食品營(yíng)養(yǎng)與功能性食品重點(diǎn)

第一章中國(guó)人的營(yíng)養(yǎng)狀況一、當(dāng)今世界的膳食結(jié)構(gòu)1（2、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模式：高熱能、高脂肪、高蛋白質(zhì)。谷物消費(fèi)量少，動(dòng)物性食品占很大（3、東方型膳食模式：熱能基本上滿足人體需要，但食物質(zhì)量不高，蛋白質(zhì)和脂肪較少，（這種膳食結(jié)構(gòu)，熱能基本能滿足人體營(yíng)養(yǎng)缺乏或不足）4（心腦血管疾病發(fā)病率很低）二、營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)概念12、營(yíng)養(yǎng)素：指具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水六大類。分類：①宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物；②微量營(yíng)養(yǎng)素：礦物質(zhì)、維生素；③其他成分：水。功能：①構(gòu)成身體組織：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、水②供給熱量：蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物③調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、水3、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：指食物中營(yíng)養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度。（包括營(yíng)養(yǎng)素的種類齊全、數(shù)量充足和相互比例適宜，并且易被人體消化、吸收和利用）4并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營(yíng)養(yǎng)。※合理營(yíng)養(yǎng)有以下基本要求：①機(jī)體對(duì)熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量要滿足要求。②機(jī)體通過(guò)進(jìn)食，達(dá)到各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量比例適當(dāng)。③減少烹調(diào)、加工和貯藏中的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。④建立合理的飲食制度：A、科學(xué)進(jìn)食方法；B、科學(xué)搭配食物⑤攝入的食品對(duì)人體無(wú)害。5、營(yíng)養(yǎng)生理需要量：指維持人體正常生理功能所需要的營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量，攝入量低于該數(shù)量會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不良影響。6、每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量7、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，由4項(xiàng)指標(biāo)組成：①平均需要量某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50（主要用于計(jì)劃和評(píng)價(jià)人群的膳食）②推薦攝入量RN）：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)97～98%）個(gè)體需要量的攝入水平。（個(gè)體膳食攝入營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)，但不是為群體作膳食計(jì)劃的根據(jù)）③適宜攝入量（是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)）④可耐受最高攝入量（UL）：是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。（用于檢查個(gè)體攝入量是否過(guò)高，避免中毒）※四者的數(shù)量關(guān)系：UL＞AI≥RNI＞EAR1959198219922002查。第二章人體能量需要一、能量的來(lái)源及能值1g16.8kJ；1g37.6kJ；1gkJ。二、人體能量消耗的構(gòu)成1、基礎(chǔ)代謝的生命活動(dòng)的能量消耗。