第四章功能性油脂及其加工技術(shù)

第四章功能性油脂及其加工技術(shù)第一頁，共八十七頁，2022年，8月28日第四章功能性油脂及其加工技術(shù)教學(xué)目標(biāo)了解多不飽和脂肪酸、磷脂等功能性油脂的生理功能及其應(yīng)用掌握多不飽和脂肪酸DHA和EPA提取與純化的基本原理和工藝要點(diǎn)掌握大豆?jié)饪s磷脂的基本制備方法，了解大豆磷脂純化及改性的主要方法第二頁，共八十七頁，2022年，8月28日第一節(jié)多不飽和脂肪酸一、多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)及主要來源（一）多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵且碳原子數(shù)為16~22的直鏈脂肪酸，分為ω–3和ω–6兩個(gè)系列。第三頁，共八十七頁，2022年，8月28日多不飽和脂肪酸表示方法Cx:yw-z

其中：

C表示碳原子

x表示碳數(shù)

y表示雙鍵數(shù)

w-z表示從距羧基最遠(yuǎn)端碳原子數(shù)起的第z個(gè)碳原子開始有雙鍵出現(xiàn)。C20:5:w-3C22:6:w-3C18:2:w-6第四頁，共八十七頁，2022年，8月28日W-3

DHA，二十二碳六烯酸(俗稱“腦黃金”)ω-3系列十八碳三烯酸，俗稱α-亞麻酸ALA二十碳五烯酸EPA二十二碳六烯酸DHA第五頁，共八十七頁，2022年，8月28日W-6ω-6系列十八碳二烯酸，亞油酸LA十八碳三烯酸，γ-亞麻酸GLA二十碳四烯酸，花生四烯酸AA第六頁，共八十七頁，2022年，8月28日（二）多不飽和脂肪酸的主要來源

油科類植物種子：亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等ω–6系列。如ALA：α-亞麻酸

魚油：ω–3系列。如EPA：二十碳五烯酸；

DPA：二十二碳五烯酸；

DHA：二十二碳六烯酸；第七頁，共八十七頁，2022年，8月28日1．亞油酸(必需脂肪酸)亞油酸為全順-9，12-十八碳二烯酸。CH3（CH2）4CH＝CH-CH2CH＝CH（CH2）7COOH。亞油酸是分布最廣的一種多不飽和脂肪酸，日常食用的絕大部分油脂中的含量都在9%以上，而且在主要食用植物油脂如大豆油、棉籽油、菜子油、葵花籽油、花生油、米糠油、芝麻油等食用油脂中的含量都較高，見表1。還有一些含亞油酸特別高的油脂資源，見表2.第八頁，共八十七頁，2022年，8月28日表1常見植物油中脂肪酸含量（%）油脂名稱飽和脂肪酸不飽和脂肪酸其他脂肪酸油酸亞油酸亞麻酸可可油9361椰子油92062橄欖油10837菜籽油132016942花生油1941380.41茶油10791011葵花籽油1419635豆油16225273棉籽油2425440.43大麻油1539450.51芝麻油1538460.31第九頁，共八十七頁，2022年，8月28日表2幾種高亞油酸油脂資源

