《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》教學(xué)大綱

《食品營(yíng)養(yǎng)與生》教大綱一、課程質(zhì)與任務(wù)《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》食品工藝專業(yè)及烹飪專業(yè)開(kāi)設(shè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課，本程包含既有區(qū)別又密切聯(lián)系的兩門學(xué)科即營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)學(xué)。學(xué)習(xí)本課程的任務(wù)是繼承和發(fā)揚(yáng)祖國(guó)食品及烹飪文化產(chǎn)，適應(yīng)我國(guó)及世界各國(guó)建設(shè)和發(fā)展的要求，提高目前食加工及烹飪文化層次，為今后制作經(jīng)濟(jì)、衛(wèi)生、方便和營(yíng)結(jié)構(gòu)更合理的食品打下良好的基礎(chǔ)。它運(yùn)用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)、品衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)理論與基本方法來(lái)研究食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品衛(wèi)生與人體健康的關(guān)系以及加工過(guò)程中各種營(yíng)養(yǎng)素生變化情況，使學(xué)生懂得如何在加工過(guò)程中保護(hù)和提高營(yíng)養(yǎng)并掌握保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的基本要求與基本方法，以維護(hù)們的健康。二、課程學(xué)目標(biāo)通過(guò)學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)，了解食物的各種營(yíng)養(yǎng)素及對(duì)人體的作用；懂得怎樣在加工和烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的保、了解《食品衛(wèi)生法，使學(xué)生具有從事加工和烹飪工作必需要的知識(shí)。三、教學(xué)容結(jié)構(gòu)教學(xué)內(nèi)容分為營(yíng)養(yǎng)學(xué)食品衛(wèi)生學(xué)兩大基礎(chǔ)模塊。四、教學(xué)容與要求

教學(xué)單元

教學(xué)內(nèi)容

營(yíng)養(yǎng)學(xué)模塊教學(xué)要求與建議食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)認(rèn)識(shí)的本質(zhì)；生研究的內(nèi)容

了解我國(guó)的法制建設(shè)食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生了解么是依法治國(guó)；與食品加工

了解依法治國(guó)的重要義緒論

食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生了解國(guó)旅游業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展與人體的健康我國(guó)營(yíng)養(yǎng)與食品安全衛(wèi)生工作面臨的任務(wù)人體需要的能量和營(yíng)養(yǎng)與能營(yíng)養(yǎng)素

趨勢(shì)了解我國(guó)營(yíng)養(yǎng)與食品全衛(wèi)生現(xiàn)狀與任務(wù)了解食品營(yíng)養(yǎng)的基本念；了解我國(guó)居民膳食營(yíng)素參考攝入量；了解能量的基本概念熟悉影響人體能量需的因素；熟悉能量的食物來(lái)源推薦攝入量

糖類和膳食纖維脂質(zhì)蛋白質(zhì)與氨基酸維生素

了解糖類的功能；掌握重要的糖類；認(rèn)識(shí)膳食纖維；了解糖類在加工中的化；熟悉糖類的攝入量和物來(lái)源了解脂質(zhì)的功能；熟悉脂質(zhì)的分類與組；熟悉脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值熟悉脂肪在食品加工的變化；熟悉脂肪的攝入量和物來(lái)源了解蛋白質(zhì)與氨基酸功能；掌握蛋白質(zhì)與氨基酸分類；了解人體對(duì)蛋白質(zhì)和基酸的需求；了解食物蛋白質(zhì)的營(yíng)價(jià)值；了解蛋白質(zhì)和氨基酸加工中的變化；熟悉蛋白質(zhì)的攝入量食物來(lái)源認(rèn)識(shí)維生素；了解脂溶性維生素和溶性維

食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與科學(xué)的食品

礦物質(zhì)和微量元素水和其他非營(yíng)養(yǎng)素成分人體對(duì)食物的消化吸收各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

