2023年食品工藝學考試題庫附答案

食品工藝學復(fù)試題庫TOC＼o"1－3"\ｈ\z\uHＹPＥRLＩNK\ｌ"_Toc"《食品工藝學》復(fù)試題庫-罐藏部分?PAＧEREF_Toｃ＼h１ＨＹPERLINK\ｌ＂_Toc"《食品工藝學》復(fù)試題庫－干制部分 PAＧEREF_Toｃ\ｈ15HＹＰERLＩＮK\ｌ"_Toc＂《食品工藝學》復(fù)試題庫－冷藏部分 PAGEＲEF＿Toc\ｈ20HYPEＲLINK＼l"_Tｏc"《食品工藝學》復(fù)試題庫－氣調(diào)貯藏部分?PAＧEREＦ_Ｔoc\ｈ26HＹPERLINK＼l"_Toｃ＂《食品工藝學》復(fù)試題庫－輻射與化學保藏 ＰAGＥREF＿Toc\ｈ30HYPＥＲLＩNK\ｌ"_Toc"《食品工藝學》復(fù)試題庫－腌漬題庫部分?PAGEREF_Toｃ\h38HYPERＬINK\l＂_Toc"食品工藝學－綜合試卷一 PＡGEＲEＦ_Ｔｏc\h44HＹPEＲLINK\l"_Tｏc"食品工藝學－綜合試卷二?ＰAＧERＥF_Tｏc\h47HYＰERLINK\ｌ＂＿Toc"食品工藝學－綜合試卷三?PAGＥREF_Tｏc\h50

《食品工藝學》復(fù)試試題庫-罐藏部分一、名詞解釋（每小題２分,共１0分）罐頭食品(CannedFood/TiｎｎedＦood):是指將符合標準規(guī)定的原料經(jīng)解決、調(diào)味后裝入金屬罐、玻璃罐、軟包裝材料等容器，再經(jīng)排氣密封、高溫殺菌、冷卻等過程制成的一類食品。商業(yè)無菌：罐頭食品通過適度的熱殺菌后,不具有對人體健康有害的致病性微生物(涉及休眠體)，也不具有在通常溫度條件下能在罐頭中繁殖的非致病性微生物。鐵溶出值(ＩSV）:指一定面積的鍍錫薄板在一定溫度的酸液中保持一定期間浸出的鐵的數(shù)量。酸浸時滯值:指鍍錫板的鋼基在保持一定溫度的酸液中達成一定的溶解速度時為止所需要的時間。真空膨脹:食品放在真空環(huán)境中,食品組織間隙內(nèi)的空氣膨脹導(dǎo)致的食品體積膨脹現(xiàn)象。真空吸?。赫婵彰芊夂玫墓揞^靜置20-30min后,其真空度下降(比剛封好時的真空度低)的現(xiàn)象。平蓋酸壞:指罐頭外觀正常而內(nèi)容物卻在平酸菌活動下發(fā)生腐敗,呈現(xiàn)輕微或嚴重酸味的變質(zhì)現(xiàn)象。平酸菌：導(dǎo)致罐頭食品出現(xiàn)平蓋酸壞變質(zhì)腐敗的細菌。即該類細菌代謝有機物質(zhì)產(chǎn)酸而不產(chǎn)氣。D值：指在一定的條件和熱力致死溫度下，殺死原有菌數(shù)的90%所需要的殺菌時間。Z值：在一定條件下，熱力致死時間呈10倍變化時,所相應(yīng)的熱力致死溫度的變化值。ＴＤT值:(TherｍａlＤeａt(yī)hTｉmｅ,ＴDT)熱力致死時間,是指熱力致死溫度保持不變,將處在一定條件下的食品（或基質(zhì))中的某一對象菌(或芽孢)所有殺死所必須的最短的熱解決時間。ＴRT值：熱力指數(shù)遞減時間(TｈermalＲeduｃtｉonTiｍｅ，TRＴ)在任何熱力致死溫度條件下將細菌或芽孢數(shù)減少到某一限度(如１0-n)時所需的熱解決時間(min)。頂隙:罐頭食品上表面表與罐蓋之間的垂直距離。疊接率：指卷邊內(nèi)身鉤與蓋鉤重疊的限度。二重卷邊：用兩個具有不同形狀的槽溝的卷邊滾輪依次將罐身翻邊和罐蓋溝邊同時彎曲、互相卷合，最后構(gòu)成兩者緊密重疊的卷邊,達成密封的目的。臨界壓力差:殺菌時開始形成鐵罐變形或玻璃罐跳蓋時罐內(nèi)和殺菌鍋間的壓力差。假封：是指蓋鉤自行折迭并緊壓在折迭的身鉤上，但兩者并沒有互相鉤合起來形成二重卷邊。暴溢:是采用高速真空封罐機進行罐頭食品的排氣密封時,因罐內(nèi)頂隙的空氣壓力瞬間減少，罐內(nèi)湯汁忽然沸騰,汁液外溢的現(xiàn)象。反壓冷卻：為防止玻璃罐跳蓋或鐵罐變形,而需增長殺菌鍋內(nèi)的壓力，即運用空氣或殺菌鍋內(nèi)水所形成的補充壓力來抵消罐內(nèi)的空氣壓力，這種壓力稱為反壓力。硫臭腐?。菏怯芍曼\梭狀芽孢桿菌(Cloｓｔｒiｄｉumnigrｉｆｉcaｎs)分解含硫蛋白質(zhì)并產(chǎn)生唯一的H2S氣體，H2Ｓ與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反映生成黑色的FｅS，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，使食品發(fā)黑并呈有臭味,此現(xiàn)象稱黒變或硫臭腐敗。三、填空題(每小題2分,共分)根據(jù)原料類型,可將罐頭食品分為肉類、禽類、水產(chǎn)品、水果、蔬菜等五種重要類型。對罐藏容器的規(guī)定有對人體無害、良好的密封性、良好的耐腐蝕性能、適合工業(yè)化生產(chǎn)。鍍錫薄鋼板的抗腐蝕性能涉及：鐵溶出值、酸浸時滯值、合金-錫電偶值、錫層晶粒度、錫層與合金層厚度等五項指標。罐頭內(nèi)壁涂料中最重要的組分是樹脂和溶劑。殺菌鍋上排氣閥的作用重要是排除空氣,它應(yīng)在升溫滅菌時關(guān)閉；泄氣閥的作用是促進蒸汽對流,它可在降溫時關(guān)閉。二重卷邊的外部技術(shù)指標涉及卷邊頂部、卷邊下緣、卷邊輪廓;其內(nèi)部技術(shù)指標中的“三率”是指疊接率、緊密度(皺紋度)、接縫卷邊完整率。低酸性食品常以ｐH值4.６來劃分,低酸性罐頭食品常用高壓方式進行殺菌解決，并以肉毒梭菌作為殺菌對象菌;導(dǎo)致罐頭食品產(chǎn)生脹罐的重要因素是裝量過多、排氣不夠、酸腐蝕罐壁產(chǎn)生氫氣、微生物代謝有機質(zhì)產(chǎn)氣憤體;導(dǎo)致罐頭食品腐敗變質(zhì)的重要因素殺菌局限性、罐頭裂漏和滅菌前罐頭食品污染嚴重。罐頭食品傳熱曲線有直線型和折線型兩種，其中直線型為單純的傳導(dǎo)或?qū)α鱾鳠崾称返膫鳠崆€,折線型為傳導(dǎo)對流復(fù)合型傳熱食品的傳熱曲線。傳熱曲線的fh值為罐頭食品的傳熱特性質(zhì),fh值越大，傳熱速度越慢。罐頭內(nèi)壁腐蝕現(xiàn)象常見的有酸性均勻腐蝕、集中腐蝕、局部腐蝕、硫化腐蝕、異常脫錫腐蝕。果蔬罐頭加工中,熱燙方法有熱水、蒸汽、熱風和微波四類。ＡPＰERＴ(阿培爾)于18202３發(fā)表了《動植物物質(zhì)的永久保存法》一書，而被稱為罐頭工業(yè)之父。鍍錫薄板由鋼基、錫鐵合金層、錫層、氧化層、油膜等五層構(gòu)成。罐頭食品裝罐時的工藝規(guī)定：裝罐要迅速、食品質(zhì)量要一致、保證一定的重量、保持適當?shù)捻斚?。玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、壓入式玻璃罐和墊塑螺紋式玻璃罐等四種類型。罐頭排氣重要有加熱排氣法、真空封罐法和蒸汽噴射排氣法等三種方法。常見的罐頭食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象重要有脹罐、平蓋酸壞、硫臭腐敗、發(fā)霉等。殺菌公式中，為升溫時間,為滅菌時間，為冷卻降溫時間,P為滅菌、冷卻時所加的反壓。影響關(guān)頭真空度的因素重要有排氣密封溫度、罐內(nèi)頂隙大小、食品原料特性（種類、新鮮度、酸度)、氣溫氣壓與海拔高度。請寫出五個罐頭密封中常見的缺陷:卷邊過寬、假卷、假封、快口、牙齒、鐵舌。封罐機二重卷邊時，頭道輥輪的作用是使蓋鉤逐漸卷入到罐身翻邊下并互相卷合在一起,二道輥輪的作用是壓緊頭道卷邊使之緊密結(jié)合,讓橡膠填滿罐身與蓋鉤之間的間隙,形成光滑的矩形卷邊結(jié)構(gòu),所以頭道輥輪的溝槽形狀是深而狹，曲面圓滑，二道輥輪的溝槽形狀是寬而淺,并有坡度。罐頭食品的傳熱方式有對流傳熱、傳導(dǎo)傳熱、傳導(dǎo)對流復(fù)合型傳熱、誘導(dǎo)型傳熱等四種傳熱方式。玻璃罐根據(jù)密封形式和使用的罐蓋不同重要分為卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、壓入式玻璃罐、卷封式玻璃罐和墊塑螺紋式玻璃罐等形式。殺菌時番茄醬罐頭重要靠傳導(dǎo)方式傳熱,紅燒肉罐頭以對流方式傳熱。二重卷邊的厚度是指卷邊后5層鐵皮總厚度和間隙之和。排氣良好的罐頭底蓋呈凹狀,棒擊底蓋發(fā)出音。罐頭殺菌一般以肉度桿菌為對象菌。罐頭容器按材料可分為金屬容器、玻璃罐、蒸煮袋等幾大類。一般在涂料中加入環(huán)氧樹脂以形成抗硫涂料，加入酚醛樹脂以形成防粘涂料。任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品其最后平衡pH高于4.６以上及水分活度大于０．85即為低酸性罐頭。罐頭殺菌后不允許有致病菌和罐藏條件下腐敗菌存在。四、判斷改錯題樹脂和溶劑是灌溉密封膠最重要的組分。（Ｔ)罐頭卷邊疊接率一般不應(yīng)超過5０％，否則會影響關(guān)頭的密封性。（Ｆ）不得低于5０%罐頭食品都要有一定的頂隙，但午餐肉是唯一的例外,其頂隙為零。(Ｔ）采用真空封罐,當真空度高、封罐速度快時易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。