茶藝122中國茶葉的分類品質(zhì)特點(diǎn)

茶藝1.2中國茶葉的分類與加工1.2.1茶類的演變經(jīng)歷了：咀嚼鮮葉——生煮羹飲——曬干收藏——

蒸青做餅——蒸青散茶——炒青散茶——

白茶——黃茶——黑茶——烏龍茶——

紅茶——現(xiàn)代再加工茶等階段從最早利用茶葉以來，已發(fā)展成六大類茶。1.2.2中國茶葉的分類品質(zhì)特點(diǎn)1）綠茶的分類及品質(zhì)特征基本特征：葉綠湯綠，屬不發(fā)酵茶。根據(jù)殺青和干燥方式差異分：炒青、烘青、曬青、蒸青綠茶

殺青？殺青——是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。主要目的：通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。茶葉殺青機(jī)殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。炒青有手工和機(jī)械兩種形式，制作高級名茶一般用手工鍋炒，茶場、茶廠規(guī)模生產(chǎn)則用殺青機(jī)，有鍋式、草式、轉(zhuǎn)筒式三種?！皻⑶唷币辉~現(xiàn)在多用于影視作品的制作上,經(jīng)常會看到“某某片于今日殺青”的說法,這實際上是一部影視作品完成了前期的拍攝工作,開始步入到后期制作階段的說法,和“殺青”一詞是茶葉的初制過程中的關(guān)鍵步驟是非常有關(guān)聯(lián)的。（1）炒青茶長炒青安徽名茶-特級屯炒青135元斤圓炒青扁炒青（西湖龍井）西湖龍井（2）烘青黃山毛峰太平猴魁（3）曬青云大葉曬青（4）蒸青煎茶玉露2）紅茶分類及品質(zhì)特征基本特征：紅湯紅葉按加工不同分：

工夫紅茶、紅碎茶、小種紅茶大吉嶺，產(chǎn)地：印度：祁紅

滇紅產(chǎn)地：云南鳳慶

英紅產(chǎn)地：廣東

滇紅特級

.祁紅毫芽

正山特級產(chǎn)地：福建

3）烏龍茶分類及品質(zhì)特征按產(chǎn)地分：

福建烏龍茶、廣東烏龍茶、臺灣烏龍茶采制特點(diǎn)：一定成熟度的鮮葉，經(jīng)萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥后制成。（1）福建烏龍茶按做青（發(fā)酵）的程度分：閩北烏龍茶、閩南烏龍茶A、閩北烏龍茶大紅袍母樹大紅袍的傳說武夷茶被譽(yù)為茶中珍品，而大紅袍更是榮膺“茶王”稱號，享至高之譽(yù)。在史上只有皇帝才可享用，以致派生出許多膾炙人口的傳說和故事。其中傳得最廣的要算《大紅袍茶名的由來》。其故事梗概：古時有一秀才晉京趕考，路過武夷山，因飽受風(fēng)寒，腹?jié)q如鼓，生命垂危。天心寺僧見狀，立即將他抬回寺中，施以九龍窠壁所產(chǎn)的茶葉。茶喝下去，果見奇效，秀才不但很快恢復(fù)健康，而且還感到腦子特別清醒、靈敏。大比之期，高中狀元。不久，他回天心寺還愿謝恩時，又帶回一些那次所喝的茶葉回京。

當(dāng)時京城惶惶不安，原來是皇后腹?jié)q如鼓，疼痛不止，太醫(yī)束手無策。狀元斗膽，向皇上陳言武夷茶之神功，皇后飲用后，肚痛即止，積食日消。龍顏大悅，命狀元前往嘉賞。狀元至九龍窠以自已的紅袍蓋茶，頂禮膜拜。揭袍后，風(fēng)茶樹煥發(fā)紅光，大紅袍由此得名。

