量以茶葉與茶壺比例來確定，投茶量大致是茶壺容積的1/3至1/2。廣東潮、汕地區(qū)1/22/3茶、水的用量還與飲茶者的年齡、性別有關(guān)，大致說，中老年人比年輕人飲茶要濃，男性比女性飲茶要濃。假設(shè)飲茶者是老茶客或是體力勞動者，一般可以適量加大茶量；假設(shè)飲茶者是茶客或是腦力勞動者，可以適量少放一些茶葉。一般來說，茶不行泡得太濃，由于濃茶有損胃氣，對脾胃虛寒者更甚，茶葉中含有鞣酸，太濃太多，可收縮消化黏膜，阻礙胃吸取，引起便秘和牙黃，同時(shí)，太濃的茶湯和太淡的茶湯不易體會出茶香嫩的味道。古人謂飲茶“寧淡勿濃”是有肯定道理的。二、沖泡水溫60℃100℃的水沖泡茶葉相比，在時(shí)間和用茶量一樣的狀況下，茶湯中的茶汁浸出物含量，前者只有后者45%～65%。這就是說，沖泡茶的水溫高，茶汁就簡潔浸出；沖泡茶的水溫低，茶汁浸出速度慢?！袄渌莶铦u漸濃”，說的就是這個意思。泡85℃滾開的沸水會破壞維生素C低則茶葉浮而不沉，內(nèi)含的有效成分浸泡不出來，茶湯味道寡淡，不香、不醇、淡而無味。泡茶水溫的凹凸，還與茶的老嫩、松緊、大小有關(guān)。大致說來，茶葉原料粗老、緊實(shí)、整葉的，要比茶葉原料細(xì)嫩、松散、碎葉的，茶汁浸出要慢得多，所以，沖泡水溫要高。水溫的凹凸，還與沖泡的品種花色有關(guān)。具體說來，高級細(xì)嫩名茶，特別是高檔的名綠茶，開香時(shí)水溫為95℃，80℃～85℃。只有這樣泡出來的茶湯色清亮不渾，香氣純粹而不鈍，味道鮮爽而不熟，葉底光明而不暗，使人飲之可口，視之動情。假設(shè)水溫過高，湯色就會變黃；茶芽因“泡熟”而不能直立，失去賞識性；維生素遭到大量破壞，降低養(yǎng)分價(jià)值；咖啡堿、茶多酚很快浸出，又使茶湯產(chǎn)生苦澀味，這就是茶人常說的把茶“燙熟”了。反之，假設(shè)水溫過低，則滲透性較低，往往使茶葉浮在外表，茶中的有效成分難以學(xué)浸出，結(jié)果，茶味淡薄，同樣會降低飲茶的成效。大宗紅、綠茶和花茶，90℃左右的開水沖泡。沖泡烏龍茶、普洱茶和沱茶等特種茶，由于原料并不細(xì)嫩，加之用茶100℃開水沖泡。特別是烏龍茶為了保持和提高水溫，要在沖泡前用滾開水燙熱茶具；沖泡后用滾開水淋壺加溫，目的是增加溫度，使茶香充分發(fā)揮出來。至于邊疆兄弟民族喝的緊壓茶，要先將茶搗碎成小塊，再放入壺或鍋內(nèi)煎煮后，才供人們飲用。推斷水的溫度可先用溫度計(jì)和計(jì)時(shí)器不測量，等把握之后就可憑閱歷來斷定了。固然全部的泡茶用水都得煮開，以自然降溫的方式來到達(dá)控溫的效果。三、沖泡時(shí)間茶葉沖泡時(shí)間差異很大，與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數(shù)量和飲茶習(xí)慣等都有關(guān)。3150～2003～5間太短，茶湯色淺淡；茶泡久了，增加茶湯澀味，香味還易喪失。不過，采制的綠茶可沖水不加杯蓋，這樣湯色更艷。另用茶量多的，沖泡時(shí)間宜短，反之則宜長。質(zhì)量好的茶，沖泡時(shí)間宜短，反之宜長些。茶的味道是隨著時(shí)間延長而漸漸增濃的。據(jù)測定，用沸水泡茶，首先浸提出來的是3茶湯有鮮爽醇和之感，但缺少飲茶者需要的刺激味。