(Ｔ）Ｄ值和Z值都是微生物的耐熱性特性值,D值和Z值越大,則微生物的耐熱性越差。(F)越強現(xiàn)用殺菌時間的計算方法()將各溫度下的致死率或殺菌強度轉(zhuǎn)換成了標準溫度下所需加熱時間表達。(Ｔ）微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學反映的溫度系數(shù)。(F)大于就成熟度而言,果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。(F)低于錫層和錫鐵合金層越薄，鍍錫薄板的耐腐蝕性能越好。（Ｆ)越差為達成較高的真空度，罐頭頂隙越大越好。(Ｆ)頂隙適當預(yù)封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入式品種。(T)氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的(F)排氣不夠fｈ值大，則說明罐頭食品傳熱快。(F)慢比洛奇基本推算法計算殺菌時間是以部分殺菌效率值為基礎(chǔ)的。(T）后熟是指果樹原料從食用成熟度向采收成熟度轉(zhuǎn)變的過程。(F）采收成熟度，食用成熟度肉的成熟可以改善肉的風味、持水性和結(jié)著性。(T)罐頭金屬容器上的膨脹圈和加強筋都在罐身上，都是為了增強罐身的強度。(F，膨脹圈在罐蓋上,加強筋在罐身上)采用真空封罐，當真空度高、封罐速度快時易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。(T)D值是微生物的耐熱性特性值，Ｄ值越大，則微生物的耐熱性越差。(Ｆ，強)氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的。(Ｆ,局限性）當其它條件一定期，食品的體積和膨脹度與食品的初溫成正比。（F，反比)干熱條件下殺菌,微生物死亡較快。(Ｆ,較慢)平酸菌可引起罐頭食品脹罐性腐敗。(F，平蓋酸壞)微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學反映的溫度系數(shù)。(T)Ｚ值是微生物的耐熱性特性值,Z值越大，則微生物的耐熱性越差。(F,強)在罐頭殺菌和冷卻過程中，罐內(nèi)壓力總是大于罐外壓。（Ｆ，冷卻)食品的pＨ值偏離微生物生長的適宜ｐＨ范圍越遠,則其耐熱性變得越強。(F，弱)在采用超高溫瞬時滅菌時，由于殺菌時間短，部分酶也許沒有完全失活。（T)蒸汽噴射排氣能充足排出食品組織內(nèi)部的氣體。（F,不能)半流體食品在殺菌受熱過程中都是靠傳導(dǎo)傳熱。（T)為了防止罐頭變形,在殺菌過程中，自始至終需要加一定的反壓。（Ｆ,冷卻）真空排氣封罐時罐內(nèi)真空度的重要決定因素是食品密封溫度。(F食品密封溫度和真空室的真空度)殺菌過程中馬鈴薯罐頭內(nèi)部壓力一直上升是由組織內(nèi)空氣外逸導(dǎo)致的。(T)罐頭殺菌后不再有微生物殘留。（F有部分微生物殘留）真空封罐時,真空室內(nèi)真空度越高，食品溫度也應(yīng)越高。（F）罐頭殺菌后應(yīng)立即冷卻到室溫。(F４０℃五、簡答題(回答要點，并簡明扼要作解釋。每小題６分，共分)鍍錫薄鋼板的結(jié)構(gòu)、各層的重要化學成分及作用；電鍍錫板各層的厚度、成分和性能特點結(jié)構(gòu)組成厚度成分性能特點鋼基0.2-0.3mm低碳鋼機械加工性能良好，制罐后具有必要的強度錫鐵合金層<1g/m2，1.3×10-４mｍ錫鐵合金結(jié)晶耐腐蝕過后會影響加工性能和可焊性錫層5.36-22.4g/m2，0.4~1．5×1０-3mm純錫美觀、無毒、耐腐蝕且易焊接氧化層1－3mｃ/ｍ2(單面),１0－6mｍ氧化亞錫氧化錫氧化鉻、金屬鉻經(jīng)化學解決后生成的鈍化膜能防銹、防變色和抗硫化斑油膜２－５mg/m2,１0-6mm棉籽油癸二酸二辛酯潤滑、防銹，隔絕空氣，耐腐蝕２.高頻電阻焊焊接原理及影響焊接質(zhì)量的重要因素？原理：當罐身搭接部分通過繞有銅絲（中間電極)的二個電極滾輪之間時,由于鍍錫板的電阻率遠比銅絲高,同時受到罐身搭接部位處鍍錫之間結(jié)點上界面電阻的影響(電阻高),在大電流的作用下，罐身搭接部位的鍍錫極迅速的受熱,即刻達成1２０0℃影響焊接質(zhì)量的重要因素：焊接電流、焊接力、焊接速度、焊接重合度焊接電流度:頻率(Ｈz）、電流強度(Ｉ）.頻率高,焊接點多,焊點間距小,焊縫結(jié)構(gòu)牢固;Ｉ大小影響身板熔融限度；焊接力：焊接滾輪間的壓力,影響身板之間的熔接牢固限度；焊接速度:取決于電源頻率、被焊接材料的質(zhì)量和厚度;焊接電流和焊接力要有最佳組合,才干保證焊縫質(zhì)量。3.影響罐頭食品中微生物耐熱性的因素及作用。微生物的種類和菌齡熱解決前細菌生長環(huán)境基質(zhì)的成分熱解決溫度和時間原始活菌數(shù)4．果蔬罐頭食品原料護色的目的和方法？維持果蔬自身的顏色,防止變色方法：燙漂、鹽水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化劑、媒染劑5.以高頻電阻焊為例,說明接縫圓罐的制造過程。罐身制作:鍍錫薄板→切板→彎曲→成圓→電阻焊接→接縫涂布及固化→翻邊罐蓋制作：鍍錫薄板→切板→涂油→沖蓋→圓邊→注膠→烘干卷封成品圓罐←烘干←補涂←檢漏6．罐頭食品排氣方法、原理及其特點?排氣方法原理特點加熱排氣運用空氣、水蒸汽以及食品受熱膨脹的原理,將罐內(nèi)空氣排凈的方法能較好的排除食品組織內(nèi)的空氣；能運用熱脹冷縮獲得一定真空度；真空封罐法采用抽空（真空條件)封罐方法排除罐內(nèi)空氣的方法將排氣與封罐結(jié)合在一起進行;不能將食品組織內(nèi)部和下部空氣很好排除。蒸汽噴射排氣法運用高速流動的過熱蒸汽趕走頂隙內(nèi)空氣后立即封罐，依靠頂隙內(nèi)蒸汽冷凝而獲得罐頭的真空度與封罐一起進行;只能排除頂隙中的空氣,而不能排除食品組織內(nèi)的空氣；不合用于干裝食品。7．金屬內(nèi)壁腐蝕機理?金屬罐內(nèi)壁腐蝕是薄板內(nèi)錫或鐵等金屬溶解于電解質(zhì)溶液內(nèi)形成離子時出現(xiàn)的一種現(xiàn)象。它事實上是一種電化學反映。假如將兩種電負性不同的金屬放在同一電解質(zhì)中，并用導(dǎo)線連接，則構(gòu)成原電池:Ｆe/Ｓn構(gòu)成原電池：Ｆe的電極電位更負一些,則構(gòu)成陽極；Ｆｅ溶解釋放電子e;Sn的電極電位比Fｅ正一些,則構(gòu)成了陰極。陰極:2Ｈ+＋2e?H2↑陽極：Fe?Ｆｅ2＋+2ｅ單純從原電池理論還不能完畢解釋在Fｅ、Sn共存時，Ｓn被腐蝕的現(xiàn)象。研究表白:在無氧條件下，Ｓn和Fe在弱酸中偶合時，能促進錫的腐蝕,而克制鐵的腐蝕;因素:在弱酸性有機酸溶液中,鐵的腐蝕電位與錫相比，正電性較強，所以錫為陰極而鐵呈陽極,這樣錫層就被腐蝕。8．果蔬罐頭原料熱燙的目的及熱燙方法?熱燙(blａnching）的目的:1.破解酶活性，穩(wěn)定品質(zhì)，改善風味與質(zhì)地；2.軟化組織,脫去水分,保持開罐時固形物含量穩(wěn)定;3.殺死附于表面的部分微生物，洗滌作用;4.排去原料組織中的空氣。熱燙方法1．熱水解決：１00℃或100２.蒸汽解決：100℃3．熱風熱燙：美國19７2年開始用于生產(chǎn)。優(yōu)點:①基本上物廢水，大大減少了污染;②成本低10%;③保持營養(yǎng)成分，提高了熱燙質(zhì)量。4.微波熱燙:無廢水、內(nèi)外受熱一致，快速。9．肉的成熟及其與罐頭食品品質(zhì)的關(guān)系？剛屠宰動物肉放置一定期間僵直放一定期間成熟肉肉柔軟，持水性高肉質(zhì)變粗硬，持水性減少肉質(zhì)變得柔軟，持水性有所回復(fù)，風味有顯著改善,肉變得柔嫩,并具有特殊的鮮香風味。這系列的變化過程稱之為肉的后熟。死后肌肉達成最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生一系列生物化學變化：eｇ①組織內(nèi)蛋白酶的作用下，肌漿蛋白質(zhì)部分水解生成肽和ａnｉmoaｃiｄ。②ATP→IＭＰ（裂解)→肌苷（水解)→次黃嘌呤（１.５~2.0uｎｏl/ｇ時），肉香達成最佳狀態(tài)。③肉的持水性有所回復(fù),逐漸使僵直的肌肉軟化，使肉的風味較顯著改善,完畢肉的整個成熟過程。10.影響罐頭食品傳熱的因素有哪些?罐頭食品的物理因素：形狀、大小、濃度、密度、粘度,食品狀態(tài);罐頭容器材料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸；罐頭的初溫；殺菌設(shè)備的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置：1１.簡述金屬罐內(nèi)壁腐蝕的機理及腐蝕的三個階段對罐頭食品保質(zhì)期的影響。