TLFMCXH 006-2022 手搟臊子面制作規(guī)范

臨 汾 市 名 廚 協(xié) 會(huì) 團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/LFMCXH006-2022手搟臊子面制作規(guī)范2022-05-18發(fā)布 2022-06-01實(shí)施臨汾市名廚協(xié)會(huì) 發(fā)布T/LFMCXH006—2022T/LFMCXH006—2022II前??言本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第一部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)起草。本文件由臨汾市名廚協(xié)會(huì)提出。本文件起草單位：臨汾市名廚協(xié)會(huì)。本文件主要起草人：崔學(xué)智、賈興旺、白二保、張建棟、段軍民T/LFMCXH006-2022T/LFMCXH006-2022PAGEPAGE7手搟臊子面制作規(guī)范范圍本文件規(guī)定了手搟臊子面的定義、制作程序、原料要求及制作過程技術(shù)要求。本文件適用于用小麥粉為主要原料制作的臊子面，其他與臊子面制作技術(shù)類似的臊子面可參照執(zhí)行。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB1886.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)碳酸鈉GB2707 食品全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜禽產(chǎn)GB2716 食品全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油GB2717 食品全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油GB2749 食品全國家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用材料及制品通用安全要求GB4806.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品GB/T5461 食用鹽GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6192 黑木耳GB/T7652 八角GB/T9959.3 、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分分部分割豬GB14934 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T20554 海帶GB/T22106 非發(fā)酵豆制品GB/T30383 生姜GB/T30391 花椒GH/T1194 大蒜SB/T10416 調(diào)味料酒NY/T743 綠色食品 綠葉蔬NY/T1045 綠色食品 脫水蔬菜NY/T1835 大蔥等級規(guī)格餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件：臊子以肉類、豆腐、蔬菜等為原料經(jīng)清洗、切丁、炒制、調(diào)味、熬煮而成的用于食用或調(diào)味的食品。手搟臊子面（飲）具加工設(shè)施設(shè)備、用具應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、GB4806.1和GB4806.9的相關(guān)規(guī)定。餐（飲）具應(yīng)符合GB14934的相關(guān)規(guī)定。原料要求面粉應(yīng)符合GB/T1355的有關(guān)規(guī)定。應(yīng)符合GB5749的有關(guān)規(guī)定。豆腐應(yīng)符合GB/T22106的有關(guān)規(guī)定。白條雞應(yīng)符合GB2707的有關(guān)規(guī)定。生姜應(yīng)符合GB/T30383的有關(guān)規(guī)定?；ń窇?yīng)符合GB/T30391的有關(guān)規(guī)定。海帶應(yīng)符合GB/T20554的有關(guān)規(guī)定。八角應(yīng)符合GB/T7652的有關(guān)規(guī)定。黃花菜應(yīng)符合NY/T1045的有關(guān)規(guī)定大蒜應(yīng)符合GH/T1194的有關(guān)規(guī)定。香荽、韭菜應(yīng)符合NY/T743的有關(guān)規(guī)定。大蔥應(yīng)符合NY/T1835的有關(guān)規(guī)定。豬肉應(yīng)符合GB/T9959.3的有關(guān)規(guī)定。堿面（碳酸鈉）應(yīng)符合GB1886.1的有關(guān)規(guī)定。食用油應(yīng)符合GB2716的有關(guān)規(guī)定。食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的有關(guān)規(guī)定。小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的有關(guān)規(guī)定。料酒應(yīng)符合SB/T10416的有關(guān)規(guī)定。黑木耳應(yīng)符合GB/T6192的有關(guān)規(guī)定。醬油應(yīng)符合GB2717的有關(guān)規(guī)定。雞蛋應(yīng)符合GB2749的有關(guān)規(guī)定。制作步驟手搟臊子面制作步驟見圖1制作過程高湯的熬制12002cm大小塊。122050101020mL。45停止加熱。撈出白條雞及五花肉。炒制、熬制熬制豬肉白條雞油炸豆腐丁炒制、熬制熬制豬肉白條雞油炸豆腐丁肉丁及菜丁生活飲用水高湯白豆腐丁生面條面粉混合青菜段蛋餅塊混合青菜段蛋餅塊雞蛋香菜韭菜清洗、切段香菜韭菜

加熱、調(diào)味

臊子面熟面條臊子臊子面熟面條臊子湯汁菜碼子圖1手搟臊子面制作步驟面條的制作500220（碳酸鈉）250020揉合直至面團(tuán)表面光滑同。1.5mm2mm3/41控干表面水分。1/3。菜碼的制作57.3.2、7.3.310mm10mm7.3.6 將蛋餅塊、菜段混合成菜碼。10305mm塊或段。2mm~3mm5mm0.755mm5水后撈出浸泡于涼水中。0.755mm5mm200mL10mL菜丁、木耳片、海帶片加入炒鍋，翻炒均勻。20~3010熬制結(jié)束后，臊子制作完成。湯汁制作5L1/330~40配