以后，隨著時(shí)間的連續(xù)，茶多酚浸出物含量漸漸增加。因此，為了獵取一杯鮮爽甘醇的茶湯，3到杯中剩有三分之一茶湯時(shí)，再續(xù)開水，以此類推。對于留意香氣的烏龍茶、花茶，泡茶時(shí)，為了不使茶香散失，不但需2～311570℃4～5在水面的茶葉才開頭緩緩下沉，這時(shí)，品茶者應(yīng)以賞識為主，觀茶形，察沉浮，從不同的茶姿、顏色中使自己的身心得到愉悅，一般到10方可品飲茶湯。否則，不但失去了品茶藝術(shù)的享受，而且飲起來淡而無味，這是由于白茶加工未經(jīng)揉捻，細(xì)胞未曾裂開，所以茶汁很難浸出，以至浸泡時(shí)間須相對延長，同時(shí)只能重泡一次。另外，沖泡時(shí)間還與茶葉老嫩和茶的形態(tài)有關(guān)。一般說來，凡原料較細(xì)嫩，茶葉松散的，沖泡時(shí)間可相對縮短；相反，原料較粗老，茶葉緊實(shí)的，沖泡時(shí)間可相對延長。總之，沖泡時(shí)間的長短，最終還是以適合飲茶者的口味來確定為好。四、沖泡次數(shù)據(jù)測定，茶葉中各種有效成分的浸出率是不一樣的，最簡潔浸出的是氨基酸和維生素C；其次是咖啡堿、茶多酚、可溶性糖等。一般茶沖泡第50～55%；沖泡其次次時(shí)，能浸出30%10%；沖泡第四次時(shí)，只能浸出2～3%，幾乎是白開水了。所以，通常以沖泡三次為宜。如飲用顆粒細(xì)小、揉捻充分的紅碎茶和綠碎茶，由于這類茶的內(nèi)含成分很簡潔被沸水浸出，一般都是沖泡一次就將茶渣濾去，不再重泡。速溶茶，也是承受一次沖泡法，工2～32～312品飲烏龍茶多用小型紫砂壺，在用茶量較多時(shí)〔約半壺〕的狀況下，4～6其次節(jié)泡茶用水的選擇“水為茶之母，器為茶之父”、“龍井茶，虎跑水”被稱為杭州“雙絕”?？梢娪檬裁此莶瑁瑢Σ璧臎_泡及效果起著格外重要的作用。水是茶葉味道和內(nèi)含有益成分的載體，茶的色、香、味和各種養(yǎng)分保健物質(zhì)，都要溶于水后，才能供人享用。而且水能直接影響茶質(zhì)，清人張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中說：“茶情必發(fā)于水，八分之茶，遇格外之水，茶亦格外矣；八分之水，試格外之茶，茶只八分耳?！币虼撕貌璞匦枧湟院盟?。一、古代人對泡茶用水的看法最早提出水標(biāo)準(zhǔn)的是宋徽宗趙佶，他在《大觀茶論》中寫道：“水以清、輕、甘、冽為美。輕甘乃水之自然，獨(dú)犯難得。”后人在他提出的“清、輕、甘、冽”的根底上又增加了個“活”字。古人大多項(xiàng)選擇用自然的活水，最好是泉水、山溪水；無污染的雨水、雪水其次；接著是清潔的江、河、湖、深井中的活水及凈化的自來水，切不行使用池塘死水。唐代陸羽在《茶經(jīng)》中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之?！笔钦f用不同的水，沖泡茶葉的結(jié)果是不一樣的，只有佳茗配美泉，才能表達(dá)出茶的真味。二、現(xiàn)代茶人對泡茶用水的看法認(rèn)為“清、輕、甘、冽、活”五項(xiàng)指標(biāo)俱全的水，才稱得上宜茶美水。其一，水質(zhì)要清。