餐飲教學 服務與管理 2

目錄頁CONTENTSPAGE餐飲服務概述01040203餐飲服務技能各式餐飲服務餐廳管理過渡頁TRANSITIONPAGE餐飲服務概述學習目標通過本模塊的學習來了解托盤的一般知識，掌握餐巾的作用、種類及餐巾折花的造型種類，了解中西餐的臺型設計與布置及就餐中上菜、分菜的要求，掌握餐飲服務的各項基本技能，并能熟練運用操作。學習重點1.托盤。2.餐飲擺臺。學習難點1.擺臺。2.餐中及餐后服務。02餐飲服務技能模塊二

餐飲服務技能案例導入服務員打翻飲料夏日中午，酒店宴會大廳正在舉行歡迎記者午宴，百余名客人在互相交談，舒緩的背景音樂響起。這時，一位男侍應生手托飲料盤向客人走來，一不小心，托盤上的飲料翻倒，全部灑在鄰近的一位小姐身上，小姐被這突如其來的事情嚇得發(fā)出了一聲尖叫，響聲驚動了百余名客人，大家目光一齊投向這位小姐。在這樣的場合發(fā)生這樣的事情，年輕的小姐顯得無比尷尬。那位服務員手足無措，臉色煞白。這時，公關部沈經(jīng)理和小楊一前一后從宴會大廳不同的方向向客人走來。沈經(jīng)理對站立在一邊的服務員說道：“請盡快把翻倒在地毯上的飲料和杯子收拾干凈?！蓖瑫r又對客人說：“小姐，請先隨我來?！闭f著與小楊一起一前一后用身體為女記者遮擋著走出了宴會廳。沈經(jīng)理對客人說：“小姐，對不起，發(fā)生這樣的事是我們服務上的失誤，請多多原諒?！笨腿藦膶擂蔚綒鈶崳г共煌＃骸澳銈兪窃趺锤愕?，我的衣服被弄濕了，叫我還怎么出去??？”又道：“我第一次到你們酒店來就碰上這樣的事，真倒霉?！鄙蚪?jīng)理一面安慰客人，一面把客人帶到一間空客房內(nèi)：“小姐，請先洗個澡，告訴我們你的內(nèi)衣尺寸，我們馬上派人去取?！蹦K一

餐飲服務概述小姐走進浴室，沈經(jīng)理到客房部借了一套干凈的酒店制服；小楊把客人的衣服送到洗衣房快洗。很快，衣服取來了，客人換上了酒店的衣服，沈經(jīng)理對客人說：“您的衣服我們送去快洗了，很快就會取來，請您先去用餐吧！”說著陪同客人一起到一樓餐廳單獨用餐?？腿藵u漸平靜下來，一面用餐一面與沈經(jīng)理閑聊起來。得知這件事的總經(jīng)理也特意趕到一樓餐廳，對正在用餐的客人道歉：“小姐，我代表酒店向你道歉，我們的服務質(zhì)量不高……”客人被總經(jīng)理的誠意打動了，笑道：“你看，我都成了您酒店的員工了?！闭f著指指身上的酒店制服。用完餐，客人回到客房，看到自己的衣服已經(jīng)洗凈熨好送來了，換上自己的衣服后，她滿面笑容地對沈經(jīng)理道謝：“謝謝你們。雖然碰到不愉快的事，但你們?nèi)胛⒌年P懷、快捷利落的措施、妥善的安排卻令人愉快，你們的真情和誠意更令人難忘?！碑斁频攴瞻l(fā)生過失而給客人帶來不快時，飯店在向客人道歉的同時，更應采取有效的措施使客人的利益得到補償，各部門相互配合做好善后處理工作，處理得當，可以將事件的消極影響減少到最低限度。評析模塊二

餐飲服務技能項目一托盤一、托盤的種類及其用途（一）托盤的種類1.按質(zhì)地劃分托盤按質(zhì)地可分為木制托盤、金屬托盤、橡塑托盤、竹制托盤等。木制托盤一般為方形，常用于重托，但易打滑。金屬托盤又稱為銀托盤，一般為中小圓盤、方盤和長方盤。銀托盤衛(wèi)生美觀，但易打滑。橡塑托盤目前使用較普通，它輕便、防滑、防腐、耐用，但顏色較暗，衛(wèi)生較難清理。竹制托盤原料為竹子，多產(chǎn)自南方。2.按形狀劃分托盤按形狀可分為圓形、橢圓形、方形、長方形。大方盤一般多用于傳菜；中型圓盤、長方盤多用于擺臺和席間服務；小型圓盤、橢圓盤、方盤常用來結(jié)賬或為賓客遞送小件物品。3.按規(guī)格劃分托盤按規(guī)格可分為大、中、小三種。大托盤一般用于高托；中小盤多用于平托；直徑20厘米的小銀盤主要用于送賬單、收錢找零、遞送信件等。模塊二

