餐飲衛(wèi)生管理制度

餐飲衛(wèi)生管理制度一、原資料采買索證制度1、采買食品前與廚房等使用部門獲得聯(lián)系，做好計劃進(jìn)貨。2、采買食品時向供方提出質(zhì)量要求，并查察食質(zhì)量量。3、采買雞肉、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、植物油等,向供方討取合格證明或查驗報告.4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、混雜摻假、質(zhì)量不新鮮等感官異樣的食品不采買。二、庫房衛(wèi)生管理制度1、做好食品數(shù)目、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)后出，易壞不用。2、定型包裝食品按類型、品種上架堆放，掛牌注明食質(zhì)量量及進(jìn)貨日期。3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲藏容器加蓋密封.4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲藏.5、食品與非食品部能混放，與消毒藥品，有激烈氣味的物品,不一樣庫儲藏。6、庫房常常開窗通風(fēng),保持干燥。7、冰箱、冷庫常常檢查，按期去霜、保持霜薄氣足。8、常常檢查食質(zhì)量量、發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等實時辦理.9、做好防蟲、防鼠、防蠅、防蟑螂等工作.10、按期大打掃、保持庫房室內(nèi)外潔凈.三、崗位責(zé)任制度管理員和廚師，員工管理制度公司的管理人員和廚師,員工一定恪守貴公司的管理制度，特擬訂本制度：嚴(yán)格恪守公司的全部規(guī)章制度。準(zhǔn)時上下班，固守工作崗位，聽從工作安排,遇事要請（消）假，未經(jīng)同意不得私自走動工作崗位。建立一心一意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，熱愛本員工作.文明服務(wù)，態(tài)度平和，同等、禮貌待人；飯熟菜香，味美爽口,份量足夠.3恪守財經(jīng)紀(jì)律。員工就餐一律收(繳）就餐卡，禁止收取現(xiàn)金；任何人就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費，不得私自向出門售已進(jìn)庫的物品.4堅持實物查收制度，搞好成本核算；做到日清月結(jié),賬目符合.5、愛惜公物,食堂的全部設(shè)備、餐具應(yīng)登記,做到有帳可查；不貪小廉價，對擱置在公共場所內(nèi)的任何物品(公家或個人），不得隨意挪動或拿做他用；對無故破壞各種設(shè)備、就餐者，依據(jù)價補(bǔ)償.做到炊事人員的個人衛(wèi)生；做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服，工作時要穿著工作衣帽、口罩、消毒手套；炊事人員每年進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查，無健康合格證者，禁止在食堂工作。果斷根絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、量不足,碗筷不潔，浪費水、電、燃料等不良狀況。堅持管理制度;廚房，餐廳做到餐餐打掃,一天一拖，三天一洗;操作間做到一菜一掃,一餐一沖，一天一洗,三天一消毒，碗筷頓頓消毒；工具、作料、碗筷擺放有序。計劃采買，禁止采買腐化、變質(zhì)食品,防備食品中毒。安排好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，準(zhǔn)時開膳。每日擬訂一次食譜，早、中、晚飯品種要多樣，提升烹飪技術(shù),改良員工伙食；對因工作需要不可以準(zhǔn)時就餐和暫時客餐，可預(yù)先預(yù)定或通知。11、所有員工就餐時一定排隊，禁止進(jìn)入食堂操作間，禁止酗酒、打斗、大聲吵鬧、破壞公物和餐具（破壞公物者照價補(bǔ)償）.12、食堂員工禁止進(jìn)入公司工作間閑逛,挪用公物，禁止進(jìn)入其余員工宿舍.（除特別狀況）13、做到安全工作。使用炊事械具或器具要嚴(yán)格恪守操作規(guī)程，防備事故發(fā)生；禁止隨帶沒關(guān)人員進(jìn)入廚房和保留室；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，根絕不測事故發(fā)生;食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查電源開關(guān)、設(shè)備等.管理員常常敦促、檢查，做好防盜工作.14、增強(qiáng)管理，團(tuán)結(jié)協(xié)作,嚴(yán)格履行規(guī)章制度，圓滿達(dá)成各樣工作任務(wù).四、食品增添劑使用及管理規(guī)定食品增添劑指為改良食品質(zhì)量和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)和、天然物質(zhì)。為此特擬訂以下規(guī)定:1、采買食品增添劑一定按規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格的索證和查收制度。2、食品增添劑入庫后要專人管理，建立專柜（防盜鎖柜），進(jìn)出庫要做好嚴(yán)格的登記。3、領(lǐng)料一定由分管的飲食中心主任同意后,方可到庫房按量進(jìn)行領(lǐng)取。4、各增添劑使用單位一定做好使用登記。物殊用品的使用一定由兩名以上工作人員在場的狀況下使用。5、食品增添劑的使用一定切合《食品增添劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部通告名單規(guī)定的品種及其使用范圍使用品.6、未使用完的增添劑實時退回庫房.7、禁止使用和保留過期的食品增添劑，過期的食品增添劑,交有關(guān)部門按特殊垃圾辦理。五、從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度1、從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查,擁有效的健康證上崗。發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳得病,活動性肺結(jié)核、化膿性或許溢出性皮膚病以及其余有礙食品衛(wèi)生的職業(yè)禁忌人員不得參加直接進(jìn)口作品的工作。2、聘任新的從業(yè)人員和暫時聘任的從業(yè)人員上崗前先進(jìn)行健康檢查，獲得衛(wèi)活力構(gòu)發(fā)放的健康證明后方可聘任上崗工作。3、發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳得病，活動性肺結(jié)核、化膿性或許溢出性皮膚病以及其余有礙食品衛(wèi)生的職業(yè)禁忌人員不得參加直接進(jìn)口作品的工作。4、發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉痛苦、發(fā)熱、嘔吐等癥狀，暫時調(diào)離接觸直接進(jìn)口食品的崗位。5、健康檢查一定到經(jīng)過衛(wèi)生行政部門確立的體檢單位進(jìn)行.6、從業(yè)人員上崗行進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法例和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試或查核合格后方可上崗.7、每年組織從業(yè)人員兩次以上食品衛(wèi)生知識、崗位衛(wèi)生制度、技術(shù)、職業(yè)道德培訓(xùn)。提升食品衛(wèi)生安全知識，嫻熟掌握崗位的操作規(guī)程，恪守崗位衛(wèi)生制度。8、單位法人、衛(wèi)生管理人員、從業(yè)人員上崗前和每二年一次復(fù)訓(xùn)的培訓(xùn)一定到衛(wèi)生行政部門確立的培訓(xùn)單位進(jìn)行培訓(xùn).參加培訓(xùn)的時間分別許多于20、50、15學(xué)時.9、成立從業(yè)人員健康檢查和和培訓(xùn)檔案資料.檔案資料包含健康檢查花名冊、培訓(xùn)時間、地址收買價容、講課人員和考試或查核資料等。10、健康證推行一致管理,并隨時接受衛(wèi)生監(jiān)察機(jī)構(gòu)對從業(yè)人員的健康檢查。六、操作間衛(wèi)生管理制度1、未經(jīng)過粗加工沖洗辦理過的原料不得切配,依據(jù)先洗后切的原則。2、分設(shè)葷素切配臺，葷素生熟砧板,器具等有標(biāo)記。刀、砧板洗漱后豎放防霉，要求葷素分類擱置,切配容器專用。3、切配時，注意檢查食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)可疑不潔或污染的原料應(yīng)實時剔出,不得切配。4、每切配一準(zhǔn)時間或切配完一種食品，應(yīng)該刮去砧板上的污物，并洗凈再用。5、切配結(jié)束,實時清理臺面，刀、案板、砧板、地面保持場所環(huán)境衛(wèi)生，允許消毒的器具須消毒辦理后備用。七、衛(wèi)生檢查制度1、衛(wèi)生檢查包含食堂和餐廳衛(wèi)生檢查及食品衛(wèi)生檢查。2、衛(wèi)生檢查由經(jīng)理全面負(fù)責(zé)，衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)察員牽頭實行,各班組長詳細(xì)落實。3、衛(wèi)生檢查的內(nèi)容為：1.就餐大廳的公共地區(qū)衛(wèi)生、儲蓄室的衛(wèi)生、操作間衛(wèi)生、售賣窗口的衛(wèi)生、隸屬設(shè)備及地區(qū)的衛(wèi)生

