食品衛(wèi)生培訓(xùn)演示

（優(yōu)選）食品衛(wèi)生培訓(xùn)第一頁(yè)，共五十九頁(yè)。一食品生產(chǎn)過(guò)程中存在的危害二食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)第二頁(yè)，共五十九頁(yè)。民以食為天食以潔為本第三頁(yè)，共五十九頁(yè)。

消費(fèi)者能夠放心食用的食品因?yàn)榘踩苑判哪軌虺缘糜凶逃形秾?duì)公司的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展有重要影響食品安全第一，以質(zhì)量求生存第四頁(yè)，共五十九頁(yè)。食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害有那些呢？第五頁(yè)，共五十九頁(yè)。一生物危害二化學(xué)危害三

物理危害第六頁(yè)，共五十九頁(yè)。食品中的危害生物危害微生物污染：主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷(xiāo)售過(guò)程中重要污染源之一。第七頁(yè)，共五十九頁(yè)。幾種常見(jiàn)的細(xì)菌金黃色葡萄球菌大腸桿菌

志賀氏菌沙門(mén)氏菌第八頁(yè)，共五十九頁(yè)。沙門(mén)氏菌分布：天然存在于哺乳類(lèi)、鳥(niǎo)類(lèi)、兩棲類(lèi)、爬行類(lèi)腸道內(nèi)，魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)和軟體動(dòng)物中不存在沙門(mén)氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門(mén)氏菌會(huì)進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。第九頁(yè)，共五十九頁(yè)。預(yù)防措施：—充分加熱產(chǎn)品殺菌；—將產(chǎn)品貯存于4C（40F）溫度下冷藏防止沙門(mén)氏菌生長(zhǎng)；—防止加熱殺菌后交叉污染；—禁止病人和沙門(mén)氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間。第十頁(yè)，共五十九頁(yè)。

大腸桿菌主要致病種類(lèi)：腸道致病性大腸埃希氏菌（感染型）產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（毒素型）腸道侵襲性大腸埃希氏菌（感染型）腸道出血性大腸埃希氏菌（毒素型）癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。染病劑量：幾個(gè)至上百萬(wàn)個(gè)第十一頁(yè)，共五十九頁(yè)?？刂品椒ǎ撼浞旨訜釟⒕?；在4C（40F）以下冷藏產(chǎn)品；防止烹調(diào)過(guò)程中發(fā)生交叉污染；禁止有病人員加工食品。第十二頁(yè)，共五十九頁(yè)。

金黃色葡萄球菌預(yù)防措施：—減少食品的暴露時(shí)間，特別避免是加熱后的半成品積壓；—控制加工車(chē)間的溫度；—要求食品操作人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；—調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。第十三頁(yè)，共五十九頁(yè)。

志賀氏菌癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。預(yù)防措施：—消除人類(lèi)糞便對(duì)水源的污染；—改進(jìn)加工人員個(gè)人衛(wèi)生；—禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工場(chǎng)所。第十四頁(yè)，共五十九頁(yè)。蟲(chóng)害蟲(chóng)害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲(chóng)和老鼠等嚙齒類(lèi)動(dòng)物。第十五頁(yè)，共五十九頁(yè)。嚙齒類(lèi)動(dòng)物的防治嚙齒類(lèi)動(dòng)物（如老鼠和小鼠）具有敏銳的聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)和嗅覺(jué)，能迅速辨別新鮮的或不熟悉的東西，保護(hù)自身不受環(huán)境變化的影響因此很難防治。直接或間接傳播的各種疾?。恒^端螺旋體、鼠型斑疹傷寒、斑疹傷寒和沙門(mén)氏菌病。一粒老鼠屎中存在幾百萬(wàn)種有害微生物。

第十六頁(yè)，共五十九頁(yè)。嚙齒類(lèi)動(dòng)物的防治嚙齒類(lèi)動(dòng)物的防治措施（一）防止侵入

切斷所有可能的入口是最有效的防鼠措施。①對(duì)不好關(guān)閉的門(mén)或管道外部不符合要求的石砌建筑應(yīng)該用金屬覆蓋或用水泥填補(bǔ)，以堵住老鼠的入口。②通風(fēng)孔、排水管道和窗戶(hù)上應(yīng)蓋一層紗幕。③老鼠和小鼠具有避開(kāi)寬闊區(qū)域的本能，特別是淺色的寬闊障礙區(qū)。在建筑物外圍平鋪一條寬1.5米的白色石子區(qū)帶或花崗巖碎石區(qū)帶，能有效防止老鼠侵入。

