酒店采購(gòu)原料購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

項(xiàng)目類別青菜類原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)葉菜類大白菜、小白菜、甘藍(lán)、菠菜、芹菜、筧菜、油菜、空心菜、茴香菜、萵苣、豌豆苗、韭菜、薺菜、茼蒿新鮮無水跡、無腐爛、無干葉、捆把青菜要求內(nèi)部無雜亂夾塞，菠菜、芹菜、筧菜、油菜、空心菜、茴香菜、油麥菜、豌豆苗、韭菜、薺菜、茼蒿等青菜粗細(xì)均勻，根部脆嫩不老、不抽苔，大白菜要求外幫無老葉、綠葉。莖菜類茭白、萵筍（萵苣）、蔥頭、土豆、芋頭、荸薺、藕、香椿、蒜薹、蒜苗（蒜黃）、竹筍、蘆筍、大蔥、芥蘭大小粗細(xì)均勻、根部脆嫩、香椿、蒜薹、蒜苗（蒜黃）等無水跡、無腐爛、捆綁物纖細(xì)，蘆筍、大蔥等要求粗細(xì)在2cm以上，綠莖不超過1/3。芥蘭要求直徑2.5cm以上，葉重不超過整棵重的1/3。根菜類心里美蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜、山藥、芥菜疙瘩外皮光滑、無疤痕、蘿卜腚不超過1/3，不糠，無黑心、心里美蘿卜內(nèi)心鮮艷，山藥粗細(xì)均勻，表面光滑，最短不少于30cm果菜類青椒、尖椒、番茄、蕓豆、茄子、豆角、扁豆、黃瓜、冬瓜、南瓜、茭瓜、絲瓜、苦瓜要求青椒、蕓豆、豆角、扁豆等不爛、不老、無蟲眼、青椒、尖椒、番茄等個(gè)體均勻，黃瓜要求綠瓤、不糠白，粗細(xì)長(zhǎng)短均勻，茭瓜、絲瓜等原料細(xì)嫩，苦瓜新鮮保持翠綠，南瓜要求外皮質(zhì)硬、有老皮，驗(yàn)收時(shí)辨別是否是老南瓜?；ú祟愇魈m花、菜花、黃花菜西蘭花花冠新鮮翠綠，花蕾保持未開花狀態(tài)，根莖不超過其重量的1/3，菜花保持新鮮無腐爛、無污漬，表面呈毛絮狀，黃花菜保持微開或半開狀態(tài)，無腐爛、無變質(zhì)，呈完整單體。餐飲部采購(gòu)原料購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目種類海鮮類、畜肉類原料驗(yàn)收方法貝類小海鮮鮑魚、扇貝、小海螺、大海螺、香螺、刀鮮、蟶子、海蠣子、蝦虎、基圍蝦、蠣蝦、蛤蜊、蟹子1、確保鮮活、無貝體開裂現(xiàn)象2、檢查貝類外表清潔，臟污拒收3、控水處理，要求2分鐘以上4、適當(dāng)砸碎貝類以檢查是否有沙軟體類海鮮海腸、八帶、鮮比管魚、魷魚、海參、刺參、海蜇確認(rèn)新鮮度、原料無缺損現(xiàn)象檢查內(nèi)臟是否有填賽物海腸海蜇控水處理要求3分鐘以上4、檢查海參個(gè)體是否完整并記錄冰凍海鮮蝦仁、沙丁魚、蝦皮、海米、小河蝦個(gè)體大小均勻；海米、蝦皮確認(rèn)干爽程度；無雜質(zhì)、無雜物、干凈；適當(dāng)解凍檢驗(yàn)重量是否相符；魚類草魚、鯰魚、野生魚、鲅魚、大頭腥、牙片魚、鯧魚、黃花魚按計(jì)劃單交接數(shù)量驗(yàn)收，上下允許浮動(dòng)5斤以內(nèi)；鮮魚類保證魚眼、魚塞新鮮，肚皮處完整無破裂；畜肉類五花肉、里脊、帶皮五花肉、羊肉、牛腩、腱子肉、豬皮確保肉類原料表面干爽，驗(yàn)收時(shí)將原料放入酒店自備容器內(nèi)，除去多余水分禁止直接上稱稱重；新鮮肉質(zhì)表面有輕微干燥的表皮，色澤光潤(rùn)，肉的斷面呈淡紅色，稍濕潤(rùn)，但不粘，肉汁透明，可以從觀察色澤、形態(tài)和辨別氣味等方面予以鑒定棒骨、脊骨、光骨、牛尾、羊排塊狀大小均勻，肉量符合酒店要求，牛尾要米龍部分，臀骨拒收，羊排可以連同羊腿一同驗(yàn)收；新鮮肉質(zhì)表面有輕微干燥的表皮，色澤光潤(rùn)，肉的斷面呈淡紅色，稍濕潤(rùn)，但不粘，肉汁透明，可以從觀察色澤、形態(tài)和辨別氣味等方面予以鑒定大腸、豬肝、豬腰、牛肚、牛脆筋大腸腸體干凈，無污物及黑斑等；豬肝、豬腰色澤紅潤(rùn)飽滿，嚴(yán)禁色澤褐紅、色黑驗(yàn)收使用，表面有輕微干燥的表皮，色澤光潤(rùn)；牛肚、牛脆筋等原料要求清潔、有韌性，可以從觀察色澤、形態(tài)和辨別氣味等方面予以鑒定小公雞色澤新鮮，有彈性，干凈無毛，驗(yàn)收時(shí)將原料放入酒店自備容器內(nèi)，除去多余水分禁止直接上稱稱重；判定宰殺時(shí)間，可以從觀察色澤、形態(tài)和辨別氣味等方面予以鑒定；項(xiàng)目種類干貨原料類驗(yàn)收方法植物性原料紫菜、海帶、裙帶菜、竹筍、鹽漬海帶厚薄均勻，柄把短促，色澤翠綠，裙帶菜新鮮、脆嫩，根部不老；動(dòng)物性原料蹄筋、魚肚、魚翅骨、風(fēng)干腸、肉松、臘肉、火腿蹄筋、魚肚、魚翅骨等干制品要求質(zhì)地干爽，不潮濕、無雜物、無雜質(zhì)；風(fēng)干腸、肉松、臘肉、火腿等原料可以從觀察色澤、形態(tài)和辨別氣味方面予以鑒定；菌類黑木耳、銀耳、香菇、黑木耳、銀耳肉質(zhì)干脆、質(zhì)薄輕盈，無塵土，表面沾水后不粘，每斤可漲發(fā)8-10斤者為好，香菇表面黑褐色，菌蓋、菌褶、菌柄完好，大小均勻。粉條類粉條、粉皮、粉絲干凈無雜質(zhì)，整齊不破碎蛋類雞蛋、皮蛋、鵪鶉蛋、鵝蛋、鴨蛋蛋體清潔、無破損，個(gè)體大小均勻，蛋筐清潔豆類豆腐、豆腐皮、腐竹、雪絲豆腐、豆腐皮要求質(zhì)地飽滿，有彈性，豆腐水分少，壓制緊密，豆腐皮以厚質(zhì)為好，表面潔白光滑，不粘無變色油料類花生油、色拉油、香油、花生醬桶體清潔，油質(zhì)無塊狀物，花生油外倒時(shí)氣泡均勻，有濃重的花生香味，香油油質(zhì)透明無沉淀，無辣味香料類八角、花椒、香葉、桂