生鮮采購流程和收貨標準幻燈片

生鮮商品進貨和驗收標準超市的靈魂在生鮮，生鮮的關鍵在采購！一、生鮮的進貨基本流程備注：生鮮三品為蔬果、肉類、水產(chǎn)均為初級產(chǎn)品。生鮮五品為蔬果、肉類、水產(chǎn)、熟食、面點。生鮮商品的品類、品質，鮮度，價格、打理是超市競爭力的關鍵。（一）、生鮮的采購進貨基本流程（二）、生鮮商品的相關收貨標準生鮮的采購進貨流程1、采購訂單的匯總等準備工作A、采購出發(fā)前必須收集各門店生鮮主管審核確定的當天訂單，并匯總成一總表，有各店每種待進商品的進貨數(shù)量和總計數(shù)量。B、出發(fā)前必須準備相關貨款、進貨道具、包括磅秤、各種筐子與簍子及卡板等，并裝車。C、在車上了解訂單的基本情況，對總訂量和相關重點商品的訂量做到心中有數(shù)。D、電話告知某些特特殊商品的供貨商明天的訂量，向市場相關人員了解當天的市場基本情況。生鮮的采購進貨流程2、到達市場后的采購流程：A、采購一般由2人同行，原則上一人負責談價和下訂單，一人負責付款和收集進貨單據(jù)。B、采購到達市場后先要對整個市場進行全面巡視一遍，了解當天市場商品的基本情況，確定當天本市場的暢銷和滯銷品。C、原則是先對暢銷商品、量大商品、特價商品下訂單，再對正常商品下訂單，在所有商品采購好后，必須核實門店訂單，確保無漏采商品，最后再次巡視市場，多了解商品行情的變化情況，和市場的新品情況和菜農(nóng)的供貨情況，發(fā)現(xiàn)價格下降幅度較大，質量又很好的商品可以根據(jù)情況臨時增加采購進行第二天的特價推介。D、最后2人一起根據(jù)相關的訂單，按一定路線進行裝車，裝好車后及時返程。注意事項：生鮮商品以質量為先，同時要貨比三家，切忌總在同一家采貨，多問多看多聞多比多換。采購人員必須熟悉相關商品的品質、性能、及優(yōu)劣劃分。了解相關商品的到貨時間和價格變化規(guī)律，才能確保采購到質優(yōu)價美的商品。生鮮的采購進貨流程3、采購商品回公司后的處理流程A、采購人員對相關單據(jù)進行整理，匯總單據(jù)和金額并填寫采購費用單由采購兩人一起簽字確定。B、采購根據(jù)門店訂單指導進行各門店對采來商品進行下車與分揀作業(yè)，確保按訂單分門店進行采購商品的分揀工作。C、根據(jù)各門店歸類裝車，按規(guī)定時間將采來商品送到相關門店。D、同時采購人員必須做好本次采購來所有商品的毛重、凈重、進價與凈進價，有的公司還要求采購必須標注相關商品的建議售價。注意事項：注意裝車時不可人為壓傷，弄壞商品，了解在氣情況，做好相關保鮮等防護工作；同時采購人員必須確保到店時間和確保門店凈重驗收入庫。生鮮的采購進貨流程4、、生鮮商品的收貨流程A、門店生鮮值班人員必須按時到崗，到崗后做好相關生鮮收貨的準備工作。B、生鮮到貨后，部門收貨人員必須按訂單進行到貨商品的驗收。C、原則上所有商品必須過稱驗收，并登記到貨凈重。D、但對于量大商品或量大時一般確保按相關比例進行開箱檢查和過稱處理。E、到貨單必須由部門、防損、和商管（收貨部人員）三方簽字確認，并由生鮮主管審核簽字后交信息員錄入。注意事項：收貨時必須確保商品的數(shù)量準確和質量合格，對已腐爛變質、及質量不合格商品門店有權拒收，所有損失由采人員承擔。生鮮的采購進貨流程5、采購人員的其他工作A、采購人員必須每天到門店進行巡場工作，檢查采購來商品的質量和售賣情況，并及時了解門店生鮮人員對所采商品的意見，及時進行反饋改進。B、采購人員必須及時了解相關商品本地市場價格和波動情況，確保商品的質量和價格優(yōu)勢。C、采購人員必須根據(jù)市場變動向門店提出建議，引導市場消費。D、對有關促銷商品的選品工作。E、其他日常性的工作。吃苦耐勞、廉潔自律是生鮮采購人員的基本要求！生鮮商品的收貨標準

