食品中的天然毒素演示文稿

食品中的天然毒素演示文稿第一頁，共一百四十四頁。（優(yōu)選）食品中的天然毒素第二頁，共一百四十四頁。第一節(jié)食品中天然毒素概述定義天然有毒物質(zhì)分類天然有毒物質(zhì)中毒條件天然有毒物質(zhì)種類對人體健康的危害以及解毒處理第三頁，共一百四十四頁。定義:天然毒素(naturaltoxins)指生物本身含有的或代謝過程中產(chǎn)生的某種有毒成分，是一類活性生物的總稱。天然毒素存在于一些常見的食用植物如蔬果。天然毒素通常是植物為抵御各種生存威脅（例如細(xì)菌、真菌、昆蟲和捕食者）而產(chǎn)生的代謝物。自然進(jìn)化和新培植法增強(qiáng)食用植物的防護(hù)系統(tǒng)，天然毒素亦可能因而產(chǎn)生。第四頁，共一百四十四頁。按毒素來源分類1、植物性天然毒素主要有蓖麻毒素、大豆凝集素和相思豆毒素等2、動物性天然毒素一般有貝類毒素、河豚魚毒素等3、毒蕈類毒素主要有毒蠅堿等第五頁，共一百四十四頁。按天然毒素的化學(xué)成來分1、生物堿2、甙類3、有毒蛋白和肽4、酶5、其他有毒物質(zhì)第六頁，共一百四十四頁。天然有毒物質(zhì)中毒條件1、遺傳因素：例如：牛奶中的乳糖不耐受癥；2、過敏反應(yīng)：由于過敏源食物的存在，因人的過敏性體質(zhì)而異；3、過量食用：例如荔枝（Vc）降血糖作用；4、食用成分不正常：河豚、發(fā)芽的土豆、鮮黃花菜等；“桃養(yǎng)人，杏傷人，李子樹下埋死人”。第七頁，共一百四十四頁。天然有毒物質(zhì)種類（1）含生物堿類植物中毒，如菜豆、曼陀羅等（2）含毒苷類植物中毒，如苦杏仁、夾竹桃等（3）含毒性蛋白類植物中毒，如蓖麻子、蒼耳子等中毒；（4）含亞硝酸鹽類植物中毒，如小白菜、菠菜、韭菜等蔬菜，過量食用可引起中毒；（5）有毒植物中毒，如含酚類棉子及其油含棉酚，大麻子含大麻酚；含內(nèi)酯、萜類植物中毒等。第八頁，共一百四十四頁。1、生物堿

生物堿廣泛存在于植物中，味苦，大多具藥理特性。生物堿通常是堿性含氮化合物，與酸可形成鹽，主要是植物的次級代謝物。

在植物科屬中，至少約有40%其中的成員的根、種子、葉或樹皮分離到生物堿。生物堿含量特別豐富的植物科包括石蒜科、菊科、豆科、百合科、罌粟科和茄科。如金雞納樹、長春花。第九頁，共一百四十四頁。生物堿類生物堿按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為：有機(jī)胺類(麻黃堿、益母草堿、秋水仙堿)、吡咯烷類(古豆堿、千里光堿、野百合堿)、吡啶類(菸堿、檳榔堿、半邊蓮堿)、異喹啉類(小檗堿、嗎啡、粉防己堿)、吲哚類(利血平、長春新堿、麥角新堿)、莨菪烷類(阿托品、東莨菪堿)、咪唑類(毛果蕓香堿)、喹唑酮類(常山堿)、嘌呤類(咖啡堿、茶堿)、甾體類(茄堿、浙貝母堿、澳洲茄堿)、二萜類(烏頭堿、飛燕草堿)、其它類(加蘭他敏、雷公藤堿)生物堿按生物源特點可分為：

原生物堿、真生物堿（絕大多數(shù)以為氨基酸為前體）、偽生物堿（少數(shù)以甲戊二羥酸為前體）第十頁，共一百四十四頁。龍葵堿龍葵堿又名茄堿、龍葵毒素、馬鈴薯毒素，是由葡萄糖殘基和茄啶組成的一種弱堿性糖苷，分子式為C45H73NO15。不溶于水、乙醚、氯仿，能溶于乙醇，與稀酸共熱生成茄啶及一些糖類。茄啶能溶于苯和氯仿。龍葵堿廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等茄科植物中。第十一頁，共一百四十四頁。中毒癥狀：龍葵堿對胃腸道黏膜有較強(qiáng)的刺激性和腐蝕性，對中樞神經(jīng)有麻痹作用，尤其對呼吸和運(yùn)動中樞作用顯著。對紅細(xì)胞有溶血作用，可引起急性腦水腫、胃腸炎等。中毒的主要癥狀為胃痛加劇，惡心、嘔吐，呼吸困難、急促，伴隨全身虛弱和衰竭，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。毒理機(jī)制：龍葵堿主要是通過抑制膽堿酯酶的活性造成乙酰膽堿不能被清除而引起中毒的。第十二頁，共一百四十四頁。馬鈴薯的龍葵堿苷含量隨品種和季節(jié)的不同而有所不同，含量一般為20～100mg/kg新鮮組織。馬鈴薯中的龍葵堿主要集中在其芽眼，表皮和綠色部分，其中芽眼部位的龍葵堿數(shù)量約占生物堿糖苷總量的40%。發(fā)芽、表皮變青和光照均可大大提高馬鈴薯中的龍葵堿苷含量，可增加數(shù)十倍之多。如將馬鈴薯暴露于陽光下5d，其表皮中的生物堿糖苷量可達(dá)到500~700mg/kg.而一般人只要口服200mg以上的龍葵堿即可引起中毒。在毒性實驗中，志愿者直接服用龍葵堿的中毒癥狀與綠色馬鈴薯中毒的情形相似，攝取約3mg/kg體重的量可導(dǎo)致嗜睡，頸部瘙癢，敏感性提高和潮濕式呼吸，更大劑量可導(dǎo)致腹痛，嘔吐，腹瀉等胃腸癥狀。

第十三頁，共一百四十四頁。雙稠吡咯啶生物堿（Pyrrolizidinealkaloids，PA）廣泛存在于多種植物中，世界上約有3%的有花植物即6000余種植物含有PAs。迄今為止，PAs已在13個科的植物中檢出，多數(shù)屬于紫草科（聚合草屬和天芥菜屬）、菊科（千里光屬、狗舌草屬、橐吾屬及澤蘭屬）和豆科（野百合屬）。植物的次生代謝產(chǎn)物，對植物來說具有化學(xué)防衛(wèi)的功能，在一定程度上可抵御草食動物、昆蟲和植物病原的侵害。家畜如采食含有PAs的牧草（朝鮮聚合草等）或PA植物及其種子（豬屎豆、菽檉麻等）污染的飼料，以及被迫食入或誤食PA植物（天芥菜、狗舌草、熟連葉千里光等），會導(dǎo)致中毒，給畜牧業(yè)造成了相當(dāng)大的損失，也可通過動物產(chǎn)品如奶、蜂蜜和肝臟等等進(jìn)入人體。第十四頁，共一百四十四頁。PAs又稱為吡咯里西啶生物堿，它們大多數(shù)是由具有雙稠吡咯啶環(huán)的氨基醇和不同的有機(jī)酸兩部分縮合形成，其醇部分叫裂堿，酸部分叫裂酸。以裂堿的結(jié)構(gòu)來劃分，PAs有兩種類型，一種是倒千里光裂堿型，另一種是奧索千里光裂堿型。在雙稠吡咯啶環(huán)的1，2位可是雙鍵或單鍵，l，2位為雙鍵（即可形成烯丙酯結(jié)構(gòu)）的PAs具有肝臟毒性，稱為肝毒雙稠吡咯啶生物堿（hepatotoxicpyrrlizidine,HPAs）。PAs的毒性與結(jié)構(gòu)非常相關(guān)。

倒千里光堿毛果天芥菜堿第十五頁，共一百四十四頁。麥角醇寄生在黑麥、小麥、鵝冠草等和本科植物子房內(nèi)，將子房變成均和，形同麥粒的菌類，特別多見于黑麥。有使子宮強(qiáng)烈收縮，促進(jìn)分娩及分娩時的止血作用分類：

