2023年食品原料學(xué)食品原料學(xué)(試題)

專(zhuān)業(yè)試題，猛烈推舉專(zhuān)業(yè)試題，猛烈推舉食品原料學(xué)-食品原料學(xué)1、糧油食品生產(chǎn)企業(yè)擔(dān)憂全的緣由有哪些？2、糧油食品企業(yè)安全生產(chǎn)的意義是什么？3、安全生產(chǎn)技術(shù)的定義是什么？4、安全生產(chǎn)技術(shù)涉及的學(xué)科有哪些？5、安全生產(chǎn)的主要任務(wù)是什么？6、安全生產(chǎn)的根本原則是什么？7、糧油食品生產(chǎn)企業(yè)的事故有哪些？8、與生產(chǎn)技術(shù)親熱相關(guān)的事故有哪些？9、安全事故對(duì)企業(yè)的影響有哪些？10、燃燒和爆炸事故有哪些特點(diǎn)？專(zhuān)業(yè)試題，猛烈推舉專(zhuān)業(yè)試題，猛烈推舉11、燃燒和爆炸的雙重性表現(xiàn)在哪些？12、能減小火災(zāi)和爆炸事故的根本措施有哪些？13、什么是可燃性氣體的爆炸？14、可燃性氣體燃燒與爆炸有什么區(qū)分？15、燃燒的條件有哪幾個(gè)方面？16、燃燒的類(lèi)型有哪幾個(gè)？17、影響自燃的因素有哪些？18、閃燃在安全生產(chǎn)中的意義表現(xiàn)在哪些？19、解釋自燃點(diǎn)，閃燃點(diǎn)，燃點(diǎn)的定義？20、生產(chǎn)實(shí)踐中有哪些點(diǎn)火能源？21、燃燒的過(guò)程是怎樣持續(xù)下去的？22、爆炸有哪幾種方式？23、防火防爆的根本措施有哪些？24、滅火方法有哪些？各用在什么情景？25、滅火器材有哪些？如何使用26、燃燒危急場(chǎng)全部哪幾類(lèi)？27、電氣防爆的方式有哪幾種？28、防止靜電的措施有哪幾種方法？29、產(chǎn)生雷電的緣由有哪些？30、雷電危害是哪些？31、防止雷電的措施有哪幾種方法？32、壓力容器按壓力分哪幾類(lèi)？33、壓力容器按危急性分哪幾類(lèi)？34、壓力容器的設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)具備什么條件？35、壓力容器驗(yàn)收過(guò)程中應(yīng)當(dāng)留意哪些問(wèn)題？3、影響大米蒸煮食用品質(zhì)的最主要因素是〔。3、四季豆有毒，需充分加熱，是由于含有〔。38、對(duì)于腎臟病人應(yīng)食用〔〕較好。3、核果類(lèi)水果不包括以下哪項(xiàng)〔。4、蘋(píng)果中果糖的含量為所含糖量的〔。4、正常乳的酸度為〔。4、牛乳蛋白主要包括〔。4、不屬于四大家魚(yú)的是〔。4、油脂放置較長(zhǎng)時(shí)間后產(chǎn)生“哈味”的主要緣由是〔。45、哈士蟆油是用中國(guó)林蛙的〔〕制成的干制品。4、以下魚(yú)翅中，品質(zhì)最好的是〔。47、面筋存在于〔〕之中。4、藻類(lèi)植物多生長(zhǎng)與水域，以下藻類(lèi)原料生長(zhǎng)與陸地的是〔。49、各種調(diào)味品具有不同的呈味成分，其中錯(cuò)誤的說(shuō)法是：味精的主要成分是〔。50、綠色蔬菜在加工貯藏過(guò)程中，由鮮綠色轉(zhuǎn)化為暗褐色，這主要是由于葉綠素轉(zhuǎn)化為〔。51、常以〔〕為參考標(biāo)準(zhǔn)來(lái)計(jì)算相對(duì)甜度。52、葉綠素在〔〕條件下相對(duì)穩(wěn)定。5、醬油生產(chǎn)中常參加的一種色素是〔。5、以下味中，不屬于生理根本味的是〔。5、以下色素中屬于食品中應(yīng)用的自然色素的是〔。56、銅器與醋不宜長(zhǎng)期接觸，否則會(huì)產(chǎn)生〔放食物或烹炒菜肴易中毒。57、“米豬肉”是由〔〕引起的。58芘和硝酸，其中黃曲霉毒素污染主要存在于以下哪一食物中？5、蒸餾酒的主要衛(wèi)生問(wèn)題是〔。6、以下哪種食品中亞硝基類(lèi)化合物污染最重〔。61、穎黃花菜中含有能夠引起人嘔吐、腹痛、血尿中毒病癥的化學(xué)〔。6、不屬于世界衛(wèi)生組織公布的全球十大垃圾食物的是〔。