蔬菜的收貨標準

類別商品特性品質標準收貨標準防損標準備注葉菜類葉菜類是以葉片和肥嫩的葉柄為食用的蔬菜形體完整，枝葉脆嫩鮮活，含水沖足，無蟲斑，蟲卵，無黃葉，無腐爛變質，無泥土，雜質，農(nóng)藥殘留不超標葉色應有光澤，外觀鮮嫩，葉菜表面無病斑，蟲咬，黃葉包葉菜的外層粗皮要去除干凈，葉菜要用保鮮塑捆扎，根部要去除。凈菜類扣除盒重散菜扣除箱重，葉菜類散菜扣重2%花菜類花菜類是以幼嫩花器或花枝作為食用的蔬菜形體緊實，顏色新鮮，氣味新鮮無異味，無蟲咬、蟲卵，無病斑無腐爛變質，不老化無泥土雜質收貨時，放菜的箱子溫度不能過于干燥，菜色鮮亮，無蟲咬，無病斑，包裝上要保濕凈菜類扣除重散類扣除箱重果菜類果菜類是以果實和幼嫩種子作為食用的蔬菜表皮光滑，無機械損傷，大小均勻。含水充分，不干縮無蟲咬，無腐爛變質，無病斑，無泥土雜質，不老化收貨時，要注意果菜類的蔬菜大小是否均勻，并且無畸形，無蟲咬，腐爛。果體表面顏色鮮亮不平縮。結梗要去處干凈。凈菜類扣除盒重，散菜扣除箱重。

蔬菜的收貨標準

類別商品特性品質標準收貨標準防損標準備注根類根類蔬菜是以肥大的肉質根部作為食用的蔬菜，是儲藏養(yǎng)分的器官大小均勻，表皮光滑無病斑，病變。顏色新鮮，無蟲咬，無機械損傷，無發(fā)芽，無糠心，無腐爛變質形態(tài)飽滿外表無畸形，不能過大或地小，無腐爛變質，表面不干縮，無蟲咬，收貨時放菜的箱子溫度不能過高凈菜扣除重要散菜除箱重莖類莖類蔬菜是以肥嫩的富含豐富養(yǎng)分的變態(tài)莖部作為食用的蔬菜顏色鮮亮，形體飽滿不出心，無蟲咬，無病斑，無機械損傷無腐爛變質，組織脆嫩，不老化。莖部要直挺，不發(fā)軟，不能有空心顏色要鮮亮，不發(fā)黃變質，無蟲咬，要用保鮮帶或保鮮膜包裹凈菜類扣除重散菜扣箱重菇菌類可供食用的低等值物總稱，是大型無毒食用真菌的實休顏色新鮮，組織細嫩表皮清爽，不法拈，不生芽，氣味鮮香無異味，不褐變，不萎縮，不開傘，無泥土雜質收貨時，要干燥，不發(fā)粘，無異味，有上述情況，不能收貨?？搭伾欠聃r亮組織是否細嫩，根部不能地長，菌類不能過碎凈菜類扣除盒重，散菜扣除箱重

水果的收貨標準

運輸工具：冷藏車（四季或夏秋）、常溫車（冬季、春節(jié)）

水果的收貨標準

類別商品特性品質標準收貨標準防損標準備注實果類此商品是以蘋果、梨等硬質果實為代表的水果果形完整、飽滿、果蒂青翠，果皮鮮紅，富色漢，甜度高外觀無疤痕，果體干凈，無腐爛變質、無蟲咬、無壓傷扣除空箱重量，收貨扣比3%柑桔類此商品是以桔子、橙子、柚子等為代表的水果果形飽滿，果皮黃紅適中，富色澤，甜度好果皮不能發(fā)皺，色澤要均勻，無腐爛變質現(xiàn)象扣除空箱重量收貨扣比桔類3%，柑類3%，柚類3%漿果類此商品是以葡萄、奇異果為代表的水果果粒碩大為佳品，成串果粒越多越好，蒂梗新鮮，青翠果粒結實，不能過軟起皺，無掉?，F(xiàn)象扣除空箱重量，收貨扣比5%水果瓜類此商品是以西瓜、哈蜜瓜等為代表的水果以西反為代表，果紋擴散間隔越大越好，輕拍富彈性，蒂頭新鮮，瓜形完整瓜體無蟲咬及刮痕，紋路清晰者為佳，掌握西瓜的成熟狀況品質不良退貨熱帶水果類此商品是以山竹、榴梿、菠蘿等為代表的水果果形均勻飽滿，果蒂青翠，色澤鮮亮無壓傷、軟化、蟲咬、黑心、黑斑等腐爛變現(xiàn)象扣除空箱重量，收貨扣比3%