(BMR)：指單位時(shí)間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量，單位為、J/（kg·h）或MJ/d?！绊懟A(chǔ)代謝率的因素：較低。增高。體型與機(jī)體構(gòu)成：同體重者，瘦高者高于矮胖者。激素。季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度：寒冷氣溫下的人基礎(chǔ)代謝率高于溫?zé)釒鉁叵碌娜恕?、食物的熱效應(yīng)系列消化、吸收、合成活動(dòng)及營(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)素代謝產(chǎn)物之間相互轉(zhuǎn)化過(guò)程中的能量消耗。（蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最大，約相當(dāng)于本身產(chǎn)熱能的30%；碳水化合物為5%-6%；脂肪為4%-5%）3、體力活動(dòng)：勞動(dòng)強(qiáng)度越大、持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)、工作越不熟練時(shí)，消耗的能量越多。4、生長(zhǎng)發(fā)育三、膳食能量推薦攝入量※膳食能量攝入比例：碳水化合物供能占總能量的55—65%；脂肪占20—30%，蛋白質(zhì)占11—15%。第三章宏量營(yíng)養(yǎng)素第一節(jié)蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的分類1、按蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量：完全蛋白、不完全蛋白、半完全蛋白。2、按人類食物來(lái)源：動(dòng)物性蛋白（纖維蛋白類和球蛋白類）；植物性蛋白（谷蛋白類和醇溶蛋白類）。二、蛋白質(zhì)的生理功能1、構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16～19%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何器官。2免疫作用；遺傳調(diào)控。3、供給能量三、氮平衡NB＝I-E=Ｉ－(Ｕ＋Ｆ＋Ｓ) S-皮膚等氮損失。零氮平衡I=E：正常人；正氮平衡I>E：兒童、青少年、孕婦、疾病恢復(fù)期；負(fù)氮平衡I<E：饑餓、疾病、老年。四、氨基酸1、分類：酸。（亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸+組氨酸）②半必須氨基酸：在人體內(nèi)可由其他必需氨基酸轉(zhuǎn)化而來(lái)。（半胱氨酸-蛋、酪氨酸-苯丙）③非必需氨基酸：人體自身可以合成。2、氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必須氨基酸的構(gòu)成比例。（賴氨酸是谷類的第一限制氨基酸，蛋氨酸是大多數(shù)非谷類植物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸）※蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：不同食物混合，在構(gòu)成上以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用。五、蛋白質(zhì)-能量缺乏癥①蛋白質(zhì)惡性營(yíng)養(yǎng)不良癥：水腫型；②干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良：消瘦。六、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)1、蛋白質(zhì)的含量：蛋白質(zhì)含量食物總氮×6.25/食物總量）×100 微量凱定氮法2、蛋白質(zhì)的消化率（D）：蛋白質(zhì)真消化率(%)＝[食物氮－(糞氮－糞代謝氮)]/食物氮×100蛋白質(zhì)表觀消化率（%）＝（食物氮—糞氮）/食物氮×1003、蛋白質(zhì)的利用率：①生物價(jià)（BV）：BV=儲(chǔ)留氮/吸收氮×100氮吸收量=食物氮－（糞氮－糞代謝氮）；氮儲(chǔ)留量=吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源氮）②蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）：NPU=蛋白質(zhì)的生物價(jià)×消化率=氮儲(chǔ)留量/攝入氮量③蛋白質(zhì)的功效比值（PER）：PER=增加體重(g)/攝入食物蛋白質(zhì)(g)④相對(duì)蛋白質(zhì)價(jià)值（RPV）：動(dòng)物攝食受試蛋白的劑量-生長(zhǎng)曲線斜率A和膳食參考蛋白的劑量-生長(zhǎng)曲線斜率B之比。