油脂亞油酸含量（%）油脂亞油酸含量（%）紅花籽油56~81五味子籽油75.2葵花子油51.5~73.5青嵩籽油84.5沙嵩籽油68.5哈密瓜籽油65.3~76.8水冬瓜油66~80番茄籽油62煙草籽油75蒼耳籽油65.3~76.8核桃仁油57~76酸棗仁油50.2第十頁，共八十七頁，2022年，8月28日2．α-亞麻酸α-亞麻酸的日常獲得性很差，在大豆油、菜子油、葵花籽油中有一定的含量。一些藻類與微生物中存在較多的α-亞麻酸資源。表3是較高α-亞麻酸含量的資源。油脂資源α-亞麻酸含量%油脂資源α-亞麻酸含量%蘇子油44～70亞麻蕎油33～37.5羅勒籽油44～65大麻子油15～30拉曼油66紫花苜蓿油84.5亞麻仁油40～61葫蘆巴籽油14～22甜紫花南芥油46芥子油6～18烏桕油41～54胡桃油10.7～16.2表3一些高α-亞麻酸含量的植物油脂資源第十一頁，共八十七頁，2022年，8月28日3．γ-亞麻酸含量較高的γ-亞麻酸資源在自然界和人類食物 中不太常見，而且因其含量比例低很難成為有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的可利用資源，如燕麥和大麥中的脂質(zhì)含有0.25%-1.0%的γ-亞麻酸，乳脂中含0.1%-0.35%。表4幾種富含γ-亞麻酸的植物油脂資源

資源油脂種子含油率（%）γ-亞麻酸含量（%）月見草油15~307~15玻璃苣油3019~25黑加侖油13~3015~20黑穗醋栗油3017第十二頁，共八十七頁，2022年，8月28日

4．DHA和EPA陸地植物油中幾乎不含EPA與DHA，在一般陸地動(dòng)物油中也測(cè)不出。但高等動(dòng)物的某些器官與組織中，例如眼、腦、睪丸等中含有較多的DHA。海藻類及海水魚是EPA與DHA的重要來源，在海產(chǎn)魚油中或多或少地含有AA、EPA、DPA、DHA四種脂肪酸，以EPA和DHA的含量較高。表5列出了我國幾種水產(chǎn)原料動(dòng)、植物油中的EPA和DHA的含量。第十三頁，共八十七頁，2022年，8月28日表5水產(chǎn)動(dòng)、植物油中的EPA和DHA含量（%）來源EPADHA來源EPADHA沙丁魚8.516.03海條蝦11.815.6鮐魚7.422.8梭子蟹15.612.2馬鮫8.431.1草魚2.110.4帶魚5.814.4鯉魚1.84.7海鰻4.116.5鯽魚3.97.1鯊5.122.5鯽魚卵3.912.2小黃魚5.316.3褐指藻14.82.2白姑魚4.613.4鹽藻

—4.2銀魚11.313.0螺旋藻32.85.4鳙魚10.819.5小球藻35.28.7魷11.733.7角毛藻6.40.5烏賊14.032.7對(duì)蝦（養(yǎng)殖）14.611.2第十四頁，共八十七頁，2022年，8月28日5、多不飽和脂肪酸的微生物資源1962年Eywin用人工方法培養(yǎng)某些纖毛綱原生動(dòng)物測(cè)定其組織中脂肪酸組成，發(fā)現(xiàn)5個(gè)種中有4個(gè)種γ-亞麻酸含量達(dá)到30％以上。由于動(dòng)物、植物資源的種類限制，人們將尋求PUFA（polyunsaturatedfattyacid）的目光轉(zhuǎn)向微生物資源。而微生物本身具有低成本，培養(yǎng)迅速，生產(chǎn)周期短，可以規(guī)?；a(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)，因而有著非常廣闊的前景。PUFA廣泛存在于微藻類、細(xì)菌真菌的細(xì)胞中，但不同種類以及不同菌株含量及組成不同。表6列出了一些γ-亞麻酸含量較高的微生物。第十五頁，共八十七頁，2022年，8月28日表6富含γ-亞麻酸的微生物資源

微生物γ-亞麻酸的含量（總脂肪酸，%）爪哇毛霉15~18深黃被孢霉3~11不明毛霉11~14拉曼被毛霉26雅致小克銀漢霉18枝霉20拉草式毛霉31第十六頁，共八十七頁，2022年，8月28日含多不飽和脂肪酸食品

