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文檔簡介
店名店名N-A1烘焙課資深員工晉級試題課別A卷(答案卷)一、單選題,請將正確答案填入括號中工號(每題2分,共計20分)1、()一般最適合于面包制作的水是姓名a.軟水b.蒸餾水c.堿水d.中硬度水2、()面包配方中糖含量(依烘焙百分比)占20%以上的是a.吐司面包b.法國面包。.甜面包d.全麥面包3、()面包在中種法中,中種面團的原料不含a.鹽b.酵母c.面粉d.水4、()沒有分析檢驗的情況下,如何由外觀判斷油炸油的劣化a.顏色加深b.沾度增加c.有蟹泡并提前冒煙d.以上皆是5、()面包中哪種材料愈多發(fā)酵愈快a.油脂b.蛋黃c.酵母d.細砂糖6、()海綿蛋糕(基本)配方的配料為a.細砂糖、面粉、鹽、牛奶卜面粉、沙拉油、水c.面粉、細砂糖、發(fā)粉d.面粉、細砂糖7、()下列何種材料可提高小西餅產(chǎn)品的脆性a.鹽b.水c.糖d.蛋8、()蛋白的含水量為a.50%b.75%c.88%d.95%9、()巧克力融化溫度不要超過a.48℃b.58℃c.68℃d.78℃10、()制作蛋糕時,奶粉屬于a.柔性材料b.殮性材料c.韌性材料d.芳香材料二、多選題,請將正確答案填入括號中(每題2分,共計20分)1、收銀臺前小端架商品選項原則(ABCD)A、沖動性購買商品B、體積小C、高回轉(zhuǎn)D、單價以10元以下為主2、同仁不可以在工作區(qū)域(ABD)A、看報紙B、吸煙C、吃零食口、洗手3、蛋黃內(nèi)所含的油脂不具有(ABC)A、起泡作用B、安定作用C、膨大作用D、乳化作用z?N-A24、發(fā)對顧客的服務(wù)文化是:(ABCD)A、歡迎B、微笑C、協(xié)助D、謝謝5、顧客服務(wù)滿意保證是:(ABCD)A、品質(zhì)有保證B、售后有服務(wù)C、買貴退差價D、無條件退換貨6、下列不屬于硬式面包的有(ABC)A、全麥面包8、甜面包C、可頌面包D、法國面包7、旋轉(zhuǎn)爐的一級保養(yǎng)內(nèi)容有(ABCD)A、清潔烤爐內(nèi)殘物B、烤爐門玻璃清洗C、吊鉤轉(zhuǎn)動器加油D、烤爐密封條清洗8、促進細菌生長的因素有(AB)A、潮濕的環(huán)境B、營養(yǎng)成份C、高溫D、高壓9、下列產(chǎn)品不需要使用高筋面粉的(BCD)A、白吐司面包B、海綿蛋糕^匹薩餅D、天使蛋糕10、下列哪些做法是服務(wù)人員與顧客保持公平、公信的?(BCD)A、找熟人要最好的B、不要求特別優(yōu)惠C、不預(yù)留商品D、不要求打折三、是非題,請判斷下列各題,并在括號中填入“^”或“X”:(每題2分,共計20分)1.()蘇打餅干屬于調(diào)味的甜餅干。2.()蛋糕配方中添加柔性原料,可增加蛋糕的任性。3.()產(chǎn)生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。4.()面包制作時,添加奶粉的量增加表皮顏色加深。5.()葡萄干如用在面包、蛋糕或西點時應(yīng)先泡水,時間以不超過30分鐘為宜。6.()蛋糕配方中之總水量,蛋量不包含在內(nèi)。7.()蛋糕油炸甜圈餅(道納司)使產(chǎn)品膨大的原料是酵母。8.()制作面包添加乳化劑,有助于產(chǎn)品品質(zhì)之改善。9.()戚風(fēng)蛋糕中所使用的發(fā)粉愈多,所制作出來的蛋糕體積愈大,組織愈細。10.()鹽的用量和酵母發(fā)酵時間成正比。四、簡答題:(每題5分,共計10分)1、產(chǎn)品試吃時銷售的影響及其重要性?2、高糖酵母與低糖酵母有何區(qū)別?五、論述題:(每題10分,共計30分)1、做面包時能否幾種改良劑一起使用?2、你將如何做一名優(yōu)秀的員工。3、用什么方法挑撥面團溫度?如何計算?N-A1N-A1N-A1N-A17、()海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180%,已知7、()海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180%,已知7、()海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180%,已知7、()海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180%,已知店名烘焙課資深員工晉級試題B卷(答案卷)課別一、單選題,請將正確答案填入括號中(每題2分,共計20分)工號1、()下列哪一糖甜度最高a.