調(diào)味品和其他食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(二)(精)知識(shí)講解

調(diào)味品和其他食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(二)(精)全國(guó)八個(gè)高碘省市國(guó)家頒布《食鹽加碘消除碘缺乏危害管理?xiàng)l例》，除了北京、河北、山西、江蘇、安徽、福建、山東和河南是全國(guó)八個(gè)高碘省市，可不需強(qiáng)制推行加碘鹽。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的一份報(bào)告顯示：中國(guó)城市居民日均鹽攝入量為11克，農(nóng)村居民達(dá)到17克。根據(jù)目前市面上多數(shù)碘鹽中每克鹽含碘20-50微克計(jì)算，中國(guó)人每天攝碘量達(dá)到了驚人的220-850微克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)世界衛(wèi)生組織劃定的200微克/天的安全線。一個(gè)需要注意的問(wèn)題是，咸味和甜味可以相互抵消。在1％～2％的食鹽溶液中添加10％的糖，幾乎可以完全抵消咸味。因而在很多感覺(jué)到甜咸兩味的食品當(dāng)中，食鹽的濃度要比感覺(jué)到的水平更高。另一方面，酸味則可以強(qiáng)化咸味，在1％～2％的食鹽溶液中添加0．01％的醋酸就可以感覺(jué)到咸味更強(qiáng)，因此烹調(diào)中加人醋調(diào)味可以減少食鹽的用量，從而有利于減少鈉的攝入。日常使用的食糖主要成分為蔗糖，是食品中甜味的主要來(lái)源。蔗糖可以提供純正愉悅的甜味，也具有調(diào)和百味的作用，為菜肴帶來(lái)醇厚的味覺(jué)，在燉燒菜肴中還具有促進(jìn)美拉德反應(yīng)而增色增香的作用。（五）糖和甜味劑（五）糖和甜味劑白砂糖（99%）白糖綿白糖（96%，吸濕性強(qiáng)）蔗糖

紅糖（84~87%，褐色來(lái)源于羰氨反應(yīng)和酶促褐變）白砂糖純度最高，達(dá)99％以上；綿白糖純度僅為96％左右，此外含有少量還原糖類，其吸濕性較強(qiáng)，容易結(jié)塊。紅糖含蔗糖84％-87％，其中含水分2％-7％，有少量果糖和葡萄糖，以及較多的礦物質(zhì)。其褐色來(lái)自羰氨反應(yīng)和酶促褐變所產(chǎn)生的類黑素。除蔗糖之外，很多小分子碳水化合物都能夠提供甜味，也廣泛地應(yīng)用于食品當(dāng)中。其中果糖和葡萄糖的甜味有清涼感，這是由于它們具有較大的負(fù)溶解熱，可以帶走口腔中的能量所致。果糖、葡萄糖、乳糖、麥芽糖等甜味來(lái)源具有和蔗糖相等的能量值。其中由于果糖甜度高于蔗糖，達(dá)到同樣甜度時(shí)能量低于蔗糖。

木糖醇、山梨醇、甘露醇等糖醇類物質(zhì)為糖類加氫制成，為保健型甜味劑，不升高血糖，不引起齲齒，然而保持了糖類的基本物理性質(zhì)，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于糖尿病病人、減肥者食用的甜食，以及口香糖、糖果等食品當(dāng)中。（六）油脂的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（六）油脂的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，消化吸收率高動(dòng)物油以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)高，消化吸收率高植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、提供能量

2、供給必需脂肪酸

3、脂溶性維生素的溶劑和來(lái)源

4、作為烹調(diào)的飽腹感的主要成分橄欖油：1、化學(xué)組成和生物活性物質(zhì)（1）主要成分：油酸：65%～80%(單不飽和脂肪酸)

亞麻酸：0～1.5%亞油酸：3.5%～21%

角鯊烯：136～708mg/100g(突變的ras癌基因活性↓)（2）生物酚類化合物：開環(huán)酚類化合物（橄欖苦苷、酚類糖苷、女貞甘）酚類化合物（酪醇、羥基酪醇、類黃酮、酚酸類）木酚素類（3）生育酚、植物甾醇、類胡蘿卜、糖脂類化合物橄欖油：2、生理功能（1）抗氧化膳食中添加橄欖油可降低肝組織中脂質(zhì)過(guò)氧化71.6%、腦中20.3%、心臟中84.5%、動(dòng)脈中63.6%、血小板中72.0%，橄欖油增強(qiáng)了所有組織中谷胱甘肽過(guò)氧化酶及轉(zhuǎn)移酶的活力。（2）預(yù)防癌癥（3）抗微生物作用橄欖油：（4）預(yù)防心血管疾病

a、抑制脂質(zhì)過(guò)氧化

b、調(diào)節(jié)血脂代謝及降低血漿膽固醇用不含橄欖油、含10g/100g的橄欖油（膳食）對(duì)雄性小鼠喂食4周，結(jié)果表明：血漿總膽固醇（TC）↓25.9%，LDL膽固醇↓39.3%

