2023年臺(tái)灣鹵肉危害分析單

10危害分析工作單公司名稱：東莞市真功夫餐飲連鎖機(jī)構(gòu) 地址：廣東省東莞市長安鎮(zhèn)增田村橫增大道北產(chǎn)品名稱：臺(tái)灣鹵肉制品 銷售方式：自賣貯存方式:：－18℃環(huán)境下冷藏 預(yù)期消費(fèi)用途和消費(fèi)者：群眾消費(fèi)者食用工序危害識(shí)別

危害評(píng)估嚴(yán)峻性可能性否)嚴(yán)峻性可能性否)中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告,否總數(shù)、大腸菌群、2.定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量螨中度間或低風(fēng)險(xiǎn)3.生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退1.要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告,否化學(xué)性的：砷、鉛、銅、中度間或低風(fēng)險(xiǎn)2.定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量1.要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告,否二氧化硫物理性的：無2.定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告,否

掌握措施

這一步是否關(guān)鍵掌握點(diǎn)?(是/選購冰糖總數(shù)、大腸菌群選購蒜

定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退化學(xué)性的砷鉛、農(nóng)藥 中度子殘留物理性的：泥沙生物性的致病菌菌落 中度總數(shù)、大腸菌群選購生

間或 低風(fēng)險(xiǎn)間或 低風(fēng)險(xiǎn)

要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告, 否定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告, 否定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退姜?dú)埩粑锢硇缘模耗嗌?/p>

中度 間或 低風(fēng)險(xiǎn) 1.要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告, 否2.定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量選購洋

總數(shù)、大腸菌群

中度 間或 低風(fēng)險(xiǎn) 1.要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告, 否定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退化學(xué)性的砷鉛、農(nóng)藥 中度蔥殘留物理性的：泥沙生物性的致病菌菌落 中度總數(shù)、大腸菌群選購紅化學(xué)性的砷鉛、農(nóng)藥 中度蔥頭殘留物理性的：泥沙生物性的致病菌菌落 中度總數(shù)、大腸菌群、選購豬骨湯粉化學(xué)性的：砷、鉛、鋅、 中度谷氨酸鈉物理性的：無生物性的致病菌菌落 中度總數(shù)、大腸菌群、選購生粉

間或 低風(fēng)險(xiǎn)間或 低風(fēng)險(xiǎn)間或 低風(fēng)險(xiǎn)間或 低風(fēng)險(xiǎn)間或 低風(fēng)險(xiǎn)間或 低風(fēng)險(xiǎn)

要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告, 否定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告, 否定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告, 否定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告 否定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告, 否定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告, 否定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退選購生

化學(xué)性的砷鉛、黃曲 中度霉素物理性的：無生物性的菌落總數(shù)大 中度腸菌群

間或 低風(fēng)險(xiǎn)間或 低風(fēng)險(xiǎn)

要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告, 否定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告, 否定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退抽 化學(xué)性的砷鉛、黃曲霉素食品添加劑氨基酸態(tài)氮、總酸

中度 間或 低風(fēng)險(xiǎn) 1.要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告, 否2.定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量選購老抽選購調(diào)

物理性的：無腸菌群酸態(tài)氮、總酸物理性的：無總數(shù)、大腸菌群、

中度 間或 低風(fēng)險(xiǎn) 1.要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告, 否定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退中度 間或 低風(fēng)險(xiǎn) 1.要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告, 否2.定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量中度 間或 低風(fēng)險(xiǎn) 1.要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告 否定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退和油 化學(xué)性的酸價(jià)過氧化 中度值、銅、鉛物理性的：無生物性的致病菌大腸 中度菌群、選購八角 化學(xué)性的砷鉛、黃曲 中度霉素、農(nóng)藥殘留物理性的：無生物性的致病菌大腸 中度菌群、選購花椒 化學(xué)性的砷鉛、黃曲 中度霉素、農(nóng)藥殘留物理性的：無生物性的致病菌大腸 中度

間或 低風(fēng)險(xiǎn) 1.要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告, 否2.定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量間或 低風(fēng)險(xiǎn) 1.要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告, 否定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退間或 低風(fēng)險(xiǎn) 1.要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告, 否2.定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量間或 低風(fēng)險(xiǎn) 1.要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告, 否定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退間或 低風(fēng)險(xiǎn) 1.要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告, 否2.定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量間或 低風(fēng)險(xiǎn) 1.要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告, 否選購辣椒

