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文檔簡介
10危害分析工作單公司名稱:東莞市真功夫餐飲連鎖機構 地址:廣東省東莞市長安鎮(zhèn)增田村橫增大道北產(chǎn)品名稱:臺灣鹵肉制品 銷售方式:自賣貯存方式::-18℃環(huán)境下冷藏 預期消費用途和消費者:群眾消費者食用工序危害識別
危害評估嚴峻性可能性否)嚴峻性可能性否)中度間或低風險1.要求供方供給檢驗報告,否總數(shù)、大腸菌群、2.定期評價供方的質(zhì)量保證力量螨中度間或低風險3.生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退1.要求供方供給檢驗報告,否化學性的:砷、鉛、銅、中度間或低風險2.定期評價供方的質(zhì)量保證力量1.要求供方供給檢驗報告,否二氧化硫物理性的:無2.定期評價供方的質(zhì)量保證力量中度間或低風險1.要求供方供給檢驗報告,否
掌握措施
這一步是否關鍵掌握點?(是/選購冰糖總數(shù)、大腸菌群選購蒜
定期評價供方的質(zhì)量保證力量生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退化學性的砷鉛、農(nóng)藥 中度子殘留物理性的:泥沙生物性的致病菌菌落 中度總數(shù)、大腸菌群選購生
間或 低風險間或 低風險
要求供方供給檢驗報告, 否定期評價供方的質(zhì)量保證力量要求供方供給檢驗報告, 否定期評價供方的質(zhì)量保證力量生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退姜殘留物理性的:泥沙
中度 間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告, 否2.定期評價供方的質(zhì)量保證力量選購洋
總數(shù)、大腸菌群
中度 間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告, 否定期評價供方的質(zhì)量保證力量生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退化學性的砷鉛、農(nóng)藥 中度蔥殘留物理性的:泥沙生物性的致病菌菌落 中度總數(shù)、大腸菌群選購紅化學性的砷鉛、農(nóng)藥 中度蔥頭殘留物理性的:泥沙生物性的致病菌菌落 中度總數(shù)、大腸菌群、選購豬骨湯粉化學性的:砷、鉛、鋅、 中度谷氨酸鈉物理性的:無生物性的致病菌菌落 中度總數(shù)、大腸菌群、選購生粉
間或 低風險間或 低風險間或 低風險間或 低風險間或 低風險間或 低風險
要求供方供給檢驗報告, 否定期評價供方的質(zhì)量保證力量要求供方供給檢驗報告, 否定期評價供方的質(zhì)量保證力量生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退要求供方供給檢驗報告, 否定期評價供方的質(zhì)量保證力量要求供方供給檢驗報告 否定期評價供方的質(zhì)量保證力量生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退要求供方供給檢驗報告, 否定期評價供方的質(zhì)量保證力量要求供方供給檢驗報告, 否定期評價供方的質(zhì)量保證力量生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退選購生
化學性的砷鉛、黃曲 中度霉素物理性的:無生物性的菌落總數(shù)大 中度腸菌群
間或 低風險間或 低風險
要求供方供給檢驗報告, 否定期評價供方的質(zhì)量保證力量要求供方供給檢驗報告, 否定期評價供方的質(zhì)量保證力量生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退抽 化學性的砷鉛、黃曲霉素食品添加劑氨基酸態(tài)氮、總酸
中度 間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告, 否2.定期評價供方的質(zhì)量保證力量選購老抽選購調(diào)
物理性的:無腸菌群酸態(tài)氮、總酸物理性的:無總數(shù)、大腸菌群、
中度 間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告, 否定期評價供方的質(zhì)量保證力量生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退中度 間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告, 否2.定期評價供方的質(zhì)量保證力量中度 間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告 否定期評價供方的質(zhì)量保證力量生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退和油 化學性的酸價過氧化 中度值、銅、鉛物理性的:無生物性的致病菌大腸 中度菌群、選購八角 化學性的砷鉛、黃曲 中度霉素、農(nóng)藥殘留物理性的:無生物性的致病菌大腸 中度菌群、選購花椒 化學性的砷鉛、黃曲 中度霉素、農(nóng)藥殘留物理性的:無生物性的致病菌大腸 中度
