保鮮技術(shù)在鮮切果蔬中的應(yīng)用王邈解析

PolysaccharideExtraction,AnalysisandUtilizationofRiceBranWANGMei,ZHAOFeng-min,LIUWei,DONGYun-Lei,CHENYue-Xin(ChineseAcademyofAgriculturalMechanizationSciences,Beijing100083Abstract:Theadvancementofbranpdysaccharidewasreviewedsuchasitscontents,types,extractionandanalysismethods,thebiologicalfunctionAnditsutilizationwassummarized.Keywords:IceBranPolysaccharide;Extraction,Content;Function;Utilization保鮮技術(shù)在鮮切果蔬中的應(yīng)用王邈1,李瑋2,王邦輝1,鄭哲君3,胡杰1(1軍事經(jīng)濟(jì)學(xué)院研究生二隊(duì),武漢430035;2華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,武漢430070;3軍事經(jīng)濟(jì)學(xué)院研究生四隊(duì),武漢430035摘要:簡(jiǎn)要介紹了鮮切果蔬的發(fā)顯現(xiàn)狀,要點(diǎn)剖析了鮮切果蔬常有的保鮮技術(shù)及存在的問題,提出了新式保鮮技術(shù)在鮮切果蔬的應(yīng)用構(gòu)思,展望了鮮切果蔬的應(yīng)用遠(yuǎn)景。要點(diǎn)詞:鮮切果蔬;保鮮技術(shù);應(yīng)用跟著人民生活水平的提升,方便性和保健性成為現(xiàn)在食品發(fā)展的兩大趨向,民眾對(duì)營(yíng)養(yǎng)、保健、方便和衛(wèi)生的要求日趨激烈,特別是表現(xiàn)現(xiàn)代快生活節(jié)奏的“鮮切果蔬”食品頗受花費(fèi)者喜愛。但鮮切果蔬并未獲得寬泛的推行應(yīng)用,主假假如蔬鮮切加工使鮮切果蔬的組織損害,致使?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失,為微生物供給了優(yōu)秀的生長(zhǎng)環(huán)境,增添了微生物污染的時(shí)機(jī),加快了酶促和非酶促褐變,致使貨架壽命短,鮮切果蔬的組織衰老。所以,保證鮮切果蔬的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量,延伸保鮮期是鮮切果蔬工業(yè)化生產(chǎn)的關(guān)鍵。鮮切果蔬的發(fā)顯現(xiàn)狀鮮切果蔬又稱切割果蔬、輕度加工果蔬或半加工果蔬,是指新鮮水果、蔬菜原料經(jīng)分級(jí)、修整、沖洗、去皮、去核、切分、護(hù)色、稱量、包裝等辦理后,供花費(fèi)者立刻食用或餐飲業(yè)使用的一種新式加工產(chǎn)品[1,2]。鮮切果蔬擁有營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、新鮮、方便等特色,在美歐、日本等地域和國(guó)家深受花費(fèi)者的喜歡。19世紀(jì)50年月,鮮切果蔬發(fā)源于美國(guó),最先以馬鈴薯為原料,當(dāng)時(shí)主要供給快餐業(yè)。因?yàn)轷r切果蔬擁有優(yōu)良新鮮、食用方便等長(zhǎng)處,鮮切果蔬市場(chǎng)獲得日新月異的發(fā)展。據(jù)相關(guān)報(bào)導(dǎo),1985年,鮮切果蔬的市場(chǎng)銷售額很少,2000年,在美國(guó)的市場(chǎng)份額已占零售市場(chǎng)總銷售額的25%[3],2004年已發(fā)展為50億美元的市場(chǎng)規(guī)模,在餐飲家產(chǎn)甚至已增添到75億美元,增添速度相當(dāng)?shù)目?。