9月13-14日公共營養(yǎng)師技能輔導(dǎo)試題答案

9月13--14日公共營養(yǎng)師技術(shù)指導(dǎo)試題答案一、計算題1、解（答）：已知建筑工人日耗費能量是3200kcal,建筑工人是重體力勞動者。第一步：三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，供給的能量分別是：蛋白質(zhì)=3200x15%=480kcal脂肪=3200x25%=800kcal碳水化合物=3200x60%=1920kcal第二步：三大產(chǎn)能物質(zhì)的質(zhì)量（克數(shù)）是：蛋白質(zhì)=480-4=120g脂肪=800-9=88.9g碳水化合物=1920+4=480g第三步:午飯應(yīng)供給的主食：午飯應(yīng)供的碳水化合物=480-40%=192g查食品成分表:大米含碳水化合物77.4%假如午飯用大米、所用的大米的質(zhì)量應(yīng)為：192-77.4%=248g查食品成分表：面粉含碳水化合物73.6%假如午飯用面粉，所用的面粉的質(zhì)量應(yīng)為:192+73.6%=261g答:三大產(chǎn)能營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的日需要量分別是：120g、88.9g、480g;假如午飯食用大米，所用的大米量為248g;如果午餐食用面粉，所用的面粉是261g.2、解（答）：已知：白皮雞蛋60g、牛奶250g、黃瓜100g、1第一步：查食品成分表白皮雞蛋含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的值分別是：13.8%、12.7%、9.0%、1.5%牛奶含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的值分別是：54%、3.0%、3.2%、3.4%黃瓜含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的值分別是：15%、0.8%、0.2%、2.9%第二步：該早飯中蛋白質(zhì)的量=60X12.7%^250X3.0%+100X0.8%=15.9g該早飯中脂肪的量=60X9.0%+250X3.2%+100X0.2%=13.7g該早飯中碳水化合物的量=60X1.5%+250X3.4%+100X2.9%=12.3g第三步：該早飯產(chǎn)生的能量=60X13.8%+250X54%+100X15%=232.8kcal答：該早飯中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的質(zhì)量分別是：15.9g、13.7g、12.3g,該早飯能夠產(chǎn)生的熱量是232.8kcal3、解（答）：已知牛奶400g、雞蛋200g、大米200g第一步：查食品成分表：2牛奶、雞蛋、大米含鈣量分別是：104%、56%、13%總的含鈣量=400X104%+200X56%+200X13%=554mg已知：男孩,5歲,每日需要攝取鈣800mg、554mg<800mg所以，牛奶、雞蛋、大米三者的含鈣總量不能夠知足每日需要的鈣量第二步：其余食品應(yīng)供給的鈣量是=800-554=246mg第三步：小剛的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)當(dāng)是：年紀(jì)x2+8=5X2+8=18kg（書上有公式）答:小剛還需要從其余食品中增補246mg鈣才能知足其機體需要，小剛的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)當(dāng)是18kg。4、解（答）已知早飯饅頭200g、雞蛋150g、牛奶200g、白蘿卜80g,油5g查食品成分表：饅頭，雞蛋，牛奶，白蘿卜所攝取能量是：221%,144%,54%,31%第一步：總能量=200x221%+150x144%+200x54%+80x31%+5x9kcal=836kcal第二步：已知該工人是搬運工人，是重體力勞動者，該工人每日需要能量是3200kcal早飯需要能量是3200x30%=960kcal第三步：960kcal-836kcal=124kcal所以，該工人早飯所攝取的能量不能夠知足機體需要，還應(yīng)當(dāng)從其余食物中增補124kcal能量5、解答：已知：饅頭100g、小米30g、茼蒿100g,豬肝30g第一步：查食品成分表得：3饅頭含蛋白質(zhì)7.0%，小米含蛋白質(zhì)9.0%，茼蒿含蛋白質(zhì)1.9%，豬肝含19.3%蛋白質(zhì)的總量=100x7.0%+30x9.0%+100x1.9%+30X19.3%=17.40g優(yōu)異蛋白由豬肝供給：優(yōu)異蛋白=30x19.3%=5.8g優(yōu)異蛋白的比率：5.8／17.4x100%=33.3%假如針對成人來說，優(yōu)異蛋白質(zhì)占全天攝取蛋白質(zhì)總量的1/2-1/3,其符合營養(yǎng)需要，可是針對一個學(xué)生來說，優(yōu)異蛋白質(zhì)占全天攝取蛋白質(zhì)總量的1/2,我們算出來的是33.3%11歲的女同學(xué)正處在生長發(fā)育期間，所以優(yōu)異蛋白質(zhì)不符合營養(yǎng)需求。答：這位11歲女生優(yōu)異蛋白質(zhì)不符合營養(yǎng)需求。二、設(shè)計與解析題1、解：已知男性，30歲，身高175cm,體重60kg從事中等體力勞動。