紅茶的制作流程

我國(guó)的紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶。它們的制法，大同小異，都有羨凋、揉捻、發(fā)酵、枯燥四個(gè)工序，其中小種紅茶有烏龍茶的過紅鍋〔殺青〕工序。各種紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。我國(guó)的紅茶制造，根本分初制與精制兩道工序，寬闊茶區(qū)的茶農(nóng)一般只生產(chǎn)毛茶，送售國(guó)家收購(gòu)，再由國(guó)營(yíng)精制廣集中進(jìn)展精制加工拼配出口?，F(xiàn)將三種紅茶的制法，簡(jiǎn)潔介紹如下。1．工夫紅茶制造工夫紅茶制造分初制和精制兩個(gè)階段，初制分鮮葉驗(yàn)收和治理、萎稠、揉捻、發(fā)酵及枯燥。制成紅條茶后，送售精制廠，經(jīng)篩分、風(fēng)選、揀剔、復(fù)火、拼裝等工序制成工夫茶成品。工藝簡(jiǎn)單，費(fèi)時(shí)費(fèi)工，技術(shù)性強(qiáng)，工夫紅茶也因此得名?！?〕條形紅茶的初制①鮮葉驗(yàn)收與治理鮮葉的品質(zhì)由鮮葉的嫩度、勻度、凈度、鮮度四方面打算，鮮葉的驗(yàn)收即依據(jù)上述四方面打算鮮葉的價(jià)格進(jìn)展收購(gòu)。鮮葉的嫩度：嫩度是衡量鮮葉品質(zhì)的重要因子，是評(píng)定鮮葉等級(jí)的主要指標(biāo)，它將打算毛茶的等級(jí)。一般細(xì)嫩的鮮葉，葉質(zhì)肥厚松軟，制成毛茶條，索緊細(xì)鋒苗好，色擇純潤(rùn)。細(xì)嫩鮮葉有效化學(xué)成分含量高，纖維素少，制成毛茶內(nèi)質(zhì)湯色較亮，香味濃爽醇厚，葉底紅勻艷亮。粗老的鮮葉，纖維素含量高，含梗量多，葉張粗硬，外形條索空松，色澤枯花，內(nèi)質(zhì)香味平和帶粗淡，葉底硬暗。鮮葉的勻度：勻度是指同批鮮葉老嫩的均勻程度。鮮葉老嫩的均勻?qū)庸さ挠绊懮醮?，直接影響毛茶的品質(zhì)。紅茶要求鮮葉老嫩均勻全都。但在生產(chǎn)實(shí)踐中，常見“父子茶”、甚至“祖孫茶”．紅茶要求一芽二、三葉作為原料，假設(shè)老嫩不勻，有一芽二葉，也有一芽四、五葉，或三葉開面的梢，制成毛茶，老嫩混雜，亦不便于初精制加工；也常見雨水葉、露水葉和晴天采的無外表水的鮮葉相互混雜；也有的品種不一，肥厚的持嫩性強(qiáng)的品種與瘦薄的易老化的品種鮮葉相互摻和等，這些都是勻度差的表達(dá)。特別是老嫩的棍雜，會(huì)給初制帶來很大困難。嫩葉在加工中萎凋失水慢，揉捻易成緊條，鋒苗好，發(fā)酵易紅變；老葉失水快，同一時(shí)間揉捻不易成條，多碎片而形成紅樸黃片，發(fā)酵不易變色，造成毛茶葉底有青張暗片，枯燥時(shí)由于老嫩不勻而造成含水量不一，干濕不勻等現(xiàn)象．造成毛茶的勻凈度差，使精制加工簡(jiǎn)單化。供給老嫩全都、品種相近的鮮葉，為提高毛茶品質(zhì)，奠定良好的物質(zhì)根底。鮮葉的凈度：凈度是指鮮葉內(nèi)的夾雜物的狀況。鮮葉中的夾雜物分茶類夾雜物和非茶類夾雜物兩種。茶類雜物有茶籽、花蕾、幼果、枯病葉、隔年老葉：老梗等；非茶類夾雜物有蟲尸、雜草、泥砂、鐵器及易夾入鮮葉中的其他植物的落葉等。茶類夾雜物影響毛茶的凈度，非茶類夾雜物除影響毛茶凈度外，有的有害物質(zhì)嚴(yán)峻影響衛(wèi)生品質(zhì)，有的硬質(zhì)的鐵石夾雜物還將損壞制茶機(jī)械。因此必需引起高度重視，保證鮮葉的純潔。鮮葉的鮮度：鮮度是衡量鮮葉穎程度的指標(biāo)。從茶樹上采摘的離體鮮葉，要準(zhǔn)時(shí)送至初制廠，以保持鮮葉的穎，在運(yùn)輸及貯藏過程中不能緊壓，不能造成機(jī)械損傷。