食品安全監(jiān)督培訓課件資料講解

食品安全監(jiān)督培訓課件第一節(jié)集體食堂的衛(wèi)生要求

一、食堂工作人員衛(wèi)生要求:1、上崗培訓2、個人衛(wèi)生3、健康檢查二、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求:1、保持地面、臺面及用具的清潔2、垃圾處理3、老鼠的控制4、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制三、食堂在加工過程中的衛(wèi)生要求

食品原料采購→入庫→粗加工→切配→副食烹調(diào)加工、主食面食加工→裝盒銷售→洗刷消毒

2023/2/72一、食堂工作人員衛(wèi)生要求

1、健康檢查學校應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎和戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

2023/2/732、上崗培訓

食堂工作人員(含食堂經(jīng)營負責人、衛(wèi)生管理人員、營養(yǎng)師、廚師、廚工、采購員等)上崗前必須經(jīng)過培訓。對食堂工作人員的培訓工作是由我們單位所負責，培訓內(nèi)容包括：食品衛(wèi)生知識、法規(guī)知識及食品污染因素和食物中毒發(fā)生的原因，掌握預防食物中毒的措施，食品原料衛(wèi)生質量的鑒別方法等。上崗后還要保持經(jīng)常的衛(wèi)生知識學習和教育，建立相應的學習制度。2023/2/743、個人衛(wèi)生

良好的個人衛(wèi)生是良好加工環(huán)境的保證，良好的衛(wèi)生操作習慣是提高食品衛(wèi)生質量的重要因素，所以要重視對學生食堂工作人員良好個人衛(wèi)生習慣的培養(yǎng)，使他們自覺做到“四勤”，既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。男同志不許留長發(fā)及胡子。女同志不允許留長指甲，涂指甲油，不準戴戒指。在洗手方面要注意，工作開始前、上洗手間后、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈餐具、容器后及打電話后都要用流動水徹底洗手，（手是腸道傳染病傳播的重要途徑，過去曾稱痢疾為臟手病，所以在食品加工過程中勤洗手是非常重要的）。工作時穿戴清潔的白色工作衣、帽和戴口罩，（工作服上半部分不應有口袋，以防筆及其它物品落入食品中，戴帽時應將全部頭發(fā)都罩在帽中，因頭發(fā)常帶有較多的微生物，頭發(fā)及頭皮屑是絕對不應在食品中出現(xiàn)的。）不準在操作間內(nèi)吸煙、隨地吐痰、吃東西、存放個人物品。2023/2/75二、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求

1、保持地面、臺面及用具的清潔每天工作結束應及時打掃地面、地溝、臺面，不留死角。使用的各種工具、容器或機械用后要及時清洗擺放整齊，放于原位。在產(chǎn)生蒸氣的房間內(nèi)應有良好的排風裝置（防墻壁及屋頂發(fā)霉、墻皮脫落，冷凝水滴落對食品造成污染）。2、垃圾處理各加工間產(chǎn)生的廢料、廢棄物等應存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時清理運走，清理后的垃圾桶應里外清潔不遺留食物殘渣。2023/2/763、老鼠的控制老鼠不光損壞食品，還攜帶并傳播病菌，凡是被老鼠接觸的表面都可能被污染?？刂评鲜笫紫纫乐估鲜蟮倪M入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口處都應封死或安裝牢固的金屬網(wǎng)，木門的下部應安裝金屬防護檔板，關門后與地面不留縫隙。其次要切斷老鼠的食物和飲水來源。（垃圾及時清除干凈）如發(fā)現(xiàn)鼠跡應立即采取滅鼠措施，如投放鼠藥、鼠盒、鼠莢等。2023/2/77消除室內(nèi)外的各種滋生條件，房屋的開口部位安裝紗門、紗窗等防止昆蟲進入，殺蟲滅蠅（使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品）。

4、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制2023/2/78三、食堂在加工過程中的衛(wèi)生要求

食品原料采購→入庫→粗加工→切配→副食烹調(diào)加工、主食面食加工→裝盒銷售→洗刷消毒

2023/2/791、食品原料采購：（索證、感官檢查、以銷定購、防污染）食品采購是保證飯菜衛(wèi)生的第一關，采購的食品及原料不符合衛(wèi)生要求就難以保證成品餐的衛(wèi)生。采購人員在采購食物原料時要必須到合法經(jīng)營單位進行采購，并按照國家有關規(guī)定進行索證，特別應確認經(jīng)營者有效的食品衛(wèi)生許可證，不得向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者采購食品；采購畜禽肉類原料時，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的檢驗合格證明。學校應相對固定食品采購的單位，以保證其質量。