第一類為麥角毒系生物堿，是麥角酸的酰胺類衍生物；

第二類為相應(yīng)的麥角異毒系生物堿，是異麥角酸的酰胺類衍生物；

第三類為棒麥角系生物堿，麥角酸的羧基變成了羥基和甲基。神經(jīng)性痙攣性麥角中毒、壞疽性麥角中毒。第十六頁，共一百四十四頁。秋水仙堿一種生物堿，因最初從百合科植物秋水仙中提取出來，故名。純秋水仙素呈黃色針狀結(jié)晶，熔點157℃。易溶于水、乙醇和氯仿。味苦，有毒。秋水仙堿能抑制有絲分裂，破壞紡錘體，使染色體停滯在分裂中期。黃花菜等植物中存在，在機(jī)體內(nèi)轉(zhuǎn)化為二秋水仙堿，對人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激。進(jìn)食黃花菜后4h出現(xiàn)中毒癥狀，輕者口渴、喉干、心慌胸悶、頭痛、嘔吐、腹痛、腹瀉（水樣性）；重者出現(xiàn)血尿、血便、尿閉與昏迷等。第十七頁，共一百四十四頁?？Х葔A也稱為咖啡因，是從茶葉、咖啡果中提煉出來的一種生物堿，適度地使用有祛除疲勞、興奮神經(jīng)的作用，臨床上用于治療神經(jīng)衰弱和昏迷復(fù)蘇。但是，大劑量或長期使用也會對人體造成損害，特別是它也有成癮性，一旦停用會出現(xiàn)精神萎頓、渾身困乏疲軟等各種戒斷癥狀，雖然其成癮性較弱，戒斷癥狀也不十分嚴(yán)重。但由于藥物的耐受性而導(dǎo)致用藥量不斷增加時，咖啡因就不僅作用于大腦皮層，還能直接興奮延髓，引起陣發(fā)性驚厥和骨骼震顫，損害肝、胃、腎等重要內(nèi)臟器官，誘發(fā)呼吸道炎癥、婦女乳腺瘤等疾病，甚至導(dǎo)致吸食者下一代智能低下，肢體畸形。第十八頁，共一百四十四頁。2、甙類所有茄科植物都產(chǎn)生甙生物堿毒素。馬鈴薯所含的甙生物堿主要是-茄堿和-卡茄堿，是由周皮的薄壁組織細(xì)胞和塊莖皮層產(chǎn)生。這些化學(xué)物對昆蟲和動物具毒性，用以保護(hù)植物免受捕食者侵害。一般而言，所有馬鈴薯塊莖都含小量甙生物堿，薯皮和代謝活動較強(qiáng)的部分的含量則較高，例如芽眼。在變綠或壞的馬鈴薯中甙生物堿含量較高，而芽部的甙生物堿含量可以相當(dāng)高。清洗、浸泡或烹煮都不能把毒素降低；茄堿含量高的馬鈴薯在煮熟后有苦味，食用后會令咽喉有燒灼感。第十九頁，共一百四十四頁。糖與非糖類形成的具有縮醛、半縮醛結(jié)構(gòu)的化合物，味苦，被酸或酶水解為糖和甙元（非糖部分）。1）氰甙：含氰基，水解后產(chǎn)生氫氰酸，能麻痹咳嗽中樞，少量可以鎮(zhèn)咳，過量中毒。2）皂甙：無定型粉末或結(jié)晶，對鼻粘膜刺激大，內(nèi)服嘔吐。豆科、菊科、葫蘆科、海星、海參，如夾竹桃含夾竹桃甙。第二十頁，共一百四十四頁。生氰糖苷生氰糖苷（Cyanogenticglycosides）是由氰醇衍生物的羥基和D-葡萄糖縮合形成的糖苷，廣泛存在于豆科，薔薇科，稻科的10000余種植物中。生氰糖苷物質(zhì)可水解生成高毒性的氰氫酸，從而對人體造成危害。

生氰糖苷 植物名稱苦杏仁苷(amygdalin) 杏高梁苦苷(dhurrin) 高梁亞麻苦苷(linamarin) 木薯 利馬豆(limabean)百脈根苦苷(lotaustralin) 木薯 利馬豆(limabean)扁桃腈苷(prunasin) 核果(stonefruit)第二十一頁，共一百四十四頁。生氰糖苷的代謝第二十二頁，共一百四十四頁。生氰糖苷產(chǎn)生氰氫酸的反應(yīng)由兩種酶共同作用（見圖4-1）。生氰糖苷首先在β-葡萄糖苷酶的作用下分解生成氰醇和糖，氰醇很不穩(wěn)定，自然分解為相應(yīng)的酮，醛化合物和氰氫酸。羥腈分解酶可加速這一降解反應(yīng)。生氰糖苷和β-葡萄糖苷酶處于植物不的同位置，當(dāng)咀嚼或破碎含生氰糖苷的植物食品時，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，使得β-葡萄糖苷酶釋放出來，和生氰糖苷作用產(chǎn)生氰氫酸，這便是食用新鮮植物引起氰氫酸中毒的原因。第二十三頁，共一百四十四頁。氰離子在人體中的正常代謝如下圖所示。氰化物的主要轉(zhuǎn)化產(chǎn)物是硫氰酸鹽，這一反應(yīng)由硫氰酸酶（Rhodenase）催化。這種酶廣泛存在于大多數(shù)哺乳動物的組織中。氰化物還有幾種較少見的代謝途徑，例如它可以和半胱氨酸反應(yīng)生成噻唑類化合物并隨尿排出。第二十四頁，共一百四十四頁。25氰苷的毒性醛類化合物--苯甲醛,抑制胃蛋白酶的活性,影響消化功能。致死量為18mg/kg體重氰氫酸—最小致死口服劑量為0.5～3.5mg/kg體重(1)呼吸抑制劑：隨血液循環(huán)進(jìn)入組織細(xì)胞,并透過細(xì)胞膜進(jìn)入線粒體,CN-能迅速與氧化型細(xì)胞色素氧化酶的Fe3+結(jié)合,生成非常穩(wěn)定的高鐵細(xì)胞色素氧化酶,使其不能轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂蠪e2+的還原型細(xì)胞色素氧化酶,致使細(xì)胞色素氧化酶失去傳遞電子、激活分子氧的功能,使組織細(xì)胞不能利用氧,導(dǎo)致細(xì)胞的呼吸鏈中斷。形成“細(xì)胞內(nèi)窒息”.同時反射性刺激呼吸中樞，麻痹死亡。

(2)氫氰酸對于呼吸中樞及血管運(yùn)動中樞有損傷作用第二十五頁，共一百四十四頁。26急性中毒效應(yīng)--果仁中毒苦杏仁苷致死量約為1g，0.6mg/kg。潛伏期為0.5-5h。急性中毒表現(xiàn)為：心率紊亂、肌肉麻痹和呼吸急促，嚴(yán)重者呼吸麻痹而死亡。治療原則

1）首先應(yīng)立刻讓病人口服亞硝酸鹽或亞硝酸酯，使病人體中的血紅蛋白（Fe2+）轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白（Fe3+），高鐵血紅蛋白的加速循環(huán)可將氰化物從細(xì)胞色素氧化酶中脫離出來，使細(xì)胞繼續(xù)呼吸。

2）其后應(yīng)讓病人口服硫代硫酸鹽等解毒劑，使氰化物容易形成硫氰化物而隨尿排出。第二十六頁，共一百四十四頁。27慢性中毒亞麻苦苷木薯中毒病情發(fā)展較慢，它要在小腸內(nèi)才能水解，因此產(chǎn)生HCN的時間延后，中毒的潛伏期較長,一般6-9h。兩種慢性病熱帶神經(jīng)性共濟(jì)失調(diào)癥表現(xiàn)為視力萎縮、共濟(jì)失調(diào)和思維紊亂。熱帶性弱視癥因視神經(jīng)萎縮，導(dǎo)致失明。第二十七頁，共一百四十四頁。28氰苷中毒的預(yù)防傳統(tǒng)方法--水煮法、溫?zé)崽幚矸?、酸處?新興方法---擠壓法、微波法、壓熱法、微生物法和溶劑法不直接食用各種生果仁，食用前要反復(fù)用清水浸泡，充分加熱，以去除或破壞其中的氰苷。木薯加工必須去皮，水洗、充分加熱煮熟后再食用，且每次不宜食用過多。改變飲食中的某些成分可避免慢性氰化物中毒。

第二十八頁，共一百四十四頁。292.硫代葡萄糖苷硫代葡萄糖苷，即芥子苷，是由葡萄糖與非糖部分通過硫苷鍵聯(lián)結(jié)起來的化合物。主要分布在甘藍(lán)植物的種子中，含量約為2～5mg/g。該物質(zhì)對昆蟲、動物和人均具有某種毒性，是這類植物阻止動物啃食的防御性物質(zhì)。甘藍(lán)屬蔬菜可食部分的芥子硫苷衍生物含量第二十九頁，共一百四十四頁。30芥子苷本身無毒，但在芥子酶（葡萄糖硫苷酶）或胃腸道中的細(xì)菌酶的催化作用作用下，分解成異硫氰酸酯、噁唑烷硫酮(OZT)、腈類、硫氰酸鹽等有毒物質(zhì)，并釋放出葡萄糖和硫酸根離子。腈類毒性很強(qiáng)，能抑制動物生長或致死，其他幾種分解產(chǎn)物有不同程度的致甲狀腺腫的作用。廣泛存在于人類食用的蔬菜、油料作物和動物食用的菜籽餅粕中圖硫代葡萄糖苷的水解及其水解產(chǎn)物第三十頁，共一百四十四頁。31腈類(RCN)噁唑烷硫酮(OZT)異硫氰酸酯(ITC)代謝CNˉ硫氰酸鹽酶SCN抗甲狀腺作用甲狀腺釋放激素上升腦垂體合成和釋放促甲狀腺素甲狀腺腫大碘吸收下降氨基化合物硫脲類衍生物硫氰酸SCNˉ吸取血中碘,與甲狀腺碘泵競爭,致缺碘抑制甲狀腺過氧化氫酶+硫代葡萄苷水解產(chǎn)物致甲狀腺腫大第三十一頁，共一百四十四頁。32硫代葡萄糖苷的安全性在膳食中碘供應(yīng)量充足時正常食用十字花科植物，不會造成甲狀腺腫。芥子苷不妨礙甲狀腺激素的合成當(dāng)組織中的碘源耗盡時，甲狀腺素的分泌會因為缺乏再合成物質(zhì)而減慢。這時，甲狀腺釋放激素的分泌水平會增高，刺激垂體合成和釋放促甲狀腺素，造成甲狀腺增生。在某些碘攝取量較低的偏僻山區(qū)，以甘藍(lán)植物為食是其甲狀腺腫發(fā)病率高的原因之一。第三十二頁，共一百四十四頁。去除芥子硫苷的方法主要通過化學(xué)物理法和微生物發(fā)酵法。