水清則無雜、無色、透亮、無沉淀物，最能顯出茶的本色。其二，水體要輕，北京玉泉山的玉泉水比重最輕，故被御封為“天下第一泉”。現(xiàn)代科學(xué)也證明白這一理論是正確的。水的比重越大，說明溶解的礦物質(zhì)越多功能。有試驗(yàn)結(jié)果說明，當(dāng)水中的低價(jià)鐵超過0.1ppm時(shí)，0.2ppm2ppm4ppm1ppm其三，水味要甘?！胺菜桓?，能損茶味?！彼^水甘，即一入口，舌尖頃刻便會有甜滋滋的奇特感覺。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用這樣的水泡茶自然會增茶之美味。其四，水溫要冽。冽即冷寒之意，明代茶人認(rèn)為：“泉不難于清，而難于寒”，“冽則茶味獨(dú)全”。由于寒冽之水多出于地層深處的泉脈之中，所受污染少，泡出的茶湯味道純粹。其五，水源要活?！傲魉桓爆F(xiàn)代科學(xué)證明白在流淌的活水中細(xì)菌不易生殖，同時(shí)活水有自然凈化作用，在活水中氧氣和二氧化碳等氣體的含量較高，泡出的茶湯特別鮮爽可口。三、我國飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)1．感官指標(biāo)155有肉眼可見物。2．化學(xué)指標(biāo)pH6.5～8.5250.3/升，錳不0.1/1.0/1.0/升，揮發(fā)0.002/0.3/升。3．毒理指標(biāo)1.0/0.5～1.0/0.05/0.05/升，鎘不超過0.01/升，鉻〔六價(jià)〕0.05/0.05/升。4．細(xì)菌指標(biāo)100/3/升。以上四個指標(biāo)，主要是從飲用水最根本的安全和衛(wèi)生方面考慮，作為泡茶用水，還應(yīng)考慮各種飲用水內(nèi)所含的物質(zhì)成分。四、泡茶用水宜茶用水可分為天水、地水、再加工水三大類。再加工水即城市銷售的“太空水”、“純潔水”、“蒸餾水”等。1．自來水自來水是最常見的生活飲用水，其水源一般來自江、河、湖泊，是屬于加工處理后的自然水，為臨時(shí)硬水。因其含有用來消毒的氯氣等，在水管中滯留較久的，還含有較多的鐵質(zhì)。當(dāng)水中的鐵離子含量超過萬分之五時(shí)，會使茶湯呈褐色，而氯化物與茶中的多酚類作用，又會使茶湯外表形成一層“銹油”，喝起來有苦澀味。所以用自來水沏茶，最好用無污染的容器，先貯存一天，待氯氣散發(fā)后再煮沸沏茶，或者承受凈水器將水凈化，這樣就可成為較好的沏茶用水。2．純潔水純潔水是蒸餾水、太空水的合稱，是一種安全無害的軟水。純潔水是以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，承受蒸餾法、電解法、逆滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ㄖ频?，純度很高，不含任何添加物，可直接飲用的水。用純潔水泡茶，不僅由于凈度好、透亮度高，沏出的茶湯晶瑩透澈，而且香氣味道純粹，無異雜味，鮮醇爽口。市面上純潔水品牌很多，大多數(shù)都宜泡茶。其效果還是相當(dāng)不錯的。3．