第三章食物的性能與飲食的作用

第三章食物的性能與飲食的作用目的要求：1.掌握食物性能的概念和應(yīng)用意義。2.熟悉飲食作用的幾個方面。3.了解常用食物性能歸類及不同作用。教學(xué)內(nèi)容：1.食物的性能和應(yīng)用意義2.飲食的預(yù)防作用。3.飲食的滋養(yǎng)作用。4.飲食的延緩衰老作用。5.飲食的治療作用。第一節(jié)食物與保健概論一、食物與保健食物二、食物的保健學(xué)分類很多。飲食保健學(xué)的分類，根據(jù)其主要作用，一般可從補益、溫里、理氣、理血、消食、祛濕、清熱、化痰、止咳平喘、解表、收澀等方面進行劃分和歸類。第二節(jié)食物性能一、食物性能的概念食物的性能理論是前人在長期的生活與臨床實踐中對食物的保健和醫(yī)療作用的經(jīng)驗總結(jié)。連同對藥物應(yīng)用的認識，逐漸上升為理論。古代醫(yī)家把食物的多種多樣的特性和作用加以概括，建立了食物的性能概念，并在此基礎(chǔ)上建立了中醫(yī)食療理論。這一理論是與陰陽、五行、臟腑、經(jīng)絡(luò)、病因、病機、治則、治法等中醫(yī)基礎(chǔ)理論緊密地結(jié)合在一起的。

食物的性能，古代簡稱為“食性”、“食氣”、“食味”等，和藥物性能一致，也包括氣（性）味歸經(jīng)、升浮沉降、補瀉等內(nèi)容。二、食物性能的主要內(nèi)容食物性能的主要內(nèi)容有四氣、五味、升降浮沉、歸經(jīng)，以臟補臟等。1、食物的四氣四氣，又稱為四性，故四氣和五味通常簡稱為氣味或性味。性味是構(gòu)成食物性能理論的主要內(nèi)容，歷代有關(guān)飲食保健的文獻在論述每一種食物效用時，都要首先標(biāo)明其性味。這對于認識各種食物養(yǎng)生保健的作用及其具體應(yīng)用都有實際指導(dǎo)意義。四氣或四性，是指食物所具有寒、熱、溫、涼四種不同的性質(zhì)和作用。其中，寒和涼為同一性質(zhì)，屬陰；溫和熱為同一性質(zhì)，屬陽。而寒與涼、溫與熱只是程度上的不同，即涼次于寒，溫次于熱。因此，食物的四性理論實質(zhì)上是說明食物寒涼和溫?zé)醿煞N對立的性質(zhì)。除上述外，在四性理論上，一種介于寒涼與溫?zé)嶂g，即寒熱之性不明顯的，稱之為平性，習(xí)慣上仍稱為四性。綜上，四性理論實際上是把食物分為寒涼、溫?zé)峒捌叫匀箢?。歷代中醫(yī)食療書籍所載的食性很多，如大熱、熱、大溫、溫、微溫、平、涼、微寒、大寒等，只是表明食物性能方面的差異程度，而無明顯界限。以常見三百多種食物統(tǒng)計數(shù)字來看，平性食物居多，溫?zé)嵝源沃?，寒涼性更次之。從生活與臨床應(yīng)用食物經(jīng)驗看，寒涼性質(zhì)食物多屬于陰性，具有滋陰、清熱、瀉火、涼血、解毒作用。溫?zé)嵝再|(zhì)食物屬于陽性，具有溫經(jīng)、助陽、活血、通絡(luò)、散寒等作用。

2食物的“味”食物的“味”，即是指食物所具有的辛、甘、酸、苦、咸五種不同的性質(zhì)和作用。此外，五味理論還包括了淡味和澀味，但習(xí)慣上仍概括為“五味”。五味的作用與藥物“味”的作用相一致。為辛散、甘補、酸（澀）收、苦降、甘補、咸軟、淡滲等。至于五味的陰陽屬性，則辛、甘、淡屬陽，酸、苦、咸屬陰。在日常生活中，甘味食物最多，咸味和酸味食物次之，辛味食物再次之，苦味食物最少。