（1）前者造成干物質(zhì)流失，處理費(fèi)用高，易破壞營養(yǎng)成分，產(chǎn)生廢棄物造成污染；

（2）后者通過尋找和培養(yǎng)能降解芥子苷的菌株，發(fā)酵破壞菜籽餅中的芥子苷，而不破壞其營養(yǎng)成分。如根霉屬的華根霉菌、毛菌屬的總狀毛菌、黃曲霉群的米曲霉、白色球擬酵母等。第三十三頁，共一百四十四頁。皂甙皂甙(saponins)又稱皂素，是廣泛存在于植物界的一類特殊的甙類，它的水溶液振搖后可生產(chǎn)持久的肥皂樣的泡沫，因而得名。根據(jù)皂甙水解后生成皂甙元的結(jié)構(gòu)，可分為三萜皂甙(triterpenoidalsaponins)與甾體皂甙(steroidalsaponins)兩大類。組成皂甙的糖常見的有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖及葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸等，常與皂甙元C3位的-OH連接成甙。第三十四頁，共一百四十四頁。動物中的海參和海星中的毒素也含有皂甙。海參毒素經(jīng)水解后得到一種屬于萜烯系的三羥基內(nèi)酯二烯，稱之為海參素甙。它還有很強(qiáng)的溶血作用，人誤食有毒海參即可引起中毒。其中毒主要表現(xiàn)為局部有燒灼洋疼痛、紅腫，呈現(xiàn)皮膚炎癥反應(yīng)。當(dāng)眼睛接觸毒液時還可以引起失明。大部分可食用海參的海參毒素含量較少，而且亦被胃酸水解為無毒的產(chǎn)物。故一般的人們常食用的海參是安全的。第三十五頁，共一百四十四頁。3、有毒蛋白和肽分布毒傘菌、白毒傘菌、褐鱗環(huán)柄菇等；青海湖裸魚、鯰魚、鰉魚、石斑魚等的魚卵毒素；植物中的胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等。第三十六頁，共一百四十四頁。（一）植物凝集素凝集素是一類糖結(jié)合蛋白。糖蛋白可以是胞溶型的，也可以是膜結(jié)合型的；它可以存在于細(xì)胞內(nèi)，也可以存在于細(xì)胞間質(zhì)中。糖鏈存儲于細(xì)胞內(nèi)的內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上，通過酶的作用附著在合成的蛋白質(zhì)上。糖類與蛋白質(zhì)之間的相互作用涉及到種類繁多的、能夠特異識別糖鏈的蛋白質(zhì)，主要包括：酶類、抗糖抗體、轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白、細(xì)胞因子、除抗體以外的免疫分子或免疫因子、凝集素等。凡是能與糖類特異結(jié)合，且不具有針對糖類的酶活性、不具有針對糖類的跨膜轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白、也不屬于抗體的蛋白質(zhì)，均可稱為凝集素。第三十七頁，共一百四十四頁。植物凝集素大多數(shù)植物都含有一種或幾種被稱為植物凝集素的糖結(jié)合蛋白。第三十八頁，共一百四十四頁。植物凝集素的分類鑒定的最清楚的植物凝集素家族是豆科。這個家族包括Con-A、大豆凝集素和乒豆凝集素等。谷物和茄科是另外兩個研究較為清楚的、小型植物凝集素家族。植物凝集素的糖結(jié)合專一性具有龐大的多樣性，根據(jù)植物凝集素識別的小分子糖類半抗體對它們進(jìn)行分類如半乳糖結(jié)合凝集素或結(jié)合GlcNAc（N-乙酰葡糖胺）的凝集素。第三十九頁，共一百四十四頁。植物凝集素的毒性許多，但不是所有植物凝集素都是有毒的。由食物攝入的凝集素是無毒的，因為它們在烹調(diào)時已經(jīng)變性，或者在進(jìn)食前已經(jīng)被蛋白酶消解了。然而未加工的凝集素還是有害的，因為未經(jīng)煮過的凝集素對蛋白酶非常穩(wěn)定。有些植物凝集素，更確切的應(yīng)該分為毒素，因為它們是星球上最毒的蛋白質(zhì)，它們不僅非常容易引起培養(yǎng)細(xì)胞的死亡，而且可使動物死亡。通常如此高度毒性的植物凝集素都是異源二聚體，含有一個與寡糖配體結(jié)合的亞基，以及一個沒有糖結(jié)合活性但有酶活性的亞基。第四十頁，共一百四十四頁。大豆凝集素蓖麻毒素巴豆毒素相思子毒素菜豆毒素第四十一頁，共一百四十四頁。大豆凝集素大豆凝集素主要存在于大豆子葉細(xì)胞的蛋白體內(nèi)，約為大豆蛋白質(zhì)總量的10%。研究發(fā)現(xiàn)大豆中含有兩類大豆凝集素：第一類大豆凝集素對N-乙?；?D-半乳糖胺和D-半乳糖有結(jié)合性特異，分子量約為120kDa，是大豆中主要的抗?fàn)I養(yǎng)因子之一；第二類大豆凝集素對4-O-甲基-D-葡萄糖醛基酸、D-葡萄糖醛酸和它們的甲基糖苷有結(jié)合特異性，分子量約為175kDa。兒童對大豆凝集素較敏感，中毒后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、頭暈、頭痛等癥狀，潛伏期幾十分鐘至十幾個小時。第四十二頁，共一百四十四頁。蓖麻毒素存在于蓖麻籽和蓖麻油中毒性大：有機(jī)磷神經(jīng)毒劑的385倍，氰化物的6000倍，眼鏡蛇神經(jīng)毒的2~3倍。8粒蓖麻籽殺死成年人，2~6粒致兒童死亡。毒性機(jī)制：由A和B兩條肽鏈通過一對二硫鍵連接而成，B鏈與細(xì)胞膜受體結(jié)合并與膜作用形成通道；與B鏈接觸的細(xì)胞膜內(nèi)凹，蓖麻毒素分子被吞噬;完整的毒素分子在高爾基體或溶酶體內(nèi)裂解成A-B鏈，并透過膜進(jìn)入胞漿；A鏈在胞漿中催化失活核糖體的60S亞基，從而抑制蛋白質(zhì)合成。第四十三頁，共一百四十四頁。中毒癥狀吸入：在吸入大量蓖麻毒素后的幾小時內(nèi)，可能的癥狀是呼吸窘迫（呼吸困難）、發(fā)燒、咳嗽、惡心和胸悶。接著是大量出汗，且肺中積聚液體（肺水腫）。吞咽：如果吞咽大量蓖麻毒素，將會出現(xiàn)帶血性嘔吐與腹瀉。結(jié)果會嚴(yán)重脫水，然后是低血壓。其他癥狀可能包括出現(xiàn)幻覺、癲癇和尿中帶血。在幾天內(nèi)，肝臟、脾與腎可能會停止工作，導(dǎo)致死亡。皮膚與眼接觸：粉末狀或薄霧狀的蓖麻毒素可導(dǎo)致皮膚與眼睛變紅和疼痛。第四十四頁，共一百四十四頁。巴豆毒素巴豆樹結(jié)的果子，又稱為雙眼龍、巴仁等。毒性：對消化系統(tǒng)的黏膜有較強(qiáng)的腐蝕和致瀉作用，成人口服巴豆油1ml可致死。毒性機(jī)制：（1）對蛋白質(zhì)合成的影響：巴豆毒素能影響延長因子1和2與核蛋白體的相互作用，抑制氨?；簧闲码牡男纬?，阻礙移位反應(yīng)，從而抑制蛋白質(zhì)的合成。（2）對血液的作用：巴豆毒素對紅細(xì)胞的作用，種屬差異較大。對人、馬、豚鼠及貓的紅細(xì)胞幾乎沒有作用，但能溶解兔、猬、豬、蛇、雞的紅細(xì)胞。對牛、羊、豬、蛙血細(xì)胞有凝集作用。第四十五頁，共一百四十四頁。相思子毒素相思子毒素是從豆科藤本植物相思子的種子中提取的一種劇毒性高分子蛋白毒素。毒性：是蓖麻毒素的70倍。毒性機(jī)制：同蓖麻毒素。中毒癥狀：

吞食：口腔灼燒感、吞咽困難、惡心、嘔吐、血痢、腹部痙攣性疼痛、昏睡、定向障礙、驚厥、黏膜發(fā)紺、昏迷、循環(huán)衰竭、視網(wǎng)膜出血、血尿和少尿等。

經(jīng)靜脈注射或皮下給藥：臨床癥狀與經(jīng)消化道給藥相似，但胃腸道癥狀較輕，而注射部位通常會發(fā)生嚴(yán)重的炎癥。第四十六頁，共一百四十四頁。

（二）毒肽這類毒素可分為兩小類：一類是含8個氨基酸的鵝膏毒素（Amatoxins），另一類是含7個氨基酸的鬼筆毒素（Phallotoxins）。鵝膏毒環(huán)肽（Amanitins）直接侵犯細(xì)胞核，與RNA聚合酶II結(jié)合，導(dǎo)致RNA及蛋白合成停止，迅速損壞腸、腎和肝。糟糕的是這種損壞不可逆轉(zhuǎn)，至今還無解毒劑可解。最糟糕的是，中毒癥狀在大量細(xì)胞被損壞后才出現(xiàn)，等出現(xiàn)中毒癥狀時，往往晚了。第四十七頁，共一百四十四頁。含這類毒素最常見的毒蘑菇是鱗柄白毒鵝膏Amanitavirosa和條紋毒鵝膏Amanitaphalloides。前者也被稱為“致命小天使（destroyingangel）”，后者被稱為“死亡菌蓋（deathcap）”。第四十八頁，共一百四十四頁。過敏原ALLERGENS（三）過敏原食品過敏原