研究表白：在無氧條件下,Sn和Ｆe在弱酸中偶合時,能促進錫的腐蝕,而克制鐵的腐蝕;因素：在弱酸性有機酸溶液中,鐵的腐蝕電位與錫相比，正電性較強，所以錫為陽極而鐵呈陽極,這樣錫層就被腐蝕。內(nèi)壁的腐蝕過程可大體分為三個階段:第一階段：Ｔｉnpｌate維持著完全錫覆蓋層;罐頭可以食用第二階段:露鐵面積擴大到相稱大的階段;保質(zhì)期結(jié)束第三階段：錫板所有溶解完畢。食品不能食用１2.解釋的理論與實際應(yīng)用意義。理論意義:部分致死率A<1.0殺菌局限性A＝1．0殺菌適當A〉1.0殺菌過度殺菌過程是一個連續(xù)的升溫、降溫過程，將上式微分后積分,就可得到用數(shù)學的方法來推算一定溫度下的最佳殺菌時間。實際應(yīng)用意義：根據(jù)傳熱曲線，計算適宜的加熱殺菌時間。1３.解釋的理論與實際應(yīng)用意義。理論意義:部分致死率Ａ<1.0殺菌局限性A＝1.0殺菌適當Ａ〉１.０殺菌過度殺菌過程是一個連續(xù)的升溫、降溫過程，將上式微分后積分,就可得到∵可轉(zhuǎn)化為令代入則將F值引入了殺菌時間的推算式中,用數(shù)學的方法來推算一定溫度下的最佳殺菌時間?？梢灾苯佑脗鳠岬臏囟惹€,計算出Ｆ值。實際應(yīng)用意義：根據(jù)傳熱曲線,計算適宜的加熱殺菌時間，可以計算出Ｆ值。14.解釋罐頭食品殺菌的意義及其與微生物學殺菌的區(qū)別。達成商業(yè)無菌:殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并破壞食物中的酶,使食品耐藏二年以上而不變質(zhì)。盡也許保持食品原有色澤、風味和營養(yǎng):殺菌除了實現(xiàn)商業(yè)無菌目的外,還必須注意盡也許保存食品品質(zhì)和營養(yǎng)價值，最佳還能做到有助于改善食品品質(zhì)。罐頭的殺菌與醫(yī)療衛(wèi)生、微生物學研究方面的“滅菌”概念有很大區(qū)別。罐頭的殺菌并不規(guī)定達成“無菌”水平，但是是不允許致病菌和產(chǎn)毒菌存在，罐內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，只是它們在罐內(nèi)特殊環(huán)境中,在一定的保存期內(nèi),不至于引起食品腐敗變質(zhì)。罐頭食品殺菌（商業(yè)殺菌)與巴氏殺菌有相同點,也有明顯差異。均屬不完全殺菌,但在殺菌對象、殺菌條件、殺菌限度以及產(chǎn)品保質(zhì)期等方面存在差異。１５.判斷產(chǎn)品是不是罐頭食品的原則?評判的兩個條件:是否進行了密封包裝？是否進行了商業(yè)殺菌解決?16.實現(xiàn)商業(yè)無菌有哪三條途徑?A先罐裝密封后,再加熱殺菌、冷卻－－-現(xiàn)在大多數(shù)的蔬菜、水果、肉、禽、水產(chǎn)類罐頭所采用,是一種最普通的方法。B先加熱，再裝入容器密封、冷卻－-用的較少。C先加熱殺菌冷卻,再在無菌條件下裝入已滅菌的容器中密封－重要用于牛奶制品、果汁飲料、豆奶等液體食品中；如紙盒裝的果汁、豆奶等。１7.簡述罐頭食品殺菌中升溫、恒溫和降溫冷卻階段的罐內(nèi)壓力變化。升溫段：通入蒸汽后,鍋內(nèi)壓力迅速上升,罐內(nèi)溫度上升，罐內(nèi)壓力低于鍋內(nèi)壓力;恒溫段：鍋內(nèi)壓力不再進一步升高而保持穩(wěn)定，罐內(nèi)壓力繼續(xù)上升,由于罐內(nèi)空氣不也許完全排景,因此當處在恒溫段時,罐內(nèi)壓力會超過鍋內(nèi)壓力；降溫冷卻段:鍋內(nèi)停止通入蒸汽,溫度下降，壓力迅速下降,而罐內(nèi)溫度下降緩慢,壓力較大,因而在冷卻過程罐內(nèi)外壓力差會加大,特別是在采用冷水噴淋冷卻時，鍋內(nèi)壓力迅速下降,罐內(nèi)外壓差會迅速加大，嚴重時會使關(guān)頭變形。18．擬定某種罐藏食品熱殺菌條件時，需要考慮哪些因素?它們?nèi)绾斡绊憵⒕Ч?？因素影響原料種類、品種原料特性(pH值、化學成分）影響微生物種類、耐熱性;原料的狀態(tài)影響罐頭食品的傳熱方式。加工方法食品裝罐前的解決(加熱)會改變罐頭食品中的微生物類型、微生物數(shù)量人工酸化等解決可減少微生物的耐熱性。成品品質(zhì)規(guī)定營養(yǎng)、風味和質(zhì)地等；原料的熱敏性。微生物耐熱性不同類型的微生物,其耐熱性不同。酶的耐熱性采用超高溫瞬時殺菌時微生物可以致死,但酶不能完全失活。１9.試述罐頭生產(chǎn)中排氣及殺菌機械設(shè)備類型及重要工作原理?ａ．加熱排氣法加熱排氣：是運用空氣、水蒸氣以及食品受熱膨脹的原理，將罐內(nèi)空氣排凈的方法。熱裝罐密封法食品裝罐后加熱排氣方法加熱排氣法(食品裝罐后加熱排氣方法)―――將預(yù)封或不經(jīng)預(yù)封的罐頭送入以蒸汽或熱水加熱的排氣箱內(nèi),在預(yù)定的排氣溫度(通常82~96℃，有的達1００℃)下經(jīng)一定期間的熱解決,使罐內(nèi)中心溫度達成70～熱裝罐密封法―――流體或半流體食品，如番茄汁、番茄醬等，可先將食品加熱到一定溫度(70～7５℃),趁熱裝罐、密封并及時殺菌,以防嗜熱菌的生長繁殖而使食品敗壞變質(zhì)。有些廠則是先將預(yù)熱的食品裝入罐內(nèi)，隨后加入預(yù)熱調(diào)好的達成一定溫度的湯汁(9０℃)b.真空封罐法是一種真空條件下進行的排氣封罐方法，它將排氣和封罐兩道工序在真空封罐機內(nèi)完畢。封罐時，一方面啟動封罐機的真空泵，將該機密封室內(nèi)的空氣抽出,導(dǎo)致一定的真空度（一般為240~５00mｍHg柱)，處在室溫室的預(yù)封罐頭通過密封閥門送入真空室，罐內(nèi)部分空氣就在真空條件下被抽出,隨后立即封罐,并通過另一密封閥門送出。c.蒸汽噴射排氣法蒸汽噴封排氣法―――是向罐頭頂隙噴射蒸汽，趕走頂隙內(nèi)的空氣后立即封罐，依靠頂隙內(nèi)蒸汽的冷凝而獲取罐頭的真空度的一種排氣方法。殺菌種類很多,常見的有:常壓殺菌設(shè)備:間歇式:浴槽式殺菌鍋、立式開口殺菌鍋；連續(xù)式：鏈帶式連續(xù)殺菌鍋高壓殺菌設(shè)備:間歇式：立式,臥式;連續(xù)式；立式，臥式和靜水壓常壓殺菌設(shè)備:火焰殺菌設(shè)備罐頭先在蒸汽預(yù)熱區(qū)加熱至100℃,然后滾動進入火焰加熱區(qū)，火焰的溫度非常高，由于罐頭的滾動，傳熱不久，罐頭在直接火焰加熱時每2秒鐘約可升高

0.55一般罐頭內(nèi)容物在2分鐘內(nèi)即能升至１15.5℃高壓殺菌設(shè)備高壓間歇式殺菌鍋：是目前國內(nèi)使用最普遍的一種設(shè)備標準高壓殺菌鍋:單純運用蒸氣高壓殺菌，取出冷卻;蒸汽壓力冷卻殺菌鍋：殺菌后在冷卻過程中運用蒸氣壓力,使罐頭內(nèi)外壓力保持平衡,冷卻水經(jīng)緩沖板進入，使罐內(nèi)溫度逐漸下降。壓縮空氣反壓冷卻殺菌裝置:殺菌后通入冷水冷卻罐頭,冷卻時用壓縮空氣保持罐內(nèi)外平衡。22.簡述食品無菌包裝的技術(shù)特點；高溫瞬時滅菌，無菌填充封口23.說明Ｄ１00℃＝５miｎ在100℃熱力致死溫度條件下，殺死某細菌數(shù)群中90﹪原有活菌數(shù)時所需要的時間是5ｍin２5.微生物的熱力學參數(shù)Z值的定義和意義是什么?在熱力致死時間曲線上,Ｚ值為直線橫過一個對數(shù)周期時所所改變的溫度數(shù)(℃)；定義:熱力致死時間成1０倍增長或減小時，所相應(yīng)的殺菌溫度的變化值;Z值越大，微生物的耐熱性越強;Ｚ值與Ｄ值同樣，與原始菌數(shù)無關(guān)，是微生物耐熱性特性值。2８.為什么罐頭中常添加糖水、鹽水、湯汁等?加快傳熱速度，縮短殺菌時間,增長產(chǎn)品風味,增長產(chǎn)品重量,減少成本2９．罐頭食品空罐所用涂料鐵對涂料有哪些規(guī)定？對食品罐藏容器內(nèi)壁涂料的規(guī)定罐頭的品種不同,涂料的規(guī)定不同：蛋白質(zhì)豐富的水產(chǎn)、禽、肉罐頭，采用抗硫涂料,防止硫化腐蝕;酸性較強的罐頭如番茄醬、酸黃瓜，采用抗酸涂料，防止酸腐蝕;含花青素的水果罐頭草莓、楊梅、櫻桃，采用一般涂料防止退色；清蒸魚、午餐肉罐頭易粘壁,采用防粘涂料,使內(nèi)容物易倒出保持形態(tài)完整美觀;裝啤酒的罐也要在制罐后噴涂涂料消除孔隙點,防止鐵離子溶出影響啤酒的風味和透明度。涂料成膜后無毒,不影響內(nèi)容物的風味和色澤;涂料成膜后能有效的防治內(nèi)容物對罐壁的腐蝕;涂料成膜后附著力良好,具有所規(guī)定的硬度、耐沖性、耐焊錫熱等,適應(yīng)制罐工藝規(guī)定;殺菌后,涂膜不變色、軟化和脫落；施工方便,操作簡樸，烘干后能形成良好的涂膜;涂料貯藏穩(wěn)定性能好;涂料及所用的溶劑價格便宜。30．柑橘罐頭出現(xiàn)白色沉淀的因素及防止措施?柑橘罐頭白色沉淀的生成及防止:桔皮苷：溶解度隨溫度的升高，pH值的增長而加大，當溫度減少，ＰＨ值減少時則沉淀下來。防止措施：①選桔皮苷含量低，成熟度較高的原料進行加工，成熟度低的可在高溫庫中貯藏１５-３０天再用。②嚴格掌握浸酸、浸堿、漂洗工序③添加高分子物質(zhì),如CMC④現(xiàn)在已有用桔皮苷酶解決的31．青豆罐頭如何護色?1.