甘油三酯（TG）↓19.3%，肝TC↓36.0%c、抑制血小板凝集

d、其它：增強(qiáng)溶血栓酶活性、降血壓特例動(dòng)物油：魚油以不飽和脂肪酸居多植物油：椰子油（含有棕櫚酸等飽和脂肪酸）、可口脂以飽和脂肪酸居多魚油椰子油每克乙醇可提供7Kcal能量。按酒度分類容積百分比%（v/v）低度酒20%以下，中度酒20%-40%；高度酒40%以上質(zhì)量百分?jǐn)?shù)%(m/m)標(biāo)準(zhǔn)酒度(O)三、不同酒類營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

1）按釀造方法分發(fā)酵酒：黃酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等蒸餾酒：白酒、威士忌、沃特加、白蘭地、朗姆酒、金酒等配制酒：一般藥酒、雞尾酒等

2）按酒度分低度酒：乙醇含量在20%以下（體積百分?jǐn)?shù)）中度酒：乙醇含量在20%-40%（體積百分?jǐn)?shù)）高度酒：乙醇含量在40%以上（體積百分?jǐn)?shù)）

3）按原料分白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及野生淀粉等黃酒：稻米、玉米、小米果酒：葡萄、梨、蘋果、獼猴桃白酒的分類（2）酒中的營(yíng)養(yǎng)和非營(yíng)養(yǎng)成分

1）酒的能量和營(yíng)養(yǎng)成分

a，酒的能量每克乙醇可提供7千卡的能量

b，酒中的營(yíng)養(yǎng)成分和酒的種類有很大關(guān)系在白酒中幾乎不含各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

2）酒中的非營(yíng)養(yǎng)成分

a，有機(jī)酸分揮發(fā)和不揮發(fā)的

b，酒中的酯類是酒香的重要香氣成分

c，酒中的醇主要成分是乙醇，90%以上在肝臟中分解

d，酒中的醛和酮要去除甲醛和糠醛

e，酒中的酚類化合物（2）酒中的營(yíng)養(yǎng)和非營(yíng)養(yǎng)成分

3）酒類的嫌忌成分和毒副作用

a，甲醇規(guī)定谷類白酒中含量≤0.4克/升

b，甲醛毒性比甲醇更高

c，雜醇油毒性比乙醇大含量應(yīng)≤0.2g/100ml

白酒的分類1濃香型2清香型3醬香型4米香型5復(fù)香型

1．濃香型特點(diǎn)是窖香濃郁，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。其主要成分以乙酯為主體香。主要以瀘州老窖特曲為代表，四川五糧液等也屬濃香型。

2．清香型特點(diǎn)為清香純正，酸甜柔和，諸味協(xié)調(diào)。乙酸乙酯與適量的乳酸乙酯形成主體香。

山西汾酒是清香型酒的代表。3．醬香型特點(diǎn)是醬香突出，酒味豐滿醇厚，幽雅細(xì)膩，回味悠久，空杯留香。醬香型酒主要以貴州茅臺(tái)酒為代表，此外還有四川郎酒等。4．米香型特點(diǎn)是米香清雅，入口柔綿，回味怡暢。它的主體芳香成分是乳酸乙酯，其次是乙酸乙酯及其他高級(jí)醇。米香型酒主要以桂林三花酒為代表。

5．復(fù)香型是指那些具有兩種以上香型酒混合香氣的白酒，包括兼香型(濃香型與醬香型兼而有之)、芝麻香型、豉香型等。特點(diǎn)是芳香幽雅，醬濃協(xié)和，余味悠長(zhǎng)，既有醬香型酒的芳香幽雅，又有濃香型酒的濃郁窖香。主要代表有陜西西鳳酒、貴州董酒等。紅葡萄酒

1、紅葡萄酒中含有生物活性物質(zhì)：多酚類化合物：酚酸類、類黃酮類、花色苷類、原花色素（濃縮單寧）白藜蘆醇

2、紅葡萄酒與心血管疾病關(guān)系：（1）紅葡萄酒多酚類預(yù)防LDL氧化能力比VE高2倍，現(xiàn)已公認(rèn)，LDL中膽固醇的氧化是最初導(dǎo)致動(dòng)脈硬化的主要原因。（2）抑制血小板的凝集作用減少血栓，其紅葡萄酒的抑制血小板聚集效果比白葡萄酒高出10倍（3）調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝，血管松弛效果及保護(hù)心臟等功能

3、預(yù)防心血管疾病紅葡萄酒優(yōu)于白葡萄酒的原因：（1）紅葡萄中多酚類化合物含量遠(yuǎn)高于白葡萄，葡萄不同的部位多酚類含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，其次是果皮，果汁最低。

葡萄中全酚含量/（mg/kg）（以沒(méi)食子酸換算）

組織白葡萄紅葡萄

果皮

9041859

壓榨漿

3541

果汁

176206

種子

27783525

總計(jì)

