食品中異物控制專項培訓

食品中異物防控專項培訓

XX食品有限公司品控部2017年10月第一頁，共四十九頁。一、異物定義及分類

二、異物的危害

三、異物的來源

四、異物防控原則

五、異物防控對策

六、常見食品異物目錄第二頁，共四十九頁。一、異物的定義及分類簡單來說，就是產(chǎn)品中不該

出現(xiàn)卻出現(xiàn)在產(chǎn)品中的任何

東西。什么是異物？第三頁，共四十九頁。一、異物的定義及分類（一）外源性異物：金屬、玻璃、砂石、毛發(fā)、線須、紙屑、木屑、塑料、手套皮、昆蟲等食品以外的物品。第四頁，共四十九頁。一、異物的定義及分類（二）內(nèi)源性異物：產(chǎn)品、原輔料本身含有的但不能被客戶或消費者接受的異物，比如大蒜殘留的表皮、香辛料硬殼、花椒籽、焦糊鍋巴。第五頁，共四十九頁。一、異物的定義及分類第六頁，共四十九頁。二、異物的危害危害一：存在安全隱患。第七頁，共四十九頁。二、異物的危害危害二：存在衛(wèi)生隱患。第八頁，共四十九頁。二、異物的危害危害三：存在品質(zhì)隱患。第九頁，共四十九頁。二、異物的危害危害四：對公司形象造成損害。第十頁，共四十九頁。三、異物的來源食物可能出現(xiàn)的異物食物可能出現(xiàn)的異物器具碎片昆蟲、老鼠等設備磨損碎屑、焊渣玻璃渣塑料類毛發(fā)紙屑泥沙、涂料碎片首飾第十一頁，共四十九頁。三、異物的來源人毛發(fā)絨線手套皮創(chuàng)可貼紐扣鑰匙首飾煙頭……機刀片設備磨損、焊渣工器具損壞脫落的零部件塑料墊圈……料昆蟲尸體干草泥沙包裝碎屑自來水異物……環(huán)蠅蟲墻壁脫落扎帶清潔工具破損中性筆筆蓋燈泡破裂……法加工方法不合理清洗不徹底交叉污染……第十二頁，共四十九頁。三、異物的來源異物名稱異物來源危害等級線絲、線須編織袋、帆布袋、輸送帶邊緣、毛巾中塑料片周轉筐、筆頭、儀器面板、燈罩、扎帶高玻璃碎片窗戶、照明燈、紫外燈高鐵屑原料帶入、設備磨損、鋼絲球高螺絲設備易松動件高石塊原料帶入高毛發(fā)原料帶入、操作人員中第十三頁，共四十九頁。四、異物防控原則異物防控原則：異物控制需要硬件和管理相結合，以“預防”為主，以“減少來源”為主，以挑選（人工挑選、磁選）、檢測（金屬探測）為輔。第十四頁，共四十九頁。四、異物防控原則異物控制方法的選擇檢測設備現(xiàn)場防范措施產(chǎn)品、設備和工藝設計原料的控制第十五頁，共四十九頁。五、異物防控對策1.非生產(chǎn)性物品管理進入車間前主動將與生產(chǎn)無關的物品（如：手機、鑰匙等）存放在更衣柜，不準隨身攜帶，不準放在便服中。食品、飲料等一律不準帶入更衣室內(nèi)（如：花生、瓜子等）嚴禁佩戴首飾進入更衣室。嚴禁穿戴有裝飾品（漂浮易脫落）的便服進車間。在進更衣室時，自檢便服上的紐扣或拉鎖有無脫落或松動。對于脫落的紐扣要及時報告。原則上工作服只準用粘合扣，嚴禁使用紐扣。玻璃制品不得帶入車間，使用公司統(tǒng)一發(fā)放的水杯。第十六頁，共四十九頁。五、異物防控對策使用公司統(tǒng)一發(fā)放的不銹鋼水杯第十七頁，共四十九頁。五、異物防控對策2.工作人員穿戴管理工作服必須定時清洗，保持清潔、衛(wèi)生、無異味。工作服無破損、無線頭。新工作服穿戴前必須先檢查，去除表面的線頭等。工作服穿戴要規(guī)范a.內(nèi)帽罩住耳朵、頭發(fā)，內(nèi)外帽系緊，帽沿緊貼臉部。b.口罩罩住鼻子，不準在車間內(nèi)隨便摘下，不準在車間內(nèi)吐痰等。c.加工人員全部穿戴圍裙，生產(chǎn)過程中不準穿爛圍裙，不準戴爛套袖、爛手套。

