生物毒素與食品安全1-付靜

生物毒素與食品安全主講教師：付靜Telmail:fujing7359583@163.com健康管理2014.01生物毒素生物毒素（Biotoxin）是指生物體所生產(chǎn)出來的毒物，包括動(dòng)物毒素、植物毒素和微生物毒素等。按照來源食品中生物毒素被分成五個(gè)主要類別：真菌毒素、細(xì)菌毒素、藻類毒素、植物毒素、動(dòng)物毒素。前三種屬于生物污染劑，生物污染劑是微生物分泌的有毒物質(zhì)。直接在食品中形成，或者是食物鏈遷移的結(jié)果。它們或者后兩類是固有的成分，對(duì)人類和動(dòng)物有害。主要內(nèi)容一、真菌毒素二、細(xì)菌毒素三、藻類毒素四、天然植物毒素五、天然動(dòng)物毒素四、天然植物毒素

為什么在植物中存在著有毒物質(zhì)?解釋1動(dòng)植物在長期的進(jìn)化過程中為了防：昆蟲、微生物、人類等的危害，這是保護(hù)自己的一種手段。例如，含有豐富營養(yǎng)的馬鈴薯是很好的維生素和碳水化合物的來源。但是它們含有有毒物質(zhì)——生物堿，如茄堿。茄堿是馬鈴薯中的一種生物堿，它是一種很好的天然農(nóng)藥，在馬鈴薯中殘存可以防止馬鈴薯甲蟲、葉跳蟲和其他馬鈴薯害蟲，有利于其物種生存。解釋2可能是正常植物在代謝作用中產(chǎn)生的廢物，或是代謝產(chǎn)物，這種化合物的產(chǎn)生對(duì)植物本身有利，而對(duì)哺乳動(dòng)物有害。主要內(nèi)容（一）天然有毒物質(zhì)的中毒條件（二）食品中天然有毒物質(zhì)的種類（三）含天然有毒物質(zhì)的植物性食物（一）天然有毒物質(zhì)引起中毒的條件1、遺傳原因食物成分和食用量都正常，因個(gè)人的遺傳原因而引起癥狀。如牛奶：對(duì)絕大多數(shù)人來說是營養(yǎng)豐富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能將牛奶中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而且飲用牛奶后還會(huì)發(fā)生腹脹、腹瀉等癥狀。2、過敏反應(yīng)食物成分和食用量都正常，因個(gè)人的過敏反應(yīng)而發(fā)生癥狀如一些日常食用而無害的食品，有些人食用后因體質(zhì)敏感而引起局部或全身癥狀時(shí)，稱食物過敏。引起過敏的食物稱過敏原食物。各種肉類、魚類、蛋類以及各種蔬菜、水果都可能成為某些人的過敏原食物。如菠蘿是很多人喜歡的水果，但有人對(duì)菠蘿中含有的一種蛋白酶過敏，當(dāng)食用菠蘿或菠蘿汁后出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，同時(shí)有頭痛、四肢及口舌發(fā)麻、呼吸困難，嚴(yán)重者可引起休克、昏迷。3、食用量過大食品的成分正常，但食用量過大也會(huì)引起各種癥狀。例如：荔枝是我國的著名水果，含維生素c較多。李時(shí)珍在《本草綱目》中記載：荔枝能補(bǔ)腦健身、開胃益脾。但連續(xù)多日大量吃鮮荔枝，可引起“荔枝病”；發(fā)病時(shí)有饑餓感、頭暈、心悸、無力、出冷汗，重者有抽搐、瞳孔縮小、呼吸不規(guī)則、甚至死亡。有人發(fā)現(xiàn)荔枝含有一種可降低血糖的物質(zhì)，所以，“荔枝病”的實(shí)質(zhì)是低血糖癥。4、食物成分不正常在豐富的自然界資源中有許多含有有毒物質(zhì)的動(dòng)物、植物和微生物。如河豚魚、鮮黃花菜、毒蘑菇等，少量食用亦可引起中毒。甚至蜜蜂從有毒植物上采集花粉而制成蜂蜜也含有該種植物的有毒物質(zhì)，食用后亦引起相應(yīng)的中毒癥狀。（二）食品中天然有毒物質(zhì)的種類1、生物堿含氮有機(jī)化合物絕大多數(shù)存在于植物中，少數(shù)存在于動(dòng)物中有類似堿的性質(zhì)，可與酸結(jié)合成鹽，在植物體大多以有機(jī)酸鹽的形式存在。生物堿的種類很多，其生理作用有很大差異、引起的中毒癥狀也不相同。