菌群、

定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退選購辣

化學(xué)性的砷鉛、黃曲 中度霉素、農(nóng)藥殘留物理性的：無生物性的致病菌大腸 中度菌群、

間或 低風(fēng)險(xiǎn) 1.要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告, 否2.定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量間或 低風(fēng)險(xiǎn) 1.要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告, 否定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退椒粉 化學(xué)性的砷鉛、黃曲 中度霉素、農(nóng)藥殘留物理性的：無生物性的致病菌大腸 中度菌群、選購果皮 化學(xué)性的砷鉛、黃曲 中度霉素、農(nóng)藥殘留物理性的：無生物性的致病菌大腸 中度菌群、選購桂皮 化學(xué)性的砷鉛、黃曲 中度霉素、農(nóng)藥殘留物理性的：無生物性的致病菌菌落 中度總數(shù)、大腸菌群選購包

間或 低風(fēng)險(xiǎn) 1.要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告, 否2.定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量間或 低風(fēng)險(xiǎn) 1.要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告, 否定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退間或 低風(fēng)險(xiǎn) 1.要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告, 否2.定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量間或 低風(fēng)險(xiǎn) 1.要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告, 否定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退間或 低風(fēng)險(xiǎn) 1.要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告, 否2.定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量間或 低風(fēng)險(xiǎn) 1.要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告, 否定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退裝袋 化學(xué)性的蒸發(fā)殘?jiān)?中度錳酸鉀消耗量、重金屬、丙烯腈單體物理性的：無

間或 低風(fēng)險(xiǎn) 1.要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告, 否定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量中度中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告,否總數(shù)、大腸菌群2.定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量選購五3.生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退花肉化學(xué)性的：揮發(fā)性鹽基中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告,否氮、汞2.定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量物理性的：豬毛中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告,否選購李錦記鹵水汁總數(shù)、大腸菌群化學(xué)性的：汞、鉛、氟、六六六、滴滴涕中度間或低風(fēng)險(xiǎn)2.定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告,定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量否物理性的：無中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.按《倉庫治理制度》操作否貯存冰菌、酵母菌2.鹵制工序可消退糖化學(xué)性的：無物理性的：無中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.按《倉庫治理制度》操作否貯存蒜子總數(shù)、大腸菌群化學(xué)性的：無物理性的：無2.鹵制工序可消退中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.按《倉庫治理制度》操作否貯存生姜總數(shù)、大腸菌群化學(xué)性的：無物理性的：無2.鹵制工序可消退中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.按《倉庫治理制度》操作否貯存洋蔥總數(shù)、大腸菌群化學(xué)性的：無物理性的：無2.鹵制工序可消退生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退總數(shù)、大腸菌群總數(shù)、大腸菌群中度間或低風(fēng)險(xiǎn)按《倉庫治理制度》操作鹵制工序可消退否貯存紅蔥頭物理性的：無中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.按《倉庫治理制度》操作否貯存豬總數(shù)、大腸菌群2.鹵制工序可消退骨湯粉化學(xué)性的：無物理性的：無中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.按《倉庫治理制度》操作否貯存生粉總數(shù)、大腸菌群化學(xué)性的：無2.鹵制工序可消退物理性的：無中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.按《倉庫治理制度》操作否貯存老菌、酵母菌2.鹵制工序可消退抽化學(xué)性的：無物理性的：無中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.按《倉庫治理制度》操作否貯存生菌、酵母菌2.鹵制工序可消退抽化學(xué)性的：無物理性的：無中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.按《倉庫治理制度》操作否貯存調(diào)腸菌群2.鹵制工序可消退和油化學(xué)性的：無物理性的：無中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.按《倉庫治理制度》操作否貯存八腸菌群、黃曲霉2.鹵制工序可消退角化學(xué)性的：無化學(xué)性的：無物理性的：無貯存花椒貯存辣椒貯存辣椒粉貯存果皮貯存桂皮

生物性的菌落總數(shù)大 中度腸菌群、黃曲霉化學(xué)性的：無物理性的：無生物性的菌落總數(shù)大 中度腸菌群、黃曲霉化學(xué)性的：無物理性的：無生物性的菌落總數(shù)大 中度腸菌群、黃曲霉化學(xué)性的：無物理性的：無生物性的菌落總數(shù)大 中度腸菌群、黃曲霉化學(xué)性的：無物理性的：無生物性的菌落總數(shù)大 中度腸菌群、黃曲霉化學(xué)性的：無