餐飲服務技能項目一托盤（二）托盤的用途（1）方盤和中方盤用于裝運菜點、酒水，收運餐具和盆、碟等重的器具。（2）小方盤和大、中圓盤一般用于擺臺、斟酒、上菜、上飲料等。（3）小圓盤和6寸小銀盤主要用于送賬單、收款、遞信件等小物品。二、托盤的使用方法（一）輕托輕托又稱胸前托，此法多用中、小型托盤，有便于工作的優(yōu)點。輕托的動作要領如下：（1）兩肩平行，用左手。（2）上臂垂直于地面，下臂向前抬起與地面平行，上臂與下臂垂直成90°角。（3）手掌掌心朝上，五指張開，指實而掌心虛。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸。（4）手肘離腰部15厘米。（5）右手自然下垂或放于背后。模塊二餐飲服務技能項目一托盤（二）重托重托又稱肩上托，此法多用大型托盤。重托的動作要領如下：（1）用左手。（2）左手向上彎曲臂肘的同時，手掌向左向后轉(zhuǎn)動手腕90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分開，用五指和掌根部控制托盤的平衡。（3）托盤的位置以盤底不壓肩、盤緣不近嘴、盤后不靠發(fā)為準。（4）手應自然下垂擺動或扶住托盤的前內(nèi)角。目前，為了安全省力，餐飲企業(yè)一般不采用重托盤，多用小型手推車遞送重物。模塊二餐飲服務技能項目一托盤三、托盤行走（一）托盤行走的步伐托盤行走要求頭正肩平，上身挺直，精力集中，兩眼注視前方，動作敏捷優(yōu)美，步伐輕快穩(wěn)健，遇障礙物讓而不停，托盤不貼腹，上臂不靠身體，隨著走路的節(jié)奏托盤自然擺動，以菜汁、酒水不外溢為限。行走時的步伐可歸納為以下六種：常步、快步、碎步、跑樓梯步、墊步、巧步。（二）托盤下蹲托盤下蹲正確的做法是：上體保持托盤姿勢，下體采用交叉式或高低式蹲姿。值得注意的是，無論采用哪種下蹲方式，左腳均在前，這樣才不至于使托盤擋住視線，看不到掉在地上的物品。（三）卸盤這個動作是在托盤靠近客人，為客人撤換餐具時用得最多的一個動作，目的是為了避免托盤碰到客人的頭部。其動作要領是：伸出右腳踩在兩個椅子之間，移動重心到右腳，同時以手肘為軸心使托盤由胸前平行移動至胸左側(cè)，右手拿取餐桌上的物件。做這個動作時，要求服務員要保持左手托盤的平衡，特別是托盤上的物件較高而重心不穩(wěn)或盛器內(nèi)有湯汁時。模塊二餐飲服務技能項目一托盤四、托盤注意事項（一）理盤根據(jù)所托物品選擇好托盤，洗凈、擦干，非防滑托盤應在盤內(nèi)墊上干凈的餐巾或?qū)Ｓ猛斜P墊布。整理好的托盤應整潔美觀，并且每使用一次托盤都應及時清理盤內(nèi)雜物。（二）裝盤根據(jù)物品的形狀、體積和使用的先后順序合理裝盤。裝盤時應遵循以下原則：將較重的、較高的物品擺放在內(nèi)側(cè)（靠近身體的一側(cè)）；將較輕的、較低矮的物品擺放在外側(cè)。將先用的物品擺放在前面或上面；將后用的物品擺放在里面或下面。（三）起盤在桌前一步左右呈標準站姿，左腳向前邁半步，上身向前傾斜，用左手將托盤拉出桌邊，雙腿呈弓形步，同時左手掌心向上伸到盤底重心處，右手可協(xié)助左手將托盤托起，待左手掌握重心后即應放開，同時左腳收回，使身體恢復標準站姿。模塊二餐飲服務技能項目一托盤（四）卸盤若是輕托，卸盤時，由于盤中物件減少，重心發(fā)生轉(zhuǎn)移，所以要隨時移動托盤在左手上的重心點，使左手托盤保持平衡。若是重托必須先放在落菜臺上或其他空桌上，再徒手端送菜盤上菜或其他物品上桌。如果托盤上裝有重物，卸盤時需注意不能用力過猛，應當先將托盤前端1/3放在臺面上，再將整個托盤推進去放好，這個動作剛好與起盤相反。（五）托盤安全托盤時要量力而行，不要勉強，寧可多走幾次也要保證安全。托盤接力比賽細則如下：（1）全場繞跑道分為12個交接區(qū)，每個交接區(qū)放一桶水和一箱酒瓶（640毫升啤酒瓶），時刻保證有四個裝滿水的酒瓶，各交接區(qū)配1名工作人員，負責碎瓶的替換與交接區(qū)內(nèi)人員檢錄。（2）參賽人數(shù)規(guī)定為8人（8女），順序自定。（3）比賽過程中必須用左手托盤，如出現(xiàn)用右手者，取消全隊成績。（4）比賽時必須保證盤中3只酒瓶正當放置，不許倒置，不許掉地（酒瓶倒置1只、2只、3只分別加3秒、6秒、9秒，酒瓶掉地1只、2只、3只分別加5秒、10秒、15秒）（注：酒瓶全部掉地兩次以上取消全隊成績）?！疽再惔賹W】模塊二餐飲服務技能項目一托盤（5）比賽過程中，不許用右手去扶盤中器具或托盤，如違規(guī)每次加5秒。（6）比賽過程中，如在交換交接區(qū)出現(xiàn)盤中酒瓶倒置或掉地，仍按酒瓶倒置、掉地計算，直接在交接區(qū)換瓶；如在交接區(qū)間發(fā)生酒瓶倒置或掉地，則到下一個交接區(qū)把瓶換好（注：交接區(qū)在正式比賽場地3米處）。（7）在交換托盤過程中，可用雙手托盤，自己用手或上一個隊員幫忙調(diào)整盤中酒瓶或托盤位置，但這一過程只限于在交接區(qū)內(nèi)兩名隊員保持靜止的狀態(tài)下進行，如發(fā)生兩名隊員一邊走（跑）一邊調(diào)整或扶托盤及托盤內(nèi)物品，加5秒。（8）比賽過程中不能出現(xiàn)一個隊員走一段以上的路程，否則取消全隊成績。（9）比賽過程中，不能出現(xiàn)其他人跟著走，否則取消全隊成績。（10）托盤交接過程需在交接區(qū)內(nèi)進行，否則每次加5秒。項

目秒數(shù)/個數(shù)/次數(shù)托盤全程（秒數(shù)）

酒瓶倒置（個數(shù)）

酒瓶掉地（個數(shù)）

右手扶盤中酒瓶或托盤（次數(shù)）

交接區(qū)內(nèi)隊員一邊走（跑）一邊調(diào)整或扶托盤及托盤內(nèi)酒瓶

總計（秒數(shù)）

如無成績，請注明原因：選手序號______________裁判員（簽名）______________

模塊二

餐飲服務技能項目二餐巾折花（一）餐巾的作用（1）衛(wèi)生用品。（2）裝飾用品，美化桌面。（3）表達宴會主題、溝通賓主之間感情的作用。（二）餐巾的種類1.餐巾的質(zhì)地餐廳選用的餐巾的質(zhì)地通常有兩種：全棉和亞麻。全棉質(zhì)地的餐巾布，造價比亞麻質(zhì)地的高，但容易起皺。一、餐巾折花的作用與餐巾的種類餐巾折花模塊二

餐飲服務技能項目二餐巾折花2.餐巾的規(guī)格大小餐巾一般以50～65厘米見方較為適宜。3.餐巾的色彩餐巾的色彩可根據(jù)餐廳的整體風格進行選擇，力求和諧一致。白色餐巾布給人素潔之感；紅色、鵝黃、粉紅等暖色系列給人熱鬧之感，還可刺激人的食欲；咖啡色、紫色等給人高貴之感。4.餐巾折花的作用餐巾折花可以美化烘托餐臺氣氛，突出宴會目的；還可以表明賓主的座次，體現(xiàn)宴會的規(guī)格和檔次。模塊二

餐飲服務技能項目二餐巾折花（一）餐巾花形的基本要求餐巾折花的樣式繁多，但基本要求是簡單、美觀、挺括、形象、生動。（二）餐巾花的種類1.按擺放位置分類餐巾花的種類繁多，按擺放位置和方式可分為杯花和盤花兩種。（1）杯花。杯花需插入杯子中才能完成造型。杯花造型豐富，折疊手法也較盤花復雜。（2）盤花。盤花放于盤中或其他盛器上。盤花造型簡潔大方，美觀實用，所以現(xiàn)在高級酒店采用盤花的居多。二、餐巾花形的基本要求及分類杯花盤花模塊二

餐飲服務技能項目二餐巾折花2.按造型分類按造型餐巾花可分為植物類、動物類、實物類三種。（1）植物類。植物類花形是根據(jù)植物花形造型，如荷花、水仙等；也有根據(jù)植物的葉、莖、果實造型的，如竹筍、玉米等。（2）動物類。動物類花形包括魚、蟲、鳥、獸，其中以飛禽為主。動物類造型有的取其整體，有的取其特征，形態(tài)逼真，生動活潑。（3）實物類。實物類是模仿日常生活中各種實物形態(tài)折疊而成，如立體扇面、皇冠等。二、餐巾花形的基本要求及分類植物類動物類實物類歸納起來，餐巾折花的技法主要有9種：疊、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。三、餐巾折花技法與要領模塊二

餐飲服務技能項目二餐巾折花（1）根據(jù)宴會的主題確定花型的類別、總體造型特點。比如婚宴宜選擇并蒂蓮、鴛鴦、喜鵲等造型的餐巾花，而不宜選擇扇子，因為“扇”的諧音為“散”；壽宴宜選擇仙鶴、壽桃等餐巾花造型，而不宜選用吊鐘花、菊花等。（2）根據(jù)宴會的規(guī)模來選擇花型。一般大型宴會選用造型簡單、美觀的花形；小型而規(guī)格高的宴會可選用造型較為復雜且形象逼真的花型。（3）根據(jù)賓客身份、宗教信仰、風俗習慣和愛好選擇花型。（4）根據(jù)賓主座位的安排選擇花型。宴會主人座位上的餐巾花稱為主位花。因為宴會需要突出主位的尊貴，所以主位應選擇有高度的、美觀而醒目的花型。四、餐巾花型的選擇與運用模塊二