間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告, 否2.定期評價供方的質(zhì)量保證力量間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告, 否定期評價供方的質(zhì)量保證力量生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告, 否2.定期評價供方的質(zhì)量保證力量間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告, 否定期評價供方的質(zhì)量保證力量生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告, 否2.定期評價供方的質(zhì)量保證力量間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告, 否選購辣椒
菌群、
定期評價供方的質(zhì)量保證力量生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退選購辣
化學性的砷鉛、黃曲 中度霉素、農(nóng)藥殘留物理性的:無生物性的致病菌大腸 中度菌群、
間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告, 否2.定期評價供方的質(zhì)量保證力量間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告, 否定期評價供方的質(zhì)量保證力量生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退椒粉 化學性的砷鉛、黃曲 中度霉素、農(nóng)藥殘留物理性的:無生物性的致病菌大腸 中度菌群、選購果皮 化學性的砷鉛、黃曲 中度霉素、農(nóng)藥殘留物理性的:無生物性的致病菌大腸 中度菌群、選購桂皮 化學性的砷鉛、黃曲 中度霉素、農(nóng)藥殘留物理性的:無生物性的致病菌菌落 中度總數(shù)、大腸菌群選購包
間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告, 否2.定期評價供方的質(zhì)量保證力量間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告, 否定期評價供方的質(zhì)量保證力量生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告, 否2.定期評價供方的質(zhì)量保證力量間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告, 否定期評價供方的質(zhì)量保證力量生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告, 否2.定期評價供方的質(zhì)量保證力量間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告, 否定期評價供方的質(zhì)量保證力量生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退裝袋 化學性的蒸發(fā)殘渣高 中度錳酸鉀消耗量、重金屬、丙烯腈單體物理性的:無
間或 低風險 1.要求供方供給檢驗報告, 否定期評價供方的質(zhì)量保證力量中度中度間或低風險1.要求供方供給檢驗報告,否總數(shù)、大腸菌群2.定期評價供方的質(zhì)量保證力量選購五3.生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退花肉化學性的:揮發(fā)性鹽基中度間或低風險1.要求供方供給檢驗報告,否氮、汞2.定期評價供方的質(zhì)量保證力量物理性的:豬毛中度間或低風險1.要求供方供給檢驗報告,否選購李錦記鹵水汁總數(shù)、大腸菌群化學性的:汞、鉛、氟、六六六、滴滴涕中度間或低風險2.定期評價供方的質(zhì)量保證力量要求供方供給檢驗報告,定期評價供方的質(zhì)量保證力量否物理性的:無中度間或低風險1.按《倉庫治理制度》操作否貯存冰菌、酵母菌2.鹵制工序可消退糖化學性的:無物理性的:無中度間或低風險1.按《倉庫治理制度》操作否貯存蒜子總數(shù)、大腸菌群化學性的:無物理性的:無2.鹵制工序可消退中度間或低風險1.按《倉庫治理制度》操作否貯存生姜總數(shù)、大腸菌群化學性的:無物理性的:無2.鹵制工序可消退中度間或低風險1.按《倉庫治理制度》操作否貯存洋蔥總數(shù)、大腸菌群化學性的:無物理性的:無2.鹵制工序可消退生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退總數(shù)、大腸菌群總數(shù)、大腸菌群中度間或低風險按《倉庫治理制度》操作鹵制工序可消退否貯存紅蔥頭物理性的:無中度間或低風險1.按《倉庫治理制度》操作否貯存豬總數(shù)、大腸菌群2.鹵制工序可消退骨湯粉化學性的:無物理性的:無中度間或低風險1.按《倉庫治理制度》操作否貯存生粉總數(shù)、大腸菌群化學性的:無2.鹵制工序可消退物理性的:無中度間或低風險1.按《倉庫治理制度》操作否貯存老菌、酵母菌2.鹵制工序可消退抽化學性的:無物理性的:無中度間或低風險1.按《倉庫治理制度》操作否貯存生菌、酵母菌2.鹵制工序可消退抽化學性的:無物理性的:無中度間或低風險1.按《倉庫治理制度》操作否貯存調(diào)腸菌群2.鹵制工序可消退和油化學性的:無物理性的:無中度間或低風險1.按《倉庫治理制度》操作否貯存八腸菌群、黃曲霉2.鹵制工序可消退角化學性的:無化學性的:無物理性的:無貯存花椒貯存辣椒貯存辣椒粉貯存果皮貯存桂皮