第十七頁(yè)，共五十九頁(yè)。嚙齒類(lèi)動(dòng)物的防治嚙齒類(lèi)動(dòng)物的防治措施（二）清除嚙齒類(lèi)動(dòng)物的棲息地

①垃圾堆高出地面0.5米，室外設(shè)備應(yīng)高于地面20-30厘米；②在食品生產(chǎn)廠房周?chē)鷳?yīng)留出一塊米寬的無(wú)草區(qū)，并鋪上一層厚米的沙礫和石子；灌木叢應(yīng)距食品設(shè)施10米遠(yuǎn)；③將廢棄物容器放在水泥板上，廢棄物容器應(yīng)由重型塑料或鍍鋅金屬制成，并配上密封性能很好的蓋子。第十八頁(yè)，共五十九頁(yè)。嚙齒類(lèi)動(dòng)物的防治嚙齒類(lèi)動(dòng)物的防治措施（三）斷絕嚙齒類(lèi)動(dòng)物的食物來(lái)源

①及時(shí)清除木屑，定期打掃地面并經(jīng)常清理室內(nèi)廢棄物品也可減少老鼠的食物來(lái)源；②食品和其它物品應(yīng)放在密封性能好的容器內(nèi)；③食品加工工廠中掉落在地面上的食品會(huì)招來(lái)老鼠、鳥(niǎo)類(lèi)和昆蟲(chóng)，故工作人員不能在工廠內(nèi)吃零食。第十九頁(yè)，共五十九頁(yè)。（三）斷絕嚙齒類(lèi)動(dòng)物的食物來(lái)源

①及時(shí)清除木屑，定期打掃地面并經(jīng)常清理室內(nèi)廢棄物品也可減少老鼠的食物來(lái)源；②食品和其它物品應(yīng)放在密封性能好的容器內(nèi)；③食品加工工廠中掉落在地面上的食品會(huì)招來(lái)老鼠、鳥(niǎo)類(lèi)和昆蟲(chóng)，故工作人員不能在工廠內(nèi)吃零食。第二十頁(yè)，共五十九頁(yè)。堅(jiān)壁清野第二十一頁(yè)，共五十九頁(yè)。食品中的危害化學(xué)危害農(nóng)藥污染獸藥污染抗生素、生物激素工業(yè)“三廢”污染添加劑污染化學(xué)藥品、潤(rùn)滑油污染包裝材料的污染第二十二頁(yè)，共五十九頁(yè)。食品中的危害物理危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等毛發(fā)玻璃、塑料、木屑石子棉線、纖維絲等包裝物碎屑其它第二十三頁(yè)，共五十九頁(yè)。生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，最大限度的預(yù)防以上危害的發(fā)生或?qū)⑽：档偷阶畹拖薅?！我們的工作？第二十四?yè)，共五十九頁(yè)。食品生產(chǎn)必須遵守的

安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)第二十五頁(yè)，共五十九頁(yè)。安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)作為食品加工現(xiàn)場(chǎng)的從業(yè)人員我們?cè)谶@里學(xué)習(xí)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)入車(chē)間前的注意事項(xiàng)工作前的注意事項(xiàng)工作中的注意事項(xiàng)工作后的注意事項(xiàng)第二十六頁(yè)，共五十九頁(yè)。入車(chē)間前的注意事項(xiàng)健康檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。－－《食品衛(wèi)生法》第26條第二十七頁(yè)，共五十九頁(yè)。個(gè)人健康和傷病當(dāng)身體不適時(shí)，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車(chē)間負(fù)責(zé)人報(bào)告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。當(dāng)手部受傷時(shí)要馬上匯報(bào)車(chē)間負(fù)責(zé)人，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。入車(chē)間前的注意事項(xiàng)第二十八頁(yè)，共五十九頁(yè)。個(gè)人健康和傷病患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；伴有發(fā)燒的喉痛；可見(jiàn)性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物。入車(chē)間前的注意事項(xiàng)第二十九頁(yè)，共五十九頁(yè)。個(gè)人衛(wèi)生管理要注意身體的清潔衛(wèi)生，四勤：勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。不要把個(gè)人的物品帶進(jìn)車(chē)間－－工作時(shí)不要佩戴手表、項(xiàng)鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時(shí)嚴(yán)禁在車(chē)間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。在車(chē)間內(nèi)（包括車(chē)間周?chē)﹪?yán)禁吐痰、對(duì)著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。入車(chē)間前的注意事項(xiàng)第三十頁(yè)，共五十九頁(yè)。個(gè)人衛(wèi)生管理不得穿工作服、鞋外出車(chē)間、入廁等。入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行：換下工作服、鞋→外出車(chē)間→入廁→洗手消毒→進(jìn)入更衣室→換上工作服、鞋→通過(guò)風(fēng)淋門(mén)進(jìn)入車(chē)間。入車(chē)間前的注意事項(xiàng)第三十一頁(yè)，共五十九頁(yè)。第三十二頁(yè)，共五十九頁(yè)。工作服的正確穿著方法整理好頭發(fā)第三十三頁(yè)，共五十九頁(yè)。工作服的正確穿著方法戴帽子

