高校學(xué)生食堂常見幾種經(jīng)營模式的比較

目前,在高校里學(xué)生食堂的經(jīng)營主要有以下三種模式,本文結(jié)合實(shí)際情況，對現(xiàn)有高校食堂經(jīng)營管理模式進(jìn)行比較,為高校學(xué)生食堂的科學(xué)管理提供建議。一、自主經(jīng)營，服務(wù)模式自主經(jīng)營的最大好處食堂福利化、服務(wù)無償化,方便了廣大師生，如果控制得當(dāng),食品衛(wèi)生安全會(huì)得到較高的保證，但問題也比較多，主要表現(xiàn)如下：1、專業(yè)水平有限、服務(wù)質(zhì)量低下,,定,服務(wù)質(zhì)量難提高。2、行政成本高、生產(chǎn)效率低自辦食堂運(yùn)行機(jī)制落后，非生產(chǎn)人員多而行政成本高,勞動(dòng)生產(chǎn)率低下；在食品原材料的采購中成本過高、在食品加工過程中浪費(fèi)過多,致使食堂效率效益差,經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)日益加重,出現(xiàn)“食堂不斷虧本,學(xué)校不斷補(bǔ)貼,師生還有意見”的怪圈。3、采購成本高，管理效益低下團(tuán)膳是一個(gè)非常微利的行業(yè)，稍微不注意就會(huì)出現(xiàn)管理不善,造成虧損的局面，由于就餐規(guī),采購成本比規(guī)模連鎖企業(yè)要高很多。４、缺乏有效監(jiān)管，安全風(fēng)險(xiǎn)較高,不到,更缺乏專業(yè)的切配、浸泡、洗滌、消毒程序和規(guī)范，容易造成交叉感染，出現(xiàn)較大的潛在風(fēng)險(xiǎn)。二、社會(huì)招標(biāo)，承包模式可減少人力物力的耗費(fèi),提高飯菜質(zhì)量、增加花色品種、延長供餐時(shí)間，提高食堂效率；但也帶來了很多負(fù)面影響。1、短期行為比較嚴(yán)重防蠅、防鼠的基本設(shè)施都不齊全,食品原料直接放在潮濕的地面上，至于餐具消毒及保潔措施那就更談不上了。２、衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄個(gè)體經(jīng)營的食堂沒有一套完整的衛(wèi)生管理制度和餐飲安全關(guān)鍵點(diǎn)控制系統(tǒng)，從業(yè)人員素質(zhì),健康證，根本不具備從業(yè)資格，存在較大的安全隱患。3、質(zhì)次價(jià)高，監(jiān)管困難包商見利忘義,從商販?zhǔn)种蟹欠ㄙ徺I劣質(zhì)食品及病、死豬肉，以次充好，給食堂食品安全帶來很多隱患。三、自辦食堂,專業(yè)公司運(yùn)營模式學(xué)校對管理中的采購、倉管、收銀、結(jié)算、,１、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、規(guī)范化管理社會(huì)專業(yè)餐飲管理一般都有多年的餐飲服務(wù)管理經(jīng)驗(yàn),并通過相關(guān)的國際體系認(rèn)證體系和6Ｓ{整理(SEＩRＩ)、整頓(SEITＯN)、清掃(ＳEISO)、清潔(ＳEIKETＳU)、素養(yǎng)（ＳＨIＴSＵKE)、｝并嚴(yán)格遵守ＣA配餐運(yùn)作管理循環(huán))—D—Dｏ()—C—Chｅck（檢查矯正2、具有較規(guī)模的連鎖模式很多專業(yè)從事食堂托管的餐飲公司已經(jīng)形成了較有規(guī)模的連鎖模式,各類服務(wù)人員配備齊全，可以適當(dāng)調(diào)配,避免業(yè)務(wù)空閑期人力資源的大量閑置。他們有統(tǒng)一的工作流程、統(tǒng)一的工作服、統(tǒng)一的品牌標(biāo)識(shí)胸牌等，連他們采購的蔬菜、肉類,標(biāo)。３、將食品安全放在首要位置食品安全管理,防止各類安全事故發(fā),同時(shí)在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)可以及時(shí)糾正條件，從而可以把各類隱患都消滅在了萌芽中。