B、閩南烏龍茶安溪鐵觀音世代以來，安溪流傳著很多生動感人的茶的傳說。而鐵觀音發(fā)源的兩個傳說“魏說”和“王說”，更為茶鄉(xiāng)人民所津津樂道。“魏說”一一觀音托夢相傳，清雍正三年

前后，老茶農(nóng)魏蔭勤于種茶，又信奉觀音，每曰晨昏必在觀音佛前敬奉清茶一杯，從不間斷。有一天晚上，魏蔭在熟睡中夢見自己荷鋤出門，行至一溪澗邊，在石縫中發(fā)現(xiàn)一株茶樹，枝壯葉茂，芬芳誘人。魏蔭好生奇怪，

正想探身采摘，突然傳來一陣狗吠聲，把一場好夢擾醒。第二天清晨，魏蔭循夢中途徑尋覓，果然在觀音侖打石坑的石隙間，發(fā)現(xiàn)一株如夢中所見的茶樹，細(xì)加觀察，葉形橢圓，葉肉肥厚，嫩芽紫紅，青翠欲滴，異于它種。他喜出望外，遂將茶樹移植在家中的一口破鐵鼎里，悉心培育，經(jīng)數(shù)年壓枝繁殖，株株茁壯，葉葉油綠。便適時采制，果然茶質(zhì)特異，香韻非凡，乃視為家珍，密藏罐中。每逢貴客嘉賓臨門，才取出沖泡品評。凡飲過此茶的人，均贊不絕口。一天，有位塾師飲了此茶，便驚奇地問：“這是何好茶?”魏蔭就把夢中所遇和移植經(jīng)過詳告塾師。并說此茶是在巖石中發(fā)現(xiàn)，巖石威武勝似羅漢，移植后又種在鐵鼎中，想稱它為“鐵羅漢”。墊師聽后搖頭道：“有的羅漢猙獰可怖，好茶豈可俗稱。此茶乃觀音托夢所獲，還是稱‘鐵觀音’才雅！”魏蔭聽后，連聲叫好，故得此名。

“王說”一一皇帝賜名相傳，安溪西坪堯陽南巖（今西坪鎮(zhèn)南巖村），有位仕人叫王士讓，乾隆年間曾任官。士讓平時喜歡收集奇花異草，曾筑書房于南山之麓，名為“南軒”。乾隆元年(1

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6年)春，士讓告假回家，訪親問友，常與親朋好友聚于南軒。一日，見層石荒園間有株茶樹異于它種，遂移植南軒之圃，朝夕管理，精心培育，壓枝繁殖，枝葉茂盛，圓葉紅心。采制成品，烏潤肥壯，氣味超凡：泡飲之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年(1741年)，士讓奉召赴京，在拜謁禮部侍郎方苞時，以此茶饋贈。方苞品其味非凡，遂轉(zhuǎn)獻(xiàn)內(nèi)廷。乾隆飲后甚喜，召見士讓垂問堯陽茶史，士讓如實稟告此茶發(fā)現(xiàn)始末。乾隆細(xì)察、掂量此茶，認(rèn)為此茶烏潤結(jié)實，沉重似“鐵”，味香形美，猶如“觀音”，便賜名為“鐵觀音”。鐵觀音制作過程（2）廣東烏龍茶主制品種有：嶺頭單樅、鳳凰單樅（黃枝香單樅、芝蘭香單樅、玉蘭香單樅、蜜蘭香單樅）等A、嶺頭單樅

