選修1專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

人教版高中生物選修1生物技術(shù)實(shí)踐專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1、找出果酒、果醋、腐乳、泡菜制作分別所需微生物、該微生物代謝方式、制作原理、條件及其大致制作流程和制作中注意的事項(xiàng)。2、由第一二組負(fù)責(zé)果酒；三四組負(fù)責(zé)果醋；五六組負(fù)責(zé)腐乳；七八九組負(fù)責(zé)泡菜。3、負(fù)責(zé)相同內(nèi)容的小組（如一二組）先在小白板上完成并進(jìn)行展示的+3分，另外的小組找出展示遺漏的每處+1分，錯(cuò)誤的每處+2分。4、開始展示后，其他小組不仔細(xì)聆聽或仍然還在討論的每次扣2分。自主、合作、探究果酒果醋腐乳泡菜微生物類型原理反應(yīng)條件檢測方法酵母菌，真菌，兼性厭氧醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌毛霉，真菌，好氧乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精18~25℃，無氧重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸30~35℃，通入氧氣品嘗、pH試紙檢測毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接種，酒精含量控制在12％左右乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸常溫，無氧條件pH檢測，亞硝酸鹽的檢測方法果酒和果醋的制作一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌——真菌醋酸菌——細(xì)菌二、兩種微生物的分類地位1.制作果酒——酵母菌2.制作果醋——醋酸菌菌種名稱生物學(xué)分類代謝類型適宜溫度繁殖方式對氧的需求酵母菌真核生物異養(yǎng)兼性厭氧最適20℃出芽生殖前期需氧，后期不需氧醋酸菌原核生物異養(yǎng)需氧30—35℃二分裂一直需氧控制空氣的一些措施三、繁殖方式和代謝類型出芽生殖二分裂生殖比較果酒制作果醋制作制作原理酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，再在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵醋酸菌在氧氣、糖源充足時(shí),將糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿崴?、制作原理和發(fā)酵條件的比較制作果酒制作果醋最適發(fā)酵溫度18℃——25℃30℃——35℃對氧的需求前期：需氧后期：不需氧需充足氧pH酸性環(huán)境（3.3~3.5）酸性環(huán)境（5.4~6.3）發(fā)酵時(shí)間10——12d7——8dC6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶1、有氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶2、無氧呼吸：酵母菌制酒㈠制作果酒（前期需氧，后期厭氧）出芽生殖，增加酵母菌數(shù)量產(chǎn)生酒精1、若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：酶

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，氧氣不足時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式：

酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）醋酸菌制醋㈡制作果醋（一直需要氧）

五、實(shí)驗(yàn)流程示意圖發(fā)酵：發(fā)酵裝置如下注意事項(xiàng)①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留大約1／3的空間(如圖右圖所示)，并封閉充氣口。（為什么？）

塑料瓶中不能裝滿葡萄液汁，應(yīng)留一定空間，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成種群優(yōu)勢。課題2腐乳的制作腐乳制作的原理1、參與腐乳制作的主要微生物主要作用青霉曲霉酵母毛霉1、關(guān)于毛霉：（1）毛霉是一種絲狀真菌。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳．發(fā)酵的溫度為15～18℃。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制溫度保持在15-18℃；豆腐水分控制在70%左右。逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，腌制大約8天左右。鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。封瓶時(shí)瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染。腐乳制作的具體操作步驟：將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊；將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用，每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定距離，豆腐上面再鋪上干凈的粽葉；將平盤放入溫度保持在15-18℃的地方；4.當(dāng)毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤的保鮮膜以及撲在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味；5.當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐塊間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制；6.長滿毛霉的毛坯與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5：1，分層加鹽，在瓶口表面鹽要鋪厚些，大約腌制8天；7.將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯；8.將廣口玻璃瓶洗凈，用高壓鍋在100℃蒸氣滅菌，將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料，密封放置，常溫六個(gè)月可以成熟。三、操作注意事項(xiàng)1、控制好材料的用量腌制時(shí)注意控制鹽的用量鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過高會影響腐乳的口味。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右酒精含量過高將會延長腐乳成熟的時(shí)間；含量過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。2、防止雜菌污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。制作原理實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)主要微生物根霉酵母結(jié)果分析與評價(jià)毛霉蛋白酶蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸腐乳的制作曲霉機(jī)理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制操作提示控制鹽、酒的用量防止雜菌污染課題3:制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量一、乳酸菌

乳酸菌是發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類細(xì)菌的總稱。屬于原核生物乳酸菌種類多，分布廣，常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌（用于制酸奶）。乳酸鏈球菌（球狀）乳酸桿菌（桿狀）分布：在自然界分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道內(nèi)部都有繁殖：以二分裂方式進(jìn)行繁殖（無性生殖）代謝類型：異養(yǎng)厭氧型C6H12O62C3H6O3+能量酶乳酸菌耐鹽，最適pH=5，為發(fā)酵中的先鋒隊(duì)二、亞硝酸鹽自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。亞硝酸鹽為白色粉末，外觀與食鹽相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加劑。亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，能夠把血液中