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文檔簡(jiǎn)介
主工藝過程中各指標(biāo)測(cè)定
主講人:時(shí)間:檢測(cè)主要指標(biāo):1、糖:總糖(殘總糖)、外觀糖、殘還原糖、葡萄糖2、酸度3、酵母數(shù)(死亡率、出芽率)4、乙醇5、甘油等副產(chǎn)物糊精、低聚糖
酸水解
單糖1、糖還原糖主要指具有還原性的葡萄糖,果糖,戊糖,乳糖和在測(cè)定條件下能水解為還原性的單糖的蔗糖、麥芽糖以及淀粉。酸水解方法:1mL樣品+9mL2%HCl于沸水中水浴2h即可??偺侵溉魏我环N分子中含醛基或在溶液中能通過異構(gòu)化產(chǎn)生醛基的糖,如:葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖,木糖、核糖等。非還原性糖:蔗糖、纖維素、淀粉等糖還原糖測(cè)定——菲林試劑滴定法
婓林試劑甲液:稱取15g硫酸銅(CuSO4·5H2O)和0.05g次甲基藍(lán),溶于1L水中。乙液:稱取50g酒石酸鉀鈉、54gNaOH和4g亞鐵氰化鉀,溶于1L水中。原理:還原糖可以將菲林試劑中的二價(jià)銅離子還原為一價(jià)銅離子,反應(yīng)終點(diǎn)可以由次甲基蘭指示(藍(lán)色消失形成磚紅色),根據(jù)一定量的菲林試劑完全還原所需的還原糖量,可計(jì)算加入樣品中的還原糖的含量。殘總糖:不僅包括發(fā)酵醪中的具有還原性的糖類,而且包括未被轉(zhuǎn)化發(fā)酵的淀粉和糊精??偺浅瑯?biāo)有兩種可能:如總糖高、還原糖也高則可能是糖化過程或糖化劑有問題,也可能是因?yàn)榻湍纲|(zhì)量有問題或兩者都有問題;如果總糖高、還原糖低那就是糖化或糖化劑質(zhì)量有問題了。發(fā)酵醪雜菌污染也會(huì)引起后糖化不良造成總糖高的原因。殘還原糖:發(fā)酵醪中殘余還原糖愈少愈好,但不可能沒有。因?yàn)榧词蛊咸烟侨勘话l(fā)酵,醪液中總有一些酒精酵母無法發(fā)酵的五碳糖之類的具有還原性的物質(zhì)。一般成熟醪中還原糖量的指標(biāo)控制在0.1-0.3%之間。糖糖葡萄糖的測(cè)定方法
1、SBA生物傳感器2、液相(HPLC)以固定化酶為關(guān)鍵元件,由微電腦控制雙指標(biāo)智能化儀表。外觀糖
糖成熟醪用紗布過濾后,直接用糖度計(jì)測(cè)量所得的數(shù)值叫外觀糖他表示了用糖度計(jì)測(cè)得的發(fā)酵醪的密度。糖度計(jì)的數(shù)值與發(fā)酵醪中可容性干物質(zhì)的量有關(guān),但它又與發(fā)酵醪的酒精含量有關(guān),干物質(zhì)濃度愈低酒精含量愈高,糖度計(jì)測(cè)得到的數(shù)值愈小,在干物質(zhì)含量較少而酒精濃度較高的情況下外觀糖會(huì)出現(xiàn)負(fù)值,這種情況在用糖度計(jì)測(cè)量糖度時(shí),是會(huì)出現(xiàn)的。所以我們說發(fā)酵醪的外觀糖是一個(gè)假設(shè)值。外觀糖出現(xiàn)負(fù)值的原因在于酒精的相對(duì)密度小于1,當(dāng)因酒精含量對(duì)糖度計(jì)造成的影響大于干物質(zhì)的影響時(shí),外觀糖就出現(xiàn)負(fù)值。它是判斷發(fā)酵醪是否染菌的可靠指標(biāo),因?yàn)榻湍赴l(fā)酵只產(chǎn)生少量的琥珀酸,只有染菌才會(huì)生酸。糖化醪的酸度與采用的原料的品種和質(zhì)量有關(guān)系,與所用的糖化劑的品種和質(zhì)量也有關(guān)系,有的工藝糖化醪調(diào)酸,所以糖化醪的原始酸度范圍很廣。關(guān)鍵是要控制增酸量不能超標(biāo),每增加一個(gè)酸度就相當(dāng)于消耗了總糖的0.6%,即一噸淀粉少出酒精9升。2、酸度指水中能與強(qiáng)堿發(fā)生中和作用的物質(zhì)的總量,包括無機(jī)酸、有機(jī)酸、強(qiáng)酸弱堿鹽(如:FeCl3