鮮葉的甚至成為劣變?cè)隙ゼ庸r(jià)值。鮮葉進(jìn)廠后，依據(jù)其嫩度、勻度、凈度和鮮度，評(píng)定鮮葉的等級(jí)和品質(zhì)的優(yōu)次，為加工奠定物質(zhì)根底。進(jìn)廠驗(yàn)收的鮮葉，要加強(qiáng)治理。依據(jù)我國(guó)初制廠的加工力量和水平，每年春、夏茶季都有一個(gè)鮮葉進(jìn)廠的頂峰期，在一段不太長(zhǎng)的期間內(nèi)，當(dāng)天進(jìn)廠的鮮葉要隔天甚至三、四天后才能加工，因而茶廠的鮮葉治理就顯得特別重要。離體鮮葉在肯定的時(shí)間內(nèi)生命還在連續(xù)，同化作用〔即光合作用〕因水分和養(yǎng)分的缺少而逐步終止，異化作用〔即呼吸作用〕還在連續(xù)進(jìn)展，分解大于合成，鮮葉逐漸失去生命力，由于呼吸作用不斷進(jìn)展的結(jié)果，導(dǎo)致內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列的變化。其中糖類分解，高聚物的分解放出大量的熱能，如不準(zhǔn)時(shí)散熱，葉溫上升，易漚壞鮮葉。加之鮮葉中的各種微生物的繁衍，發(fā)熱鮮葉將變餿、變酸、變臭，乃至完全失去加工飲用的價(jià)值。評(píng)級(jí)驗(yàn)收的鮮葉要薄攤，攤青間要通風(fēng)良好，陰涼清潔，嫩葉攤?cè)~厚度為15-20厘米，老葉攤?cè)~厚度為20-25厘米。雨水、露水葉要另行攤放，厚度更宜薄。并要常常檢查有無發(fā)熱現(xiàn)象，如有溫升現(xiàn)象應(yīng)馬上翻拌散熱，翻拌亦忌過勤，動(dòng)作要輕，不應(yīng)損傷鮮葉。有的初制廠承受貯青槽貯青。在貯青間開地槽，槽上置通氣的銅板，板上攤?cè)~，攤?cè)~厚度可至1米。由槽內(nèi)吹送陰涼潮濕的冷風(fēng)，可將葉中所產(chǎn)生的二氧化碳及熱氣隨時(shí)驅(qū)散，保持鮮葉較好的鮮度，同季節(jié)約攤青間的面積，降低勞動(dòng)強(qiáng)度。承受貯青槽貯青，每立方米能100公斤的鮮葉，貯青時(shí)間可達(dá)兩天。②萎凋萎凋是指將進(jìn)廠鮮葉，經(jīng)過一段時(shí)間失水，使肯定硬脆的梗葉呈萎蔫凋謝狀況的過程．萎凋既有物理方面的失水作用，也有內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化的過程。是紅茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質(zhì)的根底工序。萎凋的目的，其一是蒸發(fā)局部水分，降低茶葉細(xì)胞的張力，使葉梗由脆變軟，增加變化，為形成紅茶色香味的特定品質(zhì)，奠定物質(zhì)變化的根底。鮮葉在萎凋中隨著外表水分的快速散失，細(xì)胞汁的濃度增加，原生質(zhì)中的水分緩慢外滲蒸發(fā)，萎葉失水速度變慢，待原生質(zhì)逐步失去親水性而凝固變性，細(xì)胞生命進(jìn)入臨界期，原生質(zhì)中的束縛水逐步釋放，成為游離狀，失水速度又加速，使萎凋葉失水呈快一慢一快的趨勢(shì)。在這一失水過程中，茶葉細(xì)胞中的酶活性有所轉(zhuǎn)變，茶多酚類物質(zhì)有所氧化，局部的分解，氨基酸總量有所增加等。然而這種緩慢的化學(xué)變化則給后續(xù)揉捻工序奠定了物質(zhì)理化變化的根底。如果使用不萎凋鮮葉制紅茶，或使用快速的失水只有物理變化的萎凋葉制紅茶，其變化，兩者均不能缺少，否則將不能取得紅茶高的品質(zhì)水平。工夫紅茶的萎凋程度，一般是以萎凋葉的含水量為指標(biāo)，結(jié)合葉象的變化，色澤及萎葉的香氣推斷其適宜程度。