果糖b.轉(zhuǎn)化糖漿c.砂糖姓名d.葡萄糖22、()使用蒸發(fā)奶水代替鮮奶時,應(yīng)照鮮奶用量a.等量使用b.1/3蒸發(fā)奶水加2/3水c.2/3蒸發(fā)奶水加1/3水d.1/2蒸發(fā)奶水加1/3水3、()面粉中的蛋白質(zhì)每增加1%,則吸水量約增加a.2%b.4%c.6%d.不影響名別名別號名a.5/28℃b.35/35℃c.23-25/27-29℃d.21/10℃5、()在沒有空調(diào)的室內(nèi)做面包時,中間發(fā)酵時間很容易受氣候影響,若要控制中間發(fā)酵的溫度和濕度,下列哪一項最適當(dāng)。a.35℃、85%b.20℃、85%c.28℃、75-80%d.38℃、85%6、()奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用a.10-20%b.21-30%c.31-39%d.40-50%面糊總量為9公斤,其面粉的用量應(yīng)為a.3.5公斤b.4公斤c.4.5公斤d.5公斤8、()面包直接法配方中,已知水用量為360g,理想水溫為5℃,自來水溫為20℃,該日室溫為28℃,冰用量為a.40gb.54gc.80gd.100g9、()制作天使蛋糕時,為降低蛋白之韌性,可增加a.蛋白量h面粉量c.糖量d.鹽量10、()制作海綿類小西餅會影響體積的原因為a.低溫長時間烤焙b.面糊放置時間c.高溫長時間烤焙d.面粉的選用二、多選題,請將正確答案填入括號中(每題2分,共計20分)1、蛋黃內(nèi)所含的油脂不具有(ABC)A、起泡作用B、安定作用C、膨大作用D、乳化作用2、下列產(chǎn)品不需要使用高筋面粉的(BCD)A、白吐司面包B、海綿蛋糕*匹薩餅D、天使蛋糕3、在制作(ACD)這些產(chǎn)品時必須經(jīng)過烘烤。A、法國面包B、開口笑C、奶油空心D、戚風(fēng)蛋糕4、收銀臺前小端架商品選項原則(ABCD)A、沖動性購買商品B、體積小C、高回轉(zhuǎn)D、單價以10元以下為主5、不適合制作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕的有(BCD)A、戚風(fēng)類蛋糕8、面糊類蛋糕C、乳沫類蛋糕D、磅蛋糕6、盤點的類型是:(ABCD)A、生鮮盤點B、循環(huán)盤點C、大盤點D、會計師盤點7、顧客服務(wù)滿意保證是:(ABCD)A、品質(zhì)有保證B、售后有服務(wù)C、買貴退差價D、無條件退換貨8、不適合制作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕的有(BCD)A、戚風(fēng)類蛋糕8、面糊類蛋糕C、乳沫類蛋糕D、磅蛋糕9、下列不屬于硬式面包的有(ABC)A、全麥面包8、甜面包C、可頌面包D、法國面包10、破包產(chǎn)生原因:(ABCD)A、顧客拆封B、包裝不良以顧客蓄意破壞D、收銀員操作不當(dāng)三、是非題,請判斷下列各題,并在括號中填入“^”或X”:(每題2分,共計20分)1、()海綿類蛋糕與天使蛋糕同屬面糊類蛋糕,并使用發(fā)粉作為膨大劑。2、()面粉類(奶油)蛋糕其中油脂為面粉量80%視為重奶油,對面粉量35%視為輕奶油。3、()面糊類蛋糕含油脂成份愈高,攪拌時拌入空氣愈多,故比重較輕。4、()酥硬性小西餅,糖和油用量相當(dāng),水份較少,面團較N-A1N-A1硬,放入冰箱后整形又稱為冰箱小西餅。5、()乳沫類蛋糕可分為蛋白類(天使蛋糕)和全蛋或蛋黃類(海綿蛋糕)。6、()戚風(fēng)蛋糕面糊是綜合面糊類蛋糕與乳沫類蛋糕之面糊。7、()海綿蛋糕加入油脂可增加柔軟性及口感,但不宜直接添加固體油脂。8、()烘焙儀器會膨松柔軟,其發(fā)生膨脹作用之要素為空氣、水蒸汽、化學(xué)膨大劑及酵母。9、()美式與歐式丹麥面包是在于面團配方不同,前者糖油用量較多,后者較少。10、()丹麥?zhǔn)教鹈姘c可松面包不同之處是前者大都為牛角形。四、簡答題:(每題5分,共計10分)吐司面包烘烤出爐后,為何會收腰?面團攪拌后,為何一些面團容易沾手、出水?面團后,理想溫度是多少?五、論述題:(每題10分,共計30分)1、法國長棍的基本操作流程是什么?請祥述(含發(fā)酵時間及溫度)2、你將如何做一名優(yōu)秀的員工。3、用什么方法挑撥面團溫度?如何計算?