礦泉水我國對飲用自然礦泉水的定義是：從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工開發(fā)的、未受污染的地下礦泉水，含有肯定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳?xì)怏w，在通常狀況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等動態(tài)指標(biāo)在自然波動范圍內(nèi)相對穩(wěn)定。礦泉水與純潔水相比，礦泉水含有豐富的鋰、鍶、鋅、溴、碘、硒和偏硅酸等多種微量元素，飲用礦泉水有助于人體對這些微量元素的攝入，并調(diào)整肌體的酸堿平衡。但飲用礦泉水應(yīng)因人而異。由于礦泉水的產(chǎn)地不同，其所含微量元素和礦物質(zhì)成分也不同，不少礦泉水含有較多的鈣、鎂、鈉等金屬離子，是永久性硬水，雖然水中含有豐富的養(yǎng)分物質(zhì)，但用于泡茶效果并不佳。4．活性水活性水包括磁化水、礦化水、高氧水、離子水、自然回歸水、生態(tài)水等品種。這些水均以自來水為水源，一般經(jīng)過濾、精制和殺菌、消毒處理制成，具有特定的活性功能，并且有相應(yīng)的滲透性、集中性、溶解性、代謝性、排毒性、富氧化和養(yǎng)分性成效。由于各種活性水內(nèi)含微量元素和礦物質(zhì)成分各異，假設(shè)水質(zhì)較硬，泡出的茶水品質(zhì)較差；假設(shè)屬于臨時(shí)硬水，泡出的茶水品質(zhì)較好。5．凈化水通過凈化器對自來水進(jìn)展二次終端過濾處理制得，凈化原理和處理工藝一般包括粗濾、活性炭吸附和薄膜過濾等三級系統(tǒng)，能有效地去除自來水管網(wǎng)中的紅蟲、鐵銹、懸浮物等機(jī)械成分，降低濁度，到達(dá)國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。但是，凈水器中的粗濾裝臵要常常清洗，活性炭也要常常換，時(shí)間一久，凈水器內(nèi)膽易積存污物，生殖細(xì)菌，形成二次污染。凈化水易取得，是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的優(yōu)質(zhì)飲用水，用凈化水泡茶，其茶湯品質(zhì)是相當(dāng)不錯的。6．自然水自然水包括江、河、湖、泉、井及雨水。用這些自然水泡茶應(yīng)留意水源、環(huán)境、氣候等因素，推斷其干凈程度。對取自自然的水經(jīng)過濾、臭氧化或其他消毒過程的簡干凈化處理，既保持了自然又到達(dá)干凈，也屬自然水之列。在自然水中，泉水是泡茶最抱負(fù)的水，泉水雜質(zhì)少、透亮度高、污染少，雖屬臨時(shí)硬水，加熱后，呈酸性碳酸鹽狀態(tài)的礦物質(zhì)被分解，釋放出碳酸氣，口感特別微妙，泉水煮茶，甘洌清芬俱備。然而，由于各種泉水的含鹽量及硬度有較大的差異，也并不是全部泉水都是優(yōu)質(zhì)的，有些泉水含有硫磺，不能飲用。江、河、湖水屬地表水，含雜質(zhì)較多，混濁度較高，一般說來，沏茶難以取得較好的效果，但在遠(yuǎn)離人煙，又是植被生長繁茂之地，污染物較少，這樣的江、河、湖水，仍不失為沏茶好水。如浙江桐廬的富春江水、淳安的千島湖水、紹興的鑒湖水就是例證。