食品過敏原（FoodAllergen）問題屬于食品安全性的范疇，是食品科學(xué)工作者極為關(guān)注的問題，它與食品生產(chǎn)廠商和消費(fèi)者密切相關(guān)，同時較多地涉及到臨床醫(yī)學(xué)的領(lǐng)域。

食品過敏原及產(chǎn)生原因食品與人體的免疫系統(tǒng)密切相關(guān)，免疫系統(tǒng)能確保外界物質(zhì)對人體的侵害，如有毒物質(zhì)或有害細(xì)菌。當(dāng)人體對某一類食品產(chǎn)生過敏、敏感或不適反應(yīng)時，這就意味著這類食品不能被人體完全消化、吸收，同時說明人體的免疫系統(tǒng)處于一種戒備狀態(tài)。食品過敏原是指那些能對特定人群產(chǎn)生免疫反應(yīng)或過敏反應(yīng)的食品中的蛋白質(zhì)。大多數(shù)人都經(jīng)歷過不良的食品反應(yīng)，但只有少數(shù)人（大約6%的嬰兒和2%的成人）產(chǎn)生過強(qiáng)烈的因食品蛋白質(zhì)引起的過敏反應(yīng)。第四十九頁，共一百四十四頁。食品過敏原的種類和危害：對食品安全性的正確理解與毒性概念及其相應(yīng)的風(fēng)險概念分不開。毒性是指物質(zhì)在任何條件下對有機(jī)體產(chǎn)生任何種類（慢性或急性）損害或傷害的一種能力。所以，評價一種食品或其成分是否具有安全性主要是看其是否會造成實際的危害。食品過敏原產(chǎn)生的過敏反應(yīng)包括呼吸系統(tǒng)、腸胃系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)、皮膚、肌肉和骨骼等不同形式的臨床癥狀，有時可能產(chǎn)生過敏性休克，甚至危及生命。食品過敏原極少的量便可引起過敏反應(yīng)，嚴(yán)重的只要有5-10ppm就可引起反應(yīng)，幾分鐘內(nèi)便產(chǎn)生癥狀，幾小時內(nèi)會導(dǎo)致死亡。食品過敏原大部分是自然生成的蛋白質(zhì)，目前已經(jīng)知道的大約有160多種食品含有可以導(dǎo)致過敏反應(yīng)的食品過敏原，另外其它成分(味精，食用色素，亞硫酸鹽，二氧化硫等)也可引起類似反應(yīng)。過敏原第五十頁，共一百四十四頁。過敏原歐盟2003/89/EC指出的食品過敏原：花生大豆蛋奶魚甲殼類樹果（堅果）小麥其它一些會引起過敏的食品正在研究中，會及時在媒體公布在美國銷售的食品如使用二氧化硫或亞硫酸鹽作為防腐劑必須標(biāo)注。第五十一頁，共一百四十四頁。過敏原美國FDA指出的食品過敏原：谷類包括麩皮及其制品（如小麥、黑麥、大麥、燕麥及其它們的雜交種）甲殼類及其制品蛋及蛋制品魚及魚制品花生及其制品大豆及豆制品奶和奶制品（包括含乳糖制品）堅果類及其制品，如板栗、榛子、腰果、杏仁、胡桃、山核桃等芹菜及其制品芥菜/芥末及其制品芝麻及其制品二氧化硫或亞硫酸鹽含量在10ppm以上第五十二頁，共一百四十四頁。比較明確的一些過敏原產(chǎn)品：小麥制品、蕎麥制品、蛋制品、奶制品、花生制品、鮑魚、墨魚/魷魚、三文魚子/魚子醬、蝦類、橙桔類、蟹類、獼猴桃、牛肉制品、胡桃、三文魚、大豆制品、雞肉制品、豬肉制品、蘑菇/菌類制品、桃制品、芋制品、蘋果制品、明膠制品等

過敏原第五十三頁，共一百四十四頁。4、酶類硫胺素酶亦稱維生素B酶。1942年藤田秋治、沼田勇發(fā)現(xiàn)在貝類，特別是在文蛤?qū)伲∕eretrix）、蜆屬、蛤仔、和甲殼類（蝦、蟹）中存在著能分解維生素B并游離出噻唑的酶，并命名為維生素B酶。該酶在貝類和淡水魚的內(nèi)臟中含量較多，蕨類植物中也含有。脂肪氧化酶（LOX）是一種含非血紅素鐵的蛋白質(zhì)，專一催化具有順、順-1,4-戊二烯結(jié)構(gòu)的多元不飽和脂肪酸加氧反應(yīng)，氧化生成具有共軛雙鍵的過氧化氫物。它廣泛存在于高等植物體內(nèi)，食入后可降解人體必須的脂肪酸，使得血液和肝臟內(nèi)維生素A及胡蘿卜素的含量降低。第五十四頁，共一百四十四頁。

5、其他有毒物質(zhì)

（一）消化酶抑制劑許多植物的種子和莢果中存在動物消化酶的抑制劑，如胰蛋白酶抑制劑，胰凝乳蛋白酶抑制劑和α-淀粉酶抑制劑。這類物質(zhì)實質(zhì)上是植物為繁衍后代，防止動物啃食的防御性物質(zhì)。第五十五頁，共一百四十四頁。1）消化酶抑制劑的分布胰蛋白酶抑制劑：分布于豆類和蔬菜種子中，在豆類種子中的含量達(dá)總蛋白的6~8%。屬于絲氨酸蛋白酶抑制劑，互補(bǔ)型作用于絲氨酸蛋白酶，復(fù)合物解離速度慢。α-淀粉酶抑制劑主要存在大麥、小麥、高梁等禾本科作物的種子中，可抑制動物（包括人）對淀粉的吸收利用。大多數(shù)豆類種子種同時含有α-淀粉酶抑制劑。

*雙重功能現(xiàn)象第五十六頁，共一百四十四頁。2）消化酶抑制劑的毒性豆類中的胰蛋白酶抑制劑和α-淀粉酶抑制劑是營養(yǎng)限制因子。在飲食中含有大量引起生長抑制，并導(dǎo)致胰腺肥大、增生及胰腺瘤的發(fā)生。機(jī)制：（1）胰蛋白酶抑制劑與小腸液中胰蛋白酶結(jié)合成無活性的復(fù)合物，降低胰蛋白酶活性，導(dǎo)致蛋白質(zhì)消化率和使用率降低；（2）動物體蛋白質(zhì)內(nèi)源性消耗。

*腸促胰酶肽——負(fù)反饋調(diào)節(jié)3）消化酶抑制劑的鈍化（高溫、高壓）第五十七頁，共一百四十四頁。（二）植酸又名環(huán)己六醇六磷酸，是一種由計算和磷組成的有機(jī)酸。分布于谷類、豆類和硬果中，特別是在蕎麥、燕麥、高粱中含量較高。毒性：與蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)結(jié)合形成復(fù)合物，降低蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的消化吸收率；糧食中的植酸，既可以與量身本身所含的鈣鎂結(jié)合，又可在腸道中與其他食物中的鈣鎂結(jié)合，使得鈣鎂變成不能為人體吸收的植酸鈣鎂鹽；還可與其他微量元素結(jié)合，影響微量元素的吸收利用率。第五十八頁，共一百四十四頁。（三）草酸及草酸鹽毒性：（1）草酸在人體中可與鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鈣，在組織中沉積。（2）影響人體對鈣的吸收。分布：鹽生草、莧屬植物、濱藜、酢漿草、馬齒莧及一些蔬菜，如菠菜。降解：鋅酶、活性植酸酶。

第五十九頁，共一百四十四頁。（四）酚類及其衍生物1）單寧又稱單寧酸、鞣質(zhì)，存在于多種樹木（如橡膠樹和漆樹）的樹皮和果實中，也是這些樹木受昆蟲侵襲而生成的蟲癭中的主要成分，含量可達(dá)50~70%。毒性：

（1）是多酚中高度聚合的化合物，能與蛋白質(zhì)和消化酶形成難溶于水的復(fù)合物，影響食物的吸收消化。

（2）和胃腸道黏膜蛋白質(zhì)結(jié)合，在腸粘膜表面形成不溶性復(fù)合物，損害腸壁。第六十頁，共一百四十四頁。2）游離棉酚是錦葵科植物草棉、樹棉或陸地棉成熟種子、根皮中提取的一種多元酚類物質(zhì)。棉酚是毒性物質(zhì)，可造成人體紅腫出血、食欲不振、神經(jīng)失常、體重減輕、影響生育力。食用含棉酚較多的毛棉油會引起中毒，患者皮膚有劇烈的灼燒感，并伴有頭暈、氣喘、心慌和無力等癥狀。因此，未經(jīng)特殊處理的毛棉油不可食用。第六十一頁，共一百四十四頁。毒性機(jī)制：（1）其活性羧基和羥基可以和蛋白質(zhì)結(jié)合，降低蛋白質(zhì)的利用率；（2）游離棉酚對胃黏膜有刺激作用，引起胃腸表面黏膜發(fā)炎、出血，并能增加血管通透性，使得血漿、血細(xì)胞滲到外周組織使受害組織發(fā)生血漿性浸潤。解毒：其毒性可通過濕熱處理法消除。在該過程中，棉酚分子的醛基與蛋白質(zhì)的氨基縮合生成“結(jié)合棉酚”，但蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值在該過程中亦大大降低。第六十二頁，共一百四十四頁。（五）血管活性胺類許多動植物來源的食品中含有各種生物活性胺。肉和魚類制品敗壞后產(chǎn)生腐胺（Putrescine）和尸胺(Cadaverine），而某些植物如香蕉和鱷梨本身含有天然的生物活性胺，如多巴胺（Dopamine）和酪胺（Tyramine）。第六十三頁，共一百四十四頁。提示:

外源血管活性胺對人的血壓沒有什么影響。因為它可被人體內(nèi)的單胺氧化酶MAO和其他酶迅速代謝。MAO是一種廣泛分布于動物體內(nèi)的酶，它對作用于血管的活性胺水平起嚴(yán)格的調(diào)節(jié)作用。但是當(dāng)MAO被抑制時，外源血管活性胺可使人出現(xiàn)嚴(yán)重的高血壓反應(yīng)，包括高血壓發(fā)作和偏頭痛，嚴(yán)重者可導(dǎo)致顱內(nèi)出血和死亡。第六十四頁，共一百四十四頁。（六）抗維生素劑

1）抗壞血酸氧化酶：破壞維生素C

2）抗視黃醇和抗胡蘿卜素

3）抗維生素E

4）抗硫胺素

（七）激素類似物（異黃酮）

（八）非淀粉多糖：影響氨基酸吸收

（九）抗原蛋白和含羞草素

（十）木藜蘆烷類毒素：蜂蜜中毒第六十五頁，共一百四十四頁。*水果的毒性中毒原因：種子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常見的一種氰甙，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，經(jīng)核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解產(chǎn)生氫氰酸。氫氰酸被吸收后，使人體呼吸不能正常進(jìn)行，陷于窒息狀態(tài)。癥狀：口苦澀、流涎、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、脈頻等，重者昏迷，繼而意識喪失，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。預(yù)防：不吃各種生果仁，苦杏仁經(jīng)炒熟后可除去毒素。如用苦杏仁治病，應(yīng)遵照醫(yī)囑，防止因食用過量中毒。1.果仁第六十六頁，共一百四十四頁。2、白果中毒原因：含白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性較大。損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)及胃腸道。癥狀：輕者精神呆滯、反應(yīng)遲鈍、食欲不振、口干、頭昏等，1～2d可愈。重者除胃腸道癥狀外，還有抽搐、肢體強(qiáng)直、呼吸困難、紫紺、神志不清、脈細(xì)、瞳孔散大、對光反射遲鈍或消失，嚴(yán)重者常于1～2d因呼吸衰弱、肺水腫或心力衰竭而危及生命。少數(shù)人可引起末梢神經(jīng)功能障礙，表現(xiàn)為兩下肢輕度或重度癱瘓。預(yù)防：采集時避免與種皮接觸，不生食白果，熟食也要控制數(shù)量，而且要除去果肉中綠色的胚。第六十七頁，共一百四十四頁。3、柿子——胃柿石胃柿石形成原因：柿膠酚遇到胃內(nèi)的酸液后，產(chǎn)生凝固而沉淀；紅鞣質(zhì)與胃酸結(jié)合凝成小塊，并逐漸凝聚成大塊；柿中含有14%的膠質(zhì)和7％的果膠，在胃酸的作用下也可發(fā)生凝固，最終形成胃柿石。癥狀：劇烈腹痛、嘔吐，重者引起嘔血，久病還可并發(fā)胃潰瘍。預(yù)防：不空腹或多量或與酸性食物同時食用柿子，還要注意不要吃生柿子和柿皮。第六十八頁，共一百四十四頁。什么是胃柿石？胃柿石是柿子在人的胃內(nèi)凝聚成塊所致，小者如杏核，大者如拳頭，而且越積越大，越積越堅，以致無法排出，有時可被誤診為胃部腫瘤，小的柿石可以排出，大的只能采用手術(shù)排出。第六十九頁，共一百四十四頁。第二節(jié)動物類食品中的天然毒素動物性食品是人類膳食的重要來源之一。由于其營養(yǎng)豐富、味道鮮美，很受人歡迎。但是某些動物性食品中含有天然毒素，引起食用者中毒。第七十頁，共一百四十四頁。一、含有毒物質(zhì)的動物組織家畜肉，在正常情況下是無毒的，可安全食用。但其體內(nèi)的某些腺體、臟器或分泌物可用于提取醫(yī)用藥物，如攝食過量，可擾亂人體正常代謝

（一）內(nèi)分泌腺牲畜腺體所分泌的激素，其性質(zhì)和功能和人體內(nèi)的腺體大致相同，攝入過量，就會引起中毒

第七十一頁，共一百四十四頁。禽“尖翅”

雞、鴨、鵝等禽類屁股上端長尾羽的部位，學(xué)名“腔上囊”，是淋巴腺體集中的地方，因淋巴腺中的巨噬細(xì)胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物質(zhì)也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅”是個藏污納垢的“倉庫”。第七十二頁，共一百四十四頁。兔“臭腺”位于外生殖器背面兩側(cè)皮下的白鼠鼷腺，緊挨著白鼠鼷腺的褐色鼠鼷腺的褐色和位于直腸兩側(cè)壁上的直腸腺，味極腥臭，食用時若不除去，則會使兔肉難以下咽。第七十三頁，共一百四十四頁。畜“三腺”豬、牛、羊等動物體上的甲狀腺、腎上腺、病變淋巴腺是三種“生理性有害器官”。第七十四頁，共一百四十四頁。羊“懸筋”又稱“蹄白珠”，一般為圓珠形、串粒狀，是羊蹄內(nèi)發(fā)生病變的一種組織第七十五頁，共一百四十四頁。魚“黑衣”魚體腹腔兩側(cè)有一層黑色膜衣，是最腥臭、泥土味最濃的部位，含有大量的類脂質(zhì)、溶菌酶等物質(zhì)。第七十六頁，共一百四十四頁。1．甲狀腺家畜的甲狀腺位于氣管喉頭的前下部，是一個橢圓形顆粒狀肉質(zhì)物，并附著在氣管上，有兩個側(cè)葉，中間有一狹窄連接。如果食用未摘除甲狀腺的家畜的血脖肉，即可引起中毒。在家畜腺體中毒中，以豬(牛、羊)的甲狀腺中毒較為常見。中毒原因:外來甲狀腺激素，可導(dǎo)致下列不良影響；①擾亂機(jī)體正常的內(nèi)分泌系統(tǒng)活動。②嚴(yán)重影響了下丘腦功能，造成一系列精神癥狀。③組織細(xì)胞氧化速率提高，代謝加快，分解代謝作用增強(qiáng)，產(chǎn)熱增加，各器官系統(tǒng)活動平衡失調(diào)，具有類似甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)的癥狀。甲狀腺素的理化性質(zhì)非常穩(wěn)定，在600℃以上的高溫時才能被破壞。潛伏期可從1h到10d，一般為12～21h。臨床主要癥狀為：頭暈、頭痛、胸悶、惡心、嘔吐、便泌或腹瀉．并伴有出汗，心悸等。部分患者于發(fā)病后3～4d出現(xiàn)局部或全身出血性丘疹。第七十七頁，共一百四十四頁。

2．腎上腺誤食腎上腺，機(jī)體腎上腺素濃度增高引起中毒。此病的潛伏期很短，食后15～30min發(fā)病。血壓急劇升高、惡心嘔吐、頭暈頭痛、四肢與口舌發(fā)麻、肌肉震顫，重者面色蒼白、瞳孔散大，高血壓、冠心病者可因此誘發(fā)中風(fēng)，心絞痛、心肌梗塞等，危及生命。3．病變淋巴腺雞、鴨、鵝等的臀尖不可食。雞臀尖是位于雞肛門上方的那塊三角形肥厚的肉塊，其內(nèi)是淋巴腺集中的地方，是病菌、病毒及致癌物質(zhì)的大本營。

第七十八頁，共一百四十四頁。（二）動物肝臟中的毒素動物肝臟含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)。肝臟是動物的最大解毒器官，動物體內(nèi)的各種毒素，大多要經(jīng)過肝臟來處理、排泄、轉(zhuǎn)化、結(jié)合。肝臟是動物重要的代謝廢物和外源毒物的處理工廠第七十九頁，共一百四十四頁。膽酸：熊、牛、羊、山羊和兔等動物肝中主要的毒素是膽酸。動物食品中的膽酸是膽酸、脫氧膽酸和?；悄懰岬幕旌衔?。動物研究發(fā)現(xiàn)，膽酸的代謝物—脫氧膽酸對人類的腸道上皮細(xì)胞癌如結(jié)腸、直腸癌有促進(jìn)作用。維生素A：維生素A（視黃醇）是一種脂溶性維生素，主要存在于動物的肝臟和脂肪中。魚類的肝臟中含量最多。維生素A也可提高人體的免疫功能。人類缺乏維生素A可引起夜盲癥及鼻、喉和眼等上皮組織疾病，嬰幼兒缺乏維生素A會影響骨骼的正常生長。但大劑量服用維生素A會引起視力模糊、失明和損害肝臟。第八十頁，共一百四十四頁。二、海洋魚類的毒素（一）鯖魚中毒在非冰凍下貯存而導(dǎo)致魚類的細(xì)菌性分解是食用海洋魚類中毒的主要原因。魚的蛋白質(zhì)含量比較豐富，比其他動物組織更易腐敗，海洋魚類腐敗變質(zhì)后將產(chǎn)生一定數(shù)量的組胺，該物質(zhì)為強(qiáng)生物活性物質(zhì)，攝入后使機(jī)體發(fā)生中毒，是食品中較為重要的不安全因素。鯖魚中毒的癥狀主要是人體對組胺的過敏反應(yīng)。當(dāng)魚體變質(zhì)或鮮度較差時，細(xì)菌大量繁殖，尤其是摩爾根變型桿菌，可使魚體內(nèi)組胺酸脫羧基而形成組胺；另由于魚體本身的自溶作用不斷加深使其變質(zhì)，產(chǎn)生大量的腐敗胺，分解后形成組胺。第八十一頁，共一百四十四頁。金槍魚沙丁魚香炸沙丁魚

