利潤管理幻燈片創(chuàng)新

利潤管理第一部分：一、利潤是什么？所謂利潤是指公司、企業(yè)在一定期間生產(chǎn)經(jīng)營活動的成果，即收入與費用相抵的差額，它是反映經(jīng)營成果的最終要素。利潤是公司、企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營成果的綜合反映，是公司、企業(yè)會計核算的重要組成部分，如果收入大于費用，其凈額為利潤。2

二、利潤從哪里來？利潤=營業(yè)收入-成本成本=可控成本+不可控成本問題：1.哪些是可控成本？

2.如何控制可控成本?3.哪些是看不見的成本?3

三、什么是利潤管理利潤管理就是在顧客滿意度與企業(yè)利潤間尋找平衡點的方法。作為管理組要時刻關(guān)注著顧客滿意度和利潤間的關(guān)系，兩者之間平衡才是我們追求的顧客滿意度利潤4四、利潤管理的要點：人人心中一盤數(shù)，事事皆有責(zé)任心；不能過度控制，要在顧客滿意的前提下合理控制利潤；避免出現(xiàn)拆東墻補西墻的方式；餐廳的可行性、持續(xù)性。要引其足夠的重視要落在實踐中深入調(diào)研5五、利潤控制分析表附利潤控制分析表6六、尋找利潤管理機會點的途徑1.公司相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)（毛利率、人效比）2.參考本月的預(yù)算目標(biāo)；3.參考同類型餐廳（營業(yè)額、商圈范圍、面積）。4.餐廳參考自己餐廳歷史數(shù)據(jù)(對比至少前三個月)；5.根據(jù)餐廳實際情況的變化而變化。7第二部分：如何解讀利潤報表附月度經(jīng)營報表8

1.營業(yè)成本:1)標(biāo)準(zhǔn)食品成本；2）丟棄食品；

3）材料用量差異；4）贈送食品；

5）包裝材料成本；6）車輛配送費；

7）節(jié)令性產(chǎn)品營業(yè)成本。92、標(biāo)準(zhǔn)食品成本

1）標(biāo)準(zhǔn)食品成本=(售賣成本+差異)×單價

2）財務(wù)部核算方法：103.影響食品成本的主要因素?1.半成品價格----供應(yīng)商提供我們的貨品價格2.餐牌價格-------產(chǎn)品的零售價格3.產(chǎn)品的銷售百分比----用于了解產(chǎn)品銷售額對食品的影響4.餐廳控制-----包括對成品.半成品的損耗.員工膳食.盜竊.應(yīng)產(chǎn)率.包裝材料和油類用量的控制114.通過管理去改變餐廳的標(biāo)準(zhǔn)食品成本

1)控制食品成本的售賣結(jié)構(gòu),改變食品成本的手段

2）在做店面自行研發(fā)的時候考慮食品成本率；

3）避免銷售毛利率低的食品；

4）建議銷售毛利率和毛利額高的產(chǎn)品，且非常受顧客歡迎的產(chǎn)品12利潤排列:

135.報損食品丟棄食品=餐廳營運系統(tǒng)導(dǎo)出丟棄的品種及相應(yīng)數(shù)量×財務(wù)系統(tǒng)材料標(biāo)準(zhǔn)單價如何控制丟棄食品?1)值班計劃；2）訂貨；3）輪替（收貨存儲方式）；4）員工操作。5）與前廳的溝通協(xié)調(diào)。146、材料用量差異=餐廳營運系統(tǒng)理論用量與實際用量 的差異量×財務(wù)系統(tǒng)材料標(biāo)準(zhǔn)單價

