TJYSP 001-2020 地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品 中壩口蘑醬油生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

T團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/JYSP001—2020地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品中壩口蘑醬油生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程2020-12-02布 2020-12-02實(shí)施江油市食品協(xié)會(huì)發(fā)布T/JYSP001-2020T/JYSP001-2020PAGEPAGE14目次前言31范圍42規(guī)范性引用文件43地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍43.1地域范圍53.2產(chǎn)品范圍54原輔材料要求54.1大豆54.2小麥54.3食鹽54.4生產(chǎn)用水54.5食品添加劑55環(huán)境衛(wèi)生要求55.1廠房要求55.2生產(chǎn)用工器具及設(shè)備要求55.3人員健康和生產(chǎn)環(huán)境的要求55.3.1人員健康要求55.3.2生產(chǎn)環(huán)境要求65.4安全生產(chǎn)要求65.5包裝材料要求65.6貯運(yùn)的要求65.7出廠產(chǎn)品檢驗(yàn)要求56生產(chǎn)技術(shù)管理66.1種曲制作66.1.1菌種66.1.2試管菌種培養(yǎng)66.1.3錐形瓶種培養(yǎng)66.1.4種曲的培養(yǎng)及質(zhì)量要求6料選 7料理 7大豆 7小麥 777制曲 7曲質(zhì)要求 7酵理 77頭油 8二油 8泡水 88醬質(zhì)要求 8官求 8化求 8生求 8含量 8檢方法 9官理檢驗(yàn) 9生標(biāo) 9含負(fù)差 9檢規(guī)則 9簽包、輸存及中口醬”標(biāo)專標(biāo)的用保護(hù) 9標(biāo)簽 9包、輸貯存 9“壩蘑油標(biāo)專標(biāo)的用保護(hù) 9附錄A（范附）壩口醬地標(biāo)產(chǎn)保護(hù)圍圖 10前言定本標(biāo)準(zhǔn)。GB/T1.1-20091寫(xiě)，并根據(jù)國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品中壩口蘑醬油的相關(guān)要求進(jìn)行編寫(xiě)。本標(biāo)準(zhǔn)由四川清香園調(diào)味品股份有限公司提出。起草。本標(biāo)準(zhǔn)由江油市食品協(xié)會(huì)發(fā)布。本標(biāo)準(zhǔn)由江油市食品協(xié)會(huì)批準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：甘學(xué)鋒、楊莉、王福中、譚檑、張健林、李磊、華楠、項(xiàng)堯、鄧曉、伍丕慶。本標(biāo)準(zhǔn)于2020年12月02日發(fā)布，于2020年12月02日實(shí)施.地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品中壩口蘑醬油生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程范圍“”NY/T445口蘑GB1351GB1352GB/T13882食用大豆粕GB2717品全家準(zhǔn) GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB/T4789.22食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)調(diào)味品檢驗(yàn)GB5009.234食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中銨鹽的測(cè)定GB/T5009.39醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB8953醬油生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB14881-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T18186釀造醬油GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號(hào)（2005）地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)工作細(xì)則(國(guó)質(zhì)檢科〔2009〕222號(hào))地域范圍中壩口蘑醬油地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍為四川省綿陽(yáng)市江油市。3.2產(chǎn)品范圍采用東北生產(chǎn)的大豆，質(zhì)量應(yīng)符合GB1352的規(guī)定。采用東北生產(chǎn)的食用大豆粕，質(zhì)量應(yīng)符合GB/T13882的規(guī)定。