甘味食物具有補益和緩解疼痛,痙攣等作用,如蜂蜜,飴糖,桂圓肉,米面食品

咸味食物具有瀉下,軟堅散結(jié)和補益陰血等作用,如鹽,海帶,紫菜,海蝦,海蟹,海蜇,龜肉等酸澀味食物具有斂汗,澀精,止瀉,縮小便的作用,如烏梅,山楂,石榴,柿子等

辛味食物具有發(fā)散,行氣,活血等作用,如姜,蔥,蒜,辣椒,胡椒等

苦味食物有清熱,瀉火,除濕,解毒,降氣等作用,如苦瓜,苦杏仁橘皮,百合等此外，還有淡味，中醫(yī)將之歸于甘味范圍，有滲利小便、祛除濕氣等作用，如西瓜、冬瓜、茯苓、黃花菜、薏苡米等。

五味之外尚有“芳香”概念，系指食物的特殊嗅味，芳香性食物以水果、蔬菜居多如橘、柑、佛手、芫荽、香椿、茴香等食物，芳香性食物一般具有醒脾開胃、行氣化濕、化濁辟穢、爽神開竅、走竄等作用?！胺枷恪敝苑枷阈允澄镄哑㈤_胃行氣化濕化濁辟穢爽神開竅走竄不同于藥物“味”的作用方面，尚有：辛味食物(如辣椒、胡椒)，苦味食物(如苦瓜)，尚有健脾作用；咸味食物(如魚、蝦、蟹)，尚有補腎，養(yǎng)血分作用。各種食物所具有的味可以是一種，也可以兼有幾種，這表明了食物作用的多樣性。至于五味的陰陽屬性，則辛甘屬陽，酸苦咸屬陰。食物味的特殊作用辛味食物(如辣椒、胡椒)苦味食物(如苦瓜)健脾咸味食物(如魚、蝦、蟹)補腎，養(yǎng)血分

3食物的歸經(jīng)食物的“歸經(jīng)”也是食物性能的一個主要方面，歸經(jīng)顯示某種食物對人體某些臟腑、經(jīng)絡(luò)、部位等的突出作用，它表明食物的重點選擇性。實際上這是古人對食物作用選擇性的認識，是食物作用的內(nèi)在規(guī)律。中醫(yī)還認為，食物的歸經(jīng)與“味”有一定的聯(lián)系正如素問.至真要大論所說的:”夫五味入胃,各歸所喜,物化之常也。一般情況如下：

辛味食物歸肺經(jīng)，用辛味發(fā)散性食物(如蔥、姜、芫荽等)治療表證、肺氣不宣咳嗽癥狀；

甘味食物歸脾經(jīng)，用甘味補虛性食物(如紅棗、蜂王漿、山藥等)治療貧血、體弱癥狀；

酸味食物歸肝經(jīng)，用酸味食物(如烏梅、山楂等)治療肝膽臟腑等方面疾患；

苦味食物歸心經(jīng)，用苦味食物(如苦瓜、綠茶等)治療心火上炎或移熱小腸證；

咸味食物歸腎經(jīng)，用咸味食物(如甲魚、昆布、海藻等)治療肝腎不足，消耗性疾患(如甲亢、糖尿病等疾患)。食物的歸經(jīng)一覽表五味歸經(jīng)代表食物主治病癥辛味食物肺經(jīng)蔥、姜、芫荽等表證、肺氣不宣咳嗽癥狀甘味食物脾經(jīng)紅棗、蜂王漿、山藥等貧血、體弱癥狀酸味食物肝經(jīng)烏梅、山楂等肝膽臟腑等方面疾患苦味食物心經(jīng)苦瓜、綠茶等心火上炎或移熱小腸證咸味食物腎經(jīng)甲魚、昆布、海藻等肝腎不足，消耗性疾患