餐飲服務技能項目二餐巾折花小提示餐巾折花的擺放一、插入杯中的注意事項（1）餐巾花要恰當掌握深意。（2）插時要保持花型的完整。（3）杯內(nèi)部分也應線條清楚。（4）插花時要慢慢順勢插入，不能亂插亂塞或硬性塞入，以防杯口破裂。（5）插入后，要再整理一下花形，盤花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒。二、插擺時的注意事項（1）主花擺插在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均勻，錯落有致。（2）一般的餐巾花則擺插在其他賓客席上。（3）不同品種的花型同桌擺放時要位置適當，將形狀相似的花形錯開并對稱擺放。（4）擺插餐巾花時，要將其觀賞面朝向賓客席位，適合正面觀賞的要將頭部朝向賓客；適合側(cè)面觀賞的要選擇一個最佳觀賞角度擺放。（5）各種餐巾之間的距離要均勻，整齊一致。（6）餐巾花不能遮擋臺上用品，不能影響服務操作。（7）插擺好餐巾花后，要仔細檢查一遍，發(fā)現(xiàn)問題及時給予糾正。模塊二

餐飲服務技能項目二餐巾折花（一）盤花部分盤花實例。五、餐巾折花實例餐巾袋八仙花愛意模塊二

餐飲服務技能項目二餐巾折花對角袋襯衫模塊二

餐飲服務技能項目二餐巾折花風車帆船模塊二

餐飲服務技能項目二餐巾折花含苞圭模塊二

餐飲服務技能項目二餐巾折花教皇帽蝴蝶模塊二

餐飲服務技能項目二餐巾折花三尖帽扇形結(jié)三步曲模塊二

餐飲服務技能項目二餐巾折花睡蓮雙褶模塊二

餐飲服務技能項目二餐巾折花牽?；ㄔ录净ㄋ纤忞u冠花（二）杯花部分杯花實例。模塊二餐飲服務技能項目二餐巾折花餐巾折花比賽細則如下：（1）運用基本技法在10分鐘內(nèi)折疊6種餐巾花，要求動物造型、植物造型、實物造型的餐巾花都有，并且花型美觀大方。（2）折疊動作規(guī)范、熟練、優(yōu)美，口布花形象逼真、線條挺直。（3）插入杯中部分保持美觀，插入杯中2/3處；口布花放入杯中時，手不碰杯口。（4）注意操作衛(wèi)生，在平盤內(nèi)進行，不允許用牙叼咬和使用其他輔助用品。（5）口布花成型后正面朝外，口布花擺放整齊，高矮有序，突出正副主人位?！疽再惔賹W】模塊一

餐飲服務技能項目三斟酒一、準備酒水開餐前，各種酒水應當事先備齊。檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或有懸浮物、沉淀物時應及時調(diào)換。將檢查好的酒瓶擦拭干凈，分類擺放在酒水服務臺或酒水車上。除此基本的準備外，酒水準備工作還包括對酒水溫度的處理。服務員需了解餐廳常用酒水的最佳飲用溫度。（一）冰鎮(zhèn)（降溫）1.冰鎮(zhèn)的目的許多酒水的最佳飲用溫度是低于室溫的。如啤酒的最佳飲用溫度為4℃～8℃；白葡萄酒的最佳飲用溫度為8℃～12℃；香檳酒和有汽葡萄酒的最佳飲用溫度是4℃～8℃。因此在飲用前需要對此類酒做冰鎮(zhèn)處理，這是向賓客提供優(yōu)質(zhì)服務的一個重要內(nèi)容。2.冰鎮(zhèn)的三種方法（1）冰箱冷藏法。（2）冰塊冰鎮(zhèn)法。（3）溜杯。模塊一

餐飲服務技能項目三斟酒（二）溫燙（升溫）1.溫燙的目的溫燙用于需要在常溫以上飲用效果更佳的酒，如黃酒、加飯酒、日本清酒以及某些雞尾酒等。2.溫燙的方法（1）水燙。將酒液倒入溫酒壺，放入熱水中，以水為媒介進行加熱。（2）燒煮。將酒液倒入耐熱器皿，直接放置于火上進行加熱。（3）燃燒。將酒液倒入杯后，將杯子置于酒精液體內(nèi)，點燃酒精進行加熱。（4）注入。將熱飲注入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬛羞M行升溫。水燙和燃燒一般是當著客人的面操作的。模塊二

餐飲服務技能項目三斟酒二、示瓶當客人點完酒之后，就進入斟酒程序，而示瓶是斟酒服務的第一道程序，它標志著服務操作的開始。示瓶是向客人展示所點的酒水。這樣做的目的有兩個：一是對客人表示尊重，請客人確定所點酒水無誤；二是征詢客人開酒瓶及斟酒的時間，以免出錯。示瓶的方法如下：（1）服務者站于主人的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標面向客人，讓其辨認。（2）當客人認可后，才可進行下一步的工作。（3）如果沒有得到客人的認同，則去酒窖更換酒品，直到客人滿意為止。另外，餐廳服務員在為客人示酒之前，要將酒瓶瓶身、瓶口擦干凈，檢查一下酒是否過期、變質(zhì)，是否是客人所需要的酒，酒瓶有沒有破裂。模塊二

餐飲服務技能項目三斟酒三、開瓶酒水在上餐臺斟酒前，首先要將瓶蓋或瓶塞打開。普通酒水開啟瓶蓋比較容易，但葡萄酒和香檳酒的開啟應掌握正確的方法。（1）正確使用開瓶器。（2）開瓶時動作要輕，盡量減少瓶體的晃動。開啟軟木塞瓶蓋時，如出現(xiàn)斷裂危險，可將酒瓶倒置，利用酒液的壓力頂住軟木塞，同時再轉(zhuǎn)動酒鉆拔出軟木塞。（3）開啟瓶塞后，要用干凈的布巾擦拭瓶口，如軟木塞發(fā)生斷裂的，還應擦拭瓶口內(nèi)側(cè)，以免殘留在瓶口的木屑順著酒液被斟入客人的酒杯中。開啟瓶塞后檢查瓶中酒液是否有質(zhì)量問題，也可以通過嗅聞瓶塞插入酒瓶部分的氣味是否正常來判斷。（4）隨手收拾開瓶后留下的雜物。開瓶后的封皮、木塞、蓋子等雜物，不要直接放在桌面上，應養(yǎng)成隨手收拾的好習慣。多功能開瓶器翼型開瓶器模塊二

餐飲服務技能項目三斟酒四、斟酒（一）斟酒的姿勢與位置斟酒一般分為徒手斟酒和托盤斟酒兩種方法，具體操作如下：（1）右腳前跨，踩在兩椅子之間，重心移至右腳，身體微前傾，兩腳呈“T”字形站立。（2）右手持酒瓶的下半部，商標對著客人，左手持瓶靠近杯口，但不靠在杯口上。（3）徒手斟酒時，左手持干凈的餐巾布并背于身后，每斟倒一次擦拭一次瓶口；托盤斟酒時，左手托托盤，餐巾布搭在手腕處或折成條形固定在瓶口，斟酒時托盤的左手自然拉開甩盤，注意掌握好托盤的重心。（4）斟倒時酒液徐徐注入酒杯內(nèi)，當杯中酒斟倒適度時，控制流量并旋轉(zhuǎn)瓶身100°～180°，然后向上抬起小手臂，做到一滴不灑。注意抬起小手臂時不要碰到旁邊的客人。（二）斟酒量的控制（1）白酒斟酒量為八成。（2）紅葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒斟2/3杯，威士忌等斟1/6杯為宜。（3）香檳會起泡沫，所以應分兩次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息后再斟1/3，共斟2/3杯。（4）啤酒同樣分兩次斟倒，斟倒完畢時，以酒液占八分、泡沫占兩分為最佳。模塊二