NaＣO3－MgAc護色液:青豆在沸水中解決3miｎ,然后置于０．74%的Ｎa2ＣＯ3＋0.12%MgAc2混合液中浸泡30miｎ(溫度70℃)2.葉綠素銅鈉染色法：青豆先經(jīng)石灰水解決,然后再預(yù)熱染色。青豆在1％石灰水中解決2０-30miｎ，經(jīng)洗滌后置于５%NaCl中浸泡15-２０min，取出漂洗干凈,然后將青豆與０.08—0.１%的葉綠素銅鈉染色液,按重量比１:１，在90－9５℃下煮制25-3０miｎ，經(jīng)流動水漂洗１h.３.采用高溫短時殺菌護色:不同于化學方法護色,而是改變殺菌條件,殺菌溫度愈高，時間愈短,對青豆護色效果愈好。３３．清蒸對蝦易出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題?注意：清蒸蝦罐頭在貯藏后往往發(fā)生變灰變黑①必須使用抗硫氧化鋅涂料;②在工藝過程中應(yīng)避免使用銅、鐵制器具;③原料新鮮；④加工過程速度快、防止污染。34.午餐肉罐頭易出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題？生產(chǎn)中易發(fā)生平酸菌污染:導(dǎo)致肉質(zhì)變紅和變酸，應(yīng)注意原輔料衛(wèi)生和工藝過程中的衛(wèi)生條件，以防止平酸菌污染。3５.如何克服真空封罐時的“暴溢”現(xiàn)象？暴溢―――是采用高速真空封罐機進行罐頭食品的排氣密封時,因罐內(nèi)頂隙的空氣壓力瞬間減少,罐內(nèi)湯汁忽然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象。減少真空室的真空度,減少汁液的初溫。36.食品裝罐的工藝規(guī)定？食品原料通過預(yù)解決、整理后,應(yīng)和輔料一起迅速裝罐，裝罐時要按產(chǎn)品的規(guī)格和標準進行。1.裝罐要迅速:2.食品質(zhì)量規(guī)定一致:3．保證一定的重量：4.必須保持適當?shù)捻斚叮海担匾暻鍧嵭l(wèi)生:37.罐頭排氣的目的?（減少食品中氧氣、以及不凝性氣體量）防止或減少罐頭因加熱殺菌時空氣膨脹導(dǎo)致罐頭變形或破損,特別時卷邊受到壓力后,容易影響罐頭的密封性?？勺柚剐柩蹙兔咕纳L、繁殖。避免或減輕食品色、香、味的變化,以及食品營養(yǎng)成分與維生素的破壞。減少罐頭食品在貯藏期對罐壁的腐蝕,延長保存期限。對玻璃罐可增強金屬蓋與罐的密合性，減少跳蓋現(xiàn)象。38.為什么罐頭殺菌后要盡快冷卻？避免內(nèi)容物色澤變差、組織軟化、風味受損；減緩罐頭內(nèi)壁腐蝕;防止減輕水產(chǎn)罐頭內(nèi)容物玻璃狀結(jié)晶(MgNH４PＯ4˙6H２O)的形成。３９.罐內(nèi)壁涂料的種類和作用？A#2１4環(huán)氧酚醛樹脂涂料特點：有較好的耐腐蝕性、耐焊錫熱性、耐沖性;涂料基本無異味;有抗酸和抗硫雙重作用應(yīng)用范圍:常用作肉、魚、水果、蔬菜罐頭的內(nèi)壁涂料。B＃2１26酚醛樹脂涂料特點：抗化學性致密性好，耐沖性差;應(yīng)用:抗硫涂料鐵的面涂料和補涂涂料;C#６17環(huán)氧酯氧化鋅涂料特點:耐沖性、抗硫性較好，但涂膜較軟,不宜單獨使用應(yīng)用：常用作抗硫涂料鐵和防粘涂料鐵的底涂料D防粘涂料特點：有良好的防粘性，但抗硫性差，需用６17環(huán)氧酯氧化鋅涂料打底；應(yīng)用：午餐肉類罐頭；E沖拔罐抗硫涂料＃S-73沖拔罐抗硫涂料特點:良好的抗硫性和深沖性；應(yīng)用：魚肉關(guān)頭沖拔罐的內(nèi)涂料;＃51沖拔罐抗硫涂料特點：良好的抗硫性和深沖性；應(yīng)用:魚肉關(guān)頭沖拔罐的內(nèi)涂料;FEP-3快干接縫補涂涂料使用：100份甲+40份乙+2５份甲苯/乙基溶纖素(9:1)稀釋劑混合。踏平后涂于罐內(nèi)接縫,預(yù)熱或晾干后經(jīng)焊接加熱固化成膜。４０.真空封罐時補充加熱的作用？將食品組織內(nèi)部和罐頭中下部空隙的空氣加以排除４1.罐頭食品的代號及其標注（打印)方法?打代號是用簡樸的字母或數(shù)字標明罐頭工廠所在省、市、區(qū)、罐頭工廠名稱、生產(chǎn)日期和罐頭產(chǎn)品名稱代號，以及原料的品種、色澤、大中小級別或不同的加工規(guī)格代號。以供檢查、管理。代號標注(打印）方法罐頭食品的代號涉及:產(chǎn)品代號、產(chǎn)地代號(省代號、廠代號)、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)班組D2２第一排表達省、市、廠代號和生產(chǎn)班次0１127其中:６16D—吉林省D2—長春市第一食品廠2—第二班生產(chǎn)的，假如當天只有一個班進行生產(chǎn)就不打班次代號第二排表達生產(chǎn)日期前2位數(shù)字表達年份。有時2023生產(chǎn)產(chǎn)品也可以只打“１”字，2023生產(chǎn)的只打一個“0”字;中間２位數(shù)字表達月份。月份的最高位是兩位數(shù)字，假如是一位數(shù)字(１-9月份)的月份在年代后面空一格,以表達產(chǎn)品是一位數(shù)字的月份生產(chǎn)的罐頭;假如是兩位數(shù)字的月份(１0-１2份)生產(chǎn)的,打號應(yīng)緊挨年份代號的后面。后面兩位數(shù)字表達生產(chǎn)日。日和月份之間也是如此打號。01１27表達生產(chǎn)日期是２0２3年第三排代表產(chǎn)品的名稱６16代表糖水山楂罐頭。該產(chǎn)品打號的內(nèi)容是吉林省長春市第一食品廠第二班在2023年43.根據(jù)食品的pH值及微生物的耐熱性，可將食品提成哪幾類？（舉例）,其常見的腐敗菌?殺菌規(guī)定?根據(jù)腐敗菌對不同pH值的適應(yīng)情況及其耐熱性，可按照pH值將罐頭食品分為4類：低酸性食品:pＨ>5.0酸性食品:pH４.６~5.0酸性食品：ｐH3.7~4．6高酸性食品:pH3.７以下Ａ低酸性食品:pH>5.0食品品種：蝦、貝類、禽、牛肉、豬肉、蘑菇、青豆、蘆筍等常見腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌,嗜溫兼性厭氧菌殺菌方式:高溫殺菌:１05～1２1℃。B中酸性食品:pH4.6～5.0食品品種：湯類、面條、蔬菜肉混合物等常見腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌殺菌方式：高溫殺菌:１０5～1２１℃C酸性食品:pH3.７~4.６食品品種：水果及果汁等常見腐敗菌：非芽孢耐酸菌,耐酸芽孢菌殺菌方式：沸水或100℃D高酸性食品：pH3.7以下食品品種:水果、果汁、酸漬蔬菜等常見腐敗菌：耐熱性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分導(dǎo)致食品風味變壞的酶;殺菌方式：沸水或100℃六、論述題（從下列題目中選擇１題回答.共1５分)試應(yīng)用ＨAＣＣP原理，制定蘑菇罐頭生產(chǎn)的質(zhì)量控制體系。①寫出蘑菇罐頭生產(chǎn)工藝流程:原料驗收護色預(yù)煮冷卻分級挑選修整裝罐排氣密封殺菌冷卻擦罐入庫②危害分析并擬定危害關(guān)鍵點ＣCP1和PPC2CCＰ1殺菌和PPC2預(yù)煮冷卻③設(shè)定控制上下限：殺菌溫度、時間;預(yù)燙溫度、時間等④監(jiān)察重要控制點⑤執(zhí)行糾正行動⑥建立紀錄系統(tǒng)⑦驗證系統(tǒng)的有效限度請以糖水梨子罐頭為例,設(shè)計糖水水果類罐頭生產(chǎn)工藝路線、工藝參數(shù)及操作要點。生產(chǎn)工藝流程工藝參數(shù)操作要點:糖水的配制、去皮與護色熱燙:熱燙溫度和時間裝罐、滅菌冷卻、保溫檢查試述罐頭殺菌的目的及制定對的殺菌工藝應(yīng)考慮的因素。殺菌的目的:防止食品腐敗,延長食品貨架期；制定對的殺菌工藝應(yīng)考慮的因素：因素影響原料種類、品種原料特性(pH值、化學成分)影響微生物種類、耐熱性;原料的狀態(tài)影響罐頭食品的傳熱方式。加工方法食品裝罐前的解決(加熱）會改變罐頭食品中的微生物類型、微生物數(shù)量人工酸化等解決可減少微生物的耐熱性。成品品質(zhì)規(guī)定營養(yǎng)、風味和質(zhì)地等；原料的熱敏性。微生物耐熱性不同類型的微生物,其耐熱性不同。酶的耐熱性采用超高溫瞬時殺菌時微生物可以致死,但酶不能完全失活。4.罐頭真空度的影響因素影響罐內(nèi)真空度的因素：Ａ排氣密封溫度Ｂ罐內(nèi)頂隙大小C食品原料種類、新鮮度和酸度Ｄ氣溫、氣壓與海拔高度5．清蒸豬肉罐頭的加工工藝及易出現(xiàn)的質(zhì)量問題和防止措施?原料驗收→解凍→預(yù)解決→切塊→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫檢查生產(chǎn)中易發(fā)生平酸菌污染：導(dǎo)致肉質(zhì)變紅和變酸，應(yīng)注意原輔料衛(wèi)生和工藝過程中的衛(wèi)生條件,以防止平酸菌污染。6.番茄汁產(chǎn)生沉淀的因素及防止措施?1.重要有果肉細碎粒引起的沉淀,在顯微鏡下觀測到少量的沉淀，通常這種番茄風味正常;2.罐頭生產(chǎn)后在倉庫存放5－７天,發(fā)現(xiàn)許多白色沉淀,其形成過程是在番茄汁中先出現(xiàn)灰白色夾雜物,后逐漸沉降到罐底,繼續(xù)三周后，番茄汁變清,色澤鮮明，沉淀逐漸呈灰白色粉狀聚集在罐底，味道迅速變酸;3.在生產(chǎn)后通過1－2月,甚至更長一些時間才出現(xiàn)少量灰白色沉淀，酸度變化不大，在顯微鏡下也發(fā)現(xiàn)沉淀中有很多微生物;4.番茄汁產(chǎn)生淡黃色沉淀，并逐漸產(chǎn)生象用不新鮮原料所加工的味道,在顯微鏡下發(fā)現(xiàn)沉淀中有各種微生物，重要是各種球菌。細菌性沉淀,是由于原料污染率高，停工和生產(chǎn)間隙期間衛(wèi)生條件不合規(guī)定等，而重要是由于成品中存在耐熱性微生物所致。細菌性沉淀的色澤，取決于細菌種類，有時在番茄汁中有懸浮的白色細菌絮狀物。平酸菌引起的沉淀并不漲罐，但番茄汁的化學組成、外觀、色澤和風味都產(chǎn)生變化，并隨灰白色沉淀的出現(xiàn)而加劇。番茄汁呈鮮紅色,味道急劇變酸而不能食用。加強生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件，控制番茄汁的pH值在４．3以下,裝罐前高溫瞬時加熱殺菌等,是防止細菌性沉淀的重要措施。7.請以午餐肉或魚肉罐頭為例,設(shè)計腌制魚肉罐頭的生產(chǎn)工藝流程,重要工藝的工藝參數(shù)以及應(yīng)注意的問題。午餐肉生產(chǎn)工藝:原料驗收→解決→分級切塊→腌制→絞肉斬拌→抽空攪拌→裝罐→真空密封→殺菌冷卻→保溫檢查→貼標裝箱8．影響午餐肉質(zhì)量的因素及控制措施：原料肉質(zhì)量：凍藏解凍、肥瘦肉與精瘦肉比例腌制方式和條件：絞肉斬拌條件裝罐量：影響頂隙、真空度、罐頭外觀形狀密封時物料溫度、密封真空度：殺菌工藝與條件