唐代陸羽在《茶經(jīng)》中說：“其江水，取去人遠(yuǎn)者”。說的就是這個意思。唐代白居易在詩中說：“蜀水寄到但驚，渭水煎來始覺珍”，認(rèn)為渭水煎茶很好。唐代李群玉曰：“吳甌湘水綠花”，說湘水煎茶也不差。明代許次紓在《茶疏》中更進(jìn)一步說：“黃河之水，來自天上。濁者土色，澄之即凈，香味自發(fā)”。言即使?jié)峄斓狞S河水，只要經(jīng)澄清處理，同樣也能使茶湯香高味醇。這種狀況，古代如此，現(xiàn)代也同樣如此。雪水和天落水，古人稱之為“天泉”，尤其是雪水，更為古人所推崇。唐代白居易的“掃雪煎香茗”，宋代辛棄疾的“細(xì)寫茶經(jīng)煮茶雪”，元代謝宗可的“夜掃寒英煮綠塵”，清代曹雪芹的“掃將雪準(zhǔn)時(shí)烹”，都是贊美用雪水沏茶的。至于雨水，一般說來，因時(shí)而異:秋雨，天高氣爽，空中灰塵少，水味“清冽”，是雨水中上品；梅雨，天氣沉悶，陰雨綿綿，水味“甘滑”，較為遜色；夏雨，雷雨陣陣，飛砂走石，水味“走樣”，水質(zhì)不凈。但無論是雪水或雨水，只要空氣不被污染，與江、河、湖水相比，總是相對干凈，是沏茶的好水。井水屬地下水，懸浮物含量少，透亮度較高。但它又多為淺層地下水，特別是城市井水，易受四周環(huán)境污染，用來沏茶，有損茶味。所以，假設(shè)能汲得活水井的水沏茶，同樣也能泡得一杯好茶。唐代陸羽《茶經(jīng)》中說的“井取汲多者”，明代陸樹聲《煎茶七類》中講的“井取多汲者，汲多則水活”，說的就是這個意思。明代焦竑的《玉堂叢語》，清代竇光鼐、朱筠的《日下歸聞考》中都提到的京城文華殿東大庖井，水質(zhì)清明，味道甘洌，曾是明清兩代皇宮的飲用水源。福建南安觀音井，曾是宋代的斗茶用水，如今猶在。現(xiàn)代工業(yè)的進(jìn)展導(dǎo)致環(huán)境污染，已很少有干凈的自然水了，因此泡茶只能從實(shí)際動身，選用適當(dāng)?shù)乃?。第三?jié)茶的沖泡技巧一、泡茶的一般程序泡茶的程序分為三個階段，第一階段是預(yù)備，其次階段是操作，第三階段是完畢。茶的沖泡方法有簡有繁，要依據(jù)具體狀況，結(jié)合茶性而定。另各地由于飲茶嗜好、地方風(fēng)習(xí)的不同，沖泡方法和程序會有一些差異。但不管泡茶技藝如何變化，要沖泡任何一種茶，除了備茶、選水、燒水、配具之外，都共同遵守這樣的泡茶程序：1．溫具用熱水沖淋茶壺，包括壺嘴、壺蓋，同時(shí)燙淋茶杯。隨馬上茶壺、茶杯瀝干。其目的是提高茶具溫度使茶葉沖泡后溫度相對穩(wěn)定，不使溫度過快下降，這對較粗老茶葉的沖泡，尤為重要。2．臵茶按茶壺或茶杯的大小，用茶則臵肯定數(shù)量的茶葉入壺〔杯〕。假設(shè)用蓋碗泡茶，那么，泡好后可直接飲用，也可將茶湯倒入杯中飲用。3．沖泡臵茶入壺〔杯〕后，依據(jù)茶與水的比例，將開水沖入壺中。沖水時(shí)，除烏龍茶沖水須溢出壺口、壺嘴外，通常以沖水八分滿為宜。假設(shè)使用玻璃杯或白瓷杯沖泡留意賞識的細(xì)嫩名茶，沖水也以七八分滿為度。沖水時(shí)，在民間常用“鳳凰三點(diǎn)頭”之法，馬上水壺下傾上提三次，其意一是表示仆人一直賓點(diǎn)頭，歡送致意；二是可使茶葉和茶水上下翻動，使茶湯濃度全都。4．