金槍魚

金槍魚屬于深海魚類的一種，含有大量的β-3多不飽和脂肪酸，有利于寶寶大腦的發(fā)育。另外，它還含有豐富的維生素E和硒，對(duì)所含的不飽和脂肪酸有很好的保護(hù)作用。第十七頁，共八十七頁，2022年，8月28日鱈魚

鱈魚的營養(yǎng)豐富，含有豐富的β-3多不飽和脂肪酸，對(duì)于寶寶的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育極為有利。鱈魚的口感較好，是寶寶日常補(bǔ)充不飽和脂肪酸的良好選擇。第十八頁，共八十七頁，2022年，8月28日三文魚屬于深海魚類的一種，同樣含有較多的β-3多不飽和脂肪酸，并含有豐富的維生素D和鈣，有利于寶寶骨骼和牙齒的發(fā)育。第十九頁，共八十七頁，2022年，8月28日核桃

核桃含有豐富的亞油酸和亞麻酸，并含有多種維生素，以及鈣、磷、鐵、鋅、錳、鉻等人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)。

第二十頁，共八十七頁，2022年，8月28日花生

花生中含有豐富的亞油酸和亞麻酸，并含有多種維生素、卵磷脂、蛋白質(zhì)。第二十一頁，共八十七頁，2022年，8月28日芝麻芝麻中含有豐富的不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、卵磷脂、維生素及多種礦物質(zhì)。第二十二頁，共八十七頁，2022年，8月28日二、多不飽和脂肪酸的生理功能（一）增進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)功能、益智健腦

DHA(腦黃金)在大腦的脂肪酸組成中占30%，視網(wǎng)膜磷脂中占40%；具有促進(jìn)胎兒腦部發(fā)育完善，提高腦神經(jīng)機(jī)能，增強(qiáng)記憶、思考和學(xué)習(xí)能力，增強(qiáng)視網(wǎng)膜反射能力，預(yù)防視力退化。第二十三頁，共八十七頁，2022年，8月28日（二）抑制血小板凝集，防止血栓、中風(fēng)和老年性癡呆癥

EPA具有升高高密度脂蛋白和降低低密度脂蛋白的作用。

DHA可使心肌細(xì)胞膜流動(dòng)性增加，穩(wěn)定心肌細(xì)胞的膜電位，降低心肌興奮性，同時(shí)還能影響Ca2+通道，使Ca2+降低，心肌收縮力降低，具有明顯的抗心率失常的作用。第二十四頁，共八十七頁，2022年，8月28日（三）降低血脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病

GLA(γ-亞麻酸)、DHA、EPA均具有明顯的降低膽固醇的功效。降血脂效應(yīng)表現(xiàn)在降低血清甘油三酯、低密度脂蛋白、極低密度脂蛋白和升高血清高密度脂蛋白的作用。第二十五頁，共八十七頁，2022年，8月28日（四）抑制腫瘤生長魚油可抑制癌細(xì)胞的發(fā)生、轉(zhuǎn)移、降低腫瘤生長速度。據(jù)報(bào)道，魚油中的EPA、DHA均具有抑制直腸癌作用；DHA還可降低治療胃癌、膀胱癌、子宮癌等抗腫瘤藥物的耐藥性。第二十六頁，共八十七頁，2022年，8月28日（五）抗炎、抑制潰瘍及胃出血作用

EPA抗炎作用的機(jī)理在于可抑制中性細(xì)胞和單核細(xì)胞的5’-脂氧合酶的代謝途徑，增加白三烯B5的合成，同時(shí)抑制LTB4介導(dǎo)的中性白細(xì)胞機(jī)能，并通過降低白介素-1的濃度而影響白介素代謝。第二十七頁，共八十七頁，2022年，8月28日（六）其他功能