d.加工過程中便服不準外露，嚴禁穿工作服外出。第十八頁，共四十九頁。五、異物防控對策第十九頁，共四十九頁。五、異物防控對策3.毛發(fā)控制管理自檢或互檢工作服和便服上的毛發(fā)，查出的毛發(fā)貼在膠帶上嚴禁隨手亂扔。工作服、套袖、圍裙上的線頭、絨線，進車間前必須徹底檢查、去除。生產(chǎn)過程中禁止挽袖作業(yè)，防止毛發(fā)從袖口竄出。女工長發(fā)應盤起，包裹在帽子或發(fā)網(wǎng)內(nèi)，不外漏。男工人不可留長胡子進入車間第二十頁，共四十九頁。五、異物防控對策進入車間通過風淋室或者使用粘毛器第二十一頁，共四十九頁。五、異物防控對策4.物料管理4.1使用前對供方進行嚴格要求。所有原料在使用前必須將外包裝清理干凈。所有物料使用前脫包，外包裝不進入生產(chǎn)區(qū)域。4.2使用時任何原輔料使用前要開口整齊，避免異物混入。必要的情況下增加挑選工序。編織袋拆袋后的線須用專用容器進行收集。物料要用墊板墊起，離地、離墻放置。4.3使用后不同物料分開存放并標識，防止交叉污染。暫存的物料應加蓋或密封。第二十二頁，共四十九頁。五、異物防控對策不規(guī)范的物料的存放第二十三頁，共四十九頁。五、異物防控對策規(guī)范的物料的存放第二十四頁，共四十九頁。五、異物防控對策5.設備維修管理對于與產(chǎn)品直接或間接接觸的設備要制定維護保養(yǎng)計劃，使用時定期點檢，易松動部件定期緊固。車間內(nèi)維修工具與維修人員自帶工具數(shù)量清點。維修人員工作服保持衛(wèi)生清潔。非必須使用的工具禁止帶入車間，車間準備的專用工具箱時刻保持清潔衛(wèi)生。注：如果班中機械設備損壞，需動用電焊機、拉結電線，挖鑿地面、更換燈管等造成產(chǎn)品安全隱患較大的維修項目正常生產(chǎn)中嚴禁進行，必須全部清理結束，在班后實施。第二十五頁，共四十九頁。五、異物防控對策6.玻璃制品管理嚴禁正常生產(chǎn)加工過程中維修、更換燈管。應在班后無產(chǎn)品后進行。玻璃貼防爆膜、照明燈加防護罩。玻璃衛(wèi)生的清理及管理落實到個人。紫外燈不得安裝在裸露產(chǎn)品或操作臺上方。更衣室的鏡子：統(tǒng)一編號管理，定期檢查并做好記錄。任何玻璃器具在車間內(nèi)嚴禁使用，特殊情況：如壓力表、溫度計等必須加設防護設施，進行特殊保管。

