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文檔簡介

農(nóng)家樂經(jīng)營管理主講人:一、農(nóng)家樂的定義1、狹義概念:從購買者的角度來講,它是指游客在農(nóng)家田園尋求樂趣,體驗與城市生活不同的鄉(xiāng)村意味。 從經(jīng)營者的角度來講,它是指農(nóng)民利用自家院落所依傍的田園風光、自然景點,以低廉的價格吸引市民前來吃、住、玩、游、娛、購的旅游形式。

2、廣義概念: 包括狹義的農(nóng)家樂,還包括林家樂、漁家樂等形式。這種形式可以定位于休閑類,旅游主題既是民俗旅游又是生態(tài)旅游,是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟與旅游。

二、農(nóng)家樂的興起和興起的原因

農(nóng)家樂的興起:最早出現(xiàn)在四川天府之國成都郊區(qū)的溫江、郫縣等地農(nóng)村,經(jīng)過多年的發(fā)展,才真正風靡全國各地。我們紹興縣是從2005年起如同雨后春筍般地蓬勃發(fā)展。

四川溫江農(nóng)家樂大香林農(nóng)家樂

農(nóng)家樂興起的原因:1、傳統(tǒng)的飲食文化對農(nóng)家樂的發(fā)展有一定的影響。2、從餐飲旅游業(yè)發(fā)展規(guī)律看,人們對事物的追求是從簡單到復雜,從一般到綜合,從單一到多樣。3、人們生活環(huán)境質量的需求。4、在農(nóng)村精神文明建設的創(chuàng)新活動中,從美化農(nóng)家生活環(huán)境、讓農(nóng)民美起來、讓農(nóng)民生活樂起來著手,在較短時間內取得了明顯成效,并在實踐中逐漸提煉出了“農(nóng)家美、農(nóng)家樂”的概念。(二)農(nóng)家樂典型實例1、成都郫縣友愛農(nóng)家樂——觀光型2、貴州朗德上寨農(nóng)家樂——民俗型3、湖湖南益陽農(nóng)家樂——田園型4、昆明西山區(qū)近郊農(nóng)家樂——生態(tài)型四、農(nóng)家樂的發(fā)展意義1、提高農(nóng)業(yè)附加值2、推動經(jīng)濟結構調整3、增加農(nóng)民收入4、有效分流農(nóng)村剩余勞動力5、提高農(nóng)村文明程度6、滿足觀光、休閑新需求六、現(xiàn)階段我縣農(nóng)家樂存在的問題一、是形式雷同品位不高。 大多數(shù)農(nóng)家樂以餐飲、垂釣、觀光、外加銷售一點土特產(chǎn),參與性娛樂活動少,服務項目單一檔次低,缺乏留住游客的有效措施。二、是特色不濃缺少魅力。 農(nóng)家樂特色是住農(nóng)家院,吃農(nóng)家菜,賞農(nóng)家景,現(xiàn)大多數(shù)農(nóng)家樂的菜是從城里的農(nóng)貿(mào)市場買來再加工的,烹飪的方式和城里的飯店沒什么兩樣,失去農(nóng)家土菜的口味。三是知識欠缺服務滯后。 經(jīng)營人員文化層次偏低,農(nóng)民既是管理人員,又是服務人員,處于粗放經(jīng)營中,部分旅游經(jīng)營者不是依靠提升服務質量和內容來吸引游客,而是在經(jīng)營活動中經(jīng)常出現(xiàn)拉客、宰客等嚴重侵犯消費者合法權益的行為。

四是基礎較弱定位較低。 大多數(shù)農(nóng)家樂都是近幾年開發(fā)建設,農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)基礎較弱,由于農(nóng)業(yè)投資較大、見效慢,致使許多經(jīng)營業(yè)將發(fā)展的重點定于餐飲、娛樂,在發(fā)展定位上出現(xiàn)了偏差。 五是市場競爭力不強。 由于上述幾個問題,使得全縣缺少有規(guī)模、上檔次、有知名度的農(nóng)家樂經(jīng)營村(點),市場競爭力不強。七、農(nóng)家樂的開辦原則1、以市場為導向以效益為中心的原則。2、瞄準方向與慎重定位的原則。3、因地制宜與突出特色的原則。4、開發(fā)與保護協(xié)調的原則。5、瞄準起點與逐步推進的原則。(二)特色定位