⑤氨基酸評(píng)分（AAS）：被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮中氨基酸含量（mg）/理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮中氨基酸含量（mg）七、膳食蛋白質(zhì)來(lái)源1、膳食蛋白質(zhì)來(lái)源：含量多在50第二節(jié)脂類 中性脂肪（甘油三酯）一、脂類的分類 類脂質(zhì)：①磷脂類；②糖脂固醇及類固醇脂蛋白二、脂類的生理功能1、供給和儲(chǔ)存能量。 、構(gòu)成機(jī)體組織。 、保護(hù)機(jī)體，滋潤(rùn)肌膚。5、提供必需脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素消化吸收。 、改善食物風(fēng)味，刺激人的欲。三、脂肪酸1、必需脂肪酸：和脂肪酸。（目前被確認(rèn)的人體必需脂肪酸是亞油酸和亞麻酸）2、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的兩類脂肪酸：①n-3系列不飽和脂肪酸：即從甲基端開(kāi)始，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的不飽和脂肪酸。如：亞麻酸（十八碳三烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）。②n-6如：亞油酸（十八碳二烯酸）。四、脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)1、必需脂肪酸的種類與含量：一般植物油中亞油酸含量高于動(dòng)物脂肪（除椰子油外）。2、脂肪的消化率：食物脂肪的消化率與熔點(diǎn)密切相關(guān)。熔點(diǎn)低的脂肪消化率高，脂肪的利用率就高。3脂肪含VA、VDVE。4加工方法等有關(guān)。第三節(jié)碳水化合物一、碳水化合物的生理功能1、是人體主要的最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。2、構(gòu)成機(jī)體的重要組分。3、節(jié)約蛋白質(zhì)，且有利于機(jī)體氮的儲(chǔ)留。4、抗生酮作用。5、保肝解毒作用。肝糖元形式儲(chǔ)存，葡萄糖醛酸。6、有益腸道功能。7、其他：如抗腫瘤、抗病毒、抗氧化，主要是功能性多糖的作用。二、膳食纖維1、概述：膳食纖維是不能被人類胃腸道中消化酶所消化且不被人體吸收利用的一類多糖類物質(zhì)，分為可溶性和不可溶性膳食纖維兩大類。2、主要成分：纖維素、半纖維素、果膠、樹(shù)膠和黏膠、木質(zhì)素、抗性淀粉。3、食物來(lái)源：膳食纖維主要存在于谷物、薯類、豆類及蔬菜、水果等植物性食品中。4、生理功能：①改善大腸功能：縮短殘?jiān)诖竽c的通過(guò)時(shí)間，增加糞便體積和重量及排便次數(shù)，預(yù)防便秘；②降低膽固醇吸收，利于防止心血管??；③改善血糖生成反應(yīng)；④增加飽腹感，減少食物攝入量，有利于防止肥胖；⑤促進(jìn)結(jié)腸菌發(fā)酵，有利防癌和保護(hù)身體健康⑥減少膽汁的再吸收，可預(yù)防膽結(jié)石。三、功能性低聚糖指不被腸道內(nèi)消化酶所消化，可被腸道內(nèi)細(xì)菌發(fā)酵分解，并具調(diào)節(jié)人體生理功能的低聚糖。主要生理功能：1、改善腸道功能，預(yù)防疾?。捍龠M(jìn)雙歧桿菌的增值，抑制有害細(xì)菌。2、生成并改善營(yíng)養(yǎng)素的吸收。3、熱能低，不引起血糖升高。4、增強(qiáng)機(jī)體免疫力，防止癌變發(fā)生第四章微量營(yíng)養(yǎng)素第一節(jié)維生素維生素是指維持機(jī)體正常代謝和生理功能所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。一、維生素的分類及其特點(diǎn)1、脂溶性維生素：A、D、E、K特點(diǎn)：大部分貯存在脂肪組織中，通過(guò)膽汁緩慢排出體外，過(guò)量攝入可致中毒。2、水溶性維生素：B1、B2、B6、B12、C、泛酸、葉酸、煙酸、膽堿、生物素特點(diǎn)：在體內(nèi)只有少量貯存且易通過(guò)尿液排出體外（維生素B12易儲(chǔ)存于體內(nèi)），因此必須每日進(jìn)行膳食補(bǔ)充，供給不足時(shí)易出現(xiàn)缺乏癥。二、維生素缺乏的原因1、食物貯存及烹調(diào)方法不當(dāng)，膳食供給不足。2、人體吸收利用降低。3、維生素需要量相對(duì)升高。