食品添加劑-第一章

食品添加劑

FoodAdditives主講教師：三聚氰胺2012皮鞋很忙工業(yè)明膠“食品添加劑”濫用事件同仁堂花粉片被指非法添加甘露醇可致腎衰心衰羊肉湯加二氧化鈦增白屬濫用添加劑蘇丹紅——致癌化學(xué)染料瘦肉精——β-腎上腺能受體激動劑類化合物提醒：吃零食分個等級可經(jīng)常食用的零食：全麥餅干、營養(yǎng)麥片、蔬菜、水果、水果干、奶酪、花生醬、酸奶、自制面包等?？擅恐苁秤?-3次：甜餅干、冰激凌、山楂片、雞蛋卷、布丁、動物餅干、燕麥花卷、海苔、自榨果汁等。只能偶爾吃：糖果、巧克力、薯片、薯條、玉米片、棉花糖、烤餅、果脯、蝦條、碳酸飲料等。最好不吃：方便面、火腿腸、果凍、速溶奶茶等。

食品添加劑教學(xué)內(nèi)容及學(xué)時分配教學(xué)內(nèi)容學(xué)時第一章緒論4第二章食品防腐劑2第三章食品抗氧化劑2第四章食品著色劑2第五章食品護(hù)色劑和漂白劑2第六章食品調(diào)味劑2第七章食品增稠劑和乳化劑2第八章食用香料香精和其他添加劑2合計18參考書目闞建全.食品化學(xué).北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2002.劉程等.食品添加劑使用大全.北京:北京工業(yè)出版社，2000.楊鳳.動物營養(yǎng)學(xué).北京:中國農(nóng)業(yè)出版社（第二版），2002.劉鐘棟.食品添加劑原理及應(yīng)用技術(shù).北京:中國輕工業(yè)出版社，1995.天津輕工業(yè)學(xué)院食品工業(yè)教學(xué)研究室.食品添加劑.北京:中國輕工業(yè)出版社，1999.全國食品添加劑委員會.食品添加劑手冊.北京:中國輕工業(yè)出版社，1999.劉志皋等.食品添加劑基礎(chǔ).北京:中國輕工業(yè)出版社，1994.姚煥章.食品添加劑基礎(chǔ).北京:中國物資出版社，2001.凌關(guān)庭等.食品添加劑手冊（第2版）.北京:化學(xué)工業(yè)出版社，1997.相關(guān)網(wǎng)頁1.中國食品添加劑網(wǎng)/2.中國食品網(wǎng)/

3.中國食品添加劑應(yīng)用網(wǎng)

/4.中國食品添加劑技術(shù)網(wǎng)/5.食品安全快速檢測/6.中國食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用工業(yè)協(xié)會：

http://

www.ChinaFoodAdditiveA或www.中國食品添加劑協(xié)會.org第一章緒論教學(xué)目標(biāo)：

1．了解食品添加劑在食品加工中的意義，掌握食品添加劑的概念、分類和選用原則；

2．理解食品添加劑的安全使用，掌握食品添加劑的毒理學(xué)評價方法，每日允許攝入量和最大使用量的確定；

3．熟悉食品添加劑的管理辦法和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的管理辦法。教學(xué)要點：食品添加劑在食品加工中的意義食品添加劑的分類與選用原則食品添加劑的安全使用食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化的管理辦法食品添加劑的法定編號歐共體各國和聯(lián)合國食品添加劑法典委員會定義：不包括為改進(jìn)營養(yǎng)價值而加入的物質(zhì)；美國聯(lián)邦法典中的定義：包括營養(yǎng)物質(zhì)及各種間接使用的添加劑，如包裝材料、包裝容器及放射線等。日本：將食品添加劑分為化學(xué)合成和天然物兩大類，前者對品質(zhì)指標(biāo)、限量等均有嚴(yán)格規(guī)定；而后者則以“按正常需要為限”不作明確的各種限制性規(guī)定。一、食品添加劑的定義Foodadditives:naturalorartificialsubstancesthataddedtofoodstoimprovethequality,color,flavor,tasteoffoods,ortopreventfoodspoilageaswellastomatchtheneedsoffoodprocessing.1995年《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