6、目前市場(chǎng)上較常見(jiàn)的含轉(zhuǎn)基因的產(chǎn)品有〔。6、制作燒鹵制品時(shí)可用的食品添加劑是〔。6、名菜“砂鍋魚(yú)頭”取用的是〔。6、“南豆腐”質(zhì)地較嫩，是由于其使用的凝固劑一般為〔。67、隨著國(guó)際餐飲業(yè)的進(jìn)展，味精已經(jīng)廣泛使用于各國(guó)，它起源于：〔。6、鮮湯的鮮味嚴(yán)峻而飽滿，并非味精所能比，緣由是由于〔。6〔?！病?〔。7、以下四種油中，哪種油易產(chǎn)生黃曲霉〔。7、以下哪種肉的脂肪含量最低〔。7、EPA〔。7、青稞是哪個(gè)省的名特原料〔。76顯色反響，呈現(xiàn)〔。7〔。7、糧油食品原料中的簡(jiǎn)潔蛋白質(zhì)能溶于水的是〔。79、大多數(shù)糧油籽粒的根本構(gòu)造是全都的，一般都由皮層、胚〔〕3個(gè)局部構(gòu)成。80、果蔬在貯存過(guò)程中〔〕含量變化不大，而且多以弱堿性有機(jī)酸鹽的形式存在。8、肌肉中的蛋白質(zhì)含量約為〔。82、頭菇的多糖體組成中〔〕含量最多。83、魚(yú)貝類(lèi)死后肌肉在〔〕過(guò)程中發(fā)生的主要生物化學(xué)變化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。8、牛的酪蛋白是典型的〔。8、葡萄中含有的主要有機(jī)酸是〔。86、甲殼質(zhì)是自然界僅次于〔〕的其次大豐富的生物聚合物。8、作物中蛋白質(zhì)含量最高的是〔。8、牛奶中含量最多的雙糖是〔。89、揮發(fā)性鹽基氮〔〕VBN〔〕以上時(shí)被認(rèn)為是腐敗魚(yú)肉。9、面粉中含量最高的成分是〔。91、面筋的彈性與面筋蛋白質(zhì)分子中的〔〕親熱相關(guān)。9、乳脂肪中最主要的不飽和脂肪酸是〔。9、糧油籽粒中占全粒重量最多的是〔。94、糧油蛋白質(zhì)中不溶于水和中性鹽而溶于70-80%乙醇的蛋白質(zhì)是〔。9、猴頭菇含量最高的有機(jī)物質(zhì)是〔。9、冬蟲(chóng)夏草的主要活性成分是〔。9、果蔬中有收斂性澀味且對(duì)制品風(fēng)味具有重要作用的物質(zhì)是〔。98、果蔬中的花青素極不穩(wěn)定，在〔〕pH9、牛蛋白質(zhì)含量約為〔。100、微凍保鮮魚(yú)類(lèi)通常溫度約為〔。101、我國(guó)對(duì)糧油作物依據(jù)其化學(xué)成分與用途分為〔〕大類(lèi)。102、核果類(lèi)果實(shí)〔〕的多少與粗細(xì)是果品質(zhì)量的重要指標(biāo)。103、魚(yú)貝類(lèi)肌肉中的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白在〔〕存在下形成肌動(dòng)球蛋白。104、海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的〔〕以上。105、蜂王漿中的〔〕具有擴(kuò)張動(dòng)脈血管，使犬股動(dòng)脈血流量臨時(shí)增大的作用。106、果蔬的酸味是由〔〕打算的。107、變蛋加工是利用禽蛋在肯定pH那么變蛋加工pH一般范圍是〔。108、在果酒釀造時(shí)，利用果汁中的蛋白質(zhì)與〔〕物質(zhì)形成不溶性物質(zhì)而沉淀，消退酒液中的懸浮物質(zhì)而澄清。109、穎蛋的蛋黃指數(shù)約為〔。110、穎蜂王漿的pH為〔，呈〔〕性。111、K值的大小實(shí)際上反映了魚(yú)體從〔〕到〔〕階段的不同鮮度，一般即殺魚(yú)的K值為〔。112、剛擠出的穎乳的酸度稱(chēng)為〔。113、我們把肌肉組織內(nèi)脂肪、神經(jīng)組織脂肪、臟器脂肪等稱(chēng)作〔。114、果蔬甜味的強(qiáng)弱除了取決于糖的種類(lèi)和含量外，還與〔〕有關(guān)。115、漿果類(lèi)的組織構(gòu)造特征是〔〕且〔。116、用于釀酒的葡萄品種，果粒含〔〕和〔〕較多。117、小麥蛋白質(zhì)主要由〔〕和〔〕組成。118、黃曲霉毒素在〔〕條件下快速分解。