餐飲服務技能項目三斟酒（三）斟酒的程序1.斟酒順序（1）中餐宴會斟酒時間及順序。中餐宴會一般是從主賓位置開始，按順時針方向進行斟酒服務，也可根據(jù)客人需要從年長者或女士開始斟倒。正式宴會一般提前5分鐘，由服務員將烈性酒和葡萄酒斟倒好，當客人入座后再斟倒飲料。若是兩名服務員同時操作，則一位從主賓開始，另一位從主賓對面的副主賓開始，均按順時針方向進行。（2）西餐宴會斟酒順序。西餐用酒較多也較講究，比較高級的西餐宴會一般要用7種酒左右，菜肴和酒水的搭配必須遵循一定的傳統(tǒng)習慣，菜肴、酒水和酒杯的匹配都有嚴格規(guī)定。西餐宴會應先斟酒后上菜，斟酒的順序是先賓后主，女士優(yōu)先。2.部分酒品的服務方法及標準模塊一

餐飲服務概述項目二餐飲和餐廳的種類及設施品名程序標準紅葡萄酒服務準備工作（1）準備好酒籃，并將一塊干凈的餐巾鋪在酒籃中（2）將葡萄酒放在酒籃中，商標向上（3）在賓客的水杯右側(cè)擺放紅葡萄酒杯，間距均為1.5厘米示瓶（1）服務員右手拿起裝有紅葡萄酒的酒籃，走到賓客座位的右側(cè)，另外取—個小碟子放在賓客餐具的右側(cè)，用來放開瓶后取出的木塞（2）服務員右手持酒籃，左手輕托住酒瓶的底部，傾斜45°，商標向上，請賓客看清酒的商標，并詢問賓客是否可以立即開瓶開瓶（1）將紅葡萄酒立于酒籃中，左手扶住瓶頸，右手用開酒刀割開封口，并用一塊干凈的餐巾布將瓶口擦凈（2）將酒鉆垂直鉆入木塞，注意不要旋轉(zhuǎn)酒瓶。當酒鉆完全鉆入木塞后，輕輕拔出（3）將木塞放入準備好的小碟子中，并擺在賓客紅葡萄酒杯的右側(cè)，間距1～2厘米模塊一

餐飲服務概述項目二餐飲和餐廳的種類及設施品名程序標準紅葡萄酒服務斟酒服務（1）服務員將打開的紅葡萄酒瓶放回酒籃，商標向上，同時用右手拿起酒籃，從賓客右側(cè)斟倒1/5杯紅葡萄酒，請賓客品評酒質(zhì)（2）賓客認可后，按照先客后主、女士優(yōu)先的原則，依次為賓客倒酒，倒酒時站在賓客的右側(cè)，斟酒量為1/2杯（3）每倒完一杯酒要輕輕轉(zhuǎn)動酒籃，避免酒滴在餐臺上（4）倒完酒后，把酒籃放在賓客餐具的右側(cè)，注意不能將瓶口對著賓客續(xù)杯服務（1）留意客人杯中酒量，掌握好續(xù)杯的時機（2）當整瓶酒將要倒完時，要詢問賓客是否再加一瓶。如賓客不需要加酒，待其喝完杯中酒后及時撤掉空杯（3）如果賓客同意再加一瓶，再按以上服務方法和標準操作一遍模塊一

餐飲服務概述項目二餐飲和餐廳的種類及設施品名程序標準白葡萄酒服務準備工作（1）準備一個冰桶，在冰桶中放入1／3桶冰塊，再放入1／2冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一條疊成8厘米寬的條形口布（2）將客人所點的白葡萄酒放入冰桶中，商標向上（3）在賓客的水杯右側(cè)擺放白葡萄酒杯，間距1.5厘米示瓶（1）將準備好的冰桶架、冰桶、酒、條形餐巾布及裝木塞的小碟子放到賓客座位的右側(cè)（2）左手持餐巾布，右手持葡萄酒，將酒瓶底部放在條狀餐巾布的中間部位，再將口布兩端拉起至酒瓶商標以上部位，并使商標全部露出（3）右手持餐巾布包好的酒瓶，用左手輕托住酒瓶底部，送至賓客面前，請賓客看清酒的商標，并詢問賓客是否立即開啟酒瓶開瓶（1）賓客允許后，將酒瓶放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手割開封口，并用一塊干凈的餐巾布擦拭瓶口（2）將酒鉆垂直鉆入木塞。待酒鉆完全鉆入后，輕輕拔出木塞（3）將木塞放入小碟子中，放在賓客白葡萄酒杯的右側(cè)，間距1～2厘米模塊一

餐飲服務概述項目二餐飲和餐廳的種類及設施品名程序標準白葡萄酒服務斟酒服務（1）服務員右手持條形餐巾布包好的酒瓶，商標朝向賓客，從主人右側(cè)斟倒1／5杯白葡萄酒，請主人品評酒質(zhì)（2）主人認可后，按照先賓后主、女士優(yōu)先的原則，依次為賓客倒酒；斟酒的位置在賓客的右側(cè)，斟酒量為3／4杯（3）每倒完一杯酒要輕輕轉(zhuǎn)動一下酒瓶，避免酒滴在桌布上（4）斟完后，把白葡萄酒瓶放回冰桶，商標向上續(xù)杯服務（1）留意客人杯中酒量，掌握好續(xù)杯的時機（2）當瓶中酒將要倒完時，要詢問賓客是否再加一瓶，如賓客不需加酒，待其喝完杯中酒后及時撤去空杯（3）如賓客同意再加一瓶，再按以上服務方法和標準操作一遍模塊一

餐飲服務概述項目二餐飲和餐廳的種類及設施品名程序標準香檳酒服務準備工作（1）準備好冰桶（2）將香檳酒放于冰桶內(nèi)冰凍（3）將酒瓶、冰桶和冰桶架一起放到賓客桌上開瓶（1）將香檳酒從冰桶內(nèi)取出向主人展示，主人確認后放回冰桶內(nèi)（2）用酒刀將瓶口處的錫紙割開。左手握住瓶頸，同時用拇指壓住瓶塞，右手將捆扎瓶塞的鐵絲擰開、取下（3）用干凈餐巾布包住瓶塞頂部，左手依舊握住瓶頸，右手握住瓶塞，雙手同時反方向轉(zhuǎn)動并緩慢地上提瓶塞，直到瓶內(nèi)氣體將瓶塞完全頂出（4）開瓶時動作不宜過猛，以免發(fā)出過大的聲音而驚動賓客品酒服務（1）用餐巾布將瓶口和瓶身上的水跡擦掉，將酒瓶用餐巾布包?。?）向主人杯中注入1／5的酒，交由主人品嘗（3）待主人認可后，服務員須詢問是否可以立即斟酒模塊一

餐飲服務概述項目二餐飲和餐廳的種類及設施品名程序標準香檳酒服務斟酒服務（1）斟酒時服務員右手持瓶，從主賓右側(cè)按順時針方向進行，女士優(yōu)先、先賓后主（2）斟酒量為杯量的3／4（3）每斟一杯酒分兩次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出；斟完后旋轉(zhuǎn)瓶身收酒瓶，防止瓶口的酒滴落到臺面上（4）酒的商標須始終朝向賓客（5）為所有的賓客斟完酒后，將酒瓶放回冰桶內(nèi)冰凍（6）酒瓶中只剩下一杯酒量時，須及時征求主人意見是否增加一瓶酒（7）如賓客同意再加一瓶，再按以上服務方法和標準操作一遍模塊一

餐飲服務概述項目二餐飲和餐廳的種類及設施品名程序標準蒸餾酒服務開瓶（1）如果酒瓶是塑料蓋或外部包有一層塑料膜，開瓶時先用火柴將塑料膜燒熔取下，然后旋轉(zhuǎn)開蓋即可（2）如果酒瓶是金屬蓋，瓶蓋下部常有一圈斷點，開瓶時用力擰蓋，使斷點斷裂，便可開蓋。如遇有斷點太堅固，難于擰裂的，可先用小刀將斷點劃裂，然后再旋開蓋斟酒服務（1）斟酒時服務員右手持瓶，從主賓右側(cè)按順時針方向進行，女士優(yōu)先、先賓后（2）斟酒量為杯量的4／5，如果是用水晶大杯裝盛洋酒則一般為40毫升（3）斟完后旋轉(zhuǎn)瓶身收酒瓶，防止瓶口的酒滴落到臺面上（4）酒的商標須始終朝向賓客（5）為所有的賓客斟完酒后，將酒瓶放回桌面（6）酒瓶中只剩下一杯酒量時，須及時征求主人意見是否增加一瓶酒（7）如賓客同意再加一瓶，再按以上服務方法和標準操作一遍模塊一