《食品工藝學》復(fù)試試題庫-干制部分一、名詞解釋１．食品干藏――就是脫水干制品在它的水分減少到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分進行長期貯藏的過程。2．干燥――就是在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程。3.脫水――就是為保證食品品質(zhì)變化最小,在人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過程。脫水就是指人工干燥。4.干制-－運用一定的手段,減少原料中的水分，將其可溶性固形物的濃度提高到微生物不能運用的限度,同時，原料自身所含酶的活性也受到克制,使產(chǎn)品得以長期保存。5.干燥曲線――就是干制過程中食品絕對水分(Ｗ)和干燥時間（t）間的關(guān)系曲線,即W＝ｆ（t）。６.干燥速率曲線――就是干制過程中任何時間的干燥速率()和該時間食品絕對水分（Ｗ絕）的關(guān)系曲線,即=f（Ｗ絕)。在干燥曲線各點上畫出切線后所得的斜率即為該點食品絕對水分時的相應(yīng)的干燥速率。又因W絕=f(t）,故有時在圖中也可按照=f(t）的關(guān)系畫出干燥速率曲線。7.食品溫度曲線――就是干燥過程中食品溫度(T）和干燥時間（ｔ）的關(guān)系曲線，即T食=f(t)。８.滾筒干燥――蒸汽加熱滾筒的表面,液體食品在滾筒表面形成薄膜，滾筒緩慢旋轉(zhuǎn)時,熱量由內(nèi)向外傳遞而發(fā)生干燥,干燥速度極快。9.冷凍升華干燥――是使食品在冰點以下冷凍，水分即變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在較高真空下使冰升華為蒸汽而除去,達成干燥的目的。10．復(fù)水率－-復(fù)水后瀝干質(zhì)量(G）與干制品試樣質(zhì)量(G）的比值。Ｒ復(fù)＝G復(fù)/G干１１．復(fù)水系數(shù)－-復(fù)水后制品的瀝干質(zhì)量(Ｇ復(fù)）與該干制品在干制前相應(yīng)原料質(zhì)量（G原）之比。K復(fù)＝Ｇ復(fù)／G原×１00%二、填空題1.干燥一般分為自然干燥和人工干燥。自然干燥有曬干、風干。2.將熱量傳遞給物料并促使物料中水分向外轉(zhuǎn)移是脫水干燥的基本過程,濕熱的轉(zhuǎn)移是食品干制基本原理中的核心問題。3．在干燥的過程中，水分按能否被排除可分為平衡水分和自由水分。４.果蔬干制過程中,水分的蒸發(fā)重要是依賴兩種作用，即水分內(nèi)擴散和外擴散作用。5.干燥過程分為三個階段，分別是初期加熱階段,恒速干燥階段,降速干燥階段。6.干燥過程可用三條曲線表達,分別為干燥曲線，干燥速率曲線,食品溫度曲線。7.干燥的動力是水分梯度和溫度梯度。8.干燥過程中的加工條件,影響物料干燥的因素是由干燥機的類型和操作條件決定。9.影響物料干燥的因素是由加工條件和物料的性質(zhì)決定。10干燥的加工條件是由溫度、空氣流速、相對濕度、大氣壓和真空度組成。11．影響干燥的食品性質(zhì)是由表面積、組成分子定向、細胞結(jié)構(gòu)、溶質(zhì)類型和濃度組成。１2.食品在干燥過程中的物理變化有：質(zhì)量減輕、體積縮小,表面硬化,疏松度,熱塑性。１3.直接接觸式干燥機，加熱介質(zhì)是熱空氣。紅外或高頻干燥機，熱量由輻射能提供。冷凍干燥,水分通過升華而除去。１4.隧道式干燥機根據(jù)小車和空氣流動的方向分為順流、逆流、混合流動。15．滾筒干燥機屬于間接接觸式干燥機。16.食品干制是水分的_蒸發(fā)_和＿_擴散_結(jié)果。17.果蔬加工解決中進行去皮操作的工藝方法有_人工去皮、_化學去皮＿、蒸汽去皮＿、_酶去皮_等三、選擇題1.果蔬干制的過程是一__＿___的過程。ＡA．既滅菌又滅酶B.滅菌不滅酶Ｃ.滅酶不滅菌D．既不滅菌也不滅酶２.在果蔬干制過程中，屬于內(nèi)部擴散控制的果品(或蔬菜）是______。AＡ.柿B.蘋果C.杏D．洋蔥3.果蔬干制過程中,當處在恒溫干燥階段時，果蔬品溫_＿_＿__。AA.幾乎不變B.快數(shù)上升Ｃ.緩慢上升D.緩慢下降4.下列干燥機屬于間接干燥機的是（D）。Ａ遠紅外干燥機B噴霧干燥機C冷凍干燥機Ｄ滾筒干燥機５.引起干制品腐敗變質(zhì)的微生物重要是（B）A細菌B霉菌C酵母菌Ｄ病毒四、簡答題1.簡述干制對微生物和酶的影響？干制對微生物的影響：干制過程中,微生物脫水,干制后,微生物處在休眠狀態(tài);干制不能將所有的微生物殺死，只能克制它們的活動。干制對酶的影響：干制時水分減少,使酶的活性下降；酶和反映基質(zhì)卻同時增濃,使得它們之間的反映率加速。2.自然干燥和人工干燥的優(yōu)缺陷（1）自然干制優(yōu)點:方法和設(shè)備簡樸,管理粗放，生產(chǎn)費用低，能在產(chǎn)地和山區(qū)就地進行,還能促使尚未完全成熟的原料進一步成熟。缺陷：干燥緩慢，難于制成品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品；另一方面常會受到氣候條件的限制,食品常會因陰雨季節(jié)無法曬干而腐敗變質(zhì);同時還需要有大面積曬場和大量勞動力，勞動生產(chǎn)率極低；容易遭受灰塵、雜質(zhì)、昆蟲等污染和鳥類、嚙齒動物等的侵襲,既不衛(wèi)生,又有損耗。（2）人工干制優(yōu)點：在室內(nèi)進行,不再受氣候條件的限制,操作易于控制，干燥時間顯著縮短,產(chǎn)品質(zhì)量顯著提高，產(chǎn)品得率也有所提高。缺陷：需要專用設(shè)備，生產(chǎn)管理上規(guī)定精細,否則易發(fā)生事故,還要消耗能源，干燥費用也比較大。3.食品干燥過程的特性食品初期加熱階段：食品溫度迅速上升至熱空氣的濕球溫度,食品水分則沿曲線逐漸下降,而干燥速率則由零增至最高值恒速干燥階段：水分按直線規(guī)律下降,干燥速率穩(wěn)定不變,向物料所提供的熱量所有消耗于水分蒸發(fā),食品溫度不再升高降速干燥階段:干燥速率逐漸減慢，水分逐漸減少,食品溫度上升,直至達成平衡水分時干燥速率為零，食品溫度則上升到與熱空氣干球溫度相等4.影響食品干燥的因素在干燥過程中的加工條件,由干燥機類型和操作條件決定置于干燥機中的食品的性質(zhì)加工條件:溫度：提高空氣溫度,加快干燥速度空氣流速:空氣流速增長,對流質(zhì)量傳遞速度提高,從而表面蒸發(fā)加快相對濕度:溫度不變,相對濕度越低，空氣的濕度飽和差越大,干燥速度越快大氣壓和真空度食品性質(zhì):表面積：被解決的食品表面積越大,與加熱介質(zhì)接觸的表面就越多,供水分逸出的表面也越多;另一方面,粒度越小或者厚度越薄,熱從食品表面?zhèn)鬟f到中心的距離就越短，水分從食品內(nèi)部遷移到表面以逸出的距離也越短。組成分子定向細胞結(jié)構(gòu)溶質(zhì)類型和濃度5．食品在干燥過程中的變化（物理變化、化學變化)(1）物理變化：質(zhì)量減輕、體積縮小:果蔬干制后質(zhì)量約為本來的10－３０％,體積為原料的20－3５%收縮表面硬化物料內(nèi)部多孔性形成熱塑性的出現(xiàn)(２)化學變化:營養(yǎng)成分的變化:水分含量減少，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、灰分含量升高。果蔬中果糖和葡萄糖不穩(wěn)定而易于分解，自然干制時，呼吸作用的進行要消耗一部分糖分和其他有機物質(zhì)，人工干制時，長時間的高溫解決引起糖的焦化維生素C在酸性溶液或濃度較高的糖液中較穩(wěn)定，在陽光照射和堿性環(huán)境中易被破壞。維生素B1（硫胺素）對熱敏感,維生素B2（核黃素）對光敏感顏色的變化：果品、蔬菜中色素物質(zhì)的變化;褐變引起的顏色變化；透明度的改變色素物質(zhì)的變化：葉綠素→脫鎂葉綠素鮮綠色→褐色護色:60－7５℃花青素:例如茄子的果皮紫色是一種花青甙,氧化后呈褐色，與鐵、錫等離子結(jié)合后,形成青紫色絡(luò)合物，硫解決會使花青素褪色而漂白褐變:酶促褐變的條件:多酚類、多酚氧化酶、氧措施：克制酶的活性,防止與氧接觸加熱解決90-95℃７化學解決SO2熏硫法（硫磺）浸硫法（亞硫酸鹽或亞硫酸)調(diào)節(jié)pH值酶促褐變最適pＨ６－7驅(qū)氧法非酶促褐變：焦糖化作用,美拉德反映風味的變化:加熱，失去一些揮發(fā)性風味成分透明度的改變:透明度越高，干制品品質(zhì)越好8.