第一步：求標(biāo)準(zhǔn)體重：175-105=70kg第二步：求BMI二實測體重寧身高2=60-1752=19.6BMI在18.5——23.9之間屬于正常,19.6在它之間。所以判斷該男士體型正常。第三步：成天需要的能量二標(biāo)準(zhǔn)體重X能量系數(shù)=70x40=2800kacl第四步：三大產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量：蛋白質(zhì)=2800X15%^4=105g脂肪=2800X25%^9=77.8g碳水化合物=2800X60滄4=420g第五步：折合成主食的需要量（一天以內(nèi)主食最少有兩種，一般比較科4學(xué)的是3種），假如說主食由大米和面粉供給，分別占的比率是：40%，60%，查食品成分表：大米中含碳水化和物77.4%，面粉中含碳水化合物73.6%需要的大米量：420gx40%^77.4=217g需要的面粉量：420gx60%^73.6%=342g第六步：折合成副食的需要量查食品成分表：大米的蛋白量7.7%，面粉的蛋白量：11.2%主食中含有的蛋白量：大米的蛋白=217X7.7%=16.7g面粉的蛋白=342x11.2%=38.3g副食應(yīng)供給的蛋白量=105—（16.7+38.3）=50g假定副食中配雞蛋60g,廋肉30g,帶魚100g,北豆腐60g,牛奶250g查食品成分表可知:雞蛋的蛋白質(zhì)含量12.7%，廋肉的蛋白質(zhì)含量20.3%，帶魚的蛋白質(zhì)含量17.7%，北豆腐蛋白質(zhì)含量12.2%，奶含蛋白量：3.0%副食供給的蛋白量為：60x12.7%+30x20.3%+100x17.7%+60x12.2%+250x3.0%=46.25g副食中應(yīng)供給的蛋白量還差:50-46.25=3.75g（差不多就能夠了，不必定太標(biāo)準(zhǔn)），還能夠配水果（兩種以上）水果和蔬菜中的蛋白質(zhì)量就忽略不記了，應(yīng)當(dāng)能填補還差的蛋白質(zhì)。2.解：已知：女性，72歲，身高1.56m,體重65公斤，輕體力勞動者，二型糖尿病患者第一步：標(biāo)準(zhǔn)體重：156-105=51kg5第二步：BMI=65/1.562=26.7判斷該女士超重第三步：該女士的總能量二標(biāo)準(zhǔn)體重X能量系數(shù)（糖尿病患者下移5）=51x（30-5）=1275kcal第四步：三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量蛋白質(zhì)的需要量=1275X20%^4=63.8g脂肪的需要量=1275X20滄9=28.3g碳水化合物的需要量=1275X60%-4=191.3g由于該女性血糖不牢固,牙齒不好,糖尿病患者,所以她不能夠吃單糖和雙糖多的食品,盡量吃淀粉、纖維素和蛋白質(zhì)多的食品,配主食：大米、面粉、副食：依據(jù)實質(zhì)狀況自己配置，方法和思路和第一題相像答：該女士在飲食中三大產(chǎn)能營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的營養(yǎng)需求量分別是：63.8g、28.3g、191.3g解：（1）已知：女教師（輕體力勞動者），46歲，身高166cm體重72kg,高血壓患者第一步：標(biāo)準(zhǔn)體重=166-105=61kg第二步；BMI=72/1.662=26.1,由此判斷該女士超重第三步：該女士的能量值=61X30=1830kcal第四步：該教師的午飯能量=1830X40%=732kcal第五步：午飯中三大營養(yǎng)素的需要量蛋白質(zhì)的需要量=732kcalx20%^4=36.6g6脂肪的需要量=732kcalx20%^9=16.3g碳水化合物的需要量=732kcalx60%^4=110g答:該教師午飯所需要的能量是：732kcal，三大營養(yǎng)素的需要量分別是：36.6g、16.3g、110g（2）主食以金銀卷（花卷）為主食，主假如玉米面和面粉（小麥粉）比例是20%和80%。查食品成份表：玉米中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分別是8.1%、3.3%、75.2%面粉中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分別是11.2%、1.5%、73.6%需要的玉米面量=110x20%^75.2%=29.3g需要的小麥粉（面粉）量=110x80%^73.6%=120g主食中供給的蛋白質(zhì)量=29.3gx8.1%+120gx11.2%=15.8g副食中需要供給的蛋白質(zhì)量=36.6g-15.8g=20.8g假定副食中：雞肉50g,腐竹20g查食品成份表：雞肉中含蛋白19.3%，腐竹中含蛋白44.6%雞肉中含蛋白量=50gx19.3%=9.7g腐竹中含蛋白量=20gx44.6%=8.9g實質(zhì)上副食供給的蛋白為：9.7g+8.9g=18.6g副食中還缺乏20.8-18.6=2.%，還有水果和蔬菜中含蛋白質(zhì)的量假定青椒100g,空心菜100g7水果：梨150g,桔子，哈密瓜所制作的菜肴為：青椒炒雞丁、腐竹炒空心菜再計算出：總的脂肪量（烹飪用油量）查食品成份表，雞肉中含脂肪9.4%，腐竹中含脂肪21.7%這四種（玉米、小麥粉、雞肉、腐竹）脂肪總量=29.3gx3.3%+120g1.5%+50gX9.4%+20gX21.7%=11.8g烹飪用油量=16.3g-11.8g=4.5g再進行營養(yǎng)解析（在下邊）餐次食品原料名名稱稱午飯金銀玉米面卷小麥面粉青椒青椒