生物性的菌落總數(shù)大 中度腸菌群、黃曲霉化學性的:無物理性的:無生物性的菌落總數(shù)大 中度腸菌群、黃曲霉化學性的:無物理性的:無生物性的菌落總數(shù)大 中度腸菌群、黃曲霉化學性的:無物理性的:無生物性的菌落總數(shù)大 中度腸菌群、黃曲霉化學性的:無物理性的:無生物性的菌落總數(shù)大 中度腸菌群、黃曲霉化學性的:無
間或 低風險間或 低風險間或 低風險間或 低風險間或 低風險
按《倉庫治理制度》操作 否鹵制工序可消退按《倉庫治理制度》操作 否鹵制工序可消退按《倉庫治理制度》操作 否鹵制工序可消退按《倉庫治理制度》操作 否鹵制工序可消退按《倉庫治理制度》操作 否鹵制工序可消退物理性的:無貯存包裝袋貯存五花肉貯存李錦記鹵水汁清洗切碎
生物性的菌落總數(shù)大 中度腸菌群化學性的:無物理性的:無中度間或低風險中度間或低風險1.按《倉庫治理制度》操作否2.鹵制工序可消退中度間或低風險1.按相關作業(yè)指導書操作。否中度間或低風險按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作鹵制工序可消退否中度間或低風險1.按相關作業(yè)指導書操作否中度間或低風險1.按相關作業(yè)指導書操作否有害物質(zhì)物理性的:無生物性的:無化學性的:無物理性的:無腸菌群化學性的:農(nóng)藥殘留物理性的:雜物
間或 低風險
按《倉庫治理制度》操作 否鹵制工序可消退生物性的:無炒香A 化學性的:無物理性的:無染色過濾
生物性的:無化學性的:無物理性的:無辣椒油靜置過濾清洗拍碎
生物性的:無化學性的:無物理性的:無中度間或低風險中度間或低風險按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作鹵制工序可消退否中度間或低風險1.按相關作業(yè)指導書操作否低風險低風險低風險按相關作業(yè)指導書操作精濾工序可以消退否化學性的:農(nóng)藥殘留物理性的:雜物生物性的:無炒香B 化學性的:無物理性的:無煮靜置粗濾
生物性的:無化學性的:無物理性的:無調(diào)味煮沸精濾
生物性的菌落總數(shù)大 中度腸菌群化學性的:無物理性的:無生物性的菌落總數(shù)大 中度腸菌群化學性的:無
間或 低風險間或 低風險
按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作 否鹵制工序可消退按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作 否鹵制工序可消退清洗五花肉
物理性的:雜質(zhì) 嚴峻生物性的菌落總數(shù)大 中度腸菌群化學性的:無物理性的:豬毛,雜質(zhì) 嚴峻生物性的菌落總數(shù)大 中度腸菌群
間或 中等間或 低風險間或 中等間或 低風險
按相關作業(yè)指導書操作 是HACCP按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作 否鹵制工序可消退按相關作業(yè)指導書操作HACCP按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作 否鹵制工序可消退切粒 化學性的:無物理性的:無生物性的菌落總數(shù)大 中度腸菌群過油 化學性的:無物理性的:無
間或 低風險 1.按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作 否2.鹵制工序可消退生物性的菌落總數(shù)大 嚴峻腸菌群鹵制 化學性的:無物理性的:無
間或 中等
按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作 是HACCP消毒出鍋肉汁分別
生物性的菌落總數(shù)大 中度腸菌群化學性的:無物理性的:無腸菌群
間或 低風險 1.按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作 否2.按相關作業(yè)指導書操作按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作 否按相關作業(yè)指導書操作化學性的:無物理性的:無生物性的菌落總數(shù)大 中度腸菌群勾欠 化學性的:無物理性的:無生物性的菌落總數(shù)大 中度腸菌群包裝 化學性的:無物理性的:無生物性的:無
間或 低風險間或 低風險
按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作 否按相關作業(yè)指導書操作按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作 否按相關作業(yè)指導書操作速凍金屬檢測
化學性的:無物理性的:溫度生物性的
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