秋刀魚

第八十二頁，共一百四十四頁。（二）雪卡魚中毒雪卡魚是指棲息于熱帶和亞熱帶海域珊瑚礁附近因食用的毒藻類而被毒化的魚類的總稱。雪卡中毒主要影響人類的胃腸道和神經(jīng)系統(tǒng)。雪卡中毒的癥狀與有機(jī)磷中毒有些相似。

*環(huán)境污染第八十三頁，共一百四十四頁。(三)膽毒魚類種類：青魚、草魚、鰱魚、鯉魚。中毒原因：膽汁中含有組胺、膽鹽及氧化物。魚膽中毒主要是膽汁毒素嚴(yán)重?fù)p傷肝、腎，造成肝臟變性壞死和腎小管損害。腦細(xì)胞、心血管與神經(jīng)系統(tǒng)亦有改變。癥狀：中毒初期都出現(xiàn)胃腸道癥狀。有的出現(xiàn)肝臟癥狀，有黃疸、肝大及觸痛，嚴(yán)重者有腹水、肝昏迷等。有的出現(xiàn)泌尿系統(tǒng)癥狀，發(fā)生少尿、血壓增高、全身浮腫，嚴(yán)重者出現(xiàn)尿閉、尿毒癥。此外，還有少數(shù)出現(xiàn)造血系統(tǒng)或神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。預(yù)防：將魚膽去掉第八十四頁，共一百四十四頁。(四)肝毒魚類種類：鯊魚。原因：維生素A中毒。癥狀：初期為胃腸道癥狀，以后有皮膚癥狀，如鱗狀脫皮，自口唇周圍及鼻部開始，逐漸蔓及四肢和軀干，重者毛發(fā)脫落。此外，還有結(jié)膜充血、劇烈頭痛等癥狀。第八十五頁，共一百四十四頁。三

河豚魚(BUFFERFISH)中毒河豚是一種味道鮮美但含有劇毒物質(zhì)的魚類。是無鱗魚的一種，主要在海水中生活，但在清明節(jié)前后多由海中逆游至入?？诤又挟a(chǎn)卵。

河豚中毒是世界上最嚴(yán)重的動物性食物中毒，河豚的共同特征是：身體渾圓、頭胸部大、腹尾部小、背上有鮮艷的斑紋或色彩，體表無麟，口腔內(nèi)有明顯的兩對門牙。第八十六頁，共一百四十四頁。有毒成分河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），理化性質(zhì)穩(wěn)定，是毒性極強(qiáng)的非蛋白類毒素。河豚的肝、脾、腎、卵巢、睪丸、皮膚以及血液、眼球等都含有河豚毒素，其中以卵巢最毒，肝臟次之。新鮮洗凈魚肉一般不含毒素，但如魚死后較久，毒素可從內(nèi)臟滲入肌肉中。有的河豚品種魚肉也具毒性。每年春季2~5月為河豚魚的生殖產(chǎn)卵期，此時含毒素最多，因此春季易發(fā)生中毒。第八十七頁，共一百四十四頁。如何識別河豚魚？外形特殊：頭呈梭形，眼睛內(nèi)陷，半露眼睛，上下唇各有兩個牙齒似人牙，腮小不明顯，皮表光滑無鱗，呈黑黃色。第八十八頁，共一百四十四頁。河豚魚特征肚大尾小背部有花紋牙為門齒第八十九頁，共一百四十四頁。世界各地的河豚魚第九十頁，共一百四十四頁。三、河豚魚中毒原因：河豚魚的有毒部位主要是卵巢和肝臟。河豚毒素是一種很強(qiáng)的神經(jīng)毒，它對神經(jīng)細(xì)胞膜的Na+通道具有高度專一性作用，能阻斷神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)。使呼吸抑制，引起呼吸肌麻痹。對胃、腸道也有局部刺激作用，還可使血管神經(jīng)麻痹、血壓下降。癥狀：先感覺手指、唇、舌等部位剌疼，后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀，并有四肢無力、發(fā)冷，以及口唇、指尖、趾端等處麻痹。以后言語不清、紫紺、血壓和體溫下降，呼吸困難，最后死于呼吸衰竭。其死亡率較高。預(yù)防：嚴(yán)把供貨源頭，嚴(yán)禁流入市場銷售。第九十一頁，共一百四十四頁。案例05年1月18日上午，陵水黎族自治縣英州鎮(zhèn)五合村民在市場購買海魚招待來訪的親戚，一起用餐者20多人，進(jìn)食2小時后相繼發(fā)生中毒，中毒人數(shù)23人，其中2人于中毒后3小時死亡。經(jīng)定性試驗證實為河豚毒素引起的中毒死亡。05年1月18日下午，儋州市8名漁民在海上捕魚時，在漁船上集體進(jìn)食河豚，進(jìn)食者分別于進(jìn)食后2小時左右發(fā)生中毒，中毒8人，其中2人于食后約3小時死亡。第九十二頁，共一百四十四頁。2004年11月27日，文昌東郊鎮(zhèn)豹山村一家庭食用“九母魚”發(fā)生4人中毒，1名兒童送醫(yī)院搶救途中死亡，經(jīng)動物毒性試驗與定性檢驗結(jié)果：中毒者所食的“九母魚”含有河豚毒素。專家解釋說，當(dāng)時正值河豚排卵期，中毒者所食的“九母魚”可能因為吃了河豚卵而被污染，因此人吃了這種“九母魚”也會中毒。2004年2月27日，澄邁縣老城鎮(zhèn)仁心村一約70歲村民在市場上購買魚干約5斤，其子女認(rèn)識這是河豚魚干，阻止老人食用，但該老人自認(rèn)為以前曾經(jīng)食用過此種魚干沒問題，不聽勸阻，仍然自個用水煮熟后進(jìn)食該魚干。結(jié)果1小時后中毒死亡。經(jīng)動物毒性檢驗與定性檢驗，結(jié)果為河豚毒素陽性。第九十三頁，共一百四十四頁。不能存在僥幸吃河豚雖然從理論上，正確處理后河豚可以食用，且有的國家和地區(qū)也有吃河豚的習(xí)慣，但實際上，一般民眾難以正確、準(zhǔn)確地掌握處理方法。同時，河豚加工要求是十分嚴(yán)格的。一名合格的河豚廚師至少要接受兩年的嚴(yán)格培訓(xùn)，才能安全處理，而且每條河豚的加工去毒需要經(jīng)過30道工序，一個熟練廚師也要花20分鐘才能完成。然而一些漁民自認(rèn)為有烹調(diào)秘訣而且家族是慣吃河豚的“行家”，還有的人錯誤認(rèn)為河豚魚肉和其皮毒性不強(qiáng)等，存在僥幸心理食用河豚，結(jié)果釀出了悲劇。為此專家聲明：由此看來，河豚雖味美，但并不“好”吃，不可存有僥幸心理，否則為解一時之饞，很可能付出慘重的代價。第九十四頁，共一百四十四頁。我國第一條河豚加工生產(chǎn)線05年7月，我國大連建立全國第一條經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的河豚生產(chǎn)加工線，投資1.3億，年加工能力8000噸，加工非常嚴(yán)格，每一道工序都由經(jīng)過嚴(yán)格訓(xùn)練的專門技工來操作，而且每一道工序后都要經(jīng)過檢驗，一共經(jīng)過二十多道工序。河豚加工主要是三去，“三去”要徹底去掉原料的頭、皮、內(nèi)臟等可能含毒部位，剔除骨頭，切除紅色肉。腹腔內(nèi)附有的黑膜，作為內(nèi)臟與肌肉之間的屏障，與內(nèi)臟直接接觸，黑膜也含有一定的毒素，必須清洗干凈。

