食品行業(yè)的質(zhì)量

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論我國糕點食品性業(yè)質(zhì)量安好分析及應(yīng)對措施3500字

論我國糕點食品性業(yè)質(zhì)量安好分析及應(yīng)對措施3500字論文摘要通過對我國糕點行業(yè)質(zhì)量安好方面存在的問題舉行分析研究，提出模范我國糕點行業(yè)生產(chǎn)所務(wù)必采取的措施，以提高我國糕點行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的整體水平，從而維護消費者的切身利益。

糕點是以糧、油、糖、蛋等為主要原料，添加適量輔料，并經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品，一般可將糕點分為中式糕點和西式糕點兩大類。隨著我國經(jīng)濟進(jìn)展和人們生活水平的提高，我國糕點消費量將急速增加；

國內(nèi)焙烤行業(yè)進(jìn)展越來越快，產(chǎn)品質(zhì)量越來越好，品種越來越多，糕點生產(chǎn)水平與國際水平差距正在縮小，地區(qū)間交流日益頻繁，并且較快地滲入到普遍老百姓的日常飲食中。

1糕點行業(yè)質(zhì)量安好問題及危害性分析1.1執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)存在的問題由于糕點食品種類繁多，行業(yè)進(jìn)展速度快，標(biāo)準(zhǔn)難以統(tǒng)一，標(biāo)準(zhǔn)對比落后的現(xiàn)象對比明顯。更加是中式糕點，由于地域廣泛，材料選擇和制作工藝各有特色，區(qū)別很大，難以用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)舉行嚴(yán)格模范，現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)需要進(jìn)一步更新和細(xì)化。

但隨著近年來對食品標(biāo)準(zhǔn)的重視，糕點標(biāo)準(zhǔn)也在急速提升之中，如相關(guān)的新標(biāo)準(zhǔn)GB/T20977《糕點通那么》已于2022年12月1日開頭實施，將取代一系列舊標(biāo)準(zhǔn)。新的面包標(biāo)準(zhǔn)GB/T20981-2022也已于2022年5月1日開頭實施，替代已經(jīng)采用16年之久的舊標(biāo)準(zhǔn)?！妒称佛W料》等標(biāo)準(zhǔn)也已進(jìn)入征求觀法階段，不久將發(fā)布實施。雖然片面標(biāo)準(zhǔn)展現(xiàn)滯后的處境，但絕大多數(shù)糕點生產(chǎn)企業(yè)，更加是規(guī)模以上生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)都已遠(yuǎn)高于現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，甚至高于新出臺的國家標(biāo)準(zhǔn)。小型糕點企業(yè)和小作坊在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)問題上難以操縱，無標(biāo)生產(chǎn)和不按標(biāo)準(zhǔn)舉行生產(chǎn)的現(xiàn)象還對比普遍。

1.2微生物超標(biāo)問題糕點類食品具有豐富的養(yǎng)分和較高的含水量，是微生物的自然優(yōu)良培養(yǎng)基。除大中型糕點企業(yè)已建立具有良好操作模范的現(xiàn)代生產(chǎn)線外，占絕大多數(shù)的小企業(yè)、小作坊和大片面中式糕點企業(yè)主要采用手工制作，輕易在生產(chǎn)過程中引入生物性污染。更加是現(xiàn)做現(xiàn)賣式和小作坊式企業(yè)由于硬件設(shè)施條件不夠，衛(wèi)生意識淡薄，微生物污染嚴(yán)重。作為糕點主要原料之一的雞蛋，是沙門菌的主要來源，片面企業(yè)和作坊由于所使用的原料蛋未經(jīng)挑揀、清洗和消毒，很輕易造成糕點中沙門菌的污染。此外，霉菌污染和霉菌毒素超標(biāo)也是糕點食品中的主要危害之一。