)等。用標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液滴定水樣至一定pH,根據(jù)其所消耗的氫氧化鈉溶液量計(jì)算酸度。根據(jù)所用指示劑不同,酸度通常分為兩種:一是用酚酞作指示劑(其變色pH為8.3),測(cè)得的酸度稱為總酸度(酚酞酸度);二是用甲基橙作指示劑(變色pH約為3.7),測(cè)得的酸度稱為強(qiáng)酸酸度和甲基橙酸度。酸度單位為mg/L(以CaCO3或CaO計(jì))。酵母數(shù)測(cè)定——血球計(jì)數(shù)板3、酵母數(shù)酵母細(xì)胞數(shù)是檢驗(yàn)成熟酒母醪質(zhì)量的主要指標(biāo),在培養(yǎng)基組分一定的情況下,酵母菌細(xì)胞數(shù)增殖到一定數(shù)量就基本停止了,可以根據(jù)酵母細(xì)胞數(shù)來判斷酒母醪的成熟程度,一般成熟酒母醪的酵母細(xì)胞數(shù)為(0.8~1)×108/ml,如果酵母細(xì)胞數(shù)太低,說明酒母糖化醪可能營(yíng)養(yǎng)不足或缺少某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),或培養(yǎng)條件沒有掌握好,或雜菌污染過重。酵母出芽率發(fā)芽率=芽體/總酵母細(xì)胞數(shù)×100%(如遇到芽體大小超過細(xì)胞50%時(shí),不作芽體計(jì)數(shù)而作酵母細(xì)胞計(jì)數(shù))酵母出芽率是衡量其繁殖旺盛與否的一項(xiàng)指標(biāo),也是表明酵母醪成熟程度的參數(shù),出芽率高,說明酵母菌處于旺盛繁殖期,但也不能過高,否則說明酵母醪還嫩,如果出芽率過低,則說明酵母菌齡過高,一般要求酵母菌細(xì)胞出芽率在15%~30%之間。酵母出芽率——血球計(jì)數(shù)板酵母數(shù)酵母死亡率——血球計(jì)數(shù)板+美蘭染色法酵母數(shù)原理:活酵母細(xì)胞內(nèi)具有還原次甲基藍(lán)呈無色的一種還原酶,當(dāng)酵母細(xì)胞浸于美蘭溶液時(shí),色素滲入細(xì)胞內(nèi),活細(xì)胞內(nèi)的還原酶能使其脫色,但死細(xì)胞內(nèi)的還原酶由于失活,不發(fā)生脫色作用,故被染成藍(lán)色。正常培養(yǎng)的成熟酒母醪中不應(yīng)有死亡細(xì)胞,如果死亡率達(dá)到1%以上,應(yīng)及時(shí)查找原因。乙醇測(cè)定——酒度計(jì)測(cè)定法4、乙醇測(cè)量方法:用100mL容量瓶準(zhǔn)確量取發(fā)酵醪100mL,注入500mL蒸餾燒瓶中,用100mL水分次洗滌容量瓶并注入蒸餾燒瓶中,加熱蒸餾,餾出液收集于100mL的量筒中,帶餾出液接近刻度時(shí),取下,加水至刻度,搖勻,以酒精計(jì)和溫度計(jì)同時(shí)測(cè)其酒精度和溫度,根據(jù)測(cè)出的酒度和溫度查換算表,換算為20℃的酒度(%,體積分?jǐn)?shù))。
原理:根據(jù)密度計(jì)的原理設(shè)計(jì)的,乙醇的密度是小于水的,而相應(yīng)的酒精度越大,那酒的密度也越小而浮力也越小。HPLC測(cè)定法5、乙醇、甘油、乙酸等色譜條件:美國(guó)Dionex
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