第九十五頁，共一百四十四頁。河豚毒為劇毒且無特效藥河豚的某些臟器及組織中均含有毒素，其毒性穩(wěn)定，經(jīng)炒煮、鹽腌和日曬等均不能被破壞。河豚的毒性比劇毒藥品氰化鉀還要強(qiáng)1000倍，約0.5mg即可致死。河豚毒素主要使神經(jīng)中樞和神經(jīng)末梢發(fā)生麻痹。先是感覺神經(jīng)麻痹，其次運(yùn)動神經(jīng)麻痹，最后呼吸中樞和血管神經(jīng)中樞麻痹，出現(xiàn)感覺障礙，癱瘓，呼吸衰竭等如不積極救治，常可導(dǎo)致死亡?！端a(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》明文規(guī)定，河豚魚有劇毒，不得流入市場。第九十六頁，共一百四十四頁。四、貝類蛤類螺類鮑類海兔第九十七頁，共一百四十四頁。（一）蛤類中毒原因：“赤潮”期間，蛤類攝食膝溝藻科的藻類，這種藻類含有一種神經(jīng)毒，可在蛤類中蓄積，人食用蛤肉后毒素被釋放，引起中毒。癥狀：呼吸麻痹甚至死亡。預(yù)防：（1）在海藻大量繁殖期及出現(xiàn)所謂“赤潮”時，禁止采集、出售、販運(yùn)和食用貝類。（2）在貝類生長的水域采取藻類進(jìn)行顯微鏡檢變，如有毒的藻類大量存在，即有發(fā)生中毒的危險，有關(guān)部門應(yīng)定期預(yù)報，有關(guān)人員應(yīng)注意收聽：（3）貝類的毒素土耍積聚于內(nèi)臟，應(yīng)注意之除。第九十八頁，共一百四十四頁。(二)螺類麻痹型：包括節(jié)棘骨螺、蠣敵荔枝螺、紅帶織紋螺。含有影響神經(jīng)的毒素，使人發(fā)生麻痹型中毒。皮炎型：食毒螺后經(jīng)日光照射，于顏面、頸部、四肢等暴露部位出現(xiàn)皮膚潮紅、浮腫、隨即呈紅斑和蕁麻疹癥狀，如泥螺。第九十九頁，共一百四十四頁。螺類已知有8萬多種，其中少數(shù)種類含有毒物質(zhì)，如節(jié)棘骨螺、蠣敵荔枝螺和紅帶織紋螺等。其有毒部位分別在螺的肝臟或鰓下腺、唾液腺、肉和卵內(nèi)。人類誤食或食用過量可引起中毒。骨螺毒素、荔枝螺毒素(主要有千里酰膽堿和丙烯酰膽堿)和織紋螺毒素均屬于非蛋白類麻痹型神經(jīng)毒素，易溶于水，耐熱耐酸，且不被消化酶分解破壞。能興奮頸動脈竇的受體，刺激呼吸和興奮交感神經(jīng)帶，并阻礙神經(jīng)與肌肉間的神經(jīng)沖動傳導(dǎo)作用。其作用機(jī)理和中毒原因與癥狀，同石房蛤毒素相似。第一百頁，共一百四十四頁。(三)鮑類包括：雜色鮑、皺紋盤鮑和耳鮑等。中毒原因：鮑的肝及其他內(nèi)臟中可提取出不定型的有光感力的色素毒素。人食用其肝和內(nèi)臟后再經(jīng)日光曝曬，可引起皮炎反應(yīng)。在鮑的中腸里也常積累一些毒素，這主要是由于在赤潮時，鮑進(jìn)食了藻類所含的有毒物質(zhì)。人食用后也可致病。第一百零一頁，共一百四十四頁。（四）海兔毒素海兔又名海珠，以各種海藻為食，是一種生活在淺海中的貝類，但貝殼已退化為一層薄而透明的角質(zhì)殼。頭部有觸角兩對，短的一對為觸覺器官，長的一對為嗅覺器官，爬行時向前和兩側(cè)伸展，休息時則向上伸展，恰似兔子的兩只耳朵，故稱之為海兔。其種類較多，常見的種類有藍(lán)斑背肛海兔和黑指紋海兔，為我國東南沿海人民所喜食，還可入藥。海兔體內(nèi)毒腺(蛋白腺)能分泌一種略帶酸性、氣味難聞的乳狀液體，其中含有一種為芳香異環(huán)溴化合物的毒素’，是御敵的化學(xué)武器。此外，在海兔皮膚組織中含有一種揮發(fā)油，對神經(jīng)系統(tǒng)有麻痹作用。故誤食其有毒部位，或皮膚有傷口接觸海兔時均會引起中毒。食用海兔肉者常會引起頭暈、嘔吐、雙目失明等癥狀，嚴(yán)重者有生命危險。第一百零二頁，共一百四十四頁。五、海參類海參體內(nèi)含海參毒素，溶血作用很強(qiáng)。少量的海參毒素能被胃酸水解為無毒的產(chǎn)物，一般常吃的食用海參是安全的。因接觸發(fā)生中毒時常表現(xiàn)局部癥狀，即局部有燒灼樣疼痛、紅腫，呈皮炎癥反應(yīng)；當(dāng)毒液接觸眼睛時可引起失明。第一百零三頁，共一百四十四頁。六、蟾蜍蟾蜍的俗名為癩蛤蟆，蟾蜍的耳后腺及皮膚腺能分泌一種具有毒性的白色漿液。蟾蜍中毒主要是有人將蟾蜍剝皮充當(dāng)田雞（青蛙）銷售而引起的。蟾蜍毒素水解可生成蟾蜍配質(zhì)、辛二酸及精氨酸。其作用機(jī)理是通過迷走神經(jīng)中樞或末梢，或直接作用于心肌?？稍诙虝r間內(nèi)因心跳劇烈、呼吸停止而死亡。蟾蜍中毒的死亡率較高，無特效的治療方法，應(yīng)嚴(yán)格不食蟾蜍。第一百零四頁，共一百四十四頁。七有毒昆蟲1、螞蟻螞蟻的毒素主要是其用于防御和沙昆蟲的分泌物，毒素因螞蟻種類的不同而異。有刺的螞蟻都有毒素，它們的毒器是為了殺死獵物而用的。一般對人畜無害。第一百零五頁，共一百四十四頁。2、蜘蛛蜘蛛大多有毒螫和毒腺，用以捕食和自衛(wèi)，一般對人類無重大危害，人及動物中毒，原因多是由于雌蛛在受到驚動時蜇傷人或動物，此時蜘蛛體內(nèi)的毒腺所分泌的毒液從螫肢經(jīng)被蜇蜇皮膚的蜇傷處進(jìn)入體內(nèi)。第一百零六頁，共一百四十四頁。3毒蜂有些毒蜂如大黃蜂所釀的蜜中含有乙酰膽堿，組胺、磷脂酶A等，可使平滑肌收縮，運(yùn)動麻痹，血壓下降，呼吸困難，局部疼痛、淤血及水腫等。一般而言蜜蜂有毒是因蜜蜂采集了有毒的花粉釀蜜所致。第一百零七頁，共一百四十四頁。4、蜈蚣蜈蚣作物藥用時用量過大可引起中毒。另外人畜被蜇時，毒液注入人畜體內(nèi)也會產(chǎn)生毒害作用。蜈蚣體內(nèi)的毒素有組胺、溶血蛋白、等。第一百零八頁，共一百四十四頁。5、蝎子蝎毒由蛋白質(zhì)和一些非蛋白質(zhì)小分子物質(zhì)及水分組成。其中主要成分是多種堿性小蛋白質(zhì)，非蛋白質(zhì)的小分子物質(zhì)主要是一些脂類、有機(jī)酸、游離氨基酸等。第一百零九頁，共一百四十四頁。毒蘑菇概況真菌是微生物中很大的一類。蘑菇屬于擔(dān)子菌亞門，是高等真菌。形狀像傘，稱蘑菇，覃子。含有多種氨基酸、糖和維生素，其味鮮美，可食用菌類。毒蘑菇?jīng)]有明顯的標(biāo)志，品種多達(dá)上百種，其大小、形狀、顏色、花紋等變化多端，非專業(yè)人士不易鑒別。為預(yù)防毒蘑菇（毒蕈）中毒的發(fā)生，最根本的辦法是切勿采摘自己不認(rèn)識的蘑菇食用。第一百一十頁，共一百四十四頁。毒蘑菇概述毒蘑菇（毒蕈）是指食后可引起中毒的蕈類，在我國目前已鑒定的蕈類中，可食用蕈近300種，有毒蕈類約100多種；其中含有劇毒可致死的不到10種。毒蕈的有毒成分十分復(fù)雜，一種毒蕈可以含有幾種毒素，而一種毒素又可以存在于數(shù)種毒蕈之中，目前對毒蕈毒素尚未完全研究清楚。毒蕈中毒的發(fā)生往往由于個人采集野生鮮蘑，誤食毒蕈而引起。第一百一十一頁，共一百四十四頁。第一百一十二頁，共一百四十四頁。野生毒蘑菇又稱毒蕈（xùn），我國常見的毒蕈有80余種，目前已知毒蕈毒素約有150余種，主要有：⑴毒蕈堿，是一種毒理效應(yīng)與乙酰膽堿相類似的生物堿。⑵阿托品樣毒素，毒理作用正好與毒蕈堿相反，表現(xiàn)則與阿托品過量中毒相似。⑶溶血毒素，如紅蕈溶血素、鹿花菌素等。⑷神經(jīng)毒素，主要侵害神經(jīng)系統(tǒng)，引起震顫、幻覺等神經(jīng)精神癥狀。⑸肝毒素，如毒肽和毒傘肽等，此類毒素毒性極強(qiáng)，可損害肝、腎、心、腦等重要臟器，尤其對肝臟損害最大，前述毒性很強(qiáng)的蕈種大多含此毒素。毒肽主要作用于肝細(xì)胞核，作用快；毒傘肽主要作用于肝細(xì)胞的內(nèi)質(zhì)網(wǎng)，作用慢，但毒性更大，是前者的20倍，致死量小于0.1mg/kg，兩者均可造成急性肝壞死。第一百一十三頁，共一百四十四頁。毒蘑菇分型急性毒蕈中毒往往來勢兇險，表現(xiàn)多樣，變化快，且缺乏特效的解毒劑，易導(dǎo)致多臟器功能損害，首發(fā)征象大多為消化道刺激癥狀，其后出現(xiàn)一定類型的臨床表現(xiàn)，但各型之間也可相互重疊，依據(jù)主要損害的靶器官，大體分為臨床類型：胃腸毒型、神經(jīng)精神型、肝腎損害型、溶血型、光過敏型。第一百一十四頁，共一百四十四頁。毒蘑菇1、胃腸炎型