38935631（2）釀酒工藝不同白葡萄酒采用白葡萄壓榨出來(lái)的澄清果汁釀制成葡萄酒，因此多酚類含量低：50～350mg/L。紅葡萄酒采用全葡萄發(fā)酵生產(chǎn)，因而含有多酚類要比白葡萄酒高出好幾倍：1200～2000mg/L。隨著發(fā)酵及后熟時(shí)間不斷延長(zhǎng)，它本身所含有的花色苷化合物與其他酚類化合物相互聚合形成低聚物或高聚物，對(duì)紅葡萄酒的品質(zhì)及色澤有重要的影響。酒中的營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)成分酒的能量來(lái)源乙醇、糖、微量肽類或氨基酸啤酒和葡萄酒含有B族維生素非營(yíng)養(yǎng)成分有機(jī)酸、酯、醇、醛、酮及酚類。四、茶葉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（1）綠茶不發(fā)酵茶夏季飲用，可清熱降暑（2）紅茶發(fā)酵茶秋冬飲用，以免引起胃寒腹脹（3）烏龍茶-又青茶半發(fā)酵茶其他——黑茶是發(fā)酵茶、黃茶是輕發(fā)酵茶白茶是輕微發(fā)酵茶（1）分類按加工過(guò)程：發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、不發(fā)酵茶按色澤：綠茶、紅茶、青茶、黃茶、等分類繁多，

1）綠茶類不發(fā)酵茶高溫殺青（蒸青或炒青）

2）紅茶類屬發(fā)酵茶收斂性較強(qiáng)，滋味甜醇

3）烏龍茶屬半發(fā)酵茶

4）黑茶類西南和湖北、四川、湖南等地少數(shù)民族流行

5）黃茶類分黃芽茶、黃小茶和黃大茶

6）白茶類銀針、貢眉等品種

7）再加工茶花茶、茶飲料、和藥用保健茶等（2）茶葉中的營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)成分

1）營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)含量很高（20%-30%）但能利用的只有1%-2%

脂肪

2%-3%包括磷脂、糖脂和各種脂肪酸，其中亞油酸和亞麻酸含量較多

碳水化合物

20%-25%多數(shù)為不溶于水的多糖維生素含量豐富每100克中含胡蘿卜素5800微克，B族維生素、維生素C和維生素E都有一定含量礦物質(zhì)含量有30多種包括鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、銅、磷、硒等（2）茶葉中的營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)成分

2）非營(yíng)養(yǎng)成分

a，多酚類物質(zhì)

兒茶素、類黃酮、黃酮苷類、花青素等這些物質(zhì)對(duì)防癌、抗癌、心血管疾病有很好的保健作用

b，色素

c，嘌呤堿主要有咖啡堿、可可堿和茶葉堿，對(duì)人體有興奮和利尿作用

d，芳香物質(zhì)脂肪族醇類、萜烯醇類、酮類、酯類等含有香氣的物質(zhì)綠茶中有260余種、紅茶中有400多種茶葉的合理利用茶葉含有咖啡堿，容易失眠的人睡前不宜飲濃茶；咖啡堿能促進(jìn)胃酸分泌，患胃潰瘍的人不宜飲茶；茶葉中的茶堿和鞣酸會(huì)影響鐵和蛋白質(zhì)的吸收；體形肥胖者宜多飲綠茶，體質(zhì)瘦弱者宜多飲紅茶和花茶。五、飲料的特點(diǎn)飲料中所指的飲用水包括（）-多選A天然礦泉水B飲用純凈水C泉水加工制得的水D堿性水答案ABC純凈水pH5.0~7.0礦泉水7.0~8.0燕窩為金絲燕口吐膠所做的窩：毛燕窩、白燕窩、血燕窩和燕根四種蛋白質(zhì)含量很高達(dá)59.9%

碳水化合物30.6%

礦物質(zhì)鈣429mg/100g磷30mg/100g

鐵4.9mg/100g

中醫(yī)認(rèn)為（略）健康食品和應(yīng)限食的食品（中國(guó)）健康食品：

1、大豆（豆?jié){、豆奶）2、牛奶、酸奶

3、番茄4、綠茶

5、蕎麥6、花椰菜等十字花科蔬菜

7、海魚8、黑木耳等菌茹類

9、胡蘿卜10、禽蛋蛋白應(yīng)限食的食品：

1、高濃度白酒2、煙熏類食品

3、腌菜類食品4、煎炸類食品

5、含糖飲料健腦食物和不利于健腦的食品健腦食品：

1、牛奶2、雞蛋3、大豆及豆制品 4、魚5、禽6、動(dòng)物腦7、果仁 8、富含鋅、鐵、鎂的食品9、蔬菜堿性食品有助于提高智力不利于健腦的食品：

1、含食品添加劑和人工色素的食品

2、含鉛食品

3、含鋁食品

4、味精世界衛(wèi)生組織公布最佳食品榜

1、最佳水