《農(nóng)家樂經(jīng)營管理》課件

農(nóng)家樂經(jīng)營管理主講人：一、農(nóng)家樂的定義1、狹義概念：從購買者的角度來講，它是指游客在農(nóng)家田園尋求樂趣，體驗與城市生活不同的鄉(xiāng)村意味。 從經(jīng)營者的角度來講，它是指農(nóng)民利用自家院落所依傍的田園風光、自然景點，以低廉的價格吸引市民前來吃、住、玩、游、娛、購的旅游形式。

2、廣義概念： 包括狹義的農(nóng)家樂，還包括林家樂、漁家樂等形式。這種形式可以定位于休閑類，旅游主題既是民俗旅游又是生態(tài)旅游，是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟與旅游。

二、農(nóng)家樂的興起和興起的原因

農(nóng)家樂的興起：最早出現(xiàn)在四川天府之國成都郊區(qū)的溫江、郫縣等地農(nóng)村，經(jīng)過多年的發(fā)展，才真正風靡全國各地。我們紹興縣是從2005年起如同雨后春筍般地蓬勃發(fā)展。

四川溫江農(nóng)家樂大香林農(nóng)家樂

農(nóng)家樂興起的原因：1、傳統(tǒng)的飲食文化對農(nóng)家樂的發(fā)展有一定的影響。2、從餐飲旅游業(yè)發(fā)展規(guī)律看，人們對事物的追求是從簡單到復雜,從一般到綜合，從單一到多樣。3、人們生活環(huán)境質(zhì)量的需求。4、在農(nóng)村精神文明建設(shè)的創(chuàng)新活動中，從美化農(nóng)家生活環(huán)境、讓農(nóng)民美起來、讓農(nóng)民生活樂起來著手，在較短時間內(nèi)取得了明顯成效，并在實踐中逐漸提煉出了“農(nóng)家美、農(nóng)家樂”的概念。（二）農(nóng)家樂典型實例1、成都郫縣友愛農(nóng)家樂——觀光型2、貴州朗德上寨農(nóng)家樂——民俗型3、湖湖南益陽農(nóng)家樂——田園型4、昆明西山區(qū)近郊農(nóng)家樂——生態(tài)型四、農(nóng)家樂的發(fā)展意義1、提高農(nóng)業(yè)附加值2、推動經(jīng)濟結(jié)構(gòu)調(diào)整3、增加農(nóng)民收入4、有效分流農(nóng)村剩余勞動力5、提高農(nóng)村文明程度6、滿足觀光、休閑新需求六、現(xiàn)階段我縣農(nóng)家樂存在的問題一、是形式雷同品位不高。 大多數(shù)農(nóng)家樂以餐飲、垂釣、觀光、外加銷售一點土特產(chǎn)，參與性娛樂活動少，服務(wù)項目單一檔次低，缺乏留住游客的有效措施。二、是特色不濃缺少魅力。 農(nóng)家樂特色是住農(nóng)家院，吃農(nóng)家菜，賞農(nóng)家景，現(xiàn)大多數(shù)農(nóng)家樂的菜是從城里的農(nóng)貿(mào)市場買來再加工的，烹飪的方式和城里的飯店沒什么兩樣，失去農(nóng)家土菜的口味。三是知識欠缺服務(wù)滯后。 經(jīng)營人員文化層次偏低，農(nóng)民既是管理人員，又是服務(wù)人員，處于粗放經(jīng)營中，部分旅游經(jīng)營者不是依靠提升服務(wù)質(zhì)量和內(nèi)容來吸引游客，而是在經(jīng)營活動中經(jīng)常出現(xiàn)拉客、宰客等嚴重侵犯消費者合法權(quán)益的行為。

四是基礎(chǔ)較弱定位較低。 大多數(shù)農(nóng)家樂都是近幾年開發(fā)建設(shè)，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)較弱，由于農(nóng)業(yè)投資較大、見效慢，致使許多經(jīng)營業(yè)將發(fā)展的重點定于餐飲、娛樂，在發(fā)展定位上出現(xiàn)了偏差。 五是市場競爭力不強。 由于上述幾個問題，使得全縣缺少有規(guī)模、上檔次、有知名度的農(nóng)家樂經(jīng)營村（點），市場競爭力不強。七、農(nóng)家樂的開辦原則1、以市場為導向以效益為中心的原則。2、瞄準方向與慎重定位的原則。3、因地制宜與突出特色的原則。4、開發(fā)與保護協(xié)調(diào)的原則。5、瞄準起點與逐步推進的原則。（二）特色定位