中國在《食品衛(wèi)生法》（1995年）中規(guī)定：食品添加劑指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)”；同時規(guī)定，“為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑稱為“強(qiáng)化劑”。CAC和FAO/WHO關(guān)于食品添加劑的定義:

指不以食用為目的，也不作為食品的主要原料的物質(zhì)。這種物質(zhì)并不一定有營養(yǎng)價值，在食品的制造、加工、制備、處理、裝罐、包裝、運輸和保藏中，出于技術(shù)上的目的（包括調(diào)味、著色、賦香等），有意識地添加到食品中，同時直接或間接地導(dǎo)致它和它的副產(chǎn)品成為食品的一部分或者影響食品的性質(zhì)。它們不包括污染物或者是為了保持或提高營養(yǎng)價值而加入食品的物質(zhì)。二、食品添加劑在食品加工中的意義有利于提高食品的質(zhì)量增加食品品種和方便性提高食品加工性滿足特殊人群需要促進(jìn)食品資源開發(fā)促進(jìn)原料綜合利用

三、國內(nèi)外生產(chǎn)和使用食品添加劑的現(xiàn)狀

（一）國外食品添加劑生產(chǎn)和使用現(xiàn)狀1、品種日益增多，產(chǎn)量和用量穩(wěn)定增長，應(yīng)用范圍越來越廣；

2、采用高新技術(shù)提高食品添加劑的質(zhì)量和水平；

3、食品添加劑市場正趨于全球化和統(tǒng)一化；

4、發(fā)展趨勢為天然、營養(yǎng)和功能化。（二）國內(nèi)食品添加劑生產(chǎn)和使用現(xiàn)狀種類增加，產(chǎn)量和產(chǎn)值升高；生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大，出口量增加；存在問題：品種少，配套差；規(guī)模小，工藝技術(shù)落后；產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，針對性不強(qiáng)

中國食品添加劑種類的變化

中國食品添加劑消耗量的變化教學(xué)要點：食品添加劑在食品加工中的意義食品添加劑的分類與選用原則食品添加劑的安全使用食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化的管理辦法食品添加劑的法定編號天然添加劑化學(xué)添加劑半天然食品添加劑添加劑一、食品添加劑的分類按來源（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑（14）抗結(jié)劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養(yǎng)強(qiáng)化劑（22）其他添加劑按功能按毒性FAO（聯(lián)合國糧農(nóng)組織）／WHO（世界衛(wèi)生組織）安全評價：A類：是JECFA已制定ADI值（每人每日容許攝入量）和暫定

ADI值者；B類：是JECFA曾進(jìn)行過安全評價但未建立ADI值，或者未進(jìn)行過評價者；C類：是JECFA認(rèn)為在食品中使用不安全，或應(yīng)嚴(yán)格控制作某些食品的特殊使用者。教學(xué)要點：食品添加劑在食品加工中的意義食品添加劑的分類食品添加劑的選用原則與安全使用食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化的管理辦法食品添加劑的法定編號目前在市場上幾乎找不到不含食品添加劑的食品。例1：李錦記生抽醬油

例2：餃子專用面粉

例3：可口可樂成分沒有食品添加劑就沒有繁多的食品花色品種，也談不上現(xiàn)代食品工業(yè)的生產(chǎn)。食品添加劑是食品工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和提高農(nóng)產(chǎn)品附加值和利用率的重要動力。食品添加劑的使用，為當(dāng)今人們飲食水平不斷地提高，滿足快捷的生活節(jié)奏提供了保障。結(jié)論：一、食品添加劑的危害性急、慢性中毒亞硝酸鹽、穩(wěn)定劑磷酸氫二鈉中砷化物雜質(zhì)高過敏反應(yīng)糖精、香料、亞硫酸鹽、檸檬黃、過氧化苯甲酰增白劑致癌作用糖精、亞硝酸鹽食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題糖精產(chǎn)生雜質(zhì)：鄰甲苯磺酰胺二、食品添加劑的選用原則必須經(jīng)過一定的安全性毒理學(xué)評價。不用或嚴(yán)格控制使用具有一定毒性食品添加劑（范圍及用量）。不應(yīng)影響食品品質(zhì)和風(fēng)味。不能用于掩蓋食品缺陷、偽造和摻假等非法行為。符合質(zhì)量指標(biāo)，用后不得分解產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)且能被分析鑒定。價格低廉，使用方便安全。食品添加劑已成為食品安全的最大威脅？急性毒性試驗（LD50）遺傳毒性試驗、傳統(tǒng)致畸試驗和短期喂養(yǎng)試驗亞慢性毒性試驗——90d喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗慢性毒性試驗(包括致癌試驗)三、食品添加劑的毒理學(xué)評價方法