4食物的升降浮沉食物的升浮沉降性能概念與食物的氣與味有密切關(guān)系。食物的氣味性質(zhì)與其陰陽屬性決定食物作用趨向。正常情況下，人體的功能活動有升有降，有浮有沉，升與降、浮與沉的相互協(xié)調(diào)、平衡就構(gòu)成了機體的正常生理過程。反之，升與降、浮與沉的相互失調(diào)和不平衡又導(dǎo)致了機體的病理變化。根據(jù)三百多種常用食物統(tǒng)計數(shù)字表明，具沉降趨向的食物多于升浮趨向的食物一般來說，質(zhì)地輕薄、食性溫?zé)?、食味辛甘淡的食物，其屬性為陽，多具有升浮的作用趨?如姜、蒜、花椒等)，具有發(fā)散、宣通開竅等功效，如香菜、薄荷能解表而治療感冒，菊花、綠茶能清利頭目而治療頭痛；反之，質(zhì)地沉實，食性寒涼，食味酸苦咸的食物，其屬性為陰，多具有沉降的作用趨向(如杏仁、梅子、蓮子、冬瓜等)，具有清熱、平喘、止咳、利尿、斂汗、止瀉、補益等功效，如西瓜清熱而治熱病煩渴，冬瓜利尿而治小便不通，烏梅收斂而止瀉痢等。

5食物的補瀉食物性能的“補”與“瀉”概念，—般是泛指食物的補虛與瀉實兩方面作用，這也是食物的兩大特性。補性食物一般分別具有補氣、助陽、滋陰、養(yǎng)血、生津、填精等功效；瀉性食物一般分別具有解表、散熱、開竅、辟穢（防疫）、清熱、瀉火、燥濕、利尿、祛痰、祛風(fēng)濕、瀉下、解毒、行氣、散風(fēng)、活血化瘀、涼血等功效。根據(jù)常用的三百多種食物統(tǒng)計數(shù)字分析瀉性食物多于補性食物，由此看來，中醫(yī)營養(yǎng)手段不僅為補虛扶正，更大程度是為了瀉實祛邪。二、飲食的作用飲食的作用是由它自身固有偏性（性能）如“性”、“味”、“歸經(jīng)”、“升降浮沉”以及“補瀉”等特性決定的。它體現(xiàn)在以下四個方面：飲食的預(yù)防作用、飲食的滋養(yǎng)作用、飲食的延緩衰老作用及飲食的治療作用。1、飲食的預(yù)防作用

身體早衰和疾病發(fā)生的根本原因就在于人體自身；人體正氣旺盛，而又能避免邪氣的侵襲，就會保持健康狀態(tài)，反之則發(fā)生疾病。一切有利于維護正氣、抗御邪氣的措施都能預(yù)防疾病；一切損害正氣、助長邪氣的因素都能引起疾病，從而導(dǎo)致早衰和死亡。預(yù)防思想是中醫(yī)理論體系中的重要內(nèi)容之一。廣義地說，所有關(guān)于飲食的保健措施都是以預(yù)防疾病、延年益壽為目的的。飲食對人體的滋養(yǎng)作用，本身就是一項重要的保健預(yù)防措施。合理安排飲食可保證機體的營養(yǎng)，使五臟功能旺盛、氣血充實，恰如《內(nèi)經(jīng)》所言：“正氣存內(nèi)，邪不可干。”中醫(yī)學(xué)早在一千多年以前，就有如下記載：動物肝臟海帶谷皮、麥麩水果和蔬菜夜盲癥甲狀腺腫大腳氣病壞血病預(yù)防現(xiàn)代研究證明，人體如缺乏某些食物成分，就會導(dǎo)致疾病。例如:缺少蛋白質(zhì)和碳水化合物就會引起肝功能障礙;缺乏某種維生素就會引起夜盲癥,腳氣病,口腔炎,壞血病,軟骨病等;缺乏某些微量元素,如缺少鈣質(zhì)會引起佝僂病,缺乏磷質(zhì)會引起神經(jīng)衰弱,缺乏碘會引起甲狀腺腫,缺乏鐵質(zhì)會引起貧血,缺乏鋅和鉬則會引起身體發(fā)育不良等.而通過食物的全面配合，或有針對性的增加上述食物成分就會預(yù)防和治療這些疾病。