應(yīng)采用江油市本地生產(chǎn)的小麥，質(zhì)量符合GB1351的規(guī)定。應(yīng)采用蒙古高原的草原口蘑，質(zhì)量符合NY/T445的規(guī)定。選用井鹽或礦鹽，質(zhì)量應(yīng)符合GB5461要求。應(yīng)采用江油市涪江流域附近地下水，質(zhì)量符合GB5749的規(guī)定。應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。醬油生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，應(yīng)符合GB8953的規(guī)定。應(yīng)符合GB14881-2013中第4章的規(guī)定。應(yīng)符合GB14881-2013中5.2.1的規(guī)定。按GB14881-2013中6.3.1、6.3.2的規(guī)定執(zhí)行。應(yīng)符合GB14881-2013中3.2的規(guī)定。按GB14881-2013第8章的規(guī)定執(zhí)行。按GB14881-2013中7.4.1、8.5的規(guī)定執(zhí)行。按GB14881-2013第10章的規(guī)定執(zhí)行。按GB14881-2013第9章的規(guī)定執(zhí)行。菌種采用醬油發(fā)酵的專用米曲霉菌株。27℃～303d～428℃～3072h80%，豆粕粉10%10%1倍～1.1500mL1-2cm，經(jīng)0.1Mpa蒸汽壓滅菌30min。滅菌后隨即將曲料搖松。28℃～302進(jìn)行；相隔4h～6h當(dāng)曲料再行結(jié)塊時(shí)進(jìn)行第2次搖瓶。瓶種培養(yǎng)72h，米曲霉發(fā)育成熟即可使用，或斜放存冰箱待用。培養(yǎng)成熟的瓶種，菌絲發(fā)育粗壯，整齊、稠密，頂囊肥大,孢子呈黃綠色，發(fā)芽率不低于90%，孢子數(shù)達(dá)100億個(gè)／克曲（干基）以上。90%7%3%900.16-0.18MPa25min60min。300.1%～0.21cm～1.2cm72h種曲的孢子數(shù)要求50億個(gè)／克曲（干基）以上，孢子發(fā)芽率應(yīng)不低于90%。生大豆、小麥破碎待用。將大豆或食用豆粕與小麥，按適當(dāng)比例混和后，采用常壓或加壓蒸煮，使原料組織變?nèi)彳?，色呈淡褐，有濃郁的香氣，手感綿軟，不粘手，無(wú)硬心，熟料水分宜控制在45％～50％。將蒸煮后的熟料降溫至35℃～40℃，種曲用量為原料的0.1%～0.3%。種曲應(yīng)先與5倍量左右的麥麩混合搓碎，原料應(yīng)與種曲及面粉充分混合，使種曲的孢子和面粉粘附豆粒表面，以利接種均勻。制曲27℃～30℃，相對(duì)濕度控制在8512次翻30℃～352水分22%～32%）800（發(fā)酵容器的型式不限，所用的材質(zhì)應(yīng)能防止腐蝕。曲料用18-20波美度（20℃）食鹽溶液拌濕后才進(jìn)發(fā)酵缸（或池）內(nèi)。制醪時(shí)食鹽溶液用量為原料量的2倍～2.5倍。置于曬壩日曬夜露，刮風(fēng)下雨時(shí)蓋好缸（池）蓋，制醪后的前期應(yīng)每天攪拌醬醪使其均勻發(fā)酵，待醬醅色澤已變暗褐，經(jīng)檢測(cè)醅液氨基酸態(tài)氮含量約為1g/100mL，前后一周無(wú)大變動(dòng)時(shí)，意味醅已成熟，發(fā)酵完成，整個(gè)發(fā)酵時(shí)間大約180天。頭油加入氨基酸態(tài)氮≥0.2g/100mL的泡水適量，浸泡20-24h，放頭油，頭油氨基酸態(tài)氮≥0.8g/100mL。/將取頭油后的醬醅用17%的鹽水浸泡16-18h，放出二油和三油，混合得二油，控制氨基酸態(tài)氮≥0.6g/100mL。泡水將取三油后的醬醅用80℃以上的熱水浸泡6-8h，放出洗水及為泡水，控制氨基酸態(tài)氮≥0.2g/100mL。泡水用于浸取頭油，或作鹽水制醬醪發(fā)酵。60℃h將口蘑醬油加熱至90℃～95℃，經(jīng)過(guò)濾除沉后，放入成品罐中，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，即可進(jìn)行灌裝包裝。項(xiàng)目感官要求檢測(cè)方法生抽系列老抽系列色澤淺紅褐色，有光澤紅褐色，色澤鮮艷、有光澤香氣具有本品固有醬香和酯香氣滋味具有本品固有的滋味體態(tài)不混濁、無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)異物，無(wú)霉花浮膜項(xiàng) 目理化要求檢測(cè)方法生抽系列老抽系列可溶性無(wú)鹽固形物≥g/100ml8.0013.00GB/T18186全氮（以N計(jì)）≥g/100ml0.700.70氨基酸態(tài)氮（以N計(jì)）≥g/100ml0.450.40GB5009.235銨鹽（以N計(jì)）不得超過(guò)氨基酸態(tài)氮的30％GB5009.234按GB2717和GB29921的規(guī)定執(zhí)行。應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。感官按GB2717、可溶性無(wú)鹽固形物和全氮按GB/T18186、氨基酸態(tài)氮按GB5009.235、銨鹽按GB5009.234的規(guī)定執(zhí)行。細(xì)菌總數(shù)按GB4789.2、大腸菌群按GB4789.3