1.3油脂酸敗問題油脂是糕點生產(chǎn)過程中的重要原料，是抉擇糕點終產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一，同時也是糕點制作本金中占比重最高的片面。一方面，片面企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本，采用質(zhì)量較低的油料，甚至大量不法企業(yè)和生產(chǎn)作坊采用或片面采用國家明令遏止的工業(yè)油脂、回收“地溝油”等生產(chǎn)糕點；

另一方面，大量糕點，更加是中式糕點沒有采用現(xiàn)代化包裝技術(shù)，甚至長時間以散裝形式銷售，輕易使糕點中的油脂在自然環(huán)境中產(chǎn)生酸敗、酮、醛類物質(zhì)大量產(chǎn)生，輕易對人體產(chǎn)生危害。

1.4防腐劑超量、超范圍使用問題糕點類食品是微生物良好的培養(yǎng)基，在生產(chǎn)和銷售中很輕易污染微生物，特別是霉菌的操縱是糕點的一個難題。操縱糕點中微生物污染的關(guān)鍵是具有良好的生產(chǎn)條件和操作模范，舉行完整的包裝，并輔以少量的防腐劑對可能感染的少數(shù)微生物起抑制作用。生產(chǎn)企業(yè)由于硬件條件達(dá)不到要求，往往過量添加允許范圍內(nèi)的防腐劑，甚至私自使用遏止在糕點中使用的防腐劑，如苯甲酸、苯甲酸鈉、富馬酸二甲酯等，來達(dá)成保證糕點貨架期的目的。

1.5鋁含量超標(biāo)問題膨松劑是糕點類食品在生產(chǎn)過程中需要使用的主要添加劑之一，更加是以松軟為主要特點的糕點食品。

目前，我國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定允許應(yīng)用于糕點中的膨松劑有碳酸氫鈉（鉀）、碳酸氫銨、輕質(zhì)碳酸鈣、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀。但片面廠家為保持良好的口感和儉約本金，經(jīng)常參與甚至過量參與在糕點中遏止應(yīng)用的硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨膨松劑，造成終產(chǎn)品中鋁含量超標(biāo)。

鋁含量超標(biāo)是導(dǎo)致糕點不合格的主要因素之一。我國標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，面食制品中鋁的限量為100mg/kg。鋁含量過高會引起神經(jīng)系統(tǒng)病變，表現(xiàn)為記憶減退，視覺與運動協(xié)調(diào)失靈，嚴(yán)重的會對人體細(xì)胞的正常代謝產(chǎn)生影響，引發(fā)老年人癡呆。

正在成長和智力發(fā)育過程中的兒童，過量食用鋁超標(biāo)食品會嚴(yán)重影響其骨骼和智力發(fā)育。

1.6色素使用問題糕點是色素應(yīng)用最普遍的食品性業(yè)之一，除了糕點主體需要適合的色素以得到所需要的色澤外，色素對蛋糕裝飾加工尤為重要，嬌艷的色澤不但能給人以美的享受，而且能夠刺激食欲。其中，對人體潛在危害最大的人工合成色素，在糕點中根本上都在應(yīng)用。

我國標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，人工合成色素只能應(yīng)用于糕點的彩裝和中式糕點中的紅綠絲，而且對于應(yīng)用限量具有嚴(yán)格規(guī)定，嚴(yán)禁用于糕點主體。有的不法生產(chǎn)企業(yè)和作坊甚至使用更低廉的工業(yè)用色素。

1.7甜味劑的使用問題甜味是糕點類食品的一個重要特點，絕大多數(shù)糕點食品在生產(chǎn)加工過程中都要使用蔗糖或其他甜味劑。目前，市場上常用的甜味劑根本上都允許在糕點中添加，但有確定限制。片面甜味較重的糕點可能在生產(chǎn)過程中超量使用價格較低的糖精鈉及幸福素等甜味劑；

另外，片面糕點中可能參與甜味素（阿巴斯甜），但沒有在標(biāo)簽上注明，或者使用“蛋白糖”等易曲解的不模范標(biāo)注，使苯丙酮尿癥（PKU）患者在食用后受害。