除了從整體觀出發(fā)的飲食全面調(diào)理和有針對性的加強某些營養(yǎng)食物來預(yù)防疾病外，中醫(yī)學(xué)還發(fā)揮某些食物的特異性作用，直接用于某些疾病的預(yù)防.如用蔥白,生姜,豆豉,芫荽等可預(yù)防感冒;用甜菜汁或櫻桃汁可預(yù)防麻疹;用鮮白蘿卜,鮮橄欖煎服可預(yù)防白喉;用大蒜可預(yù)防癌癥;用綠豆湯預(yù)防中暑;用荔枝可預(yù)防口腔炎,胃炎引起的口臭癥狀;用紅蘿卜粥可預(yù)防頭暈等.現(xiàn)代研究表明，中醫(yī)所述的某些食物的預(yù)防保健作用確有科學(xué)道理。

大蒜山楂、紅茶、燕麥玉米粉粥苦瓜、蘆筍、馬齒莧殺菌和抑制病毒降低血脂預(yù)防心血管病防癌抗癌現(xiàn)代研究表明，中醫(yī)所述的某些食物的預(yù)防保健作用確有科學(xué)道理。除了食物對人體整體的影響外，有的食物如大蒜能殺菌和抑制病毒，故可防治呼吸道感染和腸道傳染病等。生山楂、紅茶、燕麥能夠降低血脂，故可預(yù)防動脈硬化。近年來，人們還主張用玉米粉粥預(yù)防心血管病，用薏苡粥預(yù)防癌癥等。

食物對疾病的預(yù)防作用，也越來越受到國際醫(yī)學(xué)界的重視?？茖W(xué)家們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有很多食物能夠預(yù)防各種疾病。如發(fā)現(xiàn)苦瓜、蘆筍、馬齒莧等有防癌抗癌作用。另外，對于飲食習(xí)慣和飲食方法在疾病預(yù)防中的作用，也日益引起科學(xué)家們的關(guān)注。2飲食的滋養(yǎng)作用

《難經(jīng)》中載：“人賴飲食以生，五谷之味，熏膚（滋養(yǎng)肌膚）充身，澤毛?！闭f明我國兩千多年前，已十分重視飲食的營養(yǎng)作用。飲食的滋養(yǎng)是人體賴以生存的基礎(chǔ)。一個人一生中攝入的食物要超過自己體重的1000～1500倍，這些食物中的營養(yǎng)素(中醫(yī)稱為“水谷精微”)幾乎全部轉(zhuǎn)化成人體的組織和能量，以滿足生命運動的需要。中醫(yī)學(xué)認識飲食對人體的滋養(yǎng)作用是從整體觀出發(fā)的。它認為各種不同的食品分別可以入某臟某經(jīng)，從而滋養(yǎng)臟腑、經(jīng)脈、氣血，乃至四肢、骨骼、皮毛等。飲食進入人體，通過胃的吸收，脾的運化，然后輸布全身，成為水谷精微，而滋養(yǎng)人體。這種后天的水谷精微和先天的真氣結(jié)合，形成人體的正氣，從而維護正常的生命活動和抗御邪氣（致病因素）。此外還形成維持機體生命的基本物質(zhì)“精”?！熬辈赜谖迮K，是臟腑功能活動和思維、意識活動，即“神”的基礎(chǔ)?！皻?、精、神”為人體之三寶，生命之所系。而它們都離不開飲食的滋養(yǎng)。所以，戰(zhàn)國時期的名醫(yī)扁鵲曾經(jīng)說過：“安身之本必資于飲食。不知食宜者，不足以存生?！背Ｓ玫氖逞a方法，有以下四種。①平補法有兩種意義,一種是應(yīng)用不熱不寒,性質(zhì)平和的食物.多數(shù)的糧食,水果,蔬菜,部分禽,蛋,肉,乳類食物,如粳米,玉米,扁豆,白菜,鵪鶉,豬肉,牛奶等.一種是應(yīng)用既能補氣,又能補陰或既能補陽,又能補陰的食物.如山藥,蜂蜜既補脾肺之氣,又補脾氣之陰.枸杞子既補腎陰,又補腎陽等,這些食物適用于普通人保健.②清補法是應(yīng)用補而不滋膩礙胃,性質(zhì)平和或偏寒涼的食物,有時也以瀉實性食物祛除實證,如清胃熱,通利二便,加強消化吸收,推陳而致新,以瀉中求補.常用的清補食物有蘿卜,冬瓜,西瓜,小米,蘋果,梨,黃花菜等,以水果,蔬菜居多.③溫補法是應(yīng)用溫?zé)嵝允澄镞M行補益的方法.適用于陽虛或氣陽虧損,如肢冷,畏寒,乏力,疲倦,小便清長而頻或水腫等癥患者,也常作為普通人的冬令進補食物.如核桃仁,大棗,龍眼肉,豬肝,狗肉,雞肉鲇魚,鱔魚,海蝦等.④峻補法是應(yīng)用補益作用較強,顯效較快的食物來達到急需補益的目的.此法的運用,應(yīng)注意體質(zhì),季節(jié),病情等條件,需做到既達到補益目的,而又無偏差.常用的峻補食物有羊肉,狗肉,鹿肉,鹿胎,鹿尾,鹿腎,甲魚,熊掌,鱒魚,黃花魚,巴魚等.3食物的延緩衰老作用中醫(yī)理論認為，生、長、壯、老、死，是人類生命的自然規(guī)律。生命的最終衰亡是不可避免的。但是，如注重養(yǎng)生保健，及時消除病因，使機體功能協(xié)調(diào)，而使衰老延緩，所謂“延年益壽”還是可能的。

