食品分析檢驗第九章

食品分析與檢驗第九章：食品中安全熱點物質(zhì)的測定第一節(jié)二噁英的測定第二節(jié)蘇丹紅的測定第三節(jié)吊白塊的測定第四節(jié)三聚氰胺的測定第五節(jié)瘦肉精的測定第六節(jié)罌粟殼的測定第七節(jié)塑化劑的測定第九章：食品中安全熱點物質(zhì)的測定了解二噁英、三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊、瘦肉精及罌粟殼等物質(zhì)危害；掌握食品中二噁英、三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊、瘦肉精及罌粟殼等食品安全熱點物質(zhì)的測定方法。本章內(nèi)容第一節(jié)：二噁英的測定

二噁英是指多氯代二苯并-對-二噁英和多氯代二苯并呋喃類物質(zhì)的總稱，屬于氯代含氯三環(huán)芳烴類化合物。二噁英具有極強(qiáng)的致癌性、免疫毒性和生殖毒性等多種毒性作用。其化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定，難以生物降解，并能在食物鏈中富集。食品的二噁英污染主要源于生物富集、食品加工與包裝及意外事故等。防止二噁英污染食品的最根本的方法就是“斷源”。第一節(jié)：二噁英的測定

二噁英的檢測方法很多，主要集中于色譜法、免疫法和生物法這三類檢測方法，其中色譜方法是目前國際公認(rèn)的檢測二噁英類化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)方法，尤其是高效毛細(xì)管色譜加高分辨率質(zhì)譜形成的氣相色譜-質(zhì)譜法為最常使用，其優(yōu)點在于可以分離該類物質(zhì)的每種成分，并進(jìn)行準(zhǔn)確的定量。第一節(jié)：二噁英的測定

特性：二噁英難溶于水，溶于有機(jī)溶劑和脂肪，所以食品脂肪中二噁英的濃度較高。

提取的目的：使待測物游離，并萃取進(jìn)入用于抽提的溶劑中。

提取的重要性：提取對于檢測的重復(fù)性非常重要，主要涉及溶劑的選擇和提取方法的選擇，且不同的樣本需采用不同的提取方法。

二噁英主要的提取方法：堿分解法、丙酮-正己烷振蕩提取法、草酸鈉-乙醇-乙醚-正己烷提取法。一、提取第一節(jié)：二噁英的測定

經(jīng)過提取，氯代二苯并二噁英/呋喃等絕大部分進(jìn)入了提取液中，但同時進(jìn)入的還包括有機(jī)農(nóng)藥、脂肪物質(zhì)、多環(huán)芳烴、葉綠素等，這些物質(zhì)的存在會干擾二噁英類物質(zhì)的檢測，因此必須進(jìn)行凈化去除干擾物質(zhì)。

常用的凈化方法有：濃硫酸與多層硅膠柱處理、硅膠柱色譜法處理。二、凈化第一節(jié)：二噁英的測定1.GC-MS條件：色譜柱溫度；電離室、連接室溫度；電離電壓。2.樣品處理和檢測；3.結(jié)果計算：

式中：h2——樣品二噁英在單離子檢測中的信號值；h1——標(biāo)記二噁英在單離子檢測中的信號值；c——13C標(biāo)記化合物的濃度，12.5pg/μL；V——向樣品中加入13C標(biāo)記化合物溶液的體積，40μL;W——樣品質(zhì)量，50g；

K——標(biāo)準(zhǔn)與樣品進(jìn)樣比。

三、測定二噁英的濃度（pg/g）第二節(jié)：蘇丹紅的測定

蘇丹紅俗稱油溶黃，化學(xué)名1-苯基偶氮-2-萘酚，其結(jié)構(gòu)式見課本圖9-1，由于含有萘環(huán)的化學(xué)結(jié)構(gòu)，決定了它具有致癌性，對人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。“蘇丹紅”并非食品添加劑，而是一種人工合成的化學(xué)染色劑，被廣泛用于溶劑、油、蠟、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。