1、突出建筑和裝飾風格的鄉(xiāng)土風情

2、突出游樂項目的鄉(xiāng)土風情（1）游樂要有鄉(xiāng)土特色 （2）發(fā)掘傳統(tǒng)鄉(xiāng)土文化資源

3、突出飲食服務(wù)鄉(xiāng)土味（1）全生態(tài)的鄉(xiāng)土綠色食品（2）濃郁的鄉(xiāng)土服務(wù)風格（三）文化定位 1、地域文化 2、民族文化 （1）挖掘當?shù)氐娘L俗民情 （2）要大力弘揚特色文化 （3）增強民俗文化的參與性 （4）民俗文化商品的開辦 3、現(xiàn)代文化 （1）一些大城市的城鄉(xiāng)結(jié)合部。 （2）一些農(nóng)家樂業(yè)主文化水平比較高，投資所建的 農(nóng)家樂，其硬件設(shè)備與城市家庭沒有差別。 （3）中西結(jié)合的農(nóng)家樂。九、農(nóng)家樂的開辦步驟（一）市場調(diào)研，形成開辦意向。

（二）總體策劃，形成開辦思路。（三）總體規(guī)劃，形成開辦方案艱巨。（四）方案論證，形成可行性分析。（五）項目設(shè)計，形成操作方案。（六）項目實施，形成開辦成果。（七）辦理各種手續(xù)，依法經(jīng)營。（九）農(nóng)家樂員工培訓的方法及步驟： 1、制定農(nóng)家樂培訓計劃。 第一是確定培訓目標 第二是設(shè)計培訓內(nèi)容 第三是確定培訓方式 2、實施農(nóng)家樂培訓。

一是選擇培訓時間和地點。 二是準備培訓資料，但是確定培訓教師。 3、農(nóng)家樂培訓效果評價。 第一，考試； 第二，意見反饋； 第三，受訓者行為變化。（十）農(nóng)家樂員工培訓的形式： 1、員工在崗培訓。 2、脫產(chǎn)定向培訓。 3、業(yè)余自學。十、農(nóng)家樂的宣傳 “酒香不怕巷子深”的觀念已經(jīng)過時。從世界第一品牌“可口可樂”到小小鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)的產(chǎn)品，無論身在何處，都能感受到琳瑯滿目的各種廣告和千姿百態(tài)的宣傳手段。對我們農(nóng)家樂而言，一定要把宣傳工作放在十分重要的位置上。

（一）農(nóng)家樂的宣傳目標：

1、傳遞信息 2、提高知名度 3、吸引新的旅游者（三）農(nóng)家樂的宣傳媒介

1、報紙 2、電視 3、互聯(lián)網(wǎng) 4、雜志 5、其他 農(nóng)家樂網(wǎng)絡(luò)宣傳實例 制勝第一招：好找 制勝第二招：信息量大 制勝第三招：親情化的語言風格十、農(nóng)家樂的經(jīng)營

（一）農(nóng)家樂的經(jīng)營思路：①從自身的環(huán)境條件出發(fā)，確定經(jīng)營方向和模式，是品嘗購物型，還是休閑娛樂型，是奇異風光人文型，還是民俗文化型，等等；②農(nóng)家樂的交通狀況，淡旺季之分，氣候條件影響，當?shù)氐奶禺a(chǎn)，美味佳肴，等等；③農(nóng)家樂的客流量，即農(nóng)家樂的客人來源情況；④農(nóng)家樂的服務(wù)功能，是單純式的或是綜合性的；⑤農(nóng)家樂的選址和費用預算應以經(jīng)濟效益為先，方便顧客，同時使企業(yè)能生存，有利潤，有發(fā)展，否則就不是合適的地點；⑥農(nóng)家樂的設(shè)計風格、服務(wù)方式和項目、廚師的選擇等，是否符合人們的需要和喜好，定價是否合理。⑦服務(wù)項目的設(shè)計、服務(wù)項目的價格、經(jīng)營方針以及管理細則、經(jīng)營利潤分析和預測；⑧未來策劃，包括農(nóng)家樂未來如何發(fā)展等；

（二）農(nóng)家樂的經(jīng)營方式： 1、選定服務(wù)對象

2、確定經(jīng)營目標

3、確定服務(wù)項目和經(jīng)營品種

4、確定銷售方案

5、確定“游玩”原則

（四）農(nóng)家樂的經(jīng)營訣竅：

1、定位于大眾消費

2、突出一個“農(nóng)”字

3、創(chuàng)造農(nóng)家樂的主打菜肴

4、自然純樸的親情服務(wù) 5、經(jīng)營方式靈活多樣 十一、農(nóng)家樂的服務(wù)