生物堿分布于100多個(gè)科的植物中，如罌粟科、茄科、毛莨科、豆科、夾竹桃科等植物中含有生物堿有的植物含很多種生物堿，如：金雞納樹含30多種，長春花含70多種。煙草的葉、莖中含十余種生物堿，其中主要成分為煙堿。煙堿為強(qiáng)毒性生物堿，皮膚和粘膜均易吸收，也可由消化道、呼吸道吸收中毒。煙堿作用于中樞神經(jīng)和植物神經(jīng)系統(tǒng)，小劑量對(duì)產(chǎn)生興奮，大劑量時(shí)產(chǎn)生抑制麻痹作用。2、甙類甙的定義：在植物中，糖分子中的環(huán)狀半縮醛形式的羥基和非糖類化合物分子中的羥基脫水縮合而成具有環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)的化合物。分類：黃酮甙、蒽甙、強(qiáng)心甙、皂甙、氰甙氰甙和皂甙常引起天然動(dòng)植物食物中毒。（1）氰甙水解后產(chǎn)生氫氰酸(HCN)能麻痹咳嗽中樞，所以有鎮(zhèn)咳作用，但過量則可中毒。在植物中分布較廣，禾木科、豆科和一柴果樹的種子、幼技、花、葉等部位含有氰甙。一些魚類，如青魚、草魚、鰱魚也含有。（2）皂甙水溶液振搖時(shí)能產(chǎn)生大量泡沫，似肥皂，故名皂甙。又稱皂素。皂甙對(duì)粘膜，尤其對(duì)鼻粘膜的刺激性較大。內(nèi)服量過大可傷腸胃，發(fā)生嘔吐，并引起中毒含有皂甙的植物有豆科、五加科、薔薇科、菊科、葫蘆科和莧科。動(dòng)物中有海參和海星。其他：如夾竹桃是一種著名的觀賞植物，但它的枝、葉、樹皮和花中都含有夾竹桃甙，誤食其葉片或在花期中的花叢下進(jìn)食、散步時(shí)，有可能受花粉、花瓣污染。另外，如在夾竹桃樹下種植各類瓜果蔬菜，也可能因花粉作用，使所種的果蔬發(fā)生變異，而具有毒性。3、有毒蛋白和肽毒磨菇中的毒傘菌、白毒傘菌、褐鱗環(huán)柄菇等含有毒肽和毒傘肽。有些魚類，如青海湖裸魚、鯰魚等，它們的卵中含有有毒物質(zhì)，魚卵毒素屬于球朊型蛋白質(zhì)。蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等都屬于有毒蛋白質(zhì)。植物紅血球凝集素，簡稱凝集素或凝血素，能凝集人紅細(xì)胞。如：食用生大豆，不僅可降低大豆的營養(yǎng)價(jià)值，食用過量還可中毒此種蛋白質(zhì)不耐熱，可用熱處理方法消除。4、酶生物體內(nèi)的酶也屬于蛋白質(zhì)類化合物，某些植物體中含有對(duì)人體健康不利的酶。有一些酶能通過分解維生素等人體必須成分或釋放出有毒化合物，如蕨類中的硫胺素酶可破壞動(dòng)植物體內(nèi)的硫胺素，引起人和動(dòng)物的硫胺素缺乏癥。大豆中存在著破壞胡蘿卜素的脂(肪)氧化酶，食入未處理的大豆可使家畜及人體的血液和肝臟內(nèi)維生素A及胡蘿卜素的含量降低。大豆中的胰蛋白酶抑制物可抑制胰臟分泌的胰蛋白酶的活性，降低大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。5、其他有毒物質(zhì)（1）草酸及草酸鹽

草酸在人體中可與鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鈣沉積，不溶性的草酸鈣可在不同的組織中沉積，尤其在腎臟。人食用過多的草酸也有一定的毒性。主要含草酸的植物有：鹽生草、莧屬植物、濱藜、酢漿草、馬齒莧及一些蔬菜，如菠菜。（2）酚類及其衍生物棉酚存在于棉花的葉、莖、根和種子中，它是一種細(xì)胞原漿毒，對(duì)心、肝、腎及神經(jīng)、血管等均有毒性。棉籽餅和粗制棉籽油中的棉酚含量都較高，如未經(jīng)脫酚處理，且食用量過多時(shí)，有可能引起人畜中毒。（三）含天然有毒物質(zhì)的植物性食物1、豆類（1）菜豆又名四季豆、扁豆或蕓扁豆、小刀豆烹調(diào)不當(dāng)，炒煮不夠熟透是引起中毒的主要原因。未熟透菜豆中的皂素對(duì)消化道粘膜有強(qiáng)烈的刺激作用．其凝血素有凝血作用，此外，它的亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制物均能產(chǎn)生一系列腸胃刺激癥狀。