物料表面硬化形成的機理表面硬化事實上是食品物料表面收縮和封閉的一種特殊現(xiàn)象。如物料表面溫度很高，就會由于內(nèi)部水分未能及時轉(zhuǎn)移至物料表面使表面迅速形成一層干燥薄膜或干硬膜。9.物料干燥過程中熱塑性形成的機理糖分或者其他物質(zhì)含量高的食品,在高溫時就會軟化或熔化。水分雖已所有蒸發(fā),殘留固體物質(zhì)卻還保持水分那樣呈粘質(zhì)狀態(tài),冷卻時呈結(jié)晶體或無定型玻璃狀而脆化。10．物料干燥過程中收縮的機理彈性完好并呈飽滿狀的物料失水時，細胞會失去活力后，它還能不同限度地保持原有的彈性，但受力過大，超過彈性極限，即使外力消失,它再也難以恢復(fù)原狀態(tài),隨著水分的消失,物體大小會縮小。13.果蔬原料的預(yù)解決果蔬原料預(yù)解決分選→洗滌→去皮→切分破碎→熱燙→護色選別與分級：剔除霉爛及病蟲害的果蔬畸形品種不一、成熟度不一致、破碎或機械損傷的果蔬，分別加工運用按果實大小、質(zhì)量、色澤進行分級洗滌:目的:除去原料表面附著的塵土、泥沙、殘留藥劑及微生物，保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生洗滌設(shè)備:洗滌水槽,滾筒式洗滌機,噴淋式和氣壓式洗滌機去皮：手工去皮,機械去皮，熱力去皮，化學去皮,酶法去皮，冷凍去皮,表面活性劑去皮,紅外線輻射去皮，燙漂作用：熱燙后果蔬組織死亡，原生質(zhì)凝固,導(dǎo)致細胞質(zhì)壁分離,果蔬組織透性增大,干制時水分容易排除,加快干燥速度熱燙后的果蔬體積縮小，組織變得柔軟且有彈性,細胞內(nèi)所含的少量空氣也被迫逸出，制品透明度增長,葉綠素顏色更加鮮艷，增長美觀熱燙可以破壞果蔬組織的氧化酶系統(tǒng),防止維生素和其它營養(yǎng)物質(zhì)氧化損失，防止色素氧化和酶褐變反映而使制品變色,以保證產(chǎn)品營養(yǎng)豐富,色澤美觀熱燙可以除去某些果蔬的不良風味,如苦、澀、辣味,使制品的品質(zhì)明顯得到改善熱燙可以殺死附在果蔬表面的一部分微生物和蟲卵方法：熱水法蒸汽法15.人工干燥機的分類根據(jù)加熱介質(zhì)的類型,干燥機分為：直接接觸干燥機，熱空氣提供干燥作用間接接觸干燥機,熱傳遞通過次生機制紅外或高頻干燥機，由輻射能量提供熱量冷凍干燥,水分通過低壓下固－氣過渡態(tài)(升華）而除去16.導(dǎo)致果蔬干制品表面結(jié)殼現(xiàn)象的因素是什么?對產(chǎn)品質(zhì)量有何影響？在生產(chǎn)中應(yīng)如何防止？干燥時，假如食品表面溫度很高，并且食品干燥不均衡就會在食品內(nèi)部絕大部分水分還來不及遷移到表面時，表面已快速形成一層硬殼，即發(fā)生了表面硬化。這一層透過性能極差的硬殼阻礙大部分仍處在食品內(nèi)部的水分進一步的外遷移，因而食物的干燥速度急劇下降。容易導(dǎo)致干制品外干內(nèi)濕。表面硬化常見于富具有可溶性糖類以及其他溶質(zhì)的食品體系。生產(chǎn)過程中通過減少表面溫度,促使干燥在整個食品中緩慢均勻的進行，就可以減輕表面硬化的限度。五、計算題食品干制前的重量為9.４5公斤,干制品重量為１.25公斤，復(fù)水后干制品瀝干重為干燥比為:Ｇ原/G干=9.４5/1.２5＝７.５6復(fù)水比為:G復(fù)/G干＝７.5０/1.２5＝6.00

《食品工藝學》復(fù)試試題庫-冷藏部分一、名詞解釋:1.食品的變質(zhì):新鮮食品在常溫下(20℃)2.冷害:當冷藏溫度低于某一溫度界線時，果蔬正常生理機能受到障礙，失去平衡,稱為冷害。３．移臭（串味)：具有強烈香或臭味的食品冷藏在一起發(fā)生串味,使食品原有風味發(fā)生變化４.淀粉老化:淀粉老化是指食品中以α－淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低溫范圍中,α-淀粉分子自動排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子,迅速出現(xiàn)淀粉β5.寒冷收縮:宰后的牛肉在短時間內(nèi)快速冷卻,肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使通過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分軟化。這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。６.凍結(jié)食品的干耗現(xiàn)象:由于凍結(jié)食品表面與凍藏室之間的溫差，使得凍結(jié)食品表面的冰晶升華,導(dǎo)致水分損失，從而使凍結(jié)食品表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象,并導(dǎo)致重量損失,即俗稱干耗。7.凍結(jié)率:凍結(jié)率=1-ｅq＼o(\ｓ＼uｐ9(),\ｓ\do1(─────――――――──)，\s\dｏ9(食品凍結(jié)點以下的實測溫度℃）)或指食品在共晶點和凍結(jié)點間的任一溫度下凍結(jié)水分的比例。8．有效凍結(jié)時間:即食品中心溫度從開始的溫度下降到所規(guī)定的凍結(jié)終溫所需時間。9.公稱凍結(jié)時間:食品各處溫度相同都為0℃10．凍結(jié)燒：由于干耗的不斷進行,食品表面的冰晶升華向內(nèi)延伸,達成深部冰晶升華,這樣不僅使凍結(jié)食品脫水減重,導(dǎo)致重量損失，并且由于冰晶升華后的地方成為微細空穴,大大增長了凍結(jié)食品與空氣接觸面積。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗,表面變黃褐，使食品外觀損壞，風味、營養(yǎng)變差,稱為凍結(jié)燒。11.凍結(jié)食品的T．T.Ｔ概念：是指凍結(jié)食品的品溫變化與品質(zhì)保持時間的關(guān)系,即凍結(jié)食品的品質(zhì)變化重要取決于溫度,凍結(jié)食品的品溫越低，優(yōu)秀品質(zhì)的保存時間越長。T.T．Ｔ概念還告訴我們，凍結(jié)食品在流通中因時間、溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)減少是累積和不可逆的,但與經(jīng)歷的順序無關(guān)。１2．溫度系數(shù)Q10：Q1０是溫差１0℃,品質(zhì)減少的速度比，也就是溫度減少１０1３.共晶點:食品中具有的所有水分都結(jié)冰的溫度。1４.凍結(jié)點：食品中冰晶開始出現(xiàn)的溫度即所謂凍結(jié)點。１5.真空冷卻：真空冷卻又叫減壓冷卻,它的原理是根據(jù)水分在不同的壓力下有不同的沸點,水汽化時要吸取大量汽化熱使食品自身的溫度減少,達成快速冷卻的目的。１６.凍結(jié)膨脹壓：0℃冰比０℃水體積約增大1７.水蒸氣凝結(jié)解凍：在真空狀態(tài)下，水在低溫時沸騰,沸騰形成的水蒸氣碰到更低溫的凍品，在其表面凝結(jié)。此時放出的凝結(jié)熱被凍品吸取，使凍品溫度升高而解凍。二、填空題：1．影響食品變質(zhì)的因素:微生物作用、酶的作用、非酶變化。2.在食品變質(zhì)的因素中,微生物引起的變質(zhì)往往是最重要的因素。3.食品冷卻的溫度范圍上限是１5℃，下限是0~４４．縮短凍結(jié)時間可選擇的途徑:減小凍品厚度x、減少冷凍介質(zhì)溫度t、增大傳熱面的放熱系數(shù)α。5.在實用冷藏溫度（-15～-25℃）的范圍內(nèi),Q１0的值是2~56．食品冷凍工藝學涉及以下三個方面的內(nèi)容:食品冷卻和冷藏的方法、食品在冷卻、冷藏過程中的變化、解凍技術(shù)和解凍過程中食品的變化。7.動物性食品的腐敗變質(zhì)重要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生化反映所導(dǎo)致的。8.食品內(nèi)部溫度的分布特點是離表面越近，溫度梯度越大。９.對平板狀食品而言,其內(nèi)部向表面?zhèn)鬟f熱量的系數(shù)值越大,則冷卻速度也越大。１0.當eq\o(\s\up７(),\ｓ\dｏ1(─),\s\do8（λ)）a值非常小時，冷卻速度與放熱系數(shù)α成正比，與厚度a成反比。１１.當eq＼o（\s＼uｐ7(）,\ｓ\do1(─),\s\ｄo８(λ）)a值非常大時,冷卻速度eq\o(\s\up3(－),\s＼ｄo1(v))僅與厚度ａ２成反比,與對流放熱系數(shù)α無關(guān)。１2.當eq\ｏ（\s\ｕp7（),\s\dｏ1（─),\s＼dｏ８(λ)）a值非常小時,增大冷卻介質(zhì)的流速，或提高對流放熱系數(shù)α值，可減少冷卻時間。13．當ｅq＼o(\s＼up7(），\ｓ\do１（─),\s\ｄo８(λ)）a值非常大時,減小食品厚度,冷卻時間可顯著縮短。但增大α,冷卻時間幾乎不變。14.食品在冷卻過程中,表面水分蒸發(fā),引起食品干耗和色降等變化。15．食品冷卻的方法常用的有冷風冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻、真空冷卻。1６.冷風冷卻是運用流動的冷空氣使被冷卻食品的溫度下降,它是一種使用范圍較廣的冷卻方法。1７．冷風冷卻使用得最多的是水果、蔬菜在冷庫的高溫庫房中的冷卻貯藏。18.冷水冷卻特別合用于鮮度下降快的食品。碎冰冷卻特別合用于作魚的冷卻介質(zhì)，可有效防止干耗。１9.目前的解凍方法有：解凍介質(zhì)溫度高于凍品的外部加熱法、凍品內(nèi)部加熱的電解凍法、兩者都采用的組合解凍法。三.選擇題：1.下列食品中不需冷藏保鮮的食品是:BA、雞蛋B、面包C、蛋糕D、豬肉2．