;2.

食堂工作人員個人衛(wèi)生；

3。原資料的衛(wèi)生、半成品的衛(wèi)生、成品的衛(wèi)生；

4。加工烹飪過程的衛(wèi)生等；5.食品原料的索證狀況；6。每餐菜肴的索證狀況;7.餐具洗消情況;8。食堂工作人員對各項衛(wèi)生制度的履行狀況。4、衛(wèi)生檢查的方法為：班組長每日安排部署，衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)察員每日進(jìn)行巡視并做好衛(wèi)生檢查記錄,經(jīng)理禁止時抽查，每逢節(jié)假日進(jìn)行大檢查。5、查出問題，立刻解決，依據(jù)國家有關(guān)法律規(guī)定、行業(yè)規(guī)定和飲食服務(wù)部擬訂的有關(guān)制度進(jìn)行處分.6、衛(wèi)生檢查的目的是使食堂保持干凈、整齊,保證食品安全衛(wèi)生，師生就餐時放心、舒心.7、每周禮拜二對前一周的衛(wèi)生檢查狀況進(jìn)行總結(jié).八、餐具沖洗消毒保潔制度1、餐具用工具和盛放直接進(jìn)口食品的容器使用前一定洗凈、消毒,并放到保潔柜保潔.2、餐具器具嚴(yán)格履行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度，餐具器具采用物理消毒按除渣→清洗→沖洗→消毒→保潔程序進(jìn)行;餐具器具采納化學(xué)消毒按除渣→清洗→消毒→沖洗→保潔程序進(jìn)行。3、使用物理消毒(煮沸、蒸汽、紅外線）：煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。4、使用化學(xué)消毒(主要為各樣含氯消毒藥物）：使用濃度應(yīng)含有效氯250㎎/L(又稱250ppm）以上，餐具器具所有浸泡入液體中,作用5分鐘以上。消毒后用凈水沖去表面的消毒劑殘留。5、已消毒和未消毒的餐具器具分開寄存,并有顯然標(biāo)示。6、消毒后的餐具器具自然濾干或烘干。。不該使用手巾、餐巾擦干，免得已消毒的餐具器具遇到再次污