烘焙課資深員工晉級試題
C卷(答案卷)一、單選題,請將正確答案填入括號中(每題2分,共計20分)1、()一般最適合于面包制作的水是a.軟水b.a.軟水b.蒸餾水c.堿水d.中硬度水2、()面包配方中糖含量(依烘焙百分比)占20%以上的是a.吐司面包b.a.吐司面包b.法國面包c.甜面包d.全麥面包3、()面包在中種法中,中種面團的原料不含a.鹽b.酵母c.面粉d.水4、()沒有分析檢驗的情況下,如何由外觀判斷油炸油的劣化a.顏色加深b.沾度增加c.有蟹泡并提前冒煙d.以上皆是5、()面包中哪種材料愈多發(fā)酵愈快a.油脂b.蛋黃c.酵母d.細砂糖6、()奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用a.10-20%b.21-30%c.31-39%d.40-50%7、()海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180%,已知面糊總量為9公斤,其面粉的用量應(yīng)為a.3.5公斤b.4公斤c.4.5公斤d.5公斤8、()面包直接法配方中,已知水用量為360g,理想水溫為5℃,自來水溫為20℃,該日室溫為28℃,冰用量為a.40gb.54gc.80gd.100g9、()制作天使蛋糕時,為降低蛋白之韌性,可增加a.蛋白量日面粉量c.糖量d.鹽量10、()制作海綿類小西餅會影響體積的原因為a.低溫長時間烤焙b.面糊放置時間c.高溫長時間烤焙d.面粉的選用二、多選題,請將正確答案填入括號中(每題2分,共計20分)1、收銀臺前小端架商品選項原則(ABCD)A、沖動性購買商品B、體積小C、高回轉(zhuǎn)D、單價以10元以下為主2、同仁不可以在工作區(qū)域(ABD)A、看報紙B、吸煙C、吃零食D、洗手3、蛋黃內(nèi)所含的油脂不具有(ABC)A、起泡作用B、安定作用C、膨大作用D、乳化作用zsN-A24、發(fā)對顧客的服務(wù)文化是:(ABCD)A、歡迎B、微笑C、協(xié)助D、謝謝5、顧客服務(wù)滿意保證是:(ABCD)A、品質(zhì)有保證B、售后有服務(wù)C、買貴退差價D、無條件退換貨6、盤點的類型是:(ABCD)D、會計師盤點N-A2A、生鮮盤點B、D、會計師盤點N-A27、顧客服務(wù)滿意保證是:(ABCD)A、品質(zhì)有保證B、售后有服務(wù)C、買貴退差價D、無條件退換貨8、不適合制作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕的有(BCD)A、戚風(fēng)類蛋糕8、面糊類蛋糕C、乳沫類蛋糕D、磅蛋糕9、下列不屬于硬式面包的有(ABC)A、全麥面包8、甜面包C、可頌面包D、法國面包10、破包產(chǎn)生原因:(ABCD)A、顧客拆封B、包裝不良以顧客蓄意破壞D、收銀員操作不當(dāng)三、是非題,請判斷下列各題,并在括號中填入“^”或X”:(每題2分,共計20分)1、()海綿類蛋糕與天使蛋糕同屬面糊類蛋糕,并使用發(fā)粉作為膨大劑。2、()面粉類(奶油)蛋糕其中油脂為面粉量80%視為重奶油,對面粉量35%視為輕奶油。3、()面糊類蛋糕含油脂成份愈高,攪拌時拌入空氣愈多,故比重較輕。4、()酥硬性小西餅,糖和油用量相當(dāng),水份較少,面團較硬,放入冰箱后整形又稱為冰箱小西餅。5、()乳沫類蛋糕可分為蛋白類(天使蛋糕)和全蛋或蛋黃類(海綿蛋糕)。6、()戚風(fēng)蛋糕面糊是綜合面糊類蛋糕與乳沫類蛋糕之面糊。7、()海綿蛋糕加入油脂可增加柔軟性及口感,但不宜直接添加固體油脂。
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