（一）農(nóng)家樂的基本服務(wù)規(guī)范： 1、工作職責要求：

①按規(guī)定自查儀容儀表，準時上崗。

②認真閱讀交班記錄，完成上一班未完成的任務(wù)。

③熱情接待各方來賓，為客人提供良好的服務(wù)。

2、與客人交談的基本要求： ①說話用尊稱，態(tài)度平和。 ②語言要文雅，簡練，明確。 ③說話要委婉熱情。 ④與客人講話要注意舉止表情。2、茶市、舞廳、卡拉ok的服務(wù)。（1）茶市服務(wù)的特點和程序 特點： 第一，餐前茶服務(wù)； 第二，餐中茶服務(wù)； 第三，餐后茶服務(wù)； 程序： 其一，準備茶具； 其二，沏茶； 其三，斟茶服務(wù)； 要求：按照先賓后主，女士優(yōu)先的原則。（2）舞廳服務(wù)的特點和程序。 ②舞廳的服務(wù)特點。 一是以提供飲料、干果、水果服務(wù)為主。二是舞廳服務(wù)要為客人提供舒適、優(yōu)雅的環(huán)境。 ③舞廳服務(wù)的程序。一是準備工作。二是客人就坐。三是舞廳結(jié)賬。四是舞廳收尾工作。 （3）卡拉OK廳的服務(wù)特點與程序： ①卡拉OK廳的服務(wù)特點。 第一、卡拉OK廳是視聽、演唱融為一體的娛樂。 第二、卡拉OK廳是改革開放后傳入中國的新興娛樂形式，是吸引消費的場所。 ②卡拉OK廳服務(wù)的程序 第一、吧臺調(diào)酒員要備足飲料、視頻及各種調(diào)制雞尾酒所需酒杯和操作工具。 第二、卡拉OK廳服務(wù)員要布置、打掃場地。 第三、服務(wù)員看到客人進門時，要主動上前問好，禮貌引客人入座。 3、其他服務(wù)項目： （1）夏季防曬 （2）防花粉過敏 （3）漂流安全 （4）高山滑雪 （5）露營探險十二、農(nóng)家樂的管理

（一）農(nóng)家樂的人員管理：

1、樹立以人為本的觀念；

2、善于實用人才；

3、及時發(fā)現(xiàn)人才；

4、調(diào)動員工積極性；一是掌握、了解農(nóng)家樂的經(jīng)營知識和各種菜肴烹調(diào)技術(shù)，而不是一知半解。二是做一個非常誠實的人，不僅自己誠實，也要別人誠實。三是必須具備兢兢業(yè)業(yè)、不知疲倦的工作精神，而且具備超出常人的精力，不致因太多的工作而崩潰。 （二）農(nóng)家樂的餐飲管理1、餐飲管理的內(nèi)容（1）確定餐飲的市場定位（2）確定餐飲管理的預算目標（3）做好食品原材料的采供管理（4）搞好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織（5）做好銷售管理，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)（6）按制度做好成本核算和成本控制2、餐飲管理的基本要求 （1）掌握客源，以銷定產(chǎn)。 （2）注重衛(wèi)生，確?？腿税踩?。 （3）正確掌握毛利，維護供求雙方利益。 （4）適應多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。3、餐飲衛(wèi)生及預防食物中毒。（1）餐飲衛(wèi)生：①廚房衛(wèi)生。②廚食具衛(wèi)生。③食物衛(wèi)生。④實行分餐。⑤炊事員的個人衛(wèi)生。（2）常見食物中毒及預防方法。①沙門氏菌引起食物中毒。預防方法：②金黃色葡萄球菌食物中毒。預防方法③病原大腸菌食物中毒。預防方法④發(fā)芽土豆食物中毒。預防方法⑤扁豆、菜豆中毒。預防方法⑥毒蘑菇中毒預防方法4、農(nóng)家樂餐飲服務(wù)特殊情況處理：（1）對年幼客人的接待。（2）對醉酒客人的處理。（3）對殘疾客人的接待（4）對客人投訴的處理。（5）對服務(wù)員不慎弄臟客人衣物事故的處理。 （三）農(nóng)家樂的財務(wù)管理

1、財務(wù)管理的目標。 ①以營業(yè)收入抵支出和償還債務(wù)，維持農(nóng)家樂的正常經(jīng)營，避免出現(xiàn)經(jīng)營虧損的情況。 ②籌集農(nóng)家樂進一步發(fā)展所需要的資金。 ③獲取必要的利潤。

2、財務(wù)管理法則（1）財務(wù)預算和決策法則。（2）財務(wù)計劃和控制法則。（3）財務(wù)分析法則。 3、農(nóng)家樂的賬務(wù)管理： （1）資產(chǎn) （2）負債 （3）所有者權(quán)益 （4）收入 （5）費用 （6）利潤

4、農(nóng)家樂的定價管理（1）農(nóng)家樂的定價原則 ①針對性原則。 ②競爭差異化原則。 ③效益型原則。 ④新產(chǎn)品原則。 ⑤產(chǎn)品組合原則。 （2）農(nóng)家樂的定價方法 ①影響農(nóng)家樂定價的因素。 一是成本因素。二是競爭因素。三是心理因素。四是認知因素。 ②農(nóng)家樂的幾種定價方法。 成本導向定價法。需求導向定價法 競爭導向定價法心理導向定價法（3）農(nóng)家樂的定價策略 ①差別定價。 ②捆綁定價。 ③轉(zhuǎn)移