餐飲服務概述項目二餐飲和餐廳的種類及設施品名程序標準啤酒服務準備工作（1）準備好冰桶（2）將啤酒放于冰桶內(nèi)冰凍（3）將酒瓶、冰桶和冰桶架一起放到賓客桌邊開瓶（1）將酒從冰桶內(nèi)取出向主人展示，主人確認后放回冰桶內(nèi)（2）用開瓶器開瓶，開瓶時動作不宜過猛，以免發(fā)出過大的聲音而驚動賓客品酒服務（1）斟酒時服務員右手持瓶，從主賓右側(cè)按順時針方向進行，女士優(yōu)先、先賓后主（2）斟酒量為杯量的4／5（3）每斟一杯酒分兩次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出；斟完后旋轉(zhuǎn)瓶身收酒瓶，防止瓶口的酒滴落到臺面上（4）酒的商標須始終對著賓客（5）為所有的賓客斟完酒后，將酒瓶放回冰桶內(nèi)冰凍（6）酒瓶中只剩下一杯酒量時，須及時征求主人意見是否增加一瓶酒（7）如賓客同意再加一瓶，再按以上服務方法和標準操作一遍模塊一

餐飲服務概述項目二餐飲和餐廳的種類及設施品名程序標準罐裝酒服務開罐（1）開啟時只要拉起罐頂部的小金屬環(huán)即可（2）服務者在開啟易拉罐時，應將開口方向朝外，不能對著客人，并以手握遮，以示禮貌（3）開啟前要避免搖晃斟酒服務（1）服務員右手持灌，商標朝向賓客，從右側(cè)斟倒（2）按照先賓后主、女士優(yōu)先的原則，依次為賓客倒酒；斟酒的位置在賓客的右側(cè)，斟酒量為4／5杯（3）斟完后，把灌子放回桌面模塊二

餐飲服務技能項目三斟酒五、斟酒注意事項（一）注意酒瓶的位置斟酒時，瓶口不可碰到杯口，更不可搭在杯口上斟酒，應相距1～2厘米為宜，原因有兩點：一是不衛(wèi)生，易傳染疾??；二是防止碰破杯口或?qū)⒈优龅埂５膊灰獙⑵靠谀玫眠^高，以防控制不當酒水溢出。當服務人員操作不慎將杯碰倒或碰破時，應立即向客人道歉并更換酒杯，同時將干凈餐巾布鋪在酒漬之上。（二）注意控制斟酒量斟酒時要經(jīng)常注意瓶內(nèi)酒量的多少，以控制住酒出瓶口的速度。因為瓶內(nèi)酒量的多少不同，酒的出口速度也不同，瓶內(nèi)酒越少，出口的速度就越快，倒時容易沖出杯外。所以，要掌握好酒瓶的傾斜度，使酒液徐徐注入酒杯。（三）謹慎斟倒帶泡沫的酒水泡沫多的酒水應控制好斟倒速度，寧慢勿快。速度太快泡沫容易溢出杯外，所以應讓酒液沿著杯壁緩緩注入。模塊二

餐飲服務技能項目三斟酒（四）宴會服務注意客人情況在宴會上，主賓通常要發(fā)言（祝酒詞、答謝詞等），通常服務員須提前將所有賓客酒杯都斟上酒水，并為臺上發(fā)言人也準備酒水。當發(fā)言結(jié)束時，通常主賓要提議干杯，提前斟倒才不至于空杯。另外，在主賓講話時，服務員要停止一切服務操作，在適當位置上站立，并隨賓客一起鼓掌，切不可竊竊私語，也不要無動于衷。（五）及時續(xù)杯在餐中服務時，要隨時觀察每位客人酒水飲用情況。當賓客杯中的酒水少于1/3時，就應征詢客人需要，及時續(xù)杯。模塊二

餐飲服務技能項目三斟酒斟酒比賽細則如下：（1）每位選手托盤斟10個座位的白酒和紅葡萄酒。斟酒時托盤中放一瓶白酒、兩瓶葡萄酒（長頸瓶）。（2）白酒斟八分滿。斟酒順序為先主賓后主人，再按順時針方向進行。（3）葡萄酒要用折好的口布包著酒瓶，露出商標展示給客人，從主賓開始斟酒服務，按順時針方向斟酒，每杯一律斟五分滿。（4）斟酒動作規(guī)范、熟練、優(yōu)美。（5）分量一致且符合相應酒水標準（如紅葡萄酒斟倒五分滿）。（6）做到酒水不滴、不溢、不濺，操作無碎、無聲、無觸。（7）注意操作衛(wèi)生?！疽再惔賹W】模塊二

餐飲服務技能項目三斟酒【以賽促學】模塊二

餐飲服務技能項目四餐飲擺臺一、鋪臺布鋪臺布是擺臺工作的第一個步驟，臺布鋪設是將臺布舒適平整地鋪在餐桌上的過程，各式各樣的餐廳經(jīng)營的類別與模式不同，選用的臺布材質(zhì)、造型、花色等方面都有所不同，不同的餐臺可采取不同的鋪設方法。（一）圓臺圓臺鋪臺布的常用方法有3種：1.推拉式2.抖鋪式3.撒網(wǎng)式（二）方臺和長臺西餐一般多用方臺和長臺。普通方臺臺布的鋪設可以參照圓臺臺布的鋪設方法。較長的餐臺，臺布一般由兩個人合鋪，需要幾塊臺布拼鋪在一起。服務員可以從餐臺一端鋪起，直到另一端。兩個人分別站在餐臺兩側(cè)鋪設臺布。鋪設時，臺布與臺布之間的折縫要吻合且連成一線。鋪好的臺布要做到折縫居中，平挺無皺，兩端和兩側(cè)下垂部分都對邊相等。模塊二

餐飲服務技能項目四餐飲擺臺小提示鋪桌布服務標準一、檢查在鋪桌布之前，要認真細致地對每塊桌布進行檢查，如桌布有破損或有污跡，則要及時更換。二、鋪桌布1.圓桌鋪圓桌布時，服務員應站在主位左側(cè)或右側(cè)1/4周長的位置上，先抖桌布，后進行桌布定位，再撫平桌布；做到用力均勻、動作熟練、干凈利落、一次到位。2.方桌鋪方桌布一般由兩個以上服務員共同完成。鋪桌布時服務員分別站在餐桌的兩側(cè)，將第一塊桌布定好位，然后按要求依次將桌布鋪完。模塊二

餐飲服務技能項目四餐飲擺臺小提示鋪桌布服務標準三、基本要求1.圓桌桌布正面向上，中心線對準主賓位置，十字中心點居桌中，做到舒展平整、四邊下垂部分均勻。2.方桌桌布下面一律向上，桌布之間中心線要對正，接縫之間要相吻合，桌布之間的壓口方向朝內(nèi)，距離一致。桌布兩側(cè)下垂部分要均勻，做到美觀整齊。模塊二

