THBPX 012-2020 楚菜 洪湖鴨燜蓮藕

ICS67.040X10HBPX湖 北 省 團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/HBPX012—2020楚菜洪湖鴨燜蓮藕2020–12–03 布 2021–01–01 實(shí)施湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布T/HBPX012T/HBPX012—2020目 次前 言 I1范引文件 1語(yǔ)定義 22驗(yàn)法 4驗(yàn)則 4簽裝與送 5附錄A（資性錄料配方 6附錄B（資性錄作工（例） 6附錄C（資性錄味成分 7附錄D（資性錄養(yǎng)成分 7附錄E（資性錄品圖片 8T/HBPX012T/HBPX012—2020II前 言本標(biāo)準(zhǔn)附錄A、附錄B、附錄C、附錄D、附錄E為資料性附錄。本標(biāo)準(zhǔn)由湖北省商務(wù)廳提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)由湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)批準(zhǔn)。T/HBPX012T/HBPX012—2020PAGEPAGE6楚菜洪湖鴨燜蓮藕2720-2015GB4789.2-2016GB5009.3-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.4-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定GB5009.5-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB5009.6-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB5009.8-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測(cè)定GB5009.44-20165009.88-20145749-2006GB28050-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量GB/T317-2018GB/T4927-2008啤酒GB/T5461-2016食用鹽GB/T7652-2016八角GB/T7901-2018黑胡椒GB/T8937-2006食用豬油GB/T12456-2008GB/T13662-2018黃酒GB/T17528-2009GB/T18186-2000GB/T21266-2007GB/T22212-2008GB/T27306-2008GB/T30382-2013）GB/T30383-2013生姜NY/T1273-2007NY/T1583-2008蓮藕NY/T1760-2009DB45/T266-2005香蔥餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局[2018]12號(hào)）下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)?？杉樱?。鴨應(yīng)符合NY/T1760-2009蓮藕應(yīng)符合NY/T1583-2008熟豬油應(yīng)符合GB/T8937-2006色拉油應(yīng)符合NY/T1273-2007生姜應(yīng)符合GB/T30383-2013小蔥應(yīng)符合DB45/T266-2005黑胡椒粉應(yīng)符合GB/T7901-2018啤酒應(yīng)符合GB/T4927-2008料酒應(yīng)符合GB/T13662-2018冰糖應(yīng)符合GB/T317-2018食鹽應(yīng)符合GB/T5461-2016味精應(yīng)符合GB2720-2015GB/T18186-2000GB/T30382-2013八角應(yīng)符合GB/T7652-2016獨(dú)蒜應(yīng)符合GB/T22212-2008GB5749-2006A。烹調(diào)制作工藝可參考附錄B。菜品呈味成分可參考附錄C，色澤、形態(tài)、盛器可參考附錄E。菌落總數(shù)應(yīng)符合GB4789.2-2016致病菌限量應(yīng)符合GB29921-2013菜品中心溫度≥70℃，菜品出鍋至食用≤10min為宜。按照GB4789.2-2016的規(guī)定進(jìn)行。按照GB29921-2013的規(guī)定進(jìn)行。組批同一班次、同一品種、同一規(guī)格的菜品為一批。抽樣105份用于分析，另5份備用。5min內(nèi)進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)分為店內(nèi)檢驗(yàn)和型式試驗(yàn)兩種。每批相同種類(lèi)的菜品按6.1.2的規(guī)定抽樣后，按5.1規(guī)定項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。型式試驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)的全部要求項(xiàng)目。檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求時(shí)，判定該批產(chǎn)品合格。5.1附錄A（資料性附錄）原料配方原料重量/g原料重量/g鴨一只1300啤酒300蓮藕450料酒（黃酒）40獨(dú)蒜20冰糖25八角1個(gè)食鹽15熟豬油50味精10色拉油80生抽70生姜50老抽30小蔥10干黃椒5黑胡椒粉8注：允許誤差≤10%附錄B（）B1B1.1蓮藕洗凈去皮，切成約3～4厘米長(zhǎng)、1厘米長(zhǎng)的方形條狀，入鍋用中小火炒出藕漿，轉(zhuǎn)入高壓鍋用中火壓制約7分鐘待用。B1.2鴨用火槍燒去茸毛，洗凈后剁成約5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的塊狀，涼水下鍋焯水，瀝干水分待用。B1.3B2烹調(diào)3010B3盛器選用合適的盛器，如砂鍋或窩盤(pán)。T/HBPX012—T/HBPX012—2020附錄C（資料性附錄）PAGEPAGE7呈味成分呈味物質(zhì)含量咸以NaCl計(jì)%1.5~2.5甜以蔗糖計(jì) %<0.5酸以檸檬酸計(jì)%<0.025辣以辣椒素計(jì)%9.728×10-3~1.945×10-2注：1GB5009.44-2016NaCl2GB5009.8-2016檢測(cè)，按照呈味物質(zhì)味感強(qiáng)度相對(duì)值，將所測(cè)出的呈味物質(zhì)換算成蔗糖。3GB/T12456-2008檢測(cè)，以乙酸計(jì)，按照呈味物質(zhì)味感強(qiáng)度相對(duì)值，將所測(cè)出的呈味物質(zhì)換算成檸檬酸。4、辣味物質(zhì)參GB/T21266-2007GB/T17528-20095本表所標(biāo)注的含量是指菜品中換算后的呈味物質(zhì)含量在某個(gè)區(qū)間內(nèi)。附錄D項(xiàng)目每100g食部營(yíng)養(yǎng)素參考值%能量項(xiàng)目每100g食部營(yíng)養(yǎng)素參考值%能量999kJ12蛋白質(zhì)9.2g15脂肪19.7g33碳水化合物6.7g2鈉802mg40G