2023/2/710采購人員不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或者感官性狀異常、超過保質期等可能對人體健康有害的食品。在采購定型包裝食品時應查看食品包裝標識內(nèi)容是否齊全，如是否有生產(chǎn)日期、保持期、進口食品必須有中文標識，標識內(nèi)容不全或無中文標識的不應采購。采購食品應遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮，避免不必要的損失。運輸過程中要防雨、防塵、防蠅、防曬。散裝食品要注意在運輸過程中不要受容器、包裝物、車輛及裝卸人員手的污染。2023/2/7112、食品庫房的衛(wèi)生要求對入庫的各種食品原料和成品要進行驗收登記，登記的內(nèi)容包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質期、進貨日期等。要掌握食品進出動態(tài)情況，做到先進先出，盡量縮短貯存時間，發(fā)現(xiàn)腐爛變質，超過保質期的禁止加工使用。原料必須分別儲存在分類的庫房內(nèi)，分類上架，離地離墻，禁止亂堆亂放。庫房內(nèi)應保持清潔，空氣流通，防止潮濕，避免食物變質及被污染。食品庫房嚴禁存放任何有毒、有害物品以及與食品加工無關的物品。庫房內(nèi)要保證無鼠、無蟲、無蠅、無塵及其他不清潔的物品。米、面應勤搬動、勤檢查，糧食不得直接接觸地面，避免受潮、發(fā)霉。食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害物品。冰箱衛(wèi)生要求：冰箱要保持清潔、定期除霜，注意不要將冰箱塞得太滿，要留有空隙，否則會影響冷藏效果。成品與食品原料不能放于同一冰箱內(nèi)。2023/2/7123、粗加工的衛(wèi)生要求

粗加工是指各種葷、素食品原料加工烹調(diào)成各種食品的第一道工序。食品粗加工應有固定的場所，與廚房、餐廳有定間距。加工場所的地面、墻裙應采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定的坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖布等清潔用品的水池要與清洗食品的分開。粗加工間內(nèi)應設有帶蓋垃圾桶。垃圾及時清除。蔬菜應按照一揀、二洗、三切的順序進行操作，揀去枯萎黃葉，去掉泥砂雜物和不可食部分，再進行清洗，清洗后的蔬菜不應放置過夜。2023/2/7134、切配衛(wèi)生切配用的工具、容器要保持清潔干凈，刀、案板用后洗刷干凈揩干后豎立存放，防止發(fā)霉。抹布在使用過程中經(jīng)常清洗，用后洗凈晾干。盛放菜的容器和盛放生、熟食品、葷、素食品的容器要分開使用，每次使用后應洗刷干凈，用前消毒。在切配時要注意食品的質量，發(fā)現(xiàn)粗加工后放置時間過長的發(fā)生變質或放置過程中受到污染的食品要剔出。2023/2/7145、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求A、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十七條規(guī)定：職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。B、防止交叉污染：加工用的容器、工具應標上生熟標記，嚴防交叉使用。熟食菜肴要放到消毒后的容器內(nèi)，切忌把烹調(diào)后的熟食品盛放在原來盛生食品的容器內(nèi)，這樣引起的食物中毒安全很多。不要用抹布擦已消毒的餐具、容器，避免重新受到污染。C、要燒熟煮透：飯菜燒煮要根據(jù)各種食品的具體情況，決定加工時間，要保證燒熟煮透。如加工大塊肉類時要注意上下翻動，要保證中心溫度達70℃以上。D、注意加工方法：食品在烹調(diào)加工過程中如方法不當會產(chǎn)生有害物質，影響食品衛(wèi)生，如食用油經(jīng)多次反復加熱，可產(chǎn)生致癌物質，因此要經(jīng)常補充新油和濾除油渣，減少油中有害物質含量。另外，烘烤、煙熏食品易造成多環(huán)芳烴等有害物質對食品的污染，烘烤時應避免明火直接與食品接觸。煙熏食品應揩去附在食品表面的煙油，可減少食品中3，4苯并芘等有害物質的含量。2023/2/715學校食堂在無冷藏設備的情況下不得出售剩余食品；剩余食品必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，冷藏時間一般不得超過24小時；冷藏食品(包括剩余食品)在確認沒有變質的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售；切不可暴露存放在常溫下。值得注意的是，往往廚師急于下班，把剩飯丟棄在廚房里，甚至在室溫下過夜，這是一種危險的做法。因剩飯菜更宜于細菌的生長繁殖，一旦被致病菌污染，致病菌大量生長繁殖，達到中毒的數(shù)量，食用就會引發(fā)食物中毒。再次食用剩飯菜前必須徹底加熱，不可摻入新的熱食品中，加熱剩飯菜時，往往認為已是熟食品，只要加熱到吃起來不涼就行了，這樣的熱很可能會引發(fā)食物中毒。E、調(diào)料衛(wèi)生：各種調(diào)味料、佐料要妥善存放，禁止使用發(fā)霉、生蟲的調(diào)料和人工合成的色素及其他非食品用添加劑。2023/2/7166、主食面點加工的衛(wèi)生要求