潛伏期一般為2—4h，主要為胃腸炎癥狀。病程為數(shù)小時(shí)或1—2d。急救措施輕癥中毒者，只須靜臥休息，少量多次地飲服糖開水或濃茶水，必要時(shí)可服鎮(zhèn)靜劑如安定、利眠寧等。中毒嚴(yán)重者，若嘔吐不止，造成脫水，或有溶血表現(xiàn)，應(yīng)及時(shí)送醫(yī)院治療。民間方用甘草、綠豆適量煎湯當(dāng)茶飲，有一定的解毒作用。預(yù)防措施使菜豆充分熟透。破壞其中所含有全部毒素，涼拌時(shí)要先煮熟，不要貪圖其鮮艷的綠色，炒食時(shí)要充分加熱，不要貪圖其脆嫩。（2）蠶豆種子含有巢菜堿甙，是引起急性溶血性貧血(即蠶豆黃病)的主要因素之一。癥狀有血尿、乏力、眩暈、胃腸紊亂及尿膽素排泄增加，嚴(yán)重者出現(xiàn)黃疸、嘔吐、腰痛、發(fā)燒、貧血及休克。一般吃生蠶豆后5—24h后即可發(fā)病，如吸入其花粉，則發(fā)作更快。少數(shù)人有一種先天性的生理缺陷，即其體內(nèi)缺乏6—磷酸葡萄糖脫氫酶，因而其還原型的谷胱甘肽的含量也很低，在巢菜堿甙侵入后，即發(fā)生血細(xì)胞溶解，出現(xiàn)蠶豆黃病癥狀。預(yù)防方法：不要生吃新鮮嫩蠶豆，吃干蠶豆時(shí)也要先用水浸泡，換幾次水，然后煮熟后食用（3）生豆?jié){大豆的蛋白質(zhì)含量高達(dá)35—40％，1公斤大豆的蛋白質(zhì)相當(dāng)于2公斤瘦肉或3公斤雞蛋或12公斤牛奶的蛋白質(zhì)含量。

大豆中含有的有毒成分，如食用未煮熟的豆?jié){，亦可引起中毒。有些人把豆?jié){加熱至80—90℃，看到泡沫上涌就誤以為已經(jīng)煮沸。其實(shí)這是豆?jié){的有機(jī)物質(zhì)受熱膨脹形成氣泡造成的上冒現(xiàn)象，并非沸騰在煮豆?jié){時(shí)，“假沸”之后應(yīng)繼續(xù)加熱至100℃，泡沫消失，然后再用小火煮10min，徹底破壞豆?jié){中的有害成分，以達(dá)到安全食用的目的。據(jù)報(bào)道，在顆粒型雛鴨料中加入生豆粕，試驗(yàn)組維鴨于第2d發(fā)病，第5d發(fā)病率30％，第10d達(dá)80％，主要癥狀為腹瀉、食欲廢絕、啄變色、生長停滯，4—5d后開始死亡。2、糧食作物（1）木薯為世界三大薯類(馬鈴薯、甘薯、木薯)之一?？墒巢繛楦鶋K，內(nèi)含淀粉和少量蛋白質(zhì)，

為我國南方的個(gè)別地區(qū)主工雜糧之一。.木薯的全株各部位，如根、莖、葉中都含有有毒物質(zhì)，其中葉部約占全株含量的2.1%，莖部約占36%，根部約占61%，塊根以皮層含量最高，為肉質(zhì)部的15-100倍。以新鮮塊根（可食用部分）的毒性較大。需經(jīng)處理后方可食用。引起木薯中毒的主要有毒物質(zhì)是亞麻仁苦甙一般食用150一300g生木薯即能引起嚴(yán)重中毒或死亡。早期癥狀為胃腸炎癥狀。嚴(yán)重者出現(xiàn)呼吸困難、躁動(dòng)不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循環(huán)衰弱而死亡。預(yù)防措施在食用木薯前應(yīng)去皮，水浸薯肉，可溶解氰甙，如將生木薯水浸6d，可除去70％以上的氰甙，再經(jīng)加熱煮熟，即可食用。不能喝煮木薯的湯，不能空腹吃木薯，一次也不宜吃得太多。（2）發(fā)芽馬鈴薯致毒成分為茄堿，是一種弱堿性的甙生物堿茄堿對(duì)人體的毒性是刺激粘膜、麻痹神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解紅細(xì)胞馬鈴薯各部位的馬鈴薯毒素含量部位含量（mg/g）部位含量（mg/g）塊莖的外皮層30-64嫩芽420-730內(nèi)皮層15葉55-60塊莖的肉質(zhì)部分1.2-10莖2.3-3.3整塊莖7.5花215-415癥狀一般在進(jìn)食含馬鈴薯毒素后數(shù)十分鐘至10h內(nèi)發(fā)病首先是咽喉部瘙癢和燒灼感、頭暈，并有惡心、腹瀉等癥狀；嚴(yán)重者有耳鳴、脫水、發(fā)燒、昏迷、瞳孔散大、脈搏細(xì)弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。