119、淀粉的單糖單位是〔，纖維素的單糖單位是〔。120、淀粉酶作用于直鏈淀粉的最終產(chǎn)物是〔〕和〔〕的混合物。121、大米蛋白質(zhì)是一種不完全蛋白質(zhì)，由于其中所含的〔〕和〔〕比較少，因此其養(yǎng)分價(jià)值比不上動(dòng)物蛋白質(zhì)。122、果蔬中含量最多的三種水溶性糖是〔〔〕和〔。123、果蔬制品在加工或貯藏時(shí)會(huì)發(fā)生非酶促褐變，即果蔬中的〔〕與〔〕發(fā)生反響生成黑色素，嚴(yán)峻影響產(chǎn)品質(zhì)量。124、不同種類(lèi)的果實(shí)所含有的有機(jī)酸量和種類(lèi)都不同，通常以〔〕表示其含酸量。125、肉的結(jié)締組織的主要纖維有〔〔〕為主。126n-3〔〕和〔〕有降血壓、降血脂等功能而受人們關(guān)注。127、牛含量最多的雙糖是乳糖，它是由兩個(gè)單糖分子〔〕和〔〕通過(guò)-1，4-糖苷鍵連接而成。128、肉呈現(xiàn)紅色主要是由肌肉中的〔〕打算的。129KK值為〔，初期腐敗魚(yú)肉的K值為〔。130、面筋的形成主要是面筋蛋白質(zhì)〔〕的結(jié)果。131、魚(yú)類(lèi)的呈鮮味物質(zhì)主要是〔〕和〔。132、淀粉分子的根本單位是〔，糯米淀粉幾乎均由〔〕淀粉構(gòu)成。133、一般果膠溶液必需在糖含量高于〔〕以上時(shí)可成凝膠，但低甲氧基果膠只要在有〔〕1%都可形成凝膠。134、果蔬中的氨基酸與成品的色澤有關(guān)，如與復(fù)原糖發(fā)生〔〕使制品褐變，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化產(chǎn)生〔〕而使制品變色。135、葉綠素通常不耐〔，但葉綠素分子中的〔〕綠穩(wěn)定，在食品工業(yè)中用作著色劑。136pH肉熟化后嫩度〔。137〔〔等。138、肌原纖維蛋白由〔〕組成。139、魚(yú)類(lèi)脂肪酸組成和陸生動(dòng)物的區(qū)分是富含〔〕和〔，低溫下具流淌性。140、魚(yú)貝類(lèi)蛋白質(zhì)的特點(diǎn)是〔。141、磷脂可分為〔〕和〔。142、魚(yú)貝類(lèi)組織中碳水化合物主要是〔〕和〔。143、?；撬嵩谲涹w動(dòng)物、甲殼類(lèi)中含量較〔，魚(yú)類(lèi)的含量〔。144、魚(yú)類(lèi)糖元分解產(chǎn)物是丙酮酸、乳酸；貝類(lèi)糖元分解產(chǎn)物為〔。145、水產(chǎn)動(dòng)物含有的維生素主要包括脂溶性〔〕和水溶性維生素B族和C。146、維生素A〔〕為最多。147、魚(yú)類(lèi)的肌肉色素主要是由肌紅蛋白〔〕和血紅蛋白〔〕構(gòu)成。148、揮發(fā)性含氮化合物包含了最具魚(yú)腥味特征的三甲胺〔、二甲胺〔〕和氨等胺類(lèi)物質(zhì)。149、海藻是碘〔〕的重要來(lái)源。150、牛磺酸是一種非蛋白質(zhì)構(gòu)造氨基酸的特別氨基酸。以游離氨基式存在于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，但不參與〔。151、魚(yú)貝類(lèi)死后僵硬發(fā)生的主要生物化學(xué)變化是磷酸肌酸〔〕和糖原含量的下降。152、含有〔〕的植物如水果、蔬菜等最易吸取〔，而且殘留也高。153〔〕EPADHA。154、當(dāng)?shù)包S指數(shù)為〔〕〔〕裂開(kāi)，消滅“散黃”。155、發(fā)芽或綠色馬鈴薯中含有的自然毒素成分是〔有的強(qiáng)致癌毒性物質(zhì)是〔。156、局部嬰幼兒消化道內(nèi)缺乏〔乳糖，飲用后會(huì)消滅嘔吐、腹脹或腹瀉等不適應(yīng)癥，此稱(chēng)〔。157、穎牛乳的酸度〔〕通常為〔，15℃比重通常為〔。158、根底原料是構(gòu)成食品的根本成份，它們本身即是一些食品加工生產(chǎn)的產(chǎn)品，包括〔〔〔〔〕四大類(lèi)。159、我國(guó)對(duì)糧油作物是依據(jù)化學(xué)成分與用途分為〔〔〔等四大類(lèi)。