第三章-合理烹飪教學(xué)提綱

第三章合理(hélǐ)烹飪第一頁，共90頁。主要(zhǔyào)內(nèi)容一、烹飪中營養(yǎng)素的變化(biànhuà)二、烹飪方法對(duì)營養(yǎng)素?fù)p失的影響三、烹飪中減少營養(yǎng)素?fù)p失的措施烹飪方法(fāngfǎ)的合理選擇主要目的第二頁，共90頁。第一節(jié)營養(yǎng)素在烹飪(pēngrèn)中的變化一、烹飪(pēngrèn)中蛋白質(zhì)的變化二、烹飪(pēngrèn)中食用油脂的變化三、烹飪(pēngrèn)中糖類的變化四、烹飪(pēngrèn)中無機(jī)鹽的變化五、烹飪(pēngrèn)中維生素的變化第三頁，共90頁。蛋白質(zhì)的變化(biànhuà)變性(biànxìng)水解(shuǐjiě)不良變化適宜條件下（加熱、酸堿、鹽等）的適度變性利于蛋白質(zhì)消化吸收水解產(chǎn)物→肽和氨基酸等，形成肉汁特有風(fēng)味，能促進(jìn)食欲，也利于消化吸收過度加熱作用下，蛋白質(zhì)→嚴(yán)重脫水、焦化，氨基酸→分解氧化，以及羰氨反應(yīng)和酰胺鍵生成，不利于消化吸收，營養(yǎng)價(jià)值降低，生成對(duì)人體有害物質(zhì)。第四頁，共90頁。1、蛋白質(zhì)的變性定義→在某些理化(lǐhuà)因素作用下，蛋白質(zhì)分子的空間結(jié)構(gòu)被破壞，引起理化(lǐhuà)性質(zhì)變化?；脽羝?溫度酸堿有機(jī)溶劑紫外線照射(zhàoshè)機(jī)械刺激第五頁，共90頁。（1）受熱變性原理：高溫→空間結(jié)構(gòu)變化表現(xiàn)：凝結(jié)、沉淀結(jié)果：持水性減弱，水分脫出，食物體積和質(zhì)量減少；利于消化吸收烹飪(pēngrèn)中最常見變性→如蛋清加熱凝固，瘦肉烹調(diào)時(shí)收縮變硬，煎、炸魚時(shí)魚肉不易碎，肉類成熟時(shí)顏色由紅色（肌紅蛋白）變灰白色等第六頁，共90頁。

（2）酸堿變性酸堿→空間結(jié)構(gòu)變化→凝結(jié)、沉淀加快蛋白質(zhì)變性速度如皮蛋的制作，在強(qiáng)堿作用下，原本具有(jùyǒu)的含硫胺基酸被分解→硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產(chǎn)生特有的味道了。第七頁，共90頁。（3）其他(qítā)因素導(dǎo)致變性紫外線照射、機(jī)械刺激（強(qiáng)力攪拌）、重金屬鹽、鹽溶液、有機(jī)溶劑等因素也可使蛋白質(zhì)發(fā)生變性。如攪打蛋清成泡、成形；醉腌菜肴制作；豆腐制作等返回(fǎnhuí)第八頁，共90頁。2、蛋白質(zhì)的水解如燉肉時(shí)，肌肉(jīròu)蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生肌肽、肌酸、低聚肽及一些氨基酸等，形成肉汁特有風(fēng)味，能促食欲，利于消化吸收。變性(biànxìng)蛋白質(zhì)肽等中間(zhōngjiān)產(chǎn)物氨基酸水解進(jìn)一步水解返回第九頁，共90頁。3、高溫對(duì)蛋白質(zhì)的不良影響（1）蛋白質(zhì)脫水、焦化，產(chǎn)生(chǎnshēng)有害物質(zhì)（2）氨基酸受熱分解與氧化，營養(yǎng)價(jià)值降低（3）羰氨反應(yīng)與酰胺鍵生成，影響蛋白質(zhì)消化吸收如燒焦烤糊的肉類第十頁，共90頁。脂肪(zhīfáng)的變化水解(shuǐjiě)酯化熱分解與熱聚合熱氧化水解產(chǎn)物→甘油+脂肪酸，易消化吸收，且與醋酸(cùsuān)、乙醇等反應(yīng)生成芳香氣味酯類持續(xù)反復(fù)高溫（﹥150℃）→揮發(fā)性酮、醛和多種聚合物，粘度增加，顏色加深，有毒害高溫→脂質(zhì)過氧化物自由基，易致油脂變質(zhì)，對(duì)人體具破壞性；金屬銅鐵促進(jìn)氧化老化持續(xù)、反復(fù)高溫→味感變劣，營養(yǎng)價(jià)值降低，含有對(duì)人體健康不利物質(zhì)第十一頁，共90頁。1、脂類的水解與酯化脂類在熱、酸、堿、酶等作用下可水解脂肪→甘油+脂肪酸，易消化吸收脂肪酸與醋、料酒中乙醇等發(fā)生酯化反應(yīng)，生成芳香氣味酯類物質(zhì)。如烹制魚、羊肉時(shí)，適當(dāng)(shìdàng)加入醋和酒，可去除腥膻味，增香。返回(fǎnhuí)第十二頁，共90頁。2、脂肪的熱分解