中醫(yī)在應(yīng)用飲食調(diào)理進行抗衰防老方面，除因時、因地、因人、因病之不同，做到辨證用膳，虛則補之，實則瀉之外，還常注意對肺、脾、腎三臟的調(diào)理。因為這三臟在生命過程中，特別在機體與自然界的物質(zhì)交換、新陳代謝過程中，起著極為重要的作用。早在兩千年前，古人就認識到，肺“司呼吸”、“天氣通于肺”，脾為“水谷之?！薄ⅰ皻庋础?，腎為機體的“先天之本”，因為“腎藏精”，“受五臟六腑之精而藏之”。臨床實際表明，肺、脾、腎三臟的實質(zhì)性虧損，以及其功能的衰退，常導(dǎo)致若干老年性疾患。例如：肺虛或肺腎兩虛所致的咳喘，脾肺兩虛的痰飲喘咳，脾虛或脾或脾肺兩虛的氣短、倦怠、消化不良，營養(yǎng)障礙，和腎虛腰酸腿疼，小便失常，水腫，低熱，消瘦，以及健忘、牙齒松動、須發(fā)早白或脫落等未老先衰的征象。另外，從中醫(yī)養(yǎng)生抗衰防老所確立的治則治法來看，也多從補益肺、脾、腎方面入手，對歷代保健醫(yī)療食譜中所含食物成分進行統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)其功效也以調(diào)補肺、脾、腎三方面為多。食補、食療方中以抗衰老為主要功效，出現(xiàn)率較高。扁豆、豌豆、薏苡米、蠶豆、粳米、糯米、小米、稻米、大麥、黑大豆、蕎麥、黃豆、小麥、核桃、大棗、栗子、龍眼、荔枝、蓮子、山藥、藕、芡實、桑椹、山楂、烏梅、落花生、百合、白果、杏仁、荸薺、梨、羅漢果、橄欖、黑芝麻、枸杞子、生姜、芫荽、蘿卜、芋頭、冬瓜、大蒜、西瓜、蘋果、荷葉、棗仁、白砂糖、蜂蜜、橘皮、蘑菇、銀耳、木耳、紫蘇葉、茶葉、香椿、茼蒿、木瓜、韭菜子、南瓜、紫菜、海帶、海藻、淡菜、海參、豬膚、牛乳、鵪鶉蛋、豬肝、牛肉、鹿肉、鹿胎、鹿鞭、雞肉、鴨肉、鯉魚、鯽魚、鱔魚、牡蠣肉等。4飲食的治療作用食物與藥物都有治療疾病的作用。但食物每人每天都要吃，較藥物與人們的關(guān)系更為密切，所以歷代醫(yī)家都主張“藥療”不如“食療”。古代醫(yī)者如此想，也是如此做的。在治療過程中，確實先以食療，后以藥療。只有食療不能取效時，才以藥療。古時人們稱道能用食物治病的醫(yī)生為“上工”。例如：宋代《太平圣惠方》中有這樣一段記載：“夫食能排邪而安臟腑，清神爽志以資氣血，若能用食平疴，適情遣疾者，可謂上工矣?！奥敹?指增強或改善聽力)類食物：蓮子、山藥、荸薺、蒲菜、芥菜、蜂蜜。明目(指增強或改善視力)類食物：山藥、枸杞子、蒲菜、豬肝、羊肝、野鴨肉、青魚、鮑魚、螺螄、蚌。生發(fā)(指促進頭發(fā)的生長)類食物：白芝麻、韭菜子、核桃仁。