餐飲服務技能項目四餐飲擺臺二、中餐擺臺中餐擺臺主要依據(jù)餐廳規(guī)格和就餐的需要選擇相應的餐具來擺設，各地區(qū)、各飯店中的中餐擺臺都大同小異。（一）擺臺用具擺臺用具主要包括兩大類：瓷器和玻璃器皿。1.瓷器（1）餐碟。也稱骨碟、渣盤，是進餐中吃冷、熱菜和放骨、刺等用的盤，一般選用直徑15厘米左右的圓盤。（2）襯盤。也稱墊盤，放在餐碟下面，主要起美觀臺面的效果，一般高級宴會用得較多。（3）湯碗。這是用作盛湯或接吃帶有湯汁的菜肴，一般選用直徑為9～10厘米的小碗。（4）湯勺。有瓷制的小湯勺，也有金屬制的長柄湯勺。小湯勺用作盛湯、吃甜點或帶有湯汁的菜肴，一般擺放在湯碗或味碟里。長柄湯勺主要作公用勺，擺放在筷架上備用。（5）味碟。味碟用于盛放辣醬、豆油、醋、姜汁、芥末等調(diào)味品，一般選用直徑為7～10厘米的小碟。（6）筷架。筷架的作用是將筷子前端架起，避免與桌面接觸，保證衛(wèi)生?？昙苡写芍破罚灿薪饘僦破?、木制品等，其形態(tài)不一，經(jīng)過改良后的筷架還可放置長柄湯勺，又叫做筷子公羹架。（7）香巾碟。它是放置熱毛巾的小碟子。香巾碟有瓷制的、水晶的、金屬的、竹制的等。模塊二

餐飲服務技能項目四餐飲擺臺2．玻璃器皿玻璃器皿主要指酒具，包括白酒杯、葡萄酒杯、飲料杯等。3．其他餐具其他餐具如筷子、煙缸、牙簽、餐巾、臺布等物品。（二）中餐零點擺臺中餐便餐有兩種形式：一種是包餐；另一種是零點。包餐標準固定、人數(shù)固定、餐桌固定，一般是10人一桌，座位無主次之分。零點則不固定桌次，由客人任選座位，入座后按菜單點菜。便餐擺臺分早餐、午餐、晚餐擺臺。1.擺臺前的準備（1）洗凈雙手。（2）領取各類餐具、臺布、桌裙等。（3）用干凈的布巾擦亮餐具和各種玻璃器皿，要求無任何破損、污跡、水跡、手印等。（4）檢查臺布是否干凈，是否有皺紋、破洞、油跡、霉跡等，不符合要求的應進行調(diào)換。（5）折餐巾花。模塊二

餐飲服務技能項目四餐飲擺臺2.鋪臺布（1）鋪臺布。鋪臺布的方式很多，如推拉式、撒網(wǎng)式、波浪式等。（2）換臺布。3.擺餐具（1）早餐擺臺。（2）午、晚餐擺臺。擺放時，要求桌面上各種餐具、用具擺放有條理、整齊一致、美觀大方。（3）粵菜零點擺臺。中餐早餐擺臺中餐午、晚餐擺臺粵菜零點擺臺模塊二

餐飲服務技能項目四餐飲擺臺（三）中餐宴會擺臺1.座次的安排宴會座次安排即根據(jù)宴會的性質(zhì)、主辦單位或主人的特殊要求，根據(jù)出席宴會的賓客身份確定其相應的座位。座次安排必須符合禮儀規(guī)格，尊重風俗習慣，便于席間服務。宴會座次安排的原則是主人坐在廳堂正面，對面坐副主人，主人右側(cè)坐主賓，左側(cè)坐第二賓。副主人右側(cè)坐第三賓，左側(cè)坐第四賓，其他座位坐翻譯和陪同人員。中餐宴會座次安排第一賓第二賓翻譯翻譯陪同陪同第四賓主位第三賓副主人第一賓第三賓翻譯翻譯陪同陪同第四賓主位第二賓副主人模塊二

餐飲服務技能項目四餐飲擺臺2.擺臺前的準備（1）洗凈雙手。（2）領取各類餐具、臺布、桌裙等。（3）用干凈的布巾擦亮餐具和各種玻璃器皿，要求無任何破損、污跡、水跡、手印等。（4）檢查臺布是否干凈，是否有皺紋、破洞、油跡、霉跡等，不符合要求的應進行調(diào)換。（5）折餐巾花。3.鋪臺布、放轉(zhuǎn)盤、圍桌裙、配餐椅（1）中餐宴會一般使用直徑為180厘米的10人圓桌，臺布選用240厘米的方臺布或圓臺布。（2）玻璃轉(zhuǎn)盤擺在桌面中央的轉(zhuǎn)圈上，檢查轉(zhuǎn)盤是否能正常工作。（3）規(guī)格較高的宴會還要在圓桌外沿圍上桌裙。（4）按宴會出席人數(shù)配齊餐椅，以10人為一桌，一般餐椅放置為三三、兩兩，即正、副主人側(cè)各放三張餐椅，另兩側(cè)各放兩張餐椅，椅背在一條直線上。模塊二

餐飲服務技能項目四餐飲擺臺4.擺餐具餐具一律使用托盤，左手托盤，右手戴手套拿餐具。（1）骨碟定位。（2）擺放小湯碗、小湯勺和味碟。（3）擺放筷架、長柄湯勺、筷子。（4）擺放玻璃器皿。（5）擺放煙灰缸、火柴。（6）擺餐巾花。（7）擺公用餐具。（8）擺放宴會菜單、臺號、座卡。（9）擺插花。5.擺臺后的檢查工作擺臺后再次檢查臺面餐具有無遺漏、破損，餐具擺放是否符合規(guī)范，餐具是否清潔光亮，餐椅是否配齊。中餐宴會擺臺模塊二

餐飲服務技能項目四餐飲擺臺三、西餐擺臺西餐擺臺也可分為零點擺臺和宴會擺臺兩種。（一）西餐零點擺臺1.擺臺前準備工作與中餐擺臺前準備工作相同。2.鋪臺布、擺餐椅西餐鋪臺布前，先在臺面上放上墊布，在墊布上鋪臺布。3.擺餐具（1）西餐早餐擺臺。西餐早餐一般是在咖啡廳內(nèi)提供的，可分為美式早餐、歐陸式早餐及零點早餐等。（2）西餐午、晚餐擺臺。西餐午、晚餐擺臺是在早餐擺臺的基礎上，撤去咖啡杯而增加茶匙和甜點叉。甜點叉橫放于餐盤正上方，叉柄朝左。在甜點叉的上方，與甜點叉平行擺放茶匙，匙柄朝右。西餐早餐擺臺西餐午、晚餐擺臺模塊二

餐飲服務技能項目四餐飲擺臺（二）西餐宴會擺臺西餐宴會與中餐宴會不同，它一般采用長方形餐桌。擺臺時要按照一底盤、二餐具、三酒水杯、四調(diào)料用具、五藝術(shù)擺設的程序進行。1.座次安排（1）一般家庭式西餐宴會的座次安排。主人的座位應正對廳堂入口，便于其縱觀全廳。長臺兩端分別設主人位和副主人位（女主人位），男女賓客穿插落座，夫婦穿插落座。這樣的席位安排只有主客人之分，沒有職務之分。西餐午、晚餐擺臺主賓352164主賓女主人男主人模塊二

餐飲服務技能項目四餐飲擺臺（2）若屬于正式宴會，雙方都有一位重要人物參加，那么第一主賓要坐在第一主人的右側(cè)，第二主賓坐在第二主人右側(cè)，次要人物由中間向兩側(cè)依次排開。（3）若是正式宴會，且雙方首要人物都帶夫人參加，則法式座次安排為：主賓夫人坐在主人右側(cè)，主賓坐在主人夫人右側(cè)；英式座次安排為：主人夫婦各坐兩頭，主賓夫人坐在主人右側(cè)位，主賓坐在主人夫人右側(cè)位，其他男女穿插依次坐中間。西餐午、晚餐擺臺A太太B先生C太太D先生D太太C先生B太太A先生主人副主人主人主人夫人主賓主賓夫人模塊二