4、長(zhǎng)期服用營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑者對(duì)維生素的需要量有相應(yīng)增加。三、幾種重要的維生素1、維生素A：指含有視黃醇結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類物質(zhì)。分類：類維生素A、類胡蘿卜素、生理功能：①維持正常的視覺(jué)功能； ②維持機(jī)體正常的免疫功能；③促進(jìn)正常的生長(zhǎng)發(fā)育； ④抑制腫瘤生長(zhǎng)；⑤參與細(xì)胞表面糖蛋白合成；⑥抗氧化作用（b-胡蘿卜素）缺乏癥：①暗適應(yīng)能力下降，夜盲癥及干眼病出現(xiàn)。②上皮組織粘膜改變，干燥、增生及角質(zhì)化。③生長(zhǎng)發(fā)育受阻； ④味覺(jué)、嗅覺(jué)下降，食欲減退。食物來(lái)源：動(dòng)物肝臟，蛋黃、黃油、乳粉，魚(yú)類，魚(yú)肝油，魚(yú)卵，全奶，奶油等。2、維生素D(麥角鈣化醇)及維生素生理功能：①促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)。②促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收。③對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用。④通過(guò)維生素D食物來(lái)源：海魚(yú)、蛋黃、動(dòng)物肝臟、奶油等。3、維生素C：又稱抗壞血酸，能防治壞血癥，是不飽和多羥基化合物。生理功能：①抗氧化作用：清除自由基，保護(hù)DNA、蛋白質(zhì)和生物膜。②在膠原蛋白合成中的特殊作用：VC激活羥化酶，將脯氨酸、賴氨酸羥化。③促進(jìn)體內(nèi)鐵、鈣的吸收和葉酸的利用：Fe3+還原為Fe2+；防止不溶性鈣絡(luò)合物的生成。④參與神經(jīng)遞質(zhì)的合成。⑤其他：阻斷亞硝胺在體內(nèi)形成；促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)化為膽酸。缺乏癥：壞血癥（牙齦萎縮、松動(dòng)；對(duì)于嬰兒呈仰蛙體位、假性癱瘓、血性滲出物）食物來(lái)源：新鮮的蔬菜和水果。4、維生素B1（硫胺素）：無(wú)色針狀結(jié)晶，烹調(diào)損失25%。生理功能：①與體內(nèi)能量代謝密切相關(guān)（TPP焦磷酸硫胺素）。②在神經(jīng)生理上的作用：與膽堿脂酶活性有關(guān)，缺乏時(shí)會(huì)干預(yù)正常的神經(jīng)傳導(dǎo)。③與心臟功能有關(guān)：缺乏可引起心臟功能失調(diào)。缺乏癥：①干腳氣?。ńM織萎縮）；②濕腳氣病（組織水腫）；③嬰兒腳氣病食物來(lái)源：谷類，豆類，硬果，肉類，動(dòng)物內(nèi)臟，蛋類，干酵母，瘦豬肉等。5、維生素B2（核黃素）：黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）為活性形式。生理功能：①參與體內(nèi)生物氧化和能量代謝。②參與維生素B6和煙酸代謝。③參與抗氧化和藥物代謝。缺乏癥：常見(jiàn)的有口角炎、唇炎、舌炎、皮炎、皮脂溢出性皮炎及眼部的瞼緣炎、角膜血管增生等。食物來(lái)源：動(dòng)物性食品一般較高，肝、腎、心的含量最豐富，蛋類、瘦肉、大豆、蘑菇、鱔魚(yú)等是良好來(lái)源。第二節(jié)礦物質(zhì)一、礦物質(zhì)的分類1、常量元素：Ca、P、S、K、Na、CI、Mg。（7種）2、微量元素（必需）：鐵、鋅、硒、銅、碘、鉬、鈷、鉻、氟、錳。二、礦物質(zhì)的生理功能1、構(gòu)成人體組織的重要成分。2、調(diào)節(jié)細(xì)胞間溶液的滲透壓和機(jī)體的酸堿平衡。3、維持神經(jīng)和肌肉的興奮性。4、機(jī)體重要生物活性物質(zhì)的組成成分。5、參與體內(nèi)多種物質(zhì)代謝和生理生化活動(dòng)。三、幾種重要的礦物質(zhì)1、鈣：人體內(nèi)含量最多的一種無(wú)機(jī)元素，成人體內(nèi)含鈣約為1000~1200g，相當(dāng)于體重的1.5~2.0%。生理功能：（1）構(gòu)成骨骼和牙齒。（2）骨外鈣對(duì)維持機(jī)體的生命過(guò)程具有重要作用：①調(diào)節(jié)質(zhì)膜的通透性及其轉(zhuǎn)換過(guò)程，并維持質(zhì)膜的完整性。②參與調(diào)節(jié)多種激素和神經(jīng)遞質(zhì)的釋放，調(diào)節(jié)酶的活性。③鈣離子還參與血液凝固過(guò)程。※影響鈣吸收的因素：①機(jī)體因素：嬰兒需要量大，吸收率高達(dá)60%；兒童為40%；成年人20%左右，平均年齡每增長(zhǎng)10歲，鈣吸收率減少5~10%，妊娠期鈣吸收增加。