溫度：一般為250-290℃，分解程度與溫度有關(guān)，溫度越高，分解越快產(chǎn)物：游離(yóulí)脂肪酸、不飽和烴、揮發(fā)性化合物結(jié)果：嚴(yán)重影響油脂質(zhì)量，營養(yǎng)價(jià)值降低且對(duì)人體有害。返回(fǎnhuí)第十三頁，共90頁。3、脂肪的熱聚合溫度：300℃以上，或長時(shí)間加熱時(shí)結(jié)果：油脂的色澤加深，粘度增加，部分(bùfen)聚合產(chǎn)物對(duì)人體有毒性。返回(fǎnhuí)第十四頁，共90頁。4、脂肪的高溫(gāowēn)氧化原因：油脂與氧發(fā)生高溫氧化反應(yīng)產(chǎn)物：脂質(zhì)過氧化物和少量醛、醇、酸類危害：過氧化物自由基化學(xué)性質(zhì)(huàxuéxìngzhì)極其活潑，易導(dǎo)致油脂變質(zhì)，在人體內(nèi)會(huì)攻擊生物大分子，具破壞性。返回(fǎnhuí)第十五頁，共90頁。5、油脂的老化

表現(xiàn)：油脂色澤變深，粘度變稠，泡沫增加，發(fā)煙點(diǎn)下降等。老化是油脂在高溫下發(fā)生分解、氧化和聚合等作用的結(jié)果。危害(wēihài)：使油脂的味感變劣，營養(yǎng)價(jià)值降低，含有對(duì)人體健康不利物質(zhì)。

