DB3306T051-2023諸暨次塢打面制作規(guī)范

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3306浙江省紹興市地方標(biāo)準(zhǔn)DB3306/T051—2023諸暨次塢打面制作規(guī)范ProcessingspecificationofZhujiCiwupressednoodles2023-01-11發(fā)布 2023-01-26實(shí)施紹興市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布DB3306/T051DB3306/T051—2023PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1原輔料要求 2場所與設(shè)備 2制作工藝 2最佳食用溫度及時(shí)間 4附錄A（資料性）主要配菜食材及制作加工方法 5附錄B（資料性）三鮮面配菜制作示例 7附錄C（資料性）菜品成品示意圖 8前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由諸暨市供銷合作總社提出。本文件由紹興市供銷合作總社歸口。本文件起草單位：諸暨市供銷合作總社、浙江農(nóng)林大學(xué)暨陽學(xué)院、浙江阿生餐飲管理有限公司。本文件主要起草人：俞碧超、杜潔、穆宇辰、金朱芳、王麗、吳其生。本文件為首次發(fā)布。DB3306/T051DB3306/T051—2023PAGEPAGE9諸暨次塢打面制作規(guī)范范圍本文件規(guī)定了諸暨次塢打面（以下簡稱“次塢打面”）的術(shù)語和定義、原輔料要求、場所與設(shè)備、制作工藝、最佳食用溫度及時(shí)間等要求。本文件適用于次塢打面的制作。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB1886.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鈉GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2712食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB2714食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7096食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品GB/T8885食用玉米淀粉GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1諸暨次塢打面 ZhujiCiwupressednoodles注：“一碗一燒”指以現(xiàn)燒的方式，將煮熟的面條倒入澆頭的鍋里同煮。原輔料要求主料小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的要求，宜采用中筋面粉。輔料GB2716GB10146GB5749GB2749GB2712GB2762、GB2763GB7096GB2714鮮（凍）GB2733（凍）GB2707GB2721GB2717GB/T8967其他輔料應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。食品添加劑和加工助劑食用堿（碳酸鈉、碳酸氫鈉等）GB1886.1GB2760場所與設(shè)備次塢打面制作應(yīng)在面食操作間（區(qū)）GB14881、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。GB4806.91。表1設(shè)備、工具及用途設(shè)備和工具用途容器、操作臺(tái)、壓面杠、砧板、菜刀等加工、成形冰箱、冰柜等冷藏炒灶、湯爐、炒鍋、漏勺、炒勺、品嘗勺、筷子等烹飪熱加工溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器等計(jì)量、測量注：操作臺(tái)、壓面杠宜采用不銹鋼材質(zhì)制作工藝面條制作g小麥粉為例，和面應(yīng)符合以下要求，其余重量小麥粉可同比例調(diào)整：500g180ml～200ml500g1g～6g0g～0.5g)先溶解于水中后再和面；和面時(shí)應(yīng)少量多次添加水，加水的同時(shí)將小麥粉抄拌成絮狀或雪片狀；抄拌時(shí)應(yīng)由外向內(nèi)、由下向上，用力均勻、手不沾水、以粉推水，促進(jìn)水和小麥粉緊密結(jié)合；20min～25min，冬季宜長，夏季較短；和面結(jié)束時(shí)，面團(tuán)呈松散的小顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕揉搓松散復(fù)原，且斷面有層次感。