生素；了解維生素在食品加中的變化認(rèn)識(shí)礦物質(zhì)和微量元；了解食品加工對(duì)礦物含量的影響；熟悉重要的礦物質(zhì)和量元素；了解食物中的水；了解食物中的其他非養(yǎng)素成分了解人體的消化系統(tǒng)了解食物消化的過(guò)程了解營(yíng)養(yǎng)素的吸收過(guò)和程度掌握食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類；了解谷類及薯類的營(yíng)價(jià)值；了解動(dòng)物性食物的營(yíng)價(jià)值；了解豆類及硬果類的養(yǎng)價(jià)值；了解蔬菜、水果的營(yíng)價(jià)值；了解其他食物的營(yíng)養(yǎng)值

加工

了解食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的養(yǎng)；食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義

掌食品握食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)的要求；熟悉食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑掌握食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的法；掌握營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的類認(rèn)識(shí)高新技術(shù)在食品業(yè)中的科學(xué)的食品加應(yīng)用工與保健食品

熟悉已開(kāi)發(fā)的新資源品；熟悉常用的保健食品無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、識(shí)公害農(nóng)產(chǎn)品；綠色食品機(jī)認(rèn)識(shí)色食品；食品

認(rèn)識(shí)有機(jī)食品認(rèn)識(shí)食品營(yíng)養(yǎng)與人體康的關(guān)系；合理營(yíng)養(yǎng)與我掌握理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食的方合理營(yíng)養(yǎng)國(guó)的膳食構(gòu)與膳食指南

法；了解我國(guó)居民膳食結(jié)的現(xiàn)狀與調(diào)整我國(guó)居民膳食了解國(guó)居民的膳食指南；指南與平衡膳了解定人群的膳食指南；食寶塔

知道如何平衡膳食寶；

掌握食物合理的烹調(diào)法教學(xué)單元

教學(xué)內(nèi)容

食品衛(wèi)生模塊教學(xué)要求與建議了解食品衛(wèi)生與安全的概念；食品衛(wèi)生認(rèn)識(shí)環(huán)境染對(duì)食物的影響；與安全性認(rèn)識(shí)食品染的危害；的概念

熟悉常見(jiàn)的食源性疾認(rèn)識(shí)食品的細(xì)菌污染食品的生認(rèn)識(shí)真菌真菌素對(duì)食品的污染；物污染

認(rèn)識(shí)寄生蟲(chóng)污染；認(rèn)識(shí)昆蟲(chóng)螨類和有動(dòng)物的污染認(rèn)識(shí)重金屬污染；了解農(nóng)藥、化肥、化技術(shù)使用所食品的化造成的食安全問(wèn)題；學(xué)性污染

了解獸（漁）藥殘留飼料添加劑對(duì)食品的污染；了解亞硝酸和N—亞化合物對(duì)食品的污染；了解其他化學(xué)污染物食品的放認(rèn)識(shí)放射物質(zhì)污染的危害與預(yù)

射性污染防；和物理性認(rèn)識(shí)食品物理性危害與預(yù)防危害人畜共患了解常見(jiàn)人畜共患傳染??；傳染病與了解常見(jiàn)人畜共患寄生蟲(chóng)病寄生蟲(chóng)病認(rèn)識(shí)植物性食物中的素；食品中存認(rèn)識(shí)動(dòng)物素；在的天然認(rèn)識(shí)天然素的產(chǎn)生的影響；食品污染與毒素

掌握食物中毒的技術(shù)理方法食源性疾病食添加握食品添加劑的種類；劑衛(wèi)生

熟悉食品添加劑的管與使用原則；注意食品添加劑使用衛(wèi)生問(wèn)題食品容器、認(rèn)識(shí)常用料及其制品的安全衛(wèi)包裝材料、生；工具及設(shè)認(rèn)識(shí)食品橡膠制品的安全衛(wèi)生；備衛(wèi)生