故在烹飪中油脂的加熱溫度不宜過高，一般應(yīng)控制油溫在200℃以下，尤以150℃左右(zuǒyòu)比較合適，應(yīng)盡量避免高溫長時(shí)間油炸食物。第十六頁，共90頁。糖類(tánɡlèi)的變化蔗糖(zhètáng)飴糖(yítáng)一定溫度下，蔗糖達(dá)到或超過其溶解度→飽和或過飽和溶液→蜜汁菜（拔絲）、掛霜菜飴糖中的麥芽糖加熱時(shí)，顏色由淺黃→紅黃→醬紅，使烤類食品（烤鴨）皮發(fā)脆、上色第十七頁，共90頁。淀粉(diànfěn)的變化糊化水解(shuǐjiě)老化(lǎohuà)糊化淀粉可口，易消化吸收，持水性強(qiáng)，透明，具粘性、彈性、可塑性。常用做上漿、掛糊、勾芡的原料。產(chǎn)物：糊精、低聚糖和單糖，易被消化吸收離水，干縮，變硬，消化率降低丙烯酰胺生成高碳水化合物食物加熱烹調(diào)（120℃以上）→丙烯酰胺形成，毒性作用，可能致癌第十八頁，共90頁。1、淀粉的糊化與水解糊化：淀粉于水中加熱達(dá)到某一溫度后，淀粉粒吸水溶漲、崩潰，形成粘稠的均勻糊狀物，稱為糊化作用(zuòyòng)。糊化后淀粉更易被淀粉酶水解。水解：淀粉在加熱過程中可被水解為糊精、低聚糖和單糖，易被消化吸收。第十九頁，共90頁。2、淀粉的老化糊化淀粉在室溫或低溫下放置時(shí)，會(huì)離水，硬度變大，稱為(chēnɡwéi)老化。不同來源淀粉，老化難易程度不同，含支鏈淀粉多的（如糯米粉）不易發(fā)生老化。老化淀粉消化率降低第二十頁，共90頁。3、丙烯酰胺的生成形成——高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱（120℃以上）烹調(diào)過程中形成。危害——神經(jīng)毒性（嗜睡、情緒記憶改變、幻覺、震顫等）生殖發(fā)育毒性（生育能力下降）可能致癌食物來源——高溫加工(jiāgōng)的土豆制品咖啡及其類似制品早餐谷物類食品第二十一頁，共90頁。無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）的變化(biànhuà)溢出(yìchū)沉淀(chéndiàn)反應(yīng)化學(xué)反應(yīng)動(dòng)植物受熱時(shí)，均發(fā)生收縮現(xiàn)象，無機(jī)鹽會(huì)與水一同溢出。不同無機(jī)鹽溢出量不同。P77礦物質(zhì)（鈣、鐵）和草酸、植酸→難溶性鹽，妨礙吸收酸奶中乳酸，提高了鈣的吸收利用率骨骼中結(jié)合型不溶的碳酸鈣、磷酸鈣，遇醋→可溶性鈣，有利于鈣鹽溶解吸收第二十二頁，共90頁。維生素變化(biànhuà)氧化(yǎnghuà)熱分解光分解(fēnjiě)A、E、C、B1、B2、B12和葉酸金屬（銅﹥鐵﹥鋁）促進(jìn)VC氧化水溶性維生素對(duì)熱敏感：VC、B1、B2、葉酸、泛酸等光敏感維生素：A、E、C、B2、B6、B12等酶解天然原料中的酶，如硫胺素酶（貝類、魚類），抗壞血酸酶（水果蔬菜），可分解維生素，加熱可失活第二十三頁，共90頁。1、維生素的流失維生素在烹飪(pēngrèn)加工中（洗滌、切配、烹制）會(huì)流失一部分水溶性維生素更易流失

返回(fǎnhuí)第二十四頁，共90頁。2、維生素的氧化易氧化：A、E、C、B1、B12和葉酸等尤其是A、E、C，極易氧化如VC——在水溶液中更易被氧化；溫度(wēndù)、光線促其氧化；金屬離子（如Cu2+）加速其氧化返回(fǎnhuí)第二十五頁，共90頁。3、維生素的熱分解

一般脂溶性維生素對(duì)熱較穩(wěn)定，對(duì)熱不穩(wěn)定的有VC、B1、B2、葉酸(yèsuān)、泛酸等。→VB1在PH﹥7時(shí)，破壞較大→VC最不耐熱，最易損失。返回(fǎnhuí)第二十六頁，共90頁。4、維生素的光分解光——促使維生素氧化(yǎnghuà)和分解。對(duì)光敏感維生素：A、E、C、B2、B6、B12等。5、維生素的酶解天然原料中的酶，如硫胺素酶（貝類、魚類），生物素酶（蛋清），抗壞血酸酶（水果蔬菜），對(duì)維生素具有分解作用。這些酶經(jīng)加熱處理即可失去活性第二十七頁，共90頁。第二節(jié)加工烹調(diào)(pēngtiáo)對(duì)營養(yǎng)素的影響一、主食加工烹調(diào)(pēngtiáo)對(duì)營養(yǎng)素的影響二、肉類加工烹調(diào)(pēngtiáo)對(duì)營養(yǎng)素的影響三、蔬菜加工烹調(diào)(pēngtiáo)對(duì)營養(yǎng)素的影響四、火候?qū)I養(yǎng)素的影響五、常用烹飪方式對(duì)營養(yǎng)素的影響第二十八頁，共90頁。一、主食加工(jiāgōng)烹調(diào)對(duì)營養(yǎng)素的影響第二十九頁，共90頁。不同(bùtónɡ)烹調(diào)方式對(duì)B族維生素保存率的影響結(jié)論(jiélùn)第三十頁，共90頁。二、肉類(ròulèi)加工烹調(diào)對(duì)營養(yǎng)素的影響第三十一頁，共90頁。三、蔬菜加工(jiāgōng)烹調(diào)對(duì)營養(yǎng)素的影響5P81-82表3-13-2第三十二頁，共90頁。