水果的收貨標準

類別商品特性品質標準收貨標準防損標準備注加工水果類此商品以果籃、果盤等為代表的水果果實整體美觀、干凈，新鮮，陪襯枝葉整潔果實無腐爛、變質及蟲咬，外襯枝葉無枯敗現(xiàn)象針對禮籃抽察，發(fā)現(xiàn)品質不良者十倍處罰進口水果由進口蘋果類、柑橘類、奇異類、熱帶水果、季節(jié)性水果組成進口水果在進入收貨區(qū)和賣場前已通過海關檢疫，一級供應商和二級供應商的驗收。所以在果形、尺寸、成熟度及本身賣相上都已有一定的保證收貨時主要重視一下商品是事達到標準所報份量，廳異類中的奇異類中的奇異果區(qū)別于一般情況，較一般的口感好，但不宜保存，收貨時應收略硬些常溫下奇異果會自然催熟，芒果、榴蓮情況也類似。所以對這些水果的成熟度要準確掌握?？壑?%，葡萄扣2%

水產(chǎn)的驗收標準

運輸要求：面包機動車冷藏車或廂柜車（活鮮溫度要控制在10-15度之間、冰鮮溫度控制在-18度以下）

水產(chǎn)凍品的收貨標準

類別商品特性品質標準收貨標準防損標準備注鮮魚類屬鮮活魚類，有海腥味，魚體富有彈性魚腮鮮紅，魚鱗完整魚眼黑白分明，體表有黏溫度與體表溫度一致，用手觸摸時有彈性感魚眼混濁或鱗片殘缺不全不可收貨。魚肚破損不可收貨同種魚規(guī)格應均勻不可相差懸殊，否則不與進行收貨鮮活魚類稱重時應先瀝干水到滴水不成線為止，然后再扣除2%作為標準冷凍魚魚體外圍有冰衣包裹體表溫度在零下15度到零下17度之間外觀呈冰鮮色魚體周圍包冰均勻色澤鮮亮，體表無污物，無發(fā)黑、發(fā)黃等變質顏色魚眼黑白分明，無破肚，爛膛現(xiàn)象魚體各部位完整無損，包冰均勻冰衣鮮亮透明，無雜質顏色魚種規(guī)格均勻無太大的規(guī)格差異凍魚以除去包裝后凈重扣1%防損（如黃魚等）凍魚塊以除去包裝后凈重扣2%防損（如凍魚切身等）運輸時應放入冷藏車內(nèi)保存，中途不可自然解凍氣凍商品以1%防損（如龍蝦尾肉等）包冰商品（﹤40%包冰率）以2%防損（如蝦仁等）

水產(chǎn)凍品的收貨標準

類別商品特性品質標準收貨標準防損標準備注蝦類海蝦頭部蝦槍較短觸須柔軟養(yǎng)殖蝦類蝦槍長而堅硬海蝦體表發(fā)青，蝦皮厚而硬體表光滑，肉質緊密有彈性蝦頭不紅，不爛頭不掉頭須柔軟完整鮮蝦尾部充水認鮮蝦不紅頭不掉頭蝦的規(guī)格均勻，大小相差無幾體表光滑，顏色鮮潤鮮蝦收貨時應先瀝干冰水到滴水不成線后再扣3%為標準凍蝦應按解凍后的重量與解凍前的重量之比為防損標準蟹類周身有堅硬的蟹殼，長有一對蟹鉗，蟹腿堅硬有力體表光滑，蟹殼紋理清晰，表面無寄生蟲蟹體飽滿，有壓手感3、有海腥味蟹殼無破損，蟹足完整無缺色澤鮮潤，紋理清晰無異味收貨時要瀝干水分，然后按3%的標準防損凍蟹應按解凍后的重量與解凍前的重量之比進行扣重

水產(chǎn)凍品的收貨標準

類別商品特性品質標準收貨標準防損標準備注貝類體表文理清晰，受到刺激后貝殼迅速緊閉，有腥味用海水清洗后色澤鮮潤活動性好貝殼無破損，無異味貝殼緊閉，不易掰開稱重時應先瀝干水分，然后，按3%扣重防損火鍋類主要為魚丸和水發(fā)類以開白水灼即可食用丸類不沾水，顏色鮮表面無污點，無異常氣水發(fā)表面有韌性，爛膛，含水量高，手觸有油膩感丸類不結球，外包裝無雜質，不漏氣色澤鮮潤，無異味為水發(fā)類標準丸類應按除去紙箱及包裝袋后的重量為實際收貨數(shù)量水發(fā)類稱重時應先將貨品瀝干水然后按3%扣除重量為防損干活類以加工后的海產(chǎn)品為主貨品顏色正常，無異無發(fā)霉變質現(xiàn)象貨品完整不破碎貨品在有效的保質期包裝完好，不漏氣無受潮及發(fā)霉現(xiàn)象貨品完整有明顯的標識如：生產(chǎn)日期收貨時應按除去外包裝后的重量收貨散裝干貨以扣除其中雜質的重量來收貨。