認(rèn)識(shí)金屬材料及其制的安全衛(wèi)生；認(rèn)識(shí)陶瓷和搪瓷制品安全衛(wèi)生；認(rèn)識(shí)紙和紙板包裝材的安全衛(wèi)生

食品衛(wèi)生了解食品全衛(wèi)生的法制管理；法與食品了解食品全衛(wèi)生與質(zhì)量監(jiān)督管安全衛(wèi)生理；監(jiān)督管理食品標(biāo)準(zhǔn)知道食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；與食品質(zhì)了解食品量管理與ISO量管理

掌握衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程；了解食品質(zhì)量管理與HACCP；食品衛(wèi)生管理

掌握食品企業(yè)與產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證制度；熟悉安全食品所具備條件食品的良了解良好產(chǎn)規(guī)范的概念；好生產(chǎn)規(guī)了解良好產(chǎn)規(guī)范的內(nèi)容范食品生產(chǎn)了解HACCP的產(chǎn)與發(fā)展；的維護(hù)分了解HACCP的本原理；析與關(guān)鍵認(rèn)識(shí)HACCP計(jì)劃實(shí)施過(guò)程及要求控制點(diǎn)（HACCP系統(tǒng)了解糧油制品的安全衛(wèi)生；了解果蔬及其制品的全與衛(wèi)生；

了解肉、蛋、乳及其品的安全與衛(wèi)生；各類食品了解水產(chǎn)的安全與衛(wèi)生；的安全與了解焙烤品與方便休閑食品的衛(wèi)生

安全與衛(wèi)生；了解罐頭食品的安全衛(wèi)生；了解飲料與冷食的安與衛(wèi)生；了解飲料酒類的安全衛(wèi)生；了解調(diào)味品的安全與生；了解輻照食品保健品與轉(zhuǎn)基因食品的安全與衛(wèi)生；了解飲水與食品生產(chǎn)水的安全與衛(wèi)生五、教學(xué)施（一）學(xué)安排建議本課程的教學(xué)總時(shí)數(shù)64，時(shí)的分配可參照下表：模塊

教學(xué)單元

教學(xué)時(shí)數(shù)

緒論6營(yíng)養(yǎng)學(xué)模塊

營(yíng)養(yǎng)素

人體需要能量

14食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與科的食品加工合理營(yíng)養(yǎng)與膳食指南

146衛(wèi)生學(xué)模塊

疾病

食品污染食源食品衛(wèi)生管理合計(jì)

161264（二）教建議在教學(xué)過(guò)程中要根據(jù)品工藝和烹飪專業(yè)的性質(zhì)和特點(diǎn)，將知識(shí)的傳授、力的培養(yǎng)和職業(yè)道德教育有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，努力做到寓職道德教育于專業(yè)知識(shí)教學(xué)之中，培養(yǎng)學(xué)生樹(shù)立在未來(lái)烹飪食品加工中保證食品衛(wèi)生的責(zé)任感。另外，根據(jù)本課程的質(zhì)特點(diǎn)和理論聯(lián)系實(shí)際的原則，通過(guò)多種形式運(yùn)用直觀演方法，使課堂教學(xué)形象生動(dòng)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動(dòng)學(xué)學(xué)習(xí)積極性，學(xué)好這門課。

（三）教編寫建議教材編寫要體現(xiàn)烹飪業(yè)課程的特色與設(shè)計(jì)思想，教材內(nèi)容應(yīng)體現(xiàn)先進(jìn)性、用性，典型產(chǎn)品的選取要科學(xué)，體現(xiàn)地區(qū)旅游產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)具有可操作性其呈現(xiàn)方式要圖文并茂，文字表述要規(guī)范、正、科學(xué)。要注重課程資源開(kāi)發(fā)利用，建議開(kāi)發(fā)烹飪相關(guān)學(xué)習(xí)輔導(dǎo)用書、教師指導(dǎo)用書及絡(luò)資源。六、