小火烹調(diào)：主要用于燉、燜、煨、煲、熬B族維生素和維生素C損失(sǔnshī)大中火烹調(diào)：煎、煸炒、烙等維生素?fù)p失(sǔnshī)大，其他營養(yǎng)素較少大火烹調(diào)爆、炒、炸、蒸、汆、涮油炸對(duì)B族維生素、蛋白質(zhì)損失(sǔnshī)大，其他方式總體對(duì)營養(yǎng)素影響較小四、火候(huǒhou)對(duì)營養(yǎng)素的影響第三十三頁，共90頁。五、常用烹飪方法(fāngfǎ)對(duì)營養(yǎng)素?fù)p失的影響炸、煎、貼營養(yǎng)素?fù)p失大，易產(chǎn)生有害物，需進(jìn)行保護(hù)(bǎohù)，不提倡炒、爆、熘蒸、煮、燉、燜、煨、鹵、燒營養(yǎng)素?fù)p失小，對(duì)原料品質(zhì)、衛(wèi)生質(zhì)量(zhìliàng)要求較高維生素?fù)p失大，適用于含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物較高的原料第三十四頁，共90頁。常用烹飪方法對(duì)營養(yǎng)素?fù)p失(sǔnshī)的影響營養(yǎng)素?fù)p失?。ㄎ辞信洌瑢?duì)原料(yuánliào)品質(zhì)、衛(wèi)生質(zhì)量要求高汆、涮、焯熏、烤營養(yǎng)素?fù)p失(sǔnshī)大，易產(chǎn)生有害物，需進(jìn)行保護(hù)，不提倡第三十五頁，共90頁。特點(diǎn)傳熱介質(zhì)——油（大量）火力——大溫度——高（140～200℃，甚至(shènzhì)更高）作用時(shí)間——長（一）炸第三十六頁，共90頁。影響多種營養(yǎng)素有不同程度損失：蛋白質(zhì)→脫水焦化、分解碳水化合物→焦糖化、美拉德反應(yīng)、丙稀酰胺脂肪→分解、聚合、氧化維生素C和B族→損失較大討論“炸”是導(dǎo)致營養(yǎng)素破壞損失較大的烹飪方法對(duì)需炸制的原料(yuánliào)，可采取掛糊上漿處理第三十七頁，共90頁。（二）煎與貼特點(diǎn)傳熱介質(zhì)——油（少量）火力——小溫度(wēndù)——高（局部表面）作用時(shí)間——較長第三十八頁，共90頁。影響與“炸”相同，多種營養(yǎng)素有不同程度損失動(dòng)物性食物易形成(xíngchéng)胺類化合物討論“煎、帖”時(shí)營養(yǎng)素?fù)p失﹤“炸”時(shí)損失原料經(jīng)掛糊上漿處理后，可有效保存營養(yǎng)素第三十九頁，共90頁。（三）炒、爆、熘特點(diǎn)傳熱介質(zhì)——油火力(huǒlì)——大溫度——高（160～200℃）作用時(shí)間——很短第四十頁，共90頁。影響加熱時(shí)間很短，水分及其他營養(yǎng)素不易流失或破壞，損失相對(duì)較少討論：“炒、爆、熘”是使?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失較小的烹飪方法特別適合(shìhé)蔬菜、脆嫩動(dòng)物性原料的烹制第四十一頁，共90頁。（四）燉、燜、煨、煮、燒、鹵特點(diǎn)傳熱介質(zhì)——水火力——先大后小溫度(wēndù)——較低（97～100℃，小火75～96℃）作用時(shí)間——較長（小火）第四十二頁，共90頁。影響蛋白質(zhì)→變性溫和，部分水解脂肪→水解，酯化，乳化淀粉→糊化，水解可溶性營養(yǎng)成分、呈味物質(zhì)→溶于湯汁中，使之味道鮮美且營養(yǎng)豐富C和B族維生素→損失較大，與時(shí)間(shíjiān)相關(guān)討論：適合含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物豐富的原料第四十三頁，共90頁。（五）蒸特點(diǎn)傳熱介質(zhì)——水蒸汽火力——大溫度——較低（97～100℃）作用時(shí)間——較長原料(yuánliào)與水蒸氣處于一個(gè)密閉環(huán)境中第四十四頁，共90頁。影響熱敏感維生素（維生素B1、C）→損失較大其他營養(yǎng)成分和呈味物質(zhì)→丟失(diūsī)較少蒸制的食物→質(zhì)地溫軟，易于消化。討論：適合動(dòng)物性食物、主食等含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物豐富的原料第四十五頁，共90頁。