我國明文禁止將蘇丹紅作為色素在食品中進(jìn)行添加，但由于其染色鮮艷，故一些食品生產(chǎn)企業(yè)在辣椒粉、香腸、泡面、熟肉、餡餅、調(diào)味醬等產(chǎn)品中違法加入蘇丹紅。第二節(jié)：蘇丹紅的測定食品中蘇丹紅可采用高效液相色譜法進(jìn)行測定：（1）方法要點：樣品經(jīng)溶劑提取、固相萃取凈化后，用反相高效液相色譜-紫外可見光檢測器進(jìn)行色譜分析，外標(biāo)法定量。（2）試劑與標(biāo)準(zhǔn)品。（3）儀器與設(shè)備。（4）樣品制備。（5）操作方法：①樣品處理：紅辣椒粉等粉狀樣品；紅辣椒、火鍋料、奶油等油狀樣品；辣椒醬、番茄沙司等含水量較大的樣品；香腸等肉制品第二節(jié)：蘇丹紅的測定（5）操作方法：②推薦色譜條件：儀器條件、標(biāo)準(zhǔn)曲線。（6）計算：式中：R——樣品中蘇丹紅的含量，mg/kg；c——由標(biāo)準(zhǔn)曲線得出的樣液中蘇丹紅的濃度，μg/mL；V——樣液定容體積，mL；M——樣品質(zhì)量，g。

R第三節(jié)：吊白塊的測定

吊白塊又稱雕白粉，化學(xué)名稱為二水合次硫酸氫鈉甲醛或二水甲醛合次硫酸氫鈉，為半透明白色晶體或小塊，易溶于水。高溫下具有極強(qiáng)的還原性，有漂白作用。

遇酸即分解，120℃下分解產(chǎn)生甲醛、二氧化硫和硫化氫等有毒氣體。吊白塊水溶液在60℃以上就開始分解出有害物質(zhì)。吊白塊的毒性與其分解時產(chǎn)生的甲醛有關(guān)。口服甲醛溶液10-20mL。可致人死亡。因甲醛易從消化道吸收，所以其危害不能低估。第三節(jié)：吊白塊的測定（1）甲醛急性中毒時表現(xiàn)為噴嚏、咳嗽、視物模糊、頭暈、頭痛、乏力、口腔粘膜糜爛、上腹部痛、嘔吐等。（2）隨著病情的加重，出現(xiàn)聲音嘶啞、胸痛、呼吸困難等表現(xiàn)，嚴(yán)重者出現(xiàn)喉水腫及窒息、肺水腫、昏迷、休克。（3）長期皮膚接觸可引起接觸性皮炎。（4）口服中毒者表現(xiàn)為胃腸道粘膜損傷、出血、穿孔，還可出現(xiàn)腦水腫、代謝性酸中毒等。（5）對進(jìn)食含甲醛食品引起不適者，應(yīng)立即飲300mL清水或牛奶或立即到附近醫(yī)院治療。（6）甲醛目前尚無特效解毒藥。第三節(jié)：吊白塊的測定