打面打面應(yīng)符合以下要求：采用傳統(tǒng)“壓打”法搟面。將絮狀面團(tuán)置于壓打工作臺(tái)，用壓面杠壓住，壓面杠一端伸入固7～89～1130min～60min，冬季適當(dāng)延長；9～11（此切面切制成形的面條應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2切制成形要求項(xiàng)目要求色澤具有固有的自然色澤，且均勻一致雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)氣味具有該打面正常的氣味，無異味形態(tài)條狀，長短寬窄基本一致，厚薄均勻長度（mm）：300.0～350.0寬度（mm）：2.5～3.0厚度（mm）：2.5～3.0配菜制作A.1。A.4。示例：三鮮面配菜制作示例見附錄B。煮制應(yīng)準(zhǔn)備兩口鍋，其中一口鍋煮面，另一口鍋炒制配菜；采用“一碗一燒”的方式進(jìn)行煮制。150g～300g1min10s盛裝應(yīng)根據(jù)菜品烹飪方式和原材料特性，選用色彩寓意相近、視覺美觀的碗具，運(yùn)用盛入法方式，30cm～40cm（9～12）、具有“次塢打面”統(tǒng)一標(biāo)志的陶瓷碗具進(jìn)行盛裝。C。最佳食用溫度及時(shí)間最佳食用溫度70℃～85℃。最佳食用時(shí)間從面品出鍋到食用，時(shí)間宜不超過10min。附錄 A（資料性）主要配菜食材及制作加工方法A.1。表A.1主要配菜的食材及用量品種食材蝦爆鱔面180g50g3g400g10g3g5g2g、鱔絲50g、河蝦12只、洋蔥5g、蘑菇5g、咸菜15g、筍片10g、西紅柿20g大排面180g30g3g400g10g3g5g2g、洋蔥5g、青菜30g、大排1片80g、香菇5g、南瓜絲30g生炒牛肉面180g40g3g400g10g3g5g2g、鮮牛肉50g、洋蔥5g、蘑菇5g、筍片10g、西紅柿20g香菇河蚌面180g30g3g400g10g3g5g2g、海20g20g10g250g5g15g、西紅柿20g三鮮面180g30g3g400g10g3g5g2g、蛋卷3片、肉片20g、河蝦5只、洋蔥5g、西紅柿20g、南瓜30g、青菜30g咸菜肉絲面180g30g3g400g10g3g2g40g、咸菜15g、茭白絲/筍絲30g雪菜小黃魚面180g40g3g400g10g3g2g3香菇10g、洋蔥5g、南瓜30g、咸菜15g青菜皮卷面180g30g3g400g10g3g5gg、皮卷8個(gè)、蘑菇10g、南瓜30g、青菜15g豬肝面180g30g3g400g10g3g5g2g、豬肝60g、洋蔥5g、南瓜30g、西紅柿20g、咸菜15g番茄雞蛋面180g30g70g3g3g2g10g5g、香菇10g、西紅柿50g、青菜30gA.2。表A.2雪菜制作及加工方法品種食材參考加工方法雪菜九頭芥、食鹽清洗和晾曬：咸菜根部去掉后，清洗菜身，放入大桶中泡10min，撈出整理，晾曬2天～3天；（2cm～3（10kg菜添加200g～300g鹽；冬天可適量多加鹽），然后填進(jìn)容器中壓實(shí)（上層應(yīng)留有水層）、發(fā)酵（春秋天：發(fā)酵30h～40h；夏天：24h；冬天：72h～100h）是否鮮香，然后保存于-18A.3。表A.3手工蛋卷制作及加工方法品種食材參考加工方法手工蛋卷3～4豬肉末（73）200g～250g10g2g2g0g～5g5g1g0g～5g鍋清洗凈后，燒熱放入色拉油滑鍋去油，倒入蛋液，沿鍋滑開，制成厚薄均勻的蛋皮，出鍋備用；5g1g2g將肉末均勻涂抹在整張蛋皮上，雙手將蛋皮折成蛋卷，然后用白紗布30min。A.4。表A.4手工蛋卷制作及加工方法品種食材參考加工方法手工皮卷100g200g1000g5g1g2g5g1g2g取適量肉末放在豆腐皮上，用雙手將豆腐皮卷成皮卷，待全部卷好后10min5cm附錄 B（資料性）三鮮面配菜制作示例配料食材要求面180g、豬油30g、味精3g、高湯400g、燒面醬10g