1、突出建筑和裝飾風格的鄉(xiāng)土風情

2、突出游樂項目的鄉(xiāng)土風情(1)游樂要有鄉(xiāng)土特色 (2)發(fā)掘傳統(tǒng)鄉(xiāng)土文化資源

3、突出飲食服務鄉(xiāng)土味(1)全生態(tài)的鄉(xiāng)土綠色食品(2)濃郁的鄉(xiāng)土服務風格(三)文化定位 1、地域文化 2、民族文化 (1)挖掘當?shù)氐娘L俗民情 (2)要大力弘揚特色文化 (3)增強民俗文化的參與性 (4)民俗文化商品的開辦 3、現(xiàn)代文化 (1)一些大城市的城鄉(xiāng)結合部。 (2)一些農(nóng)家樂業(yè)主文化水平比較高,投資所建的 農(nóng)家樂,其硬件設備與城市家庭沒有差別。 (3)中西結合的農(nóng)家樂。九、農(nóng)家樂的開辦步驟(一)市場調研,形成開辦意向。

(二)總體策劃,形成開辦思路。(三)總體規(guī)劃,形成開辦方案艱巨。(四)方案論證,形成可行性分析。(五)項目設計,形成操作方案。(六)項目實施,形成開辦成果。(七)辦理各種手續(xù),依法經(jīng)營。(九)農(nóng)家樂員工培訓的方法及步驟: 1、制定農(nóng)家樂培訓計劃。 第一是確定培訓目標 第二是設計培訓內容 第三是確定培訓方式 2、實施農(nóng)家樂培訓。

一是選擇培訓時間和地點。 二是準備培訓資料,但是確定培訓教師。 3、農(nóng)家樂培訓效果評價。 第一,考試; 第二,意見反饋; 第三,受訓者行為變化。(十)農(nóng)家樂員工培訓的形式: 1、員工在崗培訓。 2、脫產(chǎn)定向培訓。 3、業(yè)余自學。十、農(nóng)家樂的宣傳 “酒香不怕巷子深”的觀念已經(jīng)過時。從世界第一品牌“可口可樂”到小小鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)的產(chǎn)品,無論身在何處,都能感受到琳瑯滿目的各種廣告和千姿百態(tài)的宣傳手段。對我們農(nóng)家樂而言,一定要把宣傳工作放在十分重要的位置上。

(一)農(nóng)家樂的宣傳目標:

1、傳遞信息 2、提高知名度 3、吸引新的旅游者(三)農(nóng)家樂的宣傳媒介

1、報紙 2、電視 3、互聯(lián)網(wǎng) 4、雜志 5、其他 農(nóng)家樂網(wǎng)絡宣傳實例 制勝第一招:好找 制勝第二招:信息量大 制勝第三招:親情化的語言風格十、農(nóng)家樂的經(jīng)營

(一)農(nóng)家樂的經(jīng)營思路:①從自身的環(huán)境條件出發(fā),確定經(jīng)營方向和模式,是品嘗購物型,還是休閑娛樂型,是奇異風光人文型,還是民俗文化型,等等;②農(nóng)家樂的交通狀況,淡旺季之分,氣候條件影響,當?shù)氐奶禺a(chǎn),美味佳肴,等等;③農(nóng)家樂的客流量,即農(nóng)家樂的客人來源情況;④農(nóng)家樂的服務功能,是單純式的或是綜合性的;⑤農(nóng)家樂的選址和費用預算應以經(jīng)濟效益為先,方便顧客,同時使企業(yè)能生存,有利潤,有發(fā)展,否則就不是合適的地點;⑥農(nóng)家樂的設計風格、服務方式和項目、廚師的選擇等,是否符合人們的需要和喜好,定價是否合理。⑦服務項目的設計、服務項目的價格、經(jīng)營方針以及管理細則、經(jīng)營利潤分析和預測;⑧未來策劃,包括農(nóng)家樂未來如何發(fā)展等;

(二)農(nóng)家樂的經(jīng)營方式: 1、選定服務對象

2、確定經(jīng)營目標

3、確定服務項目和經(jīng)營品種

4、確定銷售方案

5、確定“游玩”原則

(四)農(nóng)家樂的經(jīng)營訣竅:

1、定位于大眾消費

2、突出一個“農(nóng)”字

3、創(chuàng)造農(nóng)家樂的主打菜肴

4、自然純樸的親情服務 5、經(jīng)營方式靈活多樣 十一、農(nóng)家樂的服務

(一)農(nóng)家樂的基本服務規(guī)范: 1、工作職責要求:

①按規(guī)定自查儀容儀表,準時上崗。

②認真閱讀交班記錄,完成上一班未完成的任務。

③熱情接待各方來賓,為客人提供良好的服務。

2、與客人交談的基本要求: ①說話用尊稱,態(tài)度平和。 ②語言要文雅,簡練,明確。 ③說話要委婉熱情。 ④與客人講話要注意舉止表情。2、茶市、舞廳、卡拉ok的服務。(1)茶市服務的特點和程序 特點: 第一,餐前茶服務; 第二,餐中茶服務; 第三,餐后茶服務; 程序: 其一,準備茶具; 其二,沏茶; 其三,斟茶服務; 要求:按照先賓后主,女士優(yōu)先的原則。(2)舞廳服務的特點和程序。 ②舞廳的服務特點。 一是以提供飲料、干果、水果服務為主。二是舞廳服務要為客人提供舒適、優(yōu)雅的環(huán)境。 ③舞廳服務的程序。一是準備工作。二是客人就坐。三是舞廳結賬。四是舞廳收尾工作。 (3)卡拉OK廳的服務特點與程序: ①卡拉OK廳的服務特點。 第一、卡拉OK廳是視聽、演唱融為一體的娛樂。 第二、卡拉OK廳是改革開放后傳入中國的新興娛樂形式,是吸引消費的場所。 ②卡拉OK廳服務的程序 第一、吧臺調酒員要備足飲料、視頻及各種調制雞尾酒所需酒杯和操作工具。 第二、卡拉OK廳服務員要布置、打掃場地。 第三、服務員看到客人進門時,要主動上前問好,禮貌引客人入座。 3、其他服務項目: (1)夏季防曬 (2)防花粉過敏 (3)漂流安全 (4)高山滑雪 (5)露營探險十二、農(nóng)家樂的管理

(一)農(nóng)家樂的人員管理:

1、樹立以人為本的觀念;

2、善于實用人才;

3、及時發(fā)現(xiàn)人才;

4、調動員工積極性;一是掌握、了解農(nóng)家樂的經(jīng)營知識和各種菜肴烹調技術,而不是一知半解。二是做一個非常誠實的人,不僅自己誠實,也要別人誠實。三是必須具備兢兢業(yè)業(yè)、不知疲倦的工作精神,而且具備超出常人的精力,不致因太多的工作而崩潰。 (二)農(nóng)家樂的餐飲管理1、餐飲管理的內容(1)確定餐飲的市場定位(2)確定餐飲管理的預算目標(3)做好食品原材料的采供管理(4)搞好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織(5)做好銷售管理,提供優(yōu)質服務(6)按制度做好成本核算和成本控制2、餐飲管理的基本要求 (1)掌握客源,以銷定產(chǎn)。 (2)注重衛(wèi)生,確??腿税踩?。 (3)正確掌握毛利,維護供求雙方利益。 (4)適應多種需求,提供優(yōu)質服務。3、餐飲衛(wèi)生及預防食物中毒。(1)餐飲衛(wèi)生:①廚房衛(wèi)生。②廚食具衛(wèi)生。③食物衛(wèi)生。④實行分餐。⑤炊事員的個人衛(wèi)生。(2)常見食物中毒及預防方法。①沙門氏菌引起食物中毒。預防方法:②金黃色葡萄球菌食物中毒。預防方法③病原大腸菌食物中毒。預防方法④發(fā)芽土豆食物中毒。預防方法⑤扁豆、菜豆中毒。預防方法⑥毒蘑菇中毒預防方法4、農(nóng)家樂餐飲服務特殊情況處理:(1)對年幼客人的接待。(2)對醉酒客人的處理。(3)對殘疾客人的接待(4)對客人投訴的處理。(5)對服務員不慎弄臟客人衣物事故的處理。 (三)農(nóng)家樂的財務管理

1、財務管理的目標。 ①以營業(yè)收入抵支出和償還債務,維持農(nóng)家樂的正常經(jīng)營,避免出現(xiàn)經(jīng)營虧損的情況。 ②籌集農(nóng)家樂進一步發(fā)展所需要的資金。 ③獲取必要的利潤。

2、財務管理法則(1)財務預算和決策法則。(2)財務計劃和控制法則。(3)財務分析法則。 3、農(nóng)家樂的賬務管理: (1)資產(chǎn) (2)負債 (3)所有者權益 (4)收入 (5)費用 (6)利潤

4、農(nóng)家樂的定價管理(1)農(nóng)家樂的定價原則 ①針對性原則。 ②競爭差異化原則。 ③效益型原則。 ④新產(chǎn)品原則。 ⑤產(chǎn)品組合原則。 (2)農(nóng)家樂的定價方法 ①影響農(nóng)家樂定價的因素。 一是成本因素。二是競爭因素。三是心理因素。四是認知因素。 ②農(nóng)家樂的幾種定價方法。 成本導向定價法。需求導向定價法 競爭導向定價法心理導向定價法(3)農(nóng)家樂的定價策略 ①差別定價。 ②捆綁定價。 ③轉移

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