吊白塊不得作為食品漂白添加劑用，嚴(yán)禁入口。甲醛急性中毒癥狀均可由食用了用吊白塊漂白過的白糖、單晶冰糖、粉絲、米線（粉）、面粉、腐竹等所致。吊白塊也是致癌物質(zhì)之一，國際癌癥研究組織（IARC）1995年將甲醛列為對人體（鼻咽部）可能的致癌物。檢測方法：高效液相色譜法、分光光度法等。第三節(jié)：吊白塊的測定（1）原理：在酸性溶液中，樣品中殘留的甲醛次硫酸氫鈉分解釋放出的甲醛被水提取，提取后的甲醛與2,4-二硝基苯肼發(fā)生反應(yīng)，生成黃色的2,4-2二硝基苯腙，用正己烷萃取后，經(jīng)高效液相色譜儀分離，與標(biāo)準(zhǔn)甲醛衍生物的保留時間對照定性，用標(biāo)準(zhǔn)曲線法定量。（2）試劑：鹽酸-氯化鈉溶液；（3）儀器：具塞錐形瓶、比色管、振蕩機(jī)、高效液相色譜儀等；（4）分析步驟：色譜分析條件、樣品前處理、標(biāo)準(zhǔn)工作曲線繪制、樣品測定；一、高效液相色譜法第三節(jié)：吊白塊的測定（5）結(jié)果計算：式中：c——樣品中甲醛含量，μg/g；50——樣品加提取液體積，mL；2——測定用樣品提取液體積，mL；m1——按甲醛衍生物苯腙峰面積，從標(biāo)準(zhǔn)工作曲線查得甲醛的質(zhì)量，μg；m——樣品質(zhì)量，g。

一、高效液相色譜法c第四節(jié)：三聚氰胺的測定

三聚氰胺俗稱蜜胺、蛋白精，是一種嗪類含氮雜環(huán)有機(jī)化合物，用作化工原料。它是白色單斜晶體，幾乎無味，微溶于水，可溶于甲醇、乙酸、熱乙二醇、甘油、吡啶等，對身體有害，不可用于食品加工或食品添加物。三聚氰胺常被不法商人摻雜進(jìn)食品或飼料中，以提升食品或飼料檢測中的蛋白質(zhì)含量指標(biāo)，其也被作假的人稱為“蛋白精”。

三聚氰胺微溶于水，經(jīng)常飲水的成年人體內(nèi)不易形成三聚氰胺結(jié)石，但飲水較少且腎臟狹小的嬰幼兒，則較易形成泌尿系統(tǒng)結(jié)石。常采用高效液相色譜法對原料乳中三聚氰胺進(jìn)行快速檢測。第四節(jié)：三聚氰胺的測定

（1）原理：用乙腈作為原料乳中的蛋白質(zhì)沉淀劑和三聚氰胺提取劑，強(qiáng)陽離子交換色譜柱分離，高效液相色譜-紫外檢測器/二極管陣列檢測器檢測，外標(biāo)法定量。（2）試劑和材料。（3）儀器：液相色譜儀、分析天平、pH計、溶劑過濾器。（4）測定步驟：試樣的制備；高效液相色譜測定（色譜條件、液相色譜分析測定）。第四節(jié)：三聚氰胺的測定

（5）結(jié)果計算：式中：X——原料乳中三聚氰胺的含量，mg/kg；c——從校正曲線得到的三聚氰胺溶液的濃度，mg/L；V——試樣定容體積，mL；m——樣品稱量質(zhì)量，g。X第五節(jié)：瘦肉精的測定

瘦肉精，學(xué)名鹽酸克倫特羅，是一種白色或類白色的結(jié)晶粉末，無臭、味苦，溶于水、乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚。一些養(yǎng)豬戶在飼料中摻入瘦肉精，豬食用后在代謝過程中促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，因此提高了豬肉的瘦肉率。克倫特羅在家畜和人體內(nèi)吸收好，生物利用度高，以致人食用了含有克倫特羅的豬肉、豬肝或豬肺出現(xiàn)中毒癥狀。臨床表現(xiàn)：①②③④。

世界上沒有任何正規(guī)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)克倫特羅作為飼料添加劑用于動物的促生長。第五節(jié)：瘦肉精的測定