餐飲服務技能項目四餐飲擺臺2.餐具的準備工作西餐餐具品種較多，每上一道菜相應地要撤去用完的那套餐具。3.臺布、擺餐椅西餐宴會一般使用數(shù)張方桌拼接而成。鋪臺布的順序應由里向外鋪，目的是要讓每張臺布的接縫朝里，避免步入餐廳的客人看見。鋪好的臺布要求中線相接，呈一條直線，臺布兩側(cè)下垂部分美觀整齊，兩邊均勻。4.擺餐具（1）擺餐盤。（2）擺刀叉。（3）擺水果刀叉（或甜品叉）、甜品匙。（4）擺面包盤、黃油刀和黃油盤。（5）擺玻璃杯具。（6）擺餐巾花。（7）其他。鹽瓶、胡椒瓶、牙簽筒按四人一套的標準擺放在餐臺中線位置上。煙缸從主人右側(cè)擺起，每兩人之間放置一個，煙缸的上端與酒具在一條線上。菜單最少每桌擺放兩張，高級宴會可每座擺放一張。插花或燭臺等裝飾品擺放在長臺的中線上。模塊二

餐飲服務技能項目四餐飲擺臺5.擺臺后的檢查工作擺臺結(jié)束后，要進行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，要達到全臺看上去整齊、大方、舒適的效果。西餐宴會擺臺模塊二

餐飲服務技能項目四餐飲擺臺中餐宴會擺臺（10人臺）比賽細則如下：（1）臺布中心居中，下垂部分四周均勻。（2）花瓶居中。（3）餐具不倒下、不落地。各類用品從離開備餐臺（即落臺）后直至擺臺結(jié)束，均不能發(fā)生倒下現(xiàn)象。若發(fā)生倒下或落地現(xiàn)象，需要換用品后繼續(xù)比賽。（4）杯子。水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿細柄部分。（5）碗盤拿邊。骨盤和口湯碗均應拿邊，逐個放置。（6）湯匙均應拿柄。（7）輕聲放置。要求所有物品在托盤內(nèi)和放置時均保持輕聲。（8）骨盤均勻。10個骨盤的間隔距離相等。（9）相對的兩個骨盤與臺中的花瓶基本呈一線。（10）骨盤一指。即10個骨盤邊沿均離桌邊一指寬（約1.5厘米）。（11）筷架位置，筷子一指?？昙芪挥诠潜P右上方約40°；筷架上近骨盤一側(cè)放長柄湯匙，外側(cè)放筷子，筷子在筷架位置均2/5處，筷尾距桌邊一指（約1.5厘米），以筷袋為準?！疽再惔賹W】模塊二

餐飲服務技能項目四餐飲擺臺（12）湯匙方向一致。湯匙均放入湯碗中，匙柄向左，10個湯匙放置后基本呈圓形。（13）湯碗位置。湯碗位于骨盤的左上方，碗的邊沿與骨盤的外沿呈一直線。（14）骨盤標記。骨盤表面的標記在正上方。（15）公筷、匙位置。公筷、匙每桌兩副，按正、副主位呈“一”字放置。（16）三杯位置。三杯位于骨盤的上方，葡萄酒杯對準骨盤標記（正中），葡萄酒杯與水杯底間距為1.5厘米，三杯呈一直線。（17）調(diào)味品、煙缸位置。擺四個煙缸成“十”字形，其中兩個擺在正、副主位右上方，胡椒、鹽瓶放置在主人席右上方約90°處，左方約90°處放置醬油、醋瓶。調(diào)味品兩兩對稱呈一直線，字朝客人?；鸩穹胖迷跓煾子疑戏?，火柴正面朝向客人。（18）商標正面朝向客人。用品中凡有中、英文說明的一律面朝客人，若兩者兼有，則中文面對客人。（19）牙簽統(tǒng)一放在筷子與長柄湯匙中間，與筷子和長杯湯匙距離相等。牙簽底部與湯匙底部平行。（20）菜單。應準備兩份，平放在主人和副主人的左面。（21）座椅位置。拉椅的先后順序不作要求，椅子與臺布平行或垂直，正中對準骨盤。（22）整體布置。要求合理、整齊、美觀。（23）用時15分鐘，每超時10秒扣2分，超時2分鐘不得分。模塊二

餐飲服務技能項目四餐飲擺臺模塊二

餐飲服務技能項目四餐飲擺臺模塊二

餐飲服務技能項目四餐飲擺臺模塊二

餐飲服務技能項目五上菜、分菜一、中餐上菜及分餐中餐上菜根據(jù)不同的菜系，就餐與上菜的順序會有一點不同，但一般的上菜方式是先上冷菜便于佐酒，然后視冷菜食用的情況，適時上熱菜，最后上湯菜、點心和水果。上菜時應該注意正確的端盤方法，端一個盤子時用大拇指緊貼盤邊，其余四指扣住盤子下面，拇指不應該碰到盤子邊的上部，更不允許留下手印或者手指進入盤中，這樣既不衛(wèi)生也不禮貌。（一）中餐上菜1.上菜的位置和方法2.上菜的時機當冷菜吃到2/3時，就可以上第一道熱菜了，一般熱菜在30分鐘內(nèi)應當上完。3.上菜順序中餐上菜的順序一般是冷菜、熱菜、湯、點心、水果；而粵菜較為特殊，先上湯再上菜。模塊二

餐飲服務技能項目五上菜、分菜4.上菜的要領上菜時服務員要仔細核對臺號、品名，防止上錯菜。凡是上帶有調(diào)味佐料的熱菜，如烤鴨、烤乳豬、清蒸蟹等菜肴要一同上桌，并略作說明。切忌遺漏忘記上桌。上熱菜時應堅持“左上右撤”的原則。第一道熱菜應放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，后面的菜可遵循同樣的原則。5.擺菜擺菜的基本要求是講究造型藝術(shù)，注意禮貌，尊敬主賓，方便食用。（1）通常擺放形狀為“一中心、二直線、三三角、四四方、五梅花”。（2）注意“雞不獻頭，鴨不獻尾，魚不獻脊”。（3）上有圖案的菜肴時，如孔雀、鳳凰等拼盤，則應將菜肴的正面朝向主賓，以供主賓欣賞和食用。（二）中餐分菜（派菜）1.分菜的工具中餐的分餐工具一般比較簡單。分魚類、禽類等菜肴時，一般使用刀、叉、勺；分炒菜類可使用叉、勺和筷子；分湯羹類菜肴可使用長柄湯勺和筷子。模塊二

餐飲服務技能項目五上菜、分菜2.分菜的方法（1）叉、勺分菜法。將菜肴端至餐桌上，示菜并報菜名，然后將菜取下，左手用口布托菜盤，右手拿分菜用叉和刀，順時針從主賓右側(cè)開始繞臺進行分菜。服務叉勺的握法有指握法、指夾法、右勺左叉法。指握法指夾法右勺左叉法模塊二

餐飲服務技能項目五上菜、分菜（2）餐桌分菜法。（3）服務臺分菜法。3.幾種特殊菜的上菜及分菜（1）火鍋?；疱佊捎谧耘胱允常帜苤圃燧p松氣氛，近年來受到廣大賓客的歡迎。它的上菜及分菜方式比較特殊，具體操作如下：①火鍋上桌前檢查是否已添加燃料，上桌時注意安全，避免燙傷客人。②先將配菜擺上桌，隨即將火鍋奉上，點火加熱底湯。③待湯煮沸后，揭開蓋子，將配菜按先葷后素的順序逐一下鍋，然后再蓋上蓋子。將每位客人的湯碗準備好，排列在火鍋周圍待用。④待食物煮熟后，服務員應按順序分派到湯碗內(nèi)，分菜時應盡量葷素搭配。如果湯不夠多時應及時增添，防止糊鍋現(xiàn)象；撤下火鍋時，服務員應先將火熄滅，再輕輕撤下，并注意安全。模塊二