４、甲方可以適當(dāng)轉(zhuǎn)移風(fēng)險(xiǎn)由于食堂工作人員由乙方選聘，甲方把人員工資打包給乙方,使得甲方與服務(wù)人員無直接關(guān)聯(lián),關(guān)系簡單化，甲方無需承擔(dān)人員以外傷亡風(fēng)險(xiǎn)。5、甲方能有效控制成本及利潤由于甲方相關(guān)部門對乙方經(jīng)營中的各個(gè)環(huán)節(jié)均進(jìn)行把控,在保證采購質(zhì)量，有效加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的同時(shí)也有效地控制成本及利潤。6、財(cái)務(wù)管理規(guī)范甲方把較大的員工工資及難以測算的易耗品成本直接打給包托管方（乙方，院財(cái)務(wù)（主要對采購及收支進(jìn)行控制，在對定點(diǎn)供應(yīng)商進(jìn)行考核確定時(shí)除了考察他們的企業(yè)資質(zhì)以外，還要求企業(yè)能夠提供正式發(fā)票或轉(zhuǎn)賬方式。四、自辦食堂,專業(yè)公司運(yùn)營模式需要注意的幾個(gè)方面自辦食堂，專業(yè)公司運(yùn)營模式具備了種種優(yōu)點(diǎn),也是一種符合高校特色的管理模式，但也存,,加強(qiáng)對食堂的經(jīng)營管理。１、公開招標(biāo)，擇優(yōu)引進(jìn)將食堂對社會(huì)公開招標(biāo)發(fā)包,采食堂運(yùn)行托管新型模式，既告別純福利辦伙的經(jīng)營模式，又不要走以食堂盈利為目的的經(jīng)營模式。招標(biāo)時(shí)不能以投標(biāo)報(bào)價(jià)多少作為確定投標(biāo)方的依據(jù)而注重審核投標(biāo)方的資金能力、資質(zhì)信譽(yù)、經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平,從業(yè)人員的素質(zhì)等綜合評價(jià)選定，并將食堂食品衛(wèi)生安全作為一項(xiàng)重要指標(biāo)寫進(jìn)承包合同。2、建章立制,切實(shí)加強(qiáng)對托管公司的監(jiān)管力度通過建立健全托管食堂衛(wèi)生安全、食品原料采購、驗(yàn)收、入庫、保管、出庫、加工、銷售等一系列制度,切實(shí)加強(qiáng)對公司食堂托管的監(jiān)管。3、嚴(yán)把采購、儲(chǔ)存關(guān),防止跑、冒、滴、漏,采購畜禽肉類原料時(shí)，必須驗(yàn)看動(dòng)物檢疫部門出具另外，對食品、餐具等分間、分類、分開存放，儲(chǔ)存間、柜、架上須有明顯標(biāo)記。４、嚴(yán)把食品加工關(guān)和銷售關(guān)確保加工設(shè)施配套，按規(guī)定操作程序進(jìn)行清洗、加工、配制、烹飪,做到生熟分開。加強(qiáng)對特殊食品烹制的監(jiān)督,如四季豆、鮮黃花菜等食品需煮透、燒熟，防止烹制不當(dāng)引起的食物中毒。對每天銷售的食品要堅(jiān)持留樣制度,以備查驗(yàn)。乙方對每頓剩余食品必須實(shí)行冷藏，,確保飲食安全。5、堅(jiān)持定期測評制度、嚴(yán)把督查獎(jiǎng)懲關(guān)甲乙雙方在加強(qiáng)對從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全的宣傳教育和培訓(xùn)工作的基礎(chǔ)上,建立有效的管,對乙方經(jīng)營管理情況進(jìn)行嚴(yán)格的考評。堅(jiān)持從伙期予以整改。６、完善食堂視頻監(jiān)控系統(tǒng)和信息化管理水平在重視日常監(jiān)管的同時(shí),食堂還在一些重點(diǎn)部位安裝了視頻監(jiān)控系統(tǒng)，該系統(tǒng)提高了食堂現(xiàn)場控制的合理性和實(shí)時(shí)性，既方便準(zhǔn)