（六）涮與汆特點(diǎn)(tèdiǎn)傳熱介質(zhì)——水（大量）火力——大溫度——較低（97～100℃）作用時(shí)間——極短第四十六頁，共90頁。影響原料(yuánliào)在沸水中停留時(shí)間很短，未切配原料(yuánliào)中營養(yǎng)物質(zhì)損失較少經(jīng)切配的原料(yuánliào)中可溶性營養(yǎng)素有一定損失討論：此方法對(duì)原料(yuánliào)的新鮮程度和衛(wèi)生質(zhì)量要求較高第四十七頁，共90頁。（七）熏與烤特點(diǎn)(tèdiǎn)傳熱方式——熱輻射和熱空氣的對(duì)流火力——大溫度——高（烤225～350℃）作用時(shí)間——長第四十八頁，共90頁。影響營養(yǎng)素?fù)p失(sǔnshī)較大在明火烤制和熏制過程中，會(huì)產(chǎn)生3，4-苯并芘、多環(huán)芳烴等強(qiáng)致癌物質(zhì)討論：不提倡對(duì)食物進(jìn)行熏與烤制，熏與烤制的食物不宜多食。第四十九頁，共90頁。（八）微波烹調(diào)(pēngtiáo)曾被認(rèn)為是最理想烹調(diào)(pēngtiáo)方法之一。近年報(bào)道，微波可破壞食物中的抗氧化劑成分；還有可能對(duì)食物造成一些潛在的、目前尚未可知的不良影響。第五十頁，共90頁。第三節(jié)烹飪加工(jiāgōng)方法的合理選擇烹飪加工方法(fāngfǎ)的選擇，應(yīng)遵從烹飪工藝的要求烹飪營養(yǎng)的要求第五十一頁，共90頁。遵從(zūncóng)烹飪營養(yǎng)的要求，即考慮做到原料營養(yǎng)特點(diǎn)(tèdiǎn)就餐人營養(yǎng)生理特點(diǎn)(tèdiǎn)盡量減少營養(yǎng)(yíngyǎng)素?fù)p失避免產(chǎn)生有害物質(zhì)適應(yīng)就餐人營養(yǎng)(yíngyǎng)需求第五十二頁，共90頁。（一）根據(jù)原料的營養(yǎng)特點(diǎn)選擇方法1、糧谷類（1）合理(hélǐ)洗滌新鮮衛(wèi)生原料→不宜反復(fù)淘洗或流水沖洗庫存陳原料→徹底淘洗，清除霉菌毒素和熏殺劑殘留物過分淘洗，會(huì)有30～60％的B1，20～25％的B2和尼克酸，70％的礦物質(zhì)，15.7％的蛋白質(zhì)，2％的碳水化合物再次(zàicì)損失。第五十三頁，共90頁。（2）適量(shìliàng)用堿加堿過多→嚴(yán)重破壞B族維生素第五十四頁，共90頁。（3）合理的烹制方法常用方法——蒸、煮、烤、炸宜用——蒸、煮（不棄米、面湯）烤（烘焙，丙烯酰胺問題）不宜——炸（可使B1幾乎全部損失，B2、煙酸(yānsuān)損失近50%，且有安全問題）第五十五頁，共90頁。2、蔬菜類（1）合理洗滌與切配先洗→將整棵菜用流水沖洗，疑受農(nóng)藥(nóngyào)和蟲卵污染者，宜在洗后浸泡于清水0.5小時(shí)；或用2%鹽水、0.3%高錳酸鉀溶液浸泡5min后洗凈（生食前）后切→盡量避免切得過細(xì)碎切后即烹制黃瓜切片→室溫(shìwēn)下存放1h，VC損失率為35%；室溫(shìwēn)下存放3h，VC損失率為40-50%第五十六頁，共90頁。（2）合理的烹制方法常用(chánɡyònɡ)方法有急炒、焯水、蒸煮、涼拌等宜用——①旺火急炒→營養(yǎng)素保存率較高，如VC保存率可達(dá)60-80%②沸水焯水→營養(yǎng)素保持率較高→可破壞蔬菜中VC氧化酶→除去蔬菜中部分草酸、植酸第五十七頁，共90頁。③涼拌→提倡生食，或焯水后涼拌，營養(yǎng)素保存(bǎocún)率高→合理應(yīng)用調(diào)料，利于營養(yǎng)素的保存(bǎocún)和吸收比如：加醋→利于保護(hù)維生素C加油→促進(jìn)胡蘿卜素的吸收不宜用——④水煮或蒸制→可使VC遭到很大損失，甚至完全破壞第五十八頁，共90頁。3、動(dòng)物性食物類（1）合理解凍可在自然空氣(kōngqì)中解凍，或用流水解凍不宜在靜水中慢泡解凍或熱水解凍解凍后立即加工第五十九頁，共90頁。（2）保護(hù)措施——掛糊上漿→減少水分、營養(yǎng)素、呈味物質(zhì)(wùzhì)溢出→防止蛋白質(zhì)過度脫水、焦化→隔離氧，防止氧化→利用“糊、漿”，把各種原料巧妙配合，營養(yǎng)互補(bǔ)第六十頁，共90頁。（3）合理烹飪