－－確認(rèn)頭發(fā)沒(méi)有露出第三十四頁(yè)，共五十九頁(yè)。工作服的正確穿著方法戴工作帽第三十五頁(yè)，共五十九頁(yè)。工作服的正確穿著方法穿工作服第三十六頁(yè)，共五十九頁(yè)。工作服的正確穿著方法換工作鞋及時(shí)清潔穿著的靴子－－防止污染更衣室及其用具。換上工作時(shí)的靴子保持工作靴子的清潔第三十七頁(yè)，共五十九頁(yè)。入車(chē)間前的注意事項(xiàng)洗手消毒當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品安全性時(shí)，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：入車(chē)間前食品處理工作開(kāi)始時(shí)；去衛(wèi)生間后或從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的活動(dòng)后；工作期間定時(shí)洗手消毒；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。此時(shí)若不及時(shí)洗手，就可能會(huì)污染其他食品。第三十八頁(yè)，共五十九頁(yè)。手部的細(xì)菌對(duì)照實(shí)驗(yàn)

未洗的手用水自然沖洗

用洗滌劑消毒后第三十九頁(yè)，共五十九頁(yè)。洗手清水沖洗第四十頁(yè)，共五十九頁(yè)。洗手洗滌劑搓洗、刷指甲縫－－－手心、手背、指縫、拇指第四十一頁(yè)，共五十九頁(yè)。洗手流水沖洗洗滌劑------徹底沖干凈，防止殘留第四十二頁(yè)，共五十九頁(yè)。洗手75%酒精噴灑消毒防止干手過(guò)程的再次污染提示：洗手后嚴(yán)禁亂動(dòng)亂摸，防止再次受到污染。第四十三頁(yè)，共五十九頁(yè)。工作服的正確穿著方法在進(jìn)入車(chē)間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。使用風(fēng)淋第四十四頁(yè)，共五十九頁(yè)。工作前的注意事項(xiàng)以上問(wèn)題確認(rèn)無(wú)誤，現(xiàn)在進(jìn)入車(chē)間。

－－工作前的注意事項(xiàng)第四十五頁(yè)，共五十九頁(yè)。工作前的注意事項(xiàng)確認(rèn)當(dāng)天生產(chǎn)任務(wù)確認(rèn)配料表是否正確確認(rèn)工藝說(shuō)明書(shū)第四十六頁(yè)，共五十九頁(yè)。工作前的注意事項(xiàng)確認(rèn)使用的原料、輔料（品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量隱患）確認(rèn)包裝物料第四十七頁(yè)，共五十九頁(yè)。工作前的注意事項(xiàng)確認(rèn)工作用的設(shè)備、裝置和工器具確認(rèn)清潔度第四十八頁(yè)，共五十九頁(yè)。工作前的注意事項(xiàng)生產(chǎn)前的清潔對(duì)使用的設(shè)備、裝置和器具進(jìn)行清洗和消毒確認(rèn)使用的洗滌劑和消毒劑確認(rèn)清洗消毒方法確認(rèn)洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求進(jìn)行清洗和消毒處理時(shí)要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑第四十九頁(yè)，共五十九頁(yè)。工作中的注意事項(xiàng)一切準(zhǔn)備就緒，現(xiàn)在開(kāi)始生產(chǎn)。