潤發(fā)(指潤發(fā)、美發(fā))類食物：鮑魚。烏須發(fā)(指頭發(fā)早白早黃者得以恢復(fù))類食物：黑芝麻、核桃仁、大麥。參考：歷代本草文獻所載具有保健作用的食物歸納如下：長胡須(指不生胡須的男性)類食物：鱉肉。美容顏(指潤肌膚、助顏色等)類食物：枸杞子、櫻桃、荔枝、黑芝麻、山藥、松子、牛奶、荷蕊。健齒(指使牙齒堅固、白潔)類食物：花椒、蒲菜、萵筍。輕身(指消肥胖)類食物：菱角、大棗、榧子、龍眼、荷葉、燕麥、青粱米。肥人(指改善瘦人體質(zhì)，增加肥胖)類食物：小麥、粳米、酸棗、葡萄、藕、山藥、黑芝麻、牛肉。增智(指益智、健腦等)類食物：粳米、蕎麥、核桃、葡萄、菠蘿、荔枝、龍眼、大棗、百合、山藥、茶、黑芝麻、黑木耳、烏賊魚。益志(指增強志氣)類食物：百合、山藥。安神(指使精神安靜、利睡眠等)類食物：蓮子、酸棗、百合、梅子、荔枝、龍眼、山藥、鵪鶉、牡蠣肉、黃花魚。增神(指增強精神，減少疲倦)類食物：茶、蕎麥、核桃。增力(指健力，善走等)類食物：蕎麥、大麥、桑椹、榛子。強筋骨(指強健體質(zhì)，包括筋骨、肌肉以及體力)類食物：栗子、酸棗、黃膳、食鹽。耐饑(指使人耐受饑餓，推遲進食時間)類食物：蕎麥、松子、菱角、香菇、葡萄。能食(指增強食欲、消化等能力)類食物：蔥、姜、蒜、韭菜、芫荽、胡椒、辣椒、胡蘿卜、白蘿卜。壯腎陽(指調(diào)整性機能，使陽痿、早泄等復(fù)常)類食物：核桃仁、栗子、刀豆、菠蘿、櫻桃、韭菜、花椒、狗肉、狗鞭、羊肉、羊油脂、雀肉、鹿肉、鹿鞭、燕窩、海蝦、海參、鰻魚、蠶蛹。種子(指增強助孕能力，也稱續(xù)嗣，包括安胎作用)類食物：檸檬、葡萄、黑雌雞、雀肉、雀腦、雞蛋、鹿骨、鯉魚、鱸魚、海參。飲食治療作用有三個方面：

補——補益臟腑人體各種組織、器官和整體的機能低下是導(dǎo)致疾病的重要原因。中醫(yī)學(xué)把這種病理狀態(tài)稱為“正氣虛”，其所引起的病證稱為“虛證”。根據(jù)虛證所反映的癥狀和病機的不同，還可分為肝虛、心虛、脾虛、肺虛、腎虛以及氣虛、血虛等等。主要表現(xiàn)如心悸氣短，全身乏力，食欲不振，食入不化，咳嗽虛喘，腰膝酸軟等。

中醫(yī)主張體質(zhì)虛弱或慢性虛證患者可用血肉有情之品來滋補。例如：雞湯可用于虛勞，當(dāng)歸羊肉湯可用于產(chǎn)后血虛，牛乳飲用于病愈后調(diào)理，胎盤粉用于補腎強身，豬骨髓用于補腦益智，動物臟器用于滋補相應(yīng)的臟腑等。

米面果菜等也有改善人體機能，補益臟腑氣血的作用。例如：粳米可補脾，和胃，清肺；荔枝甘溫能益血，益人顏色，身體虛