γ-亞麻酸具有增強(qiáng)胰島素作用、抗脂質(zhì)過氧化、減肥、保護(hù)視力、抗過敏等。

EPA具有保護(hù)視力、抗過敏等作用。第二十八頁，共八十七頁，2022年，8月28日由于生產(chǎn)和加工技術(shù)原因，使人對(duì)一些食品中含有的不飽和脂肪酸的吸收利用率很低，導(dǎo)致體內(nèi)多不飽和脂肪酸嚴(yán)重缺乏，而飽和脂肪酸卻大量積累?？茖W(xué)攝取多不飽和脂肪酸第二十九頁，共八十七頁，2022年，8月28日如何挑選食用油我國的食用油市場(chǎng)主要是浸出與壓榨兩種制油工藝。壓榨法是用物理壓榨方式，從油料中榨油的方法，目前基本用于花生油、橄欖油、堅(jiān)果油、芝麻油等高檔油品。而浸出法是用化工原理，用化學(xué)溶劑從油料中抽提出油脂的一種方法，其生產(chǎn)成本較壓榨油的低。無論是浸出油還是壓榨油，只要符合我國食用油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，就都是安全的，可以放心食用。第三十頁，共八十七頁，2022年，8月28日油要換著吃？長期、大量地食用單一油種的習(xí)慣，并非健康之道。從營養(yǎng)價(jià)值上看，各種植物油含有豐富的多不飽和脂肪酸，但組成不同。植物油是人們理想的食用油，但也不宜食用過多。但要注意的是，不要長期偏食植物油，還需要攝入一定量的動(dòng)物油脂，每天攝入的植物油和動(dòng)物油的比例最好為

2:1。第三十一頁，共八十七頁，2022年，8月28日芝麻油芝麻油享有”植物油之王”的盛譽(yù)，也有“抗衰老良藥”的美稱。芝麻油營養(yǎng)豐富，特別是含有豐富的維生素E。常食此油，可消除使細(xì)胞衰老的物質(zhì)“自由基”，提高人體免疫功能，不但起到延年益壽的作用，而且可輔助治療糖尿病、高血壓、冠心病、凍傷、便秘等病癥。芝麻中富含卵磷脂，能潤膚美容，防止頭發(fā)過早變白和脫落。第三十二頁，共八十七頁，2022年，8月28日玉米胚芽油玉米胚芽油可以降低人體血液中膽固醇含量，對(duì)冠心病、動(dòng)脈硬化有特殊療效。第三十三頁，共八十七頁，2022年，8月28日菜籽油菜籽油不飽和脂肪酸高達(dá)95%，常食用菜籽油可防止人體發(fā)胖以及由于發(fā)胖引起的多種疾病，且對(duì)大腦有益。菜籽油的缺點(diǎn)是含有芥酸，雖對(duì)人體無害，但不易被人體消化吸收。第三十四頁，共八十七頁，2022年，8月28日大豆油大豆油含有不飽和脂肪酸85%左右，易于消化吸收，食用后可降低血液中低密度脂蛋白、膽固醇，有預(yù)防動(dòng)脈硬化的功能，還含有維生素A、維生素D、維生素E等營養(yǎng)物質(zhì)。第三十五頁，共八十七頁，2022年，8月28日精煉米糠油米糠油含有大量不飽和脂肪酸、維生素、谷維素和磷脂，其不飽和脂肪酸達(dá)80%以上，長期食用米糠油可降低膽固醇18%以上，谷維素能調(diào)節(jié)和改善大腦功能。第三十六頁，共八十七頁，2022年，8月28日葵花籽油葵花籽油含不飽和脂肪酸高達(dá)90%，其中亞油酸占66%，居植物油之首。它含有維生素E、胡蘿卜素、磷脂，對(duì)延緩人體細(xì)胞衰老，防止夜盲癥及皮膚干燥有良好作用。第三十七頁，共八十七頁，2022年，8月28日橄欖油橄欖油富含對(duì)人體健康有益的單不飽和脂肪酸、亞油酸及維生素K、E等。橄欖油中單不飽和脂肪酸（油酸）的含量高達(dá)83％。單不飽和脂肪酸可降低胰島素抵抗，降低血總膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，升高對(duì)人體健康有益的高密度脂蛋白，降低患大血管疾病的危險(xiǎn)性。第三十八頁，共八十七頁，2022年，8月28日三、多不飽和脂肪酸的制備工藝（一）DHA、EPA魚油的提取