－－工作中的注意事項(xiàng)第五十頁(yè)，共五十九頁(yè)。工作中的注意事項(xiàng)一般注意事項(xiàng)工作時(shí)要保持一個(gè)正確的工作姿勢(shì)。不要在車(chē)間內(nèi)追逐、跑動(dòng)、嬉鬧。發(fā)現(xiàn)有危險(xiǎn)處時(shí)立即向負(fù)責(zé)人報(bào)告。發(fā)現(xiàn)別人正在進(jìn)行危險(xiǎn)作業(yè)時(shí)，要對(duì)當(dāng)事人及時(shí)提醒。第五十一頁(yè)，共五十九頁(yè)。工作中的注意事項(xiàng)操作設(shè)備的注意事項(xiàng)對(duì)操作方式不了解的設(shè)備不能隨便操作。不能把手伸到正在運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常情況時(shí)，要立即停止運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備，并向負(fù)責(zé)人匯報(bào)。遇到停電時(shí)要拉下電閘生命無(wú)價(jià)安全第一第五十二頁(yè)，共五十九頁(yè)。工作中的注意事項(xiàng)衛(wèi)生需要的注意事項(xiàng)充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別。設(shè)備、工器具受到污染，要清洗消毒處理后才能繼續(xù)使用。

工作中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進(jìn)行。當(dāng)手接觸了頭發(fā)、鼻子或受到其它污染后就不應(yīng)該繼續(xù)從事工作。按規(guī)定的時(shí)間定時(shí)對(duì)工器具清洗消毒和洗手消毒。不要用工作服擦手。第五十三頁(yè)，共五十九頁(yè)。工作中的注意事項(xiàng)關(guān)于產(chǎn)品處理的注意事項(xiàng)充分考慮原料及其包裝帶來(lái)的異物隱患并加以預(yù)防。已經(jīng)加熱或者冷卻的產(chǎn)品不能長(zhǎng)時(shí)間放在室溫下。為了避免與原料的接觸，原料、半成品、成品要分區(qū)域放置，不得混放。當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時(shí)要立即停止生產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報(bào)告。第五十四頁(yè)，共五十九頁(yè)。完工后的注意事項(xiàng)一天的工作結(jié)束了，馬上可以休息了，為了安心休息，請(qǐng)檢查……

－－完工后的注意事項(xiàng)第五十五頁(yè)，共五十九頁(yè)。完工后的注意事項(xiàng)確認(rèn)產(chǎn)品已全部入庫(kù).確認(rèn)未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理。確認(rèn)設(shè)備、裝置和工器具已進(jìn)行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。當(dāng)出現(xiàn)位置轉(zhuǎn)換時(shí)，要提前告知注意事項(xiàng)。按照規(guī)定對(duì)車(chē)間進(jìn)行打掃，保持整潔。第五十六頁(yè)，共五十九頁(yè)。完工后的注意事項(xiàng)確認(rèn)設(shè)備和裝置的電源是否關(guān)閉。對(duì)不干凈的工作服進(jìn)行洗滌處理。對(duì)不干凈的靴子進(jìn)行洗凈和干燥處理。更衣室保持清潔。對(duì)車(chē)間、更衣室空氣進(jìn)行臭氧殺菌或紫外線殺菌。第五十七頁(yè)，共五十九頁(yè)。個(gè)人衛(wèi)生（四勤勞）：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥，勤換工作服車(chē)間衛(wèi)生（四經(jīng)常）：地面經(jīng)常保持干凈，室內(nèi)經(jīng)常保持無(wú)蒼蠅，工具經(jīng)常保持整潔，原料經(jīng)常注意清潔、不得接觸地面。加工保管（四分開(kāi)）：生與熟分開(kāi)（人員、工具、場(chǎng)所），半成品與成品分開(kāi)，高溫肉與低溫肉分開(kāi)，食品與雜品分開(kāi)。防止食品污染（四消毒）：班前、便后洗手消毒，拿物品前消毒，工具、容器消毒，污染產(chǎn)品回鍋消毒。衛(wèi)生管理歸為四勤勞、四經(jīng)常、四分開(kāi)、四消毒：第五十八頁(yè)，共五十九頁(yè)。面米設(shè)備清洗及消毒其它設(shè)備、工器具、內(nèi)包裝物的清洗及消毒設(shè)備名稱(chēng)清洗方式制