在大生產(chǎn)中，萎凋分為重萎凋、中度萎凋和輕萎凋三種：經(jīng)試驗(yàn)，重萎凋的含水量一般為56～5860％左右，輕萎凋含水量為62-64％。重萎凋的毛茶條索緊細(xì)，香味稍淡，湯色及葉底色澤稍淺暗。輕萎凋的毛茶條索稍松扁多片，但香味較鮮醇，湯色葉底色澤較明媚。中度萎凋居中。適度萎凋一般把握含60-62％，此時(shí)葉片松軟，摩擦葉片無響聲，手握成團(tuán)，松手不易彈散，嫩莖折不斷，葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，葉面失去光澤，無焦邊焦尖現(xiàn)象，并且有芳香。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋又分室外日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋。50年月前，我國(guó)農(nóng)村大多數(shù)承受室外日光萎凋，后建立的集體茶廠、國(guó)營(yíng)茶廠多承受室內(nèi)自然萎凋。60年月以來，隨著制茶機(jī)械化的進(jìn)展，大多數(shù)初制廠均承受萎凋槽加溫萎凋。室外日光萎凋只能在陽(yáng)光不太猛烈的狀況下進(jìn)展。有時(shí)在樹蔭下進(jìn)展萎凋，也稱為1015時(shí)后的陽(yáng)光下，薄攤于“三砂”〔由石灰、黃泥、沙子按肯定比例混和拍平的曬坪〕或水泥地上，曬青30分鐘，收回萎凋葉放在蔭涼通風(fēng)處攤放1-2小時(shí)。待萎凋適度，即行揉捻。日光萎凋的萎葉，常有一種特別的花香，但進(jìn)程快，難于把握，往往因攤曬過度產(chǎn)生焦尖、焦邊及紅變現(xiàn)象，而造成品質(zhì)低次。室內(nèi)自然萎凋是將鮮葉攤放在萎凋架上進(jìn)展萎凋。萎凋架每架分8-12層，每層間距201.50.5-0.6公斤。萎凋過程要常常檢查，準(zhǔn)時(shí)留意萎凋的均勻程度。一般狀況是上、下層溫1-2℃，門窗處通風(fēng)較好的簾架萎葉失水較快，應(yīng)適當(dāng)厚攤。晴天要準(zhǔn)時(shí)放開窗門，加快萎凋速度，陰雨天要適當(dāng)關(guān)閉門窗，保持室內(nèi)溫度。萎凋時(shí)間因季節(jié)、萎葉老嫩和氣候晴雨不同而有較大差異。春茶晴天，1-215-20小時(shí)即可完成萎凋，36-48小時(shí)才能完成。因此室內(nèi)自然萎凋在機(jī)械化制茶的今日，難于適應(yīng)。60年月初期，室內(nèi)自然萎凋逐步被淘汰，承受萎凋槽萎凋。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，加速萎凋進(jìn)程的方法。萎凋槽1011.580厘米，槽底有勻〔盒2-2.520厘米，下送熱〔或涼〕風(fēng)，加速水分蒸發(fā)。春季多陰雨，需加溫萎306-12小時(shí)。夏季氣溫較高，空氣相對(duì)枯燥，鼓冷風(fēng)即可。這種萎凋方法能節(jié)約廠房面積、省工和降低勞動(dòng)強(qiáng)度，又能較好地掌握萎凋工藝進(jìn)程，萎葉質(zhì)量較好，是目前我國(guó)普遍使用的方法。1956年，祁門茶葉初制廠從蘇聯(lián)引進(jìn)一臺(tái)彌爾列依斯什維里型的連續(xù)萎凋機(jī)，該機(jī)雖具有連續(xù)性萎時(shí)短、萎凋均勻的優(yōu)點(diǎn)，但機(jī)械浩大，本錢高，尚有萎凋時(shí)間短，內(nèi)含化學(xué)成分變化缺乏之弊。