預(yù)防措施應(yīng)將馬鈴薯存放于干燥陰涼處，防止發(fā)芽。如發(fā)芽多的或皮肉為黑綠色的都不能食用。如發(fā)芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸30一60min，烹調(diào)時(shí)加些醋，以破壞殘余的毒素。急救措施中毒較輕者，可大量飲用淡鹽水、綠豆?jié)釡?、甘草湯、食醋等解毒。中毒較嚴(yán)重者，應(yīng)立即用手指、筷子等刺激咽后壁催吐，然后用濃茶水或l：5000高錳酸鉀液、2％～5％鞣酸反復(fù)洗胄；再予口服硫酸鎂20克升導(dǎo)瀉。呼吸衰竭者、應(yīng)進(jìn)行人工呼吸；昏迷時(shí)可針刺人中、涌泉穴急救。經(jīng)過上述處理后，中毒嚴(yán)重者應(yīng)盡快送往醫(yī)院進(jìn)一步救治。（3）蕎麥花人們對(duì)蕎麥資源的利用以前限于種子的食用。蕎麥苗富含蘆丁，對(duì)人體血管有擴(kuò)張及強(qiáng)化作用，對(duì)高血壓和心血管病患者有良好的保健功能，因此作為一種新穎芽菜越來越受到人們的喜愛。蕎麥花中含有兩種多酚的致光敏有毒色素，即蕎麥素和原蕎麥素。當(dāng)食用蕎麥苗時(shí)，將混入的蕎麥花食入，即可引起中毒一般4—5d后，面部有燒灼感，顏面潮紅并出現(xiàn)豆粒大小的紅色斑點(diǎn)，經(jīng)目曬后加重。在陰涼處有出現(xiàn)麻木感，尤以早晚為重。發(fā)麻的部位以口、唇、耳、鼻、手指等外露部位較明顯。嚴(yán)重者顏面、小腿均有浮腫、皮膚破潰。病程持續(xù)約2-3周。一般無死亡，輕者數(shù)日可自愈。3、蔬菜（1）青菜亞硝酸鹽食用前蔬菜中亞硝酸鹽含量高的原因：青菜腐爛變質(zhì)（硝酸鹽亞硝酸鹽）成熟的菜存放過久腌制不久的腌菜用苦水(含硝酸鹽較多）煮的菜或粥等食品存放過久，或者鍋內(nèi)溫?zé)岬目嗨^夜后再煮的食物食用后由于胃腸道中具有硝酸鹽還原作用的細(xì)菌的大量繁殖并發(fā)酵，可將食入的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。當(dāng)過多的亞硝酸鹽被吸入血液后，將正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，血紅蛋白內(nèi)的鐵由Fe2+變成Fe3+；能阻止正常氧合血紅蛋白放出氧，因而引起組織缺氧，出現(xiàn)一系列的缺氧癥狀。一般食用0.5—4h發(fā)病，少數(shù)病人延至20h。起病急驟，病情進(jìn)展快臨床主要癥狀是缺氧現(xiàn)象。輕癥者只有口唇、指甲輕度現(xiàn)象重者眼結(jié)膜、舌尖、手足及全身皮膚均發(fā)青紫色。急救措施迅速灌腸、洗胄、導(dǎo)瀉，讓中毒者大量飲水?；颊咭^對(duì)臥床休息，注意保暖。應(yīng)將患者置于空氣新鮮、通風(fēng)良好的壞境中。呼吸困難者給予氧氣吸入，并輸入新鮮血液300～500毫升。使用特異性解毒劑。用25％葡萄糖液加1％美藍(lán)溶液，靜脈注射，劑量按l～2毫克／公斤計(jì)算；也可口服，但劑量加倍。應(yīng)用大劑量維生素C。維生素C可使高鐵血紅蛋白還原為血紅蛋白。（2）鮮黃花菜又名金針菜鮮黃花菜中含有秋水仙堿，本身并無毒性進(jìn)入入體并在組織間被氧化后，會(huì)迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)。秋水仙堿對(duì)人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激作用。成年人一次食入0.1-0.2mg秋水仙堿(相當(dāng)于50一100g鮮黃花菜)即可引起中毒；一次攝入3-20mg，可導(dǎo)致死亡。因此，食用干黃花菜不會(huì)引起中毒。