①短時(shí)加熱法→常用的有炒、焯、溜、爆、滑等→宜用于質(zhì)地(zhìdì)細(xì)嫩、富含蛋白質(zhì)和水分的瘦肉、內(nèi)臟，切成絲、片、丁等，先掛糊上漿，而后烹飪→是使肉類營養(yǎng)素?fù)p失最小的烹飪方法第六十一頁，共90頁。②長時(shí)加熱法→常用的有煮、蒸、燉、燜、鹵、煨、燒→宜用于質(zhì)地較老原料，或帶皮、骨的整雞、整鴨、整魚或大塊(dàkuài)原料，或年齡較長的禽畜肉→B族維生素?fù)p失較大第六十二頁，共90頁。③高溫加熱法→常用的有炸、煎、熏、烤、焗等→B族維生素破壞大，蛋白質(zhì)、脂肪亦發(fā)生(fāshēng)不利變化，且易產(chǎn)生對(duì)人體有害物質(zhì)→菜品具有特殊香味和風(fēng)味第六十三頁，共90頁。

不同(bùtónɡ)烹飪方法瘦豬肉中維生素B1損失率烹飪方法B1損失率炒10%蒸47%清燉45%炸（掛糊上漿）20-50%烤50%鹵40-60%第六十四頁，共90頁。（二）根據(jù)就餐人營養(yǎng)生理特點(diǎn)選擇烹飪方法例如：幼兒→合理切配、烹飪方式老年人→多用清蒸、燉、煮等方法疾病患者（如肝病、膽囊(dǎnnáng)疾?。鷳?yīng)避免使用油炸等烹飪方法第六十五頁，共90頁。討論：綜上所述，烹飪加工過程中應(yīng)怎樣做到盡量減少營養(yǎng)素?fù)p失(sǔnshī)和避免產(chǎn)生有害物質(zhì)？第六十六頁，共90頁。1、合理洗滌(xǐdí)與切配

在安全前提下，避免長時(shí)間清洗或浸泡食物先洗后切，盡量避免切得過細(xì)碎現(xiàn)洗、現(xiàn)切、現(xiàn)制、現(xiàn)吃2、控制烹調(diào)溫度和時(shí)間避免高溫、長時(shí)間加熱食物，油熟法烹調(diào)時(shí)油溫最好控制在150℃以下。第六十七頁，共90頁。3、合理使用調(diào)味品