(一)每日允許攝入量

(ADI)

ADI：指人類每天攝入某種食品添加劑直到終生而對健康無任何毒性作用或不良影響的劑量，以每人每日每千克體質(zhì)量攝入質(zhì)量(mg/kg)表示。

（二）最大使用量(E)E：指某種添加劑在不同食品中允許使用的最大添加量，一般以“g/kg”表示。（三）ADI和E的確定方法糖精鈉ADI值對小鼠的MNL值500mg/kg安全率1/100ADI值0~5mg/kg每人每日允許攝入總量（A值）70kg350mg膳食中含有該物質(zhì)的各種食品的每日攝食量（C）計算每種食品含有該物質(zhì)的最高允許量（D）制定該物質(zhì)的最大使用量(E)實際每日每日攝入總量(B)B<A,E<D;B>A,重新考慮現(xiàn)有食品添加劑均已經(jīng)嚴(yán)格的毒理學(xué)試驗和一定的安全性評價所有新申報食品添加劑必須經(jīng)過嚴(yán)格的毒理學(xué)試驗和安全性評價才得以許可使用

目前國際上認(rèn)為由食品產(chǎn)生的危害大多與食品添加劑無關(guān)。①食品微生物污染②營養(yǎng)不良（包括營養(yǎng)不足和營養(yǎng)過剩）③環(huán)境污染④食品中天然毒物的誤食⑤食品添加劑高低教學(xué)要點：食品添加劑在食品加工中的意義食品添加劑的分類食品添加劑的選用原則與安全使用食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化的管理辦法食品添加劑的法定編號

一、食品添加劑的管理辦法

（一）有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)1、食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-20072、食品添加劑分類代碼GB12493-903、食品香料分類與編碼GB/T14156-934、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14880-945、食用香料與添加劑綜合標(biāo)準(zhǔn)4個6、食品添加劑試驗方法標(biāo)準(zhǔn)157、食品添加劑產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（二）相關(guān)法規(guī)１、中華人民共和國食品衛(wèi)生法２、中華人民共和國食品安全法

３、食品添加劑衛(wèi)生管理辦法４、食品安全性毒理學(xué)評價５、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)實施細(xì)則６、食品添加劑生產(chǎn)管理辦法教學(xué)要點：食品添加劑在食品加工中的意義食品添加劑的分類食品添加劑的選用原則與安全使用食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化的管理辦法食品添加劑的法定編號5位數(shù)字的編碼系統(tǒng)

國際編碼系統(tǒng)（INS）：EECNo.國際編號系統(tǒng)

中國編碼系統(tǒng)（CNS）

CNS號00.020INS號－食品添加劑的主要功能類別代碼和在本功能類別中的順序號為：1.健康、安全的天然食品添加劑大方向；2.生物食品添加劑（發(fā)酵、酶）新熱點；3.保健功能食品添加劑備受關(guān)注；4.用量少，效果好的復(fù)配型潛力巨大；5.食品保鮮劑仍將迅猛發(fā)展。食品添加劑的發(fā)展趨勢

作業(yè)1、食品添加劑在食品加工中有何意義？2、什么是食品添加劑？什么是食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑？3、食品添加劑可以分多少種類？4、食品添加劑的選用應(yīng)該遵循哪些原則？5、簡述食品添加劑的毒理學(xué)評價方法與步驟。6、每日允許攝入量和最大使用量是如何確定的？半致死量（LD50）一般指能使一群被試驗動物中毒而死亡一半時所需的最低劑量，其單位是mg/kg（體重）。毒性程度LD50(大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對人致死推斷量極大＜1約50mg大1~505~10g中51~50020~30g小501-5000200~300g極小5001-15000500g無害＞15000＞500g物質(zhì)名稱LD50值(mg/kg