面點加工常用的原料有面粉、糖、油、蛋、奶、餡類食品等，這些原料要求必須新鮮、無蟲、無異物、無霉變、無變質。因肉餡在攪拌過程中產(chǎn)生機械熱，攪拌后接觸空氣面積增大，加上肉汁滲出，絞肉機不潔凈等因素，使得肉餡容易變質，應隨用隨加工。2023/2/7177、配餐及銷售衛(wèi)生要求配餐間應安有紫外線消毒燈，非工作期間對環(huán)境進行消毒。食堂工作人員在配餐及銷售前要進行二次更衣，穿戴清潔的工作服、帽、口罩，洗手后戴一次性手套，方可進行配餐工作。2023/2/7188、洗刷消毒的衛(wèi)生要求

洗刷消毒是食品加工過程防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅致病微生物。在食堂需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、雙手、蔬菜等。為保證洗刷效果應使用流動水。2023/2/719消毒方法主要分為物理方法和化學方法兩大類A物理方法：煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持100℃10分鐘以上。蒸氣消毒；把物品放入蒸箱內(nèi)，使溫度上升到100℃作用10分鐘以上。蒸箱密封要好，否則將影響消毒效果。干熱消毒：通常用遠紅外或電烤消毒箱等，一般控制溫度為120℃，作用15-20分鐘。紫外線消毒：主要用來進行空氣和臺面的消毒。紫外線燈安裝方法要正確，燈管距臺面1米以內(nèi)，紫外線要達到一定強度，保持燈管清潔。消毒時，要在無人工作時，開燈30分鐘即可。2023/2/720B化學方法：

氯制劑：是最常用的化學消毒劑，使用時常出現(xiàn)問題有：配制濃度不夠，消毒餐具、容器、用具等物品時，有效氯濃度應保持在250MG/L以上，消毒蔬菜、水果時，有效氯濃度應保持在100MG/L。但配消毒液的人員往往僅憑經(jīng)驗估計消毒劑用量，不能保證有效氯的濃度。配好的消毒液使用時間過長。消毒液使用一段時間后，有效氯被消耗，應隨時更換消毒液。消毒作用時間短。作用時間必須保持5分鐘以上，不能僅在消毒液里過一下就取出來。消毒物品露出液面。露出部分將得不到消毒。消毒后未能把消毒液沖洗干凈，以致使用餐、蔬菜有異味。消毒劑質量不過關，有效氯含量低。酒精：75%的酒精用于雙手和其他表面的擦拭消毒。95%的酒精用于刀、墩、板等用具的消毒。2023/2/721C洗碗機：使用洗碗機消毒一般水溫應控制85%以上，沖洗消毒時間應在40秒以上?；瘜W消毒的效果難以保證，應嚴格限制使用，只有在無法進行熱力消毒時方可作用。要防止消毒后的餐具受到二次污染，應把餐具存放在專用的保潔柜中，未經(jīng)消毒餐具和私人物品不得放入其中，保潔柜也要定期消毒。學校為學生準備的餐具櫥柜要保持清潔通風。2023/2/7229、留樣制度食堂制作出售的食品，應取不少于100克的樣品留置于冷藏設備中保存48小時以上，以備查驗。

2023/2/723第二節(jié)食物中毒

食物中毒的概念和分類食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。按照病原的種類，食物中毒主要分為:細菌性食物中毒化學性食物中毒有毒動植物類中毒真菌性食物中毒2023/2/724食物中毒的特點

1、中毒者在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，沒有食用者不中毒。停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。2、潛伏期短，發(fā)病急劇，病程也比較短。3、所有中毒者的臨床表現(xiàn)基本相似。4、一般沒有人與人之間的直接傳染。2023/2/725常見的細菌性食物中毒

1、沙門氏菌食物中毒2、副溶血性弧菌食物中毒3、葡萄球菌食物中毒4、肉毒梭菌毒素食物中毒5、志賀氏菌屬食物中毒6、蠟樣芽胞桿菌食物中毒7、李斯特氏菌食物中毒2023/2/726常見的化學性食物中毒

1、亞硝酸鹽食物中毒2、有機磷食物中毒3、砷化物食物中毒2023/2/727常見的有毒動植物食物中毒(1)、四季豆中毒(2)、發(fā)芽馬鈴薯中毒(3)、豆?jié){中毒

(4)、毒蘑菇中毒

常見的真菌性食物中毒:變質甘蔗中毒

2023/2/728其他食源性疾病經(jīng)食物傳播的傳染病：病毒、支原體、細菌、螺旋體、真菌、原蟲、蠕蟲感染1、我國常見腸道傳染?。簜?、副傷寒、霍亂、菌痢、病毒性肝炎2、常見的人畜共患傳染病：結核病發(fā)、布氏桿菌病、口蹄疫等）3、常見的人畜共患寄生蟲病：豬絳蟲、囊蟲病、旋毛蟲病2023/2/729食物中毒事件分級及響應（一）重大學校食物中毒事故，是指一次中毒１００人以上并出現(xiàn)死亡病例，或出現(xiàn)１０例及以上死亡病例的食物中毒事故。

（二）較大學校食物中毒事故，是指一次中毒１００人及以上，或出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。（三）一般學校食物中毒事故，是指一