②膳食因素：對(duì)鈣吸收不利的因素：草酸、植酸、膳食纖維、脂肪酸等。對(duì)鈣吸收有利的因素：維生素D、乳糖、膳食蛋白質(zhì)、某些抗生素。缺乏癥：①嬰幼兒：佝僂??；②成年人：骨質(zhì)軟化癥；③老年人：骨質(zhì)疏松癥。食物來(lái)源：乳及乳制品，小蝦皮，海帶、海藻，豆類制品，油料種子等。2、鐵：人體必需微量元素中含量最多的一種。主要存在于血紅蛋白中。生理功能：①參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程。②維持正常的造血功能：鐵與紅細(xì)胞的形成和成熟有關(guān)。③參與維持正常免疫功能④參與其他重要功能：催化β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A；抗體的產(chǎn)生；嘌呤與膠原的合成等?！绊戣F吸收的因素：①鐵在食物中的存在形式：二價(jià)鐵易吸收。②膳食因素：有利：維生素C、碳水化合物、氨基酸、脂類；不利：膳食纖維、草酸、多酚類化合物。③生理狀況及鐵的儲(chǔ)備量。缺乏癥：缺鐵性貧血。食物來(lái)源：肝，畜、禽的瘦肉，魚(yú)類含鐵豐富；海帶、芝麻醬，豆類，桂圓等。第五章公共營(yíng)養(yǎng)一、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查1提供基礎(chǔ)資料，也為食物的生產(chǎn)消費(fèi)、營(yíng)養(yǎng)缺乏病或過(guò)剩的防治提供科學(xué)依據(jù)。2、分類：個(gè)人調(diào)查、類型調(diào)查、社區(qū)調(diào)查。3、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容、方法和特點(diǎn)：膳食調(diào)查：計(jì)算每人每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。①24h個(gè)人膳食詢問(wèn)法：經(jīng)過(guò)詢問(wèn)，由被調(diào)查單位和被調(diào)查對(duì)象回顧24小時(shí)的膳食組成情況，據(jù)此進(jìn)行評(píng)價(jià)。營(yíng)養(yǎng)水平。優(yōu)點(diǎn)：最為方便簡(jiǎn)單，適合于家庭或個(gè)人的膳食調(diào)查。②記賬法：適用于有詳細(xì)膳食賬目的集體單位。缺點(diǎn)：不夠精確。優(yōu)點(diǎn)：費(fèi)人力少，易掌握，可調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)間的膳食。法。缺點(diǎn)：費(fèi)人力和時(shí)間。優(yōu)點(diǎn)：能準(zhǔn)確的反映膳食攝入情況。能和各種營(yíng)養(yǎng)素含量，以調(diào)查其膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的一種方法。缺點(diǎn)：手續(xù)復(fù)雜，速度慢，耗資大，不宜進(jìn)行大規(guī)模的膳食調(diào)查。優(yōu)點(diǎn)：結(jié)果精確?！攀碃I(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：①與RNI和AI比較分析各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量是否充分，不足或過(guò)剩。②能量及蛋白質(zhì)的來(lái)源分布。 ③三餐能量分配。在營(yíng)養(yǎng)缺乏病病癥。通常包括身體檢查、某些有關(guān)的生理功能檢查和缺乏癥病癥檢查。①身高和體重：Broca公式：體重（kg）=身高（cm）－100Broca改良公式：體重（kg）=身高（cm）－105（理想體重±10%為正常，±10%～20%為超重或瘦弱，±20%為超重或極瘦弱。）體質(zhì)指數(shù)：BMI=體重(kg)/(身高m)2（BMI18.5～24.99，BMI<1616～16.917～18.4>30為肥胖。最好看的體形BMI值為：女士BMI=19，男士I=22。）生化檢驗(yàn)：在出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)失調(diào)癥狀之前（亞臨床狀態(tài)），或過(guò)量的程度。二、社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)1、定義：是對(duì)人群（尤其是按社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況劃分的亞人群）的營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行連續(xù)動(dòng)態(tài)的觀2、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的指標(biāo)：營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)包括地區(qū)經(jīng)濟(jì)、醫(yī)療保健和人體營(yíng)養(yǎng)等三方面的指標(biāo)。