奉茶奉茶時(shí)，仆人要面帶笑容，最好用茶盤托著送給客人。假設(shè)直接用茶杯奉茶，放臵客人處，手指并攏伸出，以示敬意。從客人側(cè)面奉茶，假設(shè)左側(cè)奉茶，則用左手端杯，右手做請茶用茶姿勢；假設(shè)右側(cè)奉茶，則用右手端杯，左手作請茶姿勢。這時(shí)，客人可右手除拇指外其余四指并攏彎曲，輕小扣打桌面，或微微點(diǎn)頭，以表謝意。5．賞茶假設(shè)飲的是高級名茶，那么，茶葉一經(jīng)沖泡后，不行急于飲茶，應(yīng)先觀色察形，接著端杯聞香，再啜湯賞味。賞味時(shí)，應(yīng)讓茶湯從舌尖沿舌兩側(cè)流到舌根，再回到舌頭，如此反復(fù)二三次，以留下茶湯芳香甘甜的回味。6．續(xù)水2/3〔杯〕的茶湯時(shí)，就應(yīng)續(xù)水入壺〔杯〕。一到茶水全部飲盡時(shí)再續(xù)水，那么，續(xù)水后的茶湯就會淡而無味。續(xù)水通常二三次就足夠了。假設(shè)還想連續(xù)飲茶，那么，應(yīng)當(dāng)重沖泡。二、各類茶的沖泡技巧〔一〕綠茶高級綠茶用玻璃杯沖泡為好。以顯出茶葉的品質(zhì)特色，又便于賞識。一般眉茶、珠茶用瓷質(zhì)茶杯沖泡。瓷杯保溫性能強(qiáng)于玻璃，茶葉中的有效成分簡潔浸出，可以得到較厚的茶湯。低級綠茶多用壺飲法，便于將茶湯與茶渣分別，飲用便利。茶、水比1：50。一般以“二交”〔頭杯水飲后，再續(xù)水沖泡為“二交茶”〕茶味最好，濃香且色佳。特別是好茶，條索緊結(jié)，茶葉中的有效物質(zhì)不易一時(shí)泡出，沖泡其次杯時(shí)，湯色和味道才達(dá)上乘。用玻璃杯沏泡綠茶有三種方法：分別是上投法、中投法和下投法。上投法是先將杯沖水至七分滿，然后投入適量的茶葉，待茶葉泡好后便可飲用；中投法是先沖水至杯的三分滿，然后投入適量的茶葉，再沖水至杯的七分滿，茶葉泡好后便可飲用；下投法是先將適量茶葉放入杯中，然后沖水至杯的七分滿，待茶葉泡好后便可飲用。1．西湖龍井茶的沖泡泡茶用具：茶船、玻璃杯、順手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、廢水盂、茶具組〔茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針〕?！?〕溫杯1/3的目的是由于稍后放入茶葉沖泡熱水時(shí)不致冷熱懸殊。〔2〕盛茶用茶則盛茶葉撥至茶荷中。將茶葉先撥至茶荷中，便于賓主更好的賞識干茶?！?〕臵茶1：50而定?！?〕浸潤泡1/4〔90℃〕。放下水壺，提杯向逆時(shí)針方向轉(zhuǎn)動數(shù)圈，讓茶葉在水中浸潤，使芽葉吸水膨脹漸漸伸展，便于可溶物浸出，初展芳香。這時(shí)的香氣是整個沖泡過程中最濃郁的時(shí)候。時(shí)間把握在15〔5〕沖泡提壺沖水入杯，用“鳳凰三點(diǎn)頭”〔馬上水壺下傾上提三次〕法沖泡，利用水的沖力，使茶葉和茶水上下翻動，使茶湯濃度全都。沖水量為杯總量的七成滿左右，意在“七分茶，三分情”或俗語說的茶七飯八酒滿杯。品茶品茶領(lǐng)先聞香，后賞茶觀色，可以看到杯中輕霧縹緲，茶湯澄清碧綠，芽葉嫩勻成朵，亭亭玉立，旗槍穿插，上下浮動栩栩如生。然后細(xì)細(xì)品綴，尋求其中的茶香與鮮爽，味道的變化過程，以及甘醇與回味的韻味。