中式烹調(diào)師(中級(jí))模擬考試題庫(kù)附答案2023年

中式烹調(diào)師〔中級(jí)〕模擬考試毒桿菌的生殖并有肯定的防腐作用?！病獭?、【推斷題】本錢(qián)的凹凸與企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)無(wú)關(guān)?！病痢?、【推斷題】馬上換洗的衣物不能用食品容器盛放?！病獭硻z驗(yàn)?！病獭?〔√〕6、【推斷題】將清洗干凈的牡蠣，須放入濃鹽水中靜置，吐沙?！病痢?、【推斷題】點(diǎn)綴品的擺放，要多姿多彩，盤(pán)與盤(pán)之間要各樹(shù)一幟?！病痢硾](méi)有發(fā)好的連續(xù)漲發(fā)?！病獭?、【推斷題】不同類(lèi)型的凈料本錢(qián)核算方法一樣。〔×〕10、【推斷題】依據(jù)形態(tài)，扒制法可以分為整扒、條扒、鐵扒?！病痢?、【推斷題】在配菜中，相像相配，這是形協(xié)作的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于全部的菜肴?！病獭?2、【推斷題】魯西黃牛體形較大，是著名的良種肉用牛?！病獭?、【推斷題】氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)物〔含氮化合物〕?！病獭?4、【推斷題】菜用四季豆屬于軟莢類(lèi)，豆莢長(zhǎng)大以后，果皮仍舊松軟可食?！病獭?5、【推斷題】疊的原料應(yīng)細(xì)嫩松軟?！病痢?、【推斷題】在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法〔易碎爛的原料例外〕?！病獭?、【推斷題】《齊民要術(shù)》是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工工藝的科學(xué)專(zhuān)著?！病獭?8、【推斷題】生物質(zhì)指標(biāo)主要是指對(duì)人體有害的微生物和細(xì)菌等?！病獭?、【推斷題】藻類(lèi)植物是自然界中的高等植物，大小及形態(tài)構(gòu)造上的差異很大?！病痢?0、【推斷題】蘇州香干色澤較深，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)筋韌?！病痢?1、【推斷題】將經(jīng)過(guò)加工是指擺在盤(pán)四周的點(diǎn)綴花?！病痢?2、【推斷題】剞刀是使用一樣的刀法作用于同類(lèi)原料?！病痢晨锥捶植季鶆??！病獭?4、【推斷題】臥式花色冷盤(pán)多可作賞識(shí)，不作食用。〔×〕25、【推斷題】泡油也叫走油、滑油、淋油、過(guò)油、拉油等?！病痢?6、【推斷題】用酒腌制肥肉可以解膩，是由于酒中含有濃香?！病痢?7〔B〕A、之前B、之后C、同時(shí)D、過(guò)程中28、【單項(xiàng)選擇題】市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制強(qiáng)化了對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的促進(jìn)作用?！睠〕A、團(tuán)結(jié)互助B、信譽(yù)第一C、職業(yè)道德D、愛(ài)崗敬業(yè)29、【單項(xiàng)選擇題】勾芡時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)馬上推攪，主要目的是?！睟〕A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀30g/Kg?！睞〕A、0.15C、0.3D、0.531〔B〕A、大火B(yǎng)、清湯C、定味32、【單項(xiàng)選擇題】將牛蹄筋洗凈，放入溫水鍋中泡燜，是牛蹄筋漲發(fā)的第一步?！睟〕B、12C、1416PH〔D〕A、食用糖B、食用鹽C、食用堿34、【單項(xiàng)選擇題】保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與相接?！睠〕A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線(xiàn)D、系統(tǒng)的大電阻35、【單項(xiàng)選擇題】冷菜裝盤(pán)的步驟一般分為、圍邊、蓋面三個(gè)步驟?！睞〕A、墊底B、堆底C、鋪底經(jīng)營(yíng)、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)和本錢(qián)核算供給依據(jù)?！睤〕B、生產(chǎn)打算C、廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜37、【單項(xiàng)選擇題】以下中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是?！睠〕A、維持根底代謝B、思維D、食物特別動(dòng)力作用38、【單項(xiàng)選擇題】等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除承受的是生搓法?！睤〕B、軟兜鱔魚(yú)、生炒甲魚(yú)C、生炒鱔片、生炒甲魚(yú)39、【單項(xiàng)選擇題】涼瓜的凈料率為?！睞〕A、0.8B、0.7D、0.640、【單項(xiàng)選擇題】長(zhǎng)期食用精白米簡(jiǎn)潔引起缺乏的養(yǎng)分素是。〔D〕AAB、維生素DC、維生素E食用?！睠〕B、燜爛C、燙熟、【單項(xiàng)選擇題】操作人員要隨時(shí)留意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況，覺(jué)察特別狀況要馬上?！睞〕A、停電B、停頓操作D、連續(xù)操作43、【單項(xiàng)選擇題】掛糊的粉料的選擇，要依據(jù)不同合理選擇粉料品種?！睟〕A、糊的質(zhì)感B、糊的品種D、原料的含水量44、【單項(xiàng)選擇題】水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它?！睤〕A、具有水調(diào)面的筋性和延長(zhǎng)性B、具有油酥面的松酥性C、有水調(diào)面的延長(zhǎng)性，無(wú)油酥面的松酥性D、既有水調(diào)面的延長(zhǎng)性又有油酥面的松酥性45、【單項(xiàng)選擇題】以下不屬于產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)要考慮的因素?！睤〕A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)D、通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額46、【單項(xiàng)選擇題】以下操作錯(cuò)誤的選項(xiàng)是?！睞〕A、用手直接向絞肉機(jī)送料C、覺(jué)察機(jī)器有特別響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈工?！睠〕B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)C、凈料形態(tài)D、精細(xì)加工形態(tài)48、【單項(xiàng)選擇題】把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人?！睠〕A、聯(lián)系B、商量C、溝通49、【單項(xiàng)選擇題】餐廳銷(xiāo)售記錄的統(tǒng)計(jì)工