合理用醋適時(shí)加鹽4、選擇合理的烹調(diào)方法(fāngfǎ)蔬菜類→宜用？不宜用？主食類→宜用？不宜用？動(dòng)物類→宜用？不宜用？第六十八頁，共90頁。5、正確使用(shǐyòng)化學(xué)物質(zhì)控制加堿，避用其他破壞物質(zhì)6、采取保護(hù)措施掛糊上漿合理使用(shǐyòng)器具食物避光、避氧保存等第六十九頁，共90頁。謝謝(xièxie)!第七十頁，共90頁。第二節(jié)烹飪?cè)?yuánliào)的選擇與搭配一、平衡膳食原則(yuánzé)二、烹飪?cè)系暮侠磉x擇利用第七十一頁，共90頁。一、平衡(pínghéng)膳食原則（一）平衡膳食的概念平衡膳食是指由多樣化食物構(gòu)成的膳食，能提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并能保持各種營養(yǎng)素之間的比例(bǐlì)平衡，達(dá)到合理營養(yǎng)的目的。第七十二頁，共90頁。（二）平衡膳食的基本要求1、滿足人體對(duì)能量和營養(yǎng)素的需求

不同(bùtónɡ)人群對(duì)能量和營養(yǎng)素需求不同(bùtónɡ)，其平衡膳食的內(nèi)容也就不一樣。第七十三頁，共90頁。2、合理的營養(yǎng)素比例(bǐlì)（1）三大營養(yǎng)素作為能量來源的平衡比例(bǐlì)蛋白質(zhì)：10%～15%脂肪：20%～30%碳水化合物：55%～65%第七十四頁，共90頁。（2）能量與B族維生素之間的平衡(pínghéng)比例VB1：0.5mg/1000KcalVB2：0.5mg/1000Kcal煙酸：5mg/1000Kcal第七十五頁，共90頁。（3）蛋白質(zhì)食物來源的合理比例利用(lìyòng)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，糧豆混食、葷素搭配優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占1/3以上，生長發(fā)育期人群膳食優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占40%以上為宜第七十六頁，共90頁。（4）脂肪酸之間的平衡比例(bǐlì)要求飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三者的比例(bǐlì)為1：1：1。第七十七頁，共90頁。（5）成酸性食物(shíwù)和成堿性食物(shíwù)的平衡

成酸性食物(shíwù)：若食物(shíwù)進(jìn)入人體經(jīng)分解代謝后所余礦物質(zhì)多為氯、硫、磷等元素構(gòu)成的酸性離子，就稱該食物(shíwù)為酸性食物(shíwù)。成堿性食物(shíwù)：若食物(shíwù)進(jìn)入人體經(jīng)分解代謝后所余礦物質(zhì)多為含鉀、鈉、鈣、鎂等堿性離子，則稱其為堿性食物(shíwù)。第七十八頁，共90頁?！Ｒ姷乃嵝允澄镉校盒笕?、禽肉、魚、蝦、貝、雞蛋、大米、大麥、小麥面粉(miànfěn)、面包、花生、核桃、榛子、啤酒等→常見的堿性食物有：奶類、豆類、蔬菜、水果、甘薯、咖啡、茶、海帶等第七十九頁，共90頁。3、膳食組成多樣化且安全衛(wèi)生

平衡膳食由五大類食物組成：第一類：谷類及薯類→谷類——米、面、雜糧薯類——馬鈴薯、甘薯、木薯(mùshǔ)等→主要提供：碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。第八十頁，共90頁。第二類：動(dòng)物性食物(shíwù)→包括肉、禽、魚、奶、蛋等→主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素A、D第三類：豆類和堅(jiān)果→包括大豆、雜豆及花生、核桃、杏仁等堅(jiān)果→主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。第八十一頁，共90頁。第四類：蔬菜水果和菌藻類→主要提供礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素、膳食(shànshí)纖維及有益健康的植物化學(xué)物第五類：純能量食物→包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖等→主要提供能量，動(dòng)植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。第八十二頁，共90頁。4、合理的食物烹飪加工方法最大限度地減少營養(yǎng)素的損失避免有害物質(zhì)生成5、合理的膳食制度常采用一日三餐制，兩餐的間隔(jiàngé)保持4～6h三餐能量分配：早、中、晚餐應(yīng)各占全日總熱能的30%、40%、30%第八十三頁，共90頁。