動物性食品中克倫特羅（瘦肉精）殘留量的測定方法主要有氣相色譜-質(zhì)譜法、高效液相色譜法及酶聯(lián)免疫法等。（一）氣相色譜-質(zhì)譜法1.方法原理：固體試樣剪碎，用高氯酸溶液勻漿。液體試樣加入高氯酸溶液，進(jìn)行超聲加熱提取，用異丙醇+乙酸乙酯（40+60）萃取，有機(jī)相濃縮，經(jīng)弱陽離子交換進(jìn)行分離，用乙醇+濃氨水（98+2）溶液洗脫，洗脫液濃縮，經(jīng)N，O-雙三甲基硅烷三氟乙酰胺（BSTFA）衍生后與氣-質(zhì)聯(lián)用儀上進(jìn)行測定。以美托洛爾為內(nèi)標(biāo)，定量。第五節(jié)：瘦肉精的測定（一）氣相色譜-質(zhì)譜法2.試劑；3.儀器；4.分析步驟：提?。杭∪狻⒏闻K、腎臟試樣，尿液試樣，血液試樣；凈化；衍生化；氣相色譜-質(zhì)譜法測定。5.結(jié)果計算：X第五節(jié)：瘦肉精的測定（三）酶聯(lián)免疫法法1.方法原理：基于抗原抗體反應(yīng)進(jìn)行競爭性抑制測定。微孔板包被有針對克倫特羅IgG的包被抗體。克倫特羅抗體被加入，經(jīng)過孵育及洗滌步驟后，加入競爭性酶標(biāo)記物、標(biāo)準(zhǔn)或試樣溶液?？藗愄亓_與競爭性酶標(biāo)記物競爭克倫特羅抗體，沒有與抗體連接的克倫特羅標(biāo)記酶在洗滌步驟中被除去。將底物（過氧化尿素）和發(fā)色劑（四甲基聯(lián)苯胺）加入到孔中孵育。結(jié)合的標(biāo)記酶將無色的發(fā)色劑轉(zhuǎn)化為藍(lán)色的產(chǎn)物。加入反應(yīng)停止液后使顏色由藍(lán)轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色。在450nm處測量吸光度，吸光度比值與克倫特羅濃度的自然對數(shù)成反比。第五節(jié)：瘦肉精的測定（三）酶聯(lián)免疫法法2.試劑：高氯酸溶液、磷酸二氫鈉緩沖溶液等；3.儀器：超聲波清洗器、磨口玻璃離心管、酸度計等；4.試樣測定：（1）提取：肌肉、肝臟及腎臟試樣，尿液試樣，血液試樣；（2）測定：①試劑：競爭酶標(biāo)記、克倫特羅抗體、包被有抗抗體的微孔板條；②試樣準(zhǔn)備：高殘留試樣需進(jìn)一步稀釋；③測定；第五節(jié)：瘦肉精的測定（三）酶聯(lián)免疫法法5.結(jié)果計算：式中：X——試樣中克倫特羅的含量，μg/kg（或μg/L）；A——試樣的相對吸光度（%）對應(yīng)的克倫特羅質(zhì)量，ng；m2——樣品的質(zhì)量，g；

f——試樣稀釋倍數(shù)；m——試樣的取樣量，g（或mL）。

相對吸光度（%）X第六節(jié)：罌粟殼的測定

罌粟殼別名罌子粟殼、鴉片煙果果，秋季將已割取漿汁后的成熟果實摘下，破開，除去種子及枝梗，干燥即可。

罌粟殼對人體肝臟、心臟均有一定的毒害作用，容易使人產(chǎn)生依賴性甚至癮癖。我國將罌粟殼歸類為毒品，而將使用罌粟殼（籽）加工食品的現(xiàn)象歸為毒品犯罪。

第六節(jié)：罌粟殼的測定

今年來一些食品加工經(jīng)營業(yè)戶無視國家法律法規(guī)，在食品中使用罌粟殼且違法行為更加隱蔽，有的地方在菜肴、熟肉制品、風(fēng)味小吃加工過程中不同程度地使用，特別是在火鍋底料中添加罌粟殼，有的地方農(nóng)貿(mào)市場的個別攤販甚至半公開出售這種“特制”調(diào)味品。

食品中罌粟殼殘留量的測定一般是通過對罌粟殼中所含嗎啡、可待因或罌粟堿等生物堿的檢測以間接測定罌粟殼含量，