160、蔬菜依食用器官可分為〔〔〔〔〔〕五大類(lèi)。161、宰前檢驗(yàn)覺(jué)察病畜禽時(shí)，依據(jù)疾病的性質(zhì)、病勢(shì)的輕重以及有無(wú)隔離條件等作如下處理〔〔〔。162、肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、內(nèi)臟、頭、啼爪等所得的胴體，由〔〔〔〕和〔〕組成。163、植物食品原料中自然有毒有害物質(zhì)主要有〔〔〔〔等五大類(lèi)。164、主要原料是食品工業(yè)使用最多的原料，包括〔〔〔〔、〔〕五大類(lèi)。165、果蔬原料的保鮮的原理有〔〔〔〔。166、肉的持水性指肉在〔〔〔〔〔〔〔〕等加工處理過(guò)程中對(duì)肉中水分及添加到肉中的水分的保持力量。167、蛋白質(zhì)按化學(xué)組成的簡(jiǎn)單程度分為簡(jiǎn)潔蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)。油食品原料中的簡(jiǎn)潔蛋白質(zhì)按溶解度的不同分為〔。168、纖維素與半纖維素的生理功能〔。169〔。170〔。171、水產(chǎn)食品原料可分為水產(chǎn)動(dòng)物和藻類(lèi)兩大類(lèi)水產(chǎn)動(dòng)物包括爬行類(lèi)動(dòng)物、魚(yú)類(lèi)〔藻類(lèi)主要包括大型海藻類(lèi)和微藻類(lèi)植物。172、魚(yú)貝類(lèi)的保鮮方法：冷卻保鮮、微凍保鮮、凍結(jié)保鮮、冷藏保101〔。173、魚(yú)貝類(lèi)組織中的脂肪一般分為積存脂肪和組織脂肪，其主要成分為〔。174〔〔〔物。175、原料鮮度的鑒定方法包括〔〔〔〕和〔〕等4類(lèi)。176、食品原料學(xué)177、糧油食品原料178、千粒重179、谷殼率180、冷卻肉181、胴體182、肌肉組織183、脂肪組織184、豆類(lèi)185、油料186、薯類(lèi)187、單糖188、淀粉的糊化189、淀粉的回生190、陳化191、小雜糧192、果蔬品質(zhì)193、果蔬品質(zhì)的構(gòu)成194、感官評(píng)定195、無(wú)損傷檢測(cè)196、肌球蛋白197、肌動(dòng)蛋白198、DFD199、肉的成熟200、肉的腐敗201、影響肉的風(fēng)味的因素？202、肉的風(fēng)味物質(zhì)203、面筋的成分204、影響面筋質(zhì)量好壞的物理特性指標(biāo)？205、延長(zhǎng)性206、吸水性207、薄膜成型性208、肌節(jié)209、肌漿蛋白210、瓊膠中糖的組成？211、牛磺酸212、甲殼質(zhì)213、魚(yú)貝類(lèi)的死后僵硬214、魚(yú)貝類(lèi)的死后自溶215、魚(yú)類(lèi)腐敗216、K217、魚(yú)類(lèi)微凍保鮮218、食品原料中的危害219、我國(guó)生產(chǎn)的安全食品220、organicfood221、greenfood222、食用成熟度223、簡(jiǎn)述果實(shí)后熟及影響后熟的因素？224、果蔬中所含的氨基酸為什么會(huì)影響產(chǎn)品的色澤？225、牛乳的外表張力對(duì)乳品質(zhì)量有什么影響？226、低酸度酒精陽(yáng)性乳產(chǎn)生的緣由？227、假設(shè)進(jìn)入工廠的面粉達(dá)不到工藝要求，生產(chǎn)中常常實(shí)行哪些方法進(jìn)展調(diào)整？228、簡(jiǎn)述果蔬加熱后常常消滅酸味增加的緣由？229、蛋白質(zhì)分子所帶的凈電荷對(duì)蛋白質(zhì)的持水性具有什么意義？230、生產(chǎn)中對(duì)牛乳進(jìn)展均質(zhì)處理，為什么能得到長(zhǎng)時(shí)間不分層的穩(wěn)定產(chǎn)品？231、簡(jiǎn)述魚(yú)自溶作用及其影響因素？232、試述蜂膠的主要化學(xué)成分和生物學(xué)功能？233、試述乳脂肪的化學(xué)組成？234、簡(jiǎn)述果膠凝膠的條件？235、豆類(lèi)作物的特點(diǎn)如何？