1.8反式脂肪酸含量過高問題糕點加工過程中，為了制作出細(xì)膩柔嫩的蛋糕口感，常參與大量甚至超量油脂，如蛋糕油、起酥油、奶油和人造奶油等。如作為添加劑的蛋糕油只要用到面粉量的0.5%左右就能起到穩(wěn)定的作用，但實際上大多數(shù)蛋糕房通常加到8%左右。

由于這樣才能輕易地令蛋糕變得更為順滑、松軟，也更輕易成型。除純潔奶油外，其他3種油脂都含有大量的反式脂肪酸。更加是標(biāo)稱的奶油蛋糕，目前大量廠家都采用價格遠(yuǎn)低于奶油而又更輕易保存的氫化植物油（即人造奶油）來代替。目前已經(jīng)明確，過量的反式脂肪酸能升上下密度脂蛋白膽固醇（LDL），降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL），增加患冠心病和其他心血管病的危害性；

誘發(fā)婦女患Ⅱ型糖尿病和造成大腦功能衰退；

干擾嬰兒必需脂肪酸代謝，影響生長發(fā)育。美國自2022年1月起，已強制要求全體包裝食品業(yè)者，務(wù)必在包裝上標(biāo)注反式脂肪酸含量，要求反式脂肪酸含量不得超過2%。我國還沒有對反式脂肪酸的限量做出明確規(guī)定，但已開頭著手制定檢測方法標(biāo)準(zhǔn)。

2應(yīng)對措施及建議2.1加大對糕點產(chǎn)品的監(jiān)視抽查力度根據(jù)糕點的生產(chǎn)工藝和現(xiàn)有生產(chǎn)水平，為保障糕點食品質(zhì)量安好，除應(yīng)加強對非食品級原料的監(jiān)視查處力度外，還應(yīng)加強的監(jiān)視工程包括鋁、防腐劑、色素、過氧化氫、反式脂肪酸等指標(biāo)。目前，糕點食品的質(zhì)量安好危害尚未被充分重視，通過提高糕點監(jiān)視抽查的頻次和力度，可以實時掌管糕點食品質(zhì)量狀況，促使大中型企業(yè)關(guān)注和維持自身產(chǎn)品質(zhì)量，穩(wěn)定主導(dǎo)地位產(chǎn)品質(zhì)量和引導(dǎo)消費，還可以促使地方部門對小企業(yè)和小作坊舉行治理的強度。

2.2加強相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定目前，糕點相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)還存在一些欠缺，如在國際上已經(jīng)引起廣泛重視的反式脂肪酸的限量問題，作為其主要來源的糕點目前還缺乏相關(guān)檢測和限量標(biāo)準(zhǔn)；

在糕點中應(yīng)用逐步增多的納他霉素尚無檢測方法標(biāo)準(zhǔn)，其限量標(biāo)準(zhǔn)在監(jiān)視和監(jiān)測中也缺乏可操作性。此外，一些產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，更加是中式糕點還存在標(biāo)準(zhǔn)老化和可執(zhí)行性不高的問題，需要進(jìn)一步修訂。

2.3加強對糕點相關(guān)原輔料的市場準(zhǔn)入管理和監(jiān)視力度無論是大、中型企業(yè)還是小企業(yè)和小作坊，糕點食品性業(yè)具有原料專用化較強的特點。通過對糕點相關(guān)原輔料的管理和監(jiān)視，對提高糕點食品的總體水平，更加是保證中小型糕點企業(yè)和糕點小作坊產(chǎn)品的質(zhì)量安好具有重要作用。2.4加大對糕點小企業(yè)和小作坊的監(jiān)管和整治糕點小企業(yè)和小作坊不但數(shù)量眾多，也是糕點質(zhì)量安好隱患的重災(zāi)區(qū)，理應(yīng)采取強有力的措施對其舉行梳理和整治，對嚴(yán)重不模范和非法生產(chǎn)者舉行淘汰。

進(jìn)一步探索實施更合理有效的管理方式，如加強對糕點小企業(yè)和小作坊負(fù)責(zé)人的糕點食品安好及法