間或 低風(fēng)險(xiǎn)間或 低風(fēng)險(xiǎn)間或 低風(fēng)險(xiǎn)間或 低風(fēng)險(xiǎn)間或 低風(fēng)險(xiǎn)

按《倉庫治理制度》操作 否鹵制工序可消退按《倉庫治理制度》操作 否鹵制工序可消退按《倉庫治理制度》操作 否鹵制工序可消退按《倉庫治理制度》操作 否鹵制工序可消退按《倉庫治理制度》操作 否鹵制工序可消退物理性的：無貯存包裝袋貯存五花肉貯存李錦記鹵水汁清洗切碎

生物性的菌落總數(shù)大 中度腸菌群化學(xué)性的：無物理性的：無中度間或低風(fēng)險(xiǎn)中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.按《倉庫治理制度》操作否2.鹵制工序可消退中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書操作。否中度間或低風(fēng)險(xiǎn)按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作鹵制工序可消退否中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書操作否中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書操作否有害物質(zhì)物理性的：無生物性的：無化學(xué)性的：無物理性的：無腸菌群化學(xué)性的：農(nóng)藥殘留物理性的：雜物

間或 低風(fēng)險(xiǎn)

按《倉庫治理制度》操作 否鹵制工序可消退生物性的：無炒香A 化學(xué)性的：無物理性的：無染色過濾

生物性的：無化學(xué)性的：無物理性的：無辣椒油靜置過濾清洗拍碎

生物性的：無化學(xué)性的：無物理性的：無中度間或低風(fēng)險(xiǎn)中度間或低風(fēng)險(xiǎn)按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作鹵制工序可消退否中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書操作否低風(fēng)險(xiǎn)低風(fēng)險(xiǎn)低風(fēng)險(xiǎn)按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書操作精濾工序可以消退否化學(xué)性的：農(nóng)藥殘留物理性的：雜物生物性的：無炒香B 化學(xué)性的：無物理性的：無煮靜置粗濾

生物性的：無化學(xué)性的：無物理性的：無調(diào)味煮沸精濾

生物性的菌落總數(shù)大 中度腸菌群化學(xué)性的：無物理性的：無生物性的菌落總數(shù)大 中度腸菌群化學(xué)性的：無

間或 低風(fēng)險(xiǎn)間或 低風(fēng)險(xiǎn)

按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作 否鹵制工序可消退按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作 否鹵制工序可消退清洗五花肉

物理性的：雜質(zhì) 嚴(yán)峻生物性的菌落總數(shù)大 中度腸菌群化學(xué)性的：無物理性的：豬毛，雜質(zhì) 嚴(yán)峻生物性的菌落總數(shù)大 中度腸菌群

間或 中等間或 低風(fēng)險(xiǎn)間或 中等間或 低風(fēng)險(xiǎn)

按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書操作 是HACCP按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作 否鹵制工序可消退按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書操作HACCP按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作 否鹵制工序可消退切粒 化學(xué)性的：無物理性的：無生物性的菌落總數(shù)大 中度腸菌群過油 化學(xué)性的：無物理性的：無

間或 低風(fēng)險(xiǎn) 1.按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作 否2.鹵制工序可消退生物性的菌落總數(shù)大 嚴(yán)峻腸菌群鹵制 化學(xué)性的：無物理性的：無

間或 中等

按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作 是HACCP消毒出鍋肉汁分別

生物性的菌落總數(shù)大 中度腸菌群化學(xué)性的：無物理性的：無腸菌群

間或 低風(fēng)險(xiǎn) 1.按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作 否2.按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書操作按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作 否按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書操作化學(xué)性的：無物理性的：無生物性的菌落總數(shù)大 中度腸菌群勾欠 化學(xué)性的：無物理性的：無生物性的菌落總數(shù)大 中度腸菌群包裝 化學(xué)性的：無物理性的：無生物性的：無

間或 低風(fēng)險(xiǎn)間或 低風(fēng)險(xiǎn)

按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作 否按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書操作按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作 否按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書操作速凍金屬檢測

化學(xué)性的：無物理性的：溫度生物性的