1原理利用魚油在甲醇、乙醇、己烷等有機(jī)溶劑中可溶特性，將海產(chǎn)魚切碎后，利用有機(jī)溶劑萃取可制得粗魚油，再經(jīng)脫膠、脫酸、脫色及脫臭等進(jìn)一步精加工，制得精制魚油。第三十九頁，共八十七頁，2022年，8月28日2工藝流程海產(chǎn)魚→切碎→萃取→油層分離→脫膠→

脫酸→脫色→脫臭→魚油去除何物？減壓脫色的優(yōu)勢(shì)何在？去除何物？臭味物質(zhì)？毛油中的蛋白、糖類、磷脂等膠性物質(zhì)。脫酸是油脂精煉重要工序之一，其主要目的是除去,毛油中游離脂肪酸，并同時(shí)除去部分色素、磷脂、烴類和粘液質(zhì)等雜質(zhì)及如生育酚、甾醇、甾醇酯等有益成分。改善了油品的氧化穩(wěn)定性，消費(fèi)者喜歡色澤淺的油脂產(chǎn)品。油脂制取過程中分解的如醛、酮、游離脂肪酸等，加工中產(chǎn)生的異味如溶劑味、肥皂味、焦糊味等，天然存在的氣味如菜籽油的辛辣味。第四十頁，共八十七頁，2022年，8月28日（二）DHA、EPA純化一般魚油中DHA、EPA等高度不飽和脂肪酸含量不一定很高，大量的還是飽和及低不飽和脂肪酸。所以，有必要進(jìn)行純化。低溫結(jié)晶法尿素復(fù)合、銀鹽絡(luò)合法超臨界CO2萃取法分子蒸餾法第四十一頁，共八十七頁，2022年，8月28日1低溫結(jié)晶法純化DHA、EPA

原理：利用飽和脂肪酸凝固點(diǎn)高于不飽和脂肪酸特性，將混合脂肪酸中的不飽和脂肪酸分離。利用脂肪酸在不同溶劑中的溶解度不同，再結(jié)合低溫處理，進(jìn)行分離。這些是粗分離，作為DHA和EPA的預(yù)濃縮處理，產(chǎn)物中EPA濃度達(dá)總脂肪酸的25%~35%。第四十二頁，共八十七頁，2022年，8月28日低溫結(jié)晶法工藝流程魚油→有機(jī)溶劑萃取→低溫結(jié)晶→過濾→多不飽和脂肪酸DHA、EPA溫度的選擇–先高后低?先低后高?第四十三頁，共八十七頁，2022年，8月28日2尿素復(fù)合、銀鹽絡(luò)合法

尿素與飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸形成結(jié)晶析出，從而分離出多不飽和脂肪酸。然后，加入濃硝酸銀溶液，與其形成溶于水的物質(zhì)，再經(jīng)加水?dāng)嚢柘♂尯?，生成不溶于水的DHA脂，最后，加入己烷萃取DHA。第四十四頁，共八十七頁，2022年，8月28日尿素復(fù)合、銀鹽絡(luò)合法工藝流程魚油→皂化→分離脂肪酸→尿素復(fù)合濃縮→銀鹽絡(luò)合純化→DHA如何分離出多不飽和脂肪酸？第四十五頁，共八十七頁，2022年，8月28日3超臨界CO2萃取法在超臨界狀態(tài)下，將超臨界流體與待分離的物質(zhì)接觸，使其有選擇性地把極性大小、沸點(diǎn)高低和分子質(zhì)量大小的成分依次萃取出來。然后借助減壓、升溫方法使超臨界流體變成普通氣體，被萃取物質(zhì)則完全或基本析出。超臨界CO2流體萃取過程是由萃取和分離組合成的。第四十六頁，共八十七頁，2022年，8月28日CO2→過濾、冷凝、計(jì)量、換熱