贈送食品=餐廳營運系統(tǒng)導(dǎo)出贈送的品種及相應(yīng)數(shù)量×財務(wù)系統(tǒng)材料標(biāo)準(zhǔn)單價包裝材料成本=通過營運與財務(wù)系統(tǒng)的接口直接將配送發(fā)貨生成餐廳收貨，根據(jù)餐廳月末盤點物料倒擠餐廳耗用的包裝材料成本車輛配送費=按配送中心送貨件數(shù)分?jǐn)偟呐渌椭行漠?dāng)月費用15二、人工成本1）管理組工資；2）員工工資；3）伙食費；4）其它福利費。161、管理組工資核算方法：管理組人員的工資及分紅，數(shù)據(jù)由人力資源中心提供如何控制管理組的工資：1）根據(jù)餐廳管理組配置；2）合理的經(jīng)理排班；3）訓(xùn)練；4）提高工作效率；5）正確合理的對管理組進行績效評估。172、家人工資核算方法：基層人員的工資，數(shù)據(jù)由人力資源中心提供如何控制員工工資：1）合理排班；2）訓(xùn)練；3）值班管理（提高工作效率，避免不必要的加班）；4）降低離職率；5）各店面可以根據(jù)營業(yè)額走勢相互借調(diào)員工（區(qū)域協(xié)調(diào)）5）其它。183、福利費:核算方法：包括每月支付的社保費（公司負(fù)擔(dān)部分）

194、伙食費:1）員工合理膳食；2）合理排班；3）餐廳邊角料的合理利用。20三、可控費用

1）電費：財務(wù)核算方法：當(dāng)月的用電度數(shù)×單價，餐廳實際上報的抄表數(shù)據(jù)加上供電局當(dāng)月扣款與計提數(shù)據(jù)之間的調(diào)整額

2）餐廳核算方法：上月電費(以盤點表數(shù)為準(zhǔn))+差異調(diào)整211）如何控制電費？A核對用電設(shè)備開啟時間表和執(zhí)行情況；B核對員工用電的習(xí)慣，如風(fēng)扇、電燈、開/收鋪燈等；C分析大堂空氣平衡；D定期清洗保養(yǎng)設(shè)備；E檢查消毒柜開啟時間的合理程度；F在太陽直射的時候關(guān)窗簾，避免熱交換；G做好開餐前客服的引流。222、燃?xì)赓M1）財務(wù)部核算是當(dāng)月的煤氣費及管道煤氣費；2）如何控制燃?xì)赓M；A制定蒸汽柜的開啟時間表；B定期保養(yǎng)烤箱、炒鍋、蒸柜、熱水箱等設(shè)備；C定期檢查蒸汽管道是否漏汽，跟進設(shè)備溫控設(shè)置是否正確；D培養(yǎng)員工隨手關(guān)蒸汽柜門、關(guān)火的意識，關(guān)注開啟的角度；233、維修費維修費核算：餐廳當(dāng)月發(fā)生的計算機、設(shè)備、設(shè)施、廚具及其他零星費用。1）如何控制維修費？A合理的采購；B定期的維修保養(yǎng)工作的執(zhí)行；C使用人員對儀器的規(guī)范操作；D技工的專業(yè)知識；E提高餐廳管理組對儀器故障的監(jiān)定244.其它費用見附表25利潤分析案例請結(jié)合案例尋找控制方法：見案例1（可控利潤分析報告）：見附件（行動計劃）：26第三部分：看不見的利潤項目1）離職率；2）訓(xùn)練；3）員工士氣；4）生產(chǎn)效率；271、如何降低離職率A職前簡介與離職會談的重要性，正職最好能參加；B保持和員工的溝通順暢，在知道對于員工來說什么是最重要的；C把員工認(rèn)為最重要的變成現(xiàn)實，讓員工知道管理組不僅在聆聽，而且還能提供幫助；D制定員工發(fā)展計劃；283、如何做好訓(xùn)練A制定合理的訓(xùn)練計劃；B對于員工訓(xùn)練進行專人專崗培訓(xùn)，提升效率,制定培訓(xùn)計劃并跟進培訓(xùn)組長的訓(xùn)練能力；C建立有效的訓(xùn)練團隊，使整個餐廳形成濃厚的訓(xùn)練氣氛；D定期組織訓(xùn)練會議和訓(xùn)練課程；E每月檢討訓(xùn)練需求表，并做出行動方案；F餐廳訓(xùn)練組需定期做訓(xùn)練檢討；294、如何提升員工