三、我國(guó)的膳食指南和平衡膳食寶塔1、我過(guò)膳食指南的內(nèi)容：①食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。 ②多吃蔬菜水果和薯類。③每天吃奶類、大豆或其制品。 ④常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉。⑤減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。 ⑥食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重。⑦三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。 ⑧每天足量飲水，合理選擇飲料。⑨飲酒應(yīng)限量。 ⑩吃新鮮衛(wèi)生的食物。2、平衡膳食寶塔：1、油脂類25g；鹽6g2、奶類及奶制品300g；豆類及其制品30-50g3、肉類50-75g；魚(yú)蝦類50-100g；蛋類25-50g4、蔬菜300-500g；水果200-400g5、谷類食品250-400g第六章功能性食品第一節(jié)功能性食品的概念和內(nèi)容一、普通食品和功能性食品的異同點(diǎn)：②功能性食品一般有特定的食用范圍(特定人群)，而一般食品無(wú)特定的食用范圍。標(biāo)簽不得標(biāo)示保健功能。二、功能性食品1群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性2、具備的條件：①無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，必須是食品。正常的膳食攝入和對(duì)各類必需營(yíng)養(yǎng)素的需要。③功能性食品通常是針對(duì)需要調(diào)整某方面機(jī)體功能的特定人群而研制生產(chǎn)的。④它不以治療為目的，不能取代藥物對(duì)病人的治療作用。3、基本要求：①作為食品，由通常使用的原材料或成分構(gòu)成，以通常形態(tài)和方法攝取。②屬于日常攝取的食品。③應(yīng)標(biāo)記有關(guān)的調(diào)節(jié)功能。12、功能性食品要達(dá)到現(xiàn)代毒理學(xué)上的基本無(wú)毒或無(wú)毒水平，在正常攝入范圍內(nèi)不能帶來(lái)任期限。3、功能性食品無(wú)需醫(yī)生處方，可按機(jī)體的正常需要自由攝取。四、功能性食品的分類1、根據(jù)消費(fèi)對(duì)象：①日常功能性食品（嬰兒、學(xué)生、老年人）②特殊功能性食品（預(yù)防疾病、促進(jìn)康復(fù)、減肥、美容、排鉛等）2、根據(jù)保健功能：健腦益智、增強(qiáng)免疫、降血壓、降血糖等。3、根據(jù)產(chǎn)品形式：飲料、酒、茶、焙烤食品、片劑、膠囊、粉劑等。4維生素類、肽與蛋白質(zhì)類、活性菌類、微量元素類、其他類5、根據(jù)科技含量：①第一代產(chǎn)品（強(qiáng)化食品）；②第二代功能性食品（初級(jí)產(chǎn)品）；③第三代~（高級(jí)產(chǎn)品）第二節(jié)減肥性功能食品一、肥胖和肥胖癥肥胖：指人體脂肪的過(guò)量?jī)?chǔ)存，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多和（或）細(xì)胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其他組織失去正常比例的一種狀態(tài)。機(jī)體發(fā)生一系列病理生理變化的病癥。二、肥胖的類型1、按肥胖的起因：①單純性肥胖；②繼發(fā)性肥胖。2、按脂肪組織形態(tài)：①早年肥胖；②晚年肥胖。3、按肥胖的體形：①腹部肥胖（蘋果形）；②臀部肥胖（梨形）三、具有減肥功能的藥物和物質(zhì)1、食欲抑制劑：通過(guò)兒茶酚胺和5苯丙胺及其衍生物氟苯丙胺等。2、加速代謝的激素及某些藥物：通過(guò)增加生熱使代謝率上升，達(dá)到減肥目的，主要有甲狀腺激素、生長(zhǎng)激素等。3、影響消化吸收的藥物：主要是通過(guò)延長(zhǎng)胃的排空時(shí)間，增加飽腹感，減少能量與營(yíng)養(yǎng)物的吸收，而使體重下降。包括食用纖維、蔗糖聚酯等?！