跟著我?guó)半加工蔬菜業(yè)的發(fā)展,特別是最近幾年來全國(guó)各地蔬菜配送中心的成立,為鮮切果蔬的發(fā)展供給了有益的條件。與新鮮的果蔬原料對(duì)比,鮮切果蔬造成細(xì)胞破碎,呼吸強(qiáng)度增強(qiáng),乙烯生成加快,使酶和底物直接接觸,致使酶促和非酶促褐變,進(jìn)而加快鮮切果蔬組織的衰老和腐敗。同時(shí)鮮切果蔬汁液外流,增添了微作者簡(jiǎn)介:王邈(1984~,男,河南新村夫,在讀碩士研究生,主要從事軍事科學(xué)與工程研究。2010年第02期No.02,2010中國(guó)食品與營(yíng)養(yǎng)FoodandNutritioninChina生物污染鮮切果蔬的時(shí)機(jī),使鮮切果蔬質(zhì)量降落,縮短貨架期,大大降低鮮切食品的商業(yè)價(jià)值[4]。鮮切果蔬常有的保鮮技術(shù)及存在的問題2.1低溫儲(chǔ)藏為了延伸鮮切果蔬的貨架期,低溫儲(chǔ)藏是十分常有的方法,能夠減弱鮮切果蔬的呼吸強(qiáng)度,降低酶的活性克制鮮切果蔬的酶促褐變,延緩組織衰老;而且能夠克制微生物的生長(zhǎng),任何微生物都有必定的正常生長(zhǎng)和生殖的溫度范圍,溫度愈低,它們的活動(dòng)能力也愈弱,溫度低于微生物的最低生長(zhǎng)點(diǎn),微生物就停止生長(zhǎng)甚至致使微生物死亡。吳錦鑄等[5]以為環(huán)境溫度愈低,蔬菜的生命活動(dòng)進(jìn)行得就愈遲緩,營(yíng)養(yǎng)素耗費(fèi)亦少,保鮮成效愈好,常用4~8℃的低溫進(jìn)行鮮切果蔬的保鮮。鮮切果蔬中一些嗜冷菌在低于0℃的環(huán)境中能遲緩的生長(zhǎng),可是,假如儲(chǔ)藏溫度過低會(huì)造成鮮切果蔬冷害以及褐變加重等現(xiàn)象。2.2防腐保鮮劑的使用為了克制呼吸強(qiáng)度、減弱鮮切果蔬的生理代謝,一般在鮮切果蔬包裝行進(jìn)行必定的預(yù)辦理,采納防腐保鮮劑是控制微生物生長(zhǎng)和克制褐變一種十分有效的方法。常用的化學(xué)防腐保鮮劑主要有亞硫酸鹽、VC、檸檬酸、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、4-己基間苯二酚、CaCl2、ZnCl2、乳酸鈣等[6]。山梨酸鉀是國(guó)際上公認(rèn)的最好的防腐保鮮劑,但最近幾年日本報(bào)導(dǎo)用增添15%的山梨酸鉀的飼料喂小白鼠,15只中有一半患了肝癌,可見最安全的防腐保鮮劑也不行靠。傳統(tǒng)的化學(xué)物質(zhì)亞硫酸鹽能阻擋過氧化氫的形成,克制酶促和非酶促褐變,防備鮮切果蔬褐變,但亞硫酸鹽可能惹起人體的過敏反響并致使氣喘以及其余副作用,已被禁用和限制使用。2.3氣調(diào)包裝(MAP氣調(diào)包裝的基來源理是經(jīng)過使用適合的透氣性的包裝資料被動(dòng)地產(chǎn)生一個(gè)調(diào)理氣體環(huán)境,或許采納特定的氣體混淆物及聯(lián)合透氣性的包裝資料主動(dòng)地產(chǎn)生一個(gè)調(diào)理氣體環(huán)境[7],進(jìn)而降低儲(chǔ)藏環(huán)境中的氧濃度,提升二氧化碳濃度,達(dá)到鮮切果蔬保鮮的目的。MAP中適量的低O2和高CO2能夠使鮮切果蔬的呼吸作用降到最低的代謝水平,克制乙烯的形成,延緩鮮切果蔬的組織衰老,達(dá)到延伸貨架期的目的。可是,O2過低或許CO2過高會(huì)產(chǎn)生無氧呼吸,惹起鮮切果蔬生理代謝雜亂,加快鮮切果蔬衰老。Annese等[8]研究發(fā)現(xiàn),O2低于1kPa時(shí)能有效降低鮮切果蔬因PPO引誘的褐變,但會(huì)因無氧呼吸而致使香氣消散。新式保鮮技術(shù)在鮮切果蔬中的應(yīng)用3.1柵欄技術(shù)柵欄技術(shù)是指在食品設(shè)計(jì)、加工和儲(chǔ)藏過程中,利用食品內(nèi)部阻擋微生物生長(zhǎng)生殖的要素之間的互相作用,控制食品安全性的綜合性技術(shù)舉措。控制鮮切果蔬中微生物的內(nèi)在柵欄因子包含溫度、水分活度、

