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文檔簡介

宴會自助餐服務學習目標

1．了解自助餐的特點及分類

2．熟悉自助餐的主要服務環(huán)節(jié)

3．掌握自助餐的各服務環(huán)節(jié)中應注意的主要問題自助餐的特點菜肴種類豐盛，選擇余地大客人自我服務，服務人員只提供簡單的服務，節(jié)省勞力，降低服務成本用餐標準一般固定，價格便宜，經(jīng)濟實惠自助餐的分類按就餐形式可分為坐式和立式兩種，通常為坐式按就餐地點可分為室內和室外兩種自助餐菜式自助餐的各服務環(huán)節(jié)工作環(huán)節(jié)一餐前布置工作環(huán)節(jié)二餐間服務工作環(huán)節(jié)三收尾工作工作環(huán)節(jié)一餐前布置布置原則自助餐餐臺布置客人用餐臺布置餐前布置原則1．個性鮮明，主題突出2．方便客人和服務，區(qū)域分明個性鮮明，突出主題（1）節(jié)日主題（2）活動主題：舉辦方要求的主題，餐廳創(chuàng)意主題通過裝飾材料、燈光、餐具、音樂、服務員的服裝來烘托主題氛圍方便客人和服務，合理分區(qū)（1）餐桌與餐臺相應分區(qū)（2）餐臺相應分設為保證客人迅速順利取菜，一般設一個中心食品陳列桌和幾個分散的食品陳列桌，特色菜通常單獨設臺（3）留出合理的空間根據(jù)食品種類和客人的數(shù)量，留出合理的空間，避免擁擠自助餐餐臺布置1．根據(jù)場地和就餐人數(shù)設計餐臺形狀長方形、圓形、橢圓形、半圓形、梯形等2．餐臺裝飾應鋪臺布、圍桌裙中央一般用鮮花，雕刻、燭臺、水果、冰雕等飾物裝飾、點綴、填補空白，增強效果3．菜肴陳列餐盤放在自助餐臺最前端通常按客人取用習慣擺放：先冷菜后熱菜注意保持菜肴應有的溫度菜肴的配料應與菜肴一起擺放特色菜、甜食、水果、酒水一般單獨設臺工作環(huán)節(jié)二餐間服務1．餐臺服務2．酒水服務3．巡臺服務

餐臺服務當客人取食品時，服務員應禮貌熱情的推薦并主動的協(xié)助客人拿取。當食品或果汁少于30%時，服務員必須通知廚房及時添加。及時更換、補充餐具，用具。自助餐臺必須保持整潔和干凈。如果桌面上撒有湯汁，要用干凈的餐巾覆蓋上。擦拭并及時更換食品標牌。所有的保溫設備開關必須完全打開。酒水服務（1）酒水臺服務：單獨設立酒水臺時安排調酒師現(xiàn)場為客人調制酒水（2）提供酒水服務：站立式自助餐通常由酒水服務員用托盤巡回為客人提供新的酒水巡臺服務當客人離座取菜時，值臺服務員要及時收去用過的臟餐具按規(guī)定撤換煙灰缸照顧特殊客人：征得同意后，為VIP和行動不便的客人取食品工作環(huán)節(jié)四收尾工作清理餐臺時手法要迅速衛(wèi)生，不可將湯汁灑在臺面上。同時注意熄滅保溫鍋的火源。妥善保管

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