豬肉的收貨標準

運輸工具：低溫冷藏車，冷藏：0獨到-2度，冷凍：-15度以下

所需證明：動物產(chǎn)品檢合格證，動物產(chǎn)品運載工具消毒證檢疫合格章

豬肉的收貨標準

類別商品特性品質標準收貨標準防損標準備注豬肉類白條肉分為特級白條、一級白條、二級白條等特性。白條肉分為預冷法和排酸肉制法。肉質表面皮制有彈性，有光澤，無異味，肉色呈肉紅色。色澤：脂肪潔白，無出血點和傷斑，色澤均勻粘度：外表微干或為濕潤，不粘手。彈性：指壓后凹陷立即恢復。氣味：具有鮮豬肉正常氣味，無異味。血水清透，不混濁。豬肉白條表面蓋有衛(wèi)生防疫章豬肉無大量血水或其它液體污物。肉質肥膘厚度再一指左右。一級肉厚度為1公分，重量為20公斤以上，二級肉為2-3公分，三級肉為3公分，重量不限冷凍肉品去除外包裝，扣重1%后受貨。鮮肉類不扣重1.扣除外包裝箱或包裝袋類以實收凈重為基準。切除宰割時未處理干凈的背膘，血脖等重量。

牛羊肉的收貨標準

類別商品特性品質標準收貨標準防損標準備注牛羊類牛羊肉分排酸品，凈肉質，分割后需冷藏半小時，顏色肉質更佳分割牛肉不許有膿、瘀備、傷斑、注水等。牛羊肉外表不得有備瘀碎骨等雜質肉塊及肌膜完整。色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白和淡黃色。粘度：外表微干或有風干膜，不粘手。彈性：手指壓后凹陷立即恢復。氣味：具有正常氣味（具有羊肉的膻味）牛肉帶有真空包裝，抽查其中5-6袋，按去皮、去水后重量為凈重。冷凍羊肉卷去除外包裝箱扣重1.5%后收貨。盒裝牛、羊肉片不扣重1.牛、羊肉如帶有大量肥膘，分割后無法售賣情況下，可將肥膘重量扣除。

禽類的收貨標準

一、運輸工具：低溫冷藏車，冷藏：0獨到-2度，冷凍：-15度以下二、所需證明：動物產(chǎn)品檢合格證，動物產(chǎn)品運載工具消毒證檢疫合格章

禽類的收貨標準

類別商品特性品質標準收貨標準防損標準備注禽類禽類分為：野味類家禽類。家禽類肉皮質呈白黃色，野味類肉皮質發(fā)淡黃色頭部：眼球飽滿色澤：皮膚有光澤，因品種不同，呈淡黃色、淡紅色、灰白或灰黑紫色，肌肉切面發(fā)光。粘度：外表微干或微濕油，不粘手。肉質有彈性，無傷斑。淤備，無血污，無食囊。彈性：外表指壓后凹陷立即恢復。氣味：無酸臭其它異味，應具有新鮮正常肉類氣味。整禽類按去包裝，瀝水后實際稱重收貨，不扣重。分割部位禽類按箱抽樣稱重，如發(fā)現(xiàn)一箱缺分量，同一品項之商品同一扣重。1.冰鮮禽類需扣除外包裝，箱及塑封袋，如有大量冰水也屬扣重范圍。

干貨日配商品的收貨標準

一、運輸工具：常溫貨車、低溫冷藏車，冷藏：0獨到-2度，冷凍：-15度以上

二、所需證明：四證和QS證

干貨日配商品的收貨標準

類別收貨標準糧食類大米丁優(yōu)米：米粒飽滿，細長透明，米質色澤油亮為佳；東北米：顆粒飽滿，顆型短圓，米質色澤油亮面粉制品切面：色澤光亮無碎片，無雜質，整體偏干；線面：面絲纖細，表皮無雜質米制品粉干：色澤乳白，無碎料，條直均勻；興化粉：潔白條細，松韌，無碎料淀粉制品粉絲類：色澤潔白或通透感，帶有光澤，粉條粗細均勻，無并條；面粉類：色澤均勻，不發(fā)暗，無雜質，無異味，捏起緊。肉食類豬皮豬皮：油脂較少，干脆的肉皮即食類棗肉棗類：果實個大，核小肉厚，表皮無破損腐爛；湯棗：肉少，核小，表皮無破損腐爛炒貨類干酥香脆，顆粒無結塊，無任何異味；干雜類海鮮類形體完整，無雜物，無損傷，鹽度底調味類粉類：無雜物，粉末均勻，帶有濃郁的本色味道；顆粒類：顆粒完整，無雜物，無破損，無損傷，干爽。食用菌類菇類：個頭均勻，菇頂凸起，菇邊厚實，有香味；木耳類：大而完整，舒適，肉質厚實