pH值、鮮切果蔬中的抗菌成分等

,控制微生物的外在柵欄因子包含包裝技術(shù)、高壓、輻照、超聲波、紫外

線、競(jìng)爭(zhēng)性菌群、食品防腐保鮮劑等。利用鮮切果

蔬內(nèi)在柵欄因子和外在柵欄因子的共同作用達(dá)到殺菌保鮮作用,延緩鮮切果蔬組織衰老。同時(shí)研究者還發(fā)現(xiàn),利用菌種間拮抗作用克制腐敗菌生長(zhǎng)的生物控制法聯(lián)合沖洗、輻照及包裝,最后進(jìn)行冷藏可達(dá)到較佳的保鮮成效,如使用乳酸菌產(chǎn)生乳酸、利用醋酸降低pH值及產(chǎn)生Lysozymereuterin等抗菌物來增強(qiáng)阻擋微生物生長(zhǎng)的柵欄[9]。3.2新式涂膜保鮮劑殼聚糖及殼聚糖衍生物作為涂膜保鮮劑,擁有無毒、無味和優(yōu)秀的保濕性、成膜性、抗菌性等諸多長(zhǎng)處[10]。殼聚糖成膜的基來源理是殼聚糖大分子中含有大批游離氨基和羥基,易溶于酸性水溶液形成高粘度的膠體溶液,將其涂抹于鮮切果蔬表面能夠形成透明、光明的且有較好選擇透氣性和阻氣性的殼聚糖薄膜。殼聚糖涂在鮮切果蔬表面能夠降低呼吸強(qiáng)度,減少營(yíng)養(yǎng)素的耗費(fèi),能夠有效阻擋水分的蒸發(fā)和克制微生物的生長(zhǎng),克制乙烯的合成,達(dá)到保鮮的目的。周守勇等[11]用增添劑對(duì)殼聚糖膜保鮮鮮切蒲菜的影響研究表示,2%殼聚糖被膜有較好的保鮮成效,能明顯降低鮮切蒲菜的失重率,克制褐變,增添氯化鈣和VC等助劑能增強(qiáng)其對(duì)褐變的克制。3.3高氧MAP儲(chǔ)藏及適量真空包裝高氧MAP能夠克制多酚氧化酶的活性,進(jìn)而克制酶促褐變的發(fā)生,同時(shí)能夠克制甚至殺死微生物,有活性的氧自由基產(chǎn)生的氧分壓超出微生物所能承載的氧分壓時(shí)會(huì)克制微生物的生長(zhǎng)。1995年,英國(guó)CCFRA對(duì)鮮切的熱帶水果和冰山萵苣(Iceberglettuce進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)。結(jié)果證明,高氧MAP能戰(zhàn)勝低氧MAP的眾多弊端,在克制酶促褐變,厭氧菌發(fā)酵及微生物生長(zhǎng)方面特別有效。高氧MAP可有效阻擋水分及香氣損失和44中國(guó)食品與營(yíng)養(yǎng)濕辦理階段微生物的進(jìn)入[12]。適量真空包裝是另一種新興的氣調(diào)包裝形式,包裝容器內(nèi)中的O2分壓低,有助于克制鮮切果蔬的生理代謝,克制微生物生長(zhǎng),使鮮切果蔬達(dá)到保鮮的成效。發(fā)展遠(yuǎn)景鮮切果蔬能夠節(jié)儉花費(fèi)者的菜肴制作時(shí)間,減少家務(wù)勞動(dòng)的負(fù)擔(dān),緩解現(xiàn)代生活的壓力,切合現(xiàn)代快節(jié)奏的生活要求。所以,擁有潔凈、衛(wèi)生、新鮮等特色的鮮切果蔬頗受花費(fèi)者的喜歡,擁有廣闊的市場(chǎng)遠(yuǎn)景?？墒?跟著人民生活水平的提升,人們對(duì)鮮切果蔬品種、質(zhì)量、保鮮等提出了更高要求,因?yàn)轷r切果蔬在我國(guó)起步較晚,在鮮切果蔬加工過程中必定存在一些問題。所以,開發(fā)新式的鮮切果蔬的保鮮技術(shù),改良現(xiàn)有的保鮮技術(shù)和保鮮工藝,提升鮮切果蔬的質(zhì)量,防備營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失,延伸鮮切果蔬的貨架期,是鮮切果蔬工業(yè)化生產(chǎn)的要點(diǎn)。

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