食品檢驗工(中級)職業(yè)資格鑒定考試題-2022年整理

優(yōu)質(zhì)資料word版本——下載后可編輯優(yōu)質(zhì)資料word版本——下載后可編輯4/4優(yōu)質(zhì)資料word版本——下載后可編輯食品檢驗工（中級）職業(yè)資格鑒定考試題一、單選題（每題2分，共20分）1．按照取樣過程和檢驗要求，樣品分為檢樣、原始樣品、平均樣品和（）。A、個別樣品B、試樣C、處理樣品D、產(chǎn)品2．均勻固態(tài)的樣品采樣時，使用雙套回轉(zhuǎn)取樣器時應(yīng)注意四周及頂部取樣點應(yīng)距堆邊（）。A.0-5cmB.5-10cmC.10-15cmD.15-20cm3．小包裝食品應(yīng)根據(jù)批號，連同包裝一起隨機(jī)取樣。同一批號采樣件數(shù)250g以上的包裝，不得少于（）。A、3件B、4件C、5件D、6件4．在在樣品的保存過程中應(yīng)注意樣品容器、儲樣場所（）。A、儲存溫度B、儲存濕度C、儲存時間D、儲存位置5．食品分析常用的基本方法有：感官檢驗法、物理檢驗法、化學(xué)分析法和（）。A、嗅覺分析法B、密度法C、折光法D、儀器分析法6．水是食品中的重要組成部分，不同種類的食品水分含量差別很大，乳粉中水分的含量應(yīng)控制在（）。A、2．5%以下B、2.5-3.5%之間C、3.0%以上D、5.0%以上7．食品中的酸度可分為總酸度、有效酸度和（）。A、溶液中的H+濃度B、揮發(fā)酸C、有機(jī)酸D、無機(jī)酸8．在生產(chǎn)蔬菜罐頭時，添加適量的脂肪可以改善產(chǎn)品的（）。A、風(fēng)味B、顏色C、保質(zhì)期D、組織結(jié)構(gòu)9．一般食品中還原糖、蔗糖、總糖的測定多采用（）。A、相對密度法B、旋光法C、折光法D、化學(xué)法10．測定蛋白質(zhì)最常用的方法是（）。A、凱氏定氮法B、縮二脲法C、重量法D、薄層法二、填空題（每空1.5分，共30分）1．樣品的制備是指對采取的樣品、及等過程。2、有機(jī)物破壞法根據(jù)具體的操作方法分為和兩類。3、色譜法按流動相的物態(tài)分為和兩大類。4、感官檢驗的一般方法有、、和。5、還原糖主要是指、、和，測定主要采用法和法。6、蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物對食品的、、和產(chǎn)品質(zhì)量都有很大影響。三、簡答題（每題5分，共20分）1．簡述正確采樣的意義。2、簡述什么是蒸餾法以及常用的蒸餾方法？3、測定食品酸度時某些食品本身具有較深的顏色，如何處理？4、簡述索氏抽提法的基本原理。四、論述題（每題15分，共30分）1、什么是感官檢驗及感官檢驗應(yīng)注意的事項。2、常量凱氏定氮的原理是什么？怎樣進(jìn)行樣品的處理？答案：選擇1.D2.B3.A4.C5.D6.B7.B8.A9.D10.A二、填空：1．分取、粉碎、混勻2．干法灰化法濕法消化法3．液相色譜法、氣相色譜法4．視覺檢驗法、嗅覺檢驗法、味覺檢驗法、觸覺檢驗法5．葡萄糖、果糖、乳糖和麥芽糖、高錳酸鉀法和直接滴定法6．色、香、味三、簡答題：1、樣品是一批食品中的代表，是分析工作的對象，是決定一批食品質(zhì)量的主要依據(jù)。所以采取的樣品必須能夠正確地反應(yīng)出整批被檢驗產(chǎn)品的全部質(zhì)量內(nèi)容，因此樣品必須具有代表性。否則即便以后的一系列分析工作再嚴(yán)格、精確，其分析結(jié)果也毫無意義，甚至?xí)贸鲥e誤的結(jié)論。2、蒸餾法是利用被除數(shù)測物質(zhì)各組分的揮發(fā)度的不同分離為純組分的方法。常用的蒸餾方法有常壓蒸餾、減壓蒸餾、水蒸氣蒸餾。3、某些食品本身具有較深的顏色，使終點的變化不明顯?？赏ㄟ^加熱稀釋、或用活性炭褪色、或用原試樣溶液對照來減少干擾，若樣品顏色過深或渾濁，則就選用電位滴定法。4、樣品用無法水乙醚或石油醚抽提后，蒸去溶劑所提到的物質(zhì)，在食品分析上稱為脂肪或粗脂肪，因為除了脂肪外，還含有色素及發(fā)揮油、蠟、樹脂等物質(zhì)。抽提法所得脂肪為游離脂肪。四、論述題1、感官檢驗是利用檢驗者正常的感覺器官（即視覺、味覺、嗅覺、觸覺等）和平時積累的實踐經(jīng)驗，對食品的外觀、顏色、氣味、滋味、質(zhì)地、口感等進(jìn)行評價、檢驗的一種方法。注意事項：（1）、檢驗場所必須空氣清新，無煙味、臭味、香味、霉味和陳宿味。不宜有耀眼的顏色存在。（2）檢驗人員要有健康的感覺器官，要有豐富的實踐經(jīng)驗，要準(zhǔn)確掌握正常食品的感官性狀。（3）視覺檢驗宜在散射光下進(jìn)行，而不宜在直射陽光或燈光下進(jìn)行。必須在燈光下進(jìn)行了檢驗時要使用日光燈。（4）口味檢驗最好在飯前1小時或飯后2小時進(jìn)行。檢驗前不得吸煙、吃糖、檢驗時用溫水漱口。（5）一個樣品的氣味或口味檢驗完后要稍休息并漱口，幾個樣品的檢驗按氣味、滋味強(qiáng)度從輕到重的順序進(jìn)行，以防造成錯覺。（6）檢驗時間不宜過長，以感覺器官疲勞。2、蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物。食品與硫酸和催化劑一同回執(zhí)消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。樣品處理：準(zhǔn)確稱取均勻的固體樣品0.2-2g，半固體樣品2-5g或吸取液體樣品10-2-ml，小心移入干燥潔凈的500ml凱氏燒瓶中，然后加入研細(xì)的硫酸銅0.5g，硫酸鉀10g和濃硫酸ml，輕輕搖勻后，安裝消化裝置，于瓶中上置于一小漏斗，并將其以45℃角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上，用電爐以小火回執(zhí)待內(nèi)容物全部炭化，泡沫停止產(chǎn)生后，再繼續(xù)加