236、糧油原料中的化學(xué)成分有何規(guī)律？2374有加工方面的指導(dǎo)意義？238、糧油原料中最重要的單糖和雙糖是什么？239、對(duì)商品小麥，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定是如何分類(lèi)的？240、面筋的哪些物理特性可以衡量其品質(zhì)質(zhì)量？241、油脂中不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸有何特點(diǎn)？242、淀粉的糊化和回生在糧食原料加工中有何實(shí)際意義？243、如何理解糧油原料的籽粒構(gòu)造與養(yǎng)分價(jià)值？244、稻谷的分類(lèi)245、糧油原料的加工適性分別是什么？246、果蔬組織的種類(lèi)及其作用？247、果蔬原料的特性？248、果膠物質(zhì)在果實(shí)中的存在形態(tài)及其對(duì)果實(shí)組織的影響？249、影響畜禽放血的因素有哪些？放血不良對(duì)制品會(huì)產(chǎn)生何種影響？250、畜禽屠宰后的主要變化及其對(duì)肉品質(zhì)的影響？251、牛乳的主要化學(xué)成分包括哪些？影響牛乳成分的因素有哪些？252、試述禽蛋構(gòu)造及其在加工貯存中的意義？253、簡(jiǎn)述禽蛋的構(gòu)造、組成和養(yǎng)分價(jià)值及其加工特性？254、禽蛋的主要功能特性？蛋黃的色、素酶化學(xué)組成？255、肌肉中的蛋白質(zhì)分為哪幾類(lèi)？各有何特性？256、肌肉成熟和肉品質(zhì)之間的關(guān)系？257、肉制品風(fēng)味產(chǎn)生的途徑有哪些？258、肉變質(zhì)的緣由及其掌握方法？259、什么是酪蛋白？其在存在狀態(tài)是什么？260、簡(jiǎn)述海藻的主要種類(lèi)、特征及特點(diǎn)？261、四大家魚(yú)，各自特點(diǎn)？262、魚(yú)類(lèi)暗色肉有何特點(diǎn)？263、論述魚(yú)貝類(lèi)在凍結(jié)和冷藏期間的變化？264、簡(jiǎn)述魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)組成及其功能特征？265、魚(yú)貝類(lèi)的脂質(zhì)變化特點(diǎn)及其影響因素？266、水產(chǎn)食品原料的特性？267、魚(yú)貝類(lèi)的死后變化過(guò)程及其特點(diǎn)？268、簡(jiǎn)述EPA、DHA269、簡(jiǎn)述膳食纖維作用？270、有機(jī)酸的加工特性？271、K272、從肌肉構(gòu)造及其組成特性分析魚(yú)肉和畜產(chǎn)動(dòng)物肌肉的區(qū)分？273、肌肉收縮機(jī)理？274、食品原料的分類(lèi)？275、我國(guó)畜產(chǎn)品加工業(yè)進(jìn)展趨勢(shì)？276、有機(jī)食品原料生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)？277、農(nóng)藥污染的途徑？278、釀酒、味精生產(chǎn)、年糕生產(chǎn)中怎樣選擇大米？279、論述影響肉的保水性的主要因素有哪些？280、論述肌肉中的糖與乳酸在屠宰前后一段時(shí)間的變化及其與肉品質(zhì)的關(guān)系？281、原料肉成熟過(guò)程中發(fā)生變化及其加工貯藏的意義？282、糧油食品原料中蛋白質(zhì)依據(jù)溶解度可以分成哪幾類(lèi)？每一類(lèi)型的溶解性如何？283、什么是乳的吉爾涅爾度〔即oT〕？正常純鮮牛乳的酸度〔oT〕是多少？284、簡(jiǎn)述魚(yú)類(lèi)腐敗過(guò)程中成分的變化？285、簡(jiǎn)述水產(chǎn)品在凍藏期間色澤變化？286、列舉五種禽蛋穎度鑒別的方法？287、簡(jiǎn)述甲殼質(zhì)的構(gòu)造特點(diǎn)及其衍生物主要生理功能？288、簡(jiǎn)述依據(jù)化學(xué)成分與用