該教師的午飯營養(yǎng)解析表原料的量蛋白脂肪碳水匕匕厶化合量冃質(zhì)物29.3g29.3X3.3%120g120x1.5%100g炒雞

雞肉

50g9.7g50x丁腐竹腐竹

9.4%100g8燴空空心菜20g8.9g20gx心菜21.7%水果梨150g烹飪花生油7g用油共計依據(jù)這個圖表，都詳盡的算出來后，再共計，最后再營養(yǎng)解析。參照課本進行學(xué)習(xí)，碳水化合物的量是必定超標(biāo)的，以下的自己總結(jié)吧4、解：已知這些學(xué)生是育才中學(xué)一年級的學(xué)生（年紀(jì)12——13歲）男生150人，女生130人查表可知：男生需要耗費的能量是2400Kcal,女生耗費的能量是2200Kcal由于男生比女生多，所以以男生的能量進行計算碳水化合物的量=2400X55%^4=330g脂肪供給的量=2400X30%^9=80g蛋白質(zhì)的量=2400X15%^4=90g配菜時主食：紅薯，饅優(yōu)等。副食自己配在營養(yǎng)解析時，注意5點內(nèi)容：1食品種類。2數(shù)目。3搭配合不合理。4優(yōu)異蛋白占全天攝取蛋白質(zhì)量的1/2,動物蛋白占優(yōu)質(zhì)蛋白的1/2。成天所需要的能量比和三餐比，參照三級技9能書注意一點：2200/2400=0.92女生折合成的男生數(shù)=0.92X130人=120人人數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)量150+120=270人總?cè)藬?shù)按270人進行計算