哂袦p肥作用的物質(zhì)：①脂肪代謝調(diào)節(jié)肽；②魔芋精粉和葡甘露聚糖；③烏龍茶提取物；④L-肉堿；⑤蕎麥；⑥紅薯四、減肥功能性食品的配置原則1、限制總熱量：根據(jù)肥胖的程度分成輕度（超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體重10-20%）、中度（超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體重20-30%）、重度（超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體重30%以上）100%（10080KJ），80%（8064KJ），60%（6048KJ），重40-60%（4032-6048KJ）。2、限制脂肪：肥胖者皮下脂肪過(guò)多，容易引起脂肪肝、肝硬化、高脂血癥、冠心病等，因此每日脂肪攝入量應(yīng)該控制在30-50g，應(yīng)以植物油為主，嚴(yán)格限制動(dòng)物油攝入。3、限制碳水化合物的量：尤其是少用或不用單糖、雙糖較多的食物。一般認(rèn)為，碳水化合物所供給的熱量為總熱能的45-60%，主食每日控制在150-250g。4、供給優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)具有特殊動(dòng)力作用，其需要量應(yīng)該略高于正常人，因此肥胖者每日蛋白質(zhì)需要量80-100g。5、供給豐富多樣的無(wú)機(jī)鹽、維生素：乏。食鹽具有親水性，可增加水分在體內(nèi)的儲(chǔ)留，不利于肥胖癥的控制，每日食鹽量以3～6g為宜。6、供給充足的膳食纖維：控制肥胖，并能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，防止便秘。7、限制含嘌呤的食物：嘌呤能增進(jìn)食欲，加重肝、腎、心的中間代謝負(fù)擔(dān)，膳食中應(yīng)加以限制。五、研發(fā)減肥性功能食品的注意事項(xiàng)1、以調(diào)理飲食為主，開(kāi)發(fā)減肥專用食品。2、用藥食兩用中草藥開(kāi)發(fā)減肥食品。3、含有特殊功效成分的減肥食品。第三節(jié)調(diào)節(jié)腸道功能菌群的功能性食品一、腸道內(nèi)主要的有益菌及其作用1、乳桿菌：是人們認(rèn)識(shí)最早、也是研究較多的腸道有益菌。功能：①抑制病原菌、調(diào)節(jié)正常腸道菌群；②抗癌、提高免疫力。③調(diào)節(jié)血脂； ④促進(jìn)乳糖代謝。2、雙歧桿菌：對(duì)人體健康有益作用十分明顯，成為近幾年的研究熱點(diǎn)。④調(diào)節(jié)血脂；⑤合成維生素、分解腐敗物。二、腸道微生態(tài)的調(diào)節(jié)措施1、一般性調(diào)整措施：①?gòu)?qiáng)調(diào)嬰兒的母乳喂養(yǎng)。②膳食結(jié)構(gòu)合理化，尤其是保持乳品在膳食構(gòu)成上的適宜比例。③適當(dāng)控制抗生素一類制菌藥物的應(yīng)用，長(zhǎng)期應(yīng)用是造成腸道菌群失調(diào)的重要原因之一。2、利用有益活菌制劑及其增殖促進(jìn)因子：利用有益的活菌制劑及其促進(jìn)增殖制劑，保證或重要的領(lǐng)域。三、具有調(diào)節(jié)腸道菌群功能的物質(zhì)①有益菌活菌制劑及發(fā)酵制品；②雙歧桿菌增值因子。第四節(jié)抗氧化功能性食品一、自由基的來(lái)源1、超氧陰離子自由基（O2-·）：通過(guò)酶的電子還原作用釋放的氧產(chǎn)生的或由呼吸鏈裂解生成的。2、過(guò)氧化氫分子（H2O2）：一種重要的非自由基活性物，容易在活細(xì)胞中擴(kuò)散。3、羥自由基（OH·）：活性最強(qiáng)，在射線等高能輻射下，通過(guò)體內(nèi)水的均裂作用或經(jīng)金屬催化過(guò)程由內(nèi)源的過(guò)氧化氫分子形成。4、過(guò)氧基自由基：在脂質(zhì)過(guò)氧化過(guò)程中，從多不飽和脂肪酸去掉一個(gè)氫原子開(kāi)始，能形成過(guò)氧基自由基。5、烷氧自由基（RO·）：和有機(jī)的氫過(guò)氧化物（ROOH）、脂質(zhì)過(guò)氧化作用進(jìn)一步產(chǎn)生。6、單線態(tài)分子氧（1O2）：另一種非自由基的活性物，可能是體內(nèi)的組織暴露于光中形成的。7、氧化氮自由基（NO·）：它是精氨酸在酶作用下形成的一種信號(hào)化合物，也可通過(guò)激活參與初級(jí)免疫的巨嗜細(xì)胞而產(chǎn)生。二、自由基清除劑（抗氧化劑）1、定義：任何以低濃度存在就能有效抑制自由基的氧化反應(yīng)的物質(zhì)。2分類：①酶類：超氧化物歧化酶、過(guò)氧化氫酶、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶PX）等幾種。C、維生素β-胡蘿卜素和還原型谷胱甘肽等活性肽類。三、富含自