餐飲服務技能項目五上菜、分菜（2）拔絲菜肴。在上拔絲類菜肴前，應先為客人上冷開水、木質(zhì)公筷。上拔絲類菜肴要求速度快，動作敏捷，以防糖膠變硬，影響品嘗此菜的效果。分菜時用木質(zhì)公筷將甜菜夾起，立即放在前面的冷開水中冷卻后分給客人。（3）魚類菜肴。分全魚時，服務員應左手持餐叉按住魚頭，右手持餐刀順著魚脊從頭劃尾，再將魚肉向兩邊撥開，用餐刀割斷魚骨刺，將其剔除，然后將魚肉切成塊蘸上醬汁分派給客人。（4）鐵板類菜肴。鐵板類菜肴既可發(fā)出響聲烘托氣氛，又可以保溫，受到顧客喜愛。但因其溫度較高，所以服務時應注意安全。一般是先將鐵板端上桌，再當著客人的面將燒好的菜肴倒在鐵板上，蓋上蓋子，燜幾分鐘后，再為客人揭開分菜。（5）原盅燉品類。例如分冬瓜盅，首先用湯勺輕輕將冬瓜盅面上的火腿茸刮入湯內(nèi)，然后再用湯勺輕輕刮下冬瓜盅內(nèi)壁的瓜肉，攪動幾下后，就可將湯料、瓜、肉等均勻地分給客人了。模塊二

餐飲服務技能項目五上菜、分菜二、西餐上菜及分菜（一）西餐上菜西餐用餐一般實行分食制，有的菜在廚房內(nèi)烹制并已分好，只需托盤上桌；有的菜需要在客人面前烹制，然后進行分菜。1．西餐上菜（及分菜）的主要方式西餐源于歐洲貴族家庭，經(jīng)過演變至今，目前國內(nèi)飯店中常見的西餐服務方式有法式上菜、英式上菜、俄式上菜及美式上菜，均按照先賓后主、女士優(yōu)先的順序服務。模塊二

餐飲服務技能項目五上菜、分菜服務方式服務人員上菜及分菜的方式特點法式每桌配一名經(jīng)驗豐富的服務員及其助手服務員在客人面前烹制或分割裝盤；服務員助手上菜。上菜時，從客人左側(cè)用右手上黃油、面包、色拉；其他食物用右手從客人右側(cè)上；餐具從客人右側(cè)撤下優(yōu)點：客人得到較多個人服務和關照，可享受優(yōu)質(zhì)服務缺點：每位服務員服務的客人較少，所需服務空間較大，所以需要的專業(yè)服務人員較多，而且服務時間較長俄式通常一名服務員服務一桌客人，后廚烹制成成品，由服務員托送上菜出菜前服務員先從客人右側(cè)按順時針方向右手送上空盤；上菜時左手托菜肴，從客人左側(cè)用右手將菜夾到客人的餐盤里，逆時針方向繞臺分菜；斟酒、上飲料和撤盤都在賓客右側(cè)操作優(yōu)點：只使用一名服務員就可以滿足服務的需要，而且服務效率高，勞力成本低缺點：需添置大量銀盤，最后一位客人只能從其他客人挑剩下的菜中選擇美式一名服務員看數(shù)張臺，通常20個餐位，用托盤托送菜肴菜肴在廚房已分裝完畢，由服務員托送上桌。上菜、撤盤位置均在客人的右側(cè)簡單、快速的服務方式，餐具成本低，勞動力成本低，空間利用率及餐位周轉(zhuǎn)率高。此服務方法廣泛流行于西餐廳和咖啡廳英式家庭式服務服務員先將熱空盤放在主人面前，再將裝著整塊食物的大盤從廚房中拿到餐桌旁，交給主人由主人分餐裝盤后，服務員負責端送給每位賓客模塊二

餐飲服務技能項目五上菜、分菜2.西餐上菜的程序西餐正餐的上菜順序是開胃品、湯、色拉、主菜、甜點、飲品。（二）西餐分菜1.西餐分菜工具服務叉、服務匙是西餐分餐常用工具，還應準備切肉刀和切肉叉。2.西餐分菜方法（1）俄式分菜用具的使用方法。一般是匙在下，叉在上。右手的中指、無名指和小指夾持，拇指和食指控制叉，五指并攏，完美配合。這是俄式服務最基本的技巧。（2）法式切分工具的使用方法。分讓主料時，將要切分的菜肴取放到分割切板上，再把凈切板放在餐車上。分切時左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切。分讓配料、配汁時，用叉勺分讓，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。3.分菜的具體方式桌上分讓式、二人合作式、旁桌分讓式。模塊二

餐飲服務技能項目五上菜、分菜4.分菜的基本要求（1）將菜點向客人展示，并介紹名稱和特色后，方可分讓。若是大型宴會，每一桌服務人員的派菜方法應一致。（2）分菜時留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及時將不合標準的菜送回廚房更換。客人表示不要此菜，則不必勉強。此外應將有骨頭的菜肴，如魚、雞等的大骨頭剔除。（3）分菜時要膽大心細，掌握好菜的份數(shù)與總量，做到分派均勻。（4）凡配有佐料的菜，在分派時要先沾上佐料再分到餐碟里。5.特殊情況的分菜方法（1）特殊宴會的分菜方法。應注意以下方面：①客人只顧談話而冷淡菜肴。遇到這種情況時，服務員應抓住客人談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時機，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。②主要客人帶有兒童赴宴。此時分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜。③老年人多的宴會。采取快分慢撤的方法進行服務。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。模塊二

餐飲服務技能項目五上菜、分菜（2）特殊菜肴的分讓方法。應注意以下方面：①湯類菜肴的分讓方法。②造型菜肴的分讓方法。③卷食菜肴的分讓方法。④拔絲類菜肴的分讓方法。分菜服務就是在客人觀賞后由服務人員主動均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜。西餐中的美式服務不要求服務員掌握分菜技術(shù)，俄式服務要求服務員有較高的分菜技術(shù)，法式服務要求服務員有分切技術(shù)。模塊二

餐飲服務技能項目六餐中及餐后服務一、換盤與撤盤（一）餐盤撤換時機（1）客人在用完冷菜之后，餐廳準備上熱菜之前。（2）葷菜與素菜交替食用之時。（3）上甜點與水果之前。（4）當客人吃過湯汁較為濃厚的菜后。（二）撤換餐盤操作要求（1）撤換餐盤時應注意禮貌，站在客人的右側(cè)用右手將餐盤撤回放到托盤中。（2）撤盤時不拖曳，不能當著客人的面刮擦臟盤，不能將湯水及菜灑到客人身上。（3）如果客人還要食用餐盤中的菜，餐廳員工應將餐盤留下或在征得客人的意見后將菜并到另一個餐盤中。（4）撤盤時，應將吃剩的菜或湯在客人右邊用碗或盤裝起來，然后將同品種、同規(guī)格的盤按直徑由大到小的順序自下而上擺放整齊。模塊二

餐飲服務技能項目六餐中及餐后服務二、上香煙的服務程序（一）開單取煙（1）熟悉餐廳各種煙的品牌和儲存情況。（2）客人訂煙時，服務員向客人介紹餐廳提供的各種香煙。（3）根據(jù)客人的需求，開訂單給酒水員。（二）為客人點煙（1）客人抽出香煙，服務員要為客人提供點煙服務。（2）點煙前，服務員須先向客人示意。（3）使用打火機點煙，為安全起見，須事先對打火機的火焰進行調(diào)整。（4）使用火柴時，須將火柴回劃，當火苗穩(wěn)定后再移至客人面前為客人點煙。模塊二

餐飲服務技能項目六餐中及餐后服務三、更換煙灰缸服務程序（一）換煙灰缸的前提如發(fā)現(xiàn)煙灰缸中有兩個煙頭或有明顯雜物時，須馬上更換。（二）換煙灰缸的方式（1）用右手的拇指和中指捏緊一個干凈煙灰缸的外壁，右食指搭在煙灰缸邊上，從客人右側(cè)將干凈