2．細(xì)嫩綠茶的蓋碗〔甌〕沖泡法〔1〕賞茶取少量茶葉，臵于茶荷上，供品飲者觀看茶的形態(tài)，觀察茶的色澤，嗅聞茶的芳香?！?〕溫具用開水沖洗蓋甌，目的在于干凈茶具，并使沖泡時(shí)水的溫差不致于太大?！?〕臵茶150毫升～602了。〔4〕沖水沖水量視茶甌容水量和臵茶量而定。細(xì)嫩名優(yōu)綠茶的水溫以80℃左右為好，沖水量以七八分滿為宜?！?〕洗蓋一手提甌蓋，使甌蓋側(cè)立；一手執(zhí)開水壺，用開水沖洗甌蓋里側(cè)，以干凈甌蓋。然后將甌蓋稍加傾斜，蓋在蓋甌上，使蓋沿與甌沿之間有一空隙，以免將甌中茶葉悶黃泡熟。〔6〕奉茶綠茶沖泡完畢，然后連同蓋甌托一起，用雙手有禮貌地將茶一直賓奉上?！捕臣t茶紅茶茶量投放與綠茶一樣。茶具用玻璃杯、瓷杯、或宜興紫砂茶具均可。中、低檔工夫紅茶、紅碎茶、片末紅茶等，一般用壺沖。沖泡中不加調(diào)料的，叫“清飲”；添加調(diào)料的，叫“調(diào)飲”。中國絕大多數(shù)地方飲紅茶是“清飲”，在廣東一些地方也承受“調(diào)飲”，有特別風(fēng)味，養(yǎng)分價(jià)值也更高。沖泡紅茶的要素茶器選擇。盡量使用材質(zhì)為瓷質(zhì)、紫砂、玻璃制品的茶具。沖泡之前先要燙杯。用沸水燙溫茶杯、茶壺等茶器，以保持紅茶投入后的溫度。把握好茶葉的投放量。投茶量因人而異，也要視不同飲法而有所區(qū)分。95℃～100℃左右的水溫為佳。浸泡時(shí)間視茶葉粗細(xì)、檔次來衡量?！?〕將泡好的紅茶倒入杯中一般要用過濾器，以濾除茶渣。紅茶泡好后不要久放，放久后茶中的茶多酚會快速氧化，茶味變澀。浸潤紅茶不能單憑茶色來推斷，由于不同種類的茶葉，顏色會稍有不同，也會隨沖泡時(shí)間的長短而轉(zhuǎn)變色澤。原則是細(xì)嫩茶葉時(shí)間短，22303穩(wěn)狀態(tài)。調(diào)制牛奶紅茶。配制方法：先將適量紅茶放入茶壺中，茶葉用5啡杯中；假設(shè)是紅茶袋泡茶，可將一袋茶連袋放在咖啡杯中，用熱開水沖5制成撲面而至的芳香。右手用蓋將茶末撥去，賞識茶湯。將蓋甌端至口處漸漸細(xì)品。1/3〔五〕普洱茶歷史上的普洱茶，是指云南的思茅、西雙版納兩地用云南大葉種茶樹的鮮葉，經(jīng)殺青、揉捻、曬干而制成的曬青茶，以及用曬青經(jīng)蒸壓制成的各種規(guī)格的緊壓茶。所以，普洱茶可分為散茶和緊壓茶，而最初是經(jīng)云南的普洱銷售到各地的，于是稱之為普洱茶。依據(jù)普洱茶的品質(zhì)特點(diǎn)和耐泡的特性，普洱茶一般用蓋碗沖泡，因用蓋碗能產(chǎn)生高溫寬壺的效果，普洱茶為陳茶，在蓋碗內(nèi)，經(jīng)滾沸的開水高溫消毒、洗茶，將普洱茶表層的不潔物和異味洗去，就能充分釋放出普洱茶的真味。而用紫砂壺作公正壺，可去異味，聚香含淑，使韻味不散，得其真香真味。普洱茶的沖泡程序如下：泡茶用具：茶船、蓋碗〔茶甌〕、品茗杯、紫砂壺作公正杯、順手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、茶具組〔茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針〕。1．溫壺又稱溫壺滌器，即用燒沸