下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導(dǎo)致的是：AA、馬鈴薯冷藏一段時間后發(fā)甜Ｂ、雞蛋冷藏一段時間后蛋白質(zhì)趨于堿性化Ｃ、牛肉冷藏一段時間后肉質(zhì)僵硬D、食品冷藏一段時間后重量減輕。３.能直接反映食品貯藏條件的是:ＤA、水分在食品中的質(zhì)量比例B、水分在食品中的質(zhì)量比例C、食品的含水量D、水分活度4.在由微生物引起的食品腐敗中，引起變質(zhì)最為顯著的因素是:ＡA、細菌B、真菌C、病毒D、放線菌5.食品凍結(jié)的最經(jīng)濟有效的溫度是:ＣＡ、0℃Ｂ、-1２℃C、－18℃6.食品在冷卻過程中的對流放熱系數(shù)α與流體種類的關(guān)系是：AA、液體的α值大于氣體α值Ｂ、液體的α值等于氣體α值C、液體的α值小于氣體α值D、無法比較７．碎冰冷卻特別適合于：AA、魚類，B、葉類蔬菜,C、水果，D家禽8．水果的冷卻方法重要為:AA、冷風冷卻，B、冷卻水冷卻，Ｃ、碎冰冷卻,Ｄ、真空冷卻9．肌肉中具有豐富的水分，其中與微生物活動具有密切關(guān)系的水分是:CA、結(jié)晶水,B、化合水,Ｃ、自由水，D、結(jié)合水１0.凍結(jié)速度按距離劃分,中速凍結(jié)速度值為：BA、5-10cm?h-1，B、1-５cm?ｈ-1,C、0．1-1ｃm?ｈ-1，D、2０cm?h－11１．下列屬于直接凍結(jié)方式的是：AA、液氮凍結(jié),Ｂ、隧道式凍結(jié),Ｃ、傳送帶式連續(xù)凍結(jié)，D、懸浮凍結(jié)12．冰鹽混合物的溫度減少與加鹽量有關(guān)，一般冰中加鹽的量不超過冰重:DA、15％，Ｂ、２０％，Ｃ、22.4%,Ｄ、２9%13．目前食品凍結(jié)中通常采用單體快速凍結(jié),其簡稱為:CA、IFＱ，B、QFI,C、ＩQF,D、FQI14.對同一食品而言，在相同溫度變化范圍內(nèi)，其解凍時間與冷凍時間相比：ＡA、長，Ｂ、短，Ｃ、相等，D、無法比較１5．食品在冷卻和冷藏過程中出現(xiàn)酸敗，油燒等現(xiàn)象，重要是由：AA脂肪氧化、B、寒冷收縮，C、干耗，D、冷害引起的17..在食品凍結(jié)的過程中,決定凍結(jié)品質(zhì)量好壞的是：BA、初階段,B、中階段，C、終階段，D、初階段和終階段1８.大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指:BA、?－５～-18℃,Ｂ、－1～-5℃，C、－5~－10℃，D、-19.食品的溫度只有達成C食品內(nèi)的水分才干所有結(jié)冰。Ａ、冰點B、過冷點C、共晶點D、凍結(jié)點2０.根據(jù)凍結(jié)速度的時間劃分概念,食品的中心溫度從-1℃下降到-５℃所需的時間在Ａ、60minB、50miｎC、４０miｎＤ、30min22.下列食品在凍藏的過程中最容易凍結(jié)燒的食品是:ＤＡ、豬肉B、牛肉C、雞肉D、魚肉23．冷凍食品的“T.T.T”研究中通常采用Ｃ來評價冷凍食品的質(zhì)量。A、感觀評價B、理化指標測定C、感觀評價結(jié)合理化指標測定D、微生物學評價24．５5．在空氣冷藏的工藝中最重要的影響因素是:AA、貯藏溫度，B、空氣相對濕度,C、空氣流速,D、空氣流向25．不適合采用冷水冷卻的食品有:AA、肉類、B、水果、Ｃ、蔬菜、Ｄ、家禽、26.下列屬于直接凍結(jié)方法的有：CA、接觸凍結(jié)，B、靜止空氣凍結(jié),C、冰鹽混合物凍結(jié),D、送風凍結(jié)27.下列食品中不適合低溫解凍的是:BＡ、豬肉,B、青豆,C、蝦，D、金槍魚２８.作為工業(yè)原料的凍品,解凍時中心溫度達成Ａ即可A、－5℃,B、0℃，C、２℃，29．運用水解凍時，水溫一般不超過:ＣA、１０℃，B、1５℃，C、2０℃,3０.碎冰冷卻特別適合于:ＡＡ、魚類,Ｂ、葉類蔬菜,Ｃ、水果，D家禽四、判斷改錯題1.在冷卻溫度范圍內(nèi),T.T.T概念合用于魚肉或肉類,以及(但不合用于)植物性食品?！?.對流放熱系數(shù)α的值是隨流體的種類而不同,一般是液體化氣體大得多；流速越大，則α值也顯著增大?！?.食品在冷卻的過程中，食品表面和食品內(nèi)部冷卻的速度是一致的?！粒?平板狀食品的初始溫度越低，其冷卻的速度越快?！粒?食品的冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則食品的冷藏期越長?！?.氣調(diào)冷藏保藏食品時，其中氧氣的濃度越低,CO２濃度越高效果越好?！?.食品在冷藏的過程中,未成熟的果實的干耗現(xiàn)象比成熟果實嚴重。√8.冷藏荔子的果皮變黑、蘋果的褐心是由于干耗(冷害)導(dǎo)致的。×9.食品的冰點即是０℃?！潦称返谋c是食品結(jié)冰時的溫度,不一定是010.當食品的溫度降到冰點后就一定會結(jié)冰?！?不一定會結(jié)冰）11.過冷是晶核形成的必要條件。√12.水結(jié)冰的速度與冰解凍的速度同樣的。×（不同樣）13．所有的食品都有穩(wěn)定的過冷現(xiàn)象出現(xiàn)。×并不是所有的食品都有穩(wěn)定的過冷現(xiàn)象出現(xiàn)。１4．.食品凍結(jié)速度越快,則凍結(jié)食品的質(zhì)量越好?！?5.蝦在凍結(jié)的過程中“變黑”重要是由干耗等物理變化引起的?！粒ɑ瘜W變化引起的)16．.冷凍食品的質(zhì)量重要由“初期質(zhì)量”和“最終質(zhì)量”決定,“初期質(zhì)量”受“TTＴ”條件的影響?！?7.“TTT”計算方法是適合于所有冷凍食品推測其品質(zhì)變化的有效方法。×1８.冷凍食品在食用前的煮熟也屬于解凍?！蹋?.解凍可以視作凍結(jié)的逆過程，因此解凍時間和凍結(jié)時間是相等的?！?0．干耗與凍結(jié)燒都是由于冰晶升華引起的,都屬于物理變化?！廖?、簡答題：1.食品的冷藏原理?（1)動物性食品的腐敗變質(zhì)重要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生化反映所導(dǎo)致的。對于植物性食品腐爛的因素是呼吸作用的影響。呼吸作用能抵抗細菌的入侵，克制體內(nèi)的酶的作用。另一方面呼吸作用又要消耗體內(nèi)的物質(zhì)，使植物衰老死亡。(２）防止食品的腐敗,對動物性食品來說，重要是減少溫度防止微生物的活動和生化反映;對植物性食品來說,重要是保持恰當?shù)臏囟?因品種的不同而異)，控制好呼吸作用。２．食品冷卻時變化有哪些?（1）水分蒸發(fā)：食品在冷卻過程中,表面水分蒸發(fā),引起食品干耗和色降等變化。（2)冷害：當冷藏溫度低于某一溫度界線時，果蔬正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。（3)移臭（串味）：具有強烈香或臭味的食品冷藏在一起發(fā)生串味，使食品原有風味發(fā)生變化。此外，冷庫中尚有一種特殊的臭味,俗稱冷庫臭,也會移給食品。（4)發(fā)生一些生理變化。假如蔬的后熟，雞蛋冷藏過程中蛋白質(zhì)趨于堿性化。（5）成熟作用：肉類在冷藏過程中,緩慢進行成熟作用,使肉變得柔嫩,并具有特殊的鮮香風味，且持水性有所回復(fù)。(6)脂類變化：冷卻過程中,食品中所具有的油脂會發(fā)生水解,脂肪酸的氧化、聚合等,同時使食品風味變差，味道惡化,出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等。（7）淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低溫范圍中，α-淀粉分子自動排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子,迅速出現(xiàn)淀粉β化的現(xiàn)象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用,所以不易被人消化吸取。（8)微生物的增殖：低溫只是克制微生物的生長，并不能殺死所有的微生物。（９３．市場上銷售的冷藏過的香蕉,表皮不久出現(xiàn)變黑成腐爛狀，試用你學過的知識解釋這種現(xiàn)象及其產(chǎn)生的因素。(1)這種現(xiàn)象屬于食品在冷藏過程中出現(xiàn)的冷害現(xiàn)象。（2）產(chǎn)生的因素是當冷藏溫度低于某一溫度界線時,果蔬正常生理機能受到障礙,失去平衡，稱為冷害。最明顯癥狀是表皮出現(xiàn)軟化斑點和心部變色。（3)有一些水果、蔬菜，在外觀上看不出冷害的癥狀，但冷藏后再放到常溫中，則喪失正常的促進成熟作用的能力，這也是冷害的一種。4.市場上銷售的冷藏過的鴨梨,切開后發(fā)現(xiàn)其心部已經(jīng)變黑了,試用你學過的知識解釋這種現(xiàn)象及其產(chǎn)生的因素。答案要點：(１）這種現(xiàn)象屬于食品在冷藏過程中出現(xiàn)的冷害現(xiàn)象。（2）產(chǎn)生的因素是當冷藏溫度低于某一溫度界線時，果蔬正常生理機能受到障礙,失去平衡，稱為冷害。最明顯癥狀是表皮出現(xiàn)軟化斑點和心部變色。5．試用你學過的知識解釋面包是否需要冷藏保存，并解釋其因素。(1)不需要冷藏保存。(２)淀粉老化的最適溫度是２~4℃。面包在冷卻貯藏時淀粉迅速老化,味道就變得不好吃。(3)淀粉老化是指食品中以α－淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低溫范圍中,α－淀粉分子自動排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子,迅速出現(xiàn)淀粉β６.食品在凍結(jié)-解凍后，經(jīng)常會出現(xiàn)汁液流失現(xiàn)象，分析其產(chǎn)生的因素以及影響因素。