魚油→酯化→萃取→精餾→分離

→純化DHA、EPA超臨界CO2萃取法

工藝流程第四十七頁，共八十七頁，2022年，8月28日精餾塔85℃40℃第四十八頁，共八十七頁，2022年，8月28日

4分子蒸餾法根據(jù)脂肪酸碳數(shù)不同來實(shí)現(xiàn)。碳數(shù)不同的脂肪酸分子其沸點(diǎn)亦不同，碳數(shù)越少，脂肪酸的沸點(diǎn)越低，碳數(shù)越多，脂肪酸沸點(diǎn)越高。通過控制蒸餾溫度可將一些碳鏈比EPA和DHA短或長的分子除去。第四十九頁，共八十七頁，2022年，8月28日利用不同液體分子受熱從液面逸出后，分子運(yùn)動(dòng)的平均自由程不同，輕分子平均自由程大，重分子平均自由程小，當(dāng)液體混合物經(jīng)過加熱處理后，使能量足夠的分子逸出液面，若在離液面小于輕分子平均自由程而大于重分子平均自由程處設(shè)置一冷凝面，可使輕分子到冷凝面后被冷凝，使其不斷逸出；重分子由于達(dá)不到冷凝面，則趨于動(dòng)態(tài)平衡，不再從混合液中逸出，從而將液體混合物分離。適用DHA、EPA高沸點(diǎn)、熱敏性易氧化的物系分離。第五十頁，共八十七頁，2022年，8月28日第五十一頁，共八十七頁，2022年，8月28日分子蒸餾法

工藝流程魚油→酯化→分子蒸餾→分離

→純化DHA、EPA第五十二頁，共八十七頁，2022年，8月28日四、多不飽和脂肪酸在功能食品中的應(yīng)用(一)魚油微膠囊生產(chǎn)利用微膠囊包埋技術(shù)，將魚油微膠囊化后可以防止魚油氧化，掩蓋不良風(fēng)味和色澤。

如日本制備的以DHA為主的營養(yǎng)膠丸。第五十三頁，共八十七頁，2022年，8月28日（二）功能食品的重要基料目前已大量應(yīng)用于如“腦黃金”等。第五十四頁，共八十七頁，2022年，8月28日（三）強(qiáng)化食品的強(qiáng)化劑

DHA、EPA可作為食品營養(yǎng)強(qiáng)化因子添加于嬰兒配方奶粉、乳酸菌飲料、魚罐頭、調(diào)味品、火腿腸、臘腸、人造奶油、蛋黃醬、巧克力糖果和蛋糕等食品中。第五十五頁，共八十七頁，2022年，8月28日第二節(jié)磷脂磷脂是自然界中存在的一種復(fù)合脂，磷脂按其組成中醇基部分的種類可分為甘油磷脂和非甘油磷脂兩類。在動(dòng)植物體內(nèi)主要有卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂、神經(jīng)鞘磷脂等。第五十六頁，共八十七頁，2022年，8月28日一、磷脂的概述

磷脂是分子中含有磷酸的復(fù)合脂，因分子中含有磷酸根而得名。

磷脂的結(jié)構(gòu)