第二十六頁，共四十九頁。五、異物防控對策窗戶的玻璃進行貼膜處理帶入車間的玻璃制品進行防護第二十七頁，共四十九頁。五、異物防控對策7.金屬制品使用管理a.原料方面：通過目視檢查（及磁鐵吸附）保證原輔料中沒有金屬的混入。b.工器具、設施方面：器具、案面、設施等有進行焊接的地方，使用前必須先去除表面的焊豆，確保生產(chǎn)加工過程中無開焊裂口現(xiàn)象。設備安全衛(wèi)生控制，如有些機器中使用的小螺絲，更換時必須檢查個數(shù)，確認有無缺失，及時上報。設備儀器進行控制：包裝時加設金屬探測器進行探測監(jiān)控。第二十八頁，共四十九頁。五、異物防控對策使用在線金屬探測儀第二十九頁，共四十九頁。五、異物防控對策8.紙片使用管理工作時不準帶廢紙進車間。對記錄表單實行數(shù)量管理，不得帶多余的記錄表單進車間，并保證帶入車間的報表無破損。記錄表單分類管理，規(guī)范存放。嚴禁工作中私自在墻上張貼紙張，應加塑處理或用PE袋裝起來。報表記錄人員離開加工案臺一定距離。不合格品、返工料標簽應張貼牢靠，集中清理。第三十頁，共四十九頁。五、異物防控對策記錄表單裝訂成冊，規(guī)定區(qū)域放置第三十一頁，共四十九頁。五、異物防控對策9.硬塑制品使用管理工器具消毒間專人對塑料工器具進行檢查及毛刺的修整。破損、開裂、老化的塑料工器具及時選出做退庫處理。束線用的塑料扎帶及時更換。車間盡量不使用塑料尺、硬塑料夾子、塑料筆等，能使用不銹鋼器具的地方，可考慮將塑料器具更換成相應的不銹鋼器具替代。車間使用的報表夾子要遠離生產(chǎn)區(qū)，填寫報表時嚴禁放在與產(chǎn)品接近的地方，防止破損脫落混入產(chǎn)品。塑料制品每班檢查（如防護燈罩），如有破損班后安排更換。車間所有的衛(wèi)生器具不用時放于“清潔工具存放區(qū)”，清洗工器具的塑料毛刷放于專用的小筐或小盒中后，離地放置于“清潔工具存放區(qū)”。第三十二頁，共四十九頁。五、異物防控對策時鐘使用前去掉玻璃或硬塑殼整齊的清潔工具第三十三頁，共四十九頁。五、異物防控對策10.竹木制品管理

工器具：嚴禁使用竹木質(zhì)材料的器具：如木質(zhì)刀把。衛(wèi)生器具：用來清理衛(wèi)生的器具不能有木質(zhì)的，如木質(zhì)的拖把。生產(chǎn)區(qū)域不得使用木制斬棧板。第三十四頁，共四十九頁。五、異物防控對策木制棧板更換為塑料棧板第三十五頁，共四十九頁。五、異物防控對策11.乳膠手套使用管理生產(chǎn)過程中專人檢查，如果有破損馬上更換，并做好相關記錄。生產(chǎn)結束后未使用手套時，放置于專用工具柜。手套如有膠皮丟失，從上次檢查到發(fā)現(xiàn)時的時間段內(nèi)的產(chǎn)品重新檢查，找到膠皮，如不能找到，該批產(chǎn)品判定為不合格品。第三十六頁，共四十九頁。五、異物防控對策乳膠手套第三十七頁，共四十九頁。五、異物防控對策12.現(xiàn)場清場管理產(chǎn)品更換時的清場

產(chǎn)品清理：上一種產(chǎn)品徹底清理、全部入庫存放；物理清理：上一種產(chǎn)品所用物料徹底清理，全部入物料庫內(nèi)標識清楚，防止不同物料混用。生產(chǎn)時分開各工序人員，生產(chǎn)期間不得串崗。地面、門窗、天花板、墻壁、PVC簾、不銹鋼架、案臺定期檢查，保持清潔、完整。清潔作業(yè)后要檢查有無異物殘留。第三十八頁，共四十九頁。五、異物防控對策軟水管的管理第三十九頁，共四十九頁。五、異物防控對策13.蟲害控制管理13.1車間控制a.生產(chǎn)車間各入口設置PVC軟簾、擋鼠板或風幕機，窗戶設置紗窗。b.車間進出人員隨手關門。c.車間的排水口安裝防護罩和垃圾出口的門不能打開太長時間，防止蟲、鼠由此進入車間。d.加工車間所有的進排氣口的過濾網(wǎng)要達到一定的密度，防止飛蟲進入車間，并要定時清理。13.2飛蟲捕殺a.每天開啟滅蠅燈捕殺害蟲，并定時清理。b必要時在班后或非生產(chǎn)時間進行藥物殺蟲，之后進行徹底的清理，防止殘留。第四十頁，共四十九頁。六、異物防控的具體對策低風險工