鮮黃花菜引起的中毒，一般在4h內(nèi)出現(xiàn)癥狀，主要是嗓子發(fā)干、心慌胸悶、頭痛、嘔吐及腹痛、腹瀉，重者還會(huì)出現(xiàn)血尿、血便、尿閉與昏迷等。2003年7月北京某公司的職工在食用公司食堂制作的鮮黃花菜炒肉片后，造成了28人中毒的事件。食用過該菜的人在短期內(nèi)都陸續(xù)出現(xiàn)了惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。預(yù)防措施一是浸泡處理，即先用開水將鮮黃花菜焯一下。然后用清水浸泡2—3h(中間需換一次水)二是高溫處理，即用水將鮮黃花菜煮沸10-15min，把菜煮熟煮透一旦發(fā)生食鮮黃花菜中毒，可先催吐、導(dǎo)污，然后送醫(yī)院治療。

（3）十字花科蔬菜常用作蔬萊的十字花科植物，如油菜、甘藍(lán)、芥菜、蘿卜等，含有芥子油甙，一種阻抑機(jī)體生長發(fā)育和致甲狀腺腫的毒素。菜籽餅中含有硫代葡萄糖甙，硫甙本身無毒，水解后在芥子酶作用下，裂解為異硫氰酸鹽和惡唑烷硫酮等有毒物質(zhì)，作為飼料可使牲畜甲狀腺腫大，導(dǎo)致代謝作用紊亂，出現(xiàn)各種中毒癥狀，甚至死亡。預(yù)防措施采用高溫(140一150℃)破壞菜籽餅中芥子酶的活性采用發(fā)酵中和法將已產(chǎn)生的有毒物質(zhì)除去，就可以用作飼料。4、水果（1）某些水果的果仁有些水果，如杏、桃、枇杷、蘋果等，果肉雖無毒，但種子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙最常見?？嘈尤屎涂嗵胰实目嘈尤蔬昂孔罡?，約3％，相當(dāng)于含氫氰酸0.17％。當(dāng)人食入果仁后，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，經(jīng)核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解產(chǎn)生氫氰酸。氫氰酸被吸收后，使人體呼吸不能正常進(jìn)行，陷于窒息狀態(tài)。苦杏仁甙的致死量約為lg，小兒食6粒，成人食10?？嘈尤示湍芤鹬卸??？嘈尤蔬爸卸镜臐摲跒?.5—5h其癥狀為：口苦澀、流涎、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、脈頻等，重者昏迷，繼而意識(shí)喪失，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。牛、羊等采食含有苦杏仁甙的樹皮、葉、嫩枝等也可表現(xiàn)中毒癥狀，甚至死亡。預(yù)防中毒的措施不吃各種生果仁，苦杏仁經(jīng)炒熟后可除去毒素。如用苦杏仁治病，應(yīng)遵照醫(yī)囑，防止因食用過量中毒。（2）白果在肉質(zhì)外種皮、種仁以及綠色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性較大毒性一般兒童中毒量為10一50粒白果。人的皮膚接觸種皮或肉質(zhì)外種皮后可引起皮炎、皮膚紅腫。經(jīng)皮膚吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可進(jìn)入小腸，再經(jīng)吸收，作用于中樞神經(jīng)。主要表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害及胃腸道癥狀。潛伏期為l-12h。預(yù)防措施采集時(shí)避免與種皮接觸，不生食白果，熟食也要控制數(shù)量，除去果肉中綠色的胚。急救措施立即催吐、洗胃、導(dǎo)瀉；洗胃用溫開水，導(dǎo)瀉可用硫酸鎂或番瀉葉?？诜u蛋清或0.5％活性炭混懸液，可保護(hù)胃粘膜，減少對(duì)毒物的繼續(xù)吸收。保持室內(nèi)安靜，避免光線、音響刺激，酌情使用鎮(zhèn)靜劑。多飲糖開水、茶水、以促進(jìn)利尿，加速毒物排出。民間用甘草15～30克煎服或頻飲綠豆湯，可解白果中毒，嚴(yán)重者應(yīng)盡