第五十七頁，共八十七頁，2022年，8月28日所含甘油的第3個(gè)羥基被磷酸酯化，而其他兩個(gè)羥基被脂肪酸酯化。1.甘油磷脂不同類型的甘油磷脂

第五十八頁，共八十七頁，2022年，8月28日（1）卵磷脂（PC）

卵磷脂使由磷脂酸與膽堿結(jié)合而成。磷脂酸及膽堿在卵磷脂分子中的位置不同可分為α-及β-兩種結(jié)構(gòu)，天然的卵磷脂都是成α-型的。卵磷脂的分子模型第五十九頁，共八十七頁，2022年，8月28日卵磷脂在動(dòng)物的腦、腎上腺及細(xì)胞中含量尤多，以禽卵卵黃中的含量最為豐富。具有以下功能。1肝臟的保護(hù)神2心臟健康有作用3促進(jìn)大腦發(fā)育4血管清道夫5糖尿病患者的天然營養(yǎng)品另外，卵磷脂是很好的乳化劑。第六十頁，共八十七頁，2022年，8月28日

腦磷脂常與卵磷脂共存于組織中，以腦組織含量最多，約占腦干物質(zhì)重的4%～6％。

腦磷脂與卵磷脂結(jié)構(gòu)相似，只是以氨基乙醇代替了膽堿。腦磷脂同樣是雙親性物質(zhì)，但由于分布相對(duì)較少，很少用作乳化劑。腦磷脂與血液凝固機(jī)制有關(guān)，可加速血液凝固。（2）腦磷脂（PE）第六十一頁，共八十七頁，2022年，8月28日（3）肌醇磷脂（PI）

肌醇磷脂是從組織所含的腦磷脂粗制品中分離出來的，分子中肌醇與磷酸成脂。第六十二頁，共八十七頁，2022年，8月28日2.非甘油磷脂非甘油磷脂只有一類，即神經(jīng)鞘磷脂，由神經(jīng)鞘氨基醇、脂肪酸、磷酸及膽堿組成，主要存在于腦及神經(jīng)組織中。不是甘油第六十三頁，共八十七頁，2022年，8月28日二、磷脂的生理功能（一）構(gòu)成生物膜的重要組成成分磷脂是生物膜的主要構(gòu)成成分，是“細(xì)胞的保護(hù)神”。生物膜的流動(dòng)性主要取決于磷脂，由于磷脂的雙親性質(zhì)，使得膜具有通透性，能夠運(yùn)輸營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞，同時(shí)排出廢物。第六十四頁，共八十七頁，2022年，8月28日（二）促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力磷脂是腦神經(jīng)細(xì)胞傳遞信息的活性物質(zhì)。磷脂的代謝產(chǎn)物是乙酰膽堿，后者參與神經(jīng)細(xì)胞的信息傳遞。第六十五頁，共八十七頁，2022年，8月28日（三）促進(jìn)脂肪代謝，防止脂肪肝的形成磷脂是合成脂蛋白、代謝脂肪的生物活性物質(zhì)。磷脂中的膽堿能促進(jìn)脂肪以磷脂的形式由肝臟通過血液輸送出去或改善脂肪酸本身在肝中的利用，并防止脂肪在肝臟里的異常積聚。第六十六頁，共八十七頁，2022年，8月28日（四）促進(jìn)體內(nèi)轉(zhuǎn)甲基代謝的順利進(jìn)行機(jī)體內(nèi)，能從一種化合物轉(zhuǎn)移到另一種化合物上的甲基稱為不穩(wěn)定甲基，該過程稱酯轉(zhuǎn)化過程。

膽堿是不穩(wěn)定甲基的重要來源，可以參與肌酸的合成、腎上腺素的合成，并甲酯化某些物質(zhì)以便從尿中排出。第六十七頁，共八十七頁，2022年，8月28日（五）降低血清膽固醇、改善血液循環(huán)、預(yù)防心血管疾病膽固醇在心腦血管內(nèi)沉積是造成心腦血管疾病的主要原因。卵磷脂在血液中能調(diào)節(jié)膽固醇與脂肪的運(yùn)輸與沉積，縮短了脂肪在體內(nèi)的滯留時(shí)間，起到“血管的清道夫”的作用。第六十八頁，共八十七頁，2022年，8月28日三、磷脂的制備工藝大豆中的磷脂含量為1.5~3%，是制備磷脂的主要原料。根據(jù)不同的制備工藝，可得到適合于不同用途的產(chǎn)品。分別為:

濃縮磷脂高純度磷脂改性磷脂第六十九頁，共八十七頁，2022年，8月28日（一）大豆?jié)饪s磷脂的制備濃縮大豆磷脂是將大豆毛油中的油腳水化脫膠，經(jīng)干燥脫水后得到的產(chǎn)品。利用磷脂分子中所含有的親水基，將一定量的熱水或稀酸、堿、鹽及其他電解質(zhì)水溶液，加到油脂中，使膠體雜質(zhì)吸水膨脹并凝聚，經(jīng)離心分離后，使其從油中沉降析出與油脂分離，再經(jīng)干燥濃縮而得大豆?jié)饪s磷脂。第七十頁，共八十七頁，2022年，8月28日工藝流程大豆毛油→預(yù)熱過濾→水化脫膠→離心分離→大豆油腳→漂白及流質(zhì)處理

→真空薄膜干燥→冷卻→大豆?jié)饪s磷脂去雜質(zhì)第七十一頁，共八十七頁，2022年，8月28日連續(xù)式生產(chǎn)間歇式生產(chǎn)間歇式生產(chǎn)是目前我國和歐洲的一些企業(yè)常采用的濃縮磷脂的制備方法。第七十二頁，共八十七頁，2022年，8月28日（二）高純度磷脂的提純高純度磷脂一般是以濃縮大豆磷脂為原料，采用乙醇提取分離、膜分離以及超臨界CO2萃取技術(shù)而得到的純化磷脂。超臨界CO2萃取法有機(jī)溶劑提取法第七十三頁，共八十七頁，2022年，8月28日1超臨界CO2萃取法在超臨界狀態(tài)下，將超臨界流體與待分離的物質(zhì)接觸，使其有選擇性地把極性大小、沸點(diǎn)高低和分子質(zhì)量大小的成分依次萃取出來。然后借助減壓、升溫方法使超臨界流體變成普通氣體，被萃取物質(zhì)則完全或基本析出。超臨界CO2流體萃取過程是由萃取和分離組合成的。第七十四頁，共八十七頁，2022年，8月28日超臨界CO2萃取法濃縮大豆磷脂→CO2萃取→精餾→分離→（含油脂、磷脂）

→CO2流體→升溫、降壓→油脂高純度磷脂第七十五頁，共八十七頁，2022年，8月28日2有機(jī)溶劑提取法利用磷脂可溶于有機(jī)溶劑，將乙醇、乙烷等有機(jī)溶劑加入大豆油腳中，再經(jīng)層析、分離等工藝而得到高純度大豆磷脂。第七十六頁，共八十七頁，2022年，8月28日乙醇提取法濃縮大豆磷脂→乙醇萃取→過濾→濾液→加水混合→三氯化鋁層析（乙醇洗脫）→高純度大豆磷脂第七十七頁，共八十七頁，2022年，8月28日大豆磷脂是各種磷脂混合物，為使其乳化性能滿足不同工業(yè)用途需要，需通過酰化、羥化、氫化，在磷脂結(jié)構(gòu)中引入某些特殊基團(tuán)，使大豆磷脂結(jié)構(gòu)和性質(zhì)均發(fā)生根本性改變，改善磷脂的親水親油性能(HLB值)。（三）改性大豆磷脂的制備第七十八頁，共八十七頁，2022年，8月28日HLB值：表面活性劑為具有親水基團(tuán)和親油基團(tuán)的兩親分子,表面活性劑分子中親水基和親油基之間的大小和力量平衡程度的量,定義為表面活性劑的親水親油平衡值。表面活性劑的親油或親水程度可以用HLB值的大小判別，HLB值越大代表親水性越強(qiáng)，HLB值越小代表親油性越強(qiáng)，一般而言HLB值從1~40之間。親油性表面活性劑HLB較低