（1）食品經(jīng)凍結(jié)——解凍后,內(nèi)部結(jié)晶冰就融解成水。如它不能被肉質(zhì)吸取，重新回到本來狀態(tài)時,這部分水就分離出來成為流失液。（2)解凍時水分不能吸取,是由于食品中的蛋白質(zhì)、淀粉等成分的持水能力在凍結(jié)和凍藏中的不可逆變化而喪失,由持水性變成脫水性所致。（３)體液的流出是由于肉質(zhì)組織在凍結(jié)過程中產(chǎn)生的冰結(jié)晶受到的機械損傷所導(dǎo)致的。損傷嚴重時，肉質(zhì)間的空隙大，內(nèi)部冰晶融化的水通過間隙流出;機械損傷小時，內(nèi)部冰晶融化的水因毛細管作用被保存在肉質(zhì)中，加壓時才向外流出。凍結(jié)時的物理變化越大，解凍時的體液流失也越多７.什么是食品的干耗,并分析影響干耗的因素。(1）凍結(jié)過程中會有一些水分從食品表面蒸發(fā)出來,從而引起干耗。其能影響質(zhì)量和外觀，并導(dǎo)致經(jīng)濟損失。（２）影響干耗的因素:①蒸汽壓差大,干耗大；②食品表面積大,干耗大;③溫度低,相對濕度高,蒸汽壓差小，干耗小;④風速對干耗亦有影響。一般風速大，干耗大,但高濕、低溫即使風速大,干耗也不大。8.凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系及其對食品質(zhì)量的影響?(１)凍結(jié)速度快,細胞內(nèi)、外幾乎同時達成形成冰晶的溫度條件，組織內(nèi)冰層推動速度大于水移動速度、冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶呈針狀結(jié)晶體,數(shù)量多，冰晶小。（2）凍結(jié)速度慢,冰晶一方面在細胞外的間隙中產(chǎn)生,而此時細胞內(nèi)的水分仍以液相形式存在。在蒸汽壓差的作用下,細胞內(nèi)的水分透過細胞膜向細胞外的冰晶移動,使大部分水凍結(jié)于細胞間隙內(nèi)，形成較大冰晶且分布不均勻。（３)緩慢凍結(jié)過程中，因冰核形成數(shù)量少，冰晶生長速度快，所以冰晶大;大冰晶對細胞膜產(chǎn)生的張力大,使細胞破裂，組織結(jié)構(gòu)受到損傷，解凍時大量汁液流出,致使食品品質(zhì)明顯下降?？焖賰鼋Y(jié)時，細胞內(nèi)外同時產(chǎn)生冰晶,晶核形成數(shù)量多，冰晶細小且分布均勻，組織結(jié)構(gòu)無明顯損傷，解凍時汁液流失少,解凍時復(fù)原性好;所以快速凍結(jié)的食品比緩慢凍結(jié)食品的質(zhì)量好。凍結(jié)速度從表面到中心速度明顯減慢。為提高食品質(zhì)量,凍結(jié)速度不能太慢。六、論述題：1.凍結(jié)食品在凍藏過程中，通常由于冰結(jié)晶的成長導(dǎo)致食品的質(zhì)量下降,試用你學過的知識解釋冰結(jié)晶形成的因素?冰結(jié)晶的成長及其產(chǎn)生的危害?如何防止冰結(jié)晶的成長?(1）冰結(jié)晶形成因素:其重要因素是由于蒸汽壓差的存在。蒸汽壓差的存在因素：①凍結(jié)食品中殘留的水溶液的蒸汽壓差大于冰結(jié)晶的水蒸汽壓；②冰結(jié)晶中的粒子大小不同，其水蒸氣壓不同小冰晶的表面張力大，其水蒸汽壓要比大冰晶的水蒸汽壓大，水蒸汽壓總是從蒸汽壓高的一方向蒸汽壓低的一方移動，因而小冰晶的水蒸汽壓不斷移向大冰結(jié)晶的表面，并凝結(jié)在它的表面，使冰結(jié)晶越長越大，小冰晶逐漸消失，但是這樣的水蒸氣移動速度是及其緩慢的,所以只有在凍結(jié)食品長期貯藏時才需要考慮此問題;③重要因素是凍結(jié)食品的表面與中心部位之間有溫度差，從而產(chǎn)生蒸汽壓差。由于溫度的波動使得食品表面的溫度高于食品中心部位的溫度,從而表面的水蒸氣壓高于中心部位的水蒸氣壓，在蒸汽壓差的作用下,水蒸氣從表面向中心擴散,促使中心部位微細的冰結(jié)晶生長、變大,這種現(xiàn)象連續(xù)發(fā)生,就會使食品快速凍結(jié)生成的微細冰結(jié)晶變成緩慢凍結(jié)時的大冰結(jié)晶,給細胞組織導(dǎo)致破壞。采用快速凍結(jié)方法的凍結(jié)食品。當儲蓄過程中有溫度變化時,細胞間隙中的冰結(jié)晶成長就更為明顯。(２)冰結(jié)晶成長的危害:①細胞受到機械損傷;②蛋白質(zhì)變性;③解凍后液計流失增長；④食品的風味和營養(yǎng)價值發(fā)生下降等。（3）如何防止冰結(jié)晶的成長：①采用降溫快速凍結(jié)方式，讓食品中９0%水分在凍結(jié)過程中來不及移動，就形成極微細大小均勻的冰晶。同時凍結(jié)溫度低，提高了食品的凍結(jié)率，使食品中的殘留的液相水少,從而減少凍結(jié)貯藏中冰結(jié)晶的長大。②凍藏溫度盡量低，少變動，特別是要避免高于-18℃?《食品工藝學》復(fù)試試題庫－氣調(diào)貯藏部分一名詞解釋１.氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏是調(diào)節(jié)氣體成分貯藏的簡稱，指改變貯藏環(huán)境中的氣體成分(通常是增長CO2濃度,減少O2濃度以及根據(jù)需求調(diào)節(jié)其氣體成分濃度)來貯藏產(chǎn)品的一種方法。2．雙高指標控制雙高指標控制是指消耗的氧和產(chǎn)生的二氧化碳大約相等，氧和二氧化碳的總和大約一直接近21%。３.雙低指標控制是指氧和二氧化碳濃度總和小于10%。4.氧單指標控制是指簡化貯藏條件或產(chǎn)品對二氧化碳敏感,只控制環(huán)境中氧的指標，二氧化碳用吸取劑所有吸取掉。5.硅窗氣調(diào)貯藏是運用硅橡膠具有良好的選擇透性,使袋內(nèi)的二氧化碳透出,外界空氣中的氧氣進入袋內(nèi)，維持袋內(nèi)氧和二氧化碳的平衡的貯藏方法。6.ＭＡP即自發(fā)氣調(diào)，是運用新鮮園藝產(chǎn)品自身的呼吸作用減少貯藏環(huán)境中的O2濃度，同時提高ＣO2濃度，如塑料薄膜保鮮袋、硅窗氣調(diào)保鮮袋等。７.ＵLO(超低氧氣調(diào)貯藏)是指氧氣濃度在1．5％以下的氣調(diào)貯藏8.快速降氧是指人為的使封閉容器內(nèi)的氧迅速減少，二氧化碳升高,免去了降氧期,封閉后直接進入穩(wěn)定期。９．彩鍍夾心板是一種新型的復(fù)合建筑材料,兼具氣密和隔熱功能。其上下兩表面是鍍鋅鋼板或合金鋁板，中間是硬質(zhì)聚氨酯泡沫塑料或聚苯乙烯泡沫塑料。10充氮降氧是用制氮設(shè)備分離大氣中的氧氣，得到9６%以上的氮氣，將氮氣經(jīng)進氣管輸入庫內(nèi),庫內(nèi)的氣體從排氣管排到庫外，直到庫內(nèi)的氧濃度接近規(guī)定值為直。二填空題:1.氣調(diào)貯藏大體可以分為兩類自發(fā)氣調(diào)、人工氣調(diào)，前者運用新鮮園藝產(chǎn)品自身的呼吸作用減少貯藏環(huán)境中的O2濃度,同時提高CO2濃度；后者是根據(jù)產(chǎn)品的需要和人的意愿調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中各氣體成分的濃度并保持穩(wěn)定。2.氣調(diào)貯藏的重要技術(shù)參數(shù)有:氧氣、二氧化碳和溫度。３.在氣調(diào)貯藏中，氣體指標控制的方式有:雙高指標控制、雙低指標控制、氧單指標控制、多指標和變指標。4.氣調(diào)庫的檢測系統(tǒng)重要檢測氣調(diào)庫運營過程中的溫度、濕度、O２、CO2和乙烯。5.氣密層通常設(shè)立在圍護結(jié)構(gòu)的內(nèi)側(cè),便于檢查和修復(fù)。６.氣調(diào)庫的特有設(shè)施有：氣密門、觀測窗、安全閥、調(diào)壓袋等。7.按建筑形式分：氣調(diào)貯藏庫可以分為:土建庫、組裝庫、大帳庫等。８．在氣調(diào)貯藏庫中，一個完整的氣調(diào)系統(tǒng)應(yīng)重要涉及貯配氣設(shè)備、調(diào)氣設(shè)備、分析檢測儀器設(shè)備等。9.在氣調(diào)貯藏庫中,重要的氣調(diào)設(shè)備有:真空泵、制氮機、降氧機、富氮脫氧機(或二氧化碳洗滌機、乙烯脫除裝置）等。１0.氣調(diào)貯藏庫氣調(diào)時,重要的降氧方式有燃燒降氧、充氮降氧、分離降氧等。11.氣調(diào)的氣體成分調(diào)節(jié)重要是調(diào)節(jié)__氧氣_、二氧化碳＿＿之比例并減少乙烯的量。12.硅橡膠是一種氧氣與二氧化碳透過比大的薄膜材料。１３.氣調(diào)庫的氣體分析重要是對庫內(nèi)__氧氣＿_＿_＿、二氧化碳和乙烯的分析。1４自發(fā)氣調(diào)貯藏效果相對人工氣調(diào)較差,合用于短期貯藏或作為其他貯藏的輔助手段。15.在氣調(diào)貯藏過程中，O2濃度過低,CO2過高,產(chǎn)品容易發(fā)生二氧化碳中毒現(xiàn)象，其癥狀近似于冷害。１6.氣調(diào)貯藏的副作用是MAP的過高濕度,二氧化碳中毒、產(chǎn)品缺少香氣等。１7在氣調(diào)貯藏氣體指標控制方式中,雙低指標控制的保鮮效果好,但貯藏費用相對高。1８.在氣調(diào)貯藏的氣體指標控制方式中,氧單指標控制是指控制環(huán)境中氧的指標,二氧化碳用吸取劑所有吸取掉。12.氣調(diào)庫的氣體分析重要是對庫內(nèi)＿____＿＿、__＿__＿_和＿______的分析。19.氣體環(huán)境封閉后,依靠產(chǎn)品自身的呼吸作用使氧氣逐漸下降并積累二氧化碳的方法。一般用于ＭAP貯藏。２０．氣調(diào)貯藏的氣體調(diào)節(jié)方式中，快速降氧的方法有氣流法、充氮法。21.在氣調(diào)貯藏中,脫除乙烯的方法有高錳酸鉀氧化吸取、