由誤食毒粉褶菌、毒紅菇、虎斑蘑、紅網(wǎng)牛肝菌及墨汁鬼傘等毒蕈所引起。毒素：為樹脂類或酚、甲酚類化合物，對胃腸道有刺激作用；潛伏期：為10分鐘至6小時，主要表現(xiàn)：為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及流涎等，輕者經(jīng)一般對癥治療，多可逐步好轉(zhuǎn)，病死率低；重者則吐瀉嚴(yán)重，腹痛劇烈，水樣便可伴黏液，全身中毒癥狀嚴(yán)重，并伴有休克、昏迷，病死率高。毒粉褶菌毒紅菇第一百一十五頁，共一百四十四頁。毒蘑菇2、溶血型因誤食鹿花蕈等引起。其毒素為鹿花蕈素，為甲基肼類化合物，可大量破壞紅細(xì)胞。潛伏期長6～12小時。發(fā)病時病人往往先出現(xiàn)惡心等癥狀，除腸胃炎癥狀外，并有溶血表現(xiàn)?？梢鹭氀?、溶血性黃疸、肝脾腫大等體征。此型中毒對中樞神經(jīng)系統(tǒng)亦常有影響，可有頭痛等癥狀。少數(shù)病人會出現(xiàn)血紅蛋白尿，經(jīng)腎上腺皮質(zhì)激素治療后可很快控制病情。第一百一十六頁，共一百四十四頁。3、神經(jīng)精神型由誤食毒蠅傘、豹斑毒傘、紅網(wǎng)牛肝菌等毒蕈所引起。其毒素為：毒蠅堿、異惡唑衍生物、色胺類化合物、致幻素潛伏期約1～6小時。發(fā)病時臨床表現(xiàn)除腸胃炎的癥狀外，尚有副交感神經(jīng)興奮癥狀，如多汗、流涎、流淚、脈搏緩慢、瞳孔縮小等；重者可有肺水腫、呼吸抑制及昏迷等，伴有幻覺、譫妄、昏迷等中樞神經(jīng)損害，或發(fā)生嗜睡、精神錯亂、妄想等類似精神分裂癥表現(xiàn)。用阿托品類藥物治療效果甚佳。少數(shù)病情嚴(yán)重者可有譫妄、幻覺、呼吸抑制等表現(xiàn)。個別病例可因此而死亡。毒蠅傘紅網(wǎng)牛肝菌第一百一十七頁，共一百四十四頁。4、肝損害型因誤食毒傘、白毒傘、鱗柄毒傘、褐鱗小傘等所引起。其所含毒素包括毒傘毒素及鬼筆毒素兩大類共11種。鬼筆毒素作用快，主要作用于肝臟。毒傘毒素作用較遲緩，但毒性較鬼筆毒素大20倍，能直接作用于細(xì)胞核，有可能抑制RNA聚合酶，并能顯著減少肝糖元而導(dǎo)致肝細(xì)胞迅速壞死。此型中毒潛伏期較長，可達(dá)15-30個小時，此型以中毒性急性肝損害為最突出的臨床表現(xiàn)，在初期一兩天會有輕度胃腸炎表現(xiàn)，之后有一“假愈期”，其間除輕微乏力外，似乎已病愈，但實際已發(fā)生肝損害。此型病情最為兇險，病死率甚高，經(jīng)急救治療存活者，需度過２-３周的危險期，方可逐步康復(fù)。褐鱗小傘白毒傘第一百一十八頁，共一百四十四頁。此型中毒的臨床經(jīng)過可分為6期：①潛伏期

食后15～30小時，一般無任何癥狀。②腸胃炎期

可有吐瀉，但多不嚴(yán)重，常在一天內(nèi)自愈。③假愈期

此時病人多無癥狀，或僅感輕微乏力、不思飲食等。實際上肝臟損害已經(jīng)開始。輕度中毒病人肝損害不嚴(yán)重，可由此進(jìn)入恢復(fù)期。④內(nèi)臟損害期

此期內(nèi)肝、腦、心、腎等器官可有損害，但以肝臟的損害最為嚴(yán)重。可有黃疸、轉(zhuǎn)氨酶升高、肝腫大、出血傾向等表現(xiàn)。少數(shù)病例有心律紊亂、少尿、尿閉等表現(xiàn)。⑤精神癥狀期

部份病人呈煩躁不安或淡漠嗜睡，甚至昏迷驚厥?？梢蚝粑?、循環(huán)中樞抑制或肝昏迷而死亡。⑥）恢復(fù)期

經(jīng)過積極治療的病例一般在2～3星期后進(jìn)入恢復(fù)期鱗柄毒傘第一百一十九頁，共一百四十四頁。毒蘑菇診斷依據(jù)1、采食野蘑菇或進(jìn)食干蘑菇史，多人同食，同時發(fā)?。?、臨床癥狀：某些毒蕈中毒具有特殊的臨床癥狀和體征；3、毒蘑菇鑒定：應(yīng)盡早將患者食用的野蘑菇送有關(guān)部門，根據(jù)蘑菇的形態(tài)特征和內(nèi)部結(jié)構(gòu)加以鑒定。不能以顏色是否新鮮，菌蓋是否長疣子，長不長蟲子，是否有異味等作為依據(jù)，而盡早確定毒蘑菇的種類，有助于醫(yī)生正確選擇用藥，救治病人。

4.剩余食物或胃內(nèi)容物檢出毒蕈。

第一百二十頁，共一百四十四頁。區(qū)別點有毒蕈無毒蕈1、蕈蓋顏色鮮艷，長有疣狀物，表面粘脆，有沙粒感無2、蕈柄有蕈環(huán)、蕈托無3、味道腥、辣、苦、酸、臭味鮮美4、性質(zhì)質(zhì)脆、碰壞后流出乳狀汁或易變色不易碰碎5、其他長于腐物或糞肥上，不生蛆，不生蟲可生蛆和蟲有毒蕈與無毒蕈的區(qū)別：第一百二十一頁，共一百四十四頁。第三節(jié)膳食結(jié)構(gòu)中的不穩(wěn)定因素高血壓、冠心病、肥胖癥、糖尿病、癌癥等慢性病顯著增多。食品相對豐裕，飲食結(jié)構(gòu)失調(diào)FoodisampleDietstructureisinadequateFibreMineralShortageVitaminhighdosagechronicdisease

hypertension/adiposity/Diabetes食品供應(yīng)充足≠食品安全性改善。高脂肪/蛋白/糖/鹽低膳食纖維，某些礦物質(zhì)缺乏維生素用量過多可能引起不良后果。abnormal第一百二十二頁，共一百四十四頁。

滿足身體各種營養(yǎng)素的需要、對人體無毒無害、易于消化、采用科學(xué)的膳食制度。營養(yǎng)素之間保持合適比例--合理營養(yǎng)人體合理膳食的原則：ModerateamountNontoxicHarmlessdigesteasilyScarcityleadtomalnutritionexcessharmbodyhealthy缺乏會導(dǎo)致營養(yǎng)不良，過量會有害身體健康。雖然各種營養(yǎng)素對人體生理代謝有重要作用，強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)素攝入量的合理性Ruleofadequatediet：第一百二十三頁，共一百四十四頁。營養(yǎng)素攝入不平衡引發(fā)的疾病1腫瘤1）、促進(jìn)腫瘤發(fā)生的營養(yǎng)因素（1）脂肪（2）維生素A缺乏：肺癌、食道癌、膀胱癌呈明顯的上升趨勢一般認(rèn)為，其能抑制化學(xué)致癌物引起腫瘤，防止致癌物與DNA的結(jié)合；缺乏維生素A，上皮組織細(xì)胞處于低分化、不分化或不成熟的狀態(tài)，同時降低了機(jī)體的免疫功能，從而為癌癥的發(fā)生創(chuàng)造了機(jī)會。（3）維生素C缺乏如果缺乏，機(jī)體免疫力降低，不利于細(xì)胞的正常分裂，同時還是某些致癌物的解毒物質(zhì)。第一百二十四頁，共一百四十四頁。（4）熱能過高體重大大超標(biāo)的人，患子宮癌、膽囊癌、乳腺癌的機(jī)會比正常人大大增加。（5）維生素B2

在動物實驗中已經(jīng)得到證實。（6）缺碘與甲狀腺肥大和地方性甲狀腺腫、甲狀腺癌有關(guān)。（7）其它因素如缺鐵，與食道和胃部腫瘤有關(guān)；鉛攝入過多與胃癌有關(guān)；缺乏膳食纖維易患結(jié)腸癌。第一百二十五頁，共一百四十四頁。2）、抑制腫瘤發(fā)生的營養(yǎng)因素（1）硒可以抑制腫瘤：特別是胃腸道和泌尿生殖系統(tǒng)腫瘤。（2）維生素A：具有防止上皮細(xì)胞癌變的功能。此外還有抗氧化作用。（3）維生素C：可以增強(qiáng)人體的免疫系統(tǒng)和結(jié)締組織的功能。（4）維生素E：具有較強(qiáng)的抗氧化功能，可與體內(nèi)過氧化物反應(yīng)，從而達(dá)到抑制腫瘤的目的。（5）豐富的蛋白質(zhì)：可以提高肌體免疫功能。3）、有助于預(yù)防腫瘤的膳食低脂肪、適宜的膳食纖維、豐富的蛋白質(zhì)、較大量的維生素A、C、E第一百二十六頁，共一百四十四頁。2動脈粥樣硬化1）、與之有關(guān)的營養(yǎng)因素（1）膽固醇（2）脂肪（3）糖類物質(zhì)