7080年月初期，我國(guó)一些大型國(guó)營(yíng)茶廠和爭(zhēng)論機(jī)構(gòu)制成連續(xù)式自動(dòng)萎凋2.5-4小時(shí)的萎凋，可將鮮葉萎凋適度，這為我國(guó)紅茶初制的連續(xù)化制造了條件。③揉捻將萎凋葉在肯定的壓力下進(jìn)展旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，使茶葉細(xì)胞組織破損，溢出茶汁，緊卷?xiàng)l索的過程謂之揉捻。揉捻是形成工夫紅茶品質(zhì)的一道重要工序。揉捻的目的有三：其一，破壞葉細(xì)胞組織，使茶汁揉出，便于在酶的作用下進(jìn)展必要的氧化作用；其二，茶汁溢出，粘于條表，增進(jìn)色香味濃度；其三，使芽葉緊卷成條，增進(jìn)外形美觀。揉捻時(shí)，由于細(xì)胞張力的降低，芽葉的韌性增加，芽葉組織在承受肯定壓力的旋轉(zhuǎn)作用下，細(xì)胞扭曲變形，液胞膜即被損壞，細(xì)胞原生汁中的多種酶與液泡中的有效化學(xué)物質(zhì)接觸，產(chǎn)生猛烈的氧化作用。茶多酚在多酚氧化酶的促進(jìn)下，開頭縮合成鄰位醌；葉綠素在葉綠素酶的作用下亦被氧化產(chǎn)生的物質(zhì)；蛋白質(zhì)在酶的參與下開頭分解，在酚類醌類物質(zhì)的作用下，局部發(fā)生氧化變性，多種的氨基酸開頭形成，酸性開頭增加，酸中的氨離子開頭置換葉綠素中的鎂離子，脫鎂葉綠素開頭形成．淀粉在酶促作用下開頭分解為糖類．總之，茶葉品質(zhì)化學(xué)物質(zhì)開頭形成與積存，因此揉捻既是茶葉內(nèi)質(zhì)形成的根底工序，也是塑造美觀外形的關(guān)鍵工序。揉捻方式很多，原始的揉捻方式系承受手揉、腳揉，繼而承受以水力為動(dòng)力的木質(zhì)揉捻機(jī)?，F(xiàn)有單動(dòng)式、雙動(dòng)式平面揉捻機(jī)和臥式揉捻機(jī)等。目前我國(guó)承受大型90型雙動(dòng)式揉捻機(jī)〔90厘米，下同〕，65型、50型雙動(dòng)式揉捻機(jī)，小型的有40型單動(dòng)式揉捻機(jī)等。揉捻方法一般視萎凋葉的老嫩度而異。一般來說嫩葉揉時(shí)宜短，加壓宜輕；老葉揉時(shí)宜長(zhǎng)，加壓宜重；輕萎葉適當(dāng)輕壓；重萎葉適當(dāng)重壓；氣溫高揉時(shí)宜短汽溫低揉時(shí)宜長(zhǎng)。加壓應(yīng)把握輕、重、輕原則，萎葉裝桶后空揉5分鐘再加輕壓；待柔葉完全松軟再適當(dāng)加以重壓，促使條素緊結(jié)，揉出茶汁；待揉盤中有茶汁溢出，茶條緊卷，再松壓，使茶條略有回松，吸附溢出茶汁于條表，再下機(jī)解塊篩分散熱。條形茶的揉捻一般分兩次。初揉后下機(jī)解塊篩分，用3-4孔／時(shí)篩，篩分散熱，篩下茶為一號(hào)坯送發(fā)酵，篩面坯再行復(fù)揉，復(fù)揉后解塊篩分，篩底為二號(hào)坯，篩面為三號(hào)坯送發(fā)酵。揉捻適度的標(biāo)志有二：其一芽葉緊卷成條，無松散折疊現(xiàn)象；其二以手緊握茶坯，有茶汁向外溢出，松手后茶團(tuán)不松散，茶坯局部發(fā)紅，有較濃的青草氣味。此時(shí)80％以上10%5分鐘，然后用清水漂洗，將葉片貼在透亮的九宮格上，視變?yōu)榧t色的局部占總面積的百分?jǐn)?shù)來評(píng)估細(xì)胞破損程度。④發(fā)酵發(fā)酵俗稱“發(fā)汗”，是指將揉捻葉呈肯定厚度攤放于特定的發(fā)酵盤中，茶坯中品質(zhì)特點(diǎn)。發(fā)酵的目的在于使芽葉中的多酚類物質(zhì)，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其他化學(xué)成分亦相應(yīng)的發(fā)生深刻的變化，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。