/a1_63_78_01300000224288122924781303000_jpg.html嶺頭單樅，又稱為白葉單樅，產(chǎn)于廣東省饒平縣坪溪嶺頭村，品質(zhì)優(yōu)異，是當(dāng)今廣東烏龍茶中的極品。屬烏龍茶類極品名茶。產(chǎn)于廣東省饒平縣坪溪鎮(zhèn)嶺頭村。單樅是繼嶺頭奇蘭后，在烏龍茶中又一特殊品種的新發(fā)現(xiàn)。嶺頭單樅質(zhì)量極佳，獨(dú)具風(fēng)味。嶺頭單樅茶屬小喬木型嶺頭單樅B、鳳凰單樅產(chǎn)于潮州市潮安縣的鳳凰鎮(zhèn)鳳凰山區(qū)。是從鳳凰水仙品種中篩選出來的優(yōu)異單株（優(yōu)于鳳凰水仙）。鳳凰水仙鳳凰單樅鳳凰單樅茶鳳凰單樅茶香型因各名樅樹型、葉型不同而各有差異：濃郁梔子花香——黃枝香單樅自然蘭花清香——芝蘭香單樅其他有：桂花香、蜜香、杏仁香、茉莉花香、柚花香等（3）臺灣烏龍茶按發(fā)酵程度分：包種茶、凍頂烏龍、白毫烏龍A、包種茶B、凍頂烏龍凍頂烏龍C、白毫烏龍白毫烏龍4）黃茶分類及品質(zhì)特征初制工序與綠茶基本相同，只是在干燥前增加一道“悶黃”工序，導(dǎo)致黃茶香氣變化，滋味變醇。按鮮葉老嫩不同分：芽茶、葉茶。故茶葉分：黃芽茶（一芽一葉、一芽二葉初展）黃小茶（一芽一、二葉或一芽二、三葉）黃大茶（一芽三、四葉或一芽四、五葉）（1）黃芽茶包括：君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽A、君山銀針蒙頂黃芽霍山黃芽（2）黃小茶有湖南的北港毛尖和溈山毛尖、浙江的平陽毛尖、皖西的黃小茶A、北港毛尖B、溈山毛尖（3）黃大茶主要有：皖霍山黃大茶、粵大葉青茶A、霍山黃大茶初制為炒茶與揉捻，初烘、堆積、烘焙等工序。堆積時間較長（5—7天）烘焙火力較足，下烘后趁熱踩簍包裝，是霍山黃大茶品質(zhì)特征的主要原因（具高爽焦香，似鍋巴香）?；羯近S大茶

B、廣東大葉青初制為萎凋、殺青、揉捻、悶堆、干燥等工序。悶堆是形成其品質(zhì)特征的主要工序。廣東大葉青5）白茶分類及品質(zhì)特征中國特種茶類之一（中國出口茶分綠茶、紅茶和特種茶。其中，特種茶包括烏龍茶、花茶、黃茶、白茶、普洱茶、緊壓茶和其他茶。）；主產(chǎn)于福建的福鼎、政和、建陽等地；傳統(tǒng)工藝不經(jīng)炒、揉，直接萎凋（或干燥）而成，屬微（輕度）發(fā)酵茶。按鮮葉原料的茶樹大小品種分：大白、小白精制后，花色品種有：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。白茶依其不同的茶樹品種和采摘標(biāo)準(zhǔn)可分為如下幾種：采自大白茶茶樹者稱大白采自水仙茶樹者稱水仙白采自菜茶茶樹者稱小白在大白茶茶樹只采一芽者，其制成品色自如銀，條形似針，稱銀針(亦稱白毫銀針)。在大白茶或水仙茶樹采一芽二、葉者，其制成品稱白牡丹。小白的制成品稱貢眉、壽眉?！盇、白毫銀針B、白牡丹6）黑茶分類及品質(zhì)特征成品有散茶、緊壓茶兩大類緊壓茶屬再加工茶（1）散茶黑茶又稱黑毛茶；主產(chǎn)：湘黑毛茶、鄂老青茶、川做莊茶、桂六堡茶、云普洱茶等；鮮葉原料成熟度較高。六堡茶六堡茶為歷史名茶。屬黑茶類。因原產(chǎn)于梧州市蒼梧縣六堡鄉(xiāng)而得名，后發(fā)展到廣西二十余縣。采摘一芽二三葉，經(jīng)攤青、低溫殺青、揉捻、漚堆、干燥制成。分特級、一至六級。有特殊的檳榔香氣，存放越久品質(zhì)越佳。主銷廣東、廣西、港澳