發(fā)酵時(shí)，芽葉中含量最多的茶多酚，在多酚氧化酶的參與下，氧化形成鄰醌，鄰醌縮合形成聯(lián)苯酚醒的中向物質(zhì)，然后氧化聚合生成茶黃素、茶紅素．茶黃素為黃色物質(zhì)，具有較好的鮮強(qiáng)度，茶紅素系紅色物質(zhì)，具有醇甜味道，它們與未氧化的茶多酚一起構(gòu)成紅茶濃強(qiáng)鮮爽的味道和紅濃艷亮的湯色。發(fā)酵期間，綠色的葉綠素在酶的作用下，形成脫植基葉綠素，使酸度增加，氫離子濃度增加，氫離子局部取代葉綠素和脫植基葉綠素中的鎂核，分別形成脫鎂葉綠素和脫鎂脫植基葉綠素，逐步轉(zhuǎn)變綠色形成褐色，發(fā)酵葉色由綠變黃、由黃變紅，形成紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。發(fā)酵方式的演進(jìn)，更表達(dá)科學(xué)技術(shù)的進(jìn)展，早期的紅條茶是熱發(fā)汗，鍋炒，積存，此后陽(yáng)光曬握，上蓋棕衣、厚布保溫。后進(jìn)展為有特地發(fā)酵室，承受加熱高濕的盤式發(fā)酵。70年月末進(jìn)展為發(fā)酵車通氣發(fā)酵，近年進(jìn)展使用發(fā)酵機(jī)控溫控時(shí)發(fā)酵．盤式發(fā)酵在我國(guó)鄉(xiāng)鎮(zhèn)8-1025厘米，內(nèi)置一12-158-10厘米，上蓋一層濕發(fā)酵布，室內(nèi)溫度保持在25-30902-3小時(shí)，夏90分鐘為宜．在大型的國(guó)營(yíng)茶場(chǎng)〔廠〕100厘米7050厘米，呈梯外形，上寬下窄，下設(shè)有通氣管道和通氣室，擱板上有小孔40厘米，每車裝葉60-70公斤，通常由30車組成一個(gè)系列，由總管道鼓送肯定溫度的空氣〔26-28℃〕，分別送入排列兩邊連接好的發(fā)酵車內(nèi)，進(jìn)展控溫發(fā)酵，這對(duì)提高發(fā)酵質(zhì)量，保證發(fā)酵的正常進(jìn)展制造了良好的條件。發(fā)酵溫度一般由低至高，然后再降低。當(dāng)葉溫平穩(wěn)并開頭下降時(shí)即為發(fā)酵適度。葉色由綠變黃綠此后呈綠黃，待葉色開頭變成黃紅色，即為發(fā)酵適度的色澤標(biāo)志。從香氣來鑒別，發(fā)酵適度應(yīng)具有熟蘋果香，青草氣味消逝。假設(shè)帶餿酸則表示發(fā)酵已經(jīng)過度。⑤枯燥枯燥是將發(fā)酵好的茶坯，承受高溫烘焙，快速蒸發(fā)水分到達(dá)保質(zhì)干度的過程。千燥的好壞，直接影響毛茶品質(zhì)。枯燥的目的有三：其一，利用高溫快速地鈍化各種酶的活性，停頓發(fā)酵，使發(fā)酵形成的品質(zhì)固定下來。其二，蒸發(fā)茶葉中的水分，縮小體積，固定外形，保持足干，防止霉變．其三，散發(fā)大局部低沸點(diǎn)的青草氣味，激化并保存高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。枯燥時(shí)要是用熱空氣作為介質(zhì)，依據(jù)熱交換原理，加熱茶坯，帶走水汽，使茶坯緊縮枯燥?；饻乜菰锓种苯踊饻仨橀g接火溫兩種。早期用的焙籠枯燥，系直接火溫干燥。50年月以來，全國(guó)范圍內(nèi)開頭承受間接火溫枯燥的方法，初期使用手拉百頁(yè)式烘干機(jī)，60年月使用自動(dòng)烘干機(jī)．目前國(guó)內(nèi)局部鄉(xiāng)鎮(zhèn)初制廠仍使用手拉百頁(yè)式烘千機(jī)，